【怎么去(qu)腥臭】烹(peng)飪中的(de)四種去(qu)腥臭方法 料(liao)酒家常做(zuo)法大全(quan)

中和去腥

動物(wu)(wu)性食品原料(liao)中含(han)(han)有大量的蛋白質、氨(an)基酸、卵磷脂(zhi)等(deng)營養物(wu)(wu)質，由于環境與自(zi)身的細菌作用(yong)，會產(chan)生(sheng)多種腥(xing)(xing)(xing)味物(wu)(wu)質，如氨(an)氣(qi)、三甲胺、甲硫(liu)醇、硫(liu)化氫、吲哚和(he)雜環氨(an)含(han)(han)氮化合物(wu)(wu)等(deng)。以上腥(xing)(xing)(xing)臭物(wu)(wu)質均為堿性化合物(wu)(wu)(PH值(zhi)大于7.25)，在烹(peng)調時添加適(shi)量食醋(cu)中和(he)，使(shi)其(qi)生(sheng)成(cheng)醋(cu)酸鹽類(lei)(lei)，就可使(shi)腥(xing)(xing)(xing)臭味大為減弱(ruo)。此外，番茄醬(jiang)中含(han)(han)有檸檬酸、蘋果(guo)(guo)酸等(deng)有機酸，也有中和(he)去腥(xing)(xing)(xing)作用(yong)，當然直接用(yong)西紅柿烹(peng)煮魚、肉類(lei)(lei)同樣有去腥(xing)(xing)(xing)效果(guo)(guo)。

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酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙(yi)醇(chun))對腥(xing)味(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)溶(rong)解和揮發性能，將魚、肉(rou)類中(zhong)的(de)(de)醛(quan)、酮、含硫(liu)化(hua)合物(wu)(wu)先溶(rong)解，加熱后一(yi)并揮發除(chu)去(qu)腥(xing)臭味(wei)(wei)。同(tong)(tong)時乙(yi)醇(chun)還能同(tong)(tong)原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)醛(quan)類反應，生成(cheng)香氣(qi)物(wu)(wu)質(zhi)——縮醛(quan)，它還能與有(you)(you)機酸結(jie)合生成(cheng)酯類，兩者(zhe)共(gong)同(tong)(tong)作用的(de)(de)結(jie)果可使菜肴去(qu)腥(xing)增香。因此，要想魚、肉(rou)的(de)(de)滋味(wei)(wei)鮮香，沒有(you)(you)料酒(jiu)和食醋(cu)是(shi)不(bu)行的(de)(de)。

香料去腥

我國(guo)香(xiang)料(liao)種類繁多，可視具體情況適(shi)當選用。如蔥含揮發(fa)(fa)油及蔥蒜辣(la)素(su)，生姜(jiang)含有(you)(you)姜(jiang)醇。姜(jiang)烯、姜(jiang)酚，花椒、胡椒含川椒素(su)，八(ba)角中含茴香(xiang)醇、茴香(xiang)醚，桂皮中含揮發(fa)(fa)油、有(you)(you)機(ji)酸等(deng)等(deng)，上述物質(zhi)均能使(shi)醛、酮等(deng)腥昧成(cheng)分(fen)發(fa)(fa)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使(shi)異(yi)味(wei)減弱(ruo)且(qie)能增香(xiang)，特(te)別在膻腥味(wei)較濃(nong)的動物性原料(liao)中使(shi)用，其去(qu)腥增香(xiang)效(xiao)果更(geng)明顯。

加熱去腥

沸點較(jiao)(jiao)低的(de)腥味物(wu)質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱(re)方法(fa)(fa)去腥。有些沸點較(jiao)(jiao)高的(de)腥味物(wu)質也(ye)可采用長時間加熱(re)法(fa)(fa)，如燉、燴、燒、烤等(deng)烹飪(ren)方法(fa)(fa)去腥，或在(zai)熱(re)油中讓其(qi)揮發。大多婁(lou)腥味物(wu)質有一定的(de)水溶性，烹調(diao)時可采用先焯水、沸水浸(jin)燙等(deng)方法(fa)(fa)除去尿素、胺類、低分子酸等(deng)腥味物(wu)質，再(zai)行烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽(chou)，糖(tang)，調味(wei)料，香油(麻(ma)油)

做法

1?雞洗凈斬件放大碗內(nei)加(jia)入花雕酒一(yi)茶匙生抽少(shao)(shao)許糖，少(shao)(shao)許調(diao)味料，少(shao)(shao)許(可不放)麻。

2?元椒洗(xi)凈(jing)切條狀(zhuang)備(bei)用，蒜頭(tou)，豆鼓(gu)(一齊)剁蓉后放(fang)入盛(sheng)雞的大碗內。

3?雞內所放材料拌均放置30分鐘。

4?鍋(guo)燒熱(re)后(hou)放一(yi)點油，先(xian)把元(yuan)椒炒一(yi)下鏟起放盤子，然后(hou)將大碗內的雞(ji)全(quan)部到進鍋(guo)內翻炒，待雞(ji)變(bian)色(se)的時候(hou)加花雕酒(jiu)進去(大概2兩)喜歡(huan)酒(jiu)味的可以放多一(yi)點，蓋上鍋(guo)蓋后(hou)中火，待雞(ji)熟了(le)就(jiu)把元(yuan)椒倒進拌均盛起即可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋白5只，鹽少許(xu)，姜片適量(liang)

做法

蟹洗干(gan)凈外皮，揭開蓋，清理干(gan)凈肺(fei)等雜物(wu)，放(fang)上姜片和灑小許的鹽花，備用(yong)

水開，第一(yi)次大(da)火蒸(zheng)4分(fen)鐘，先(xian)把蛋白均勻的鋪在蟹(xie)上(shang)，再(zai)(zai)把料(liao)酒(jiu)均勻灑上(shang)，再(zai)(zai)次(第二次)蒸(zheng)5分(fen)鐘即可(ke)。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋后將(jiang)洋(yang)蔥?紅(hong)蔥頭(tou)及姜片(pian)炒(chao)軟(ruan)?炒(chao)香

2?待肉表面炒熟后(hou)加入(ru)熱(re)開(kai)水，待湯汁煮剩至1/3后(hou)，約加入(ru)2/3碗紹興(xing)酒，加入(ru)蕃茄(qie)，蓋上鍋蓋轉小(xiao)火悶煮。

3?一(yi)小時后(hou)將胡蘿(luo)卜加入，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)再悶煮30分(fen)鐘。4?起鍋(guo)前(qian)再倒(dao)入1/3碗紹興(xing)酒（料酒），并將事前(qian)切末準備(bei)的蒜(suan)苗(miao)?香(xiang)菜加入即(ji)可。