基本介紹

葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)，是四川地(di)(di)(di)區特色傳統小吃(chi)。川西(xi)農(nong)家清明節(jie)、川南春節(jie)的(de)傳統食品。葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)在(zai)(zai)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)地(di)(di)(di)區有不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)叫法和特點(dian)。在(zai)(zai)崇州等(deng)地(di)(di)(di)也(ye)叫艾(ai)饃(mo)。在(zai)(zai)川南自貢(gong)、宜賓、瀘州以及云(yun)貴的(de)昭通、遵義等(deng)地(di)(di)(di)則叫做(zuo)豬(zhu)兒(er)(er)粑(ba)。此外(wai)在(zai)(zai)樂(le)山地(di)(di)(di)區，葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)選(xuan)用的(de)葉(xie)子則有所不(bu)(bu)同(tong)(tong)，當地(di)(di)(di)人(ren)選(xuan)用本地(di)(di)(di)特有的(de)大葉(xie)仙茅葉(xie)子作為粑(ba)葉(xie)，可(ke)以很好的(de)將(jiang)其裹起來。

制作葉兒(er)粑選料考究，工藝精(jing)細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一。用糯米粉(fen)面包麻茸甜(tian)餡心或(huo)鮮(xian)肉咸餡心，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜(tian)爽口，荷香味(wei)濃，菜(cai)分(fen)兩味(wei)，咸鮮(xian)味(wei)美。

菜品特色

成都葉兒粑

新都葉兒粑

“葉兒粑(ba)又叫艾饃，1940年，新都某朱姓人家將艾饃精(jing)心改制(zhi)，更名為葉兒粑(ba)”，當(dang)地也稱“朱兒饃饃”。葉兒粑(ba)這個小(xiao)吃全川各(ge)地都有(you)，也都說(shuo)是自(zi)家發(fa)明(ming)的，這里就單(dan)說(shuo)新都地區的葉兒粑(ba)的制(zhi)作特色。

新都(dou)地區的(de)葉(xie)(xie)兒粑舊時清(qing)明(ming)時節制作，顏色(se)(se)是淡綠色(se)(se)的(de)，灰面（即(ji)糯(nuo)米粉）做的(de)面皮(pi)，揉(rou)面時摻入的(de)是鮮(xian)(xian)艾草葉(xie)(xie)漿(jiang)汁(zhi)，鮮(xian)(xian)艾草葉(xie)(xie)漿(jiang)汁(zhi)需揉(rou)壓后用(yong)紗布(bu)過濾。餡料是碎(sui)豬精瘦肉加碎(sui)米芽菜(cai)加大量(liang)化豬油(you)，瘦肉要剁(duo)得極細，要達到咬一口(kou)油(you)水橫流，咸(xian)鮮(xian)(xian)香卻無油(you)膩感。墊饃的(de)也不是鮮(xian)(xian)橘子(zi)葉(xie)(xie)，而是芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)(xie)，夏天用(yong)鮮(xian)(xian)芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)(xie)，冬天用(yong)干芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)(xie)。

崇州葉兒粑

1、1940年，崇(chong)州懷遠“古鎮(zhen)人家(jia)”將(jiang)艾饃精心(xin)改制，更名為葉兒粑，所(suo)以在崇(chong)州等地也叫艾饃。

2、懷(huai)遠的(de)葉兒粑，物美價(jia)廉，根據大小不(bu)同，價(jia)格(ge)也(ye)不(bu)同。平均2.5元/個

3、“古鎮人家”的(de)葉兒(er)粑(ba)，門市常年供應(ying)葉兒(er)粑(ba)和凍(dong)糕，在春(chun)節前后的(de)時(shi)間，要(yao)想購買(mai)可要(yao)預先訂(ding)購哦，因為這段(duan)時(shi)間里，這里的(de)葉兒(er)粑(ba)和凍(dong)糕都(dou)供不(bu)應(ying)求，人們從凌晨便開始排隊購買(mai)。

4、崇州懷遠(yuan)的(de)(de)葉兒(er)粑更為有(you)(you)名(ming)！最有(you)(you)名(ming)的(de)(de)屬位于(yu)成(cheng)都(dou)懷遠(yuan)的(de)(de)“古鎮人家”葉兒(er)粑！懷遠(yuan)“古鎮人家”葉兒(er)粑采(cai)用的(de)(de)是上好(hao)五(wu)花肉，加新鮮的(de)(de)柑橘(ju)葉，精(jing)致加工而成(cheng)。至今(jin)已(yi)經待客十(shi)余載。產品(pin)更是遠(yuan)銷法國(guo)、美(mei)國(guo)等(deng)歐美(mei)國(guo)家。

川南豬兒粑

豬兒粑是一道美(mei)味可口又充(chong)滿趣味的傳統小吃，主要(yao)在貴州遵義、四川瀘州、宜賓、自貢(gong)、內江、云南(nan)昭通的鹽津、水富一帶比較流行(xing)，舊時是每(mei)年(nian)插秧的時候吃。

其選(xuan)料考究，制作精(jing)細(xi)，質量優良(liang)，以其糍和而味香糯(nuo)軟而不(bu)粘牙(ya)的獨特(te)風格。豬兒粑分無(wu)餡、咸餡、甜餡三種。

無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。

咸餡(xian)以(yi)鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等(deng)(deng)為(wei)原料，四川(chuan)內江地區還有用臘肉、豆豉等(deng)(deng)食材(cai)作(zuo)為(wei)原料。

甜餡以白(bai)糖(tang)、化(hua)邊油、桔紅、桂(gui)花糖(tang)或玫瑰糖(tang)、芝麻(ma)等(deng)為原(yuan)(yuan)料(liao)。不過(guo)多以咸味為主。包(bao)餡的原(yuan)(yuan)料(liao)，則用八成上(shang)熟糯米(mi)、二成飯米(mi)磨漿吊干后的粉(fen)子。

剛蒸(zheng)熟的(de)豬兒(er)粑潔白而(er)有光澤，仿(fang)佛是(shi)煮熟的(de)小豬，故而(er)得名。

制作方法

甜味

原料

1、糯米粉(fen)，大(da)米粉(fen)各半

2、紅糖（砂糖）、花生米、芝麻等(deng)

3、大(da)葉(xie)仙茅葉(xie)/良(liang)姜葉(xie)/芭蕉(jiao)葉(xie)/棕葉(xie)/荷(he)葉(xie)

做法

1、將(jiang)大葉(xie)仙茅的(de)葉(xie)子(zi)從(cong)植株上(shang)割下洗(xi)凈后，切(qie)成10~15厘米的(de)小段(duan)，將(jiang)搓好的(de)面(mian)團放在(zai)葉(xie)子(zi)內凹的(de)一(yi)面(mian)。

2、糯米(mi)粉里加水揉(rou)成團，

3、取適量面(mian)團在手里(li)捏成(cheng)碗(wan)狀；

4、放進適量餡料；

5、將周邊(bian)往(wang)里(li)收攏，用雙手(shou)搓成圓球后放在一段葉子(zi)上；

6、最后(hou)放在蒸籠里，沸(fei)水鍋中蒸幾十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。

咸味

原料

1、糯米粉，大米粉各半

2、豬肉粒/臘肉粒

3、葉兒粑葉子

4、碎米芽菜/鹽菜

做法

1、將大(da)葉(xie)仙茅(mao)的葉(xie)子從植株上割下洗(xi)凈后(hou)，切(qie)成10~15厘米的小段，將搓好的面團放(fang)在葉(xie)子內凹的一面。

2、鍋中放(fang)(fang)油燒至五成熟，放(fang)(fang)入肉粒(li)煸炒至斷生(sheng)；

3、放入碎米芽(ya)菜(cai)炒勻(yun)后裝(zhuang)碗里待用；

4、糯米粉里加水揉成(cheng)團(tuan)，

5、取適量面(mian)團在(zai)手里(li)捏成碗狀；

6、放進適量餡料；

7、將周(zhou)邊往里收攏，用雙手(shou)搓成圓球后放(fang)在一段葉(xie)子上；

8、最后放(fang)在(zai)蒸籠里，沸(fei)水(shui)鍋(guo)中(zhong)蒸幾十分鐘（時(shi)間長(chang)短由蒸的量決(jue)定）。

其它做法

主料

磕粉200克

豬油(煉)5毫升

輔料

花生40克

核桃40克

水180克

糖20毫升

餡兒：花生、核桃80克，糖(tang)20毫升，豬(zhu)油2.5毫升(可增加(jia))

皮：磕粉(fen)200克(ke)，水(shui)180克(ke)，化豬油2.5毫升(可增加)

工具

蒸(zheng)籠(以(yi)下材料可制直徑15cm的(de)(de)蒸(zheng)籠兩籠，約12個(ge))和相應數量的(de)(de)粽葉

步驟

1.花生(sheng)和核桃先用平底鍋小火炒香備用

2.炒香的(de)花生(sheng)核桃加入白糖在石臼中舂碎

3.加一點化豬油提(ti)香，不介意熱量(liang)的話分量(liang)可以(yi)多加許(xu)多，拌(ban)勻(yun)后倒出備用(yong)

4.磕(ke)粉分次(ci)加(jia)水(shui)(100克水(shui)我(wo)用15毫(hao)升的量勺加(jia)了(le)6次(ci)達到想要(yao)的效(xiao)果(guo))

5.粉(fen)水拌勻調成一個柔軟(ruan)的(de)粉(fen)團，加一點化豬油增加油潤光澤

6.最后將粉團和餡平均分(fen)配(pei)備用

7.取一小塊粉團壓扁，包(bao)入餡料(liao)

8.封口后(hou)揉成表皮光滑的長圓形，依(yi)次(ci)墊裹一(yi)張粽葉(xie)(xie)放入蒸(zheng)籠，粽葉(xie)(xie)上也可提前抹(mo)些化豬(zhu)油防粘

9.蒸(zheng)鍋水(shui)開(kai)后(hou)再放入蒸(zheng)籠(long)，蓋上(shang)竹(zhu)蓋子(zi)，蒸(zheng)到3分鐘時(shi)打開(kai)一次(ci)蓋子(zi)“閃氣”后(hou)再蓋上(shang)

10.這種熟甜餡(xian)兒的再蒸一(yi)分半左右即可開蓋食用。

烹飪技巧

1、粉(fen)(fen)：相比自己用糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)和粘米(mi)(mi)粉(fen)(fen)調粉(fen)(fen)團，磕粉(fen)(fen)是(shi)更(geng)方(fang)便(bian)的制作材料，如(ru)果實(shi)在沒有磕粉(fen)(fen)，可用8份(fen)糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)2份(fen)粘米(mi)(mi)粉(fen)(fen)試試；

2、餡兒：葉兒耙的餡兒種類(lei)實在是(shi)太豐(feng)富了，這里的花生(sheng)核桃餡兒只(zhi)是(shi)比(bi)較簡單的一(yi)種，我自(zi)己(ji)很喜歡感覺(jue)十分香甜，也完(wan)全可以大膽創新，最方(fang)便的估(gu)計就(jiu)是(shi)直接(jie)包一(yi)顆巧(qiao)克力(li)酥(su)心糖了；

3、化(hua)豬油：豬油的量(liang)可以多放一(yi)點(dian)，我都是按比較(jiao)少的量(liang)放，主要是為了控制熱量(liang)，但放多了會更香，有的甚至要咬開流油才叫香；

4、包(bao)制：粉團(tuan)不(bu)像面(mian)(mian)粉制成的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，冷水(shui)粉團(tuan)沒(mei)有(you)筋度，即便揉勻后也很容易開(kai)裂，但(dan)蒸熟后組織連(lian)接就比較緊密，所以生(sheng)胚包(bao)餡(xian)兒(er)時注(zhu)意(yi)不(bu)要露餡(xian)兒(er)，粉皮薄厚均勻(我第一次掌握(wo)的(de)也不(bu)太好)，防止局(ju)部太薄蒸的(de)過(guo)程破(po)裂；

5、閃(shan)氣(qi)：所謂閃(shan)氣(qi)就是(shi)開蓋放些水蒸氣(qi)出(chu)去(qu)，避(bi)免冷凝后由蓋子滴落到(dao)(dao)粑(ba)粑(ba)表(biao)(biao)皮，使表(biao)(biao)面坑洼(wa)不光滑，用竹蒸籠(long)蓋蓋蒸也對防止表(biao)(biao)面被水蒸氣(qi)滴落破壞(huai)起到(dao)(dao)一定作用；

6、葉(xie)子(zi)：傳統葉(xie)兒耙并不(bu)是用粽(zong)葉(xie)，我(wo)只是手頭恰好有(you)粽(zong)葉(xie)。不(bu)過這(zhe)類四川小吃包的葉(xie)子(zi)品種很豐富，如芭(ba)蕉葉(xie)，玉米葉(xie)，荷葉(xie)，橘葉(xie)等(deng)等(deng)都可用來包裹，實在沒有(you)葉(xie)子(zi)，不(bu)包也行，那大(da)概就是豬(zhu)兒粑了。

食用須知

1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的(de)價(jia)(jia)格(ge)為1.5元/個(ge)(ge)-2.5元/個(ge)(ge)。根(gen)據大小不同，泡粑的(de)價(jia)(jia)格(ge)為1元/個(ge)(ge)-1.5元/個(ge)(ge)。

2、王五娘葉(xie)(xie)兒粑(ba)、泡粑(ba)門市位于犍為縣城玉津鎮農貿市場左側，門市常年(nian)供應葉(xie)(xie)兒粑(ba)和富(fu)油泡粑(ba)，在春節前后的時間，要(yao)想(xiang)購(gou)買可要(yao)預先(xian)訂購(gou)哦，因為這段時間里，這里的葉(xie)(xie)兒粑(ba)和富(fu)油泡粑(ba)都(dou)供不應求(qiu)，人們從(cong)凌晨便開始(shi)排隊購(gou)買。

3、淘(tao)寶上有(you)很多真空袋(dai)裝葉兒粑，外地游客可直接網(wang)上購買(mai)，拆袋(dai)大火蒸10-15分鐘(zhong)即可食用。拆袋(dai)后若(ruo)是常(chang)溫保(bao)存，請注意(yi)晾開通風透(tou)氣，一般冬季(ji)可存放15天，夏季(ji)5-7天，也可放冰(bing)箱冷(leng)藏。