蘇(su)(su)式(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)，是(shi)江蘇(su)(su)省蘇(su)(su)州市(shi)吳中(zhong)區(qu)和相城區(qu)的(de)(de)特(te)色(se)傳統小吃，有(you)著(zhu)(zhu)悠久的(de)(de)歷史。它的(de)(de)制作工藝(yi)獨特(te)，味(wei)美(mei)色(se)鮮，暢銷(xiao)全國各地，深(shen)受消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)歡迎。蘇(su)(su)州制作蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)的(de)(de)歷史可上溯到(dao)三國時代，清代是(shi)蘇(su)(su)式(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)的(de)(de)鼎盛(sheng)時期，其中(zhong)以“張(zhang)祥豐”最為著(zhu)(zhu)名(ming)(ming)，歷來是(shi)“宮(gong)廷食品”。蘇(su)(su)式(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)現(xian)有(you)160多個品種，以金(jin)絲蜜(mi)(mi)棗(zao)、奶油(you)話梅、金(jin)絲金(jin)桔(jie)(jie)、白糖楊梅、九(jiu)制陳皮最為著(zhu)(zhu)名(ming)(ming)。蘇(su)(su)式(shi)話梅的(de)(de)風味(wei)是(shi)甜中(zhong)帶酸，口含一(yi)粒，爽口生津，而且回味(wei)久，最受旅游者(zhe)喜愛。用洞庭柑桔(jie)(jie)制作而成的(de)(de)蘇(su)(su)桔(jie)(jie)餅(bing)和金(jin)桔(jie)(jie)餅(bing)，桔(jie)(jie)香濃(nong)郁，味(wei)甜爽口，具有(you)開胃通氣功(gong)能。
1.揀(jian)選分級(ji)。為了使(shi)蜜(mi)餞(jian)成(cheng)(cheng)品品質(zhi)的(de)一(yi)致，統一(yi)糖漬(zi)及糖煮(zhu)的(de)時(shi)間，在生產必須嚴(yan)加分選，使(shi)果(guo)品成(cheng)(cheng)熟(shu)基(ji)本一(yi)致，果(guo)形均勻。同時(shi)剔除腐爛變質(zhi)和畸形蟲(chong)害病斑的(de)原(yuan)料。蘇式蜜(mi)餞(jian)用的(de)原(yuan)料一(yi)般成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)要掌(zhang)握在80～85%（果(guo)實），蔬菜(cai)如冬(dong)瓜(gua)必須選用完全成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)。
2.形狀處理。為了使蜜餞產品造(zao)型別致，容易(yi)滲透糖液，縮短生產周期，加工前必須對鮮果(guo)原料進行整型處理。方法有(you)去皮、表皮破碎、果(guo)實切縫、制孔、劃紋(wen)等。
3.鹽漬(zi)與干制(zhi)。由于果(guo)蔬原料上市集中，容(rong)易腐爛變質。特別是在(zai)山區(qu)果(guo)實采收量(liang)大(da)，運輸困難，為(wei)了(le)避免損(sun)失(shi)，必須(xu)首先(xian)采用(yong)鹽漬(zi)和(he)干制(zhi)的方法進行處理，使果(guo)蔬暫時(shi)保藏起來，在(zai)加(jia)工(gong)時(shi)再來脫鹽，脫鹽以(yi)后用(yong)于加(jia)工(gong)蜜(mi)餞。
鹽漬時(shi)不(bu)(bu)同(tong)果實用鹽量(liang)不(bu)(bu)同(tong)，核果類一(yi)般(ban)以(yi)16%的(de)食鹽腌(a)制，同(tong)時(shi)加放適量(liang)石灰或明礬作硬化劑。腌(a)漬14天(tian)左右進行人工(gong)干燥(zao)或日光(guang)干燥(zao)。
干制法就是將原料(liao)經(jing)漂洗(xi)處理(li)后，直接利用(yong)日(ri)光干燥或人工烘制。
4.硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)。蘇式(shi)蜜餞為了達到返砂(sha)的(de)目的(de)，在制作前一般都要(yao)進(jin)行硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)，即使(shi)是糖漬蜜餞也要(yao)保持韌脆，為此也要(yao)進(jin)行硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)，經(jing)過硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)后的(de)原(yuan)料，植物細(xi)胞硬(ying)(ying)化(hua)使(shi)糖液容(rong)易滲透，而且不易煮(zhu)爛。
在原(yuan)料(liao)硬化(hua)處理當中(zhong)，加(jia)放適量的(de)硬化(hua)劑是(shi)非常重(zhong)要的(de)。常用的(de)有石灰(hui)、明礬、重(zhong)亞硫酸鈉等。
5.漂(piao)(piao)洗。原(yuan)料經鹽漬及(ji)硬化處理(li)以后，在糖制加(jia)工前(qian)還必須進行漂(piao)(piao)洗，除去原(yuan)料中的鹽分、二氧化硫、石(shi)灰、明礬等成分。否則(ze)要影響產品(pin)的風味及(ji)色(se)澤。
其方法是將原料(liao)投入漂水(shui)池，用自(zi)來水(shui)流水(shui)漂洗，漂洗時間視產品需要而(er)定。一(yi)般以漂清為止。
6.燙漂。糖(tang)制(zhi)品一般都需(xu)要進行燙漂，目的(de)是去掉果(guo)蔬中的(de)部分水分和(he)苦味(wei)。使糖(tang)漬或糖(tang)煮時可以使糖(tang)液容(rong)易滲透，二則是保持(chi)果(guo)實(shi)的(de)應有色澤。
方法是視蜜餞品種(zhong)需(xu)要，在沸水中將原(yuan)料煮7～10分(fen)鐘，然后撈起立即冷(leng)卻。
7.糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的(de)過程。
方(fang)法是(shi)視各種成品(pin)需(xu)要，按(an)一(yi)定配方(fang)比例進行一(yi)層(ceng)原料一(yi)層(ceng)糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時(shi)間不等(deng)。視各種產(chan)品(pin)需(xu)要而定。
8.糖(tang)煮。成品(pin)的質(zhi)量好壞關鍵在于掌握糖(tang)煮的操作，目的是使(shi)原料充(chong)分吸收糖(tang)液，使(shi)產品(pin)達(da)到(dao)糖(tang)液的飽和(he)，呈透明狀。
方法是(shi)將糖漬后(hou)的原料放(fang)入雙層鍋中(zhong)煮，加放(fang)一定比例的糖液或(huo)砂糖。煮制時(shi)間(jian)不等。有的產(chan)品要反復煮制多次。
9.冷(leng)(leng)卻。產(chan)品經(jing)糖煮后(hou)撈起(qi)立即冷(leng)(leng)卻，表(biao)面就(jiu)出現潔白(bai)的糖霜，就(jiu)成了(le)蘇式蜜餞的產(chan)品。
江蘇蘇州吳中區(qu)生(sheng)產(chan)(chan)蜜餞的主(zhu)要地區(qu)是(shi)東山、西山、光福(fu)、太湖等鄉鎮。它們(men)生(sheng)產(chan)(chan)的品種(zhong)達幾十種(zhong)之多(duo)。光福(fu)的食品釀造廠(chang)生(sheng)產(chan)(chan)的香雪海牌(pai)大福(fu)果(又(you)稱開(kai)口果)和糖漬青梅分別于1985年榮(rong)獲(huo)省優(you)食品稱號，1987年榮(rong)獲(huo)部優(you)產(chan)(chan)品稱號。暢銷全(quan)國(guo)與(yu)港(gang)澳地區(qu)。
蘇(su)式蜜(mi)餞(jian)(jian)歷史悠久，產品(pin)品(pin)種繁多，在我國(guo)果品(pin)加工(gong)工(gong)業中占有重要地位。蘇(su)式蜜(mi)餞(jian)(jian)素以選料講究，制(zhi)作精細(xi)，形色別致，風味清(qing)雅(ya)而聞名中外。產品(pin)主要特(te)色是以返砂為主，保持原果本色及原果風味，色、香、味三者(zhe)俱佳，雖然產品(pin)多種多樣，但生產工(gong)藝基本一致。
我心明亮
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