蘇(su)式(shi)蜜餞，是(shi)江蘇(su)省蘇(su)州市吳中(zhong)區(qu)和(he)相城區(qu)的(de)(de)特色(se)傳統(tong)小(xiao)吃，有著悠(you)久的(de)(de)歷(li)史。它的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)獨特，味美(mei)色(se)鮮，暢(chang)銷(xiao)全國(guo)各地，深(shen)受消費者的(de)(de)歡迎。蘇(su)州制(zhi)作(zuo)蜜餞的(de)(de)歷(li)史可上溯到(dao)三國(guo)時代，清代是(shi)蘇(su)式(shi)蜜餞的(de)(de)鼎盛(sheng)時期，其中(zhong)以(yi)(yi)“張祥(xiang)豐”最(zui)為著名，歷(li)來是(shi)“宮廷食品”。蘇(su)式(shi)蜜餞現有160多(duo)個品種(zhong)，以(yi)(yi)金(jin)(jin)絲蜜棗、奶油話梅、金(jin)(jin)絲金(jin)(jin)桔、白糖楊梅、九制(zhi)陳皮最(zui)為著名。蘇(su)式(shi)話梅的(de)(de)風(feng)味是(shi)甜(tian)中(zhong)帶酸，口(kou)含一粒，爽口(kou)生津，而且(qie)回味久，最(zui)受旅游(you)者喜愛(ai)。用洞庭柑桔制(zhi)作(zuo)而成(cheng)的(de)(de)蘇(su)桔餅(bing)和(he)金(jin)(jin)桔餅(bing)，桔香濃(nong)郁(yu)，味甜(tian)爽口(kou)，具(ju)有開胃通氣功能。
1.揀選分(fen)級。為了使(shi)(shi)蜜餞成(cheng)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質的一(yi)(yi)致(zhi)，統一(yi)(yi)糖漬及糖煮的時間(jian)，在生產必(bi)須嚴加(jia)分(fen)選，使(shi)(shi)果(guo)(guo)品(pin)(pin)(pin)成(cheng)熟(shu)基本(ben)一(yi)(yi)致(zhi)，果(guo)(guo)形均勻。同(tong)時剔(ti)除腐爛變質和(he)畸形蟲害病(bing)斑的原料。蘇式蜜餞用(yong)的原料一(yi)(yi)般成(cheng)熟(shu)度要(yao)掌握在80～85%（果(guo)(guo)實），蔬菜如冬瓜必(bi)須選用(yong)完全(quan)成(cheng)熟(shu)的。
2.形狀處理(li)。為了(le)使蜜餞產品(pin)造型別(bie)致(zhi)，容易滲透糖(tang)液，縮短生產周期，加工(gong)前必須對鮮果(guo)原料進(jin)行整型處理(li)。方(fang)法有去皮、表皮破碎、果(guo)實切縫、制(zhi)孔、劃紋等。
3.鹽漬與干(gan)制(zhi)。由于果(guo)蔬原(yuan)料上市集中(zhong)，容易腐(fu)爛變質(zhi)。特別是在山區果(guo)實采收量大，運輸困難，為了(le)避免損失，必須首(shou)先采用(yong)鹽漬和干(gan)制(zhi)的方法(fa)進行處理，使果(guo)蔬暫時(shi)保藏起來，在加工(gong)時(shi)再來脫(tuo)鹽，脫(tuo)鹽以(yi)后用(yong)于加工(gong)蜜餞。
鹽(yan)漬時(shi)不(bu)同果實用鹽(yan)量不(bu)同，核果類一般以(yi)16%的食鹽(yan)腌制，同時(shi)加放適(shi)量石灰或明礬作硬化劑(ji)。腌漬14天(tian)左右進行人工干燥或日光干燥。
干制法就是(shi)將原料經漂洗處理后，直接利用(yong)日(ri)光(guang)干燥(zao)或人(ren)工烘(hong)制。
4.硬(ying)化處理(li)。蘇式蜜餞(jian)為了達到(dao)返(fan)砂的目(mu)的，在制作前一般都要(yao)進行(xing)硬(ying)化處理(li)，即使是糖漬蜜餞(jian)也(ye)要(yao)保持韌脆(cui)，為此(ci)也(ye)要(yao)進行(xing)硬(ying)化處理(li)，經過硬(ying)化處理(li)后(hou)的原料(liao)，植物細(xi)胞硬(ying)化使糖液容易滲透，而且不易煮爛(lan)。
在原料硬化處理當中，加放適(shi)量的硬化劑(ji)是(shi)非常(chang)重要(yao)的。常(chang)用的有(you)石灰、明礬、重亞硫酸鈉(na)等(deng)。
5.漂洗(xi)。原(yuan)料經(jing)鹽漬(zi)及硬化(hua)處理以后，在糖制加工前還必須進(jin)行漂洗(xi)，除去原(yuan)料中的鹽分、二氧化(hua)硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品(pin)的風味及色澤。
其方法(fa)是將原料投(tou)入漂水池(chi)，用自(zi)來水流(liu)水漂洗，漂洗時間視產品需要而定(ding)。一般以(yi)漂清為(wei)止。
6.燙漂。糖(tang)制品(pin)一般都需(xu)要進(jin)行燙漂，目的是去(qu)掉果蔬(shu)中(zhong)的部分(fen)水分(fen)和苦味。使糖(tang)漬或糖(tang)煮時可以使糖(tang)液容易(yi)滲透，二(er)則是保持果實的應有色澤。
方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后(hou)撈起立即(ji)冷卻。
7.糖漬。為了使蜜餞達(da)到高濃度糖液飽和，因此(ci)在糖煮前必須要(yao)有糖漬的過程。
方(fang)(fang)法是視各種成品(pin)需(xu)要，按一(yi)定配(pei)方(fang)(fang)比例進行(xing)一(yi)層(ceng)原料一(yi)層(ceng)糖(tang)腌(a)漬（也(ye)可以配(pei)制波(bo)美(mei)28°的糖(tang)液(ye)直接(jie)腌(a)漬），時間(jian)不(bu)等。視各種產品(pin)需(xu)要而定。
8.糖(tang)煮。成品的質量好壞關鍵在于掌握(wo)糖(tang)煮的操(cao)作，目(mu)的是(shi)使原(yuan)料(liao)充分吸收糖(tang)液，使產(chan)品達到糖(tang)液的飽和，呈透明狀(zhuang)。
方(fang)法是將糖漬后的(de)原料放(fang)入雙層(ceng)鍋中(zhong)煮，加放(fang)一定比例的(de)糖液或砂糖。煮制(zhi)時間不(bu)等(deng)。有的(de)產品要反復煮制(zhi)多(duo)次。
9.冷卻。產品經糖(tang)煮后撈起立即(ji)冷卻，表面就(jiu)出(chu)現潔白的糖(tang)霜，就(jiu)成了蘇式(shi)蜜餞(jian)的產品。
江(jiang)蘇(su)蘇(su)州(zhou)吳中區生產(chan)蜜餞的(de)主(zhu)要地區是東山、西山、光(guang)福(fu)、太湖等(deng)鄉鎮。它們生產(chan)的(de)品種達幾十種之多。光(guang)福(fu)的(de)食品釀(niang)造廠生產(chan)的(de)香(xiang)雪海牌(pai)大福(fu)果(guo)(又稱開口果(guo))和糖(tang)漬青梅分別(bie)于1985年榮(rong)(rong)獲省優食品稱號，1987年榮(rong)(rong)獲部優產(chan)品稱號。暢銷全國與港澳(ao)地區。
蘇(su)式蜜(mi)餞歷(li)史悠久，產(chan)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，在我國果品(pin)(pin)(pin)加工(gong)工(gong)業中占有(you)重(zhong)要地(di)位。蘇(su)式蜜(mi)餞素以選料講究，制作精(jing)細，形色別致(zhi)，風(feng)味(wei)(wei)清雅而聞名中外。產(chan)品(pin)(pin)(pin)主要特色是(shi)以返砂為主，保持原果本色及原果風(feng)味(wei)(wei)，色、香、味(wei)(wei)三者俱佳，雖然(ran)產(chan)品(pin)(pin)(pin)多(duo)種(zhong)多(duo)樣，但生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)基本一致(zhi)。
我心明亮
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