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歷史起源

傳說一

過橋(qiao)米(mi)線(xian)已有一百多年的(de)歷史。相傳，清朝時(shi)滇南蒙自市(shi)城外有一湖心小島(dao)，一個秀(xiu)才到(dao)(dao)(dao)島(dao)上讀書，秀(xiu)才賢慧勤勞(lao)的(de)娘(niang)子(zi)常常弄了(le)他愛吃的(de)米(mi)線(xian)送(song)(song)去(qu)給他當飯，但(dan)等出(chu)門(men)到(dao)(dao)(dao)了(le)島(dao)上時(shi)，米(mi)線(xian)已不熱了(le)。后來一次偶然送(song)(song)雞(ji)湯(tang)的(de)時(shi)候，秀(xiu)才娘(niang)子(zi)發(fa)現(xian)雞(ji)湯(tang)上覆(fu)蓋(gai)著厚(hou)厚(hou)的(de)那層雞(ji)油(you)有如(ru)鍋(guo)蓋(gai)一樣，可(ke)以讓湯(tang)保持溫度，如(ru)果(guo)把佐料和米(mi)線(xian)等吃時(shi)再放，還能更加爽(shuang)口。于是她先(xian)把肥雞(ji)、筒子(zi)骨(gu)等熟好清湯(tang)，上覆(fu)厚(hou)厚(hou)雞(ji)油(you)；米(mi)線(xian)在家(jia)燙好，而不少配料切得薄(bo)薄(bo)的(de)到(dao)(dao)(dao)島(dao)上后用滾油(you)燙熟，之后加入(ru)米(mi)線(xian)，鮮香滑爽(shuang)。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到(dao)(dao)(dao)島(dao)上要過一座橋(qiao)，也為紀(ji)念這位賢妻(qi)，后世(shi)就把它叫(jiao)做“過橋(qiao)米(mi)線(xian)”。

傳說二

還有一(yi)種(zhong)說法(fa)是：傳(chuan)說蒙自城的(de)(de)南湖(hu)舊時風景優美，常(chang)(chang)有文墨客攻書(shu)讀詩于(yu)(yu)此(ci)。有位楊(yang)(yang)秀(xiu)才，經常(chang)(chang)去(qu)湖(hu)心(xin)亭內攻讀，其(qi)妻(qi)每飯(fan)菜送往(wang)該(gai)處。秀(xiu)才讀書(shu)刻苦，往(wang)往(wang)學而忘食(shi)(shi)，以至常(chang)(chang)食(shi)(shi)冷(leng)飯(fan)涼菜，身(shen)體日漸(jian)不(bu)支。其(qi)妻(qi)焦慮心(xin)疼，思付之(zhi)余把(ba)(ba)家(jia)中(zhong)母雞殺(sha)了，用砂鍋燉熟，給(gei)(gei)他送去(qu)。待她(ta)再去(qu)收(shou)碗筷時，看見送去(qu)的(de)(de)食(shi)(shi)物原封未動(dong)，丈夫仍如癡(chi)如呆在一(yi)旁看書(shu)。只好將飯(fan)菜取回重熱(re)，當她(ta)拿砂鍋時卻發現(xian)還燙乎乎的(de)(de)，揭開(kai)蓋子，原來湯表面覆蓋著一(yi)層雞油、加之(zhi)陶土器(qi)皿傳(chuan)熱(re)不(bu)佳，把(ba)(ba)熱(re)量封存在湯內。以后(hou)其(qi)妻(qi)就用此(ci)法(fa)保溫，另將一(yi)些(xie)米線、蔬菜、肉片(pian)放在熱(re)雞湯中(zhong)燙熟，趁(chen)熱(re)給(gei)(gei)丈夫食(shi)(shi)用。后(hou)來不(bu)少都效仿(fang)她(ta)的(de)(de)這種(zhong)創新(xin)烹制，烹調出來的(de)(de)米線確實鮮美可口，由于(yu)(yu)楊(yang)(yang)秀(xiu)才從家(jia)到湖(hu)心(xin)亭要經過(guo)一(yi)座小(xiao)橋，大家(jia)就把(ba)(ba)這種(zhong)吃法(fa)稱之(zhi)“過(guo)橋米線”。

傳承發展

一碗過橋米線有6705項標準

從2005年，蒙自(zi)市(shi)就著手將過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線(xian)申報非遺。從那時(shi)起，蒙自(zi)市(shi)就開始搜集有(you)關過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線(xian)的傳(chuan)(chuan)統制(zhi)作(zuo)技(ji)藝和文(wen)化，一直到現在(zai)，有(you)關過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線(xian)的傳(chuan)(chuan)說，米(mi)(mi)線(xian)的傳(chuan)(chuan)統制(zhi)作(zuo)技(ji)藝，湯料制(zhi)作(zuo)技(ji)藝，過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線(xian)最傳(chuan)(chuan)統的吃(chi)法，才能以文(wen)字的形式存在(zai)。

2009年12月，“蒙自過橋米線”地理(li)標志證明商(shang)標獲得(de)國(guo)家工商(shang)行政管理(li)總局(ju)正式核(he)準(zhun)，蒙自過橋米線取得(de)了一個“護(hu)身符”。申請(qing)地理(li)標志證明之后，規范米線生產標準(zhun)，再規范餐飲企業的(de)餐具和服務(wu)質量，提升品牌知名度，這(zhe)會更有利于蒙自300年歷史的(de)過橋米線產業做強做大(da)。

2011年，云南省的(de)標準(zhun)化會議在蒙自召開，由多家米(mi)(mi)線(xian)企業制定(ding)的(de)《過橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)企業標準(zhun)》出(chu)臺，一(yi)碗(wan)過橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)竟然(ran)有6705項(xiang)標準(zhun)。一(yi)碗(wan)過橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)要(yao)放多少油，要(yao)加什(shen)么肉，要(yao)用什(shen)么湯，要(yao)放幾根蔥都作出(chu)了明確(que)的(de)規定(ding)。

配料和做法

原料 1. 米線

2. 素菜(cai) 小青(qing)菜(cai) 豆芽 木(mu)耳 金針菇(gu)(gu) 平菇(gu)(gu) 千張-

葷菜(cai) 雞丸魚丸 蟹棒 桂花腸(chang) 親(qin)親(qin)腸(chang)、香腸(chang)、火腿、牛肉、排骨(gu)、.-.

3. 鮮高湯(tang) 香(xiang)辣(la)醬料 麻油(you) 油(you)潑辣(la)子 雞精 咸鹽 鮮香(xiang)料 香(xiang)菜 香(xiang)蔥

1、高湯的制作

原料(liao)：A清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，棒(bang)子骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，B甘草(cao)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)，，陳皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大料(liao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)。C.冰(bing)糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花雕酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作(zuo):老母雞，棒子骨一(yi)同放(fang)入冷(leng)水(shui)鍋中(zhong)，燒開(kai)撇去(qu)浮(fu)末。撈出(chu)放(fang)入不銹鋼桶中(zhong)，加(jia)(jia)入清水(shui)大(da)火(huo)燒開(kai)，改(gai)用小火(huo)煮3個(ge)小時，撈出(chu)原(yuan)料，留(liu)湯汁。2）將B料用紗布包好，放(fang)進干凈水(shui)盆中(zhong)洗干凈，燒開(kai)鍋以后，把C料加(jia)(jia)入煮開(kai)鍋即(ji)成。

2、醬料的配(pei)方及做法 ：

配方(fang)：豆瓣(ban)100克，花(hua)生醬100克，甜(tian)面醬200克，蠔油(you)1勺，胡椒(jiao)(jiao)粉、冰糖少許，姜末、蒜(suan)末、蔥末，30克干紅辣椒(jiao)(jiao)剁碎，植物油(you)，香醋。

制(zhi)法：把豆瓣剁成蓉，與(yu)花生醬、甜面醬、蠔(hao)油(you)(you)、胡椒粉(fen)、冰糖、香醋一起裝入盆(pen)中(zhong)，攪拌(ban)均(jun)勻成混(hun)合(he)料。燒(shao)熱鍋(guo)，倒油(you)(you)，油(you)(you)要(yao)多，油(you)(you)熱后，先下姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、辣椒末(mo)炒香，再將混(hun)合(he)料倒入鍋(guo)中(zhong)，然后小火用(yong)鍋(guo)鏟慢慢推勻即可。

3、麻油做法配方：

主(zhu)料：花(hua)(hua)生油500克(ke)，花(hua)(hua)椒175克(ke)。

鍋上火，下(xia)入花生油500克(ke)，燒至八成(cheng)熱，下(xia)入花椒175克(ke)，炸(zha)至黑色，將油潷入調料罐即成(cheng)。

花椒油附方：

調料(liao)花椒25克，蔥25克，姜(jiang)片25克，花生油100克，香(xiang)油50克。

4、油潑辣子

材料：干辣椒20個，鹽1/4小(xiao)匙(chi)，水10ML，八角(jiao)5個，花椒1小(xiao)匙(chi)，桂(gui)枝4小(xiao)段，肉(rou)蔻少許，香葉(xie)1小(xiao)棵(ke)

做法1.浸泡(pao)香料(liao)，準備辣椒。碗中盛水，所有香料(liao)倒(dao)入(ru)水中浸泡(pao)30分鐘待用(yong)。干(gan)紅辣椒洗干(gan)凈晾(liang)干(gan)，剪(jian)開(kai)，去除發(fa)霉(mei)的地方，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成碎(sui)。

制作步驟：

1、砂(sha)鍋內放入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克

2、加鮮(xian)高(gao)湯適量 開火燒開

3、先放入葷菜(cai)，根據客(ke)人的(de)喜歡的(de)葷菜(cai)選擇加入

4、再放煮(zhu)好的米線(xian)

5、煮2分鐘后 放入素(su)菜。根據客人的喜歡的素(su)菜選擇加(jia)入

6、最后(hou)加醬料 香菜 香蔥

口味特征

云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配料分(fen)別制作(zuo)，現吃(chi)現拌(ban)的(de)烹(peng)調形(xing)式，清(qing)香而(er)不膩，香辣脆(cui)綿，風(feng)味(wei)醇(chun)厚，香辣爽口，辣而(er)不燥，是米線中的(de)上品，以(yi)用料考究，制作(zuo)精(jing)良(liang)，吃(chi)法獨(du)特，獨(du)具風(feng)味(wei)聞名中外(wai)。