食品特點

1、棗糕(gao)饃不(bu)用兌(dui)堿，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜(tian)。

2、存放時，用繩子串(chuan)起來，掛在(zai)風涼處(chu)。

3、口味酥脆香甜。

4、形狀獨(du)特。整體為弧形，上彎下平。中央(yang)順長裂(lie)開。這種樣(yang)子便于攜帶。因為饃上裂(lie)有長口(kou)子，底面又平，所以每(mei)兩(liang)個饃底面相對為一(yi)(yi)組，用(yong)細草一(yi)(yi)組一(yi)(yi)組把幾十(shi)個饃拴串起(qi)來，走親(qin)訪友時，將饃串搭在肩上或(huo)掛在胳膊上，很方便。

制作工藝

原料配方

富強粉50千克(ke)黃酒渣子500克(ke)白糖(tang)3.5～4千克(ke)水20千克(ke)

制作方法

1.發酵面：黃(huang)酒渣子500克(ke)做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發(fa)面5千(qian)克(ke)，溫水量冬(dong)天(tian)5千(qian)克(ke)，夏(xia)天(tian)2.5千(qian)克(ke)，春、秋(qiu)3.5千(qian)克(ke)左右。發(fa)面盆(pen)冬(dong)天(tian)放在熱地(di)(di)方，以熱到不(bu)烘干面盆(pen)為準；夏(xia)天(tian)則(ze)應(ying)放最陰(yin)涼的地(di)(di)方。

2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千(qian)克(ke)左(zuo)右，余下20千(qian)克(ke)左(zuo)右按情況摻兌；冬天先和進，30～40千(qian)克(ke)，余下5～10千(qian)克(ke)按情況再摻兌。和成的面越(yue)(yue)硬(ying)越(yue)(yue)好(hao)。

3.成型：和成(cheng)(cheng)的(de)面要(yao)揉光揉好，再(zai)擰成(cheng)(cheng)100克左右的(de)面蛋，揉成(cheng)(cheng)長條(tiao)，并沿長平(ping)面中(zhong)間(jian)按(an)一(yi)條(tiao)溝溝，溝溝內抹(mo)上香油，翻(fan)個身，溝溝朝下(xia)，再(zai)夾(jia)捏成(cheng)(cheng)17厘米左右的(de)長條(tiao)，橫(heng)放，用手掌從兩頭(tou)壓(ya)下(xia)，呈凸狀(zhuang)(zhuang)，再(zai)將中(zhong)間(jian)部(bu)分壓(ya)成(cheng)(cheng)平(ping)面，即成(cheng)(cheng)扁(bian)平(ping)狀(zhuang)(zhuang)，平(ping)面四(si)角各按(an)上個棗瓣(棗子(zi)去(qu)核切成(cheng)(cheng)四(si)瓣)，最后由兩頭(tou)對(dui)卷，翻(fan)身，使(shi)抹(mo)油的(de)溝溝翻(fan)在上面，如意狀(zhuang)(zhuang)的(de)饃饃就做(zuo)成(cheng)(cheng)了。饃饃做(zuo)成(cheng)(cheng)之后，要(yao)擺在盤子(zi)里，冬(dong)天蒙(meng)上棉被，夏天蒙(meng)上單子(zi)，再(zai)漲(即餳發(fa))半小時左右。

4.蒸燜：當地(di)使(shi)(shi)用(yong)(yong)大(da)鐵鍋，將餳好的饃放入(ru)籠(long)(long)笆(竹片編成(cheng)的籠(long)(long)箅)，上(shang)面扣(kou)上(shang)鐵盆，旺火燒開(kai)15分鐘，回汽10分鐘即(ji)熟(shu)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)鐵盆是(shi)為了防止饃饃水分過大(da)。

5.印花：出籠的饃(mo)饃(mo)，用一根小竹(zhu)桿刻成的點花(hua)印，蘸食(shi)用紅水，按一下，花(hua)朵即成。

技術要領

其一，要(yao)反反復復的踩面(mian)。面(mian)要(yao)和硬，此點(dian)極(ji)重要(yao)。先稱出(chu)全部面(mian)粉的三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)一，用甜(tian)酒醅(pei)發酵。面(mian)脹起之(zhi)(zhi)后(hou)，在連續踩進三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)一的面(mian)粉，這道工序俗稱 “接(jie)面(mian)”。接(jie)好的面(mian)叫“酵面(mian)”。接(jie)面(mian)進行到(dao)最后(hou)時(shi)，取少許白砂糖(tang)溶于熱(re)水之(zhi)(zhi)中(zhong)，再將(jiang)熱(re)糖(tang)水加進另外(wai)的三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)一的干(gan)面(mian)粉之(zhi)(zhi)中(zhong)和勻后(hou)同酵面(mian)混合，不斷地使勁揉槎(cha)，直(zhi)到(dao)面(mian)團細膩光滑。彈性足(zu)，硬度大為好，全憑手把關(guan)。

其二，造(zao)型(xing)別出心(xin)裁，可(ke)(ke)視性強，有雕塑感。將(jiang)踩(cai)好的(de)面(mian)團搓成交場得粗(cu)條形狀(zhuang)，并將(jiang)其揪成小塊，每(mei)(mei)塊約(yue)于面(mian)粉二兩(liang)。然后，最快揉(rou)搓多次，每(mei)(mei)塊搟成一匝(za)長、三指寬、一指厚的(de)面(mian)餅(bing)(bing)。餅(bing)(bing)面(mian)可(ke)(ke)涂少(shao)許香油，接(jie)(jie)著用(yong)刀在餅(bing)(bing)面(mian)上順長輕輕劃一下。接(jie)(jie)下來，提起面(mian)餅(bing)(bing)兩(liang)端(duan)(duan)向面(mian)餅(bing)(bing)中心(xin)卷去(qu)，待兩(liang)端(duan)(duan)迎住之后饃胚便(bian)告完成。

其三，裝飾頗(po)具匠心(xin)。紅棗去(qu)核切塊鑲入(ru)兩(liang)只“耳朵”中央，給人以無限(xian)的情(qing)趣。

其四，饃胚做成后不要急著蒸，要付(fu)以棉被，捂半小時(shi)，讓其充分(fen)發脹。

其五，正是把(ba)握(wo)火候是關鍵(jian)。大(da)鍋內放(fang)適量(liang)水(shui)，將(jiang)竹箅置水(shui)上，水(shui)燒開后(hou)將(jiang)饃胚有(you)序的排(pai)列于(yu)篦上，蓋好(hao)鍋蓋用(yong)大(da)火蒸(zheng)(zheng)。等蒸(zheng)(zheng)汽(qi)逸(yi)出(chu)便(bian)改用(yong)文火。蒸(zheng)(zheng)氣回鍋即熟。起鍋時(shi)用(yong)食(shi)用(yong)紅畫上梅花。蒸(zheng)(zheng)一鍋饃大(da)約需要半點鐘。