崇義南(nan)酸棗糕,江西(xi)省崇義縣特產(chan),中國國家地理標志產(chan)品。
崇義南酸棗(zao)糕,琥珀色,略透明(ming),口感柔滑不粘牙,酸甜適中,有韌性。理化指標(biao):總黃(huang)酮≥300毫(hao)(hao)克(ke)/100克(ke),鈣≥50毫(hao)(hao)克(ke)/100克(ke),鎂(mei)≥25毫(hao)(hao)克(ke)/100克(ke),糖(tang)酸比32至47。 [1]
2018年7月,原國(guo)家質檢總局批準對“崇義南酸棗(zao)糕”實施地理標志產品保護(hu)。
崇(chong)義(yi)南酸棗糕產自江西(xi)省崇(chong)義(yi)縣,崇(chong)義(yi)縣大(da)致可(ke)分為中(zhong)山、低山、高丘(qiu)(qiu)陵、河谷階地(di)四(si)種類型。山地(di)(海拔(ba)500米以上(shang))占土地(di)總(zong)面積47.67%;高丘(qiu)(qiu)(海拔(ba)300~500米)占45.06%;低丘(qiu)(qiu)及河谷階地(di)(海拔(ba)300米以下(xia))占7.27%。崇(chong)義(yi)縣1000米以上(shang)的山峰(feng)有(you)232座。
崇義南酸(suan)棗(zao)糕,琥(hu)珀色,略透明,口感柔滑不粘牙(ya),酸(suan)甜適中,有韌性。理化指標:總黃酮(tong)≥300毫克(ke)/100克(ke),鈣≥50毫克(ke)/100克(ke),鎂≥25毫克(ke)/100克(ke),糖酸(suan)比32至47。
崇義縣地處(chu)中低緯(wei)度,屬(shu)中亞熱(re)帶季(ji)風濕(shi)潤區,冬夏(xia)兩(liang)季(ji)盛行季(ji)風,全年熱(re)量豐富,四季(ji)分明(ming),霧日多,日照偏(pian)少,雨量充(chong)沛,空氣濕(shi)度大,無霜期長。但(dan)由于地形(xing)復雜(za),垂直高(gao)度差異(yi)大,山上山下,向陽(yang)面和(he)背(bei)陽(yang)面,氣候(hou)差異(yi)十分明(ming)顯。年均溫17.8℃,年降(jiang)水量1615.2毫米,適宜種植南酸棗。
加工工藝流程:南酸棗鮮果收購→選果→洗果→燙果→剝皮(pi)→去(qu)核取(qu)肉→攪拌(ban)配料(liao)→糖制→置(zhi)盤(pan)成型→干(gan)燥→分切→包(bao)裝。
加工要點:
(1)選(xuan)(xuan)果(guo):南酸棗原料(liao)應選(xuan)(xuan)取新鮮、成熟(shu)、無潰爛、無蟲(chong)蛀(zhu)、無霉變、無污染、雜(za)質(zhi)少的(de)(de)優質(zhi)鮮果(guo),不使用未成熟(shu)的(de)(de)鮮果(guo)。
(2)鮮(xian)果預煮:煮果時間(jian)5至15分鐘,煮果溫度90至102℃,煮至果皮開(kai)裂(lie)即口。
(3)糖制:熬糖溫(wen)度95至(zhi)105℃,時(shi)間10至(zhi)30分鐘(zhong),還原糖控制20至(zhi)30%。
(4)干燥:在當地自然條(tiao)件(jian)下攤涼(liang),攤涼(liang)時間保持8至(zhi)24小時。也可采用(yong)干燥溫度50至(zhi)75℃,時間20至(zhi)30小時。
2018年7月,原國(guo)家質檢(jian)總局(ju)批準對“崇義南(nan)酸棗(zao)糕”實施(shi)地理(li)標(biao)志產品(pin)保(bao)護。
清(qing)朝康熙(xi)年(nian)間(1662-1722年(nian)),崇義縣始制作“崇義南酸棗糕”;
20世紀80年代,崇義縣將天然南酸棗樹(shu)的保(bao)護工(gong)作,列入縣級保(bao)護樹(shu)種嚴禁采伐。