【怎么去腥臭】烹飪(ren)中(zhong)的四(si)種去腥臭方法 料(liao)酒家常做法大全

中和去腥

動物性食品(pin)原料中含有大(da)(da)量的蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、卵磷脂等營養物質(zhi)，由于(yu)環境與自身的細菌作用，會(hui)產生(sheng)多種腥味物質(zhi)，如氨(an)氣、三甲胺、甲硫(liu)醇、硫(liu)化氫、吲哚和雜環氨(an)含氮(dan)化合(he)物等。以上腥臭(chou)物質(zhi)均為(wei)堿性化合(he)物(PH值(zhi)大(da)(da)于(yu)7.25)，在(zai)烹調時添加適量食醋中和，使其(qi)生(sheng)成醋酸鹽類，就可使腥臭(chou)味大(da)(da)為(wei)減(jian)弱。此(ci)外，番茄醬(jiang)中含有檸檬酸、蘋(pin)果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

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酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙(yi)醇)對(dui)腥味(wei)物質的(de)溶解(jie)和(he)揮發性能(neng)，將魚(yu)、肉類中的(de)醛(quan)、酮(tong)、含硫化合物先溶解(jie)，加熱后(hou)一并揮發除去腥臭(chou)味(wei)。同(tong)(tong)時乙(yi)醇還能(neng)同(tong)(tong)原(yuan)料(liao)中的(de)醛(quan)類反(fan)應(ying)，生成(cheng)香(xiang)氣物質——縮(suo)醛(quan)，它還能(neng)與有(you)機(ji)酸(suan)結合生成(cheng)酯(zhi)類，兩者共同(tong)(tong)作用的(de)結果可(ke)使(shi)菜肴去腥增香(xiang)。因此，要想(xiang)魚(yu)、肉的(de)滋味(wei)鮮(xian)香(xiang)，沒(mei)有(you)料(liao)酒和(he)食醋是(shi)不行的(de)。

香料去腥

我國(guo)香(xiang)料(liao)種類繁多，可視具(ju)體情況適(shi)當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素(su)，生(sheng)姜(jiang)(jiang)含有姜(jiang)(jiang)醇。姜(jiang)(jiang)烯、姜(jiang)(jiang)酚，花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)含川(chuan)椒(jiao)素(su)，八角中含茴香(xiang)醇、茴香(xiang)醚，桂皮(pi)中含揮發油、有機(ji)酸(suan)等等，上述物(wu)質均能(neng)使醛、酮等腥昧成分發生(sheng)氧化(hua)反應(ying)、縮醛反應(ying)或(huo)酯化(hua)反應(ying)，使異味減弱且能(neng)增香(xiang)，特別在(zai)膻腥味較(jiao)濃的動物(wu)性原料(liao)中使用，其去腥增香(xiang)效果更明(ming)顯。

加熱去腥

沸(fei)點較低的(de)腥味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)如甲硫醇、乙硫醇，可(ke)(ke)用(yong)加熱方法去腥。有些沸(fei)點較高的(de)腥味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)也(ye)可(ke)(ke)采用(yong)長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪(ren)方法去腥，或在(zai)熱油中讓其揮(hui)發。大多婁腥味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)有一定的(de)水溶性，烹調時可(ke)(ke)采用(yong)先焯(zhuo)水、沸(fei)水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，再(zai)行烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽，糖(tang)，調味(wei)料，香油(麻油)

做法

1?雞(ji)洗凈斬件放大(da)碗內加入花(hua)雕(diao)酒一茶匙(chi)生(sheng)抽少(shao)許(xu)糖，少(shao)許(xu)調味料，少(shao)許(xu)(可不放)麻。

2?元(yuan)椒洗凈切條狀備用，蒜頭(tou)，豆鼓(一齊)剁蓉后(hou)放(fang)入盛(sheng)雞的(de)大碗內。

3?雞內所放(fang)(fang)材料拌均(jun)放(fang)(fang)置30分鐘(zhong)。

4?鍋(guo)燒熱后(hou)放(fang)一點(dian)油，先把元椒(jiao)炒一下鏟起放(fang)盤子，然后(hou)將(jiang)大碗(wan)內的雞(ji)(ji)全(quan)部到進鍋(guo)內翻炒，待雞(ji)(ji)變(bian)色的時候(hou)加花雕酒(jiu)進去(大概2兩)喜(xi)歡酒(jiu)味(wei)的可以放(fang)多一點(dian)，蓋上鍋(guo)蓋后(hou)中火，待雞(ji)(ji)熟(shu)了(le)就(jiu)把元椒(jiao)倒進拌均盛起即(ji)可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋白5只，鹽少許，姜片適量

做法

蟹洗(xi)干(gan)凈外皮(pi)，揭開蓋，清理干(gan)凈肺等雜物，放上姜片和灑小許的鹽花，備用

水開，第一次大火蒸4分(fen)鐘，先把蛋白均勻(yun)的(de)鋪(pu)在蟹(xie)上(shang)，再把料酒(jiu)均勻(yun)灑上(shang)，再次(第二次)蒸5分(fen)鐘即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋后將(jiang)洋蔥?紅蔥頭(tou)及(ji)姜片炒軟?炒香

2?待(dai)肉(rou)表面炒熟(shu)后(hou)加(jia)(jia)(jia)入熱(re)開水，待(dai)湯(tang)汁煮剩至1/3后(hou)，約(yue)加(jia)(jia)(jia)入2/3碗紹興(xing)酒，加(jia)(jia)(jia)入蕃茄，蓋上鍋蓋轉小(xiao)火悶煮。

3?一小時后將胡蘿(luo)卜加入，蓋上鍋蓋再悶煮30分鐘。4?起鍋前(qian)再倒入1/3碗紹興酒（料酒），并將事前(qian)切末準備的蒜(suan)苗?香(xiang)菜加入即可(ke)。