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菜品由來

孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)一品鍋(guo)由皇(huang)帝賜(si)名。據說(shuo)，清朝歷代皇(huang)帝常到孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)，而孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)也常遣廚師(shi)進宮制作孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)佳肴，敬請皇(huang)太后、皇(huang)帝和后妃品嘗(chang)。清朝承(cheng)襲明朝品官(guan)等(deng)級制，官(guan)銜為一至九品，一品為最高，九品為最低(di)，清朝將孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)列為當(dang)朝一品官(guan)的官(guan)府(fu)(fu)(fu)(fu)。因而，皇(huang)帝對孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)用雞、豬蹄、鴨(ya)、海參、魚肚等(deng)各(ge)種珍貴原料(liao)烹制成(cheng)(cheng)的湯(tang)菜，賜(si)名為“當(dang)朝一品鍋(guo)”，成(cheng)(cheng)為孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)及所有一品官(guan)府(fu)(fu)(fu)(fu)名菜，歷代相傳。

此菜(cai)(cai)(cai)(cai)1949年前在(zai)山東(dong)、江蘇、上海(hai)(hai)(hai)等地一(yi)(yi)(yi)(yi)些高級菜(cai)(cai)(cai)(cai)館仍有供應，后一(yi)(yi)(yi)(yi)度中(zhong)斷。現(xian)在(zai)隨著各(ge)幫特色菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的挖掘、整理而(er)(er)得以恢(hui)復發(fa)揚。 一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)之名源(yuan)于孔(kong)府，是(shi)由皇(huang)(huang)帝賜(si)名的一(yi)(yi)(yi)(yi)款孔(kong)府名菜(cai)(cai)(cai)(cai)，其后代承襲(xi)衍圣(sheng)公，在(zai)明(ming)、清兩代封(feng)爵為“當朝一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)”官銜。乾隆皇(huang)(huang)帝賜(si)孔(kong)府《滿(man)漢全(quan)席》銀餐具中(zhong)最大的一(yi)(yi)(yi)(yi)件(jian)，稱當朝一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)。另外還有一(yi)(yi)(yi)(yi)種圓形不分隔的一(yi)(yi)(yi)(yi)口鍋(guo)，名曰 “ 鐘鼎一(yi)(yi)(yi)(yi)口品(pin)(pin)鍋(guo) ” 。后來的一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)，因放入的鍋(guo)料(liao)不同，又有燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)、魚翅(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)、海(hai)(hai)(hai)參(can)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)、什錦、素(su)鍋(guo)等。傳統做法是(shi)用海(hai)(hai)(hai)參(can)和(he)魚肚等蒸制而(er)(er)成。成菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯汁濃鮮，用料(liao)珍貴(gui)，風味各(ge)異。

特點特色

食物多樣，用料珍貴，，造(zao)型(xing)美觀，色(se)彩鮮艷，湯汁鮮美，白菜清口

菜譜功效

補(bu)虛養(yang)身(shen)調(diao)(diao)理(li)，養(yang)顏美容(rong)調(diao)(diao)理(li)，延緩衰老調(diao)(diao)理(li)。

制作材料

水(shui)發(fa)海(hai)參(can)50克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)魚(yu)肚150克(ke)(ke)，白(bai)煮時子500克(ke)(ke)，白(bai)煮母雞1只(重約500克(ke)(ke))，白(bai)煮鴨二只(重約750克(ke)(ke))，水(shui)發(fa)就魚(yu)卷10個(重約150克(ke)(ke))，水(shui)發(fa)玉蘭片25克(ke)(ke)，雞蛋荷包(bao)10個，白(bai)煮山(shan)藥(yao)段500克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)龍須粉250克(ke)(ke)，蒸好的白(bai)菜墩150克(ke)(ke)，豌豆苗3根，精鹽40克(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)，純(chun)雞湯1500克(ke)(ke)。

制作方法

1、海(hai)參片(pian)(pian)(pian)(pian)成(cheng)抹刀片(pian)(pian)(pian)(pian)。魚肚片(pian)(pian)(pian)(pian)成(cheng)長5厘(li)(li)米、寬2厘(li)(li)米、厚0.3厘(li)(li)米的片(pian)(pian)(pian)(pian)。玉蘭片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)成(cheng)長5厘(li)(li)米、寬2厘(li)(li)米、厚0.2厘(li)(li)米的片(pian)(pian)(pian)(pian)。豌豆苗放入開水中燙過(guo)撈出，用(yong)冷水過(guo)涼。魷魚卷用(yong)雞湯(tang)氽過(guo)備用(yong)。

2、取“一品鍋(guo)”一只，將龍須(xu)粉(fen)、白(bai)(bai)菜(cai)墩、白(bai)(bai)煮(zhu)山藥放(fang)入(ru)鍋(guo)內墊底，將白(bai)(bai)煮(zhu)時子、白(bai)(bai)煮(zhu)雞(ji)、白(bai)(bai)煮(zhu)鴨(ya)分別擺(bai)在上面，再將海參、魚(yu)(yu)肚、魷魚(yu)(yu)卷(juan)、玉蘭片、雞(ji)蛋(dan)荷包在各料(liao)間隔(ge)處擺(bai)成一定(ding)的圖案(an)，加入(ru)雞(ji)湯(tang)、紹酒、精鹽，用(yong)旺火蒸(zheng)2小時左右取出(chu)，搭(da)上豌豆苗上席即可。關鍵(jian): 雞(ji)、鴨(ya)宰殺后清水洗凈，要放(fang)入(ru)開水鍋(guo)中略焯，去(qu)除血水。海參、魚(yu)(yu)肚、魷魚(yu)(yu)均(jun)必須(xu)發透至軟。要用(yong)雞(ji)湯(tang)蒸(zheng)制，以保持(chi)湯(tang)汁濃(nong)鮮(xian)。

制作要領

1.多種原料(liao)要用(yong)清湯焯(zhuo)一(yi)下，使(shi)成品(pin)更鮮(xian)美;

2.拼擺(bai)要(yao)仔細。