【料(liao)(liao)酒(jiu)是什(shen)么】料(liao)(liao)酒(jiu)有什(shen)么作用 料(liao)(liao)酒(jiu)的主要功效是什(shen)么

什么是料酒

料酒就是專門(men)用(yong)于烹飪(ren)調味的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)(de)應用(yong)已有(you)(you)上千年的(de)(de)歷史(shi)，日本(ben)、美國(guo)、歐洲(zhou)的(de)(de)某(mou)些國(guo)家也有(you)(you)使(shi)用(yong)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)習(xi)慣。從理論(lun)上來說，啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、威(wei)士忌都可用(yong)作料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。但人(ren)們經過(guo)長期的(de)(de)實踐、品嘗(chang)后(hou)發現，不(bu)同的(de)(de)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所烹飪(ren)出(chu)來的(de)(de)菜肴(yao)風(feng)味相距甚(shen)遠。經過(guo)反復試驗，人(ren)們發現以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)烹飪(ren)為最佳。

酒(jiu)(jiu)為(wei)人們(men)所喜(xi)歡(huan)的(de)(de)飲料，品種(zhong)極(ji)多，作(zuo)調味(wei)品的(de)(de)主(zhu)要(yao)是黃(huang)酒(jiu)(jiu)。福建、山東、浙(zhe)江等(deng)地都有(you)生產，以浙(zhe)江沼興所產質量較好。黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用(yong)(yong)糯米或小(xiao)米釀造而成(cheng)(cheng)的(de)(de)，其成(cheng)(cheng)分主(zhu)要(yao)有(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)、糖(tang)分、糊(hu)精(jing)、有(you)機酸類(lei)、氨基酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油及浸(jin)出物等(deng)。其酒(jiu)(jiu)精(jing)濃(nong)度低，含量在15%以下(xia)，而酯類(lei)含量高，富含氨基酸，所以香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道(dao)醇厚，在烹制菜肴中使用(yong)(yong)廣泛(fan)。黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)調味(wei)作(zuo)用(yong)(yong)主(zhu)要(yao)為(wei)去(qu)腥、增香(xiang)。

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料酒的營養價值

1、動物性(xing)原料作菜肴時，因為(wei)肉、臟腑、魚類(lei)等的(de)(de)組(zu)織中和魚類(lei)身體表面的(de)(de)粘液里含(han)有腥(xing)臊異味，這些物質(zhi)在(zai)加熱時能被(bei)酒(jiu)中的(de)(de)酒(jiu)精(jing)所溶解，并隨氣化(hua)的(de)(de)酒(jiu)精(jing)一齊揮發，這樣就除去了腥(xing)味；

2、黃酒(jiu)中(zhong)的氨基酸還能(neng)與糖結(jie)合成芳香醛(quan)，產生誘人的香氣；

3、黃酒中所含的(de)酯類也(ye)有香(xiang)氣(qi)，所以烹調中加入(ru)黃酒，能使(shi)菜肴(yao)除(chu)去(qu)異味，且香(xiang)味大增；

4、黃酒(jiu)中還含(han)有(you)多種(zhong)維(wei)生素和微(wei)量元素，而且使菜肴的營養更加豐富；

5、在烹飪肉、禽、蛋(dan)等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶(rong)解微量的有機物質(zhi)，從(cong)而使菜肴質(zhi)地(di)松(song)嫩；

6、溫(wen)飲黃酒，可(ke)幫(bang)助血液循(xun)環，促進新陳代(dai)謝(xie)，具有補血養顏，活血祛寒(han)，通經活絡，能有效抵(di)御寒(han)冷刺激，預防感(gan)冒；

7、黃酒還可作為藥引子食用。

料酒富含(han)人體需要的(de)(de)8種氨(an)基酸(suan)(suan)，如亮(liang)氨(an)酸(suan)(suan)、異亮(liang)氨(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)，它們(men)在被加熱時，可(ke)以產生(sheng)多(duo)種果香花(hua)香和烤(kao)面包的(de)(de)味道。其中，賴氨(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)可(ke)以產生(sheng)大(da)腦(nao)神(shen)經傳遞物質，改善睡(shui)眠(mian)，有(you)助(zhu)于人體脂肪酸(suan)(suan)的(de)(de)合(he)成(cheng)(cheng)，對兒(er)童的(de)(de)身體發育也有(you)好處。其實，料(liao)(liao)酒的(de)(de)營養成(cheng)(cheng)分(fen)是來源于黃酒，再加入花(hua)椒、大(da)料(liao)(liao)、桂皮、丁(ding)香、砂仁、姜等多(duo)種香料(liao)(liao)釀制而成(cheng)(cheng)。

料酒適用人群

一般(ban)人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)味(wei)是(shi)(shi)(shi)制作菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要一環(huan)，調(diao)(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)類型(xing)很多(duo)，應根據需(xu)要來選擇，投入的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)和先后(hou)次序也(ye)直(zhi)接影響(xiang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)。同時還要根據人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)覺特(te)點調(diao)(diao)料(liao)(liao)在烹調(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)理(li)化變化，以及(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)性質等客觀因素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)。調(diao)(diao)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)為了突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)優點，掩蓋缺點，增加(jia)(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)，消除(chu)異味(wei)，對不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)調(diao)(diao)味(wei)時應區別(bie)對待(dai)。 料(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)就是(shi)(shi)(shi)對帶(dai)有(you)腥膻氣(qi)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，去腥解(jie)膩增香，例(li)如水(shui)產品(pin)，牛羊肉及(ji)動物性原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)內臟等，通(tong)過加(jia)(jia)(jia)入料(liao)(liao)酒糖及(ji)蔥(cong)姜蒜等調(diao)(diao)味(wei)品(pin)，突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)，解(jie)膻去膩，在加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)過程中發生脂(zhi)化反(fan)應，產生誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，刺激人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)欲(yu)。 調(diao)(diao)味(wei)一般分為三個階段(duan)：加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)在加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)就具有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)，并能解(jie)除(chu)一些腥膻氣(qi)味(wei)，方法是(shi)(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)先用(yong)(yong)(yong)鹽料(liao)(liao)酒醬油(you)蔥(cong)姜等拌(ban)漬一下(xia)再(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)，大部分菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)是(shi)(shi)(shi)在這時確定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)酒一般在其他液(ye)體原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)前(qian)加(jia)(jia)(jia)入，及(ji)“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)，屬補(bu)充調(diao)(diao)味(wei)，適用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)或加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)中調(diao)(diao)味(wei)不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。一般用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)湯菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)(de)作用主要是去除魚、肉類(lei)的(de)(de)腥(xing)膻味，增加菜肴的(de)(de)香(xiang)氣，有利于咸甜各味充(chong)分滲入菜肴中。家庭烹飪一般(ban)用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用(yong)糯米(mi)經浸泡、蒸煮、發(fa)酵而釀成的(de)。酒(jiu)(jiu)精濃度為15度左右(you)，酒(jiu)(jiu)味醇和，并(bing)含(han)有(you)豐富的(de)氨基(ji)酸和維生素。烹調中(zhong)加點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相(xiang)起(qi)腥(xing)味的(de)胺(an)類物質(zhi)就溶于黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)，在(zai)加熱時隨酒(jiu)(jiu)精一起(qi)揮(hui)發(fa)掉(diao)，達到去(qu)(qu)腥(xing)的(de)目(mu)的(de)。另外，牛、羊、豬(zhu)、雞、鴨等也(ye)帶有(you)不同(tong)程度的(de)膻腥(xing)氣，烹調時加點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，同(tong)樣也(ye)可以除去(qu)(qu)膻腥(xing)氣。

黃酒中的氨基酸(suan)，在烹(peng)調中能與食(shi)鹽結合，生成氨基酸(suan)鈉(na)鹽，從使魚、肉(rou)的滋味變得更(geng)加鮮(xian)美。

黃酒中(zhong)的氨基酸(suan)還能與(yu)調料中(zhong)的糖形一種誘(you)人的香氣(qi)，使(shi)菜肴香味濃郁。