基本介紹

北京炒(chao)肝(gan)是(shi)一道著名的(de)(de)傳統小吃，由豬大(da)腸，豬肝(gan)等制作而成。根據記載，炒(chao)肝(gan)作為北京傳統早點(dian)的(de)(de)重要(yao)組成部分，已經問世百余年了。炒(chao)肝(gan)是(shi)由開業(ye)于清同治元年（公(gong)元1862年）的(de)(de)"會(hui)仙居(ju)"發明的(de)(de)，是(shi)在原(yuan)來售賣的(de)(de)"白湯雜碎"基(ji)礎上(shang)，去掉心和(he)肺并(bing)且勾了芡，從而形成流傳至(zhi)今的(de)(de)炒(chao)肝(gan)。1930年，另(ling)外一家炒(chao)肝(gan)老店天興居(ju)在會(hui)仙居(ju)對(dui)面開業(ye)，因為選料更精、采用(yong)味(wei)精、醬油等當時的(de)(de)新式調料代替原(yuan)來的(de)(de)口蘑(mo)湯等，生意逐漸蓋過了會(hui)仙居(ju)，1956年兩店合并(bing)，就(jiu)只剩下(xia)天興居(ju)的(de)(de)招牌了。

制作方法

將買來的(de)生豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)(chang)，用(yong)堿面或明礬揉(rou)搓，再用(yong)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醋中(zhong)和(he)(he)，放(fang)置片刻用(yong)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)。先取(qu)(qu)一鍋放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)一些水(shui)(shui)，煮開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)(chang)，先緊一下豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)(chang)后(hou)，再取(qu)(qu)一鍋多放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)一些水(shui)(shui)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)花椒、大(da)料(liao)、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、香(xiang)(xiang)果、肉寇、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)等調(diao)(diao)料(liao)。少(shao)一兩種也可以。但花椒、大(da)料(liao)、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、蔥(cong)、姜(jiang)不可缺少(shao)。料(liao)水(shui)(shui)煮開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)(chang)，大(da)約(yue)煮上20－30分(fen)鐘(zhong)后(hou)，取(qu)(qu)出豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝燉至豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝熟透，大(da)約(yue)20分(fen)鐘(zhong)。撈出豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝。將燉豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)和(he)(he)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝的(de)湯(tang)濾干凈(jing)(jing)，除去調(diao)(diao)料(liao)后(hou)，待用(yong)。將豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)切成3厘米(mi)的(de)段，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝切成薄片。將調(diao)(diao)好的(de)水(shui)(shui)淀粉放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)湯(tang)中(zhong)，勾濃(nong)芡，再將切好的(de)腸(chang)(chang)子和(he)(he)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)，出鍋時多放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)蒜(suan)末，即可食用(yong)。