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朝(chao)鮮(xian)族(zu)泡菜(cai)是(shi)朝(chao)鮮(xian)族(zu)最具(ju)有(you)民(min)族(zu)特(te)色(se)的傳(chuan)統食(shi)(shi)物之一(yi)，其(qi)腌制方法，也是(shi)不斷豐富和(he)發展。在漫長(chang)的歷史長(chang)河中(zhong)，中(zhong)國朝(chao)鮮(xian)族(zu)人民(min)吸(xi)取其(qi)他民(min)族(zu)的飲食(shi)(shi)優點，取長(chang)補短(duan)，不僅(jin)保存了祖傳(chuan)下來的泡菜(cai)飲食(shi)(shi)習慣，而且創造了具(ju)有(you)中(zhong)國特(te)色(se)的朝(chao)鮮(xian)族(zu)泡菜(cai)文化。  

泡(pao)菜(cai)腌(a)(a)(a)制(zhi)歷史悠(you)久，據《詩經》記(ji)載(zai)： 大約三千年(nian)前利用(yong)黃(huang)瓜(gua)腌(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)叫(jiao)做(zuo)“菹”，這(zhe)就是現代(dai)(dai)人(ren)(ren)所說的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)。古代(dai)(dai)的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)只用(yong)鹽水或醋腌(a)(a)(a)制(zhi)，詩文(wen)集(ji)《東國(guo)?相(xiang)國(guo)集(ji)》也記(ji)載(zai)了(le)有關腌(a)(a)(a)制(zhi)蘿卜泡(pao)菜(cai)的(de)(de)(de)情(qing)形。撰于19世(shi)紀(ji)中葉(xie)的(de)(de)(de)《東國(guo)歲時記(ji)》十(shi)月條里記(ji)載(zai)，夏季腌(a)(a)(a)制(zhi)大醬(jiang)，冬季腌(a)(a)(a)制(zhi)泡(pao)菜(cai)，成為家(jia)家(jia)戶戶“一(yi)年(nian)之大計(ji)”。這(zhe)種(zhong)習俗(su)在我國(guo)朝鮮(xian)族農村一(yi)直延續至今(jin)。如(ru)今(jin)，泡(pao)菜(cai)不僅(jin)是朝鮮(xian)族一(yi)年(nian)四(si)季必備的(de)(de)(de)儲藏食(shi)品，而(er)且(qie)已成為人(ren)(ren)人(ren)(ren)喜愛的(de)(de)(de)佐餐副食(shi)。

泡(pao)菜(cai)種類繁多(duo)，因主(zhu)料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)不同，泡(pao)菜(cai)的名(ming)稱和(he)(he)口(kou)味也各異。主(zhu)要有泡(pao)白(bai)(bai)菜(cai)、俗英菜(cai)、泡(pao)芥(jie)菜(cai)、泡(pao)蘿卜(bu)、泡(pao)大(da)(da)蒜、泡(pao)大(da)(da)蔥(cong)。以(yi)大(da)(da)白(bai)(bai)菜(cai)為主(zhu)料(liao)的泡(pao)菜(cai)有辣(la)白(bai)(bai)菜(cai)、辣(la)椒籽(zi)泡(pao)菜(cai)、白(bai)(bai)色泡(pao)菜(cai)等(deng)，其中(zhong)最常見的是(shi)辣(la)白(bai)(bai)菜(cai)。

辣(la)白菜的(de)(de)(de)(de)腌(a)制(zhi)方法和(he)口味因地(di)而有(you)所不(bu)同。金松月所在的(de)(de)(de)(de)考(kao)世茂(mao)民俗山莊腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)“考(kao)世茂(mao)泡(pao)菜”，在料的(de)(de)(de)(de)選擇，食鹽和(he)辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)處理，作(zuo)料的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)等方面，都(dou)有(you)獨到(dao)之處。其腌(a)制(zhi)方法主要包括如下環節：  

一、鹽水浸漬

首先把(ba)白菜洗(xi)凈(jing)，然后用(yong)鹽水加以浸(jin)泡(pao)處理(li)，經過24小時后沖洗(xi)鹽水 。這個環(huan)節稱(cheng)作(zuo)“初漬(zi)“，對(dui)于(yu)決(jue)定泡(pao)菜的咸淡脆艮(gen)起到(dao)至關重要(yao)的作(zuo)用(yong)，因而它是決(jue)定泡(pao)菜口味(wei)的關鍵性環(huan)節。

二、調制作料

調制作料所用的(de)調味品主要有(you)：辣(la)椒、食鹽、大蒜、生(sheng)姜、魷魚等。這些原(yuan)料都(dou)要加工處理，并且要按照一定(ding)的(de)比例搭(da)配，但無法一一過秤，全靠眼(yan)觀、口(kou)嘗(chang)、手(shou)感來完成。這種技術叫做“手(shou)頭上的(de)味道(dao)”，它是(shi)腌(a)制泡菜(cai)者(zhe)的(de)經驗和智慧的(de)結晶。

三、涂抹作料

為了抹得均勻而且不損傷(shang)白菜(cai)(cai)葉，要從(cong)里(li)往外一(yi)層一(yi)層地涂(tu)抹。如果是整(zheng)棵白菜(cai)(cai)，一(yi)邊翻(fan)動一(yi)邊涂(tu)抹，把青蘿(luo)卜(bu)和蘋(pin)果梨切成片，涂(tu)抹作料后(hou)加(jia)入白菜(cai)(cai)當中。蘋(pin)果梨可以提高辣白菜(cai)(cai)的甜味(wei)和清香味(wei)。

四、窖藏發酵

泡菜(cai)腌(a)好之后，要裝入缸(gang)內儲到(dao)泡菜(cai)窖里(li)，在(zai)3℃ 左右的溫度下(xia)發酵一段時間，味道才會更(geng)好。