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基本介紹

在天津，八大(da)碗(wan)(wan)酒席往往用(yong)于(yu)宴客之際(ji)，上(shang)八道(dao)大(da)菜(cai)，都用(yong)清一色的大(da)海碗(wan)(wan)，看起來爽快，吃起來過癮，故(gu)稱其為“八大(da)碗(wan)(wan)”。八大(da)碗(wan)(wan)前的涼碟(die)酒肴，是六個或十二(er)個干(gan)、鮮冷葷。八大(da)碗(wan)(wan)席面，可有涼菜(cai)，也可不帶。故(gu)天津人過去有句歇(xie)后(hou)語叫：“不要涼碟(die)—直跑(pao)”。

八大(da)碗(wan)(wan)用料廣泛、技法(fa)全面，有(you)素有(you)葷(hun)，多采用炒、溜(liu)、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法(fa)操作，大(da)汁大(da)芡，大(da)碗(wan)(wan)盛放。

如果(guo)是(shi)壽席(xi)(xi)(xi)，酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)處還(huan)特地在(zai)席(xi)(xi)(xi)面上，用豌豆面制成(cheng)壽桃，點上紅色素(su)，以烘托喜慶氣(qi)氛(fen)。以前，天律還(huan)盛行過一陣子(zi)席(xi)(xi)(xi)條(tiao)子(zi)。這種席(xi)(xi)(xi)條(tiao)子(zi)是(shi)從(cong)酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)處買(mai)來，既可(ke)憑條(tiao)子(zi)隨(sui)時取食，也可(ke)將條(tiao)子(zi)當禮物送(song)人。席(xi)(xi)(xi)條(tiao)子(zi)還(huan)會(hui)注明宴席(xi)(xi)(xi)的(de)規格，例如上席(xi)(xi)(xi)細八(ba)大碗、或(huo)者是(shi)較賤的(de)粗八(ba)大碗，或(huo)是(shi)中八(ba)大碗。

制作方法

排(pai)骨肉：是用豬肉大排(pai)，切成塊，然后油炸(zha)紅燒(shao)；

清(qing)湯雞(ji)：選(xuan)擇上好的老(lao)笨雞(ji)，放(fang)入各種調料(liao)，完成的一只(zhi)雞(ji)慢火燉(dun)5個小時以(yi)上。；

圓(yuan)：就是(shi)紅(hong)薯丸(wan)子，將紅(hong)薯煮熟，然后和面成(cheng)丸(wan)子在油(you)鍋里(li)炸(zha)成(cheng)丸(wan)子；

燴蝦仁

材料：蝦(xia)仁150克(ke)、蠶(can)豆(dou)50克(ke)、蘑菇(鮮蘑)25克(ke)、金華火腿25克(ke)、雞蛋清10克(ke)、豬(zhu)油（煉制）50克(ke)、鹽2克(ke)、胡椒粉(fen)1克(ke)、味精1克(ke)、淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou))15克(ke)

做法

1蠶豆去皮入沸水(shui)出一次水(shui)，撈(lao)入在清水(shui)內漂涼(liang)瀝干(gan)。2、蝦仁洗滌凈。

3、蘑菇、冬筍、熟火腿均(jun)切成(cheng)1厘米見方的丁。

4、炒鍋置火(huo)上，燒油四成熱時，將蝦仁(ren)加入(ru)精鹽、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌(ban)勻，放(fang)入(ru)油鍋滑散撈(lao)出。

5、鍋內留油25克(ke)，放入蘑菇(gu)、冬筍、熟火腿炒一下，再加入鮮湯、蠶豆、精(jing)鹽、胡(hu)椒粉(fen)、味精(jing)、蝦仁(ren)燒沸出味，然后用水豆粉(fen)10克(ke)（豆粉(fen)5克(ke)加水）勾薄芡，起鍋盛盤即成。

5.粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉：就是將生肉切成片，然后放入菜干，放入蒸(zheng)(zheng)碗；

6.熘魚片

材(cai)料：牙片魚肉250克(ke)、青豆、筍(sun)尖、香(xiang)菇、蛋清調料：鹽、味(wei)精(jing)、雞粉、雞湯(tang)、料酒、粉團、花生油、大蔥油

做法

1、將(jiang)魚肉切成片，入鹽、味(wei)精、料酒(jiu)煨透，入蛋清、粉團上(shang)漿(jiang)。

2、鍋內加花生油(you)燒至二三成(cheng)熱后，一片(pian)片(pian)放(fang)入魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)浮起后，撈出入漏勺瀝油(you)。

3、鍋內(nei)加雞湯，加入青豆、筍(sun)片、香(xiang)菇(gu)片，調好口味，加上魚片，勾芡，淋(lin)大蔥油，盛入鮑(bao)魚盤內(nei)即成。

7.海參丸子：就(jiu)是(shi)將發(fa)好的海參剁(duo)成泥然后泡好的糯米和大棗(zao)放碗里，準(zhun)備(bei)蒸飯(fan)。

所以這些都準備好放入碗里，然后再上蒸鍋里一起蒸熟(shu)就好了。

其他信息

八(ba)(ba)大碗(wan)可拆(chai)開單吃，也(ye)可按自己(ji)口味組合成席。“八(ba)(ba)大碗(wan)”分為粗、細、高(gao)三個檔次。且有素八(ba)(ba)大碗(wan)和“回回”八(ba)(ba)大碗(wan)之分。天津的素八(ba)(ba)大碗(wan)，以“石頭(tou)門坎”素菜館所制最為著名。

粗八大碗是由：炒蝦仁、溜魚片、燴丸(wan)子(zi)、燴滑(hua)魚、氽(tun)白肉(rou)絲、篤面筋、燒(shao)肉(rou)、煎丸(wan)子(zi)、松肉(rou)等選編(bian)組合的；

細(xi)八(ba)大碗是由：炒青蝦仁、燴(hui)兩雞(ji)絲(si)、燒(shao)三絲(si)、全燉(dun)、蟹黃蛋羹、海參丸子、元(yuan)寶肉、清(qing)湯雞(ji)、拆(chai)燴(hui)雞(ji)、家熬魚、溜二蘑(mo)等選編(bian)而(er)成的；

高八大碗則是由：魚翅四絲、一(yi)品官燕、全(quan)家福魚翅蓋帽(mao)、桂花魚骨、蝦仁蛋(dan)羹(geng)、溜油蓋、燒干貝(bei)、干貝(bei)四絲、壽字(zi)肉、喜(xi)字(zi)肉等組合成的(de)。

“素八大碗”多用(yong)于(yu)治喪或酬(chou)謝尼僧(seng)道士(shi)，不夾雜葷腥料物，一般是篤面(mian)筋(jin)、炸(zha)(zha)元(yuan)宵、素雜燴（腐(fu)皮、面(mian)筋(jin)、木(mu)耳、豆芽菜等）、炸(zha)(zha)烙子、燴素帽、燴鮮(xian)蘑、炸(zha)(zha)素鵝(e)脖(用(yong)腐(fu)皮卷粉皮等制成)、素燒茄子、素肉、炸(zha)(zha)素丸子等。

“回(hui)回(hui)八(ba)大碗(wan)”多以素食為(wei)主，此外(wai)牛肉、羊肉、雞、鴨(ya)、魚、蝦都入八(ba)大碗(wan)之(zhi)列。