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歷史起源

傳說一

過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)已有一百多(duo)年的(de)歷史。相(xiang)傳(chuan)，清朝(chao)時滇南蒙自(zi)市城外有一湖心(xin)小島，一個秀(xiu)才到(dao)島上(shang)(shang)(shang)讀書，秀(xiu)才賢慧勤勞的(de)娘(niang)子常常弄(nong)了他愛吃(chi)的(de)米(mi)(mi)線(xian)送(song)去給他當(dang)飯(fan)，但(dan)等出(chu)門到(dao)了島上(shang)(shang)(shang)時，米(mi)(mi)線(xian)已不(bu)熱(re)了。后(hou)來一次偶然(ran)送(song)雞湯的(de)時候，秀(xiu)才娘(niang)子發現雞湯上(shang)(shang)(shang)覆(fu)蓋著厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)那層雞油(you)有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫(wen)度，如果(guo)把佐料和米(mi)(mi)線(xian)等吃(chi)時再(zai)放，還能(neng)更(geng)加爽口。于是她先把肥雞、筒(tong)子骨等熟好(hao)清湯，上(shang)(shang)(shang)覆(fu)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)雞油(you)；米(mi)(mi)線(xian)在家燙(tang)好(hao)，而不(bu)少配料切(qie)得薄(bo)薄(bo)的(de)到(dao)島上(shang)(shang)(shang)后(hou)用滾油(you)燙(tang)熟，之(zhi)后(hou)加入米(mi)(mi)線(xian)，鮮香滑爽。此法一經傳(chuan)開，人們紛紛仿效，因(yin)為到(dao)島上(shang)(shang)(shang)要(yao)過(guo)一座橋，也為紀念這位賢妻，后(hou)世就(jiu)把它叫做(zuo)“過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)”。

傳說二

還有一種(zhong)說法(fa)是(shi)：傳(chuan)說蒙自城(cheng)的(de)南湖(hu)(hu)舊時(shi)風景優美(mei)，常有文墨客攻書(shu)讀詩于(yu)此。有位(wei)楊秀(xiu)才，經常去湖(hu)(hu)心(xin)亭(ting)內攻讀，其(qi)(qi)妻(qi)(qi)每飯(fan)菜(cai)(cai)送往(wang)該處。秀(xiu)才讀書(shu)刻苦，往(wang)往(wang)學而忘食，以(yi)至常食冷飯(fan)涼菜(cai)(cai)，身體日(ri)漸(jian)不支。其(qi)(qi)妻(qi)(qi)焦(jiao)慮心(xin)疼，思付之(zhi)余把(ba)家中母雞(ji)殺了，用(yong)(yong)砂鍋(guo)燉(dun)熟，給(gei)他送去。待她(ta)(ta)再去收碗筷時(shi)，看(kan)見送去的(de)食物原(yuan)封未動，丈夫(fu)仍(reng)如癡如呆在一旁看(kan)書(shu)。只好(hao)將飯(fan)菜(cai)(cai)取(qu)回重熱(re)，當(dang)她(ta)(ta)拿砂鍋(guo)時(shi)卻發現還燙(tang)乎乎的(de)，揭開(kai)蓋(gai)子，原(yuan)來湯表面(mian)覆蓋(gai)著一層(ceng)雞(ji)油、加之(zhi)陶土(tu)器皿傳(chuan)熱(re)不佳，把(ba)熱(re)量封存在湯內。以(yi)后其(qi)(qi)妻(qi)(qi)就用(yong)(yong)此法(fa)保溫(wen)，另將一些米線、蔬菜(cai)(cai)、肉(rou)片放在熱(re)雞(ji)湯中燙(tang)熟，趁熱(re)給(gei)丈夫(fu)食用(yong)(yong)。后來不少都效仿她(ta)(ta)的(de)這種(zhong)創新烹(peng)(peng)制(zhi)，烹(peng)(peng)調出來的(de)米線確實鮮美(mei)可口，由于(yu)楊秀(xiu)才從家到湖(hu)(hu)心(xin)亭(ting)要經過一座小橋，大家就把(ba)這種(zhong)吃法(fa)稱之(zhi)“過橋米線”。

傳承發展

一碗過橋米線有6705項標準

從(cong)2005年，蒙(meng)自(zi)市(shi)就(jiu)著手(shou)將過(guo)(guo)橋(qiao)米線申報非遺(yi)。從(cong)那時起，蒙(meng)自(zi)市(shi)就(jiu)開始搜集有(you)關過(guo)(guo)橋(qiao)米線的(de)傳(chuan)(chuan)統制作技(ji)藝和文化(hua)，一直到現在，有(you)關過(guo)(guo)橋(qiao)米線的(de)傳(chuan)(chuan)說，米線的(de)傳(chuan)(chuan)統制作技(ji)藝，湯料制作技(ji)藝，過(guo)(guo)橋(qiao)米線最(zui)傳(chuan)(chuan)統的(de)吃法，才能(neng)以(yi)文字(zi)的(de)形式(shi)存(cun)在。

2009年12月，“蒙自過橋米線(xian)(xian)”地(di)理標(biao)志證(zheng)明商標(biao)獲得國家(jia)工商行(xing)政管(guan)理總局正式核準，蒙自過橋米線(xian)(xian)取得了一個(ge)“護身符”。申請地(di)理標(biao)志證(zheng)明之后，規范(fan)米線(xian)(xian)生產標(biao)準，再規范(fan)餐(can)飲企業的餐(can)具(ju)和服務質量，提升品牌知名度，這會更有利于蒙自300年歷史的過橋米線(xian)(xian)產業做強做大。

2011年，云南省的(de)(de)標(biao)(biao)準化會議在蒙自召開，由多(duo)家米(mi)(mi)線(xian)企業制定的(de)(de)《過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)企業標(biao)(biao)準》出(chu)臺，一碗過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)竟(jing)然有6705項標(biao)(biao)準。一碗過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)要放多(duo)少(shao)油，要加什么肉，要用什么湯，要放幾根(gen)蔥都作出(chu)了明確(que)的(de)(de)規定。

配料和做法

原料(liao) 1. 米(mi)線(xian)

2. 素菜(cai) 小青(qing)菜(cai) 豆芽 木耳 金針(zhen)菇 平菇 千張(zhang)-

葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂(gui)花腸 親(qin)親(qin)腸、香腸、火腿、牛(niu)肉、排骨、.-.

3. 鮮(xian)高湯 香(xiang)辣醬料(liao) 麻油 油潑辣子 雞精(jing) 咸鹽 鮮(xian)香(xiang)料(liao) 香(xiang)菜 香(xiang)蔥

1、高湯的制作

原料：A清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老(lao)母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，棒子骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，B甘草35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，，陳皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。C.冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作(zuo):老(lao)母雞，棒子骨一同(tong)放入(ru)冷水(shui)鍋(guo)中(zhong)，燒(shao)開(kai)(kai)撇去浮末。撈(lao)出(chu)放入(ru)不(bu)銹鋼桶中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)清水(shui)大火燒(shao)開(kai)(kai)，改用(yong)小火煮3個小時，撈(lao)出(chu)原料(liao)(liao)，留湯(tang)汁。2）將B料(liao)(liao)用(yong)紗布包好，放進干(gan)凈水(shui)盆中(zhong)洗干(gan)凈，燒(shao)開(kai)(kai)鍋(guo)以后，把C料(liao)(liao)加(jia)(jia)入(ru)煮開(kai)(kai)鍋(guo)即(ji)成。

2、醬料(liao)的配方及(ji)做法 ：

配方：豆瓣100克，花生(sheng)醬(jiang)100克，甜面(mian)醬(jiang)200克，蠔油1勺(shao)，胡(hu)椒粉、冰糖少許，姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)，30克干紅辣椒剁(duo)碎(sui)，植(zhi)物油，香醋。

制法：把豆(dou)瓣(ban)剁成蓉，與花(hua)生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香(xiang)(xiang)醋(cu)一起裝(zhuang)入盆中(zhong)，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋(guo)，倒油，油要多(duo)，油熱后，先下(xia)姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、辣椒末(mo)炒香(xiang)(xiang)，再將混合料倒入鍋(guo)中(zhong)，然后小火(huo)用鍋(guo)鏟慢慢推勻即可。

3、麻油做(zuo)法(fa)配方：

主料(liao)：花生油500克，花椒175克。

鍋上火，下入(ru)花生油500克，燒至(zhi)八成熱(re)，下入(ru)花椒(jiao)175克，炸至(zhi)黑色，將油潷入(ru)調料罐即成。

花椒油附方：

調(diao)料花(hua)椒25克，蔥25克，姜(jiang)片25克，花(hua)生油(you)100克，香油(you)50克。

4、油潑辣子

材料：干辣椒20個，鹽1/4小(xiao)匙(chi)，水10ML，八角(jiao)5個，花椒1小(xiao)匙(chi)，桂枝(zhi)4小(xiao)段，肉蔻(kou)少許，香葉1小(xiao)棵

做(zuo)法1.浸(jin)泡(pao)香料(liao)，準備辣(la)椒(jiao)。碗中盛水，所有(you)香料(liao)倒(dao)入水中浸(jin)泡(pao)30分鐘待用。干紅辣(la)椒(jiao)洗干凈(jing)晾干，剪開，去除發霉的地方(fang)，用剪刀剪成碎。

制作步驟：

1、砂鍋內(nei)放(fang)入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克

2、加鮮(xian)高湯適量 開火燒開

3、先(xian)放入葷菜(cai)(cai)，根據客人(ren)的喜歡的葷菜(cai)(cai)選擇加入

4、再放煮(zhu)好(hao)的(de)米線(xian)

5、煮2分鐘后 放(fang)入(ru)素菜(cai)。根據客人的喜歡的素菜(cai)選擇加(jia)入(ru)

6、最后加(jia)醬料 香(xiang)菜 香(xiang)蔥

口味特征

云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配(pei)料分別制(zhi)作，現吃現拌的烹調形式，清香(xiang)而不膩，香(xiang)辣(la)脆綿(mian)，風味(wei)醇厚，香(xiang)辣(la)爽口，辣(la)而不燥，是米(mi)線中(zhong)的上(shang)品(pin)，以用料考究，制(zhi)作精(jing)良，吃法獨特，獨具風味(wei)聞名中(zhong)外(wai)。