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基本介紹

在天津，八(ba)(ba)大碗酒席往往用于宴客之際，上八(ba)(ba)道(dao)大菜(cai)(cai)，都用清一色(se)的(de)大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，故(gu)稱其為“八(ba)(ba)大碗”。八(ba)(ba)大碗前的(de)涼碟酒肴，是(shi)六個或十二個干(gan)、鮮冷葷。八(ba)(ba)大碗席面，可有涼菜(cai)(cai)，也可不帶(dai)。故(gu)天津人過去有句歇后語叫(jiao)：“不要涼碟—直跑”。

八大(da)碗用料廣泛、技(ji)(ji)法全面，有(you)(you)素有(you)(you)葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸(zha)、燒、靠、篤、氽等技(ji)(ji)法操作，大(da)汁大(da)芡(qian)，大(da)碗盛放。

如果是(shi)(shi)壽(shou)席(xi)(xi)，酒(jiu)席(xi)(xi)處還(huan)(huan)特地在席(xi)(xi)面(mian)上(shang)，用豌豆面(mian)制(zhi)成壽(shou)桃，點上(shang)紅色素，以烘托喜慶氣氛。以前，天(tian)律還(huan)(huan)盛行過一陣子(zi)席(xi)(xi)條子(zi)。這種席(xi)(xi)條子(zi)是(shi)(shi)從酒(jiu)席(xi)(xi)處買來，既可憑條子(zi)隨(sui)時取食，也可將條子(zi)當禮(li)物(wu)送人。席(xi)(xi)條子(zi)還(huan)(huan)會注明宴席(xi)(xi)的規(gui)格，例如上(shang)席(xi)(xi)細八大(da)碗、或者是(shi)(shi)較賤的粗八大(da)碗，或是(shi)(shi)中(zhong)八大(da)碗。

制作方法

排骨肉(rou)：是(shi)用豬肉(rou)大排，切成塊，然后(hou)油炸紅燒；

清湯雞(ji)(ji)：選(xuan)擇上好(hao)的老笨雞(ji)(ji)，放(fang)入各種調(diao)料，完成的一只雞(ji)(ji)慢火燉5個小時以上。；

圓(yuan)：就(jiu)是紅薯丸子(zi)，將紅薯煮熟，然后和面成丸子(zi)在油鍋里炸成丸子(zi)；

燴蝦仁

材料(liao)：蝦仁150克(ke)(ke)(ke)(ke)、蠶豆(dou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蘑(mo)菇(gu)(鮮蘑(mo))25克(ke)(ke)(ke)(ke)、金華(hua)火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油（煉制(zhi)）50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、淀粉(蠶豆(dou))15克(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1蠶豆去皮入(ru)沸水出一次水，撈入(ru)在清(qing)水內(nei)漂涼瀝干(gan)。2、蝦仁洗(xi)滌(di)凈。

3、蘑菇(gu)、冬筍、熟火腿均切成1厘(li)米見方的丁。

4、炒鍋(guo)置(zhi)火上，燒(shao)油四(si)成(cheng)熱時，將(jiang)蝦(xia)仁加入精鹽、蛋清(qing)豆(dou)粉（蛋清(qing)10克加豆(dou)粉10克）拌勻，放入油鍋(guo)滑散撈出(chu)。

5、鍋內(nei)留油25克，放入蘑菇、冬筍、熟火腿炒(chao)一(yi)下，再加入鮮(xian)湯、蠶豆、精鹽、胡(hu)椒粉、味(wei)精、蝦仁燒沸(fei)出味(wei)，然后(hou)用水(shui)豆粉10克（豆粉5克加水(shui)）勾薄芡，起(qi)鍋盛盤即成。

5.粉蒸(zheng)(zheng)肉：就是將生肉切成(cheng)片，然后放(fang)(fang)入菜干(gan)，放(fang)(fang)入蒸(zheng)(zheng)碗；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克、青豆、筍尖、香菇、蛋清(qing)調料：鹽(yan)、味精(jing)、雞粉、雞湯(tang)、料酒(jiu)、粉團(tuan)、花生油、大蔥油

做法

1、將(jiang)魚肉切成片，入鹽(yan)、味(wei)精、料(liao)酒煨(wei)透(tou)，入蛋清、粉(fen)團上漿。

2、鍋(guo)內加花生油(you)燒至二(er)三成熱后，一片(pian)片(pian)放入(ru)魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)浮起(qi)后，撈(lao)出入(ru)漏勺瀝油(you)。

3、鍋內加(jia)(jia)雞湯，加(jia)(jia)入青豆(dou)、筍片(pian)、香菇片(pian)，調(diao)好口味，加(jia)(jia)上魚片(pian)，勾芡，淋(lin)大(da)蔥油，盛入鮑魚盤(pan)內即(ji)成(cheng)。

7.海參(can)丸子：就是將(jiang)發好的(de)海參(can)剁成泥然后(hou)泡好的(de)糯(nuo)米和大(da)棗放碗里，準備蒸飯。

所(suo)以(yi)這些都準備(bei)好放入(ru)碗里，然后再上蒸(zheng)鍋(guo)里一起蒸(zheng)熟(shu)就(jiu)好了。

其他信息

八大(da)碗(wan)(wan)可拆開單吃(chi)，也可按(an)自己口味組合成席。“八大(da)碗(wan)(wan)”分為粗(cu)、細、高三個檔(dang)次(ci)。且有素(su)八大(da)碗(wan)(wan)和(he)“回回”八大(da)碗(wan)(wan)之分。天津(jin)的素(su)八大(da)碗(wan)(wan)，以“石頭門坎”素(su)菜館所制最為著名。

粗八大(da)碗是由：炒(chao)蝦(xia)仁(ren)、溜(liu)魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白(bai)肉(rou)絲、篤面筋、燒肉(rou)、煎(jian)丸子、松肉(rou)等選(xuan)編組(zu)合的(de)；

細八大碗(wan)是由(you)：炒青(qing)蝦(xia)仁、燴兩雞(ji)(ji)絲、燒(shao)三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海(hai)參丸子、元寶肉、清湯雞(ji)(ji)、拆燴雞(ji)(ji)、家(jia)熬魚、溜二蘑等選編而成的(de)；

高(gao)八(ba)大碗(wan)則是(shi)由(you)：魚翅(chi)四絲(si)、一品官燕、全家(jia)福(fu)魚翅(chi)蓋帽(mao)、桂花魚骨(gu)、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲(si)、壽字肉(rou)、喜字肉(rou)等組合(he)成的。

“素(su)(su)八大碗”多用于(yu)治喪或酬謝尼僧道士，不(bu)夾(jia)雜葷腥料物，一般是篤面筋、炸元宵、素(su)(su)雜燴（腐(fu)(fu)皮、面筋、木(mu)耳、豆芽菜等(deng)）、炸烙子、燴素(su)(su)帽、燴鮮蘑、炸素(su)(su)鵝脖(用腐(fu)(fu)皮卷粉(fen)皮等(deng)制成)、素(su)(su)燒茄子、素(su)(su)肉、炸素(su)(su)丸子等(deng)。

“回(hui)(hui)回(hui)(hui)八大碗”多以素(su)食(shi)為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之(zhi)列(lie)。