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基本介紹

蘇(su)(su)式蜜(mi)(mi)(mi)餞，是江(jiang)蘇(su)(su)省蘇(su)(su)州市吳中區(qu)和相城(cheng)區(qu)的(de)特色(se)傳(chuan)統(tong)小吃，有著悠(you)久的(de)歷史(shi)。它的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)獨特，味(wei)美色(se)鮮，暢銷全國各地(di)，深受(shou)(shou)消(xiao)費者(zhe)的(de)歡迎。蘇(su)(su)州制(zhi)作(zuo)蜜(mi)(mi)(mi)餞的(de)歷史(shi)可上溯(su)到三國時(shi)代，清代是蘇(su)(su)式蜜(mi)(mi)(mi)餞的(de)鼎盛時(shi)期，其中以“張祥豐(feng)”最為(wei)(wei)著名(ming)，歷來是“宮(gong)廷食(shi)品(pin)”。蘇(su)(su)式蜜(mi)(mi)(mi)餞現(xian)有160多個品(pin)種，以金絲蜜(mi)(mi)(mi)棗、奶油(you)話(hua)梅、金絲金桔、白糖(tang)楊梅、九(jiu)制(zhi)陳皮(pi)最為(wei)(wei)著名(ming)。蘇(su)(su)式話(hua)梅的(de)風味(wei)是甜中帶酸，口含一粒，爽(shuang)口生津，而且回味(wei)久，最受(shou)(shou)旅(lv)游者(zhe)喜(xi)愛(ai)。用(yong)洞庭柑桔制(zhi)作(zuo)而成的(de)蘇(su)(su)桔餅(bing)(bing)和金桔餅(bing)(bing)，桔香濃郁，味(wei)甜爽(shuang)口，具有開胃(wei)通氣功能。

制作方法

1.揀選分(fen)級(ji)。為(wei)了(le)使蜜(mi)餞成(cheng)(cheng)品品質(zhi)的(de)一致，統一糖(tang)漬及糖(tang)煮的(de)時(shi)間，在生產必須(xu)嚴加分(fen)選，使果(guo)品成(cheng)(cheng)熟(shu)基(ji)本(ben)一致，果(guo)形均勻。同時(shi)剔除腐爛變(bian)質(zhi)和畸形蟲(chong)害病(bing)斑的(de)原料。蘇式蜜(mi)餞用(yong)的(de)原料一般成(cheng)(cheng)熟(shu)度要掌握在80～85%（果(guo)實），蔬菜(cai)如冬(dong)瓜必須(xu)選用(yong)完全成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)。

2.形狀(zhuang)處(chu)(chu)理(li)。為了(le)使蜜餞(jian)產(chan)品造型(xing)別致，容易滲透(tou)糖液，縮短生產(chan)周期(qi)，加工前(qian)必須(xu)對鮮果原(yuan)料進行整型(xing)處(chu)(chu)理(li)。方法有(you)去皮(pi)、表皮(pi)破碎(sui)、果實(shi)切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽漬與(yu)干(gan)(gan)制。由于果蔬(shu)原料上市集中，容易(yi)腐爛(lan)變質。特別是在山區果實采收量大，運輸困難(nan)，為了(le)避免(mian)損(sun)失，必須首(shou)先采用(yong)(yong)鹽漬和(he)干(gan)(gan)制的方法進行處理，使(shi)果蔬(shu)暫(zan)時保藏(zang)起來，在加工(gong)時再來脫鹽，脫鹽以(yi)后用(yong)(yong)于加工(gong)蜜餞。

鹽(yan)漬(zi)時不同(tong)果實用(yong)鹽(yan)量不同(tong)，核果類一般以16%的食鹽(yan)腌制，同(tong)時加放適量石灰(hui)或明礬作(zuo)硬化劑。腌漬(zi)14天左右(you)進行人工干燥或日光干燥。

干(gan)制法就是(shi)將原料經(jing)漂洗處理后，直接利用日光干(gan)燥或人工烘制。

4.硬化(hua)(hua)處理。蘇式蜜餞(jian)為了達到返砂(sha)的(de)(de)目的(de)(de)，在制作前一(yi)般都要(yao)進(jin)行(xing)硬化(hua)(hua)處理，即使(shi)是糖(tang)漬蜜餞(jian)也要(yao)保持韌脆(cui)，為此(ci)也要(yao)進(jin)行(xing)硬化(hua)(hua)處理，經過硬化(hua)(hua)處理后的(de)(de)原(yuan)料(liao)，植物細胞(bao)硬化(hua)(hua)使(shi)糖(tang)液容易(yi)滲(shen)透，而且不易(yi)煮爛。

在原料硬化處理(li)當中，加放適量的(de)(de)硬化劑(ji)是非常(chang)重要的(de)(de)。常(chang)用的(de)(de)有石灰、明(ming)礬、重亞硫酸(suan)鈉等。

5.漂洗(xi)。原(yuan)料(liao)經鹽漬及(ji)硬化(hua)處理以(yi)后，在糖制加工前還必須進行漂洗(xi)，除(chu)去原(yuan)料(liao)中的鹽分、二氧化(hua)硫、石灰、明礬等成分。否則(ze)要影響產品(pin)的風味及(ji)色(se)澤。

其方(fang)法(fa)是將原料投(tou)入漂水池，用自(zi)來水流水漂洗(xi)，漂洗(xi)時(shi)間(jian)視產品需要而定。一般以漂清為止。

6.燙(tang)漂(piao)。糖(tang)(tang)制品(pin)一般都需(xu)要進行(xing)燙(tang)漂(piao)，目的(de)是去掉果(guo)蔬中(zhong)的(de)部(bu)分水分和苦味(wei)。使糖(tang)(tang)漬或糖(tang)(tang)煮(zhu)時可以使糖(tang)(tang)液容易滲(shen)透，二(er)則是保(bao)持(chi)果(guo)實的(de)應有(you)色澤。

方(fang)法是(shi)視(shi)蜜餞(jian)品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后(hou)撈起立即冷(leng)卻。

7.糖漬(zi)。為了(le)使蜜餞達到(dao)高濃度糖液飽(bao)和，因此(ci)在糖煮前(qian)必須要(yao)有糖漬(zi)的過程。

方法(fa)是視各種成品(pin)需(xu)要，按(an)一定配方比(bi)例進行(xing)一層原料一層糖(tang)腌漬（也(ye)可以配制波美(mei)28°的(de)糖(tang)液直接腌漬），時間不等。視各種產(chan)品(pin)需(xu)要而定。

8.糖煮。成品的質(zhi)量好壞(huai)關(guan)鍵(jian)在于掌握糖煮的操作(zuo)，目的是(shi)使(shi)(shi)原料(liao)充(chong)分吸收糖液，使(shi)(shi)產品達到糖液的飽和，呈透明狀。

方(fang)法是(shi)將糖漬后的原料放入雙(shuang)層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產品要(yao)反(fan)復煮制多次。

9.冷卻。產(chan)品經糖煮后撈(lao)起立即冷卻，表(biao)面就出現潔白(bai)的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產(chan)品。

歷史起源

江蘇(su)蘇(su)州吳中區(qu)(qu)生產蜜餞的(de)主要地區(qu)(qu)是東山、西山、光福、太湖等(deng)鄉鎮。它們生產的(de)品(pin)(pin)種達幾(ji)十種之多。光福的(de)食品(pin)(pin)釀造廠生產的(de)香(xiang)雪海牌大福果(又稱開(kai)口(kou)果)和糖漬青(qing)梅分(fen)別(bie)于1985年榮獲省優(you)食品(pin)(pin)稱號，1987年榮獲部(bu)優(you)產品(pin)(pin)稱號。暢銷全國與港澳(ao)地區(qu)(qu)。

蘇(su)式蜜(mi)餞歷史悠久，產(chan)(chan)品品種繁多，在我(wo)國(guo)果(guo)品加工(gong)工(gong)業中占有重要(yao)地位(wei)。蘇(su)式蜜(mi)餞素(su)以選料講究，制(zhi)作精細，形色(se)別致(zhi)，風(feng)味清雅而聞名中外。產(chan)(chan)品主要(yao)特色(se)是(shi)以返砂為(wei)主，保持原果(guo)本色(se)及原果(guo)風(feng)味，色(se)、香、味三者俱佳，雖然產(chan)(chan)品多種多樣，但生產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)基本一致(zhi)。