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平望辣油辣醬介紹

平望(wang)辣(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)是江(jiang)蘇省蘇州(zhou)市(shi)吳(wu)江(jiang)區平望(wang)的(de)特色產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)，平望(wang)辣(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)始(shi)產(chan)于(yu)光(guang)緒11年(nian)，相傳(chuan)當時平望(wang)小九(jiu)華寺的(de)香客來自全國各地，其中不乏(fa)有喜歡吃辣(la)(la)(la)的(de)，但江(jiang)南素(su)以甜(tian)食(shi)為主，為此達順醬(jiang)(jiang)園特意從(cong)外面購進辣(la)(la)(la)椒，制作生產(chan)辣(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)。初時以瓦罐(guan)盛裝，1935年(nian)開始(shi)改用(yong)鐵罐(guan)盛裝后，產(chan)量直線上升，暢銷沿海省市(shi)。抗(kang)美援朝時，作為軍用(yong)物(wu)資(zi)，兩年(nian)中支(zhi)援前線達100萬瓶。2007年(nian)，平望(wang)辣(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)制作工藝由(you)吳(wu)江(jiang)市(shi)人民政府公布為非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)。

平望辣油辣醬制作工藝

平望(wang)辣(la)油(you)辣(la)醬(jiang)制(zhi)作精細(xi)，用(yong)料(liao)講究。所(suo)用(yong)的辣(la)椒是色(se)紅(hong)(hong)、肉厚、味(wei)濃的“佛手(shou)辣(la)椒”或“雞爪辣(la)椒”。制(zhi)成的辣(la)油(you)辣(la)醬(jiang)色(se)澤深紅(hong)(hong)，辣(la)、甜、鮮(xian)、色(se)、香、味(wei)俱全。各種原(yuan)輔(fu)料(liao)均需反復磨制(zhi)，反復過濾(lv)，每一鍋均用(yong)旺火熬汁，文(wen)火炙味(wei)。制(zhi)成的辣(la)油(you)色(se)澤鮮(xian)紅(hong)(hong)，清澄，香味(wei)撲鼻，味(wei)道鮮(xian)美，堪稱(cheng)調味(wei)佳(jia)品。

平望(wang)辣油(you)辣醬(jiang)制作時，先將(jiang)鮮(xian)椒腌制，待其脫去暴性后，用(yong)鋼磨粉碎成辣椒醬(jiang)；然后按45%的菜籽油(you)和55%辣椒醬(jiang)混合(he)煮沸加燜后，將(jiang)油(you)撇出。經(jing)沉(chen)淀過濾即成辣油(you)。另(ling)外用(yong)5%的菜籽油(you)和95%辣椒醬(jiang)混合(he)煮沸，加上(shang)適量的白糖便成辣醬(jiang)。