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基本介紹

炒(chao)(chao)米是蒙古族人(ren)的(de)主食，在(zai)蒙古語中，炒(chao)(chao)米被稱作“胡列補達(da)”，用(yong)(yong)糜子經過蒸、炒(chao)(chao)、碾(nian)等工序(xu)加(jia)工而成。在(zai)日(ri)常生活中，牧(mu)民們不可(ke)一日(ri)無茶，也不可(ke)一日(ri)無米。因為炒(chao)(chao)米是他(ta)們的(de)傳統食品，在(zai)蒙古族家庭(ting)中，無論男女(nv)老少，都喜(xi)歡(huan)吃(chi)炒(chao)(chao)米。吃(chi)時將米置(zhi)于碗中，用(yong)(yong)奶茶泡(pao)至柔軟時，拌著(zhu)奶食品吃(chi)，或者用(yong)(yong)奶嚼口(kou)加(jia)糖(tang)拌著(zhu)吃(chi)，或者用(yong)(yong)鮮奶煮炒(chao)(chao)米奶粥(zhou)吃(chi)，也可(ke)以煮炒(chao)(chao)米肉粥(zhou)吃(chi)。也可(ke)以干(gan)嚼著(zhu)吃(chi)。

營養(yang)價值(zhi)糜(mi)子的營養(yang)

炒(chao)米(mi)的原料——糜(mi)(mi)子(zi)(Panicum miliaceum L.)，屬(shu)禾本科黍屬(shu)(Panicum miliaceum)，又稱黍、稷、禾祭 和糜(mi)(mi)。糜(mi)(mi)子(zi)生(sheng)育期短(duan)，耐旱、耐瘠薄，是(shi)干(gan)旱半干(gan)旱地區的主要糧食(shi)作物，也是(shi)我國主要制(zhi)米(mi)作物之一。

糜子蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)12%左右(you)，最(zui)高可達14%以上；淀(dian)(dian)(dian)粉含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)70%左右(you)，其中糯性(xing)(xing)(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)為(wei)67.6%，粳性(xing)(xing)(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)為(wei)72.5%。糯性(xing)(xing)(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)中直(zhi)鏈淀(dian)(dian)(dian)粉含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)很低，優(you)質(zhi)糯性(xing)(xing)(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)不(bu)含(han)(han)(han)直(zhi)鏈淀(dian)(dian)(dian)粉。粳性(xing)(xing)(xing)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)中直(zhi)鏈淀(dian)(dian)(dian)粉含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)一(yi)般(ban)為(wei)淀(dian)(dian)(dian)粉總量(liang)(liang)(liang)的4.5%∽12.7%,平均為(wei)7.5%；脂肪含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)3.6%，此外還含(han)(han)(han)有β—胡(hu)蘿卜素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)E、維(wei)生(sheng)素(su)B6、B1、B2等多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)和豐富(fu)的鈣、鎂、磷及鐵、鋅(xin)、銅等礦物質(zhi)元(yuan)素(su)。

它富含蛋(dan)白質，且除(chu)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)以(yi)外的其它氨(an)(an)基酸(suan)，之間(jian)的比和(he)(he)人(ren)體蛋(dan)白的構(gou)成比非常(chang)相(xiang)似，極易(yi)吸(xi)收。如果能與豆(dou)(dou)類(lei)(lei)食(shi)品(pin)搭(da)(da)配(pei)實用（協調其賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)的不(bu)足），能大(da)(da)大(da)(da)提高其生(sheng)物價；一般多見于和(he)(he)綠豆(dou)(dou)、紅小豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)搭(da)(da)配(pei)熬(ao)粥，或與大(da)(da)豆(dou)(dou)類(lei)(lei)（包括(kuo)黃豆(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)）食(shi)品(pin)（如豆(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)芽）搭(da)(da)配(pei)食(shi)用。

由于其(qi)相(xiang)對其(qi)他主糧富含(han)VB1、VB2、VE，因此它非常適宜正處(chu)于長身體時(shi)期的(de)兒童少年作為主糧和其(qi)他食物搭配食用(yong)。

純正(zheng)糜子(zi)米是粳性(xing)的(de)，碳水化(hua)合物，尤其是蔗(zhe)糖會(hui)在處理過程中變得很低。其食用(yong)方法可(ke)與(yu)大(da)米相同，也可(ke)用(yong)開水、涼水泡(pao)食（米湯(tang)(tang)是清的(de)）。如(ru)果和綠豆(dou)以2：3的(de)比搭配熬(ao)湯(tang)(tang)，則屬中醫學中的(de)傳統藥膳，適(shi)于肥(fei)胖癥、糖尿病(bing)、心血管(guan)病(bing)、近視、高血脂(zhi)(zhi)、腳氣病(bing)例、多發性(xing)神經(jing)炎、結核病(bing)、甲亢等消耗性(xing)疾病(bing)、口角炎、唇炎、舌炎、瞼(jian)緣炎、陰(yin)囊炎、溢脂(zhi)(zhi)性(xing)皮炎者食用(yong)，能起到很好的(de)預(yu)防和食療作用(yong)。

菜品特色

炒(chao)米是由糜(mi)子米炒(chao)熟后碾去外殼(ke)而得的(de)米粒。加(jia)工(gong)方法是將純凈的(de)麻糜(mi)子，用水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)后，上鍋(guo)悶蒸(zheng)，然后在(zai)(zai)炒(chao)鍋(guo)上炒(chao)熟，冷(leng)卻，去掉外殼(ke)。加(jia)工(gong)好的(de)炒(chao)米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶(jing)瑩(ying)明亮，泡(pao)在(zai)(zai)奶茶(cha)中色味香(xiang)美，酥香(xiang)可(ke)口。由于(yu)經過水(shui)(shui)浸(jin)(jin)，使糜(mi)子皮表層中的(de)水(shui)(shui)溶性(xing)維生素(su)滲透到(dao)米粒中，增加(jia)了炒(chao)米中維生素(su)的(de)含量。又由于(yu)蒸(zheng)炒(chao)后迅(xun)速冷(leng)卻干燥，使糊化后的(de)淀粉固定在(zai)(zai)原有(you)狀態(tai)，食用時(shi)只需以(yi)茶(cha)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)即可(ke)。炒(chao)米食水(shui)(shui)量低，耐貯存。便攜帶，不易霉壞變質，適應牧區(qu)生活(huo)的(de)需要。

炒米(mi)味美耐饑，吃法簡(jian)便，蒙(meng)古族同胞有“暖(nuan)穿皮(pi)子，飽(bao)吃糜子”之說(shuo)。日常生(sheng)活中，牧民(min)們(men)出牧、行(xing)獵，炒米(mi)是必(bi)備的(de)食品(pin)，這種習慣一直延續(xu)到(dao)今。不過人們(men)做這道工序就(jiu)(jiu)先進(jin)多(duo)(duo)了(le)，有專門的(de)碾米(mi)機，倒進(jin)去(qu)幾分鐘就(jiu)(jiu)可(ke)以完(wan)事，完(wan)全(quan)不必(bi)費勁地一下(xia)下(xia)去(qu)糠皮(pi)，選炒米(mi)了(le)。由此(ci)可(ke)見(jian)社會的(de)進(jin)步(bu)確實(shi)給我(wo)們(men)的(de)生(sheng)活帶來(lai)了(le)很(hen)大(da)的(de)優越與歡(huan)樂。在(zai)內(nei)蒙(meng)古自治區有很(hen)多(duo)(duo)生(sheng)產(chan)炒米(mi)的(de)廠家，但他(ta)們(men)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)炒米(mi)大(da)多(duo)(duo)是比較(jiao)軟的(de)，還帶著淡(dan)淡(dan)的(de)炒香(xiang)味，尤其(qi)被老人和小孩(hai)們(men)喜歡(huan)。如果你來(lai)呼和浩特(te)，不必(bi)親(qin)自去(qu)草原，只要在(zai)當地的(de)一些超市(shi)或是民(min)族食品(pin)專賣店(dian)逛逛就(jiu)(jiu)可(ke)以買到(dao)香(xiang)噴噴的(de)炒米(mi)。

炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)的原料(liao)是糜米(mi)(mi)(mi)，俗稱(cheng)蒙古(gu)米(mi)(mi)(mi)。以(yi)黃河(he)水澆灌(guan)，純天(tian)然(ran)(ran)種植(zhi)出的米(mi)(mi)(mi)為最(zui)佳。其(qi)主要做(zuo)法(fa)是將糜米(mi)(mi)(mi)洗凈，去(qu)掉雜(za)質，然(ran)(ran)后放入鍋中(zhong)煮(zhu)沸，待破開米(mi)(mi)(mi)嘴后，馬上出鍋，然(ran)(ran)后再(zai)炒(chao)(chao)熟。經(jing)(jing)過(guo)這樣(yang)做(zuo)的炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)發(fa)硬，有咬頭，一般為蒙古(gu)族人(ren)(ren)民所喜(xi)歡，所以(yi)當(dang)地(di)人(ren)(ren)稱(cheng)作(zuo)(zuo)：“蒙人(ren)(ren)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)”。如果在(zai)米(mi)(mi)(mi)還沒(mei)有破嘴前就(jiu)撈出，這樣(yang)的炒(chao)(chao)出的米(mi)(mi)(mi)就(jiu)比較好咬，但經(jing)(jing)不起嚼(jiao)，當(dang)地(di)人(ren)(ren)稱(cheng)作(zuo)(zuo)：“漢人(ren)(ren)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)”。

食用價值

食物名稱 炒米

含量參考 約每100克食物中的含量

能量(liang) 376 千(qian)卡

制作方法

炒(chao)米是用糜(mi)子做成(cheng)的，要經(jing)過煮、炒(chao)、碾三道工序才能做成(cheng)炒(chao)米。

煮

首先是用鍋(guo)煮。鍋(guo)里盛上(shang)(shang)水，燒到(dao)八分開時(shi)將稷(ji)子(zi)倒入鍋(guo)內(nei)。蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋繼續加熱。燒開后，揭(jie)開鍋(guo)蓋，上(shang)(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)均(jun)勻，蓋好(hao)鍋(guo)蓋，輕火燜，六(liu)、七分鐘后，再上(shang)(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)。這樣(yang)連續翻(fan)動(dong)三至四次(ci)后，即可(ke)出鍋(guo)。出鍋(guo)的稷(ji)子(zi)粒鼓脹發圓，有透明感，但不能張嘴(zui)，否則影響炒米質量。煮稷(ji)子(zi)時(shi)，稷(ji)子(zi)和水的比例一定要適宜(yi)，達(da)到(dao)稷(ji)子(zi)煮好(hao)水即干(gan)的程(cheng)度(du)最佳。

炒

炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)要選用(yong)(yong)(yong)(yong)好砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)。撮回砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)用(yong)(yong)(yong)(yong)篩(shai)子(zi)篩(shai)一(yi)(yi)篩(shai)，篩(shai)過(guo)的(de)砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)再用(yong)(yong)(yong)(yong)籮子(zi)過(guo)了土，就可以(yi)使用(yong)(yong)(yong)(yong)了。砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)如(ru)不太干凈，還要用(yong)(yong)(yong)(yong)水淘洗一(yi)(yi)次(ci)，晾(liang)干以(yi)后再用(yong)(yong)(yong)(yong)籮子(zi)過(guo)一(yi)(yi)遍土。炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)時一(yi)(yi)次(ci)頂多放(fang)三碗(wan)糜米(mi)(七(qi)燒鍋)，卻要放(fang)五碗(wan)砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)。砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)燒紅時，將晾(liang)出(chu)的(de)糜米(mi)倒(dao)入，待(dai)大氣(qi)冒過(guo)，米(mi)粒快噼(pi)噼(pi)啪(pa)啪(pa)爆起來(lai)，趕緊連(lian)砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)倒(dao)在(zai)篩(shai)子(zi)里，下面接上盆(pen)子(zi)。篩(shai)子(zi)一(yi)(yi)搖，砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)落(luo)在(zai)盆(pen)里，炒(chao)(chao)米(mi)留在(zai)上面。將砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)倒(dao)回鍋中炒(chao)(chao)熱，再加入新晾(liang)出(chu)的(de)糜米(mi)，如(ru)此連(lian)續(xu)作業(ye)，那一(yi)(yi)點砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)可炒(chao)(chao)許(xu)多炒(chao)(chao)米(mi)。末(mo)了把砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)裝在(zai)口袋里，下次(ci)炒(chao)(chao)時再用(yong)(yong)(yong)(yong)。

碾

必須(xu)注意(yi)，僅僅是炒熟的(de)炒米(mi)是不能直接食(shi)用的(de)，必須(xu)經過去(qu)(qu)(qu)皮的(de)處理。在古代一般是用石(shi)碓去(qu)(qu)(qu)殼，將米(mi)放入石(shi)碓中，腳踏(ta)驅動桿，傾(qing)斜的(de)錘子落下時砸在石(shi)臼中，來(lai)回數次，就可以(yi)去(qu)(qu)(qu)掉稻谷的(de)皮了(le)。去(qu)(qu)(qu)皮后，用竹(zhu)編簸箕去(qu)(qu)(qu)大糠，再用籮(luo)子去(qu)(qu)(qu)細(xi)糠，此后，就可以(yi)食(shi)用了(le)。