皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮(pi)蛋(dan)是(shi)中國的傳統美(mei)食。可關于皮(pi)蛋(dan)的疑問(wen)卻(que)不(bu)少(shao)：為什么皮(pi)蛋(dan)有(you)綠有(you)黃？它可能含鉛嗎(ma)？怎么吃皮(pi)蛋(dan)更健康呢？

人們吃皮(pi)蛋(dan)最(zui)擔心的問題就是里面(mian)可(ke)能含鉛(qian)(qian)。中國農業大學(xue)食(shi)品科學(xue)與營(ying)養工程(cheng)學(xue)院李興(xing)民副教(jiao)授(shou)指出，不能否(fou)認以前制作(zuo)皮(pi)蛋(dan)時(shi)要加(jia)入氧化鉛(qian)(qian)，不過隨(sui)著工藝(yi)的進步，現在氧化鉛(qian)(qian)都已經(jing)被鋅鹽(yan)替(ti)代了(le)。皮(pi)蛋(dan)的蛋(dan)白質、脂肪酸等營(ying)養物質與新鮮蛋(dan)差別并不大。

皮蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)白有(you)(you)黃(huang)褐色(se)(se)(se)，有(you)(you)黑褐色(se)(se)(se)；蛋(dan)(dan)黃(huang)有(you)(you)的是(shi)墨(mo)綠色(se)(se)(se)，有(you)(you)的是(shi)黃(huang)色(se)(se)(se)，這些(xie)是(shi)制作皮蛋(dan)(dan)的原(yuan)材料(liao)不(bu)同導致的。一(yi)般來講，用(yong)雞蛋(dan)(dan)做的透(tou)明金黃(huang)，有(you)(you)雪花(hua)斑點(dian)，蛋(dan)(dan)黃(huang)呈黃(huang)色(se)(se)(se)；而用(yong)鴨蛋(dan)(dan)做的顏色(se)(se)(se)發黑不(bu)透(tou)明，蛋(dan)(dan)黃(huang)墨(mo)綠色(se)(se)(se)，有(you)(you)松花(hua)斑點(dian)。

現在，選皮(pi)蛋最重要的是“一看二搖”。優(you)質(zhi)皮(pi)蛋外表(biao)泥(ni)狀包料完(wan)整、無(wu)霉斑，包料剝(bo)掉(diao)后蛋殼(ke)(ke)完(wan)整無(wu)破(po)損；搖晃(huang)時無(wu)動蕩聲。去殼(ke)(ke)后整個蛋凝(ning)固、不粘(zhan)殼(ke)(ke)、清潔而(er)有彈性。

皮蛋(dan)的(de)(de)(de)吃(chi)法主要有三(san)種：煮粥、做(zuo)(zuo)湯和(he)涼拌。皮蛋(dan)瘦肉(rou)粥是(shi)人們最熟(shu)悉(xi)的(de)(de)(de)吃(chi)法，做(zuo)(zuo)好的(de)(de)(de)關鍵是(shi)皮蛋(dan)丁要分(fen)兩次下鍋。用皮蛋(dan)丁做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)上(shang)湯娃娃菜也很受人們喜愛，此菜的(de)(de)(de)關鍵是(shi)要先將皮蛋(dan)丁與(yu)姜(jiang)充分(fen)熬制，才能(neng)(neng)帶出(chu)鮮(xian)味。而常見的(de)(de)(de)涼拌皮蛋(dan)最少不了的(de)(de)(de)是(shi)姜(jiang)和(he)醋，姜(jiang)能(neng)(neng)提(ti)鮮(xian)、中和(he)皮蛋(dan)的(de)(de)(de)寒性；醋可以中和(he)皮蛋(dan)的(de)(de)(de)堿性，改善(shan)口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮蛋(dan)又稱松花蛋(dan)、變蛋(dan)等，是(shi)我國傳(chuan)統的(de)(de)(de)風味(wei)蛋(dan)制品，不僅為 國內廣大(da)消費者所喜愛，在(zai)國際市(shi)場上也享有的(de)(de)(de)盛名。皮蛋(dan)，不但是(shi)美味(wei)佳(jia)肴，而(er)且還(huan)有一定的(de)(de)(de)藥用價值(zhi)。王(wang)士雄(xiong)的(de)(de)(de)《隨(sui)息居飲食(shi)譜》中說：“皮蛋(dan)，味(wei)辛、澀、甘(gan)、咸，能瀉熱、醒酒(jiu)、去大(da)腸火(huo)(huo)，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋(dan)性涼，可治眼疼、牙疼、高血(xue)壓、耳鳴眩(xuan)暈等疾(ji)病。大(da)眾都可食(shi)用：火(huo)(huo)旺者最(zui)宜(yi)；少(shao)兒、脾陽(yang)不足、寒濕下痢者、心血(xue)管病、肝腎疾(ji)病患者少(shao)食(shi)。注(zhu)意事項(xiang)：松花蛋(dan)不宜(yi)與甲魚、李子、紅糖同食(shi)。用法用量：食(shi)用松花蛋(dan)應配以姜末和醋解毒；松花蛋(dan)最(zui)好蒸煮后食(shi)用，松花蛋(dan)里面(mian)還(huan)含有鉛，兒童最(zui)好少(shao)吃。不宜(yi)存(cun)放冰箱。

歷史來由

最初(chu)的(de)(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)是(shi)怎(zen)樣制成的(de)(de)(de)(de)？一(yi)(yi)(yi)(yi)說(shuo)相(xiang)傳明代泰昌年(nian)間，江蘇(su)吳(wu)江縣(xian) 一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)小(xiao)茶館，店主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)會做(zuo)生意，所以買賣興隆。由于(yu)人(ren)手(shou)(shou)少，店主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)在(zai)(zai)應酬客人(ren)時(shi)，隨手(shou)(shou)將(jiang)(jiang)泡過的(de)(de)(de)(de)茶葉倒在(zai)(zai)爐灰(hui)(hui)(hui)中，說(shuo)來也巧，店主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)還養了(le)(le)幾只鴨(ya)子(zi)，愛(ai)在(zai)(zai)爐灰(hui)(hui)(hui)堆中下蛋(dan)(dan)(dan)，主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)拾蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，難免(mian)有(you)(you)遺漏。一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，店主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)在(zai)(zai)清除爐灰(hui)(hui)(hui)茶葉渣時(shi)，發現(xian)了(le)(le)不少鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)，他以為(wei)(wei)不能(neng)吃了(le)(le)。誰(shui)知剝開一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，里面黝黑(hei)光(guang)亮，上面還有(you)(you)白色的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋，聞(wen)(wen)一(yi)(yi)(yi)(yi)聞(wen)(wen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)種特殊香味撲(pu)鼻而來；嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗(chang)，鮮滑(hua)爽口(kou)。這就(jiu)是(shi)最初(chu)的(de)(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)。后(hou)來，經(jing)過人(ren)們不斷摸索(suo)改(gai)(gai)進，皮蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)制作工(gong)(gong)藝日(ri)臻完(wan)善。另一(yi)(yi)(yi)(yi)說(shuo)松花(hua)皮蛋(dan)(dan)(dan)源于(yu)天津(jin)(jin)。民間的(de)(de)(de)(de)口(kou)碑云：距今約二百年(nian)前，天津(jin)(jin)某(mou)鄉村一(yi)(yi)(yi)(yi)富戶，其子(zi)為(wei)(wei)其母(mu)造棺木一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，置(zhi)于(yu)空宅以備后(hou)用，久之(zhi)，母(mu)仍健在(zai)(zai)，遂命家(jia)人(ren)將(jiang)(jiang)石灰(hui)(hui)(hui)、草(cao)木灰(hui)(hui)(hui)撒入(ru)(ru)棺內以防(fang)潮濕，并將(jiang)(jiang)棺蓋留(liu)有(you)(you)斗大空隙(xi)以通(tong)風。事畢(bi)則忘矣。次(ci)年(nian)，母(mu)逝，移棺入(ru)(ru)殮(lian)，見(jian)棺內草(cao)木灰(hui)(hui)(hui)中竟有(you)(you)雞蛋(dan)(dan)(dan)百余枚。孝子(zi)盛怒，取(qu)出擲干(gan)地(di)，此殼破裂而內已成深褐色透明結(jie)晶體，因之(zhi)大惑(huo)。有(you)(you)好事者斗膽嘗(chang)之(zhi)，味鮮美，圍觀者亦以為(wei)(wei)奇，遂爭相(xiang)品嘗(chang)，果如是(shi)。有(you)(you)見(jian)地(di)者，事后(hou)效法，將(jiang)(jiang)鮮雞蛋(dan)(dan)(dan)置(zhi)入(ru)(ru)石灰(hui)(hui)(hui)、草(cao)木灰(hui)(hui)(hui)之(zhi)中，亦然。由此，鄰里仿效，稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)“變(bian)色蛋(dan)(dan)(dan)”。日(ri)久，此一(yi)(yi)(yi)(yi)原始(shi)工(gong)(gong)藝流傳江浙(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)帶，屢經(jing)改(gai)(gai)進，工(gong)(gong)藝日(ri)臻完(wan)善，變(bian)色蛋(dan)(dan)(dan)作為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)種全新(xin)的(de)(de)(de)(de)食品，經(jing)善于(yu)經(jing)商的(de)(de)(de)(de)江浙(zhe)人(ren)推(tui)入(ru)(ru)市場(chang)。故今日(ri)之(zhi)“松花(hua)皮蛋(dan)(dan)(dan)”，有(you)(you)始(shi)于(yu)天津(jin)(jin)，成于(yu)江浙(zhe)之(zhi)說(shuo)。

據《三國(guo)志》和民國(guo)《三臺縣(xian)志》等(deng)(deng)史料記載，東漢獻(xian)帝建安(an)十(shi)六年（公(gong)元211年），劉(liu)(liu)備(bei)率龐統(tong)、黃忠、魏延等(deng)(deng)將士數萬(wan)之眾，從荊州溯長江入川，經(jing)合川、溯涪(fu)水(shui)，欲與(yu)益州刺史劉(liu)(liu)璋相會富樂山，扎(zha)營涪(fu)城(cheng)壩（今花園(yuan)鎮），遇劉(liu)(liu)循決戰、涪(fu)江洪水(shui)，劉(liu)(liu)備(bei)軍(jun)(jun)與(yu)張飛會師并(bing)演繹了“水(shui)打涪(fu)城(cheng)，兵屯五(wu)層(ceng)”的歷史經(jing)典。據傳說，劉(liu)(liu)備(bei)軍(jun)(jun)遇洪水(shui)，數萬(wan)大(da)(da)軍(jun)(jun)損折(zhe)了十(shi)之二三，屯兵五(wu)層(ceng)后，軍(jun)(jun)中又生痢(li)疾，劉(liu)(liu)備(bei)揮白龍寶劍求神庇(bi)護，張飛下(xia)令挖八(ba)角、六角井取清水(shui)解毒，龐統(tong)下(xia)山求草藥(yao)妙方，尋(xun)訪五(wu)層(ceng)寺(si)一(yi)帶(dai)農戶，得知有自制皮蛋傳統(tong)，遂求農戶皮蛋以堿性泄(xie)肺熱(re)、大(da)(da)腸火、治軍(jun)(jun)中瀉痢(li)，定軍(jun)(jun)心，樹威(wei)風、退(tui)劉(liu)(liu)循，傳下(xia)無名氏《涪(fu)城(cheng)謠(yao)》--“大(da)(da)佛頭枕(zhen)一(yi)張琴，十(shi)八(ba)羅漢鎮涪(fu)城(cheng)。倒(dao)掛(gua)金(jin)鐘菩提寺(si)，金(jin)鑲(xiang)玉印在五(wu)層(ceng)。”至今流(liu)(liu)傳于五(wu)層(ceng)寺(si)附近(jin)鄉村(cun)。五(wu)層(ceng)古井猶在，金(jin)鑲(xiang)玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝(yi)為蜀中先輩代(dai)(dai)代(dai)(dai)流(liu)(liu)傳至今……

制作過程

制作原理

利用蛋(dan)(dan)在堿性(xing)(xing)溶(rong)液(ye)(ye)中，能(neng)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質凝膠的(de)特(te)性(xing)(xing)，使之(zhi)變(bian)成富(fu)有(you)彈性(xing)(xing)的(de)固體。但是(shi)，皮(pi)蛋(dan)(dan)制作如(ru)果配(pei)方(fang)控制不(bu)良，會(hui)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質在堿性(xing)(xing)溶(rong)液(ye)(ye)中反(fan)而(er)發生水解，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質變(bian)性(xing)(xing)呈為(wei)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，就不(bu)能(neng)食用。如(ru)果蛋(dan)(dan)殼有(you)裂痕或配(pei)方(fang)控制不(bu)佳(jia)，也會(hui)讓(rang)蛋(dan)(dan)內(nei)之(zhi)硫化氫外(wai)溢，變(bian)成金黃(huang)色(se)。正常的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)是(shi)為(wei)墨綠色(se)且有(you)松花及富(fu)彈性(xing)(xing)。

制作方式

皮蛋是中國獨特的蛋加工品(pin)，也是一種(zhong)堿性食品(pin)。腌制皮蛋所(suo)需的材料(liao)有鹽、茶以及堿性物(wu)質（如∶生石(shi)灰、草木(mu)灰、碳酸鈉、氫氧化(hua)鈉等）。

皮蛋(dan)(dan)(dan)之所以有特(te)殊風(feng)味(wei)，是(shi)因(yin)為經過(guo)強堿作(zuo)(zuo)用(yong)后(hou)，原本(ben)具有的(de)含硫胺基酸被分解(jie)產(chan)生(sheng)硫化氫(qing)及氨(an)，再加上浸漬液中配料的(de)氣(qi)味(wei)，就產(chan)生(sheng)特(te)有的(de)味(wei)道(dao)了(le)。而皮蛋(dan)(dan)(dan)的(de)顏色(se)(se)則是(shi)因(yin)蛋(dan)(dan)(dan)白質在強堿作(zuo)(zuo)用(yong)下，蛋(dan)(dan)(dan)白部分會呈現(xian)紅褐或黑褐色(se)(se)，蛋(dan)(dan)(dan)黃則呈現(xian)墨綠或澄紅色(se)(se)。

皮(pi)蛋上的松花是怎么來的？

其實是(shi)經過一(yi)場化學反應產(chan)生的(de)(de)：蛋(dan)白的(de)(de)主(zhu)要化學成分(fen)是(shi)一(yi)種蛋(dan)白質(zhi)。禽蛋(dan)放置的(de)(de)時間(jian)一(yi)長，蛋(dan)白中的(de)(de)部(bu)分(fen)蛋(dan)白質(zhi)會(hui)分(fen)解成氨(an)(an)基(ji)酸。他的(de)(de)化學結構(gou)有一(yi)個堿性的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)-NH2和一(yi)個酸性的(de)(de)羧基(ji)-COOH，因此它既能(neng)(neng)跟酸性物(wu)質(zhi)作用(yong)又(you)能(neng)(neng)跟堿性物(wu)質(zhi)作用(yong)。

所以人們在(zai)制造(zao)松花蛋(dan)設計，特意在(zai)泥巴里(li)加(jia)入了(le)一些堿(jian)性的物質。如石(shi)灰、碳酸(suan)鉀、碳酸(suan)鈉等(deng)。它們會(hui)穿(chuan)過蛋(dan)殼(ke)上的細孔(kong)，與氨基(ji)酸(suan)化合，生成氨基(ji)酸(suan)鹽(yan)。這些氨基(ji)酸(suan)鹽(yan)不溶于蛋(dan)白，于是就(jiu)以一定(ding)幾(ji)何形狀結晶出來(lai)，就(jiu)形成了(le)漂(piao)亮的松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實這也(ye)(ye)是經過一(yi)(yi)場化學(xue)反(fan)應造(zao)成的(de)(de)：皮蛋的(de)(de)主要化學(xue)成分(fen)是另一(yi)(yi)種蛋白質(zhi)，它含有(you)硫。日子(zi)久了，蛋黃(huang)也(ye)(ye)會分(fen)解變成氨基(ji)酸(suan)，并且放(fang)出我們平時所說的(de)(de)臭雞蛋氣味的(de)(de)氣體---硫化氫(qing)。蛋黃(huang)本身(shen)含有(you)許(xu)多礦物(wu)質(zhi)，

如(ru)鐵(tie)、銅、鋅、錳等，硫(liu)化氫(qing)能(neng)(neng)(neng)與這些礦物(wu)質反應生成硫(liu)化物(wu)。所以(yi)(yi)蛋(dan)(dan)黃(huang)呈(cheng)青黑色就是(shi)產生了這些硫(liu)化物(wu)。這些硫(liu)化物(wu)大都極(ji)難溶于水，所以(yi)(yi)它們并不被人(ren)體(ti)吸(xi)收。另外(wai)，因為松花蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)中有很多(duo)蛋(dan)(dan)白質分(fen)解(jie)變成了氨基酸，所以(yi)(yi)松花蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)吃(chi)起來(lai)比普通雞蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)鮮得多(duo)。松花蛋(dan)(dan)雖然(ran)營(ying)養豐富(fu)，味道鮮美(mei)，但是(shi)其(qi)堿性(xing)過大，故不宜多(duo)吃(chi)。建議：在食用松花蛋(dan)(dan)時，加點(dian)點(dian)陳醋(cu)，醋(cu)能(neng)(neng)(neng)殺菌，又能(neng)(neng)(neng)中和松花蛋(dan)(dan)的(de)一部分(fen)堿性(xing)，吃(chi)起來(lai)也更(geng)有味。

種類

1.無鉛皮(pi)蛋：在我(wo)國傳統的(de)(de)皮(pi)蛋加(jia)(jia)(jia)工配(pei)方(fang)中，都加(jia)(jia)(jia)入了(le)氧(yang)化(hua)(hua)鉛，去皮(pi)后(hou)的(de)(de)皮(pi)蛋(黃丹粉)，因(yin)鉛是(shi)一種有(you)毒的(de)(de)重金屬元素(su)(su)，有(you)些國家作(zuo)出了(le)禁銷(xiao)規定，而影響了(le)我(wo)國出口皮(pi)蛋的(de)(de)銷(xiao)路。為(wei)此，有(you)關科研部門研究了(le)氧(yang)化(hua)(hua)鉛的(de)(de)代用物質(zhi)，其(qi)中EDTA和FWD的(de)(de)使用效果較(jiao)好(hao)。使用EDTA(乙二胺四(si)乙酸)時，其(qi)它輔(fu)(fu)料配(pei)方(fang)和加(jia)(jia)(jia)工工藝不(bu)變，只要剔除(chu)氧(yang)化(hua)(hua)鉛，繼而用EDTA代替(ti)即(ji)可。一般加(jia)(jia)(jia)工1000只鴨(ya)蛋，其(qi)用量為(wei)0.12～0.13公斤。FWD是(shi)以微量元素(su)(su)鎂(mei)、錳等合(he)成的(de)(de)一種物質(zhi)，其(qi)用法(fa)是(shi)將 0.5公斤的(de)(de)FWD溶于75公斤冷開水中，浸(jin)制1500只鴨(ya)蛋，其(qi)它輔(fu)(fu)料配(pei)方(fang)與加(jia)(jia)(jia)工方(fang)法(fa)，均與使用氧(yang)化(hua)(hua)鉛時相同。

辣椒皮蛋

2.彩花皮蛋：主要原料(liao)新鮮鴨蛋、白石(shi)灰、次(ci)(ci)茶(cha)、食鹽、面堿(jian)、黃(huang)丹粉(fen)、草木灰、黃(huang)土、稻(dao)殼(ke)。設備用(yong)(yong)具缸(gang)(gang)(gang)、盆等。制(zhi)作(zuo)方法稱取次(ci)(ci)茶(cha)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、面堿(jian)165克(ke)(ke)(ke)(ke)，白石(shi)灰400克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)丹粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草木灰300克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)土1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、稻(dao)殼(ke)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)。先(xian)將1500克(ke)(ke)(ke)(ke)熱水倒入大缸(gang)(gang)(gang)里(li)，把茶(cha)葉、食鹽、面堿(jian)、黃(huang)丹粉(fen)放入水缸(gang)(gang)(gang)中拌(ban)勻，再將篩過的白石(shi)灰、黃(huang)土、草木灰放入缸(gang)(gang)(gang)里(li)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成為(wei)料(liao)泥(ni)(ni)。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個(ge)(ge)，戴上膠皮手套，用(yong)(yong)配好的料(liao)泥(ni)(ni)逐個(ge)(ge)包泥(ni)(ni)，包均(jun)勻后(hou)放缸(gang)(gang)(gang)里(li)，用(yong)(yong)塑(su)料(liao)薄膜封嚴，在室溫(wen)15℃～30℃條件下，貯30～40天即為(wei)成品。工(gong)藝流(liu)程稱料(liao)→配料(liao)→包蓋→貯存→成品。

檢驗流程

成品(pin)松花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼易剝不(bu)粘連，蛋(dan)白呈(cheng)半(ban)透明(ming)的(de)褐色凝(ning)固體， 蛋(dan)白表面有(you)松枝狀(zhuang)花(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃呈(cheng)深(shen)綠色凝(ning)固狀(zhuang)，有(you)的(de)具有(you)糖心。切開后蛋(dan)塊色彩斑爛。食(shi)之清涼爽口，香而(er)不(bu)膩(ni)，味道鮮美。松花(hua)蛋(dan)的(de)驗(yan)質分(fen)級是生產(chan)廠家的(de)最后一道重要工序，應(ying)按照國家有(you)關規(gui)定進行。消費者購買商(shang)品(pin)時，也(ye)要進行挑選。松花(hua)蛋(dan)質量

去皮后的皮蛋

檢驗常用的方法主要(yao)是：一觀(guan)、二掂、三搖(yao)、四(si)照(zhao)。一觀(guan)：觀(guan)看(kan)包料有(you)無發(fa)霉(mei)，蛋(dan)殼(ke)是否(fou)完整，殼(ke)的色是否(fou)正常（以青缸(gang)色為佳）。

二掂：將蛋(dan)放在手中，向上輕(qing)輕(qing)拋起，連拋幾(ji)次，若(ruo)感覺有彈性(xing)顫動感，并且較沉(chen)重者為好蛋(dan)，反之為劣質(zhi)蛋(dan)。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽(ting)其(qi)有無水響聲或撞(zhuang)擊聲，若聽(ting)不出聲音(yin)則為(wei)好蛋。

四照：用(yong)燈光透視，若(ruo)蛋(dan)內大(da)部分呈(cheng)(cheng)黑色(se)(se)或(huo)深褐色(se)(se)，小部分呈(cheng)(cheng)黃(huang)色(se)(se)或(huo)淺紅色(se)(se)者為優質蛋(dan)。若(ruo)大(da)部分呈(cheng)(cheng)黃(huang)褐色(se)(se)透明體，則為未成熟松花蛋(dan)。

食用方法

1. 直(zhi)接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等(deng)。

2. 直接(jie)拌(ban)姜片或啤酒(jiu)食用。

3. 制成各(ge)種料理，如(ru)皮(pi)蛋豆(dou)腐、糖醋皮(pi)蛋、三色蛋、皮(pi)蛋瘦肉粥、翡翠皮(pi)蛋羹等。

注意事項

很多人都(dou)愛吃(chi)皮蛋(dan)廋(sou)肉粥(zhou)，但(dan)皮蛋(dan)這種食(shi)物少(shao)吃(chi)無(wu)妨(fang)，多吃(chi)卻對身體有不(bu)良影響。

因(yin)為皮蛋(dan)是透(tou)過混(hun)合純堿、石灰、鹽(yan)和氧(yang)化鉛，將鴨蛋(dan)包裹而腌制(zhi)的(de)(de)，當中(zhong)含有鉛，所以(yi)如(ru)果經常食用，有機(ji)會引起(qi)鉛中(zhong)毒。 這會導致失眠、不能集中(zhong)注意力、貧血、關節痛、思維緩慢(man)、腦功能受影(ying)響等(deng)癥狀。此外(wai)，鉛更會取代鈣(gai)質，影(ying)響鈣(gai)的(de)(de)攝取，可能造成缺鈣(gai)。

危害及預防

皮蛋(dan)(dan)(dan)里含鉛(qian)(qian)(qian)，這很多人都知(zhi)道(dao)，所以大家(jia)買無鉛(qian)(qian)(qian)皮蛋(dan)(dan)(dan)以為這樣 就(jiu)(jiu)可(ke)以放心食用了(le)。其實(shi)，無鉛(qian)(qian)(qian)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)同樣含鉛(qian)(qian)(qian)，成人還可(ke)以，對(dui)于兒(er)童還是少吃(chi)為好(hao)。加(jia)工松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將純(chun)堿、石灰、鹽、黃丹粉按一(yi)定比(bi)例混合，再(zai)加(jia)上泥和糠裹在(zai)鴨蛋(dan)(dan)(dan)外面，兩個星(xing)期后(hou)，美(mei)味可(ke)口的(de)(de)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)就(jiu)(jiu)制成了(le)。黃丹粉就(jiu)(jiu)是氧化鉛(qian)(qian)(qian)，具有使蛋(dan)(dan)(dan)產生美(mei)麗花(hua)紋的(de)(de)作用，但用了(le)黃丹粉，松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)就(jiu)(jiu)會受(shou)到鉛(qian)(qian)(qian)的(de)(de)污(wu)染。根據國家(jia)規(gui)定，每(mei)1000克松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)鉛(qian)(qian)(qian)含量不得超過3毫(hao)克，符合這一(yi)標準的(de)(de)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)又叫(jiao)無鉛(qian)(qian)(qian)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。所以，“無鉛(qian)(qian)(qian)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)”并不是說不含鉛(qian)(qian)(qian)，而是指含鉛(qian)(qian)(qian)量低于國家(jia)規(gui)定標準。

中(zhong)醫認為，兒童(tong)(tong)的(de)身體為“稚陰(yin)稚陽”之(zhi)體，代(dai)謝(xie)極其旺(wang)盛(sheng)。“無鉛(qian)”蛋中(zhong)的(de)微量鉛(qian)被兒童(tong)(tong)吸收后，還(huan)會(hui)存留在(zai)肝(gan)、肺、腎、腦等組織及紅(hong)細胞中(zhong)，還(huan)會(hui)使骨(gu)骼與牙(ya)齒中(zhong)的(de)鈣流失。經常(chang)食用“無鉛(qian)松花(hua)蛋”會(hui)引起兒童(tong)(tong)出現骨(gu)骼和牙(ya)齒發育不良、食欲減(jian)退(tui)、胃腸炎等，還(huan)會(hui)影響智力發育。

無鉛皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)固然(ran)美味(wei)可口(kou)，營養豐富，但孩子(zi)處于身體旺(wang)盛發育階(jie)段，對(dui)鉛的(de)(de)危(wei)害反應比較明顯，還是少吃(chi)的(de)(de)為妙。夏季(ji)天氣炎熱，大多數人(ren)都喜歡在飲(yin)啤酒時用松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)助(zhu)興(xing)，或(huo)涼拌松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)犒勞一(yi)家老小，他們也許還從沒想過，松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)也可能引起食物中毒。據有(you)關食品(pin)專家檢驗分析，干凈的(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼上只有(you)400－500個細菌，而(er)臟的(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼上則(ze)有(you)高(gao)達1.4億～4億個細菌，這(zhe)些細菌若大量通過蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼的(de)(de)孔(kong)隙進入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)內(nei)，吃(chi)了(le)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)就會中毒。在選(xuan)購(gou)松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時應注意，松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)剝開后，其蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白是暗褐色(se)(se)的(de)(de)透明體，具有(you)一(yi)定的(de)(de)韌性；而(er)被污(wu)染的(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)則(ze)呈(cheng)淺綠色(se)(se)，韌性差，易松(song)(song)散，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)千萬不(bu)能吃(chi)。

污染皮蛋(dan)(dan)(dan)的(de)細菌(jun)主要是沙門(men)氏桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)，它隨松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)進(jin)入人體后，在(zai)腸跡膜(mo)上(shang)引發(fa)炎癥(zheng)，菌(jun)體裂變后會產生毒(du)(du)性很(hen)強的(de)內毒(du)(du)素，致使人作出現中(zhong)毒(du)(du)癥(zheng)狀。實(shi)驗(yan)證實(shi)，沙門(men)氏桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)在(zai)100攝氏度高溫(wen)(wen)下(xia)會立(li)刻死亡(wang)，在(zai)70℃時(shi)要經過(guo)5分(fen)鐘(zhong)后才會死亡(wang)，在(zai)60℃時(shi)則要15－30分(fen)鐘(zhong)才死亡(wang)。因此，食用可(ke)疑的(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，可(ke)將去殼的(de)蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)高溫(wen)(wen)下(xia)蒸5分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，晾(liang)涼后即可(ke)安全(quan)食用。沙門(men)氏桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)生長(chang)的(de)適宜(yi)溫(wen)(wen)度為20℃－37℃，夏秋季節(jie)的(de)氣溫(wen)(wen)剛(gang)好在(zai)此范圍內，因而人們(men)尤(you)其(qi)要注意(yi)防止松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)中(zhong)毒(du)(du)。

衛生與營養

常聽(ting)人說皮(pi)蛋(dan)不能吃(chi)，其實主要(yao)是對(dui)皮(pi)蛋(dan)含有(you)重金(jin)屬(shu)鉛(qian)的(de)疑慮，但不必太過于驚恐(kong)，因為只要(yao)在購買時(shi)稍(shao)加注意即可避免之。記(ji)得(de)查看(kan)皮(pi)蛋(dan)殼(ke)表面是否有(you)黑(hei)色大(da)小不一的(de)斑(ban)點(dian)，若有(you)，則避免食用即可。

皮蛋的制成(cheng)，關鍵在(zai)(zai)于其內的蛋白質是(shi)否(fou)完(wan)全被凝膠化(hua)(hua)，是(shi)故(gu)在(zai)(zai)制作過(guo)程(cheng)中(zhong)，必須浸漬在(zai)(zai)強(qiang)堿(jian)溶(rong)液中(zhong)，以達到(dao)蛋白質的變性，并產(chan)生特(te)殊(shu)的風(feng)味(wei)及色澤。 但為避免(mian)凝膠化(hua)(hua)后(hou)卻(que)又(you)使之再液化(hua)(hua)而(er)造(zao)成(cheng)了成(cheng)品(pin)劣變，故(gu)通常(chang)都再堿(jian)液中(zhong)添加了氧化(hua)(hua)鉛、硫(liu)酸(suan)銅、甲(jia)硫(liu)胺酸(suan)，來防(fang)止再液化(hua)(hua)。 而(er)大(da)家所疑慮的鉛殘留，正是(shi)此一化(hua)(hua)學物質在(zai)(zai)蛋殼的殘留。

皮蛋(dan)在營(ying)養上(shang)的(de)價(jia)值，一般說(shuo)來有(you)(you)： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上(shang)是(shi)和雞蛋(dan)做比較）。缺(que)點是(shi)：經(jing)堿液變(bian)性(xing)之蛋(dan)白質不易吸收(shou)，變(bian)性(xing)蛋(dan)白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有(you)(you)未經(jing)證實的(de)腎病(bing)變(bian)。

筆(bi)者(zhe)(zhe)個(ge)人的(de)(de)(de)看法(fa)，若(ruo)是當作增加日常飲食的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)和特殊風味(wei)的(de)(de)(de)品嘗，皮蛋(dan)(dan)是一(yi)可考慮(lv)的(de)(de)(de)食品，但若(ruo)以(yi)(yi)營養(yang)價(jia)值來(lai)看，似乎有其(qi)他較好的(de)(de)(de)選擇。 至于(yu)鉛殘留的(de)(de)(de)問題，只能靠消費(fei)者(zhe)(zhe)自(zi)行由(you)外觀判定，但筆(bi)者(zhe)(zhe)已經(jing)知道(dao)已有許多食品工業的(de)(de)(de)專家，借由(you)溫度的(de)(de)(de)控制，研發(fa)出不(bu)必添(tian)加氧化(hua)鉛就(jiu)可以(yi)(yi)保持(chi)皮蛋(dan)(dan)品質(zhi)的(de)(de)(de)方法(fa)，相信不(bu)久，消費(fei)者(zhe)(zhe)便可以(yi)(yi)吃(chi)到完全不(bu)必擔心重金(jin)屬殘留的(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)了(le)。

選購方法

市(shi)售的(de)皮(pi)蛋(dan)有鴨蛋(dan)皮(pi)蛋(dan)或(huo)雞蛋(dan)皮(pi)蛋(dan)，可依個人喜好選(xuan)擇。購(gou)買皮(pi)蛋(dan)時，可以注意(yi)是(shi)否有質(zhi)量(liang)認(ren)證標(biao)志。此外鉛、銅含(han)量(liang)高的(de)皮(pi)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)表(biao)面的(de)斑點(dian)會(hui)比較多(duo)，剝(bo)殼(ke)后也可看到(dao)蛋(dan)白部份顏色較黑綠或(huo)偶有黑點(dian)，不(bu)(bu)宜選(xuan)購(gou)。傳(chuan)統方(fang)式制(zhi)造的(de)皮(pi)蛋(dan)，有些會(hui)在蛋(dan)殼(ke)表(biao)面包(bao)裹著紅土及稻草等(deng)，其(qi)實并不(bu)(bu)衛(wei)生，也不(bu)(bu)方(fang)便(bian)由外觀判斷含(han)鉛量(liang)，并不(bu)(bu)適合購(gou)買，建議應選(xuan)購(gou)包(bao)裝完整、標(biao)示清楚的(de)產品。購(gou)買時也要(yao)注意(yi)制(zhi)造日期，并且(qie)回(hui)家保(bao)存時也要(yao)注意(yi)保(bao)存的(de)方(fang)式及期限。

選購皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)簡單易(yi)行(xing)的(de)(de)(de)(de)辦法(fa)是(shi)(shi)一(yi)掂(dian)(dian)、二搖、三(san)看殼(ke)、四品(pin)嘗。一(yi)掂(dian)(dian)：是(shi)(shi)將皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)放在手(shou)掌中(zhong)輕輕地掂(dian)(dian)一(yi)掂(dian)(dian)，品(pin)質(zhi)好的(de)(de)(de)(de)松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)顫(zhan)動(dong)大(da)，無(wu)顫(zhan)動(dong)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)較差；二搖：是(shi)(shi)用手(shou)取皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，放在耳朵旁邊搖動(dong)，品(pin)質(zhi)好的(de)(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)無(wu)響聲(sheng)，質(zhi)量差的(de)(de)(de)(de)則有(you)聲(sheng)音(yin)(yin)；而且聲(sheng)音(yin)(yin)越大(da)質(zhi)越差，甚至是(shi)(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或(huo)臭蛋(dan)(dan)(dan)(dan)；三(san)看殼(ke)：即剝除松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)外(wai)附的(de)(de)(de)(de)泥(ni)料，看其外(wai)殼(ke)，以(yi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)完整，呈(cheng)灰(hui)白(bai)色、無(wu)黑(hei)(hei)斑者為上品(pin)；如(ru)果是(shi)(shi)裂紋(wen)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，在加工過程中(zhong)往(wang)往(wang)有(you)可能滲入過多的(de)(de)(de)(de)堿，從而影響蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)，同時細菌(jun)也可能從裂縫處侵(qin)入，使松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)變質(zhi)；四品(pin)嘗：松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)若是(shi)(shi)腌制合格，則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清明顯彈性(xing)較大(da)，呈(cheng)茶褐色并有(you)松(song)(song)(song)枝花(hua)紋(wen)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃外(wai)圍呈(cheng)黑(hei)(hei)綠(lv)色或(huo)藍黑(hei)(hei)色，中(zhong)心則呈(cheng)桔紅色，這樣的(de)(de)(de)(de)松(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)切開(kai)后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)斷(duan)面色澤多樣化(hua)，具有(you)色、香、味(wei)、形(xing)俱佳的(de)(de)(de)(de)特點。

美味菜肴

1皮(pi)蛋(dan)瘦(shou)(shou)肉菜(cai)粥：主料(liao)(liao)(liao)：皮(pi)蛋(dan)2個、豬瘦(shou)(shou)肉餡300克；輔料(liao)(liao)(liao)： 米50-100克、姜絲、蔥、油(you)菜(cai)；調料(liao)(liao)(liao)：鹽、雞(ji)精、料(liao)(liao)(liao)

酒、胡椒粉、食(shi)(shi)用油(you)、清(qing)水(shui)。烹(peng)制(zhi)方法(fa)：1.將(jiang)皮(pi)蛋去殼(ke)切成(cheng)小塊、蔥(cong)、姜(jiang)、油(you)菜分(fen)別切成(cheng)碎末(mo)；2.將(jiang)米洗(xi)凈后放入電汽鍋中(zhong)加適(shi)量(liang)水(shui)，調控器調置16分(fen)鐘（或按粥鍵）；3.坐(zuo)鍋點火，倒少許食(shi)(shi)用油(you)，待油(you)熱(re)時放入姜(jiang)末(mo)，肉末(mo)，加適(shi)量(liang)清(qing)水(shui)，再依次(ci)放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至(zhi)湯汁變濃時盛出(chu)；4.將(jiang)皮(pi)蛋、油(you)菜和炒好的肉末(mo)一起放入電汽鍋中(zhong)攪拌均勻，食(shi)(shi)用時放香(xiang)油(you)、蔥(cong)花(hua)即可。特點：味道鮮(xian)香(xiang)。

2蓮蓬菊花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)：主料：松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)10只(zhi)、魚泥400克、雞(ji)泥200克； 配(pei)料：黃(huang)蛋(dan)(dan)皮、青豆、雞(ji)蛋(dan)(dan)清、紅(hong)椒末各(ge)適量；調(diao)料：鹽、味精(jing)、胡椒粉、米酒、濕(shi)淀粉、清湯(tang)、蔥油。 制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)步驟： 1.魚泥和雞(ji)泥分別(bie)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)勁備用(yong)。黃(huang)蛋(dan)(dan)皮切(qie)細絲。松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)蒸(zheng)熟(shu)改(gai)成(cheng)(cheng)墩(dun)狀，中(zhong)間挖空。蛋(dan)(dan)清打成(cheng)(cheng)雪麗糊。2.取(qu)小碟抹油，拌上(shang)魚泥，均勻地按上(shang)青豆成(cheng)(cheng)蓮蓬形(xing)，蒸(zheng)熟(shu)取(qu)出圍在(zai)盤邊。3.雞(ji)泥釀入(ru)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，蒸(zheng)熟(shu)取(qu)出，掛上(shang)雪麗糊，然(ran)后(hou)放上(shang)蛋(dan)(dan)皮絲成(cheng)(cheng)菊花(hua)(hua)狀，入(ru)籠蒸(zheng)一下取(qu)出，擺在(zai)中(zhong)間，撒上(shang)紅(hong)椒末。4.鍋中(zhong)加清湯(tang)調(diao)味，勾(gou)芡，淋油，澆在(zai)蓮蓬上(shang)即可。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)關鍵：制(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)泥、魚泥要(yao)鮮嫩。蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)的火候要(yao)恰到好(hao)處

3三(san)色(se)蒸蛋(dan)：主料(liao)：雞蛋(dan)；輔料(liao)：松(song)花(hua)蛋(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)；調(diao)料(liao)：鹽、雞精、料(liao)酒、淀(dian)粉。烹制方法：1.將(jiang)雞蛋(dan)分(fen)黃、清分(fen)別(bie)打入(ru)碗中，在(zai)蛋(dan)黃中加少(shao)許鹽、雞精、料(liao)酒、水淀(dian)粉攪拌均勻；2.將(jiang)松(song)花(hua)蛋(dan)切(qie)好碼放(fang)在(zai)深盤中，咸鴨(ya)蛋(dan)黃放(fang)在(zai)松(song)花(hua)蛋(dan)的(de)中間，再將(jiang)打好的(de)雞蛋(dan)黃倒(dao)入(ru)，待水開后(hou)入(ru)蒸鍋小(xiao)火蒸10分(fen)鐘，定(ding)型后(hou)開鍋，撒少(shao)許干淀(dian)粉，倒(dao)入(ru)蛋(dan)清再蒸5分(fen)鐘；3.將(jiang)蒸好的(de)三(san)色(se)蛋(dan)倒(dao)在(zai)熟菜板上放(fang)涼，改(gai)刀切(qie)片后(hou)即可食用。特色(se)：三(san)色(se)協調(diao)，營(ying)養豐富。

皮(pi)蛋(dan)豆腐湯：主(zhu)料(liao): 2個皮(pi)蛋(dan) 一盒嫩豆腐輔料(liao)：瘦豬(zhu)肉30g蝦皮(pi)10g 調(diao)料(liao):雞(ji)(ji)精老酒(jiu)(jiu)鹽 烹制方法：1.在鍋里(li)倒少許油(you)，等鍋加(jia)熱后，把豆腐放(fang)(fang)入(ru)油(you)中，放(fang)(fang)入(ru)少許鹽，少許酒(jiu)(jiu)，讓豆腐入(ru)味，二三分鐘后，2.加(jia)入(ru)適量的水，再把皮(pi)蛋(dan)切成(cheng)小(xiao)塊，放(fang)(fang)入(ru)鍋中，再放(fang)(fang)入(ru)瘦肉，用慢火(huo)燉十分鐘，3.放(fang)(fang)入(ru)蝦皮(pi)，放(fang)(fang)入(ru)雞(ji)(ji)精，即可出鍋．特(te)色，口感好，豆腐里(li)透著皮(pi)的味道，營(ying)養豐富。

原(yuan)料(liao)(liao)：主料(liao)(liao)：粳米、豬排骨(gu)輔料(liao)(liao)：皮蛋、花生仁 調料(liao)(liao)：蔥(cong)花、鹽、雞精、料(liao)(liao)酒、白(bai)糖、姜末

制(zhi)作(zuo)： 1.將排(pai)骨洗凈(jing)，放入(ru)(ru)(ru)器皿中加入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒、鹽(yan)、姜末(mo)、白糖腌制(zhi)30分(fen)鐘(zhong)，皮(pi)蛋去殼切成小丁，粳米(mi)淘洗干(gan)凈(jing)； 2.坐(zuo)蒸鍋點火(huo)(huo)倒入(ru)(ru)(ru)清水(shui)，放入(ru)(ru)(ru)腌制(zhi)好(hao)的(de)排(pai)骨，開鍋后(hou)撇去浮(fu)沫(mo)煮10分(fen)鐘(zhong)，再放入(ru)(ru)(ru)粳米(mi)、花(hua)生仁(ren)待大火(huo)(huo)開鍋改文火(huo)(huo)熬至粥好(hao)時，加入(ru)(ru)(ru)皮(pi)蛋丁、鹽(yan)、蔥(cong)花(hua)熬稠即(ji)可(ke)食(shi)用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡魔煮(zhu)的蛋(dan)”、“惡心(xin)至極”這些(xie)“邪惡的詞語”出自一個(ge)獨(du)立博主對皮(pi)蛋(dan)的看(kan)法。而(er)這些(xie)說辭也(ye)導致皮(pi)蛋(dan)登上了美國有線電視新(xin)聞網(wang)（CNN)日前(qian)評選的“全球(qiu)十(shi)大最惡心(xin)食物”榜首(shou)。

CNN的(de)(de)報道大傷皮蛋愛好者的(de)(de)感情。面(mian)對記者的(de)(de)提問(wen)，他自(zi)己也在喊(han)冤，稱CNN只截取(qu)了自(zi)己博客的(de)(de)一部分(fen)，卻沒想(xiang)到(dao)遭到(dao)中國網友的(de)(de)指(zhi)責。

抗議信

這一榜單，在中國(guo)(guo)引發(fa)(fa)了(le)國(guo)(guo)民強烈的不(bu)滿。網絡(luo)上的“口水戰(zhan)”不(bu)絕于耳，而中國(guo)(guo)最大(da)的蛋品加(jia)工(gong)企業更是正式發(fa)(fa)函抗議并傳真了(le)《抗議信》，要求美(mei)國(guo)(guo)CNN道歉。

美國CNN：

貴傳媒(mei)將(jiang)皮蛋列為(wei)十大惡心食品之首，作(zuo)為(wei)中國最大蛋品加工企業的員(yuan)工，我們對此(ci)深感詫異和遺憾。

將鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)腌(a)制(zhi)成(cheng)皮蛋(dan)(dan)是(shi)(shi)中國人(ren)(ren)民(min)的偉(wei)大發明(ming)（由于有冰晶般美麗(li)的松(song)花(hua)，和后(hou)來(lai)采(cai)用了無鉛工藝，皮蛋(dan)(dan)又名無鉛松(song)花(hua)皮蛋(dan)(dan)），至今已有數百年(nian)的歷史，是(shi)(shi)中華(hua)民(min)族的飲食奇(qi)葩(pa)。皮蛋(dan)(dan)是(shi)(shi)用茶葉(xie)、食用堿(jian)等原料腌(a)制(zhi)而(er)成(cheng)。鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)腌(a)制(zhi)成(cheng)皮蛋(dan)(dan)后(hou)，膽固(gu)醇含量下降20%以上，蛋(dan)(dan)白質與脂質被分(fen)解，更容易被人(ren)(ren)體吸(xi)收。

皮(pi)(pi)蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深(shen)受人們(men)喜愛，在中國及世界各(ge)地有(you)二(er)十億消費者(zhe)，誕(dan)生了皮(pi)(pi)蛋瘦肉(rou)粥、皮(pi)(pi)蛋拌豆(dou)腐、皮(pi)(pi)蛋魚片湯(tang)等經典皮(pi)(pi)蛋名菜。皮(pi)(pi)蛋瘦肉(rou)粥還是肯德基（KFC）的暢銷(xiao)產品。

皮(pi)蛋(dan)還是具(ju)有食療功能的(de)(de)食品，中國(guo)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)醫(yi)學(xue)認為，皮(pi)蛋(dan)性(xing)涼、味(wei)辛，有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等(deng)功效。

你(ni)們的評(ping)選，沒有科學依據(ju)，評(ping)選者(zhe)本人不是皮蛋(dan)消費者(zhe)，沒有親(qin)身感受。你(ni)們敢(gan)對其他(ta)國(guo)家傳統食(shi)品說(shuo)三道四，肆意貶損，源(yuan)于你(ni)們的無(wu)知(zhi)和傲慢，是對他(ta)國(guo)文化習俗的不敬。

我們對你們的評(ping)選行為表示強(qiang)烈抗議，要求你們取消該(gai)評(ping)選結果，并向(xiang)中國(guo)及世(shi)界各地的皮蛋消費者(zhe)道歉(qian)！我們將(jiang)保留(liu)進一(yi)步(bu)訴(su)諸(zhu)法(fa)律的權力！

致歉聲明

刊登文章(zhang)的CNN網站用中文、英文兩(liang)個版本作出官方回應。

主編安德魯(lu)表(biao)示(shi)，皮蛋在(zai)中(zhong)國文(wen)化和全球美(mei)食(shi)家眼中(zhong)是(shi)一種美(mei)食(shi)。

聲明說(shuo)：“我們(men)再次澄(cheng)清。這篇文章(zhang)的(de)本意(yi)絕對不是(shi)(shi)要以任何(he)形式冒(mao)犯任何(he)人——無(wu)論你喜歡皮(pi)蛋(dan)，不喜歡皮(pi)蛋(dan)，是(shi)(shi)皮(pi)蛋(dan)生產廠(chang)商或是(shi)(shi)相關(guan)行業的(de)工作人員，我們(men)更無(wu)意(yi)冒(mao)犯中(zhong)國文化(hua)。對于(yu)本文無(wu)意(yi)造(zao)成的(de)任何(he)冒(mao)犯，我們(men)表示誠摯的(de)歉(qian)意(yi)”。