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平望辣油辣醬介紹

平望(wang)辣(la)(la)油辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)江(jiang)蘇(su)省蘇(su)州(zhou)市吳江(jiang)區平望(wang)的(de)特(te)色產(chan)品之一，平望(wang)辣(la)(la)油辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)始產(chan)于光緒11年(nian)，相傳當時平望(wang)小九華寺的(de)香客來自全國(guo)各地，其中不(bu)乏(fa)有喜歡吃辣(la)(la)的(de)，但江(jiang)南素以(yi)甜食為(wei)(wei)主，為(wei)(wei)此達順醬(jiang)(jiang)(jiang)園特(te)意(yi)從外面購進辣(la)(la)椒(jiao)，制作(zuo)生產(chan)辣(la)(la)油辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)。初時以(yi)瓦罐盛(sheng)裝，1935年(nian)開始改用(yong)鐵罐盛(sheng)裝后，產(chan)量直線上升，暢銷沿海省市。抗美援朝時，作(zuo)為(wei)(wei)軍用(yong)物資(zi)，兩年(nian)中支(zhi)援前線達100萬瓶(ping)。2007年(nian)，平望(wang)辣(la)(la)油辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)制作(zuo)工藝(yi)由吳江(jiang)市人民政府公布為(wei)(wei)非物質文化遺(yi)產(chan)。

平望辣油辣醬制作工藝

平望(wang)辣油辣醬制作(zuo)精細，用料講究。所用的辣椒是(shi)色(se)紅(hong)、肉厚、味(wei)濃的“佛(fo)手辣椒”或“雞爪辣椒”。制成(cheng)的辣油辣醬色(se)澤(ze)深紅(hong)，辣、甜、鮮(xian)、色(se)、香、味(wei)俱(ju)全。各種原(yuan)輔(fu)料均(jun)需反(fan)復磨(mo)制，反(fan)復過(guo)濾，每一鍋均(jun)用旺(wang)火熬汁，文火炙味(wei)。制成(cheng)的辣油色(se)澤(ze)鮮(xian)紅(hong)，清澄，香味(wei)撲(pu)鼻，味(wei)道鮮(xian)美，堪稱(cheng)調味(wei)佳品。

平望(wang)辣油(you)辣醬(jiang)(jiang)制(zhi)作時(shi)，先將(jiang)鮮椒(jiao)腌制(zhi)，待(dai)其脫去暴性后(hou)，用(yong)鋼磨粉(fen)碎成辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)；然后(hou)按45%的菜(cai)籽油(you)和55%辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)混(hun)合(he)(he)煮(zhu)沸(fei)加(jia)燜后(hou)，將(jiang)油(you)撇出。經(jing)沉淀過(guo)濾即成辣油(you)。另(ling)外用(yong)5%的菜(cai)籽油(you)和95%辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)混(hun)合(he)(he)煮(zhu)沸(fei)，加(jia)上(shang)適量的白糖便成辣醬(jiang)(jiang)。