【料酒(jiu)是什(shen)么(me)】料酒(jiu)有什(shen)么(me)作(zuo)用 料酒(jiu)的主(zhu)要(yao)功(gong)效是什(shen)么(me)

什么是料酒

料酒就是(shi)專門用(yong)于烹飪(ren)調味(wei)的酒(jiu)。在(zai)我國的應用(yong)已有(you)上(shang)千年(nian)的歷史，日本、美國、歐洲(zhou)的某些國家(jia)也(ye)有(you)使用(yong)料(liao)酒(jiu)的習慣。從理(li)論上(shang)來(lai)(lai)說，啤酒(jiu)、白酒(jiu)、黃(huang)酒(jiu)、葡萄酒(jiu)、威士忌都可用(yong)作料(liao)酒(jiu)。但人們經過長期(qi)的實踐、品嘗(chang)后發現(xian)，不同的料(liao)酒(jiu)所(suo)烹飪(ren)出來(lai)(lai)的菜肴風味(wei)相距(ju)甚遠(yuan)。經過反復試(shi)驗，人們發現(xian)以黃(huang)酒(jiu)烹飪(ren)為(wei)最佳。

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為人們(men)所喜(xi)歡的(de)飲(yin)料，品(pin)種極多，作(zuo)(zuo)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)的(de)主要(yao)是(shi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。福建、山(shan)東、浙江等(deng)地都有生(sheng)產，以浙江沼興(xing)所產質(zhi)量較好。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用糯米或小米釀造而成(cheng)的(de)，其成(cheng)分(fen)主要(yao)有酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精、糖分(fen)、糊精、有機酸類(lei)、氨基(ji)酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油(you)及浸出(chu)物等(deng)。其酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精濃(nong)(nong)度低，含量在15%以下(xia)，而酯類(lei)含量高，富含氨基(ji)酸，所以香(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)(nong)郁，味(wei)(wei)道醇厚，在烹(peng)制菜肴中使(shi)用廣泛。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)調(diao)味(wei)(wei)作(zuo)(zuo)用主要(yao)為去腥(xing)、增香(xiang)。

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料酒的營養價值

1、動物性(xing)原料作菜肴(yao)時，因為肉、臟腑、魚(yu)類(lei)等的組織中(zhong)和魚(yu)類(lei)身(shen)體(ti)表(biao)面的粘(zhan)液里含有腥(xing)臊異味，這些物質(zhi)在加熱時能被酒(jiu)中(zhong)的酒(jiu)精所(suo)溶(rong)解，并隨(sui)氣化的酒(jiu)精一齊揮(hui)發，這樣就除去了腥(xing)味；

2、黃(huang)酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣；

3、黃(huang)酒中(zhong)(zhong)所(suo)含的酯類也(ye)有香(xiang)氣，所(suo)以(yi)烹調中(zhong)(zhong)加入黃(huang)酒，能(neng)使菜肴(yao)除去異味，且(qie)香(xiang)味大增；

4、黃酒中還含有(you)多種(zhong)維生素和微量元素，而且(qie)使菜肴的營養更(geng)加豐(feng)富(fu)；

5、在烹飪(ren)肉、禽、蛋等菜肴時，調(diao)入黃酒能(neng)滲透(tou)到食物(wu)(wu)組織內部，溶解(jie)微量的有機物(wu)(wu)質，從而使(shi)菜肴質地(di)松嫩(nen)；

6、溫飲黃酒(jiu)，可幫(bang)助血液循(xun)環，促(cu)進新陳代謝，具有(you)補血養顏，活(huo)血祛寒，通(tong)經活(huo)絡，能有(you)效抵(di)御寒冷刺激，預(yu)防感冒；

7、黃酒還(huan)可(ke)作為藥(yao)引子食(shi)用。

料酒富含(han)人體(ti)需要的(de)(de)8種氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)，如亮(liang)(liang)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、異(yi)亮(liang)(liang)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、蛋氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、蘇氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)，它們在(zai)被加(jia)熱時，可以產生多種果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的(de)(de)味道。其中，賴氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)可以產生大(da)腦神經傳遞物質(zhi)，改善(shan)睡眠，有助于(yu)人體(ti)脂肪酸(suan)的(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)身(shen)體(ti)發(fa)育(yu)也有好處。其實，料(liao)酒的(de)(de)營養成分是來源于(yu)黃(huang)酒，再(zai)加(jia)入(ru)花椒、大(da)料(liao)、桂(gui)皮、丁香(xiang)、砂仁、姜(jiang)等(deng)多種香(xiang)料(liao)釀(niang)制而(er)成。

料酒適用人群

一般人群均可(ke)食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)制(zhi)作菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)重要(yao)一環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)類(lei)型很多(duo)，應(ying)(ying)根據需要(yao)來選擇，投入(ru)(ru)的(de)(de)(de)多(duo)少和(he)先后次序也(ye)直接影響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)質(zhi)量。同(tong)時(shi)還要(yao)根據人(ren)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)理化變化，以及(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)性質(zhi)等(deng)(deng)客觀(guan)因素，正確(que)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)為了突出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)優(you)點，掩蓋缺點，增加(jia)(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，消(xiao)除(chu)異味(wei)(wei)(wei)，對不同(tong)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時(shi)應(ying)(ying)區別對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)作用(yong)就是(shi)(shi)對帶有腥(xing)膻氣(qi)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥(xing)解(jie)膩(ni)增香，例(li)如水產(chan)品，牛羊肉及(ji)動物(wu)性原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)內臟(zang)等(deng)(deng)，通(tong)過(guo)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒糖及(ji)蔥(cong)姜蒜等(deng)(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品，突出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，解(jie)膻去膩(ni)，在(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)發生脂化反應(ying)(ying)，產(chan)生誘人(ren)的(de)(de)(de)香氣(qi)，刺激人(ren)們的(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)一般分為三個(ge)階段(duan)：加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)就具有一定的(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)，并能解(jie)除(chu)一些(xie)腥(xing)膻氣(qi)味(wei)(wei)(wei)，方法(fa)是(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒醬油蔥(cong)姜等(deng)(deng)拌漬一下再加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，大(da)部分菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)在(zai)(zai)這時(shi)確(que)定的(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒一般在(zai)(zai)其他液體原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)，及(ji)“烹(peng)鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，適(shi)用(yong)于加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)或加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴。一般用(yong)于湯菜(cai)(cai)類(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去(qu)除(chu)魚、肉(rou)類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充(chong)分滲入菜肴中。家(jia)庭烹飪(ren)一般(ban)用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵(jiao)而(er)釀(niang)成(cheng)的(de)(de)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)濃度為15度左右(you)，酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)醇和(he)，并含有豐富(fu)的(de)(de)氨(an)基酸和(he)維生素(su)。烹調(diao)中(zhong)(zhong)加點(dian)(dian)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)(zhong)相(xiang)起腥(xing)味(wei)的(de)(de)胺類物(wu)質就(jiu)溶于黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)一起揮(hui)發掉，達到去(qu)腥(xing)的(de)(de)目的(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨(ya)等也(ye)帶(dai)有不同(tong)程度的(de)(de)膻腥(xing)氣，烹調(diao)時加點(dian)(dian)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，同(tong)樣也(ye)可以除去(qu)膻腥(xing)氣。

黃酒中的(de)氨基酸，在烹調中能(neng)與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yu)、肉的(de)滋味變得更(geng)加鮮美。

黃酒中的(de)(de)氨(an)基酸還(huan)能與調料中的(de)(de)糖形一(yi)種誘人(ren)的(de)(de)香氣，使菜肴香味(wei)濃郁(yu)。