文化歷史
中(zhong)國(guo)(guo)(guo)已有(you)(you)近5000多(duo)年的(de)(de)(de)吃(chi)蟹(xie)(xie)歷史。在(zai)(zai)長江(jiang)三角洲,考古(gu)工作者在(zai)(zai)對上海青浦的(de)(de)(de)淞澤(ze)文化、浙江(jiang)余杭的(de)(de)(de)良渚文化層的(de)(de)(de)發掘時(shi)發現,在(zai)(zai)我們的(de)(de)(de)先民食(shi)用的(de)(de)(de)廢棄物中(zhong),就有(you)(you)大量的(de)(de)(de)河(he)(he)(he)(he)蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)殼。這(zhe)表(biao)明中(zhong)國(guo)(guo)(guo)人吃(chi)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)歷史十(shi)分悠久,而西歐、北美(mei)的(de)(de)(de)一(yi)些國(guo)(guo)(guo)家至今還(huan)不敢吃(chi)河(he)(he)(he)(he)蟹(xie)(xie)。經過長期的(de)(de)(de)歷史沉淀,人們發現,在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)三個(ge)地區生(sheng)長的(de)(de)(de)河(he)(he)(he)(he)蟹(xie)(xie)品質最好(hao),即中(zhong)國(guo)(guo)(guo)有(you)(you)三大名蟹(xie)(xie):地處蘇皖(wan)兩省的(de)(de)(de)古(gu)丹陽大澤(ze)河(he)(he)(he)(he)蟹(xie)(xie)——花津蟹(xie)(xie);河(he)(he)(he)(he)北白洋淀河(he)(he)(he)(he)蟹(xie)(xie)——勝芳蟹(xie)(xie);江(jiang)蘇陽澄湖(hu)(hu)河(he)(he)(he)(he)蟹(xie)(xie)——陽澄湖(hu)(hu)大閘蟹(xie)(xie)名字(zi)的(de)(de)(de)來源。
歷史(shi)上(shang),古丹(dan)陽大(da)(da)澤包括:丹(dan)陽湖(hu)、石臼湖(hu)、固城湖(hu)、南漪湖(hu)以及周邊地(di)區一大(da)(da)片低洼濕地(di),面積近(jin)300萬畝(15畝=1公頃,下同)。這(zhe)塊濕地(di)橫跨蘇南和皖南,呈三(san)角形(xing)號稱河蟹“金(jin)三(san)角”。在這(zhe)三(san)大(da)(da)名蟹中,歷史(shi)最悠久(jiu)的要數古丹(dan)陽大(da)(da)澤的“花津(jin)蟹”。
吃大(da)閘蟹是一種季節性的(de)(de)享(xiang)受,唐代詩人(ren)李白曾贊(zan)道:“蟹螯即金液,糟丘(qiu)是蓬萊。且須飲(yin)美酒,乘月(yue)(yue)醉高臺”,饕客們(men)怎可錯(cuo)過(guo)這(zhe)個大(da)快(kuai)朵頤的(de)(de)好時機,這(zhe)不吃大(da)閘蟹的(de)(de)季節又到了!俗語說:“秋風(feng)起,蟹腳癢,九(jiu)月(yue)(yue)圓臍十月(yue)(yue)尖(jian)。”九(jiu)月(yue)(yue)要(yao)食雌蟹,這(zhe)時雌蟹黃滿肉厚(hou);十月(yue)(yue)要(yao)吃雄蟹,這(zhe)時雄蟹蟹臍呈尖(jian)形,膏足肉堅,有(you)關大(da)閘蟹的(de)(de)飲(yin)食文化又成為了大(da)家的(de)(de)話(hua)題。
名稱來源
包笑(xiao)天曾(ceng)對這(zhe)個(ge)名稱寫過一(yi)篇《大閘(zha)蟹史考(kao)》,說到“大閘(zha)蟹三(san)字來源于蘇州賣(mai)蟹人(ren)之(zhi)(zhi)(zhi)口。人(ren)家(jia)吃蟹總喜歡在(zai)吃夜飯(fan)之(zhi)(zhi)(zhi)前,或(huo)者是(shi)臨時發起的。所以(yi)這(zhe)些賣(mai)蟹人(ren),總是(shi)在(zai)下午挑了擔(dan)子,沿街喊道:‘閘(zha)蟹來大閘(zha)蟹’。”這(zhe)個(ge)"閘(zha)"字,音同"炸",蟹以(yi)水蒸(zheng)煮而食(shi),謂"炸蟹"。這(zhe)樣的解釋,尚不能(neng)盡(jin)意。他"有一(yi)日,在(zai)吳(wu)訥士家(jia)作蟹宴(yan)(訥士乃湖帆之(zhi)(zhi)(zhi)文),座有張惟(wei)一(yi)先生,家(jia)近陽(yang)澄湖畔,始悉其原委。"
吳(wu)訥士是蘇州(zhou)草橋中(zhong)學的創始人,父親吳(wu)大(da)征晚清時官至湖南巡撫,甲午(wu)戰(zhan)爭(zheng)中(zhong)當過(guo)劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟(wei)一(yi)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)方還,與王(wang)頌文同為吳(wu)訥士(shi)的(de)好(hao)友(you),吳(wu)家的(de)常客。顧炎(yan)武《天下郡國利(li)病(bing)出》手稿(gao),流失二(er)百多(duo)年,為吳(wu)士(shi)訥所(suo)購(gou)得,又(you)為方還和(he)王(wang)頌文在吳(wu)家發(fa)現,并慨然接受相贈迎(ying)回昆山。這是(shi)(shi)一(yi)件了不(bu)起的(de)大(da)(da)(da)事,成為書林中的(de)一(yi)段佳話。事有湊巧吳(wu)家設蟹(xie)(xie)(xie)宴,方還亦(yi)在座,包(bao)笑(xiao)天作了有關“大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)”名稱(cheng)的(de)解釋:“閘(zha)字不(bu)錯,凡捕蟹(xie)(xie)(xie)者,他(ta)們在港灣(wan)間,必設一(yi)閘(zha),以竹(zhu)編成。夜來(lai)隔閘(zha),置一(yi)燈火,蟹(xie)(xie)(xie)見火光,即爬(pa)上(shang)竹(zhu)閘(zha),即在閘(zha)上(shang)一(yi)一(yi)捕之,甚為便捷(jie),之是(shi)(shi)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)之名所(suo)由(you)來(lai)了。”竹(zhu)閘(zha)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)竹(zhu)籪,籪上(shang)捕捉到的(de)蟹(xie)(xie)(xie)被稱(cheng)為閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie),個頭大(da)(da)(da)的(de)就(jiu)(jiu)稱(cheng)為大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)。又(you)因產(chan)自陽澄湖,故名陽澄湖大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)。
產地概況
陽(yang)(yang)澄(cheng)湖湖面開(kai)闊(kuo),是陽(yang)(yang)澄(cheng)湖大(da)閘蟹生長的理(li)想之(zhi)地。風光(guang)旖旎的陽(yang)(yang)澄(cheng)湖畔(pan),地形分為兩個半島(dao):主島(dao)和蓮花(hua)島(dao)。陽(yang)(yang)澄(cheng)湖分為東湖、中(zhong)湖、西(xi)湖三(san)個湖畔(pan)。陽(yang)(yang)澄(cheng)湖三(san)寶為大(da)閘蟹、河蝦(xia)、桂魚。陽(yang)(yang)澄(cheng)湖面積120平(ping)方公(gong)里(li),約18萬(wan)畝,是江蘇省重要的淡(dan)水湖之(zhi)一。其中(zhong)只有中(zhong)湖才能養殖(zhi)大(da)閘蟹,中(zhong)湖水質清純、水深底(di)硬、水草豐(feng)茂、氣候宜人,是螃蟹定居生長最理(li)想的環境。
陽(yang)澄(cheng)(cheng)(cheng)湖(hu)畔,東(dong)(dong)依上(shang)海(hai),西(xi)(xi)臨蘇州,京滬鐵路、滬寧高速公(gong)路312國道皆傍區而(er)過(guo),與上(shang)海(hai)虹橋機場相(xiang)距僅半(ban)小(xiao)時車程。她擁有岸線9.67公(gong)里,岸線蜿蜒曲折,富有詩意。陽(yang)澄(cheng)(cheng)(cheng)湖(hu)總(zong)水(shui)(shui)(shui)(shui)面18萬(wan)畝,太湖(hu)下游湖(hu)群之一,系古(gu)太湖(hu)的殘(can)留(liu)。一作陽(yang)城湖(hu)。“清水(shui)(shui)(shui)(shui)大(da)閘蟹(xie)”著名產地。位(wei)于江(jiang)蘇省南部,蘇州市東(dong)(dong)北境內。南北長17千(qian)米,東(dong)(dong)西(xi)(xi)最大(da)寬度8千(qian)米,面積117平方千(qian)米,蓄水(shui)(shui)(shui)(shui)量3.7億(yi)立(li)方米。湖(hu)中(zhong)縱列沙埂2條(tiao),將(jiang)陽(yang)澄(cheng)(cheng)(cheng)湖(hu)分為東(dong)(dong)、中(zhong)、西(xi)(xi)3湖(hu)。東(dong)(dong)湖(hu)最大(da),水(shui)(shui)(shui)(shui)深(shen)(shen)1.7-2.5米;中(zhong)湖(hu)和(he)西(xi)(xi)湖(hu),水(shui)(shui)(shui)(shui)深(shen)(shen)1.5米-3.0米。西(xi)(xi)納元和(he)塘(tang)來(lai)水(shui)(shui)(shui)(shui),東(dong)(dong)出戚浦塘(tang)、楊林塘(tang)和(he)濟河注(zhu)入(ru)長江(jiang),南出婁(lou)江(jiang)與吳淞(song)江(jiang)、澄(cheng)(cheng)(cheng)湖(hu)、淀泖(mao)湖(hu)群等相(xiang)通。
陽(yang)澄湖除盛產(chan)螃蟹外(wai),湖區尚產(chan)其(qi)他淡水魚貝類(lei)。秋(qiu)風起(qi)是(shi)吃蟹日子當你感到有(you)薄薄的秋(qiu)風刮起(qi)(約農歷九月(yue)左右(you)),那時(shi)的大閘蟹就會很肥美(mei)了,一(yi)直(zhi)至(zhi)年(nian)尾都(dou)會有(you)蟹買(mai),當然是(shi)農歷九月(yue)及(ji)十(shi)(shi)月(yue)時(shi)吃最好,有(you)“九雌十(shi)(shi)雄(xiong)”之說法(fa)。
1994年(nian)經江(jiang)蘇(su)省人民政府批(pi)準為省級旅游(you)度假(jia)區(qu)(qu)(qu)1992年(nian)總(zong)體規(gui)劃(hua)的基(ji)礎上(shang),2001年(nian)進行了修編(bian),修編(bian)后(hou)的規(gui)劃(hua)用地面積約36.15平方(fang)公(gong)里,規(gui)劃(hua)設(she)置湖濱(bin)觀(guan)光帶(dai)、水(shui)(shui)上(shang)運動區(qu)(qu)(qu)、水(shui)(shui)上(shang)風情園、生態(tai)濕地、八卦(gua)水(shui)(shui)城、休閑(xian)度假(jia)、療(liao)養別墅(shu)區(qu)(qu)(qu)、軟件園、閑(xian)暇(xia)魚業(ye)(ye)區(qu)(qu)(qu)、現代(dai)農業(ye)(ye)種植(zhi)園、觀(guan)光農業(ye)(ye)園、水(shui)(shui)產交易區(qu)(qu)(qu)、古鎮游(you)覽(lan)區(qu)(qu)(qu)和綜合(he)服務區(qu)(qu)(qu)等(deng)14個功能區(qu)(qu)(qu)。北湖濱(bin)有新(xin)石器時代(dai)草鞋(xie)山古文化(hua)遺址。
大閘蟹(xie)(xie)(xie)形態有(you)四(si)大特征:一(yi)是青背,蟹(xie)(xie)(xie)殼成青泥(ni)色(se),平(ping)滑(hua)而有(you)光澤(ze);二是白肚,貼泥(ni)的(de)(de)臍腹甲(jia)殼,晶瑩潔白,無墨色(se)斑(ban)點;三(san)是黃毛(mao),蟹(xie)(xie)(xie)腿的(de)(de)毛(mao)長而呈(cheng)黃色(se),根根挺拔;四(si)是金爪(zhua)(zhua),蟹(xie)(xie)(xie)爪(zhua)(zhua)金黃,堅實有(you)力,放在玻璃(li)板上(shang),八足(zu)挺立,雙螯騰空(kong),臍背隆起,威風(feng)凜凜。肉(rou)質肥嫩(nen)鮮美,食過后再(zai)食其(qi)(qi)它(ta)再(zai)好的(de)(de)佳(jia)肴名菜(cai),都會(hui)索然無味(wei)。就(jiu)在離(li)開陽(yang)澄湖(hu)數(shu)公里的(de)(de)雉(zhi)城湖(hu),湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie)產量(liang)亦(yi)多,但(dan)受海潮影響,肚不白,毛(mao)微黑(hei),肉(rou)質遠不如陽(yang)澄湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie)好吃。同(tong)一(yi)境域(yu)的(de)(de)湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie),尚且不能相比,其(qi)(qi)它(ta)地區的(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie),更是大為遜色(se)了(le)。
外觀形態
陽澄湖(hu)清水大(da)閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛,個(ge)體(ti)(ti)強壯(zhuang)厚實,煮(zhu)后呈亮橘紅色,口味鮮甜。個(ge)體(ti)(ti)在2。5兩以(yi)上的(de)母蟹、3.5兩以(yi)上的(de)公蟹通常用水煮(zhu)、清蒸的(de)方法,個(ge)體(ti)(ti)較小的(de)則以(yi)面拖、酒嗆或(huo)者是翻炒為佳。因螃蟹性(xing)寒(han),煮(zhu)時(shi)、食(shi)用時(shi)多(duo)加姜片解寒(han),還需以(yi)菊擦(ca)手解腥。所謂:“酒未敵腥還用菊,性(xing)防積(ji)冷定須(xu)姜。”講(jiang)究的(de)食(shi)客(ke)還有(you)專門的(de)吃蟹工(gong)具:剪刀、夾、刺、榔頭等,俗(su)稱蟹八件。精敲(qiao)細剝(bo),其(qi)味無(wu)窮。
外觀特點
陽澄(cheng)湖大閘蟹(xie)形成(cheng)的(de)(de)與眾不(bu)同的(de)(de)四(si)大特點:一是青背(bei),陽澄(cheng)湖蟹(xie)殼成(cheng)青灰色,平滑而有(you)光(guang)澤;二是白(bai)肚,貼泥的(de)(de)臍腹,晶瑩(ying)潔(jie)白(bai);三是黃(huang)毛,腳毛長黃(huang)挺(ting)(ting)拔;四(si)是金爪,陽澄(cheng)湖蟹(xie)爪金黃(huang)堅(jian)挺(ting)(ting)有(you)力(li),放在(zai)玻璃上能八足挺(ting)(ting)立,雙(shuang)螯騰(teng)空(kong)。
產地環境
陽澄湖(hu)清水大(da)(da)閘蟹(xie),個大(da)(da)體肥,一般三只(zhi)重500克,大(da)(da)者(zhe)只(zhi)重250克以上,最大(da)(da)者(zhe)可(ke)達500克,青背白肚金(jin)爪黃毛,十肢(zhi)矯健,蟹(xie)肉豐滿(man),營(ying)養豐富。自古以來,陽澄湖(hu)大(da)(da)閘蟹(xie)即令無數食客為之傾倒。章(zhang)太炎夫(fu)人湯國黎女士有(you)詩曰:“不是陽澄蟹(xie)味(wei)好,此生何必(bi)住蘇州。”
由于(yu)陽澄湖清水大(da)閘蟹(xie)(xie)生活在(zai)江、河、湖底的(de)泥溝(gou)里,喜歡吃(chi)小動物(wu)的(de)尸體(ti),腸道(dao)內還有(you)(you)大(da)量(liang)細菌(jun),加上(shang)蟹(xie)(xie)含有(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)(dan)白質(比豬肉(rou)、魚肉(rou)高好幾(ji)倍),死后蛋(dan)(dan)白質會迅速(su)分(fen)解,細菌(jun)大(da)量(liang)繁殖(zhi),極易變壞,因(yin)此不(bu)要吃(chi)死蟹(xie)(xie),也(ye)(ye)不(bu)要吃(chi)沒有(you)(you)經(jing)過徹底煮熟的(de)蟹(xie)(xie)。吃(chi)蟹(xie)(xie)時,用姜(jiang)醋作調(diao)味料,既可幫助消化(hua),也(ye)(ye)有(you)(you)助于(yu)殺菌(jun)。蒸蟹(xie)(xie)放一些紫(zi)(zi)蘇葉(xie),紫(zi)(zi)蘇性味辛溫,能(neng)解除魚蟹(xie)(xie)毒(du)。吃(chi)蟹(xie)(xie)配酒,其實可以借酒澆菌(jun),解蟹(xie)(xie)的(de)寒氣。吃(chi)蟹(xie)(xie)后如感到腸胃不(bu)適,可用姜(jiang)片煮水,趁熱飲(yin)用,有(you)(you)暖胃功效。古醫書記載:“凡柿(shi)同(tong)蟹(xie)(xie)食(shi),令人腹作蟹(xie)(xie)瀉。”原來蟹(xie)(xie)含豐富的(de)蛋(dan)(dan)白質,而柿(shi)子(zi)的(de)鞣酸很多,兩者同(tong)吃(chi)會凝固成硬化(hua)。此外(wai),蟹(xie)(xie)和柿(shi)都(dou)屬(shu)寒涼之(zhi)物(wu),同(tong)時進食(shi)過量(liang)容(rong)易引致不(bu)適。使人出現腹痛(tong)、嘔(ou)吐等癥狀,也(ye)(ye)就是常說(shuo)的(de)“胃柿(shi)團癥”。
大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)(zhu)經和(he)掰技飼養大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)水質十分(fen)講究(jiu),過(guo)去(qu)廣(guang)(guang)東(dong)一(yi)直從(cong)洪(hong)(hong)澤湖進大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie),每年(nian)六、七月(yue)(yue)先(xian)付(fu)錢,深秋再隔(ge)天運到廣(guang)(guang)東(dong)。后來因洪(hong)(hong)澤湖水污染嚴重,才轉移到了陽(yang)澄湖,但數(shu)量不(bu)(bu)多。大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)有九雌(ci)十雄之目,謂九月(yue)(yue)團(tuan)臍(qi)佳,十月(yue)(yue)尖臍(qi)佳,只要(yao)(yao)合(he)節(jie)令,辨雌(ci)雄,受騙(pian)就不(bu)(bu)會太深。大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)一(yi)定要(yao)(yao)煮(zhu)(zhu)(zhu)(在吳語中“閘(zha)”與“煮(zhu)(zhu)(zhu)”又(you)同音),用(yong)此來保證蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)水分(fen),不(bu)(bu)是(shi)一(yi)般的(de)(de)(de)隔(ge)水蒸,折(zhe)蟹(xie)(xie)(xie)粉的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)必(bi)須(xu)用(yong)冷水煮(zhu)(zhu)(zhu),否(fou)則蟹(xie)(xie)(xie)被燙而(er)掙扎(zha),八腳必(bi)先(xian)落,蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)必(bi)定流失。原(yuan)只大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)必(bi)須(xu)捆扎(zha)好(hao)放(fang)入開(kai)水中煮(zhu)(zhu)(zhu)(樓面慣稱“原(yuan)只蒸”實屬外(wai)行(xing)話),當然,最(zui)(zui)好(hao)在開(kai)水中放(fang)少許姜蔥、紫蘇和(he)老酒。煮(zhu)(zhu)(zhu)熟的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)掰開(kai)蟹(xie)(xie)(xie)蓋(gai)不(bu)(bu)蘸(zhan)醋,用(yong)舌尖輕觸蟹(xie)(xie)(xie)肉,略(lve)覺甜味(wei),即(ji)是(shi)好(hao)蟹(xie)(xie)(xie)。吃(chi)(chi)(chi)(chi)大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)比吃(chi)(chi)(chi)(chi)蛇碌更講究(jiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)相和(he)吃(chi)(chi)(chi)(chi)技,最(zui)(zui)經典的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)(chi)法當然還數(shu)“吃(chi)(chi)(chi)(chi)完(wan)一(yi)只蟹(xie)(xie)(xie)仍然是(shi)一(yi)只蟹(xie)(xie)(xie)”。先(xian)吃(chi)(chi)(chi)(chi)蟹(xie)(xie)(xie)蓋(gai),然后將蟹(xie)(xie)(xie)掰開(kai)。順著絲(si)縷吃(chi)(chi)(chi)(chi)蟹(xie)(xie)(xie)肉,將蟹(xie)(xie)(xie)肚部分(fen)的(de)(de)(de)殼(ke)全部扔進蟹(xie)(xie)(xie)蓋(gai)。蟹(xie)(xie)(xie)腳、蟹(xie)(xie)(xie)鉗最(zui)(zui)難吃(chi)(chi)(chi)(chi),必(bi)須(xu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)完(wan)后分(fen)兩邊按次排好(hao),最(zui)(zui)后將蟹(xie)(xie)(xie)“肚臍(qi)”蓋(gai)在蟹(xie)(xie)(xie)蓋(gai)上翻身放(fang)在蟹(xie)(xie)(xie)腳中間———于是(shi)又(you)是(shi)一(yi)只完(wan)完(wan)整整的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)。古人是(shi)怕蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)外(wai)形而(er)不(bu)(bu)敢(gan)吃(chi)(chi)(chi)(chi)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)。蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)一(yi)種(zhong)甲(jia)殼(ke)類動物,從(cong)幼苗成(cheng)長為成(cheng)年(nian)蟹(xie)(xie)(xie),大(da)(da)(da)(da)概要(yao)(yao)經過(guo)十幾次的(de)(de)(de)脫(tuo)殼(ke),于是(shi)被寫作(zuo)蟹(xie)(xie)(xie)(解,是(shi)解脫(tuo)的(de)(de)(de)意(yi)思)。同時,蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)旁著行(xing)走的(de)(de)(de),于是(shi)也被統稱為“螃蟹(xie)(xie)(xie)”。沉醉于螃蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)鮮美,什么高蛋白,什么蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)毒,都無法阻擋我們對大(da)(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)鐘(zhong)情。