【料酒(jiu)是什(shen)么(me)】料酒(jiu)有什(shen)么(me)作用 料酒(jiu)的主要功效是什(shen)么(me)

什么是料酒

料酒就是專(zhuan)門用(yong)于(yu)烹飪調味的(de)(de)(de)酒。在我國(guo)的(de)(de)(de)應用(yong)已有上千年的(de)(de)(de)歷史(shi)，日本(ben)、美國(guo)、歐洲的(de)(de)(de)某些國(guo)家也有使用(yong)料(liao)酒的(de)(de)(de)習慣。從理論上來(lai)說，啤酒、白酒、黃(huang)酒、葡萄酒、威士忌都可用(yong)作料(liao)酒。但人們經過長(chang)期的(de)(de)(de)實踐(jian)、品嘗(chang)后發現，不(bu)同的(de)(de)(de)料(liao)酒所烹飪出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)菜肴風味相(xiang)距甚遠。經過反復試驗，人們發現以黃(huang)酒烹飪為最佳。

酒為人們(men)所喜歡的(de)飲料(liao)，品種極(ji)多(duo)，作調味品的(de)主要是黃酒。福建、山(shan)東、浙(zhe)江等地都(dou)有生(sheng)產(chan)，以(yi)浙(zhe)江沼興(xing)所產(chan)質量較好。黃酒是用(yong)糯米或小米釀造(zao)而成的(de)，其(qi)成分主要有酒精(jing)、糖(tang)分、糊精(jing)、有機酸(suan)類、氨(an)基酸(suan)、酯類、醛(quan)類、雜醇油及浸出物等。其(qi)酒精(jing)濃度低，含(han)(han)(han)量在15%以(yi)下，而酯類含(han)(han)(han)量高(gao)，富含(han)(han)(han)氨(an)基酸(suan)，所以(yi)香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中(zhong)使用(yong)廣泛。黃酒的(de)調味作用(yong)主要為去腥、增香。

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料酒的營養價值

1、動物性(xing)原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚(yu)類(lei)等的(de)組織中和魚(yu)類(lei)身體表(biao)面的(de)粘液里含有腥臊異(yi)味，這(zhe)(zhe)些物質在加熱時能被(bei)酒(jiu)中的(de)酒(jiu)精所溶解，并隨氣化的(de)酒(jiu)精一齊(qi)揮發，這(zhe)(zhe)樣就除去了(le)腥味；

2、黃酒中的氨基(ji)酸(suan)還能與糖(tang)結(jie)合成芳香醛，產生誘人的香氣；

3、黃酒中所含的酯(zhi)類也(ye)有香氣，所以烹調(diao)中加入黃酒，能使菜(cai)肴除(chu)去異(yi)味(wei)，且香味(wei)大增；

4、黃(huang)酒(jiu)中還含有多種維生(sheng)素(su)和微量(liang)元素(su)，而(er)且使菜肴的營(ying)養更加豐富(fu)；

5、在烹飪肉、禽(qin)、蛋等(deng)菜肴時，調(diao)入黃酒能滲透到食物組(zu)織內(nei)部(bu)，溶解微量的(de)有機物質(zhi)，從而使菜肴質(zhi)地松(song)嫩(nen)；

6、溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏(yan)，活血祛寒，通經活絡，能有效(xiao)抵御寒冷刺(ci)激，預防感冒；

7、黃酒還可(ke)作(zuo)為(wei)藥引子食(shi)用。

料酒富含人體(ti)需要的(de)(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)(suan)，它們在被(bei)加熱(re)時，可(ke)以(yi)產(chan)生多種(zhong)(zhong)果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和烤(kao)面(mian)包的(de)(de)味道。其(qi)中(zhong)，賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)可(ke)以(yi)產(chan)生大腦神(shen)經傳遞物質，改(gai)善(shan)睡眠，有(you)助于人體(ti)脂肪酸(suan)(suan)的(de)(de)合成(cheng)，對兒童的(de)(de)身體(ti)發育也有(you)好處。其(qi)實，料酒的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁(ding)香(xiang)(xiang)、砂仁、姜等多種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)料釀制(zhi)而成(cheng)。

料酒適用人群

一般人(ren)群均(jun)可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)制作菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)一(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)類型很多，應根(gen)據需要(yao)來選(xuan)擇，投(tou)入的(de)(de)(de)(de)多少和先后(hou)次序也直接影響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。同時還要(yao)根(gen)據人的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)特點(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)(zai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以及(ji)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性質(zhi)等客觀因(yin)素(su)，正確的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)為了(le)突(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)優(you)點(dian)，掩(yan)蓋缺點(dian)，增加(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對(dui)不同的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時應區(qu)別對(dui)待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)就(jiu)是(shi)對(dui)帶有腥(xing)膻(shan)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥(xing)解(jie)(jie)膩增香(xiang)，例(li)如水產品(pin)，牛羊肉及(ji)動物性原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)內(nei)臟等，通過加(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及(ji)蔥姜蒜等調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，突(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解(jie)(jie)膻(shan)去(qu)膩，在(zai)(zai)(zai)加(jia)熱(re)過程中(zhong)發生脂化(hua)反應，產生誘人的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，刺激人們的(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)般(ban)分為三個階段：加(jia)熱(re)前的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)熱(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)熱(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)熱(re)前的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)(zai)加(jia)熱(re)前就(jiu)具有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)基(ji)本(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并(bing)能解(jie)(jie)除一(yi)些腥(xing)膻(shan)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法(fa)是(shi)：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先用(yong)(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬油蔥姜等拌漬一(yi)下(xia)再加(jia)熱(re)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)熱(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)在(zai)(zai)(zai)這時確定的(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一(yi)般(ban)在(zai)(zai)(zai)其(qi)他液體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前加(jia)入，及(ji)“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)熱(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補(bu)充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用(yong)(yong)于加(jia)熱(re)前或加(jia)熱(re)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)。一(yi)般(ban)用(yong)(yong)于湯菜(cai)(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)作用主要(yao)是去除魚、肉類的(de)腥膻味，增加菜(cai)肴的(de)香氣，有利于咸甜各味充(chong)分(fen)滲入(ru)菜(cai)肴中。家(jia)庭烹飪一般用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用(yong)糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)(fa)酵而釀(niang)成的。酒(jiu)(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇和(he)，并含有豐(feng)富的氨基酸和(he)維生素。烹(peng)(peng)調中(zhong)(zhong)加點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，魚、蝦(xia)、蟹(xie)中(zhong)(zhong)相起腥味(wei)的胺類物質就溶(rong)于黃(huang)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精中(zhong)(zhong)，在(zai)加熱(re)時隨酒(jiu)(jiu)精一起揮發(fa)(fa)掉，達到去腥的目(mu)的。另外(wai)，牛(niu)、羊、豬、雞、鴨等(deng)也(ye)帶有不同程度(du)的膻腥氣，烹(peng)(peng)調時加點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，同樣也(ye)可以除去膻腥氣。

黃酒(jiu)中的氨基酸(suan)，在烹調中能與食鹽結合，生(sheng)成氨基酸(suan)鈉鹽，從使魚、肉的滋(zi)味(wei)變得(de)更加鮮美。

黃(huang)酒中的(de)氨基(ji)酸還能(neng)與調料中的(de)糖形一種誘人的(de)香氣(qi)，使菜肴香味濃(nong)郁。