秤(cheng)砣耙是(shi)湖南(nan)保靖縣(xian)各族人民愛吃(chi)的(de)一種食品(pin),用糯(nuo)米和(he)粘(zhan)米磨成(cheng)或舂(chong)成(cheng),講(jiang)究的(de)也用品(pin)紅品(pin)綠在頂(ding)上(shang)點(dian)上(shang)紅點(dian)綠點(dian),顯得大(da)方雅致。
秤砣耙的特點
剛剛蒸好開鍋的“秤砣(tuo)耙”,看去(qu)深潤光亮,像乳白的琥珀、半透(tou)明的白玉。
趁熱吃(chi),糯、軟、甜、香,別具風味。
秤砣耙怎么做好吃
用(yong)碾得熟透(tou)的上色糯米和粘米各半和勻,洗(xi)去糠屑,放在(zai)清水中泡透(tou),再(zai)用(yong)軟質的石磨細細地磨成米漿(jiang)。
米漿裝在簸箕中澄一會兒,用細布包帕(pa)覆(fu)蓋其上,包帕(pa)上放上灶(zao)膛(tang)里(li)干凈的冷灰(hui),吸出來米漿中多余(yu)的水分,即可(ke)支持(chi)包帕(pa)和(he)灰(hui)、揉成面團,使(shi)之具有糯性。
用(yong)石磨(mo)磨(mo)出的米(mi)漿做成(cheng)的“秤(cheng)砣耙(pa)”,吃起來細膩軟(ruan)和(he)(he)。用(yong)石碓舂成(cheng)米(mi)粉(fen)做成(cheng)的“秤(cheng)砣耙(pa)”,吃起來粗而且有香味(wei)。同時,調整糯(nuo)米(mi)和(he)(he)粘米(mi)的配(pei)料比例,還可改變(bian)“秤(cheng)砣耙(pa)”的糯(nuo)性和(he)(he)軟(ruan)和(he)(he)程(cheng)度。
不(bu)論磨(mo)的還是舂的米團,經過充分(fen)揉(rou)搓(cuo),揉(rou)出(chu)糯(nuo)性之(zhi)后,就可做成(cheng)秤砣模(mo)樣,上甑開蒸。
因為模樣像秤砣(tuo),故(gu)名“秤砣(tuo)耙”。
秤砣耙有空心和包餡的(de)。空心的(de)不包任何(he)餡子,只有下(xia)面做(zuo)一(yi)空孔。講究的(de)“秤砣耙”都是包餡的(de)。
包餡的(de)花(hua)樣很多,有的(de)包綠豆拌糖,有的(de)把黃豆炒(chao)香磨成粉包心(xin),有的(de)用芝麻拌糖包心(xin),還有用臘肉、香腸包心(xin)的(de)。包心(xin)不同(tong),口味(wei)也各異。
清明前后,香(xiang)(xiang)蒿(hao)吐(tu)葉,這時若摘些(xie)嫩香(xiang)(xiang)蒿(hao)葉煮熟(shu)漂凈,和著米(mi)粉一起舂碎,做出“蒿(hao)子(zi)耙”,吃了(le)清心明目,別是一番(fan)滋味(wei)。