豬腸饃(mo)制作工(gong)藝復雜,要(yao)選上好的(de)(de)(de)(de)木(mu)瓜(gua),刨成木(mu)瓜(gua)絲(si),木(mu)瓜(gua)絲(si)一(yi)定要(yao)充分的(de)(de)(de)(de)揉搓(cuo),使其(qi)汁液盡量排擠出來(lai)。使勁的(de)(de)(de)(de)揉搓(cuo),這(zhe)是最(zui)艱苦的(de)(de)(de)(de)工(gong)序,這(zhe)個工(gong)序使得(de)(de)木(mu)瓜(gua)絲(si)變得(de)(de)柔軟而又有韌性(xing),揉搓(cuo)充分的(de)(de)(de)(de)木(mu)瓜(gua)絲(si)做(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)豬腸饃(mo)口感比沒(mei)充分揉搓(cuo)的(de)(de)(de)(de)要(yao)好很(hen)多。
接下來就是(shi)用(yong)(yong)大鍋炒揉搓(cuo)過(guo)(guo)后的(de)木(mu)瓜絲(si)(si)。這個工序要(yao)(yao)靠(kao)師傅(fu)掌(zhang)握火候,上好的(de)豬腸饃每過(guo)(guo)環節都(dou)要(yao)(yao)做到非常細致,炒過(guo)(guo)后的(de)木(mu)瓜絲(si)(si)要(yao)(yao)用(yong)(yong)很多地方來鋪開(kai),使其冷卻,如(ru)果成團對方,將使得(de)木(mu)瓜絲(si)(si)很快發出異味。必不可少的(de)還有(you)少量的(de)椰子絲(si)(si),這也要(yao)(yao)經過(guo)(guo)加(jia)工,太長(chang)的(de)則需(xu)要(yao)(yao)切短,太粗(cu)的(de)則要(yao)(yao)選掉。使得(de)豬腸饃讓人回味無窮的(de)可能是(shi)里面(mian)的(de)花生米(mi),炒花生米(mi)也很關鍵,這些都(dou)是(shi)包(bao)在里面(mian)的(de)餡。
包在(zai)外(wai)面的(de)皮(pi)其(qi)實就跟我們(men)平常(chang)(chang)吃的(de)炒粉(fen)是(shi)一樣的(de)粉(fen)皮(pi)。只是(shi)做豬腸(chang)(chang)饃用的(de)粉(fen)皮(pi)非常(chang)(chang)講究(jiu),漿少(shao)太硬(ying)則(ze)影響整個豬腸(chang)(chang)饃的(de)口感,而如(ru)果漿多太軟則(ze)很難(nan)包裹里面的(de)餡,很容易破。通常(chang)(chang)海(hai)頭的(de)豬腸(chang)(chang)饃都(dou)是(shi)自己做粉(fen)皮(pi)從蒸籠里拿出來(lai)(lai)(lai)馬上包成豬腸(chang)(chang)饃。而其(qi)他(ta)地方(fang)的(de)都(dou)是(shi)分工(gong)生產,外(wai)購粉(fen)皮(pi)回來(lai)(lai)(lai)包成。包的(de)工(gong)作也很講究(jiu),必(bi)須(xu)包緊了,這樣咬起來(lai)(lai)(lai)會覺得非常(chang)(chang)豐(feng)滿,爽口。
包好后(hou)一條條的(de)(de)擺放好后(hou)就要(yao)涂上讓人(ren)流(liu)口水(shui)的(de)(de)蒜頭油了,金閃閃的(de)(de)發(fa)光(guang)。最有特色也是(shi)(shi)最關鍵的(de)(de)還要(yao)算醋的(de)(de)味(wei)道了,海頭人(ren)不(bu)管吃豬腸(chang)饃還是(shi)(shi)米(mi)蘭都是(shi)(shi)愛放點醋。這里的(de)(de)醋酸味(wei)不(bu)重(zhong),略帶甜。是(shi)(shi)用(yong)烤地瓜(gua)、白酒(jiu)、紅糖等(deng)東西(xi)釀制(zhi)成紅醋,很開胃、降(jiang)火。