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菜品由來

孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋由(you)皇帝賜名。據說，清(qing)朝(chao)(chao)歷代(dai)皇帝常到孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)，而孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)也(ye)常遣廚師(shi)進宮制(zhi)作孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)佳肴，敬(jing)請皇太后、皇帝和后妃品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)。清(qing)朝(chao)(chao)承(cheng)襲明(ming)朝(chao)(chao)品(pin)(pin)(pin)官(guan)等級制(zhi)，官(guan)銜為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)至九品(pin)(pin)(pin)，一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)為(wei)(wei)最高，九品(pin)(pin)(pin)為(wei)(wei)最低，清(qing)朝(chao)(chao)將孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)列為(wei)(wei)當朝(chao)(chao)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)官(guan)的(de)官(guan)府(fu)(fu)(fu)。因而，皇帝對孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)用雞、豬蹄、鴨(ya)、海參、魚肚(du)等各(ge)種珍貴原料烹制(zhi)成(cheng)的(de)湯菜，賜名為(wei)(wei)“當朝(chao)(chao)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋”，成(cheng)為(wei)(wei)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)及所(suo)有一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)官(guan)府(fu)(fu)(fu)名菜，歷代(dai)相傳。

此菜(cai)1949年前在(zai)山東、江(jiang)蘇、上(shang)海(hai)等地一(yi)(yi)(yi)些高級(ji)菜(cai)館仍有(you)(you)供(gong)應，后(hou)一(yi)(yi)(yi)度(du)中斷。現在(zai)隨著(zhu)各(ge)幫特色(se)菜(cai)肴的(de)挖(wa)掘、整理(li)而(er)得以恢(hui)復發揚。 一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)之名(ming)源(yuan)于孔府(fu)，是由皇帝賜名(ming)的(de)一(yi)(yi)(yi)款孔府(fu)名(ming)菜(cai)，其后(hou)代承(cheng)襲(xi)衍圣公，在(zai)明、清兩代封爵(jue)為(wei)“當朝(chao)一(yi)(yi)(yi)品”官(guan)銜(xian)。乾隆皇帝賜孔府(fu)《滿漢全席》銀餐(can)具中最大(da)的(de)一(yi)(yi)(yi)件，稱當朝(chao)一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。另外還有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)種圓形不(bu)(bu)分(fen)隔的(de)一(yi)(yi)(yi)口(kou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，名(ming)曰 “ 鐘鼎一(yi)(yi)(yi)口(kou)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo) ” 。后(hou)來的(de)一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，因放入(ru)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)料(liao)不(bu)(bu)同，又有(you)(you)燕菜(cai)一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、魚(yu)翅一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、海(hai)參一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、什(shen)錦、素鍋(guo)(guo)(guo)(guo)等。傳統做法是用海(hai)參和魚(yu)肚(du)等蒸制而(er)成(cheng)。成(cheng)菜(cai)湯汁濃鮮，用料(liao)珍貴，風味各(ge)異。

特點特色

食(shi)物多樣(yang)，用料(liao)珍貴(gui)，，造型美(mei)觀，色彩鮮艷，湯汁鮮美(mei)，白(bai)菜清口(kou)

菜譜功效

補虛養身調理，養顏(yan)美容調理，延緩衰老調理。

制作材料

水發海(hai)參50克(ke)(ke)(ke)，水發魚肚150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)煮(zhu)時子(zi)500克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)煮(zhu)母雞(ji)(ji)1只(zhi)(重(zhong)約(yue)500克(ke)(ke)(ke))，白(bai)(bai)煮(zhu)鴨二只(zhi)(重(zhong)約(yue)750克(ke)(ke)(ke))，水發就(jiu)魚卷10個(重(zhong)約(yue)150克(ke)(ke)(ke))，水發玉蘭(lan)片(pian)25克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)蛋荷包(bao)10個，白(bai)(bai)煮(zhu)山藥(yao)段500克(ke)(ke)(ke)，水發龍須粉(fen)250克(ke)(ke)(ke)，蒸好的(de)白(bai)(bai)菜墩150克(ke)(ke)(ke)，豌豆苗3根，精鹽40克(ke)(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)(ke)，純雞(ji)(ji)湯1500克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1、海參片(pian)成(cheng)(cheng)抹刀片(pian)。魚(yu)肚片(pian)成(cheng)(cheng)長5厘(li)米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan)2厘(li)米(mi)(mi)(mi)、厚0.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)的片(pian)。玉蘭片(pian)片(pian)成(cheng)(cheng)長5厘(li)米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan)2厘(li)米(mi)(mi)(mi)、厚0.2厘(li)米(mi)(mi)(mi)的片(pian)。豌豆(dou)苗(miao)放(fang)入開水中燙過(guo)撈出，用(yong)冷水過(guo)涼(liang)。魷魚(yu)卷用(yong)雞湯(tang)氽(tun)過(guo)備用(yong)。

2、取(qu)“一(yi)品鍋(guo)(guo)”一(yi)只(zhi)，將龍須粉(fen)、白(bai)(bai)菜墩、白(bai)(bai)煮山藥放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內墊底(di)，將白(bai)(bai)煮時子、白(bai)(bai)煮雞(ji)、白(bai)(bai)煮鴨(ya)分別擺在上面，再將海(hai)參、魚(yu)(yu)肚(du)、魷(you)魚(yu)(yu)卷、玉(yu)蘭片(pian)、雞(ji)蛋荷包(bao)在各料(liao)間隔處(chu)擺成(cheng)一(yi)定的圖案，加入(ru)(ru)雞(ji)湯、紹酒、精鹽，用(yong)旺火蒸2小時左右取(qu)出，搭上豌豆苗上席即可。關鍵: 雞(ji)、鴨(ya)宰殺后清(qing)水(shui)(shui)洗凈，要放(fang)(fang)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)中略焯(zhuo)，去(qu)除血(xue)水(shui)(shui)。海(hai)參、魚(yu)(yu)肚(du)、魷(you)魚(yu)(yu)均必(bi)須發透至(zhi)軟(ruan)。要用(yong)雞(ji)湯蒸制，以保持湯汁濃鮮。

制作要領

1.多種原料要用(yong)清湯焯一下，使成(cheng)品更鮮美(mei);

2.拼擺要(yao)仔(zi)細。