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基本介紹

蘇式(shi)蜜(mi)餞，是(shi)江蘇省蘇州市吳中(zhong)區和(he)相城區的(de)特色(se)傳統(tong)小(xiao)吃，有(you)著(zhu)悠久的(de)歷史。它(ta)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工藝獨特，味美色(se)鮮，暢銷全國各地，深受消(xiao)費者的(de)歡(huan)迎。蘇州制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)蜜(mi)餞的(de)歷史可上(shang)溯到三國時代，清代是(shi)蘇式(shi)蜜(mi)餞的(de)鼎(ding)盛(sheng)時期，其中(zhong)以“張祥豐”最為(wei)(wei)著(zhu)名，歷來是(shi)“宮廷食品(pin)”。蘇式(shi)蜜(mi)餞現(xian)有(you)160多個品(pin)種，以金絲(si)蜜(mi)棗、奶油話梅、金絲(si)金桔、白糖楊梅、九制(zhi)(zhi)(zhi)陳皮(pi)最為(wei)(wei)著(zhu)名。蘇式(shi)話梅的(de)風味是(shi)甜中(zhong)帶酸(suan)，口含一粒，爽(shuang)口生津，而(er)且回味久，最受旅游(you)者喜愛。用洞庭柑桔制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)而(er)成的(de)蘇桔餅和(he)金桔餅，桔香(xiang)濃郁(yu)，味甜爽(shuang)口，具(ju)有(you)開胃(wei)通氣功能。

制作方法

1.揀選分級。為了(le)使(shi)蜜(mi)餞成品(pin)品(pin)質(zhi)的一致，統一糖漬及糖煮的時(shi)間，在(zai)生產(chan)必須(xu)嚴(yan)加分選，使(shi)果(guo)品(pin)成熟(shu)基本一致，果(guo)形(xing)均勻。同時(shi)剔除(chu)腐爛(lan)變質(zhi)和畸(ji)形(xing)蟲(chong)害病(bing)斑的原料。蘇式蜜(mi)餞用的原料一般成熟(shu)度要掌握在(zai)80～85%（果(guo)實），蔬菜如冬瓜必須(xu)選用完全成熟(shu)的。

2.形(xing)狀處(chu)理。為了使蜜餞產品(pin)造型別致，容易(yi)滲透(tou)糖液，縮短生產周(zhou)期，加工前必須(xu)對(dui)鮮果(guo)原(yuan)料(liao)進行整型處(chu)理。方法有去皮、表皮破碎、果(guo)實切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽(yan)漬與(yu)干(gan)制(zhi)。由于果(guo)蔬原料上市集(ji)中，容易腐爛(lan)變(bian)質。特別是在山區果(guo)實采收量大，運(yun)輸(shu)困難，為(wei)了避免損失，必須首先采用(yong)鹽(yan)漬和干(gan)制(zhi)的方法進行處理，使果(guo)蔬暫時(shi)保藏起(qi)來，在加(jia)工(gong)(gong)時(shi)再(zai)來脫(tuo)鹽(yan)，脫(tuo)鹽(yan)以后用(yong)于加(jia)工(gong)(gong)蜜餞。

鹽漬時不同(tong)果實用(yong)鹽量不同(tong)，核(he)果類一般以(yi)16%的食鹽腌制，同(tong)時加放適量石灰(hui)或(huo)明礬(fan)作硬化(hua)劑。腌漬14天左右進行人工干燥或(huo)日光干燥。

干(gan)制法就是將(jiang)原料經漂洗處理后，直接利用(yong)日光干(gan)燥或人工(gong)烘制。

4.硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)(li)。蘇式(shi)蜜(mi)餞(jian)為了(le)達(da)到返砂的(de)目的(de)，在(zai)制作前一(yi)般都要(yao)進行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)(li)，即(ji)使(shi)是糖漬蜜(mi)餞(jian)也(ye)要(yao)保持韌脆，為此也(ye)要(yao)進行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)(li)，經過硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)(li)后的(de)原料(liao)，植(zhi)物細胞硬(ying)化(hua)使(shi)糖液(ye)容易滲透，而且(qie)不(bu)易煮爛(lan)。

在原(yuan)料硬(ying)化(hua)處理當中，加放適量(liang)的硬(ying)化(hua)劑是(shi)非常重(zhong)要的。常用(yong)的有石灰、明礬(fan)、重(zhong)亞硫酸鈉等。

5.漂洗(xi)。原料經鹽漬(zi)及(ji)硬化處理(li)以(yi)后，在糖制加工前還(huan)必須進行漂洗(xi)，除去原料中(zhong)的鹽分、二(er)氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要(yao)影響產品的風味及(ji)色澤(ze)。

其方法是將(jiang)原料投入漂(piao)水(shui)池(chi)，用自來水(shui)流水(shui)漂(piao)洗(xi)，漂(piao)洗(xi)時間視產品需要(yao)而定(ding)。一般以(yi)漂(piao)清為止。

6.燙漂。糖制(zhi)品一般都需要(yao)進行燙漂，目(mu)的(de)是去掉(diao)果(guo)蔬中的(de)部(bu)分水(shui)分和苦味。使(shi)糖漬或糖煮時可以使(shi)糖液(ye)容易滲透，二則是保持果(guo)實的(de)應有色澤。

方法是視蜜(mi)餞品種(zhong)需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘(zhong)，然后(hou)撈起立即冷卻。

7.糖(tang)(tang)漬(zi)。為了使蜜餞達到(dao)高濃(nong)度(du)糖(tang)(tang)液飽(bao)和，因此在糖(tang)(tang)煮(zhu)前必須要(yao)有糖(tang)(tang)漬(zi)的過程。

方法是視各(ge)(ge)種(zhong)成品需(xu)要，按一定配方比(bi)例進(jin)行一層原料一層糖(tang)腌漬(zi)(zi)（也可以配制波美28°的糖(tang)液直接腌漬(zi)(zi)），時間不等。視各(ge)(ge)種(zhong)產品需(xu)要而定。

8.糖(tang)煮。成品(pin)的質量(liang)好(hao)壞關鍵在于(yu)掌握糖(tang)煮的操(cao)作(zuo)，目的是使原料(liao)充分(fen)吸收糖(tang)液，使產品(pin)達到糖(tang)液的飽和，呈透明狀(zhuang)。

方法是(shi)將糖(tang)漬后的(de)(de)原料(liao)放(fang)入雙層(ceng)鍋中煮，加(jia)放(fang)一定比例的(de)(de)糖(tang)液或砂糖(tang)。煮制時間不等。有的(de)(de)產品要反復煮制多次。

9.冷(leng)卻。產品經糖煮(zhu)后撈起立即冷(leng)卻，表面(mian)就出現潔白的(de)糖霜(shuang)，就成(cheng)了蘇式蜜(mi)餞(jian)的(de)產品。

歷史起源

江蘇蘇州(zhou)吳中區生(sheng)產蜜餞的主(zhu)要地區是東(dong)山(shan)、西山(shan)、光福、太湖等鄉(xiang)鎮。它(ta)們生(sheng)產的品種達幾(ji)十種之多。光福的食品釀(niang)造(zao)廠生(sheng)產的香雪(xue)海牌大福果(guo)(又稱(cheng)(cheng)開(kai)口果(guo))和糖(tang)漬青梅分(fen)別于1985年(nian)榮獲省優(you)食品稱(cheng)(cheng)號(hao)，1987年(nian)榮獲部優(you)產品稱(cheng)(cheng)號(hao)。暢銷全國(guo)與港澳地區。

蘇式蜜餞歷史悠久，產(chan)品品種繁多(duo)(duo)，在我(wo)國(guo)果(guo)品加工工業(ye)中(zhong)占(zhan)有重要地位。蘇式蜜餞素以(yi)選料講(jiang)究，制作精(jing)細，形(xing)色(se)(se)別致，風味清雅而(er)聞名中(zhong)外。產(chan)品主(zhu)要特色(se)(se)是以(yi)返砂(sha)為(wei)主(zhu)，保(bao)持原(yuan)果(guo)本色(se)(se)及(ji)原(yuan)果(guo)風味，色(se)(se)、香(xiang)、味三者俱佳，雖然(ran)產(chan)品多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣(yang)，但生產(chan)工藝(yi)基本一致。