【料酒是什么(me)】料酒有什么(me)作用(yong) 料酒的主要功(gong)效是什么(me)

什么是料酒

料酒就是專門用(yong)于烹(peng)飪(ren)調味的(de)(de)酒(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)(de)應用(yong)已有(you)上千年的(de)(de)歷史，日本(ben)、美國(guo)、歐洲的(de)(de)某些國(guo)家也有(you)使用(yong)料酒(jiu)(jiu)的(de)(de)習慣。從理論上來(lai)說(shuo)，啤(pi)酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)、威(wei)士忌都可用(yong)作料酒(jiu)(jiu)。但人(ren)們經過(guo)長期的(de)(de)實踐、品嘗后發(fa)現(xian)，不同的(de)(de)料酒(jiu)(jiu)所(suo)烹(peng)飪(ren)出來(lai)的(de)(de)菜肴風(feng)味相距甚遠。經過(guo)反復試驗(yan)，人(ren)們發(fa)現(xian)以黃酒(jiu)(jiu)烹(peng)飪(ren)為(wei)最佳。

酒為(wei)人們所(suo)喜歡(huan)的(de)飲料(liao)，品種極多，作調味品的(de)主要(yao)是黃酒。福建、山東、浙江等地(di)都(dou)有(you)生產，以(yi)浙江沼興所(suo)產質量較好。黃酒是用糯米或小(xiao)米釀造(zao)而成的(de)，其(qi)成分主要(yao)有(you)酒精、糖分、糊精、有(you)機酸類(lei)、氨(an)基酸、酯(zhi)類(lei)、醛(quan)類(lei)、雜醇油及浸出物等。其(qi)酒精濃(nong)度低，含(han)(han)量在(zai)15%以(yi)下(xia)，而酯(zhi)類(lei)含(han)(han)量高，富含(han)(han)氨(an)基酸，所(suo)以(yi)香味濃(nong)郁，味道醇厚，在(zai)烹制菜肴(yao)中使用廣泛。黃酒的(de)調味作用主要(yao)為(wei)去腥(xing)、增(zeng)香。

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料酒的營養價值

1、動物(wu)(wu)性原料作菜肴時，因為(wei)肉、臟腑(fu)、魚(yu)類(lei)等(deng)的(de)(de)組織中和魚(yu)類(lei)身體表(biao)面的(de)(de)粘液里(li)含有腥(xing)臊(sao)異味，這些物(wu)(wu)質在加熱時能(neng)被酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)所(suo)溶解(jie)，并(bing)隨氣(qi)化的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)一齊揮發，這樣就除去(qu)了腥(xing)味；

2、黃酒中的(de)氨基酸還能與糖結合成芳香醛(quan)，產生誘人的(de)香氣；

3、黃(huang)酒中(zhong)所含的酯類也(ye)有香(xiang)(xiang)氣，所以烹調中(zhong)加入黃(huang)酒，能使菜肴除去異味，且香(xiang)(xiang)味大增；

4、黃酒中(zhong)還(huan)含有多種(zhong)維生素和(he)微量元(yuan)素，而且(qie)使菜肴的營養更加豐(feng)富；

5、在(zai)烹飪肉、禽、蛋等(deng)菜肴(yao)時，調入黃酒能(neng)滲透到食(shi)物(wu)組(zu)織內部，溶解微量的(de)有機物(wu)質(zhi)，從(cong)而使菜肴(yao)質(zhi)地松嫩；

6、溫飲(yin)黃酒，可幫助血液(ye)循環，促(cu)進新陳代謝，具(ju)有(you)補血養顏(yan)，活血祛(qu)寒(han)，通經活絡，能(neng)有(you)效抵御寒(han)冷刺激(ji)，預防(fang)感(gan)冒；

7、黃酒還可作為(wei)藥引子食(shi)用。

料酒富含人(ren)體(ti)(ti)需要的8種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)，如亮氨酸(suan)、異亮氨酸(suan)、蛋氨酸(suan)、苯丙氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)，它(ta)們在被加熱時，可以(yi)產生多種(zhong)(zhong)果香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤面(mian)包的味道。其(qi)中，賴(lai)氨酸(suan)、色氨酸(suan)可以(yi)產生大(da)(da)腦(nao)神經(jing)傳(chuan)遞物質(zhi)，改善睡眠，有助于人(ren)體(ti)(ti)脂肪酸(suan)的合成(cheng)，對兒童的身體(ti)(ti)發育也有好(hao)處。其(qi)實，料(liao)酒(jiu)(jiu)的營養成(cheng)分(fen)是來源于黃酒(jiu)(jiu)，再加入花(hua)椒、大(da)(da)料(liao)、桂(gui)皮、丁香(xiang)、砂仁(ren)、姜等多種(zhong)(zhong)香(xiang)料(liao)釀制(zhi)而成(cheng)。

料酒適用人群

一般人(ren)群均可食(shi)用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)制(zhi)作(zuo)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)重(zhong)要一(yi)環(huan)，調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)類型很多，應(ying)根(gen)據需要來(lai)選(xuan)擇，投入(ru)的(de)(de)(de)多少(shao)和先后(hou)次序(xu)也直接影(ying)響(xiang)菜(cai)的(de)(de)(de)質(zhi)量。同(tong)時還要根(gen)據人(ren)(ren)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點(dian)(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在烹調(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)理化(hua)變(bian)化(hua)，以及(ji)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)性(xing)質(zhi)等(deng)客觀(guan)因(yin)素，正(zheng)確的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)為(wei)了突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)優點(dian)(dian)，掩蓋缺(que)點(dian)(dian)，增加(jia)(jia)(jia)鮮美(mei)的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)(wei)，對不同(tong)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)時應(ying)區別對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)作(zuo)用就(jiu)是(shi)對帶有腥(xing)膻(shan)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥(xing)解膩(ni)(ni)增香，例如水產(chan)品，牛羊肉及(ji)動物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)內(nei)臟等(deng)，通過加(jia)(jia)(jia)入(ru)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)糖及(ji)蔥(cong)姜蒜等(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)品，突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)，解膻(shan)去(qu)膩(ni)(ni)，在加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)過程中(zhong)(zhong)發生脂化(hua)反(fan)應(ying)，產(chan)生誘人(ren)(ren)的(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)，刺激人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)食(shi)欲(yu)。 調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)般分為(wei)三個階段：加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)是(shi)使(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前就(jiu)具有一(yi)定的(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解除一(yi)些腥(xing)膻(shan)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)先用鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)醬(jiang)油蔥(cong)姜等(deng)拌漬一(yi)下再加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)在這時確定的(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)一(yi)般在其他液(ye)體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)前加(jia)(jia)(jia)入(ru)，及(ji)“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充(chong)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，適(shi)用于加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前或加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。一(yi)般用于湯菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)作(zuo)用(yong)(yong)主要是(shi)去除魚、肉類的(de)腥(xing)膻味(wei)，增加菜肴的(de)香氣，有(you)利于咸甜各味(wei)充分滲入菜肴中。家庭烹飪(ren)一般用(yong)(yong)黃酒。

黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是用糯(nuo)米(mi)經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的(de)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精濃(nong)度為15度左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味醇和，并含有豐富(fu)的(de)氨基酸和維生素(su)。烹調中加(jia)點(dian)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中相(xiang)起腥味的(de)胺類(lei)物質(zhi)就溶于黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精中，在加(jia)熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精一起揮發掉，達到去腥的(de)目的(de)。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程(cheng)度的(de)膻(shan)腥氣，烹調時(shi)加(jia)點(dian)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同樣也可以除去膻(shan)腥氣。

黃酒中(zhong)的(de)氨基酸，在烹調中(zhong)能與食鹽(yan)結(jie)合，生成氨基酸鈉鹽(yan)，從使魚(yu)、肉的(de)滋味(wei)變(bian)得更加鮮美。

黃酒中的氨基(ji)酸還能(neng)與調料中的糖形一種誘人的香(xiang)氣，使菜肴香(xiang)味濃(nong)郁。