【怎么去腥臭】烹飪中的四種去腥臭方法 料(liao)酒家常做法大全

中和去腥

動物(wu)性食(shi)品原料中含(han)有大(da)量(liang)(liang)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、氨基酸、卵磷(lin)脂等營養物(wu)質(zhi)，由于環境(jing)與(yu)自身的細(xi)菌作用，會產生多種(zhong)腥(xing)(xing)味物(wu)質(zhi)，如(ru)氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含(han)氮化合(he)物(wu)等。以上腥(xing)(xing)臭物(wu)質(zhi)均為堿(jian)性化合(he)物(wu)(PH值大(da)于7.25)，在(zai)烹(peng)調時(shi)添(tian)加適量(liang)(liang)食(shi)醋中和，使(shi)其生成(cheng)醋酸鹽類，就可使(shi)腥(xing)(xing)臭味大(da)為減弱。此(ci)外(wai)，番茄醬中含(han)有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥(xing)(xing)作用，當然直(zhi)接用西紅柿烹(peng)煮魚、肉類同樣有去腥(xing)(xing)效果。

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酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙醇(chun))對腥(xing)味物(wu)質的(de)(de)溶解和揮發(fa)性能，將魚、肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)醛(quan)、酮(tong)、含(han)硫化(hua)合(he)物(wu)先溶解，加熱后一并揮發(fa)除去(qu)腥(xing)臭(chou)味。同(tong)時(shi)乙醇(chun)還能同(tong)原料中(zhong)的(de)(de)醛(quan)類(lei)反應，生成香氣物(wu)質——縮醛(quan)，它還能與(yu)有(you)機酸結(jie)(jie)合(he)生成酯(zhi)類(lei)，兩者共同(tong)作(zuo)用的(de)(de)結(jie)(jie)果可使菜肴(yao)去(qu)腥(xing)增香。因(yin)此(ci)，要想魚、肉(rou)的(de)(de)滋味鮮香，沒有(you)料酒和食(shi)醋是不(bu)行的(de)(de)。

香料去腥

我國香料種類繁(fan)多，可視具體情況適當(dang)選用(yong)。如蔥(cong)含揮發(fa)油及蔥(cong)蒜辣素(su)，生姜(jiang)(jiang)含有姜(jiang)(jiang)醇。姜(jiang)(jiang)烯、姜(jiang)(jiang)酚，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)含川椒(jiao)(jiao)(jiao)素(su)，八角中(zhong)含茴(hui)香醇、茴(hui)香醚(mi)，桂皮中(zhong)含揮發(fa)油、有機(ji)酸(suan)等(deng)等(deng)，上(shang)述(shu)物質均(jun)能使(shi)醛、酮等(deng)腥昧成(cheng)分發(fa)生氧化反(fan)應、縮(suo)醛反(fan)應或酯化反(fan)應，使(shi)異味(wei)減弱且能增香，特別在(zai)膻(shan)腥味(wei)較濃的動物性(xing)原料中(zhong)使(shi)用(yong)，其去腥增香效果(guo)更明顯。

加熱去腥

沸點較(jiao)低(di)的(de)(de)腥(xing)味物(wu)質(zhi)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱(re)方法(fa)(fa)(fa)去(qu)腥(xing)。有些(xie)沸點較(jiao)高的(de)(de)腥(xing)味物(wu)質(zhi)也可采(cai)用長(chang)時間加熱(re)法(fa)(fa)(fa)，如燉、燴、燒、烤等烹飪(ren)方法(fa)(fa)(fa)去(qu)腥(xing)，或在熱(re)油中(zhong)讓其揮發。大(da)多婁腥(xing)味物(wu)質(zhi)有一定的(de)(de)水(shui)(shui)溶性，烹調時可采(cai)用先(xian)焯水(shui)(shui)、沸水(shui)(shui)浸(jin)燙等方法(fa)(fa)(fa)除去(qu)尿(niao)素、胺類、低(di)分子酸(suan)等腥(xing)味物(wu)質(zhi)，再行烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽，糖，調味料，香油(麻(ma)油)

做法

1?雞洗凈斬件(jian)放(fang)大碗內加(jia)入花雕(diao)酒(jiu)一(yi)茶匙生(sheng)抽少許糖，少許調味(wei)料，少許(可不(bu)放(fang))麻。

2?元椒洗(xi)凈切條狀備用，蒜(suan)頭，豆鼓(一齊)剁蓉(rong)后(hou)放入盛雞的大碗內。

3?雞(ji)內(nei)所放材料(liao)拌均放置30分鐘。

4?鍋(guo)燒熱后放一(yi)點(dian)油，先把元椒炒一(yi)下鏟起(qi)放盤子，然(ran)后將(jiang)大碗內(nei)的雞(ji)(ji)全部到進(jin)鍋(guo)內(nei)翻炒，待雞(ji)(ji)變(bian)色的時(shi)候加花雕(diao)酒進(jin)去(大概2兩)喜(xi)歡(huan)酒味的可以放多(duo)一(yi)點(dian)，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)后中(zhong)火，待雞(ji)(ji)熟了就把元椒倒進(jin)拌均盛起(qi)即(ji)可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋白5只，鹽(yan)少許，姜(jiang)片適量

做法

蟹洗干(gan)凈外(wai)皮，揭(jie)開蓋，清理干(gan)凈肺等雜(za)物(wu)，放上(shang)姜片和(he)灑小(xiao)許的鹽花，備用(yong)

水(shui)開，第一(yi)次大火蒸4分鐘，先(xian)把蛋白均勻的(de)鋪在蟹(xie)上，再把料酒均勻灑上，再次(第二次)蒸5分鐘即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋后將洋蔥?紅蔥頭及姜片炒(chao)軟?炒(chao)香

2?待肉表(biao)面炒(chao)熟后加入熱開水(shui)，待湯汁煮剩至1/3后，約加入2/3碗紹(shao)興酒(jiu)，加入蕃茄，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)轉(zhuan)小火悶煮。

3?一小時后(hou)將胡蘿卜加(jia)入(ru)，蓋上鍋(guo)(guo)蓋再悶煮30分鐘。4?起鍋(guo)(guo)前再倒入(ru)1/3碗紹(shao)興(xing)酒（料(liao)酒），并將事(shi)前切末(mo)準備的蒜苗?香(xiang)菜加(jia)入(ru)即可。