食品特點

1、棗(zao)糕饃(mo)不用兌(dui)堿，潔白而沒有(you)裂紋，吃起來松、韌、甜。

2、存放時，用繩子串(chuan)起來，掛(gua)在風涼(liang)處。

3、口味酥脆香甜。

4、形狀獨特。整體(ti)為(wei)弧形，上(shang)(shang)彎下平(ping)(ping)。中央(yang)順長裂開。這(zhe)種樣子(zi)(zi)便(bian)于攜帶。因為(wei)饃上(shang)(shang)裂有長口子(zi)(zi)，底面又平(ping)(ping)，所以每兩個饃底面相對為(wei)一組(zu)，用(yong)細草(cao)一組(zu)一組(zu)把幾十個饃拴串(chuan)起來，走(zou)親訪(fang)友時，將饃串(chuan)搭在肩上(shang)(shang)或掛(gua)在胳膊上(shang)(shang)，很方(fang)便(bian)。

制作工藝

原料配方

富強粉50千克(ke)黃酒渣(zha)子500克(ke)白糖3.5～4千克(ke)水20千克(ke)

制作方法

1.發酵面：黃(huang)酒渣(zha)子500克(ke)做酵子，加溫水(shui)(shui)化開，過絲羅后，發面5千克(ke)，溫水(shui)(shui)量冬(dong)天(tian)5千克(ke)，夏天(tian)2.5千克(ke)，春(chun)、秋3.5千克(ke)左(zuo)右。發面盆冬(dong)天(tian)放在熱(re)地方，以熱(re)到(dao)不烘干面盆為準(zhun)；夏天(tian)則(ze)應放最陰涼的地方。

2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千(qian)克左右，余下20千(qian)克左右按情(qing)況摻(chan)兌；冬(dong)天先和進，30～40千(qian)克，余下5～10千(qian)克按情(qing)況再摻(chan)兌。和成的面越硬越好。

3.成型：和成(cheng)的(de)面(mian)要(yao)揉(rou)光揉(rou)好，再(zai)擰(ning)成(cheng)100克左(zuo)(zuo)右(you)(you)的(de)面(mian)蛋，揉(rou)成(cheng)長條(tiao)，并(bing)沿(yan)長平(ping)面(mian)中(zhong)間按(an)一條(tiao)溝(gou)(gou)(gou)溝(gou)(gou)(gou)，溝(gou)(gou)(gou)溝(gou)(gou)(gou)內抹上香油(you)，翻(fan)個(ge)身(shen)，溝(gou)(gou)(gou)溝(gou)(gou)(gou)朝下(xia)，再(zai)夾(jia)捏成(cheng)17厘米左(zuo)(zuo)右(you)(you)的(de)長條(tiao)，橫(heng)放，用手掌從兩(liang)(liang)頭(tou)壓下(xia)，呈(cheng)凸狀，再(zai)將中(zhong)間部(bu)分壓成(cheng)平(ping)面(mian)，即(ji)成(cheng)扁平(ping)狀，平(ping)面(mian)四(si)(si)角各按(an)上個(ge)棗瓣(ban)(棗子去核切成(cheng)四(si)(si)瓣(ban))，最后由兩(liang)(liang)頭(tou)對(dui)卷，翻(fan)身(shen)，使抹油(you)的(de)溝(gou)(gou)(gou)溝(gou)(gou)(gou)翻(fan)在上面(mian)，如意狀的(de)饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)就做成(cheng)了(le)。饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)做成(cheng)之后，要(yao)擺在盤子里，冬天(tian)(tian)蒙(meng)上棉被，夏天(tian)(tian)蒙(meng)上單子，再(zai)漲(即(ji)餳(xing)發)半小時左(zuo)(zuo)右(you)(you)。

4.蒸燜：當地使用(yong)大鐵(tie)鍋(guo)，將(jiang)餳好的(de)饃(mo)放入籠(long)笆(ba)(竹(zhu)片編成的(de)籠(long)箅)，上面扣上鐵(tie)盆，旺火燒開15分鐘(zhong)，回汽10分鐘(zhong)即熟(shu)。使用(yong)鐵(tie)盆是為了防(fang)止饃(mo)饃(mo)水分過大。

5.印花：出籠的饃(mo)饃(mo)，用一根小竹桿(gan)刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。

技術要領

其一，要(yao)反反復復的踩面(mian)(mian)(mian)(mian)。面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)和硬，此點極重要(yao)。先(xian)稱出全部面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的三分之(zhi)(zhi)一(yi)，用(yong)甜酒醅發酵。面(mian)(mian)(mian)(mian)脹起之(zhi)(zhi)后，在連續(xu)踩進(jin)三分之(zhi)(zhi)一(yi)的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，這道工序俗稱 “接(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。接(jie)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)叫“酵面(mian)(mian)(mian)(mian)”。接(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)進(jin)行到(dao)(dao)最后時，取少許白砂糖(tang)溶(rong)于熱水(shui)之(zhi)(zhi)中(zhong)，再(zai)將熱糖(tang)水(shui)加進(jin)另(ling)外(wai)的三分之(zhi)(zhi)一(yi)的干面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)之(zhi)(zhi)中(zhong)和勻后同酵面(mian)(mian)(mian)(mian)混合，不斷地使(shi)勁揉槎，直到(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)團細膩光滑。彈性足(zu)，硬度大為好，全憑(ping)手把關。

其二，造型(xing)別出(chu)心裁，可視性強，有雕(diao)塑(su)感。將(jiang)踩好的面(mian)(mian)(mian)(mian)團搓成(cheng)交(jiao)場(chang)得粗條(tiao)形狀，并將(jiang)其揪(jiu)成(cheng)小塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)約于面(mian)(mian)(mian)(mian)粉二兩(liang)(liang)。然后，最快揉搓多次，每(mei)塊(kuai)搟成(cheng)一匝長、三指寬、一指厚的面(mian)(mian)(mian)(mian)餅。餅面(mian)(mian)(mian)(mian)可涂少許香油，接(jie)著(zhu)用刀在(zai)餅面(mian)(mian)(mian)(mian)上順長輕輕劃一下(xia)。接(jie)下(xia)來，提起面(mian)(mian)(mian)(mian)餅兩(liang)(liang)端(duan)(duan)向面(mian)(mian)(mian)(mian)餅中心卷(juan)去，待兩(liang)(liang)端(duan)(duan)迎住之后饃胚便告完(wan)成(cheng)。

其三，裝飾頗具匠心(xin)。紅(hong)棗去核切(qie)塊鑲入兩(liang)只(zhi)“耳(er)朵(duo)”中(zhong)央，給人以(yi)無限(xian)的情趣。

其四，饃胚做成(cheng)后不要(yao)急著蒸，要(yao)付以(yi)棉被，捂半(ban)小時，讓其充分發脹。

其五，正是把握火候是關鍵。大鍋(guo)內放適量水(shui)，將(jiang)竹箅置水(shui)上，水(shui)燒(shao)開后將(jiang)饃(mo)(mo)胚(pei)有序的排(pai)列于篦上，蓋好鍋(guo)蓋用(yong)大火蒸(zheng)(zheng)(zheng)。等蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽逸出便改用(yong)文火。蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣回(hui)鍋(guo)即熟(shu)。起鍋(guo)時用(yong)食(shi)用(yong)紅畫上梅花(hua)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)一鍋(guo)饃(mo)(mo)大約需(xu)要半點鐘。