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平望辣油辣醬介紹

平望(wang)(wang)辣(la)油辣(la)醬是江蘇省蘇州市吳江區(qu)平望(wang)(wang)的特(te)色產(chan)品之一，平望(wang)(wang)辣(la)油辣(la)醬始產(chan)于光(guang)緒11年(nian)，相傳當時(shi)平望(wang)(wang)小九華寺(si)的香客來自全國各地，其中不乏有喜歡(huan)吃辣(la)的，但江南素以甜食為主，為此達順醬園特(te)意從(cong)外面購進辣(la)椒，制作生產(chan)辣(la)油辣(la)醬。初時(shi)以瓦罐(guan)盛裝，1935年(nian)開(kai)始改用(yong)鐵(tie)罐(guan)盛裝后(hou)，產(chan)量直(zhi)線上升，暢銷沿海省市。抗美援(yuan)朝時(shi)，作為軍用(yong)物資(zi)，兩年(nian)中支援(yuan)前線達100萬瓶。2007年(nian)，平望(wang)(wang)辣(la)油辣(la)醬制作工(gong)藝由吳江市人民政府公布為非物質文化(hua)遺產(chan)。

平望辣油辣醬制作工藝

平(ping)望辣(la)油辣(la)醬制作精(jing)細，用料講究。所用的辣(la)椒是(shi)色紅(hong)、肉(rou)厚、味(wei)濃的“佛(fo)手(shou)辣(la)椒”或“雞爪辣(la)椒”。制成的辣(la)油辣(la)醬色澤深紅(hong)，辣(la)、甜(tian)、鮮、色、香(xiang)、味(wei)俱全(quan)。各種原輔料均需反(fan)復磨制，反(fan)復過(guo)濾，每(mei)一鍋均用旺(wang)火熬汁，文(wen)火炙味(wei)。制成的辣(la)油色澤鮮紅(hong)，清澄，香(xiang)味(wei)撲鼻(bi)，味(wei)道(dao)鮮美，堪(kan)稱(cheng)調味(wei)佳品。

平望辣(la)油辣(la)醬制作時，先將鮮椒(jiao)腌制，待其脫去暴性后(hou)(hou)，用鋼磨(mo)粉碎成(cheng)辣(la)椒(jiao)醬；然后(hou)(hou)按45%的(de)(de)菜籽油和(he)55%辣(la)椒(jiao)醬混(hun)合煮(zhu)沸加燜后(hou)(hou)，將油撇出。經沉淀過(guo)濾即成(cheng)辣(la)油。另外用5%的(de)(de)菜籽油和(he)95%辣(la)椒(jiao)醬混(hun)合煮(zhu)沸，加上適(shi)量(liang)的(de)(de)白糖便成(cheng)辣(la)醬。