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基本介紹

炒米(mi)(mi)是(shi)蒙(meng)(meng)古(gu)族人的主食(shi)，在蒙(meng)(meng)古(gu)語中(zhong)(zhong)，炒米(mi)(mi)被稱作(zuo)“胡列(lie)補達”，用(yong)(yong)糜子經過蒸、炒、碾等工(gong)序加工(gong)而(er)成。在日(ri)常生活中(zhong)(zhong)，牧(mu)民們不可(ke)一(yi)日(ri)無茶，也(ye)(ye)不可(ke)一(yi)日(ri)無米(mi)(mi)。因(yin)為炒米(mi)(mi)是(shi)他們的傳統食(shi)品，在蒙(meng)(meng)古(gu)族家庭中(zhong)(zhong)，無論男(nan)女老(lao)少，都喜歡(huan)吃(chi)(chi)(chi)炒米(mi)(mi)。吃(chi)(chi)(chi)時(shi)將(jiang)米(mi)(mi)置于(yu)碗(wan)中(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)奶(nai)(nai)(nai)茶泡至(zhi)柔軟時(shi)，拌著奶(nai)(nai)(nai)食(shi)品吃(chi)(chi)(chi)，或(huo)者(zhe)用(yong)(yong)奶(nai)(nai)(nai)嚼口加糖拌著吃(chi)(chi)(chi)，或(huo)者(zhe)用(yong)(yong)鮮奶(nai)(nai)(nai)煮炒米(mi)(mi)奶(nai)(nai)(nai)粥吃(chi)(chi)(chi)，也(ye)(ye)可(ke)以煮炒米(mi)(mi)肉粥吃(chi)(chi)(chi)。也(ye)(ye)可(ke)以干嚼著吃(chi)(chi)(chi)。

營養價值糜子的(de)營養

炒米的原料——糜子(Panicum miliaceum L.)，屬(shu)禾(he)本科(ke)黍屬(shu)(Panicum miliaceum)，又稱(cheng)黍、稷、禾(he)祭 和(he)糜。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干(gan)(gan)旱半干(gan)(gan)旱地(di)區的主(zhu)要糧食作物，也是我國主(zhu)要制米作物之一。

糜(mi)子蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)12%左右，最高可達(da)14%以上；淀(dian)粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)70%左右，其中(zhong)糯性(xing)(xing)(xing)品(pin)種(zhong)為67.6%，粳性(xing)(xing)(xing)品(pin)種(zhong)為72.5%。糯性(xing)(xing)(xing)品(pin)種(zhong)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)很低，優質(zhi)糯性(xing)(xing)(xing)品(pin)種(zhong)不含(han)(han)(han)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉(fen)。粳性(xing)(xing)(xing)品(pin)種(zhong)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)一(yi)般(ban)為淀(dian)粉(fen)總量(liang)的4.5%∽12.7%,平均為7.5%；脂肪含(han)(han)(han)量(liang)3.6%，此外還(huan)含(han)(han)(han)有β—胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6、B1、B2等多種(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)和豐富的鈣、鎂、磷及鐵(tie)、鋅(xin)、銅等礦(kuang)物質(zhi)元素(su)(su)。

它富含蛋(dan)白質，且(qie)除賴氨酸(suan)(suan)以外(wai)的(de)其它氨基(ji)酸(suan)(suan)，之間的(de)比和人體蛋(dan)白的(de)構(gou)成比非常相似，極易吸收。如果能(neng)與(yu)豆(dou)(dou)類食品搭配實用(yong)（協(xie)調其賴氨酸(suan)(suan)的(de)不(bu)足），能(neng)大大提高其生物(wu)價；一般多見于和綠豆(dou)(dou)、紅小豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)搭配熬粥，或與(yu)大豆(dou)(dou)類（包括黃(huang)豆(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)）食品（如豆(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)芽）搭配食用(yong)。

由于(yu)其相對其他主糧富含VB1、VB2、VE，因此它非常適(shi)宜(yi)正(zheng)處(chu)于(yu)長(chang)身體時期的兒童少年作(zuo)為主糧和其他食物(wu)搭(da)配(pei)食用。

純正糜子米(mi)(mi)是(shi)粳性(xing)的(de)，碳水(shui)(shui)化合物(wu)，尤(you)其是(shi)蔗糖會在處理過程中(zhong)變(bian)得很低(di)。其食(shi)用(yong)方法可與大(da)米(mi)(mi)相同，也可用(yong)開水(shui)(shui)、涼水(shui)(shui)泡食(shi)（米(mi)(mi)湯是(shi)清的(de)）。如果和綠豆(dou)以(yi)2：3的(de)比搭配熬湯，則屬中(zhong)醫學(xue)中(zhong)的(de)傳統藥膳(shan)，適(shi)于肥(fei)胖癥(zheng)、糖尿(niao)病(bing)、心血(xue)管病(bing)、近(jin)視(shi)、高血(xue)脂、腳氣病(bing)例(li)、多發性(xing)神經炎(yan)(yan)、結(jie)核病(bing)、甲亢等消(xiao)耗性(xing)疾病(bing)、口角炎(yan)(yan)、唇炎(yan)(yan)、舌炎(yan)(yan)、瞼緣炎(yan)(yan)、陰囊炎(yan)(yan)、溢脂性(xing)皮(pi)炎(yan)(yan)者食(shi)用(yong)，能(neng)起到(dao)很好(hao)的(de)預防和食(shi)療作用(yong)。

菜品特色

炒(chao)(chao)米(mi)是(shi)由(you)糜子米(mi)炒(chao)(chao)熟(shu)后(hou)碾去外(wai)殼而(er)得的(de)(de)米(mi)粒。加工(gong)方(fang)法是(shi)將純凈(jing)的(de)(de)麻糜子，用(yong)水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)后(hou)，上鍋悶蒸，然后(hou)在炒(chao)(chao)鍋上炒(chao)(chao)熟(shu)，冷(leng)(leng)卻，去掉(diao)外(wai)殼。加工(gong)好的(de)(de)炒(chao)(chao)米(mi)，色黃(huang)而(er)不(bu)(bu)焦(jiao)，米(mi)堅而(er)不(bu)(bu)硬，晶瑩明亮，泡(pao)在奶茶中色味香(xiang)美，酥香(xiang)可口。由(you)于經(jing)過水(shui)(shui)(shui)浸，使(shi)(shi)糜子皮表層中的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溶性(xing)維生素滲透到(dao)米(mi)粒中，增加了炒(chao)(chao)米(mi)中維生素的(de)(de)含量(liang)。又由(you)于蒸炒(chao)(chao)后(hou)迅速冷(leng)(leng)卻干燥，使(shi)(shi)糊化(hua)后(hou)的(de)(de)淀粉(fen)固定(ding)在原(yuan)有狀(zhuang)態，食(shi)用(yong)時(shi)只需(xu)以(yi)茶水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)即(ji)可。炒(chao)(chao)米(mi)食(shi)水(shui)(shui)(shui)量(liang)低(di)，耐貯(zhu)存。便攜帶，不(bu)(bu)易(yi)霉壞變質(zhi)，適(shi)應(ying)牧(mu)區生活的(de)(de)需(xu)要。

炒(chao)(chao)(chao)米(mi)味美耐饑(ji)，吃(chi)(chi)法簡便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，飽吃(chi)(chi)糜(mi)子”之說。日常(chang)生活中，牧民們出牧、行獵，炒(chao)(chao)(chao)米(mi)是(shi)必(bi)(bi)(bi)備的(de)食(shi)品，這(zhe)種習慣一(yi)(yi)直延續到(dao)今(jin)。不(bu)過人們做(zuo)這(zhe)道工序(xu)就(jiu)先進(jin)多(duo)了(le)，有專門的(de)碾米(mi)機，倒(dao)進(jin)去幾分鐘就(jiu)可以(yi)完事，完全不(bu)必(bi)(bi)(bi)費勁(jing)地一(yi)(yi)下下去糠皮，選炒(chao)(chao)(chao)米(mi)了(le)。由(you)此可見社會的(de)進(jin)步確實給(gei)我們的(de)生活帶(dai)來(lai)了(le)很(hen)大(da)的(de)優越與歡樂。在(zai)內蒙古自治區(qu)有很(hen)多(duo)生產炒(chao)(chao)(chao)米(mi)的(de)廠家，但他們所生產的(de)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)大(da)多(duo)是(shi)比較軟(ruan)的(de)，還(huan)帶(dai)著(zhu)淡淡的(de)炒(chao)(chao)(chao)香味，尤其被老人和(he)小孩們喜歡。如果你(ni)來(lai)呼和(he)浩特，不(bu)必(bi)(bi)(bi)親自去草原，只要(yao)在(zai)當(dang)地的(de)一(yi)(yi)些超市或是(shi)民族食(shi)品專賣店逛逛就(jiu)可以(yi)買到(dao)香噴噴的(de)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)。

炒米(mi)(mi)的原料是糜米(mi)(mi)，俗稱(cheng)蒙古(gu)米(mi)(mi)。以黃河(he)水澆灌，純天然種植出的米(mi)(mi)為最佳。其(qi)主要做法是將(jiang)糜米(mi)(mi)洗(xi)凈，去掉雜質，然后放入鍋中煮沸，待破(po)開米(mi)(mi)嘴(zui)后，馬(ma)上出鍋，然后再(zai)炒熟。經(jing)過這(zhe)樣做的炒米(mi)(mi)發硬(ying)，有咬(yao)(yao)頭(tou)，一般為蒙古(gu)族人(ren)(ren)民所喜歡，所以當地人(ren)(ren)稱(cheng)作(zuo)：“蒙人(ren)(ren)炒米(mi)(mi)”。如果在米(mi)(mi)還沒有破(po)嘴(zui)前就(jiu)撈(lao)出，這(zhe)樣的炒出的米(mi)(mi)就(jiu)比較好咬(yao)(yao)，但經(jing)不起嚼，當地人(ren)(ren)稱(cheng)作(zuo)：“漢人(ren)(ren)炒米(mi)(mi)”。

食用價值

食物名稱 炒米

含量(liang)參考 約每(mei)100克食物中的含量(liang)

能量 376 千(qian)卡

制作方法

炒米是用糜子(zi)做(zuo)成(cheng)的，要經過煮、炒、碾三道(dao)工序(xu)才能做(zuo)成(cheng)炒米。

煮

首先(xian)是用鍋煮。鍋里盛上水(shui)，燒到八分(fen)開(kai)時(shi)將稷(ji)子(zi)倒(dao)入鍋內(nei)。蓋上鍋蓋繼續(xu)加(jia)熱。燒開(kai)后(hou)，揭(jie)開(kai)鍋蓋，上下翻(fan)(fan)動(dong)(dong)均勻，蓋好鍋蓋，輕火燜，六、七分(fen)鐘后(hou)，再上下翻(fan)(fan)動(dong)(dong)。這樣連續(xu)翻(fan)(fan)動(dong)(dong)三至(zhi)四次后(hou)，即可出(chu)鍋。出(chu)鍋的稷(ji)子(zi)粒鼓脹發圓，有透明感，但不能張嘴，否(fou)則影(ying)響炒米質量。煮稷(ji)子(zi)時(shi)，稷(ji)子(zi)和水(shui)的比(bi)例一定(ding)要適宜，達到稷(ji)子(zi)煮好水(shui)即干的程度最佳。

炒

炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)要選用(yong)好(hao)砂(sha)子(zi)。撮回(hui)砂(sha)子(zi)用(yong)篩子(zi)篩一(yi)篩，篩過的砂(sha)子(zi)再(zai)用(yong)籮子(zi)過了土，就可以(yi)使用(yong)了。砂(sha)子(zi)如不太(tai)干凈，還(huan)要用(yong)水淘洗一(yi)次，晾(liang)干以(yi)后再(zai)用(yong)籮子(zi)過一(yi)遍土。炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)時一(yi)次頂(ding)多(duo)放三碗糜米(mi)(mi)(七燒鍋)，卻要放五碗砂(sha)子(zi)。砂(sha)子(zi)燒紅時，將(jiang)晾(liang)出的糜米(mi)(mi)倒入，待大氣冒(mao)過，米(mi)(mi)粒快(kuai)噼(pi)噼(pi)啪(pa)啪(pa)爆起(qi)來(lai)，趕緊連砂(sha)子(zi)倒在篩子(zi)里，下面(mian)接上盆(pen)子(zi)。篩子(zi)一(yi)搖，砂(sha)子(zi)落在盆(pen)里，炒(chao)(chao)米(mi)(mi)留在上面(mian)。將(jiang)砂(sha)子(zi)倒回(hui)鍋中炒(chao)(chao)熱，再(zai)加(jia)入新晾(liang)出的糜米(mi)(mi)，如此連續作(zuo)業(ye)，那(nei)一(yi)點砂(sha)子(zi)可炒(chao)(chao)許多(duo)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)。末(mo)了把砂(sha)子(zi)裝在口袋里，下次炒(chao)(chao)時再(zai)用(yong)。

碾

必(bi)須注意，僅僅是炒(chao)熟(shu)的炒(chao)米是不(bu)能(neng)直(zhi)接食用(yong)的，必(bi)須經過去(qu)(qu)皮的處理。在(zai)古代一(yi)般是用(yong)石(shi)碓去(qu)(qu)殼，將米放入石(shi)碓中，腳踏驅動(dong)桿，傾斜(xie)的錘子落下時砸(za)在(zai)石(shi)臼中，來回數(shu)次，就可(ke)以去(qu)(qu)掉(diao)稻谷的皮了。去(qu)(qu)皮后(hou)，用(yong)竹(zhu)編簸箕去(qu)(qu)大糠，再(zai)用(yong)籮子去(qu)(qu)細糠，此(ci)后(hou)，就可(ke)以食用(yong)了。