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歷史起源

傳說一

過(guo)橋米線(xian)(xian)已有一(yi)百(bai)多年(nian)的(de)歷史。相傳，清(qing)(qing)朝時滇(dian)南蒙自市城外有一(yi)湖(hu)心小島(dao)，一(yi)個(ge)秀(xiu)(xiu)才到(dao)島(dao)上(shang)(shang)(shang)讀書(shu)，秀(xiu)(xiu)才賢慧勤勞的(de)娘子(zi)常(chang)常(chang)弄了(le)他愛(ai)吃的(de)米線(xian)(xian)送(song)去給他當(dang)飯，但等出(chu)門到(dao)了(le)島(dao)上(shang)(shang)(shang)時，米線(xian)(xian)已不(bu)熱了(le)。后(hou)(hou)來一(yi)次偶然送(song)雞(ji)湯的(de)時候，秀(xiu)(xiu)才娘子(zi)發現雞(ji)湯上(shang)(shang)(shang)覆蓋著厚(hou)厚(hou)的(de)那層雞(ji)油(you)(you)有如鍋(guo)蓋一(yi)樣，可以讓(rang)湯保持(chi)溫度，如果把佐料和米線(xian)(xian)等吃時再放，還能更加爽口。于是她(ta)先(xian)把肥雞(ji)、筒(tong)子(zi)骨等熟好清(qing)(qing)湯，上(shang)(shang)(shang)覆厚(hou)厚(hou)雞(ji)油(you)(you)；米線(xian)(xian)在家燙(tang)好，而(er)不(bu)少配料切得薄薄的(de)到(dao)島(dao)上(shang)(shang)(shang)后(hou)(hou)用(yong)滾油(you)(you)燙(tang)熟，之(zhi)后(hou)(hou)加入米線(xian)(xian)，鮮(xian)香(xiang)滑爽。此(ci)法一(yi)經傳開，人(ren)們紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)仿效，因為到(dao)島(dao)上(shang)(shang)(shang)要(yao)過(guo)一(yi)座(zuo)橋，也為紀(ji)念這位賢妻，后(hou)(hou)世(shi)就(jiu)把它叫做“過(guo)橋米線(xian)(xian)”。

傳說二

還(huan)有一(yi)種(zhong)說法是(shi)：傳說蒙自城的(de)(de)南湖舊時(shi)風景優美，常有文墨客攻(gong)書(shu)(shu)讀詩于(yu)此(ci)。有位楊秀(xiu)才，經常去(qu)(qu)(qu)湖心(xin)亭內(nei)攻(gong)讀，其(qi)妻(qi)每(mei)飯菜(cai)送(song)往該(gai)處。秀(xiu)才讀書(shu)(shu)刻苦，往往學而忘食(shi)，以至常食(shi)冷(leng)飯涼菜(cai)，身體日漸不支(zhi)。其(qi)妻(qi)焦慮(lv)心(xin)疼，思付之余把家(jia)中母雞(ji)(ji)(ji)殺了(le)，用砂鍋(guo)燉熟，給他(ta)送(song)去(qu)(qu)(qu)。待(dai)她再去(qu)(qu)(qu)收碗筷(kuai)時(shi)，看見送(song)去(qu)(qu)(qu)的(de)(de)食(shi)物原(yuan)封未動，丈夫(fu)仍如(ru)(ru)癡如(ru)(ru)呆在一(yi)旁(pang)看書(shu)(shu)。只好將(jiang)飯菜(cai)取回重熱(re)，當她拿砂鍋(guo)時(shi)卻發現(xian)還(huan)燙乎乎的(de)(de)，揭開(kai)蓋子，原(yuan)來(lai)(lai)湯表(biao)面覆蓋著一(yi)層(ceng)雞(ji)(ji)(ji)油(you)、加之陶土器皿傳熱(re)不佳(jia)，把熱(re)量封存在湯內(nei)。以后其(qi)妻(qi)就用此(ci)法保溫(wen)，另將(jiang)一(yi)些米(mi)線(xian)、蔬菜(cai)、肉片放在熱(re)雞(ji)(ji)(ji)湯中燙熟，趁熱(re)給丈夫(fu)食(shi)用。后來(lai)(lai)不少都效仿她的(de)(de)這(zhe)種(zhong)創新烹制(zhi)，烹調出來(lai)(lai)的(de)(de)米(mi)線(xian)確實鮮美可口，由(you)于(yu)楊秀(xiu)才從家(jia)到湖心(xin)亭要經過(guo)一(yi)座(zuo)小橋(qiao)，大家(jia)就把這(zhe)種(zhong)吃(chi)法稱之“過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)”。

傳承發展

一碗過橋米線有6705項標準

從(cong)2005年(nian)，蒙自(zi)市就著手將過(guo)橋米線(xian)申報非遺(yi)。從(cong)那(nei)時起，蒙自(zi)市就開始(shi)搜集(ji)有(you)關過(guo)橋米線(xian)的(de)傳(chuan)統制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)藝和文(wen)化，一直到現在，有(you)關過(guo)橋米線(xian)的(de)傳(chuan)說，米線(xian)的(de)傳(chuan)統制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)藝，湯料制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)藝，過(guo)橋米線(xian)最(zui)傳(chuan)統的(de)吃法，才能以文(wen)字的(de)形式存在。

2009年(nian)12月，“蒙自(zi)過橋(qiao)(qiao)米(mi)線”地(di)(di)理(li)(li)標(biao)志證明(ming)商標(biao)獲得國家工(gong)商行政管理(li)(li)總(zong)局(ju)正式核(he)準(zhun)，蒙自(zi)過橋(qiao)(qiao)米(mi)線取得了(le)一個“護(hu)身(shen)符”。申(shen)請地(di)(di)理(li)(li)標(biao)志證明(ming)之后，規范(fan)米(mi)線生產標(biao)準(zhun)，再規范(fan)餐飲企業的餐具(ju)和服(fu)務質(zhi)量，提升(sheng)品牌(pai)知(zhi)名度，這(zhe)會更有利于蒙自(zi)300年(nian)歷史的過橋(qiao)(qiao)米(mi)線產業做強(qiang)做大(da)。

2011年，云(yun)南省的(de)標準(zhun)化會議(yi)在蒙(meng)自召開，由多家(jia)米線企業制定的(de)《過橋米線企業標準(zhun)》出(chu)臺，一(yi)碗過橋米線竟然有6705項(xiang)標準(zhun)。一(yi)碗過橋米線要(yao)放多少油，要(yao)加(jia)什么(me)肉(rou)，要(yao)用什么(me)湯，要(yao)放幾根蔥都作(zuo)出(chu)了明(ming)確的(de)規定。

配料和做法

原料 1. 米線

2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平(ping)菇 千張-

葷(hun)菜 雞丸魚(yu)丸 蟹棒 桂(gui)花腸 親(qin)親(qin)腸、香腸、火(huo)腿、牛肉、排骨(gu)、.-.

3. 鮮高湯 香辣(la)醬料(liao) 麻(ma)油(you)(you) 油(you)(you)潑辣(la)子 雞精(jing) 咸鹽 鮮香料(liao) 香菜 香蔥

1、高湯的制作

原(yuan)料：A清水(shui)25000克，老(lao)母雞2000克，棒(bang)子骨(gu)5000克，B甘草35克，香葉(xie)10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒(jiao)5克，白胡椒(jiao)15克。C.冰糖200克，精鹽(yan)1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱(zhu)10克。

制(zhi)作:老(lao)母雞(ji)，棒子骨一同放(fang)入冷水(shui)鍋(guo)(guo)中(zhong)，燒(shao)開撇去(qu)浮末(mo)。撈(lao)出(chu)放(fang)入不銹鋼桶中(zhong)，加入清水(shui)大火燒(shao)開，改用(yong)小火煮(zhu)3個小時，撈(lao)出(chu)原料，留湯(tang)汁(zhi)。2）將(jiang)B料用(yong)紗布包(bao)好(hao)，放(fang)進干凈(jing)水(shui)盆中(zhong)洗干凈(jing)，燒(shao)開鍋(guo)(guo)以后，把C料加入煮(zhu)開鍋(guo)(guo)即成(cheng)。

2、醬料的配方及做(zuo)法 ：

配(pei)方：豆(dou)瓣100克(ke)，花生醬100克(ke)，甜面醬200克(ke)，蠔油1勺(shao)，胡(hu)椒(jiao)粉、冰糖少許，姜(jiang)末、蒜末、蔥(cong)末，30克(ke)干紅辣椒(jiao)剁碎，植物(wu)油，香醋。

制法：把(ba)豆瓣剁成蓉，與花生(sheng)醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋(cu)一起裝入盆(pen)中(zhong)(zhong)，攪拌均勻成混合料(liao)。燒熱鍋(guo)，倒(dao)油，油要多，油熱后，先下(xia)姜末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、辣椒末(mo)(mo)炒香，再將混合料(liao)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，然(ran)后小火用鍋(guo)鏟慢慢推勻即(ji)可。

3、麻(ma)油做法配方：

主料：花生油500克(ke)，花椒(jiao)175克(ke)。

鍋上火，下入花(hua)(hua)生油(you)500克，燒(shao)至(zhi)八成熱(re)，下入花(hua)(hua)椒175克，炸至(zhi)黑色(se)，將油(you)潷入調料罐即成。

花椒油附方：

調(diao)料花(hua)椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)，姜片25克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油100克(ke)(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)(ke)。

4、油潑辣子

材料：干辣椒20個(ge)，鹽1/4小匙(chi)，水10ML，八角5個(ge)，花椒1小匙(chi)，桂枝4小段，肉蔻(kou)少許，香葉(xie)1小棵

做法1.浸泡(pao)香(xiang)料(liao)，準備(bei)辣(la)(la)椒。碗(wan)中(zhong)盛(sheng)水(shui)，所有香(xiang)料(liao)倒入水(shui)中(zhong)浸泡(pao)30分鐘待用(yong)。干紅辣(la)(la)椒洗干凈晾(liang)干，剪開，去除發霉的地方，用(yong)剪刀剪成碎。

制作步驟：

1、砂(sha)鍋(guo)內放入咸鹽5克(ke) 雞精 10克(ke) 鮮香料10克(ke)

2、加鮮高湯適量 開火燒(shao)開

3、先放入葷菜，根據客(ke)人的(de)喜歡的(de)葷菜選擇(ze)加入

4、再放煮(zhu)好的米線

5、煮2分鐘后 放入素菜(cai)。根據客人的喜歡的素菜(cai)選擇加入

6、最后加醬料 香菜 香蔥

口味特征

云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配(pei)料(liao)分別制(zhi)作(zuo)，現吃現拌的(de)烹調形式，清香(xiang)而(er)不膩，香(xiang)辣(la)脆綿，風味醇厚，香(xiang)辣(la)爽口(kou)，辣(la)而(er)不燥，是(shi)米線中的(de)上品，以用料(liao)考究，制(zhi)作(zuo)精良(liang)，吃法獨(du)特(te)，獨(du)具風味聞名中外(wai)。