【料酒是什么】料酒有(you)什么作用 料酒的主要功效是什么

什么是料酒

料酒就(jiu)是專門(men)用(yong)于烹(peng)(peng)飪調味(wei)的酒(jiu)。在我國的應用(yong)已有上千年的歷史(shi)，日(ri)本、美國、歐洲的某些國家也(ye)有使用(yong)料(liao)酒(jiu)的習慣。從(cong)理論(lun)上來說(shuo)，啤酒(jiu)、白酒(jiu)、黃(huang)酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)、威士(shi)忌都可用(yong)作(zuo)料(liao)酒(jiu)。但(dan)人們經過(guo)長期的實踐(jian)、品嘗后發現(xian)，不同的料(liao)酒(jiu)所烹(peng)(peng)飪出來的菜肴風味(wei)相(xiang)距(ju)甚(shen)遠。經過(guo)反(fan)復試驗(yan)，人們發現(xian)以(yi)黃(huang)酒(jiu)烹(peng)(peng)飪為最佳。

酒(jiu)為人們(men)所(suo)(suo)喜(xi)歡的(de)飲料，品(pin)種極(ji)多，作調(diao)味品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)是黃(huang)酒(jiu)。福建、山東(dong)、浙(zhe)江等地(di)都有(you)(you)生產，以(yi)(yi)(yi)浙(zhe)江沼興所(suo)(suo)產質量較好。黃(huang)酒(jiu)是用(yong)糯米(mi)或小(xiao)米(mi)釀造而(er)成(cheng)的(de)，其成(cheng)分(fen)主(zhu)要(yao)有(you)(you)酒(jiu)精(jing)、糖分(fen)、糊(hu)精(jing)、有(you)(you)機酸(suan)類、氨(an)基酸(suan)、酯(zhi)類、醛(quan)類、雜醇油及浸出物等。其酒(jiu)精(jing)濃度低，含(han)量在15%以(yi)(yi)(yi)下(xia)，而(er)酯(zhi)類含(han)量高(gao)，富(fu)含(han)氨(an)基酸(suan)，所(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)香味濃郁，味道醇厚(hou)，在烹制菜肴中使用(yong)廣泛(fan)。黃(huang)酒(jiu)的(de)調(diao)味作用(yong)主(zhu)要(yao)為去腥、增香。

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料酒的營養價值

1、動物性原料作菜肴時，因為肉(rou)、臟(zang)腑(fu)、魚(yu)類(lei)等的組織中和魚(yu)類(lei)身體表(biao)面的粘(zhan)液里含有腥(xing)臊異味，這些物質在加熱(re)時能被酒(jiu)中的酒(jiu)精所溶解，并隨(sui)氣化(hua)的酒(jiu)精一齊揮發，這樣就除去了腥(xing)味；

2、黃酒中的(de)氨(an)基酸還(huan)能與糖(tang)結合成(cheng)芳(fang)香(xiang)(xiang)醛，產生誘人的(de)香(xiang)(xiang)氣；

3、黃(huang)酒中(zhong)所含(han)的酯(zhi)類也有香氣，所以(yi)烹調中(zhong)加入黃(huang)酒，能(neng)使(shi)菜肴(yao)除去異味(wei)，且香味(wei)大(da)增(zeng)；

4、黃(huang)酒中還(huan)含有(you)多種維生素和微量元素，而且使菜(cai)肴的(de)營養更(geng)加豐富；

5、在烹飪肉、禽、蛋等(deng)菜(cai)(cai)肴時(shi)，調(diao)入(ru)黃酒能滲透到食(shi)物(wu)組織內部，溶解(jie)微量(liang)的有機物(wu)質，從(cong)而(er)使(shi)菜(cai)(cai)肴質地松(song)嫩；

6、溫飲黃酒，可幫助血(xue)(xue)液循環，促(cu)進新陳代(dai)謝，具有補血(xue)(xue)養(yang)顏，活血(xue)(xue)祛寒，通經活絡，能(neng)有效抵御寒冷刺激，預防感(gan)冒(mao)；

7、黃酒還可作為(wei)藥引子食(shi)用。

料酒富含(han)人體需要(yao)的8種氨(an)(an)(an)基酸(suan)，如亮氨(an)(an)(an)酸(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)、苯(ben)丙氨(an)(an)(an)酸(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)，它們在被(bei)加熱時(shi)，可以(yi)產(chan)生(sheng)多種果香花香和烤面(mian)包的味道。其中，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)可以(yi)產(chan)生(sheng)大(da)腦神(shen)經傳遞物質，改善睡眠(mian)，有助于(yu)人體脂肪酸(suan)的合成(cheng)，對(dui)兒(er)童(tong)的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成(cheng)分是來源(yuan)于(yu)黃(huang)酒，再加入花椒、大(da)料、桂(gui)皮、丁香、砂仁(ren)、姜(jiang)等(deng)多種香料釀制而成(cheng)。

料酒適用人群

一般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是制作(zuo)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)重要一環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)類型很多，應(ying)根(gen)據(ju)需要來選擇，投(tou)入的(de)(de)(de)(de)多少和先后次序(xu)也直接影(ying)響菜(cai)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。同(tong)時(shi)(shi)還要根(gen)據(ju)人的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以及(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)性質(zhi)等(deng)客觀(guan)因素，正確(que)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)是為了突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)優點，掩(yan)蓋缺(que)點，增加(jia)(jia)(jia)鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消除(chu)(chu)異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對(dui)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時(shi)(shi)應(ying)區別(bie)對(dui)待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)就(jiu)(jiu)是對(dui)帶有腥(xing)膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥(xing)解(jie)膩(ni)增香，例如(ru)水產(chan)品(pin)，牛(niu)羊肉及(ji)動物性原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)，通過(guo)加(jia)(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒糖(tang)及(ji)蔥姜蒜等(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解(jie)膻去膩(ni)，在(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)過(guo)程中(zhong)發生脂化(hua)反應(ying)，產(chan)生誘(you)人的(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人們的(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一般分(fen)為三(san)個(ge)階段：加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)是使原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)就(jiu)(jiu)具有一定的(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解(jie)除(chu)(chu)一些腥(xing)膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方(fang)法是：原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽(yan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒醬油蔥姜等(deng)拌漬(zi)一下再加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大(da)部分(fen)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是在(zai)(zai)這時(shi)(shi)確(que)定的(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒一般在(zai)(zai)其他液(ye)體原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)加(jia)(jia)(jia)入，及(ji)“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)或加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。一般用(yong)于湯菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)(de)作用(yong)主要是去除魚、肉類的(de)(de)腥膻味(wei)，增加菜肴的(de)(de)香氣，有利于咸(xian)甜各味(wei)充(chong)分滲入菜肴中(zhong)。家庭烹飪一般用(yong)黃酒。

黃(huang)酒是用(yong)糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀(niang)成(cheng)的(de)(de)(de)。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸和維(wei)生素。烹(peng)調中加點黃(huang)酒，魚、蝦、蟹中相起腥(xing)(xing)味的(de)(de)(de)胺類(lei)物(wu)質就溶于黃(huang)酒的(de)(de)(de)酒精中，在加熱時(shi)隨(sui)酒精一起揮(hui)發掉，達到去腥(xing)(xing)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。另外，牛、羊(yang)、豬、雞、鴨等也(ye)(ye)帶有(you)不同程度的(de)(de)(de)膻腥(xing)(xing)氣(qi)，烹(peng)調時(shi)加點黃(huang)酒，同樣也(ye)(ye)可以(yi)除去膻腥(xing)(xing)氣(qi)。

黃酒中(zhong)的氨基酸(suan)，在(zai)烹調中(zhong)能與食鹽結合，生成(cheng)氨基酸(suan)鈉(na)鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒(jiu)中的(de)氨基酸還能與調料(liao)中的(de)糖形一種誘人的(de)香氣，使菜肴香味濃(nong)郁(yu)。