基本介紹

“大(da)滾(gun)鍋”餌絲(si)是把中原口味(wei)、西南口味(wei)和騰沖特(te)(te)有的(de)僑鄉口味(wei)和現(xian)代飲(yin)食時尚溶為一體的(de)騰沖獨特(te)(te)風味(wei)美味(wei)。“大(da)滾(gun)鍋”的(de)湯又清又鮮，油(you)輕不膩。“大(da)滾(gun)鍋”餌絲(si)有別于米(mi)線(xian)之外，是它相當入味(wei)，有別于面(mian)條和一般餌絲(si)之處是筋骨非常好。“大(da)滾(gun)鍋”餌絲(si)已實現(xian)了(le)快餐(can)化，有嚴格(ge)的(de)制(zhi)作程式(shi)，一分鐘內上桌。

制作方法

一(yi)、原料：騰沖優質(zhi)餌絲300克(ke)(ke)(ke)（可用(yong)(yong)龍(long)口(kou)粉絲代替(ti)），小(xiao)韭菜(cai)(cai)（比較嫩(nen)的）30克(ke)(ke)(ke)，冬菇(gu)(gu)（切片(pian)(pian)(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)，榨菜(cai)(cai)（切片(pian)(pian)(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)，宣威火腿20克(ke)(ke)(ke)（可用(yong)(yong)其他火腿代替(ti)，切片(pian)(pian)(pian)(pian)），胡(hu)蘿卜(bu)（切片(pian)(pian)(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)，黃瓜（切片(pian)(pian)(pian)(pian)）15克(ke)(ke)(ke)，咸(xian)鴨蛋1個，西紅柿（切片(pian)(pian)(pian)(pian)）10克(ke)(ke)(ke)，金針菇(gu)(gu)10克(ke)(ke)(ke)，香腸（切片(pian)(pian)(pian)(pian)）10克(ke)(ke)(ke)，辣腸10克(ke)(ke)(ke)（切片(pian)(pian)(pian)(pian)），西蘭(lan)花20克(ke)(ke)(ke)，豆(dou)皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)，雞樅(cong)（云南一(yi)種菌(jun)類，可用(yong)(yong)茶樹菇(gu)(gu)代替(ti)，切絲）5克(ke)(ke)(ke)。

二、高(gao)湯(tang)的制作(zuo)：將筒子骨(gu)10個（約(yue)4千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、騰沖(chong)燒(shao)鵝一只（500克(ke)(ke)(ke)(ke)）、老土雞1只（約(yue)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、宣威火腿骨(gu)5個（2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)龍骨(gu)2條（3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)肥(fei)膘1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)分別氽水，然后放入25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)清水鍋(guo)中，調(diao)入天麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞汁(zhi)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)大火燒(shao)開，小(xiao)火熬2小(xiao)時至湯(tang)濃(nong)白(bai)即(ji)可(ke)。在高(gao)湯(tang)的熬制中，加入了藥(yao)材天麻，使湯(tang)的味道更鮮，但沒有藥(yao)料的味道，25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)水最后可(ke)得湯(tang)20千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)。

三、味碟：

蔥(cong)香(xiang)(xiang)味碟(die)——將花生油放(fang)蔥(cong)、姜、薄荷(he)、西芹、香(xiang)(xiang)菜(cai)小(xiao)火(huo)熬焦(jiao)，撈出渣(zha)滓，取油即(ji)成；

油(you)辣味(wei)碟——干(gan)鍋放鹽和干(gan)辣椒煸(bian)香，磨成粉，淋入紅油(you)即成；

五香味碟——花生(sheng)油50克，四成(cheng)熱時放草(cao)果一個(ge)，八角兩個(ge)炒香即成(cheng)；

醬(jiang)油味碟——醬(jiang)油倒(dao)入小碟即成(cheng)。