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平望辣油辣醬介紹

平(ping)(ping)望(wang)辣(la)油(you)(you)辣(la)醬(jiang)是江蘇省蘇州市吳(wu)江區平(ping)(ping)望(wang)的特色產品之(zhi)一，平(ping)(ping)望(wang)辣(la)油(you)(you)辣(la)醬(jiang)始(shi)產于(yu)光緒11年，相傳當時(shi)平(ping)(ping)望(wang)小九華寺的香客來自(zi)全國各地(di)，其中不乏(fa)有喜歡(huan)吃辣(la)的，但江南素以甜食為主，為此(ci)達順醬(jiang)園特意從外面購進(jin)辣(la)椒(jiao)，制作(zuo)生產辣(la)油(you)(you)辣(la)醬(jiang)。初時(shi)以瓦罐盛(sheng)裝(zhuang)，1935年開始(shi)改用(yong)鐵罐盛(sheng)裝(zhuang)后，產量(liang)直線(xian)上升，暢銷沿海(hai)省市。抗(kang)美援(yuan)朝時(shi)，作(zuo)為軍(jun)用(yong)物資，兩年中支援(yuan)前線(xian)達100萬瓶(ping)。2007年，平(ping)(ping)望(wang)辣(la)油(you)(you)辣(la)醬(jiang)制作(zuo)工(gong)藝由吳(wu)江市人民政府公布為非物質文化遺(yi)產。

平望辣油辣醬制作工藝

平望辣(la)(la)(la)油(you)辣(la)(la)(la)醬(jiang)制作精細，用(yong)料(liao)講(jiang)究。所用(yong)的辣(la)(la)(la)椒是色(se)(se)紅(hong)、肉厚、味濃的“佛手(shou)辣(la)(la)(la)椒”或(huo)“雞(ji)爪辣(la)(la)(la)椒”。制成的辣(la)(la)(la)油(you)辣(la)(la)(la)醬(jiang)色(se)(se)澤深紅(hong)，辣(la)(la)(la)、甜、鮮、色(se)(se)、香、味俱全。各種(zhong)原輔料(liao)均需反(fan)(fan)復磨(mo)制，反(fan)(fan)復過濾(lv)，每(mei)一(yi)鍋(guo)均用(yong)旺火熬汁(zhi)，文火炙(zhi)味。制成的辣(la)(la)(la)油(you)色(se)(se)澤鮮紅(hong)，清(qing)澄(cheng)，香味撲鼻，味道鮮美，堪稱調味佳品。

平望辣(la)油辣(la)醬(jiang)制(zhi)作時，先將(jiang)鮮(xian)椒腌制(zhi)，待其脫去(qu)暴(bao)性(xing)后，用鋼(gang)磨粉碎成辣(la)椒醬(jiang)；然后按(an)45%的菜籽(zi)油和(he)55%辣(la)椒醬(jiang)混合煮(zhu)沸加燜后，將(jiang)油撇出。經沉淀過濾即成辣(la)油。另(ling)外用5%的菜籽(zi)油和(he)95%辣(la)椒醬(jiang)混合煮(zhu)沸，加上適量的白糖(tang)便成辣(la)醬(jiang)。