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基本介紹

蘇式(shi)(shi)蜜餞(jian)，是(shi)(shi)江蘇省蘇州市吳中(zhong)區和相城(cheng)區的特色(se)傳統小吃，有著悠久(jiu)的歷(li)史。它(ta)的制作(zuo)工藝獨特，味美色(se)鮮，暢(chang)銷全(quan)國各地，深受(shou)消費者的歡迎。蘇州制作(zuo)蜜餞(jian)的歷(li)史可上溯到(dao)三國時(shi)代(dai)(dai)，清代(dai)(dai)是(shi)(shi)蘇式(shi)(shi)蜜餞(jian)的鼎盛時(shi)期，其中(zhong)以“張祥豐(feng)”最為(wei)著名，歷(li)來(lai)是(shi)(shi)“宮廷食品(pin)”。蘇式(shi)(shi)蜜餞(jian)現有160多個品(pin)種，以金(jin)絲蜜棗、奶(nai)油話梅(mei)、金(jin)絲金(jin)桔、白糖(tang)楊梅(mei)、九制陳(chen)皮最為(wei)著名。蘇式(shi)(shi)話梅(mei)的風(feng)味是(shi)(shi)甜中(zhong)帶酸，口含一(yi)粒，爽(shuang)口生津，而(er)(er)且回味久(jiu)，最受(shou)旅(lv)游(you)者喜愛。用洞庭柑(gan)桔制作(zuo)而(er)(er)成的蘇桔餅和金(jin)桔餅，桔香濃郁，味甜爽(shuang)口，具有開胃通氣(qi)功能。

制作方法

1.揀選分(fen)級。為了使(shi)蜜餞(jian)成品品質(zhi)的一(yi)致，統一(yi)糖漬及(ji)糖煮的時間，在生產(chan)必須(xu)嚴加分(fen)選，使(shi)果(guo)(guo)品成熟基本一(yi)致，果(guo)(guo)形均勻。同時剔除(chu)腐爛變質(zhi)和畸(ji)形蟲(chong)害病斑的原料。蘇式蜜餞(jian)用(yong)的原料一(yi)般成熟度要掌握在80～85%（果(guo)(guo)實(shi)），蔬菜(cai)如(ru)冬瓜必須(xu)選用(yong)完全成熟的。

2.形狀處(chu)理。為了使蜜餞(jian)產品(pin)造型別致，容易滲透糖(tang)液，縮短生產周期，加(jia)工(gong)前必須對鮮果原料進行(xing)整(zheng)型處(chu)理。方法有去皮(pi)、表皮(pi)破碎、果實切縫、制(zhi)孔、劃紋等(deng)。

3.鹽(yan)漬與干制。由(you)于果蔬原料上市集中(zhong)，容易腐(fu)爛變質。特別是在(zai)(zai)山區果實采收量大，運(yun)輸困(kun)難，為了避免損失，必須首先采用鹽(yan)漬和干制的方法進行處理，使果蔬暫時保藏起(qi)來，在(zai)(zai)加工時再來脫(tuo)鹽(yan)，脫(tuo)鹽(yan)以后用于加工蜜餞。

鹽漬時(shi)不同果實(shi)用鹽量(liang)不同，核果類一般以(yi)16%的食鹽腌(a)制，同時(shi)加放適量(liang)石灰或明礬作(zuo)硬化劑。腌(a)漬14天左右(you)進行人工干燥或日光干燥。

干(gan)制法就(jiu)是(shi)將(jiang)原(yuan)料經漂洗處(chu)理后，直接利用日(ri)光干(gan)燥或人工烘制。

4.硬(ying)化(hua)處(chu)(chu)理(li)(li)。蘇(su)式(shi)蜜餞(jian)為(wei)了達到返砂的目的，在制(zhi)作前(qian)一般都要進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)(chu)理(li)(li)，即使(shi)是糖(tang)漬(zi)蜜餞(jian)也(ye)要保(bao)持韌脆，為(wei)此也(ye)要進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)(chu)理(li)(li)，經過(guo)硬(ying)化(hua)處(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)的原料，植物細胞硬(ying)化(hua)使(shi)糖(tang)液(ye)容(rong)易滲透，而且不易煮爛。

在原料硬化處理當中，加放適量的硬化劑是非常(chang)重(zhong)要的。常(chang)用(yong)的有(you)石灰、明礬、重(zhong)亞硫酸鈉等(deng)。

5.漂洗(xi)。原(yuan)(yuan)料(liao)經(jing)鹽漬(zi)及硬化處理以(yi)后，在糖制加工(gong)前還必須進行(xing)漂洗(xi)，除去(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)鹽分、二(er)氧化硫、石(shi)灰、明礬等成分。否則要(yao)影響產品的(de)風味及色澤。

其方法是將(jiang)原料投入漂(piao)水(shui)池(chi)，用自來水(shui)流(liu)水(shui)漂(piao)洗(xi)，漂(piao)洗(xi)時間視產品需要而定。一般以(yi)漂(piao)清為止。

6.燙漂。糖制品一般都需要進行燙漂，目的是去(qu)掉(diao)果(guo)蔬中的部(bu)分(fen)水分(fen)和苦味。使糖漬(zi)或糖煮時可以(yi)使糖液容易(yi)滲透，二則是保持果(guo)實的應有色(se)澤。

方法是視(shi)蜜餞(jian)品種需要(yao)，在(zai)沸水中將(jiang)原料煮7～10分鐘，然后撈起立(li)即冷(leng)卻。

7.糖(tang)漬。為了使蜜餞(jian)達到高濃度糖(tang)液飽和，因此在糖(tang)煮(zhu)前必須要(yao)有糖(tang)漬的過(guo)程(cheng)。

方(fang)法是(shi)視各種成品需要，按一定配方(fang)比例進行一層(ceng)原料一層(ceng)糖(tang)腌(a)漬（也可(ke)以(yi)配制波美28°的糖(tang)液直接腌(a)漬），時間不等。視各種產品需要而定。

8.糖(tang)煮(zhu)(zhu)。成品的(de)(de)(de)質(zhi)量好壞關鍵在于掌握糖(tang)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)操(cao)作，目的(de)(de)(de)是使(shi)原料充分吸收糖(tang)液，使(shi)產品達到糖(tang)液的(de)(de)(de)飽和，呈(cheng)透明狀。

方法(fa)是(shi)將糖(tang)(tang)漬后的(de)原料放入雙層鍋中煮，加放一(yi)定比(bi)例的(de)糖(tang)(tang)液或砂糖(tang)(tang)。煮制(zhi)時間不等。有(you)的(de)產品要(yao)反復煮制(zhi)多次(ci)。

9.冷卻。產品經(jing)糖煮后撈起立即冷卻，表(biao)面就出現潔白的糖霜，就成(cheng)了蘇式蜜餞的產品。

歷史起源

江蘇(su)蘇(su)州吳中區生(sheng)(sheng)產蜜餞的主要地(di)(di)區是東山、西山、光福(fu)、太湖等鄉鎮。它們生(sheng)(sheng)產的品種達幾十(shi)種之(zhi)多。光福(fu)的食(shi)品釀造(zao)廠生(sheng)(sheng)產的香雪海牌大福(fu)果(又稱開口果)和糖漬青梅(mei)分(fen)別于1985年榮(rong)獲(huo)(huo)省優食(shi)品稱號(hao)，1987年榮(rong)獲(huo)(huo)部(bu)優產品稱號(hao)。暢銷全國與港澳(ao)地(di)(di)區。

蘇(su)式蜜(mi)餞歷史悠久，產品(pin)品(pin)種(zhong)繁(fan)多，在我國(guo)果(guo)品(pin)加工(gong)工(gong)業中占有重要地位。蘇(su)式蜜(mi)餞素以選料講究，制作精細，形色(se)(se)別致，風(feng)(feng)味清雅而聞名中外。產品(pin)主(zhu)要特色(se)(se)是以返砂(sha)為主(zhu)，保持原果(guo)本色(se)(se)及原果(guo)風(feng)(feng)味，色(se)(se)、香、味三者(zhe)俱佳，雖(sui)然(ran)產品(pin)多種(zhong)多樣(yang)，但生產工(gong)藝(yi)基(ji)本一致。