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基本介紹

在(zai)天津，八(ba)大(da)(da)碗酒席往(wang)往(wang)用于宴(yan)客之際(ji)，上八(ba)道大(da)(da)菜(cai)(cai)，都用清(qing)一色的大(da)(da)海碗，看起來爽快，吃(chi)起來過(guo)癮，故稱其(qi)為“八(ba)大(da)(da)碗”。八(ba)大(da)(da)碗前的涼(liang)碟酒肴，是六個或十二(er)個干、鮮冷葷。八(ba)大(da)(da)碗席面，可(ke)有(you)(you)涼(liang)菜(cai)(cai)，也(ye)可(ke)不(bu)(bu)帶。故天津人過(guo)去有(you)(you)句(ju)歇(xie)后語叫：“不(bu)(bu)要涼(liang)碟—直(zhi)跑”。

八大碗用料廣泛、技法全面(mian)，有(you)素有(you)葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒(shao)、靠(kao)、篤、氽等技法操作(zuo)，大汁大芡，大碗盛放。

如(ru)果是(shi)壽席(xi)，酒席(xi)處(chu)還特地在(zai)席(xi)面(mian)上，用豌豆(dou)面(mian)制成壽桃，點(dian)上紅色(se)素，以烘(hong)托喜慶氣氛(fen)。以前，天律還盛行過(guo)一陣子(zi)(zi)席(xi)條(tiao)子(zi)(zi)。這種席(xi)條(tiao)子(zi)(zi)是(shi)從酒席(xi)處(chu)買來，既可(ke)憑條(tiao)子(zi)(zi)隨時取食(shi)，也可(ke)將條(tiao)子(zi)(zi)當禮物送人。席(xi)條(tiao)子(zi)(zi)還會注明宴(yan)席(xi)的規(gui)格(ge)，例如(ru)上席(xi)細八(ba)大(da)碗(wan)(wan)、或者是(shi)較賤的粗八(ba)大(da)碗(wan)(wan)，或是(shi)中(zhong)八(ba)大(da)碗(wan)(wan)。

制作方法

排骨肉(rou)(rou)：是(shi)用豬肉(rou)(rou)大排，切成塊(kuai)，然后油炸(zha)紅燒；

清湯雞(ji)：選(xuan)擇上好的(de)老(lao)笨雞(ji)，放入各種調(diao)料(liao)，完(wan)成的(de)一只雞(ji)慢(man)火燉5個小時以上。；

圓：就是紅薯(shu)丸子(zi)(zi)，將紅薯(shu)煮(zhu)熟，然后和面(mian)成丸子(zi)(zi)在油鍋里炸成丸子(zi)(zi)；

燴蝦仁

材料：蝦仁150克(ke)(ke)(ke)、蠶豆(dou)50克(ke)(ke)(ke)、蘑菇(鮮蘑)25克(ke)(ke)(ke)、金(jin)華火腿25克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清10克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)油（煉制）50克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、淀粉(蠶豆(dou))15克(ke)(ke)(ke)

做法

1蠶豆去皮(pi)入沸水(shui)(shui)出一次水(shui)(shui)，撈入在清水(shui)(shui)內漂涼瀝干。2、蝦仁洗滌(di)凈。

3、蘑菇、冬(dong)筍、熟火腿均切成1厘米見方的丁。

4、炒鍋(guo)(guo)置火(huo)上，燒油(you)四成熱時，將蝦(xia)仁加入精(jing)鹽、蛋清豆(dou)粉(fen)（蛋清10克加豆(dou)粉(fen)10克）拌勻，放入油(you)鍋(guo)(guo)滑散(san)撈出。

5、鍋(guo)內留油25克(ke)，放入(ru)蘑菇、冬筍、熟火腿炒一下，再加入(ru)鮮湯、蠶豆、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、味精(jing)、蝦仁(ren)燒沸(fei)出味，然(ran)后(hou)用水豆粉(fen)10克(ke)（豆粉(fen)5克(ke)加水）勾薄芡，起鍋(guo)盛盤即成。

5.粉蒸肉(rou)：就(jiu)是將(jiang)生肉(rou)切成片，然后放入菜干，放入蒸碗；

6.熘魚片

材(cai)料(liao)：牙片魚肉250克、青豆、筍尖、香菇、蛋清調料(liao)：鹽、味(wei)精、雞(ji)(ji)粉(fen)、雞(ji)(ji)湯、料(liao)酒、粉(fen)團、花生油(you)、大(da)蔥油(you)

做法

1、將魚肉切成片，入鹽、味精、料酒(jiu)煨透(tou)，入蛋清、粉團上漿。

2、鍋內加花生油燒至二三成熱后，一片(pian)片(pian)放入(ru)魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)浮起后，撈出入(ru)漏勺(shao)瀝油。

3、鍋內加雞(ji)湯，加入青豆、筍片、香菇片，調好口味，加上魚片，勾(gou)芡，淋大蔥(cong)油，盛入鮑魚盤(pan)內即成。

7.海(hai)(hai)參丸子(zi)：就是將發好的(de)海(hai)(hai)參剁成泥然(ran)后泡好的(de)糯米和大棗放(fang)碗(wan)里，準(zhun)備(bei)蒸飯。

所(suo)以這些(xie)都準備好放(fang)入碗里，然后再上(shang)蒸(zheng)鍋里一起蒸(zheng)熟就(jiu)好了(le)。

其他信息

八(ba)大碗(wan)可拆開單吃，也可按自己口味組合(he)成(cheng)席(xi)。“八(ba)大碗(wan)”分(fen)為粗、細、高(gao)三個檔次。且(qie)有素八(ba)大碗(wan)和“回回”八(ba)大碗(wan)之分(fen)。天津的(de)素八(ba)大碗(wan)，以(yi)“石頭門坎”素菜館(guan)所制最(zui)為著名。

粗(cu)八大碗是由：炒(chao)蝦仁、溜(liu)魚片(pian)、燴(hui)丸子、燴(hui)滑魚、氽白肉(rou)絲、篤(du)面(mian)筋、燒(shao)肉(rou)、煎丸子、松肉(rou)等選編組合的；

細八(ba)大碗是由(you)：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海(hai)參(can)丸(wan)子、元寶肉、清(qing)湯(tang)雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的；

高(gao)八(ba)大碗(wan)則(ze)是由：魚(yu)翅四絲、一品官(guan)燕、全家福魚(yu)翅蓋帽、桂花(hua)魚(yu)骨、蝦仁(ren)蛋羹、溜油蓋、燒干貝(bei)、干貝(bei)四絲、壽字肉、喜字肉等(deng)組(zu)合成(cheng)的(de)。

“素(su)(su)八大碗”多用于治(zhi)喪或酬謝尼僧道士，不夾雜葷腥料物(wu)，一般(ban)是篤面(mian)筋(jin)、炸元(yuan)宵、素(su)(su)雜燴(hui)（腐(fu)皮(pi)(pi)、面(mian)筋(jin)、木耳、豆芽菜(cai)等(deng)）、炸烙子(zi)、燴(hui)素(su)(su)帽、燴(hui)鮮(xian)蘑、炸素(su)(su)鵝脖(用腐(fu)皮(pi)(pi)卷粉皮(pi)(pi)等(deng)制成(cheng))、素(su)(su)燒茄子(zi)、素(su)(su)肉、炸素(su)(su)丸子(zi)等(deng)。

“回(hui)回(hui)八大(da)碗”多(duo)以素食為主(zhu)，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大(da)碗之列。