【料(liao)酒是什么】料(liao)酒有什么作用 料(liao)酒的主要功效是什么

什么是料酒

料酒就是專門用(yong)(yong)于烹(peng)飪調味(wei)的(de)酒(jiu)。在我國(guo)的(de)應用(yong)(yong)已有上千(qian)年(nian)的(de)歷史(shi)，日本、美(mei)國(guo)、歐洲的(de)某些國(guo)家也有使(shi)用(yong)(yong)料(liao)酒(jiu)的(de)習慣。從理論上來說(shuo)，啤酒(jiu)、白酒(jiu)、黃酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)、威士忌都(dou)可用(yong)(yong)作料(liao)酒(jiu)。但(dan)人們(men)經過長期的(de)實踐、品嘗后發(fa)現，不同(tong)的(de)料(liao)酒(jiu)所烹(peng)飪出來的(de)菜(cai)肴風味(wei)相距(ju)甚遠(yuan)。經過反復試(shi)驗，人們(men)發(fa)現以黃酒(jiu)烹(peng)飪為最佳(jia)。

酒(jiu)為人們所喜歡的(de)飲料，品種極多，作調(diao)味品的(de)主(zhu)要(yao)是黃酒(jiu)。福建、山(shan)東、浙(zhe)江(jiang)等(deng)地都有生產(chan)，以(yi)浙(zhe)江(jiang)沼興所產(chan)質量(liang)(liang)較好。黃酒(jiu)是用(yong)(yong)糯米或小(xiao)米釀造而成的(de)，其成分(fen)主(zhu)要(yao)有酒(jiu)精、糖分(fen)、糊精、有機(ji)酸(suan)類、氨基酸(suan)、酯(zhi)類、醛類、雜醇油(you)及浸(jin)出物等(deng)。其酒(jiu)精濃(nong)度低，含(han)量(liang)(liang)在(zai)15%以(yi)下(xia)，而酯(zhi)類含(han)量(liang)(liang)高，富含(han)氨基酸(suan)，所以(yi)香味濃(nong)郁，味道醇厚，在(zai)烹(peng)制(zhi)菜(cai)肴中(zhong)使用(yong)(yong)廣泛(fan)。黃酒(jiu)的(de)調(diao)味作用(yong)(yong)主(zhu)要(yao)為去腥、增香。

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料酒的營養價值

1、動物性原(yuan)料(liao)作(zuo)菜(cai)肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中(zhong)和魚類身體表面的粘液里含有腥臊(sao)異味，這(zhe)些(xie)物質在(zai)加熱時能被酒中(zhong)的酒精(jing)所(suo)溶解，并隨氣化的酒精(jing)一齊揮(hui)發，這(zhe)樣就除去了(le)腥味；

2、黃酒(jiu)中的氨基酸還能(neng)與糖結合成芳(fang)香醛，產(chan)生誘人(ren)的香氣；

3、黃酒中(zhong)所(suo)含的酯(zhi)類也(ye)有香氣，所(suo)以烹調中(zhong)加入(ru)黃酒，能(neng)使(shi)菜肴除(chu)去(qu)異味，且香味大增；

4、黃酒中(zhong)還含有多種(zhong)維生素和微量元素，而且使菜肴的(de)營養更加(jia)豐富；

5、在烹飪肉(rou)、禽、蛋(dan)等菜肴(yao)時(shi)，調(diao)入黃酒能滲(shen)透到食物(wu)組織內(nei)部，溶(rong)解微量(liang)的有機物(wu)質，從而使(shi)菜肴(yao)質地松(song)嫩；

6、溫飲黃酒，可幫(bang)助血(xue)液(ye)循環，促進新陳代(dai)謝(xie)，具有補血(xue)養顏，活血(xue)祛(qu)寒，通(tong)經活絡，能有效抵御寒冷(leng)刺激，預(yu)防感冒；

7、黃酒還可作為藥(yao)引子食用(yong)。

料酒富(fu)含人(ren)體需要的(de)(de)8種氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，如亮氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、異亮氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，它們在被加(jia)熱(re)時，可以產(chan)生(sheng)多種果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和烤面包的(de)(de)味道。其(qi)中，賴氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可以產(chan)生(sheng)大(da)腦神經傳(chuan)遞(di)物質，改(gai)善睡眠(mian)，有(you)助于人(ren)體脂肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)合成，對兒童(tong)的(de)(de)身體發育也有(you)好(hao)處。其(qi)實，料(liao)酒(jiu)的(de)(de)營養成分是(shi)來源于黃酒(jiu)，再加(jia)入花椒、大(da)料(liao)、桂皮、丁(ding)香(xiang)(xiang)、砂仁(ren)、姜等多種香(xiang)(xiang)料(liao)釀制而成。

料酒適用人群

一般人(ren)群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)是制作菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要一(yi)(yi)環，調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類型很(hen)多，應根據需(xu)要來選擇，投(tou)入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少和先后(hou)次序也(ye)直接影(ying)響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)。同時(shi)還要根據人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點(dian)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在烹調(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以及(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性質等(deng)(deng)客觀因(yin)素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是為了(le)突出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)，掩蓋(gai)缺(que)點(dian)，增加(jia)(jia)(jia)鮮(xian)(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)時(shi)應區別對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)就是對帶有腥(xing)(xing)膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥(xing)(xing)解膩(ni)增香，例如水產品(pin)，牛羊(yang)肉及(ji)動物(wu)性原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)(deng)，通過(guo)加(jia)(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)酒糖及(ji)蔥姜蒜等(deng)(deng)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，突出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，解膻去(qu)膩(ni)，在加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生脂化(hua)反(fan)應，產生誘人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)般(ban)分為三(san)個階段：加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是使原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前就具有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解除一(yi)(yi)些腥(xing)(xing)膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是：原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)酒醬油蔥姜等(deng)(deng)拌漬一(yi)(yi)下再加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，大(da)部分菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)是在這時(shi)確定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒一(yi)(yi)般(ban)在其他液體原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前加(jia)(jia)(jia)入，及(ji)“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于(yu)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前或加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴。一(yi)(yi)般(ban)用(yong)于(yu)湯菜(cai)(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)(de)作用主(zhu)要是去除(chu)魚、肉類的(de)(de)腥膻(shan)味，增(zeng)加菜肴的(de)(de)香氣(qi)，有利于(yu)咸甜各味充(chong)分(fen)滲(shen)入菜肴中。家(jia)庭烹飪一(yi)般(ban)用黃酒。

黃酒(jiu)(jiu)是用糯(nuo)米經浸泡(pao)、蒸煮(zhu)、發(fa)酵而釀成(cheng)的(de)。酒(jiu)(jiu)精濃度為(wei)15度左右(you)，酒(jiu)(jiu)味醇(chun)和，并(bing)含有豐富的(de)氨基(ji)酸和維生素(su)。烹調中(zhong)加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起(qi)腥(xing)味的(de)胺類物(wu)質就溶(rong)于黃酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)，在加熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精一起(qi)揮發(fa)掉，達到去腥(xing)的(de)目(mu)的(de)。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等也(ye)帶有不同(tong)程度的(de)膻(shan)腥(xing)氣，烹調時(shi)加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)，同(tong)樣也(ye)可以除去膻(shan)腥(xing)氣。

黃(huang)酒中的(de)氨基酸(suan)，在(zai)烹調中能(neng)與食鹽(yan)結合，生成氨基酸(suan)鈉鹽(yan)，從使魚、肉的(de)滋(zi)味變得更加鮮美。

黃酒中(zhong)的氨基酸還能(neng)與調料中(zhong)的糖形一(yi)種誘人的香氣(qi)，使菜肴香味濃(nong)郁。