基本介紹

北京炒(chao)(chao)肝是(shi)一道著名(ming)的(de)傳(chuan)統小(xiao)吃，由(you)豬大腸，豬肝等(deng)制作而成(cheng)。根據記載，炒(chao)(chao)肝作為北京傳(chuan)統早點的(de)重要組成(cheng)部分(fen)，已(yi)經問世百(bai)余年(nian)了(le)(le)。炒(chao)(chao)肝是(shi)由(you)開(kai)業于清同(tong)治(zhi)元年(nian)（公元1862年(nian)）的(de)"會仙居"發(fa)明的(de)，是(shi)在原(yuan)來售賣(mai)的(de)"白(bai)湯雜碎"基礎上，去(qu)掉心和(he)肺并且勾(gou)了(le)(le)芡(qian)，從而形成(cheng)流傳(chuan)至今(jin)的(de)炒(chao)(chao)肝。1930年(nian)，另外一家炒(chao)(chao)肝老店天興居在會仙居對面開(kai)業，因為選料更精、采用味(wei)精、醬油等(deng)當時的(de)新(xin)式調料代替原(yuan)來的(de)口蘑(mo)湯等(deng)，生意逐漸蓋過了(le)(le)會仙居，1956年(nian)兩店合并，就只剩下天興居的(de)招牌了(le)(le)。

制作方法

將買來的(de)生豬(zhu)大腸(chang)，用(yong)堿面或明礬揉搓，再(zai)用(yong)水(shui)洗凈(jing)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)醋(cu)中和，放(fang)(fang)置片刻用(yong)水(shui)洗凈(jing)。先取(qu)一鍋放(fang)(fang)入(ru)一些水(shui)，煮(zhu)(zhu)開(kai)后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)大腸(chang)，先緊一下(xia)豬(zhu)大腸(chang)后(hou)(hou)(hou)，再(zai)取(qu)一鍋多(duo)放(fang)(fang)入(ru)一些水(shui)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)花(hua)椒、大料(liao)、桂皮(pi)、小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、香(xiang)(xiang)果、肉寇、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)等(deng)調(diao)料(liao)。少(shao)一兩種也可以(yi)。但花(hua)椒、大料(liao)、桂皮(pi)、小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)、蔥、姜(jiang)不可缺少(shao)。料(liao)水(shui)煮(zhu)(zhu)開(kai)后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)大腸(chang)，大約煮(zhu)(zhu)上20－30分鐘后(hou)(hou)(hou)，取(qu)出豬(zhu)腸(chang)放(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)肝燉至豬(zhu)肝熟(shu)透，大約20分鐘。撈出豬(zhu)肝。將燉豬(zhu)腸(chang)和豬(zhu)肝的(de)湯(tang)濾干凈(jing)，除去調(diao)料(liao)后(hou)(hou)(hou)，待(dai)用(yong)。將豬(zhu)腸(chang)切(qie)成3厘米的(de)段，豬(zhu)肝切(qie)成薄片。將調(diao)好的(de)水(shui)淀(dian)粉放(fang)(fang)入(ru)湯(tang)中，勾濃芡，再(zai)將切(qie)好的(de)腸(chang)子(zi)和豬(zhu)肝放(fang)(fang)入(ru)，出鍋時(shi)多(duo)放(fang)(fang)入(ru)蒜(suan)末(mo)，即可食用(yong)。