基本介紹

“大(da)滾(gun)鍋(guo)”餌(er)(er)絲(si)是把中(zhong)原口(kou)味(wei)(wei)、西南口(kou)味(wei)(wei)和騰(teng)沖特有(you)(you)的僑(qiao)鄉口(kou)味(wei)(wei)和現代(dai)飲食時尚溶為一體的騰(teng)沖獨(du)特風味(wei)(wei)美味(wei)(wei)。“大(da)滾(gun)鍋(guo)”的湯(tang)又清又鮮，油輕不膩(ni)。“大(da)滾(gun)鍋(guo)”餌(er)(er)絲(si)有(you)(you)別于米線之(zhi)外，是它相當(dang)入味(wei)(wei)，有(you)(you)別于面條和一般餌(er)(er)絲(si)之(zhi)處是筋骨非常(chang)好。“大(da)滾(gun)鍋(guo)”餌(er)(er)絲(si)已實現了快餐化，有(you)(you)嚴格的制作程式，一分(fen)鐘內上桌。

制作方法

一、原(yuan)料(liao)：騰沖優質餌絲300克(ke)(ke)（可用龍口(kou)粉絲代替(ti)），小韭菜（比較(jiao)嫩的(de)）30克(ke)(ke)，冬菇（切(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)(ke)，榨菜（切(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)(ke)，宣威火(huo)腿(tui)20克(ke)(ke)（可用其(qi)他火(huo)腿(tui)代替(ti)，切(qie)片(pian)(pian)），胡蘿卜（切(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)(ke)，黃瓜（切(qie)片(pian)(pian)）15克(ke)(ke)，咸鴨蛋1個，西紅柿（切(qie)片(pian)(pian)）10克(ke)(ke)，金針菇10克(ke)(ke)，香腸(chang)（切(qie)片(pian)(pian)）10克(ke)(ke)，辣腸(chang)10克(ke)(ke)（切(qie)片(pian)(pian)），西蘭花20克(ke)(ke)，豆皮(pi)35克(ke)(ke)，雞樅(cong)（云南一種菌(jun)類，可用茶樹(shu)菇代替(ti)，切(qie)絲）5克(ke)(ke)。

二、高(gao)湯(tang)(tang)的(de)制作：將筒子(zi)骨(gu)10個(ge)(ge)（約(yue)4千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、騰沖燒鵝一(yi)只（500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、老土(tu)雞(ji)1只（約(yue)1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、宣威火(huo)(huo)腿骨(gu)5個(ge)(ge)（2千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬龍骨(gu)2條（3千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬肥膘1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)分別氽水，然后放入25千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)清水鍋(guo)中，調(diao)入天麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)汁40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)大(da)火(huo)(huo)燒開，小火(huo)(huo)熬2小時至湯(tang)(tang)濃(nong)白即可。在高(gao)湯(tang)(tang)的(de)熬制中，加入了藥(yao)材天麻，使湯(tang)(tang)的(de)味道更鮮，但沒有藥(yao)料的(de)味道，25千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)水最后可得湯(tang)(tang)20千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

三、味碟：

蔥香味碟——將花生油放蔥、姜、薄荷、西芹、香菜(cai)小火熬焦，撈出渣滓，取油即(ji)成；

油辣味碟——干鍋放(fang)鹽和(he)干辣椒煸香，磨成粉，淋入紅(hong)油即成；

五香味碟——花生油50克，四成熱時放草果一個(ge)，八角(jiao)兩(liang)個(ge)炒香即成；

醬油(you)味碟——醬油(you)倒(dao)入小碟即成。