基本介紹

博山(shan)名菜(cai)——豆(dou)腐箱(xiang)以其特有的(de)風味，走遍博山(shan)的(de)千(qian)家萬戶后，竟登上了人(ren)民(min)大會堂國宴之列，引起了中外(wai)客人(ren)的(de)極大興趣。然而，它的(de)形成卻鮮為(wei)人(ren)知(zhi)。

早在清朝(chao)咸豐年間，博(bo)山(shan)大街南頭有(you)一張姓(xing)，名登科(ke)，乳(ru)名張九，在京城一家叫"振泰綢(chou)緞(duan)莊"的大字號里當大師傅。此人(ren)聰明能干，技(ji)術高超(chao)，在京都號稱“博(bo)山(shan)廚(chu)師第一人(ren)”。

大約到(dao)了(le)光緒年間(jian)，五(wu)十多歲(sui)的張(zhang)(zhang)登科因(yin)病回到(dao)家鄉養病。不到(dao)一年功夫，他的病就好了(le)。博山部分商賈，知(zhi)道(dao)張(zhang)(zhang)登科是位烹調(diao)高手，便與他在(zai)當時窯(yao)業十分發達的山頭合開了(le)一家飯館，取名為“慶和(he)聚(ju)"”。

一天，張登科(ke)在京(jing)時的(de)(de)掌柜到周村去(qu)辦貨，順路到博山(shan)看望他。客人(ren)(ren)到慶和聚時已是(shi)晚上，館子里準備的(de)(de)菜(cai)肴全部銷光，沒(mei)有象樣的(de)(de)菜(cai)招待客人(ren)(ren)。張登科(ke)靈機一動，用(yong)(yong)博山(shan)優質豆(dou)腐(fu)為主(zhu)料，做一道箱式素菜(cai)，主(zhu)要配料是(shi)用(yong)(yong)炒過的(de)(de)蠅頭豆(dou)腐(fu)、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內，整個(ge)外觀呈箱形，用(yong)(yong)油(you)炸(zha)成金黃色，勾芡后，更(geng)有金箱之感(gan)。席間，吃膩了山(shan)珍海味(wei)的(de)(de)客人(ren)(ren)，吃到這道別(bie)具風味(wei)的(de)(de)素菜(cai)時，贊不絕口。

客人問及(ji)張登科菜(cai)的名堂時，他只好說(shuo)出實情(qing)，客人見菜(cai)的形狀，又品嘗過味道，脫口(kou)而出：“真象個金箱，就叫(jiao)它金箱吧”。在(zai)座的一(yi)位客人，很是文雅，接過話茬(cha)說(shuo)：“按吃法，叫(jiao)金箱還(huan)不如(ru)叫(jiao)開箱取(qu)寶(bao)更合情(qing)理”。

于是(shi)，“金箱(xiang)(xiang)(xiang)”這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)漸漸在山頭部分(fen)窯主的(de)酒席(xi)上出(chu)現。這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)出(chu)現時，是(shi)一個“大箱(xiang)(xiang)(xiang)形”，吃時很不方(fang)便。張登(deng)科就將其改為(wei)(wei)若(ruo)干個“小箱(xiang)(xiang)(xiang)”湊成一個“大箱(xiang)(xiang)(xiang)”。因為(wei)(wei)此菜(cai)(cai)是(shi)道(dao)(dao)素菜(cai)(cai)，山頭人(ren)就按當地的(de)命名習慣，管它叫豆腐箱(xiang)(xiang)(xiang)。喜歡點“講究”的(de)人(ren)，還是(shi)稱(cheng)它為(wei)(wei)“開箱(xiang)(xiang)(xiang)取寶”或“金箱(xiang)(xiang)(xiang)”。

社會的(de)(de)(de)黑(hei)暗，慶和聚(ju)的(de)(de)(de)賒賬總也收(shou)不回來(lai)，店鋪(pu)瀕于倒(dao)閉。這(zhe)時(shi)，張登科在京(jing)的(de)(de)(de)掌柜再三邀他去京(jing)城。借此(ci)，張登科又回到了北京(jing)，并將做“豆(dou)腐(fu)(fu)箱(xiang)”的(de)(de)(de)手藝帶進京(jing)城。從(cong)這(zhe)之(zhi)后，京(jing)城里部分商賈的(de)(de)(de)宴席了出現了“博(bo)山(shan)豆(dou)腐(fu)(fu)箱(xiang)”，慢慢一些官(guan)僚(liao)的(de)(de)(de)家宴上也時(shi)常見(jian)到“博(bo)山(shan)豆(dou)腐(fu)(fu)箱(xiang)”這(zhe)道菜。

博山(shan)(shan)“三大(da)業”（煤炭、琉璃、陶(tao)瓷）的興旺，與(yu)北京交易(yi)也漸漸多(duo)起來，飲食的交流也被重視，“博山(shan)(shan)豆腐(fu)箱”又(you)傳回博山(shan)(shan)，成(cheng)為飯館、酒(jiu)家的“看家菜”。

到了民(min)國初年(nian)，作(zuo)為(wei)(wei)博山(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)發源地的(de)(de)山(shan)(shan)頭(tou)，有(you)個(ge)“同心居”飯館，掌(zhang)柜的(de)(de)叫李同心，因烹調技(ji)藝超群，人(ren)稱(cheng)“天(tian)師傅”。他(ta)根據(ju)“豆(dou)腐箱(xiang)”的(de)(de)作(zuo)法，將其外形(xing)的(de)(de)“箱(xiang)式(shi)”改為(wei)(wei)“塔式(shi)”，并將博山(shan)(shan)豆(dou)腐箱(xiang)更名為(wei)(wei)“水(shui)漫(man)(man)金(jin)山(shan)(shan)寺”，使這(zhe)道(dao)菜(cai)又賦新意。“水(shui)漫(man)(man)金(jin)山(shan)(shan)寺”共有(you)四層(ceng)小箱(xiang)累(lei)成，上小下大，呈塔狀，上菜(cai)時(shi)(shi)，在盤(pan)子的(de)(de)周圍灑上適量(liang)的(de)(de)上好白(bai)酒，點燃后，關閉燈火，頗有(you)煙(yan)霧水(shui)中金(jin)塔時(shi)(shi)隱時(shi)(shi)現(xian)之感。

后來，在博山的(de)(de)酒席(xi)上，只要這道菜(cai)整個(ge)外(wai)形(xing)呈箱(xiang)形(xing)的(de)(de)就(jiu)叫它(ta)“博山豆腐箱(xiang)”、“金箱(xiang)”或“開箱(xiang)取(qu)寶”；外(wai)形(xing)是“塔狀”的(de)(de)都叫它(ta)“水漫金山寺(si)”傳至今天。

菜品特色

豆(dou)腐(fu)箱將豆(dou)腐(fu)切(qie)成(cheng)均勻長(chang)方塊(kuai)，共十二(er)塊(kuai)，放在(zai)六至七成(cheng)熱的(de)(de)油鍋內炸成(cheng)金黃(huang)色(se)，取(qu)一平盤把豆(dou)腐(fu)蕊拿出不用，將炸制(zhi)好的(de)(de)陷鑲在(zai)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)之(zhi)間(jian)，上籠蒸一刻(ke)鐘取(qu)出，澆汁。汁是用木耳(er)、黃(huang)瓜(gua)片、西紅柿片，做(zuo)成(cheng)咸鮮(xian)口(kou)的(de)(de)汁，略帶酸味(wei)。將素葷巧妙(miao)(miao)搭配，口(kou)感(gan)(gan)細膩，濃香(xiang)滿口(kou)，皮韌餡(xian)嫩，回(hui)味(wei)無窮。其香(xiang)其美，是語(yu)言和文(wen)字表(biao)達不出來的(de)(de)，只(zhi)有親口(kou)品嘗才能感(gan)(gan)受(shou)到這道美食的(de)(de)無比妙(miao)(miao)趣，它給人的(de)(de)是色(se)香(xiang)味(wei)意(yi)形全方位的(de)(de)享受(shou)與快感(gan)(gan)。

美(mei)食的(de)(de)(de)真趣在于(yu)(yu)(yu)它并不(bu)取(qu)決于(yu)(yu)(yu)烹(peng)飪材料是否(fou)名貴(gui)，也不(bu)取(qu)決于(yu)(yu)(yu)制作(zuo)過程是否(fou)繁復，常(chang)常(chang)最(zui)平(ping)凡(fan)的(de)(de)(de)烹(peng)飪材料、最(zui)簡單的(de)(de)(de)制作(zuo)過程，卻能做出最(zui)色(se)香味俱佳(jia)的(de)(de)(de)佳(jia)肴。山珍海味、精雕細(xi)作(zuo)雖是美(mei)食的(de)(de)(de)重要(yao)體現，但家常(chang)菜肴，故(gu)鄉風味也自有一(yi)種(zhong)獨具的(de)(de)(de)魅力，令(ling)喜愛它的(de)(de)(de)人們(men)縈繞心頭，久久不(bu)忘。

食用價值

豆腐能(neng)清火(huo)，肺熱痰黃、咽痛、胃(wei)熱口臭、便秘者較適宜。水土不服、遍身作癢(yang)、皮(pi)疹，每天食豆腐，可協助適應水土。過食豆腐有腹脹、惡心反應，白蘿卜可解(jie)。

制作方法

原材料

原料:海米25克,豬瘦(shou)肉、冬筍、香菇(gu)各50克,分別切成末(mo),豆腐(fu)500克。

調(diao)料(liao)：花生油(you)(you)、鹽、味精、油(you)(you)、醬油(you)(you)、米醋、濕淀(dian)粉(fen)、芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)。

制作過程

制作豆腐(fu)(fu)(fu)箱是，先將豆腐(fu)(fu)(fu)切(qie)(qie)成(cheng)六分方丁，寸二長方塊，用(yong)花生油(you)炸至金黃色撈出，再(zai)在豆腐(fu)(fu)(fu)塊的(de)一(yi)面(mian)(mian)(mian)切(qie)(qie)開(kai)(kai)一(yi)塊皮（一(yi)側(ce)不切(qie)(qie)斷(duan)，起箱蓋(gai)作用(yong)），挖(wa)出內(nei)里(li)豆腐(fu)(fu)(fu)，再(zai)填(tian)上調好(hao)的(de)餡(xian)(xian)料，蓋(gai)好(hao)“箱蓋(gai)”。餡(xian)(xian)料有(you)多(duo)種(zhong)多(duo)樣，有(you)三(san)鮮(xian)餡(xian)(xian)（海米(mi)(mi)、蝦仁、豬(zhu)肉(rou)）、蟹黃餡(xian)(xian)、雞肉(rou)餡(xian)(xian)等。一(yi)般多(duo)用(yong)豬(zhu)肉(rou)餡(xian)(xian)、什(shen)錦餡(xian)(xian)或素餡(xian)(xian)。豬(zhu)肉(rou)餡(xian)(xian)制作方法(fa)是把(ba)海米(mi)(mi)、木(mu)(mu)耳(er)用(yong)溫水泡好(hao)，把(ba)豬(zhu)肉(rou)、海米(mi)(mi)、木(mu)(mu)耳(er)、蔥、姜(jiang)(jiang)、肉(rou)分別切(qie)(qie)成(cheng)末；炒(chao)鍋(guo)內(nei)放(fang)花生油(you)，燒(shao)開(kai)(kai)后投蔥、姜(jiang)(jiang)、肉(rou)煸(bian)(bian)炒(chao)至八成(cheng)熟，加海米(mi)(mi)、木(mu)(mu)耳(er)、鹽炒(chao)勻入盤內(nei)，加砂仁面(mian)(mian)(mian)或胡椒面(mian)(mian)(mian)拌勻，填(tian)入豆腐(fu)(fu)(fu)箱內(nei)，蓋(gai)好(hao)蓋(gai)放(fang)入盤內(nei)，垛成(cheng)塔形(xing)，上籠蒸(zheng)約5分鐘取出。另勺放(fang)香油(you)，開(kai)(kai)后加蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜末一(yi)煸(bian)(bian)，烹(peng)醋，投木(mu)(mu)耳(er)、青菜、水筍和醬油(you)、汁湯，湯開(kai)(kai)后勾芡，湯濃后澆(jiao)在豆腐(fu)(fu)(fu)箱上即成(cheng)。

食用須知

豆腐與(yu)(yu)芹菜；忌與(yu)(yu)酸醋同食(shi)，否則易(yi)損傷牙齒；不(bu)可與(yu)(yu)黃瓜(gua)同吃。

豆(dou)腐(fu)與菠菜；不宜與豆(dou)腐(fu)同(tong)吃。

豆(dou)(dou)腐與茭白；不(bu)宜與豆(dou)(dou)腐同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易形成結石(shi)。

豆(dou)腐與蜂(feng)蜜；蜂(feng)蜜與豆(dou)腐同食易(yi)腹瀉。

豆腐與蘿卜；嚴禁與橘子同吃(chi)，否則易(yi)患甲狀腺腫。

豆(dou)腐與南(nan)瓜；不可與富(fu)含(han)維生(sheng)(sheng)素(su)C的蔬菜、水(shui)果同(tong)吃(chi)；不可與羊肉同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發生(sheng)(sheng)黃疸和腳氣病(維生(sheng)(sheng)素(su)B1缺(que)乏癥)。

豆腐與(yu)韭菜(cai)；不(bu)可與(yu)菠(bo)菜(cai)同(tong)吃(chi)(chi)，兩者同(tong)吃(chi)(chi)有(you)滑腸作用，易引起腹瀉；不(bu)可與(yu)牛肉同(tong)吃(chi)(chi)，同(tong)吃(chi)(chi)會令(ling)人發燥上火。

豆(dou)腐與竹筍；不(bu)宜與豆(dou)腐同吃(chi)，同吃(chi)易生結(jie)右；不(bu)可與糖、羊(yang)肝同吃(chi)。

豆腐與(yu)甘薯；不能與(yu)柿子同吃(chi)，兩(liang)者相聚后會形成胃(wei)(wei)柿石，引起胃(wei)(wei)脹(zhang)、胃(wei)(wei)痛、嘔(ou)吐，嚴重(zhong)時可導致胃(wei)(wei)出(chu)血等(deng)，危及(ji)生命；也不宜與(yu)香蕉同吃(chi)。

豆(dou)腐與芥菜；不(bu)可與鯽魚同吃，否則(ze)易引起水腫。