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基本介紹

炒(chao)米(mi)(mi)(mi)是(shi)蒙古(gu)族(zu)(zu)人的主(zhu)食，在蒙古(gu)語中，炒(chao)米(mi)(mi)(mi)被稱作“胡列補達(da)”，用糜子經過(guo)蒸、炒(chao)、碾(nian)等工序(xu)加(jia)工而成。在日常生活中，牧民們不可(ke)(ke)一日無茶(cha)，也不可(ke)(ke)一日無米(mi)(mi)(mi)。因(yin)為炒(chao)米(mi)(mi)(mi)是(shi)他們的傳統食品，在蒙古(gu)族(zu)(zu)家庭中，無論男女老少(shao)，都喜歡吃(chi)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)。吃(chi)時將(jiang)米(mi)(mi)(mi)置于碗中，用奶(nai)茶(cha)泡至柔軟時，拌著(zhu)(zhu)奶(nai)食品吃(chi)，或者用奶(nai)嚼(jiao)口加(jia)糖拌著(zhu)(zhu)吃(chi)，或者用鮮奶(nai)煮(zhu)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)奶(nai)粥吃(chi)，也可(ke)(ke)以(yi)煮(zhu)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)肉(rou)粥吃(chi)。也可(ke)(ke)以(yi)干(gan)嚼(jiao)著(zhu)(zhu)吃(chi)。

營(ying)(ying)養價值糜子的營(ying)(ying)養

炒米的(de)原料——糜子(zi)(Panicum miliaceum L.)，屬禾本科黍(shu)屬(Panicum miliaceum)，又(you)稱黍(shu)、稷、禾祭 和糜。糜子(zi)生育期(qi)短(duan)，耐旱、耐瘠薄，是干(gan)旱半干(gan)旱地區的(de)主(zhu)要(yao)糧(liang)食作(zuo)物，也是我國主(zhu)要(yao)制米作(zuo)物之一(yi)。

糜子蛋白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)12%左右(you)，最高可達(da)14%以(yi)上；淀(dian)粉含(han)量(liang)(liang)70%左右(you)，其中糯(nuo)性(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)為(wei)(wei)(wei)67.6%，粳性(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)為(wei)(wei)(wei)72.5%。糯(nuo)性(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)中直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量(liang)(liang)很低，優質(zhi)糯(nuo)性(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)不含(han)直(zhi)鏈淀(dian)粉。粳性(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)中直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量(liang)(liang)一般為(wei)(wei)(wei)淀(dian)粉總(zong)量(liang)(liang)的4.5%∽12.7%,平均(jun)為(wei)(wei)(wei)7.5%；脂肪含(han)量(liang)(liang)3.6%，此外還含(han)有β—胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)E、維(wei)生素(su)(su)B6、B1、B2等多種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)(su)和豐富的鈣、鎂、磷(lin)及鐵(tie)、鋅、銅等礦物質(zhi)元素(su)(su)。

它富含蛋白(bai)質，且(qie)除賴(lai)氨(an)酸(suan)以外的(de)(de)其它氨(an)基(ji)酸(suan)，之間(jian)的(de)(de)比(bi)和人體(ti)蛋白(bai)的(de)(de)構成比(bi)非常相似，極易吸收。如(ru)果能與豆(dou)(dou)(dou)類(lei)食品搭配實用（協調(diao)其賴(lai)氨(an)酸(suan)的(de)(de)不(bu)足），能大(da)大(da)提高其生物價(jia)；一般(ban)多見于和綠豆(dou)(dou)(dou)、紅小豆(dou)(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)(dou)搭配熬(ao)粥，或與大(da)豆(dou)(dou)(dou)類(lei)（包括黃豆(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)）食品（如(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)(dou)芽）搭配食用。

由(you)于其相對其他主(zhu)糧(liang)富(fu)含VB1、VB2、VE，因此它非常(chang)適宜正(zheng)處(chu)于長身體時期的兒童少年作為主(zhu)糧(liang)和其他食物搭配(pei)食用。

純正糜子米是粳性(xing)的，碳水(shui)化合物，尤其是蔗糖會(hui)在處理過程中(zhong)變得(de)很低。其食用方(fang)法(fa)可與(yu)大(da)米相同，也可用開(kai)水(shui)、涼水(shui)泡食（米湯是清的）。如果和綠豆以2：3的比搭(da)配熬湯，則屬中(zhong)醫學中(zhong)的傳統(tong)藥(yao)膳，適于肥胖癥、糖尿病(bing)(bing)、心血管病(bing)(bing)、近(jin)視、高(gao)血脂(zhi)(zhi)、腳氣(qi)病(bing)(bing)例(li)、多(duo)發性(xing)神經炎、結(jie)核病(bing)(bing)、甲亢等消(xiao)耗性(xing)疾病(bing)(bing)、口角(jiao)炎、唇炎、舌(she)炎、瞼緣炎、陰囊炎、溢脂(zhi)(zhi)性(xing)皮炎者食用，能起到很好的預防和食療作用。

菜品特色

炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)是(shi)由糜子米(mi)(mi)(mi)炒(chao)(chao)(chao)熟后碾去外殼而得的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)粒(li)。加工方法是(shi)將純凈的(de)(de)(de)麻糜子，用(yong)水(shui)(shui)浸泡后，上鍋悶蒸，然(ran)后在(zai)炒(chao)(chao)(chao)鍋上炒(chao)(chao)(chao)熟，冷卻，去掉外殼。加工好的(de)(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)，色黃而不焦，米(mi)(mi)(mi)堅而不硬，晶瑩明亮(liang)，泡在(zai)奶茶中(zhong)(zhong)色味香美，酥香可口。由于(yu)經過(guo)水(shui)(shui)浸，使(shi)糜子皮表層中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)溶性維生(sheng)素滲透到米(mi)(mi)(mi)粒(li)中(zhong)(zhong)，增(zeng)加了(le)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)(de)含量。又由于(yu)蒸炒(chao)(chao)(chao)后迅速冷卻干燥，使(shi)糊化后的(de)(de)(de)淀粉固定在(zai)原有狀態，食(shi)用(yong)時只(zhi)需(xu)以茶水(shui)(shui)浸泡即可。炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)食(shi)水(shui)(shui)量低，耐貯存。便(bian)攜(xie)帶，不易霉壞(huai)變質，適應牧區生(sheng)活的(de)(de)(de)需(xu)要。

炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)味美耐饑，吃(chi)法簡便，蒙古族(zu)同胞有(you)“暖(nuan)穿皮子，飽吃(chi)糜子”之說。日常生活中，牧(mu)民們(men)出牧(mu)、行(xing)獵，炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)是(shi)必(bi)備的(de)(de)食品，這(zhe)種習慣(guan)一(yi)(yi)直延續到今。不(bu)過人們(men)做這(zhe)道工序(xu)就先(xian)進(jin)多(duo)(duo)了(le)(le)，有(you)專(zhuan)門的(de)(de)碾米(mi)(mi)(mi)機，倒進(jin)去(qu)幾分鐘就可以(yi)完(wan)事，完(wan)全不(bu)必(bi)費勁地一(yi)(yi)下下去(qu)糠(kang)皮，選炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)了(le)(le)。由此可見(jian)社會的(de)(de)進(jin)步確實給我們(men)的(de)(de)生活帶來了(le)(le)很大的(de)(de)優(you)越與歡樂。在內(nei)蒙古自治區有(you)很多(duo)(duo)生產(chan)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)廠(chang)家，但他們(men)所(suo)生產(chan)的(de)(de)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)大多(duo)(duo)是(shi)比較軟的(de)(de)，還帶著淡(dan)淡(dan)的(de)(de)炒(chao)(chao)香味，尤其被老(lao)人和小孩們(men)喜歡。如果你來呼和浩特，不(bu)必(bi)親自去(qu)草原，只要(yao)在當地的(de)(de)一(yi)(yi)些超市或是(shi)民族(zu)食品專(zhuan)賣店逛逛就可以(yi)買到香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)。

炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)的(de)(de)原料是糜米(mi)(mi)，俗(su)稱蒙古米(mi)(mi)。以黃河水(shui)澆灌(guan)，純天然種植出的(de)(de)米(mi)(mi)為(wei)最佳。其主要(yao)做(zuo)法是將糜米(mi)(mi)洗凈(jing)，去掉雜質，然后(hou)放入鍋中煮沸，待破開米(mi)(mi)嘴后(hou)，馬(ma)上(shang)出鍋，然后(hou)再炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)。經過這(zhe)(zhe)樣做(zuo)的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)發(fa)硬，有咬頭，一般(ban)為(wei)蒙古族(zu)人民所喜歡(huan)，所以當地人稱作(zuo)：“蒙人炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)”。如果在(zai)米(mi)(mi)還(huan)沒有破嘴前就撈出，這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)出的(de)(de)米(mi)(mi)就比較好咬，但經不起嚼，當地人稱作(zuo)：“漢人炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)”。

食用價值

食物名稱 炒米

含(han)量(liang)參考 約每100克(ke)食物中(zhong)的含(han)量(liang)

能量 376 千(qian)卡

制作方法

炒(chao)米是(shi)用糜(mi)子做成的，要經(jing)過煮、炒(chao)、碾三道(dao)工序(xu)才(cai)能做成炒(chao)米。

煮

首先是用鍋(guo)煮。鍋(guo)里盛上(shang)水，燒(shao)到(dao)八分開時將(jiang)稷子(zi)倒入鍋(guo)內。蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)繼續(xu)加(jia)熱。燒(shao)開后(hou)，揭開鍋(guo)蓋(gai)(gai)，上(shang)下翻動均(jun)勻，蓋(gai)(gai)好鍋(guo)蓋(gai)(gai)，輕火燜，六、七分鐘后(hou)，再上(shang)下翻動。這樣連續(xu)翻動三至四次后(hou)，即(ji)可出(chu)鍋(guo)。出(chu)鍋(guo)的稷子(zi)粒鼓(gu)脹發圓(yuan)，有透(tou)明感，但不能張嘴，否則影響炒米質量。煮稷子(zi)時，稷子(zi)和(he)水的比(bi)例一定(ding)要適宜(yi)，達到(dao)稷子(zi)煮好水即(ji)干的程度最佳。

炒

炒(chao)炒(chao)米(mi)要選用(yong)好砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)。撮回砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)用(yong)篩(shai)子(zi)(zi)(zi)篩(shai)一(yi)(yi)(yi)篩(shai)，篩(shai)過(guo)的(de)砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)再(zai)(zai)用(yong)籮子(zi)(zi)(zi)過(guo)了(le)(le)土，就(jiu)可(ke)以使用(yong)了(le)(le)。砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)如不太干(gan)凈，還要用(yong)水(shui)淘洗一(yi)(yi)(yi)次，晾(liang)(liang)干(gan)以后再(zai)(zai)用(yong)籮子(zi)(zi)(zi)過(guo)一(yi)(yi)(yi)遍土。炒(chao)炒(chao)米(mi)時一(yi)(yi)(yi)次頂多放三(san)碗糜米(mi)(七(qi)燒(shao)(shao)鍋)，卻要放五碗砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)。砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)燒(shao)(shao)紅時，將晾(liang)(liang)出的(de)糜米(mi)倒(dao)入，待大氣冒(mao)過(guo)，米(mi)粒快噼噼啪啪爆起(qi)來，趕緊連(lian)砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)倒(dao)在(zai)篩(shai)子(zi)(zi)(zi)里，下(xia)面接(jie)上盆子(zi)(zi)(zi)。篩(shai)子(zi)(zi)(zi)一(yi)(yi)(yi)搖，砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)落在(zai)盆里，炒(chao)米(mi)留在(zai)上面。將砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)倒(dao)回鍋中炒(chao)熱，再(zai)(zai)加入新晾(liang)(liang)出的(de)糜米(mi)，如此連(lian)續作業，那(nei)一(yi)(yi)(yi)點砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)可(ke)炒(chao)許多炒(chao)米(mi)。末了(le)(le)把砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)裝在(zai)口袋里，下(xia)次炒(chao)時再(zai)(zai)用(yong)。

碾

必(bi)須注(zhu)意，僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是(shi)(shi)炒(chao)熟的炒(chao)米是(shi)(shi)不能直(zhi)接食(shi)用(yong)(yong)的，必(bi)須經過去(qu)皮的處(chu)理(li)。在古代一(yi)般(ban)是(shi)(shi)用(yong)(yong)石碓(dui)去(qu)殼(ke)，將米放入(ru)石碓(dui)中(zhong)，腳踏(ta)驅動桿，傾(qing)斜的錘子落下時砸在石臼中(zhong)，來回數(shu)次，就可(ke)以去(qu)掉稻谷的皮了。去(qu)皮后(hou)，用(yong)(yong)竹編簸(bo)箕去(qu)大糠，再用(yong)(yong)籮子去(qu)細(xi)糠，此后(hou)，就可(ke)以食(shi)用(yong)(yong)了。