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歷史起源

傳說一

過橋(qiao)米線(xian)已有一(yi)百多年的(de)(de)歷史。相傳，清朝(chao)時滇(dian)南蒙自市城(cheng)外有一(yi)湖心(xin)小島(dao)，一(yi)個秀(xiu)才到島(dao)上(shang)(shang)讀書，秀(xiu)才賢慧勤勞(lao)的(de)(de)娘子(zi)常常弄(nong)了(le)他愛(ai)吃(chi)的(de)(de)米線(xian)送去給他當飯(fan)，但等(deng)出(chu)門到了(le)島(dao)上(shang)(shang)時，米線(xian)已不(bu)熱了(le)。后(hou)(hou)來一(yi)次偶然送雞(ji)湯(tang)(tang)的(de)(de)時候(hou)，秀(xiu)才娘子(zi)發現雞(ji)湯(tang)(tang)上(shang)(shang)覆(fu)蓋著厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)(de)那(nei)層(ceng)雞(ji)油(you)有如鍋蓋一(yi)樣(yang)，可以讓湯(tang)(tang)保持(chi)溫度，如果把佐(zuo)料和米線(xian)等(deng)吃(chi)時再放，還能更加爽口。于是(shi)她先把肥雞(ji)、筒(tong)子(zi)骨(gu)等(deng)熟好(hao)清湯(tang)(tang)，上(shang)(shang)覆(fu)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)雞(ji)油(you)；米線(xian)在家燙好(hao)，而不(bu)少配(pei)料切得薄薄的(de)(de)到島(dao)上(shang)(shang)后(hou)(hou)用滾油(you)燙熟，之后(hou)(hou)加入(ru)米線(xian)，鮮香滑爽。此法(fa)一(yi)經傳開，人們紛(fen)紛(fen)仿效，因為到島(dao)上(shang)(shang)要過一(yi)座橋(qiao)，也為紀念(nian)這位賢妻，后(hou)(hou)世(shi)就(jiu)把它叫(jiao)做“過橋(qiao)米線(xian)”。

傳說二

還(huan)有(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)說法是：傳說蒙自城的(de)(de)(de)(de)南湖(hu)(hu)舊(jiu)時(shi)(shi)風景優美(mei)，常有(you)文墨客攻書(shu)讀詩于此。有(you)位楊(yang)秀才，經常去(qu)湖(hu)(hu)心亭(ting)(ting)內(nei)攻讀，其妻每飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)送(song)(song)往該處。秀才讀書(shu)刻苦，往往學而忘食(shi)，以至常食(shi)冷飯(fan)(fan)涼菜(cai)(cai)，身體日(ri)漸不(bu)(bu)支。其妻焦慮心疼，思(si)付(fu)之(zhi)(zhi)余(yu)把(ba)(ba)家中母雞(ji)殺(sha)了，用(yong)砂鍋(guo)燉熟，給他送(song)(song)去(qu)。待她再去(qu)收碗筷時(shi)(shi)，看見送(song)(song)去(qu)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物原封(feng)未動，丈夫仍如(ru)癡(chi)如(ru)呆在一(yi)(yi)(yi)旁看書(shu)。只好將(jiang)飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)取回重熱(re)，當她拿(na)砂鍋(guo)時(shi)(shi)卻發現還(huan)燙乎(hu)乎(hu)的(de)(de)(de)(de)，揭(jie)開蓋子(zi)，原來(lai)湯(tang)表面覆蓋著(zhu)一(yi)(yi)(yi)層雞(ji)油、加之(zhi)(zhi)陶土器皿傳熱(re)不(bu)(bu)佳(jia)，把(ba)(ba)熱(re)量封(feng)存在湯(tang)內(nei)。以后其妻就(jiu)用(yong)此法保溫(wen)，另將(jiang)一(yi)(yi)(yi)些(xie)米線(xian)、蔬菜(cai)(cai)、肉片放在熱(re)雞(ji)湯(tang)中燙熟，趁(chen)熱(re)給丈夫食(shi)用(yong)。后來(lai)不(bu)(bu)少都(dou)效仿(fang)她的(de)(de)(de)(de)這種(zhong)創新烹制，烹調出來(lai)的(de)(de)(de)(de)米線(xian)確實鮮美(mei)可口，由(you)于楊(yang)秀才從家到湖(hu)(hu)心亭(ting)(ting)要(yao)經過一(yi)(yi)(yi)座(zuo)小(xiao)橋，大家就(jiu)把(ba)(ba)這種(zhong)吃法稱之(zhi)(zhi)“過橋米線(xian)”。

傳承發展

一碗過橋米線有6705項標準

從2005年，蒙自市(shi)就著手將過橋(qiao)米(mi)線(xian)申報非遺。從那時起，蒙自市(shi)就開始搜集(ji)有關過橋(qiao)米(mi)線(xian)的(de)(de)傳統制作技(ji)藝和文(wen)化，一直(zhi)到現(xian)在，有關過橋(qiao)米(mi)線(xian)的(de)(de)傳說(shuo)，米(mi)線(xian)的(de)(de)傳統制作技(ji)藝，湯(tang)料制作技(ji)藝，過橋(qiao)米(mi)線(xian)最傳統的(de)(de)吃法，才能以(yi)文(wen)字的(de)(de)形(xing)式存(cun)在。

2009年12月，“蒙自(zi)過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)”地理標(biao)(biao)志(zhi)證明商標(biao)(biao)獲得國家工商行政管理總局正式核準(zhun)，蒙自(zi)過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)取得了一個“護身符”。申請地理標(biao)(biao)志(zhi)證明之(zhi)后(hou)，規范米(mi)線(xian)(xian)生產標(biao)(biao)準(zhun)，再規范餐飲(yin)企業(ye)的(de)餐具和服(fu)務質量，提(ti)升品牌知名度(du)，這(zhe)會更(geng)有(you)利于(yu)蒙自(zi)300年歷史(shi)的(de)過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)產業(ye)做強做大。

2011年，云南省的標準化會議(yi)在蒙自召開(kai)，由多家米(mi)(mi)線(xian)企業制定的《過橋米(mi)(mi)線(xian)企業標準》出臺，一(yi)碗(wan)過橋米(mi)(mi)線(xian)竟然有6705項標準。一(yi)碗(wan)過橋米(mi)(mi)線(xian)要(yao)放(fang)多少油，要(yao)加什么肉(rou)，要(yao)用什么湯，要(yao)放(fang)幾根蔥(cong)都作出了(le)明(ming)確的規定。

配料和做法

原(yuan)料 1. 米線

2. 素菜 小青菜 豆(dou)芽 木耳 金(jin)針菇 平菇 千張-

葷菜(cai) 雞丸魚(yu)丸 蟹棒 桂花腸 親(qin)親(qin)腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.

3. 鮮高湯 香辣醬(jiang)料(liao) 麻油 油潑辣子(zi) 雞精 咸鹽 鮮香料(liao) 香菜 香蔥

1、高湯的制作

原料：A清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，棒子骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，B甘草35克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)，，陳皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。C.冰(bing)糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽(yan)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)(jing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作(zuo):老母雞，棒(bang)子(zi)骨一(yi)同放(fang)入(ru)冷水(shui)鍋(guo)中(zhong)，燒開(kai)撇(pie)去(qu)浮末。撈出(chu)放(fang)入(ru)不銹鋼桶中(zhong)，加入(ru)清水(shui)大火燒開(kai)，改(gai)用小火煮3個小時，撈出(chu)原料(liao)，留湯汁。2）將B料(liao)用紗布包好(hao)，放(fang)進干凈(jing)水(shui)盆中(zhong)洗干凈(jing)，燒開(kai)鍋(guo)以后，把C料(liao)加入(ru)煮開(kai)鍋(guo)即(ji)成。

2、醬料的配方及做法 ：

配方(fang)：豆瓣(ban)100克，花生(sheng)醬(jiang)100克，甜面醬(jiang)200克，蠔油1勺，胡椒(jiao)粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣(la)椒(jiao)剁碎，植物油，香醋。

制(zhi)法：把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋(cu)一起裝入(ru)盆中(zhong)，攪拌均勻成混合料。燒(shao)熱鍋(guo)，倒油，油要多(duo)，油熱后，先下姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)、辣椒末(mo)炒(chao)香，再將混合料倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)，然后小火用鍋(guo)鏟慢慢推勻即可(ke)。

3、麻油做法配(pei)方：

主料：花生(sheng)油500克，花椒(jiao)175克。

鍋(guo)上火，下入花(hua)生油(you)500克(ke)(ke)，燒至(zhi)八成熱，下入花(hua)椒(jiao)175克(ke)(ke)，炸(zha)至(zhi)黑色，將油(you)潷入調料罐即(ji)成。

花椒油附方：

調(diao)料花椒25克，蔥25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。

4、油潑辣子

材料：干辣椒20個，鹽(yan)1/4小(xiao)匙，水10ML，八角(jiao)5個，花椒1小(xiao)匙，桂枝4小(xiao)段(duan)，肉(rou)蔻(kou)少許，香葉1小(xiao)棵

做(zuo)法1.浸泡香料，準備辣椒(jiao)。碗(wan)中(zhong)盛水，所(suo)有香料倒入水中(zhong)浸泡30分鐘(zhong)待用。干(gan)紅辣椒(jiao)洗干(gan)凈晾干(gan)，剪(jian)開(kai)，去(qu)除(chu)發霉的地方(fang)，用剪(jian)刀剪(jian)成碎。

制作步驟：

1、砂鍋內放入(ru)咸(xian)鹽(yan)5克(ke)(ke) 雞精 10克(ke)(ke) 鮮香料10克(ke)(ke)

2、加鮮(xian)高湯適量 開火燒開

3、先放入葷菜，根據客人的(de)喜歡的(de)葷菜選(xuan)擇加入

4、再放煮好的米(mi)線

5、煮2分鐘(zhong)后 放入素(su)菜(cai)。根據客(ke)人的(de)喜歡的(de)素(su)菜(cai)選擇加入

6、最后加醬料 香菜 香蔥

口味特征

云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配料(liao)分別制(zhi)作(zuo)，現吃(chi)現拌的(de)烹調形(xing)式，清香而(er)不膩，香辣(la)脆綿(mian)，風味醇(chun)厚，香辣(la)爽口，辣(la)而(er)不燥，是米線中的(de)上品，以用料(liao)考究，制(zhi)作(zuo)精良，吃(chi)法獨特(te)，獨具風味聞(wen)名(ming)中外。