基本介紹

博山名菜——豆腐箱(xiang)以其特(te)有的(de)風味，走遍博山的(de)千家萬戶后，竟登上了人(ren)民(min)大(da)會堂國宴之列，引起了中外客人(ren)的(de)極大(da)興趣。然而，它的(de)形成卻鮮為人(ren)知(zhi)。

早(zao)在清朝咸豐(feng)年間(jian)，博(bo)山大(da)街(jie)南頭有一張姓，名(ming)登科，乳名(ming)張九，在京城(cheng)一家叫"振泰綢(chou)緞莊(zhuang)"的大(da)字號(hao)里當(dang)大(da)師傅。此人聰(cong)明能干，技(ji)術高(gao)超，在京都號(hao)稱(cheng)“博(bo)山廚師第(di)一人”。

大約到(dao)了光緒年間，五十多(duo)歲(sui)的張登科(ke)因病回到(dao)家(jia)鄉養病。不(bu)到(dao)一(yi)年功夫，他的病就(jiu)好(hao)了。博山(shan)部分商賈，知(zhi)道張登科(ke)是位烹調高手，便與(yu)他在當時窯(yao)業十分發達的山(shan)頭合開了一(yi)家(jia)飯館，取名為(wei)“慶(qing)和聚"”。

一天(tian)，張(zhang)登(deng)科在(zai)京(jing)時(shi)的(de)掌柜到(dao)周(zhou)村(cun)去辦貨，順路(lu)到(dao)博山看望他(ta)。客人到(dao)慶和聚時(shi)已是晚上，館子里準備(bei)的(de)菜肴全部(bu)銷(xiao)光，沒有(you)象樣(yang)的(de)菜招(zhao)待客人。張(zhang)登(deng)科靈(ling)機一動(dong)，用博山優質豆腐為主料(liao)，做(zuo)一道箱(xiang)式(shi)素菜，主要配料(liao)是用炒過的(de)蠅頭豆腐、海米、木(mu)耳、砂仁粉等裝入箱(xiang)內，整(zheng)個外觀呈箱(xiang)形(xing)，用油炸成金黃色，勾芡(qian)后(hou)，更有(you)金箱(xiang)之感(gan)。席(xi)間，吃膩了山珍海味的(de)客人，吃到(dao)這道別具風(feng)味的(de)素菜時(shi)，贊不絕口。

客(ke)人問(wen)及張登科菜的名堂時(shi)，他(ta)只好說出實(shi)情，客(ke)人見(jian)菜的形狀，又品嘗過(guo)味道，脫口(kou)而出：“真象(xiang)個(ge)金箱(xiang)，就叫它金箱(xiang)吧”。在座的一位客(ke)人，很是文雅，接過(guo)話茬(cha)說：“按吃法(fa)，叫金箱(xiang)還(huan)不如叫開箱(xiang)取寶更合情理”。

于是，“金(jin)(jin)箱”這道(dao)菜漸漸在山(shan)頭部分窯主的酒席上出現。這道(dao)菜出現時，是一(yi)個“大箱形(xing)”，吃時很不方便。張登科就將其改為若干(gan)個“小箱”湊成一(yi)個“大箱”。因為此(ci)菜是道(dao)素菜，山(shan)頭人就按(an)當地的命名習慣，管它(ta)叫豆腐箱。喜歡點(dian)“講(jiang)究(jiu)”的人，還是稱它(ta)為“開箱取(qu)寶”或“金(jin)(jin)箱”。

社會的(de)(de)黑暗，慶和聚的(de)(de)賒賬總也(ye)收(shou)不回(hui)來(lai)，店鋪瀕于倒閉。這(zhe)時，張(zhang)(zhang)登(deng)(deng)科(ke)在(zai)京(jing)的(de)(de)掌柜再三邀他去(qu)京(jing)城(cheng)。借此，張(zhang)(zhang)登(deng)(deng)科(ke)又回(hui)到了(le)北京(jing)，并(bing)將做“豆(dou)腐(fu)箱(xiang)”的(de)(de)手藝帶進京(jing)城(cheng)。從這(zhe)之后(hou)，京(jing)城(cheng)里(li)部分商賈的(de)(de)宴席了(le)出現(xian)了(le)“博(bo)山(shan)豆(dou)腐(fu)箱(xiang)”，慢慢一些(xie)官僚的(de)(de)家宴上也(ye)時常見(jian)到“博(bo)山(shan)豆(dou)腐(fu)箱(xiang)”這(zhe)道(dao)菜。

博山(shan)“三大業”（煤炭、琉璃、陶瓷）的(de)興旺，與(yu)北京(jing)交(jiao)易(yi)也漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)多起來，飲(yin)食的(de)交(jiao)流也被重視，“博山(shan)豆腐(fu)箱”又傳回(hui)博山(shan)，成(cheng)為飯(fan)館、酒家的(de)“看家菜”。

到(dao)了民國初年，作為博(bo)山豆腐(fu)(fu)箱(xiang)發源(yuan)地的(de)(de)山頭，有個“同(tong)心(xin)居”飯館，掌(zhang)柜(ju)的(de)(de)叫李同(tong)心(xin)，因(yin)烹調技(ji)藝(yi)超群(qun)，人稱(cheng)“天(tian)師(shi)傅”。他(ta)根(gen)據“豆腐(fu)(fu)箱(xiang)”的(de)(de)作法，將(jiang)其(qi)外(wai)形的(de)(de)“箱(xiang)式(shi)(shi)”改為“塔式(shi)(shi)”，并將(jiang)博(bo)山豆腐(fu)(fu)箱(xiang)更(geng)名為“水(shui)(shui)漫金(jin)(jin)山寺(si)”，使這道菜又賦新意。“水(shui)(shui)漫金(jin)(jin)山寺(si)”共(gong)有四層小箱(xiang)累成，上(shang)小下大，呈塔狀，上(shang)菜時(shi)，在盤子(zi)的(de)(de)周圍灑上(shang)適量(liang)的(de)(de)上(shang)好白酒，點燃后，關閉燈(deng)火，頗有煙(yan)霧水(shui)(shui)中金(jin)(jin)塔時(shi)隱(yin)時(shi)現之感。

后來，在博山(shan)的酒席上，只要(yao)這道菜整個外形呈箱(xiang)形的就叫它“博山(shan)豆腐箱(xiang)”、“金箱(xiang)”或“開(kai)箱(xiang)取(qu)寶”；外形是“塔狀(zhuang)”的都叫它“水漫金山(shan)寺”傳至今天。

菜品特色

豆腐(fu)箱將豆腐(fu)切成均勻長方塊(kuai)，共十二塊(kuai)，放在六至七(qi)成熱的(de)(de)油(you)鍋(guo)內炸成金黃(huang)色(se)，取一平盤把豆腐(fu)蕊拿出不(bu)用(yong)(yong)，將炸制好(hao)的(de)(de)陷鑲在豆腐(fu)塊(kuai)之間，上籠蒸一刻鐘取出，澆汁(zhi)。汁(zhi)是(shi)用(yong)(yong)木耳、黃(huang)瓜片、西(xi)紅柿(shi)片，做成咸鮮口的(de)(de)汁(zhi)，略帶酸味。將素葷巧妙搭(da)配，口感(gan)細(xi)膩，濃香(xiang)滿口，皮韌餡(xian)嫩，回味無窮。其香(xiang)其美，是(shi)語(yu)言和(he)文字表達不(bu)出來的(de)(de)，只有(you)親口品嘗才(cai)能感(gan)受(shou)到這道美食的(de)(de)無比妙趣，它給人的(de)(de)是(shi)色(se)香(xiang)味意形全方位的(de)(de)享受(shou)與快(kuai)感(gan)。

美食的(de)(de)真(zhen)趣在于(yu)它并(bing)不(bu)(bu)取決(jue)(jue)于(yu)烹飪(ren)材(cai)料是否名貴，也(ye)不(bu)(bu)取決(jue)(jue)于(yu)制(zhi)作過(guo)程是否繁(fan)復，常常最平凡(fan)的(de)(de)烹飪(ren)材(cai)料、最簡單的(de)(de)制(zhi)作過(guo)程，卻(que)能做出最色香(xiang)味(wei)俱佳(jia)的(de)(de)佳(jia)肴。山珍海味(wei)、精雕(diao)細(xi)作雖是美食的(de)(de)重要(yao)體現(xian)，但家常菜肴，故鄉風味(wei)也(ye)自有(you)一種獨具的(de)(de)魅力(li)，令喜(xi)愛它的(de)(de)人(ren)們縈繞心頭(tou)，久久不(bu)(bu)忘。

食用價值

豆腐能清(qing)火，肺熱痰黃、咽(yan)痛、胃熱口臭、便(bian)秘者(zhe)較(jiao)適宜(yi)。水土(tu)不服、遍身作癢、皮疹(zhen)，每天(tian)食豆腐，可協助(zhu)適應水土(tu)。過食豆腐有腹脹、惡心反應，白蘿卜(bu)可解。

制作方法

原材(cai)料

原料:海米25克(ke),豬瘦肉、冬筍、香菇各50克(ke),分別切成末,豆腐500克(ke)。

調(diao)料：花生油、鹽、味精、油、醬油、米醋(cu)、濕淀粉、芝麻油。

制作過程

制(zhi)作(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)腐箱(xiang)是，先將豆(dou)(dou)腐切成(cheng)(cheng)六分(fen)方丁，寸(cun)二(er)長方塊(kuai)，用(yong)(yong)花(hua)生油(you)炸至(zhi)金黃色撈出(chu)，再在豆(dou)(dou)腐塊(kuai)的(de)一(yi)(yi)面切開(kai)一(yi)(yi)塊(kuai)皮（一(yi)(yi)側(ce)不切斷(duan)，起箱(xiang)蓋(gai)(gai)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)），挖(wa)出(chu)內(nei)里(li)豆(dou)(dou)腐，再填(tian)(tian)上(shang)調(diao)好(hao)的(de)餡(xian)(xian)料，蓋(gai)(gai)好(hao)“箱(xiang)蓋(gai)(gai)”。餡(xian)(xian)料有多(duo)種多(duo)樣，有三鮮(xian)餡(xian)(xian)（海(hai)(hai)米(mi)、蝦(xia)仁、豬(zhu)(zhu)肉）、蟹黃餡(xian)(xian)、雞肉餡(xian)(xian)等。一(yi)(yi)般多(duo)用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)肉餡(xian)(xian)、什錦餡(xian)(xian)或(huo)素餡(xian)(xian)。豬(zhu)(zhu)肉餡(xian)(xian)制(zhi)作(zuo)(zuo)方法是把(ba)(ba)海(hai)(hai)米(mi)、木耳用(yong)(yong)溫水泡好(hao)，把(ba)(ba)豬(zhu)(zhu)肉、海(hai)(hai)米(mi)、木耳、蔥(cong)、姜(jiang)、肉分(fen)別切成(cheng)(cheng)末；炒(chao)鍋內(nei)放花(hua)生油(you)，燒(shao)開(kai)后投蔥(cong)、姜(jiang)、肉煸炒(chao)至(zhi)八成(cheng)(cheng)熟，加(jia)海(hai)(hai)米(mi)、木耳、鹽炒(chao)勻入(ru)盤(pan)(pan)內(nei)，加(jia)砂仁面或(huo)胡椒面拌勻，填(tian)(tian)入(ru)豆(dou)(dou)腐箱(xiang)內(nei)，蓋(gai)(gai)好(hao)蓋(gai)(gai)放入(ru)盤(pan)(pan)內(nei)，垛成(cheng)(cheng)塔形，上(shang)籠(long)蒸約5分(fen)鐘取出(chu)。另(ling)勺放香油(you)，開(kai)后加(jia)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜末一(yi)(yi)煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍(sun)和醬油(you)、汁湯，湯開(kai)后勾芡，湯濃后澆在豆(dou)(dou)腐箱(xiang)上(shang)即成(cheng)(cheng)。

食用須知

豆腐與芹菜；忌與酸醋同(tong)(tong)食(shi)，否則易(yi)損(sun)傷牙齒；不可與黃(huang)瓜同(tong)(tong)吃。

豆腐與菠菜；不宜與豆腐同吃。

豆腐(fu)與茭白；不宜與豆腐(fu)同吃，同吃易(yi)形(xing)成結(jie)石。

豆腐與(yu)蜂蜜；蜂蜜與(yu)豆腐同(tong)食(shi)易腹瀉。

豆腐與蘿卜；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。

豆腐與(yu)(yu)南瓜；不(bu)可(ke)與(yu)(yu)富(fu)含維(wei)生素C的蔬菜、水(shui)果同(tong)(tong)吃；不(bu)可(ke)與(yu)(yu)羊肉同(tong)(tong)吃，同(tong)(tong)吃易發生黃疸(dan)和(he)腳氣(qi)病(維(wei)生素B1缺乏癥(zheng))。

豆腐與韭菜(cai)；不(bu)可與菠菜(cai)同吃(chi)，兩者同吃(chi)有(you)滑(hua)腸作用，易引起腹瀉；不(bu)可與牛肉同吃(chi)，同吃(chi)會令人發燥上火。

豆腐(fu)與(yu)竹筍；不宜(yi)與(yu)豆腐(fu)同吃(chi)，同吃(chi)易生結右；不可與(yu)糖、羊肝同吃(chi)。

豆(dou)腐與(yu)甘(gan)薯；不(bu)(bu)能與(yu)柿子(zi)同吃，兩(liang)者相聚(ju)后會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔(ou)吐，嚴重時(shi)可導(dao)致胃出血等，危及生命；也不(bu)(bu)宜與(yu)香蕉同吃。

豆腐(fu)與(yu)芥菜；不可與(yu)鯽魚同吃，否(fou)則易(yi)引起(qi)水腫。