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朝(chao)鮮(xian)族(zu)(zu)(zu)泡(pao)菜是(shi)朝(chao)鮮(xian)族(zu)(zu)(zu)最(zui)具有民族(zu)(zu)(zu)特色(se)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)物之一，其(qi)(qi)腌制方(fang)法，也是(shi)不斷豐(feng)富和發展。在漫(man)長的(de)(de)歷史長河中(zhong)，中(zhong)國(guo)朝(chao)鮮(xian)族(zu)(zu)(zu)人民吸取(qu)其(qi)(qi)他民族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)飲食(shi)優(you)點，取(qu)長補短，不僅保(bao)存(cun)了(le)祖傳(chuan)下來的(de)(de)泡(pao)菜飲食(shi)習慣，而且創(chuang)造了(le)具有中(zhong)國(guo)特色(se)的(de)(de)朝(chao)鮮(xian)族(zu)(zu)(zu)泡(pao)菜文化。  

泡菜(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)制(zhi)歷(li)史悠久，據《詩(shi)經》記載(zai)： 大(da)約三千年前(qian)利用(yong)(yong)黃瓜腌(a)(a)制(zhi)的(de)菜(cai)(cai)(cai)叫(jiao)做(zuo)“菹”，這(zhe)就是現代人(ren)所說的(de)泡菜(cai)(cai)(cai)。古代的(de)泡菜(cai)(cai)(cai)只用(yong)(yong)鹽(yan)水或醋腌(a)(a)制(zhi)，詩(shi)文集《東(dong)國?相國集》也記載(zai)了有關腌(a)(a)制(zhi)蘿(luo)卜(bu)泡菜(cai)(cai)(cai)的(de)情形。撰于19世紀中葉的(de)《東(dong)國歲時(shi)記》十月條里記載(zai)，夏季腌(a)(a)制(zhi)大(da)醬(jiang)，冬季腌(a)(a)制(zhi)泡菜(cai)(cai)(cai)，成(cheng)為(wei)家家戶(hu)戶(hu)“一年之大(da)計(ji)”。這(zhe)種習俗在(zai)我國朝鮮(xian)族農村一直延續至今(jin)。如今(jin)，泡菜(cai)(cai)(cai)不僅(jin)是朝鮮(xian)族一年四(si)季必(bi)備的(de)儲藏食品，而且已(yi)成(cheng)為(wei)人(ren)人(ren)喜愛的(de)佐餐(can)副食。

泡菜(cai)(cai)種類(lei)繁(fan)多，因主料和輔料不同，泡菜(cai)(cai)的(de)名稱和口味也(ye)各異。主要有(you)泡白菜(cai)(cai)、俗(su)英菜(cai)(cai)、泡芥菜(cai)(cai)、泡蘿卜、泡大(da)蒜(suan)、泡大(da)蔥。以大(da)白菜(cai)(cai)為主料的(de)泡菜(cai)(cai)有(you)辣白菜(cai)(cai)、辣椒籽泡菜(cai)(cai)、白色泡菜(cai)(cai)等，其中最常見的(de)是辣白菜(cai)(cai)。

辣白菜的(de)(de)腌制方法和口味因地而(er)有所不(bu)同。金松月所在的(de)(de)考(kao)世茂民俗山莊(zhuang)腌制的(de)(de)“考(kao)世茂泡菜”，在料的(de)(de)選(xuan)擇，食鹽和辣椒的(de)(de)處理，作(zuo)料的(de)(de)調制等方面，都有獨(du)到之處。其(qi)腌制方法主要包括如下環節：  

一、鹽水浸漬

首先(xian)把白菜(cai)洗凈，然后用鹽水加以(yi)浸泡(pao)處理(li)，經過24小(xiao)時后沖(chong)洗鹽水 。這個環節稱(cheng)作“初漬(zi)“，對于決定泡(pao)菜(cai)的咸(xian)淡(dan)脆艮起(qi)到至關重要的作用，因而它是決定泡(pao)菜(cai)口味的關鍵性(xing)環節。

二、調制作料

調制(zhi)作料所用的(de)(de)調味品主要(yao)有：辣椒(jiao)、食鹽、大(da)蒜、生姜、魷魚等。這(zhe)些原料都(dou)要(yao)加工處理，并且要(yao)按照一(yi)(yi)定的(de)(de)比例(li)搭配，但無(wu)法(fa)一(yi)(yi)一(yi)(yi)過秤，全(quan)靠眼觀、口嘗、手感來完成。這(zhe)種技術叫做“手頭上的(de)(de)味道”，它(ta)是(shi)腌(a)制(zhi)泡菜者的(de)(de)經驗和智慧的(de)(de)結晶。

三、涂抹作料

為了抹得均勻而且不(bu)損(sun)傷白(bai)菜(cai)葉，要從(cong)里往外一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層地涂(tu)(tu)抹。如果是整(zheng)棵白(bai)菜(cai)，一(yi)(yi)邊翻動一(yi)(yi)邊涂(tu)(tu)抹，把(ba)青蘿(luo)卜(bu)和蘋(pin)果梨(li)切(qie)成片，涂(tu)(tu)抹作料(liao)后加入白(bai)菜(cai)當中。蘋(pin)果梨(li)可以提高辣白(bai)菜(cai)的甜味和清(qing)香味。

四、窖藏發酵

泡(pao)菜(cai)腌好之后，要(yao)裝(zhuang)入缸內儲到(dao)泡(pao)菜(cai)窖里，在(zai)3℃ 左右(you)的溫度下發酵(jiao)一段時間(jian)，味道才會更好。