平望(wang)辣(la)油辣(la)醬(jiang)是(shi)江(jiang)蘇(su)省蘇(su)州市吳(wu)江(jiang)區平望(wang)的特色產(chan)品之一,平望(wang)辣(la)油辣(la)醬(jiang)始產(chan)于光緒11年(nian),相(xiang)傳當時平望(wang)小九華寺的香客來自全國各(ge)地(di),其中不(bu)乏(fa)有喜歡吃辣(la)的,但江(jiang)南素以甜食為(wei)主,為(wei)此(ci)達順醬(jiang)園特意從外面購進辣(la)椒,制(zhi)作生產(chan)辣(la)油辣(la)醬(jiang)。初時以瓦罐盛裝,1935年(nian)開(kai)始改用(yong)(yong)鐵罐盛裝后,產(chan)量(liang)直(zhi)線上升(sheng),暢銷沿(yan)海省市。抗美(mei)援(yuan)朝(chao)時,作為(wei)軍(jun)用(yong)(yong)物資,兩(liang)年(nian)中支(zhi)援(yuan)前線達100萬瓶。2007年(nian),平望(wang)辣(la)油辣(la)醬(jiang)制(zhi)作工(gong)藝由(you)吳(wu)江(jiang)市人民政府(fu)公布(bu)為(wei)非(fei)物質(zhi)文化遺產(chan)。
平望辣(la)油辣(la)醬(jiang)制作(zuo)精細,用(yong)(yong)料講究。所(suo)用(yong)(yong)的(de)辣(la)椒是色(se)(se)紅、肉厚、味濃的(de)“佛手辣(la)椒”或“雞爪辣(la)椒”。制成的(de)辣(la)油辣(la)醬(jiang)色(se)(se)澤(ze)深紅,辣(la)、甜、鮮、色(se)(se)、香、味俱(ju)全。各(ge)種原輔(fu)料均需反(fan)復磨(mo)制,反(fan)復過濾,每一鍋均用(yong)(yong)旺火(huo)熬汁,文火(huo)炙味。制成的(de)辣(la)油色(se)(se)澤(ze)鮮紅,清澄,香味撲鼻(bi),味道鮮美(mei),堪稱調味佳品。
平(ping)望(wang)辣(la)(la)(la)(la)油(you)辣(la)(la)(la)(la)醬(jiang)制作時,先將鮮椒(jiao)(jiao)腌制,待其脫(tuo)去暴(bao)性后,用(yong)鋼磨粉碎成辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang);然后按45%的菜(cai)籽(zi)油(you)和(he)55%辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)混合煮沸(fei)加燜(men)后,將油(you)撇出。經沉淀過(guo)濾(lv)即成辣(la)(la)(la)(la)油(you)。另外用(yong)5%的菜(cai)籽(zi)油(you)和(he)95%辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)混合煮沸(fei),加上適量(liang)的白糖便成辣(la)(la)(la)(la)醬(jiang)。