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菜品由來

孔(kong)府(fu)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)由(you)皇(huang)帝(di)(di)賜(si)名。據說，清(qing)朝(chao)(chao)歷代皇(huang)帝(di)(di)常到孔(kong)府(fu)，而(er)孔(kong)府(fu)也常遣廚師進宮(gong)制作孔(kong)府(fu)佳肴，敬(jing)請皇(huang)太后、皇(huang)帝(di)(di)和后妃品(pin)(pin)嘗。清(qing)朝(chao)(chao)承襲明朝(chao)(chao)品(pin)(pin)官(guan)等級制，官(guan)銜為一(yi)(yi)(yi)至九(jiu)品(pin)(pin)，一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)為最高，九(jiu)品(pin)(pin)為最低，清(qing)朝(chao)(chao)將孔(kong)府(fu)列為當(dang)朝(chao)(chao)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)官(guan)的(de)官(guan)府(fu)。因而(er)，皇(huang)帝(di)(di)對孔(kong)府(fu)用雞、豬蹄、鴨、海(hai)參、魚肚等各種(zhong)珍貴(gui)原料烹制成的(de)湯菜，賜(si)名為“當(dang)朝(chao)(chao)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”，成為孔(kong)府(fu)及所有一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)官(guan)府(fu)名菜，歷代相(xiang)傳。

此菜(cai)1949年前在(zai)山東、江蘇、上海等地一(yi)(yi)(yi)(yi)些高級(ji)菜(cai)館仍有(you)供應，后(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)度中(zhong)斷。現在(zai)隨(sui)著各(ge)幫特色菜(cai)肴的挖掘、整(zheng)理(li)而得(de)以恢復發揚(yang)。 一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)之名源于孔(kong)府，是(shi)由皇帝賜名的一(yi)(yi)(yi)(yi)款孔(kong)府名菜(cai)，其后(hou)代承襲衍圣公，在(zai)明、清兩代封(feng)爵(jue)為“當朝一(yi)(yi)(yi)(yi)品”官(guan)銜。乾隆皇帝賜孔(kong)府《滿漢全席》銀餐具中(zhong)最(zui)大的一(yi)(yi)(yi)(yi)件，稱當朝一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)。另外(wai)還有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)種圓形(xing)不分隔的一(yi)(yi)(yi)(yi)口鍋(guo)(guo)(guo)，名曰 “ 鐘(zhong)鼎一(yi)(yi)(yi)(yi)口品鍋(guo)(guo)(guo) ” 。后(hou)來的一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)，因放入的鍋(guo)(guo)(guo)料不同，又有(you)燕菜(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)、魚(yu)翅一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)、海參(can)一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)、什(shen)錦(jin)、素鍋(guo)(guo)(guo)等。傳統(tong)做(zuo)法(fa)是(shi)用海參(can)和魚(yu)肚等蒸(zheng)制而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)湯汁濃鮮(xian)，用料珍貴，風味各(ge)異(yi)。

特點特色

食物多樣，用料珍(zhen)貴(gui)，，造型美(mei)觀(guan)，色彩鮮(xian)艷，湯汁鮮(xian)美(mei)，白菜(cai)清口(kou)

菜譜功效

補(bu)虛養身調理(li)，養顏美容調理(li)，延(yan)緩衰(shuai)老調理(li)。

制作材料

水(shui)發(fa)海參50克(ke)，水(shui)發(fa)魚(yu)肚150克(ke)，白(bai)(bai)煮(zhu)時子(zi)500克(ke)，白(bai)(bai)煮(zhu)母雞(ji)1只(zhi)(重(zhong)約(yue)500克(ke))，白(bai)(bai)煮(zhu)鴨二只(zhi)(重(zhong)約(yue)750克(ke))，水(shui)發(fa)就魚(yu)卷10個(重(zhong)約(yue)150克(ke))，水(shui)發(fa)玉蘭片25克(ke)，雞(ji)蛋荷包10個，白(bai)(bai)煮(zhu)山(shan)藥段500克(ke)，水(shui)發(fa)龍須粉250克(ke)，蒸好的白(bai)(bai)菜墩(dun)150克(ke)，豌豆(dou)苗3根，精鹽40克(ke)，紹酒150克(ke)，純(chun)雞(ji)湯1500克(ke)。

制作方法

1、海參(can)片成(cheng)抹刀片。魚肚片成(cheng)長(chang)(chang)5厘(li)(li)米、寬2厘(li)(li)米、厚(hou)0.3厘(li)(li)米的(de)片。玉蘭片片成(cheng)長(chang)(chang)5厘(li)(li)米、寬2厘(li)(li)米、厚(hou)0.2厘(li)(li)米的(de)片。豌豆苗(miao)放(fang)入開水(shui)中燙過撈出，用冷(leng)水(shui)過涼。魷魚卷用雞湯氽過備用。

2、取(qu)“一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)”一(yi)(yi)只(zhi)，將龍須粉、白(bai)菜墩(dun)、白(bai)煮(zhu)山藥放入鍋(guo)(guo)內墊(dian)底，將白(bai)煮(zhu)時子、白(bai)煮(zhu)雞(ji)(ji)(ji)、白(bai)煮(zhu)鴨分別(bie)擺在(zai)上(shang)(shang)面，再將海參(can)、魚(yu)肚、魷魚(yu)卷、玉蘭片(pian)、雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)荷(he)包(bao)在(zai)各料間隔(ge)處擺成一(yi)(yi)定的(de)圖案(an)，加入雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)、紹酒、精鹽，用旺火蒸(zheng)2小時左(zuo)右(you)取(qu)出(chu)，搭(da)上(shang)(shang)豌豆(dou)苗上(shang)(shang)席即可。關鍵: 雞(ji)(ji)(ji)、鴨宰殺(sha)后清水洗凈，要放入開水鍋(guo)(guo)中略焯，去除血水。海參(can)、魚(yu)肚、魷魚(yu)均(jun)必須發透至軟。要用雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)蒸(zheng)制，以保持湯(tang)汁濃鮮。

制作要領

1.多種原料要用清(qing)湯焯(zhuo)一(yi)下，使(shi)成品(pin)更鮮美;

2.拼擺(bai)要仔細。