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朝鮮族(zu)泡(pao)菜(cai)是朝鮮族(zu)最具有(you)民族(zu)特色的(de)(de)(de)傳(chuan)統食(shi)物之一，其腌制方法(fa)，也是不斷(duan)豐(feng)富(fu)和發展。在(zai)漫(man)長(chang)的(de)(de)(de)歷史長(chang)河(he)中(zhong)，中(zhong)國朝鮮族(zu)人民吸取(qu)其他民族(zu)的(de)(de)(de)飲食(shi)優(you)點，取(qu)長(chang)補短，不僅保存了祖(zu)傳(chuan)下來的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)飲食(shi)習(xi)慣，而且(qie)創(chuang)造了具有(you)中(zhong)國特色的(de)(de)(de)朝鮮族(zu)泡(pao)菜(cai)文化(hua)。  

泡菜(cai)(cai)腌制(zhi)歷史悠久，據《詩經》記(ji)(ji)載(zai)： 大(da)約(yue)三千年前利用黃瓜腌制(zhi)的(de)菜(cai)(cai)叫做“菹(zu)”，這就是現代人(ren)所說的(de)泡菜(cai)(cai)。古代的(de)泡菜(cai)(cai)只用鹽水或醋腌制(zhi)，詩文(wen)集《東國(guo)?相國(guo)集》也記(ji)(ji)載(zai)了有關(guan)腌制(zhi)蘿卜泡菜(cai)(cai)的(de)情(qing)形。撰于19世紀中葉的(de)《東國(guo)歲時記(ji)(ji)》十月條里記(ji)(ji)載(zai)，夏季(ji)(ji)腌制(zhi)大(da)醬，冬季(ji)(ji)腌制(zhi)泡菜(cai)(cai)，成為家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)“一(yi)(yi)年之大(da)計(ji)”。這種(zhong)習俗在我國(guo)朝鮮族(zu)農村一(yi)(yi)直(zhi)延續至今。如今，泡菜(cai)(cai)不(bu)僅是朝鮮族(zu)一(yi)(yi)年四季(ji)(ji)必備的(de)儲藏食品，而(er)且已成為人(ren)人(ren)喜愛(ai)的(de)佐餐副(fu)食。

泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)種類繁多，因主料和(he)輔料不同，泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)的名稱和(he)口味也(ye)各異。主要有泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)白菜(cai)(cai)(cai)、俗(su)英(ying)菜(cai)(cai)(cai)、泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)、泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)蘿卜、泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)大蒜、泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)大蔥(cong)。以大白菜(cai)(cai)(cai)為主料的泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)有辣白菜(cai)(cai)(cai)、辣椒籽(zi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)、白色泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)等，其中(zhong)最常見的是辣白菜(cai)(cai)(cai)。

辣(la)(la)白菜(cai)的腌制(zhi)(zhi)方法(fa)和(he)口味因(yin)地而有(you)所不同。金(jin)松月所在的考世茂民俗山(shan)莊腌制(zhi)(zhi)的“考世茂泡菜(cai)”，在料的選(xuan)擇，食鹽和(he)辣(la)(la)椒的處理，作料的調(diao)制(zhi)(zhi)等方面(mian)，都有(you)獨到之(zhi)處。其腌制(zhi)(zhi)方法(fa)主要包括如(ru)下環節：  

一、鹽水浸漬

首(shou)先把白菜(cai)洗凈，然后用鹽(yan)(yan)水加以(yi)浸(jin)泡(pao)處理，經過24小時后沖洗鹽(yan)(yan)水 。這個(ge)環節稱作(zuo)“初(chu)漬“，對于(yu)決(jue)定泡(pao)菜(cai)的咸(xian)淡脆(cui)艮起到至關(guan)重要的作(zuo)用，因而它是(shi)決(jue)定泡(pao)菜(cai)口味的關(guan)鍵性環節。

二、調制作料

調(diao)制作料所(suo)用的(de)(de)調(diao)味品主要有：辣(la)椒、食鹽、大蒜、生姜、魷魚等(deng)。這(zhe)些(xie)原料都要加工處理，并且要按照一定的(de)(de)比例搭配，但無法一一過秤(cheng)，全靠(kao)眼觀、口嘗、手(shou)感來完成(cheng)。這(zhe)種技術叫做(zuo)“手(shou)頭(tou)上的(de)(de)味道”，它是(shi)腌制泡菜者的(de)(de)經驗(yan)和智慧的(de)(de)結(jie)晶。

三、涂抹作料

為了抹(mo)得均勻而且不(bu)損傷(shang)白菜(cai)(cai)(cai)葉，要從里(li)往外一(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)層地涂抹(mo)。如果(guo)是整棵(ke)白菜(cai)(cai)(cai)，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)翻(fan)動一(yi)(yi)(yi)邊(bian)涂抹(mo)，把(ba)青蘿卜和蘋果(guo)梨切成片(pian)，涂抹(mo)作料后加(jia)入白菜(cai)(cai)(cai)當中(zhong)。蘋果(guo)梨可以提高辣白菜(cai)(cai)(cai)的甜(tian)味(wei)和清(qing)香味(wei)。

四、窖藏發酵

泡菜(cai)腌好之后(hou)，要(yao)裝入缸內(nei)儲到泡菜(cai)窖(jiao)里(li)，在(zai)3℃ 左右(you)的(de)溫(wen)度下發酵一段時間，味(wei)道才會(hui)更好。