【料酒是(shi)什(shen)么(me)】料酒有什(shen)么(me)作用 料酒的(de)主要功效是(shi)什(shen)么(me)

什么是料酒

料酒就是專門(men)用于烹飪調味的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)應用已有上千(qian)年(nian)的(de)歷(li)史，日(ri)本、美國(guo)、歐(ou)洲的(de)某(mou)些國(guo)家也有使用料酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)習慣(guan)。從理論上來說(shuo)，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士(shi)忌都可用作料酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經過長(chang)期的(de)實踐、品(pin)嘗后發(fa)現，不同的(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)所(suo)烹飪出來的(de)菜肴風味相距(ju)甚遠。經過反復試(shi)驗，人們發(fa)現以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹飪為最佳。

酒為人們(men)所喜(xi)歡的(de)飲料(liao)，品種極多(duo)，作(zuo)調(diao)味(wei)(wei)品的(de)主(zhu)要(yao)是黃(huang)酒。福建、山(shan)東、浙江等地(di)都有(you)(you)生產，以(yi)浙江沼興所產質(zhi)量較(jiao)好。黃(huang)酒是用糯米(mi)或小(xiao)米(mi)釀(niang)造而(er)成的(de)，其(qi)成分主(zhu)要(yao)有(you)(you)酒精(jing)、糖分、糊精(jing)、有(you)(you)機(ji)酸類(lei)、氨基酸、酯(zhi)類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)油(you)及浸(jin)出物等。其(qi)酒精(jing)濃(nong)度低(di)，含量在(zai)(zai)15%以(yi)下，而(er)酯(zhi)類(lei)含量高，富含氨基酸，所以(yi)香味(wei)(wei)濃(nong)郁，味(wei)(wei)道醇(chun)厚，在(zai)(zai)烹制菜肴中使用廣泛。黃(huang)酒的(de)調(diao)味(wei)(wei)作(zuo)用主(zhu)要(yao)為去腥、增(zeng)香。

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料酒的營養價值

1、動物(wu)性原料作菜肴時(shi)，因為(wei)肉、臟腑(fu)、魚類等的(de)組織中和魚類身(shen)體(ti)表面(mian)的(de)粘液里含有腥(xing)臊(sao)異味，這些物(wu)質(zhi)在加(jia)熱時(shi)能被酒(jiu)中的(de)酒(jiu)精所溶解，并隨氣化的(de)酒(jiu)精一(yi)齊(qi)揮發，這樣就除去了腥(xing)味；

2、黃酒中的(de)氨基酸還能與糖結合(he)成(cheng)芳香醛，產生誘人的(de)香氣(qi)；

3、黃酒中(zhong)所含的酯類也有香(xiang)氣，所以烹(peng)調(diao)中(zhong)加(jia)入黃酒，能使菜肴除去異(yi)味，且香(xiang)味大增；

4、黃酒(jiu)中還含(han)有(you)多(duo)種維生素和微量元(yuan)素，而且使菜(cai)肴的營養更(geng)加豐富；

5、在烹飪肉、禽、蛋等菜(cai)肴(yao)時，調入黃酒能滲透到食物(wu)組織(zhi)內部，溶解(jie)微量的有機物(wu)質，從而使(shi)菜(cai)肴(yao)質地松嫩；

6、溫飲黃酒(jiu)，可幫助血(xue)液循環(huan)，促進新陳(chen)代謝，具有補血(xue)養顏，活血(xue)祛(qu)寒，通經活絡(luo)，能有效抵御寒冷刺激，預防(fang)感冒；

7、黃酒(jiu)還可作(zuo)為藥引子食用。

料酒富含(han)人體(ti)(ti)需要的(de)8種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)酸(suan)(suan)、異(yi)亮氨(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)，它(ta)們在被加(jia)熱時，可以產生多種(zhong)(zhong)(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的(de)味道。其中(zhong)，賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于(yu)人體(ti)(ti)脂肪酸(suan)(suan)的(de)合成，對兒童的(de)身體(ti)(ti)發育也有好處。其實，料(liao)酒(jiu)的(de)營(ying)養成分是來(lai)源(yuan)于(yu)黃(huang)酒(jiu)，再加(jia)入(ru)花椒、大料(liao)、桂皮、丁香(xiang)、砂(sha)仁、姜等(deng)多種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)料(liao)釀制而成。

料酒適用人群

一(yi)般(ban)人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)制作(zuo)菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)一(yi)環(huan)，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)類型很多，應(ying)根據(ju)需要(yao)來選擇，投入(ru)的(de)(de)(de)(de)多少和(he)先后(hou)(hou)次序也(ye)直接(jie)影響菜的(de)(de)(de)(de)質量。同時還(huan)要(yao)根據(ju)人的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺(jue)特點調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)在烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)理化變化，以及(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)性質等(deng)客觀因素(su)，正確的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)為(wei)了突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)優點，掩蓋缺點，增(zeng)加(jia)(jia)(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時應(ying)區別對待(dai)。 料(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)就是(shi)對帶有(you)腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，去腥解(jie)膩增(zeng)香，例如水產(chan)品(pin)，牛羊肉及(ji)動物(wu)性原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)，通(tong)過(guo)(guo)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)料(liao)(liao)酒糖及(ji)蔥姜蒜等(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)，突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，解(jie)膻(shan)去膩，在加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)過(guo)(guo)程中(zhong)發(fa)生脂化反(fan)應(ying)，產(chan)生誘人的(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人們的(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)一(yi)般(ban)分(fen)(fen)為(wei)三個階段：加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)使(shi)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)在加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)就具有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)基本(ben)味(wei)(wei)(wei)，并能解(jie)除一(yi)些(xie)腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)酒醬(jiang)油(you)蔥姜等(deng)拌漬一(yi)下再加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，大部分(fen)(fen)菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)是(shi)在這時確定(ding)的(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)酒一(yi)般(ban)在其他液體原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)前(qian)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)，及(ji)“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，屬補(bu)充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，適(shi)用(yong)于(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)或(huo)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)。一(yi)般(ban)用(yong)于(yu)湯菜類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)作用主要是去(qu)除(chu)魚、肉類(lei)的(de)腥膻(shan)味，增加菜(cai)肴的(de)香(xiang)氣，有利于咸甜各味充分(fen)滲入(ru)菜(cai)肴中。家庭烹(peng)飪(ren)一般用黃酒。

黃酒(jiu)(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)酵(jiao)而(er)釀成的。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)濃度(du)為15度(du)左(zuo)右(you)，酒(jiu)(jiu)味醇(chun)和(he)，并含有(you)豐富的氨基酸和(he)維生(sheng)素。烹調(diao)中加(jia)點黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥(xing)味的胺類(lei)物質就溶于黃酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中，在加(jia)熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)一起揮(hui)發(fa)掉，達到去腥(xing)的目(mu)的。另外，牛、羊(yang)、豬、雞、鴨等也(ye)帶(dai)有(you)不同程(cheng)度(du)的膻(shan)腥(xing)氣，烹調(diao)時(shi)加(jia)點黃酒(jiu)(jiu)，同樣也(ye)可以(yi)除去膻(shan)腥(xing)氣。

黃酒(jiu)中的(de)氨基酸，在烹調中能(neng)與食(shi)鹽結合，生成氨基酸鈉(na)鹽，從使魚、肉(rou)的(de)滋味(wei)變得更加(jia)鮮美。

黃酒中的(de)氨基酸還能與(yu)調料(liao)中的(de)糖形一種誘(you)人的(de)香(xiang)氣，使菜肴香(xiang)味濃郁。