食品特點

1、棗糕饃不用兌堿(jian)，潔白(bai)而沒有(you)裂紋，吃起來(lai)松、韌、甜。

2、存放時，用繩子串起來(lai)，掛在風(feng)涼處(chu)。

3、口味酥脆香甜。

4、形(xing)(xing)狀(zhuang)獨特。整(zheng)體(ti)為弧(hu)形(xing)(xing)，上(shang)彎下平。中央(yang)順長裂開。這(zhe)種樣(yang)子便于攜帶。因為饃(mo)(mo)(mo)上(shang)裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃(mo)(mo)(mo)底面相對為一(yi)(yi)組，用細草(cao)一(yi)(yi)組一(yi)(yi)組把幾十個饃(mo)(mo)(mo)拴(shuan)串(chuan)起來，走親(qin)訪友時，將饃(mo)(mo)(mo)串(chuan)搭(da)在肩上(shang)或掛在胳膊上(shang)，很(hen)方(fang)便。

制作工藝

原料配方

富強粉50千克(ke)(ke)黃酒(jiu)渣子500克(ke)(ke)白糖3.5～4千克(ke)(ke)水20千克(ke)(ke)

制作方法

1.發酵面：黃酒(jiu)渣子500克做酵子，加溫(wen)水(shui)化開，過絲羅后，發面(mian)5千(qian)克，溫(wen)水(shui)量(liang)冬天5千(qian)克，夏(xia)(xia)天2.5千(qian)克，春、秋3.5千(qian)克左右。發面(mian)盆冬天放(fang)在熱地(di)方(fang)，以熱到不烘干面(mian)盆為準；夏(xia)(xia)天則應放(fang)最陰涼的地(di)方(fang)。

2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和(he)進25千(qian)(qian)(qian)克(ke)左右，余(yu)下20千(qian)(qian)(qian)克(ke)左右按(an)情況(kuang)摻(chan)兌；冬天先和(he)進，30～40千(qian)(qian)(qian)克(ke)，余(yu)下5～10千(qian)(qian)(qian)克(ke)按(an)情況(kuang)再摻(chan)兌。和(he)成的面越硬越好。

3.成型：和成的面(mian)(mian)要揉光揉好，再(zai)擰(ning)成100克左(zuo)右的面(mian)(mian)蛋，揉成長條(tiao)，并沿長平面(mian)(mian)中間按一條(tiao)溝(gou)溝(gou)，溝(gou)溝(gou)內抹上(shang)香油(you)，翻(fan)個(ge)身，溝(gou)溝(gou)朝下，再(zai)夾(jia)捏(nie)成17厘米左(zuo)右的長條(tiao)，橫放(fang)，用手(shou)掌從(cong)兩(liang)頭壓(ya)下，呈凸(tu)狀，再(zai)將(jiang)中間部(bu)分壓(ya)成平面(mian)(mian)，即成扁平狀，平面(mian)(mian)四(si)角各(ge)按上(shang)個(ge)棗瓣(ban)(棗子(zi)去核切成四(si)瓣(ban))，最后由兩(liang)頭對卷，翻(fan)身，使抹油(you)的溝(gou)溝(gou)翻(fan)在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，如意狀的饃(mo)饃(mo)就(jiu)做成了。饃(mo)饃(mo)做成之后，要擺(bai)在(zai)盤子(zi)里，冬(dong)天(tian)蒙(meng)上(shang)棉(mian)被，夏(xia)天(tian)蒙(meng)上(shang)單子(zi)，再(zai)漲(即餳發)半小時(shi)左(zuo)右。

4.蒸燜：當地使(shi)用大(da)鐵(tie)鍋，將餳好(hao)的饃放入籠(long)笆(竹片編成的籠(long)箅)，上面扣(kou)上鐵(tie)盆，旺火燒(shao)開15分鐘(zhong)，回汽10分鐘(zhong)即熟。使(shi)用鐵(tie)盆是為了防止(zhi)饃饃水分過大(da)。

5.印花：出籠的饃(mo)饃(mo)，用一根小竹(zhu)桿刻成(cheng)的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成(cheng)。

技術要領

其一，要(yao)反反復(fu)復(fu)的踩(cai)面(mian)(mian)(mian)。面(mian)(mian)(mian)要(yao)和(he)硬，此點極重要(yao)。先稱出全部面(mian)(mian)(mian)粉的三分(fen)之(zhi)一，用甜酒醅發酵。面(mian)(mian)(mian)脹起之(zhi)后(hou)，在連續踩(cai)進(jin)三分(fen)之(zhi)一的面(mian)(mian)(mian)粉，這道工序俗稱 “接面(mian)(mian)(mian)”。接好的面(mian)(mian)(mian)叫“酵面(mian)(mian)(mian)”。接面(mian)(mian)(mian)進(jin)行到最后(hou)時，取少(shao)許(xu)白砂(sha)糖(tang)溶于熱(re)水(shui)之(zhi)中，再將熱(re)糖(tang)水(shui)加進(jin)另外(wai)的三分(fen)之(zhi)一的干(gan)面(mian)(mian)(mian)粉之(zhi)中和(he)勻后(hou)同酵面(mian)(mian)(mian)混合，不斷(duan)地(di)使勁(jing)揉槎(cha)，直到面(mian)(mian)(mian)團細膩光滑。彈性足(zu)，硬度大為好，全憑手(shou)把關(guan)。

其二，造型別出(chu)心(xin)裁，可視(shi)性強，有(you)雕塑感(gan)。將(jiang)踩好的(de)面(mian)(mian)(mian)團搓(cuo)成(cheng)(cheng)交場得(de)粗(cu)條形(xing)狀，并將(jiang)其揪成(cheng)(cheng)小塊，每塊約于面(mian)(mian)(mian)粉二(er)兩(liang)。然(ran)后(hou)，最(zui)快揉(rou)搓(cuo)多次，每塊搟成(cheng)(cheng)一(yi)匝長、三指寬、一(yi)指厚的(de)面(mian)(mian)(mian)餅。餅面(mian)(mian)(mian)可涂少許香油，接(jie)著用(yong)刀在(zai)餅面(mian)(mian)(mian)上順長輕(qing)輕(qing)劃一(yi)下(xia)。接(jie)下(xia)來，提起面(mian)(mian)(mian)餅兩(liang)端(duan)向面(mian)(mian)(mian)餅中心(xin)卷去，待兩(liang)端(duan)迎住之(zhi)后(hou)饃胚便告(gao)完成(cheng)(cheng)。

其三，裝飾(shi)頗具匠(jiang)心(xin)。紅(hong)棗去核(he)切(qie)塊鑲入(ru)兩只“耳朵(duo)”中央，給(gei)人以(yi)無限的情趣(qu)。

其四，饃(mo)胚做成后不要(yao)急著(zhu)蒸(zheng)，要(yao)付以棉被，捂半小時，讓(rang)其充分(fen)發脹。

其五，正是把握(wo)火(huo)候是關鍵。大鍋內放(fang)適量水(shui)，將(jiang)竹箅置(zhi)水(shui)上，水(shui)燒開后將(jiang)饃胚有序的(de)排列于篦上，蓋好鍋蓋用大火(huo)蒸(zheng)(zheng)。等蒸(zheng)(zheng)汽逸出(chu)便改用文火(huo)。蒸(zheng)(zheng)氣(qi)回鍋即熟。起鍋時用食用紅畫(hua)上梅花。蒸(zheng)(zheng)一(yi)鍋饃大約需要(yao)半(ban)點鐘。