皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮(pi)蛋是(shi)中(zhong)國(guo)的(de)傳統美食。可關于皮(pi)蛋的(de)疑問卻不(bu)少：為什么皮(pi)蛋有綠有黃？它可能含鉛嗎？怎(zen)么吃(chi)皮(pi)蛋更健康呢？

人們吃皮(pi)蛋最擔心的(de)問題就(jiu)是(shi)里面可能(neng)含鉛(qian)。中國農業大(da)學食品(pin)科學與營養工程學院李興民副教(jiao)授(shou)指出，不能(neng)否認(ren)以前制(zhi)作皮(pi)蛋時(shi)要加入氧化鉛(qian)，不過隨(sui)著工藝的(de)進(jin)步，現(xian)在氧化鉛(qian)都已經被鋅鹽替代了。皮(pi)蛋的(de)蛋白質、脂肪酸(suan)等(deng)營養物質與新(xin)鮮蛋差別并不大(da)。

皮蛋(dan)的(de)蛋(dan)白有(you)黃(huang)(huang)褐色，有(you)黑(hei)褐色；蛋(dan)黃(huang)(huang)有(you)的(de)是墨綠色，有(you)的(de)是黃(huang)(huang)色，這些是制(zhi)作(zuo)皮蛋(dan)的(de)原(yuan)材(cai)料不同導(dao)致(zhi)的(de)。一般來講(jiang)，用雞蛋(dan)做的(de)透明金黃(huang)(huang)，有(you)雪花(hua)斑點(dian)，蛋(dan)黃(huang)(huang)呈黃(huang)(huang)色；而(er)用鴨蛋(dan)做的(de)顏色發(fa)黑(hei)不透明，蛋(dan)黃(huang)(huang)墨綠色，有(you)松花(hua)斑點(dian)。

現在，選皮蛋最重(zhong)要的是(shi)“一看二搖(yao)(yao)”。優質皮蛋外表泥狀包(bao)料完整、無霉(mei)斑，包(bao)料剝掉后蛋殼(ke)(ke)完整無破損；搖(yao)(yao)晃時(shi)無動蕩聲。去殼(ke)(ke)后整個蛋凝(ning)固(gu)、不(bu)粘殼(ke)(ke)、清潔而有彈性(xing)。

皮(pi)蛋(dan)(dan)的吃法(fa)主要有三種：煮粥、做(zuo)湯和涼拌。皮(pi)蛋(dan)(dan)瘦肉粥是(shi)(shi)人(ren)(ren)們最熟悉(xi)的吃法(fa)，做(zuo)好的關鍵(jian)是(shi)(shi)皮(pi)蛋(dan)(dan)丁(ding)要分兩次下鍋。用皮(pi)蛋(dan)(dan)丁(ding)做(zuo)的上湯娃娃菜也很受人(ren)(ren)們喜愛，此(ci)菜的關鍵(jian)是(shi)(shi)要先將皮(pi)蛋(dan)(dan)丁(ding)與姜充分熬制，才(cai)能帶(dai)出鮮味。而常(chang)見的涼拌皮(pi)蛋(dan)(dan)最少不(bu)了的是(shi)(shi)姜和醋，姜能提鮮、中(zhong)和皮(pi)蛋(dan)(dan)的寒性(xing)(xing)；醋可(ke)以(yi)中(zhong)和皮(pi)蛋(dan)(dan)的堿性(xing)(xing)，改善口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)又(you)稱(cheng)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)、變(bian)蛋(dan)(dan)(dan)等(deng)，是(shi)(shi)我國(guo)傳統的(de)(de)風味蛋(dan)(dan)(dan)制品，不(bu)(bu)僅為(wei) 國(guo)內(nei)廣大(da)(da)消費(fei)者(zhe)所喜愛，在國(guo)際市場上也(ye)享有的(de)(de)盛名。皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，不(bu)(bu)但是(shi)(shi)美味佳(jia)肴，而且還有一定的(de)(de)藥用(yong)(yong)價值。王士雄(xiong)的(de)(de)《隨息居飲食(shi)(shi)(shi)譜》中(zhong)說：“皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，味辛、澀、甘、咸，能(neng)瀉熱、醒(xing)酒、去大(da)(da)腸(chang)火(huo)，治(zhi)瀉痢，能(neng)散(san)能(neng)斂。”中(zhong)醫認為(wei)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)性涼(liang)，可(ke)治(zhi)眼疼、牙疼、高(gao)血壓、耳(er)鳴眩暈(yun)等(deng)疾(ji)病。大(da)(da)眾都可(ke)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)：火(huo)旺者(zhe)最宜；少兒(er)、脾陽不(bu)(bu)足(zu)、寒濕下痢者(zhe)、心血管病、肝腎疾(ji)病患者(zhe)少食(shi)(shi)(shi)。注意事(shi)項：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)不(bu)(bu)宜與甲魚、李子、紅(hong)糖同食(shi)(shi)(shi)。用(yong)(yong)法(fa)用(yong)(yong)量：食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)應配以姜末和醋解毒；松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)最好蒸煮(zhu)后食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)里面還含有鉛，兒(er)童(tong)最好少吃。不(bu)(bu)宜存放冰箱。

歷史來由

最(zui)初的(de)皮蛋(dan)是怎(zen)樣(yang)制成(cheng)的(de)？一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說相傳明(ming)代(dai)泰昌年(nian)間，江(jiang)蘇吳江(jiang)縣 一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家小茶館，店主(zhu)會做生意，所以(yi)買賣(mai)興隆(long)。由于人(ren)(ren)手少，店主(zhu)在(zai)(zai)應酬(chou)客人(ren)(ren)時(shi)，隨手將泡過(guo)的(de)茶葉倒(dao)在(zai)(zai)爐(lu)(lu)灰(hui)(hui)中(zhong)，說來也巧，店主(zhu)還養了(le)幾只鴨子，愛在(zai)(zai)爐(lu)(lu)灰(hui)(hui)堆中(zhong)下蛋(dan)，主(zhu)人(ren)(ren)拾(shi)蛋(dan)時(shi)，難免有(you)遺漏。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，店主(zhu)人(ren)(ren)在(zai)(zai)清除爐(lu)(lu)灰(hui)(hui)茶葉渣時(shi)，發現了(le)不(bu)少鴨蛋(dan)，他以(yi)為(wei)不(bu)能吃了(le)。誰知剝開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，里(li)面(mian)黝黑光(guang)亮(liang)，上面(mian)還有(you)白色(se)的(de)花(hua)紋，聞一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種特殊香味撲鼻而來；嘗(chang)(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)嘗(chang)(chang)，鮮滑(hua)爽口(kou)。這(zhe)就(jiu)是最(zui)初的(de)皮蛋(dan)。后來，經過(guo)人(ren)(ren)們(men)不(bu)斷摸索改(gai)進(jin)(jin)，皮蛋(dan)的(de)制作(zuo)工藝日(ri)臻完(wan)(wan)善。另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說松花(hua)皮蛋(dan)源于天津(jin)。民間的(de)口(kou)碑云：距(ju)今約二百(bai)年(nian)前，天津(jin)某鄉村一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)富戶，其子為(wei)其母(mu)(mu)造棺木一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，置于空宅以(yi)備后用，久之(zhi)，母(mu)(mu)仍健在(zai)(zai)，遂命家人(ren)(ren)將石(shi)灰(hui)(hui)、草木灰(hui)(hui)撒入(ru)棺內(nei)以(yi)防潮濕，并將棺蓋留有(you)斗(dou)大(da)空隙(xi)以(yi)通(tong)風。事(shi)(shi)畢則忘矣。次(ci)年(nian)，母(mu)(mu)逝，移棺入(ru)殮，見棺內(nei)草木灰(hui)(hui)中(zhong)竟有(you)雞蛋(dan)百(bai)余枚。孝子盛怒，取出(chu)擲干地(di)，此(ci)殼(ke)破(po)裂而內(nei)已成(cheng)深褐色(se)透明(ming)結(jie)晶體，因(yin)之(zhi)大(da)惑。有(you)好事(shi)(shi)者斗(dou)膽嘗(chang)(chang)之(zhi)，味鮮美，圍觀者亦(yi)以(yi)為(wei)奇，遂爭相品嘗(chang)(chang)，果如是。有(you)見地(di)者，事(shi)(shi)后效(xiao)法(fa)，將鮮雞蛋(dan)置入(ru)石(shi)灰(hui)(hui)、草木灰(hui)(hui)之(zhi)中(zhong)，亦(yi)然。由此(ci)，鄰里(li)仿效(xiao)，稱之(zhi)為(wei)“變(bian)色(se)蛋(dan)”。日(ri)久，此(ci)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)原始(shi)工藝流傳江(jiang)浙一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶，屢經改(gai)進(jin)(jin)，工藝日(ri)臻完(wan)(wan)善，變(bian)色(se)蛋(dan)作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種全新的(de)食品，經善于經商的(de)江(jiang)浙人(ren)(ren)推入(ru)市場。故今日(ri)之(zhi)“松花(hua)皮蛋(dan)”，有(you)始(shi)于天津(jin)，成(cheng)于江(jiang)浙之(zhi)說。

據《三(san)國志(zhi)》和民國《三(san)臺縣志(zhi)》等(deng)史料記(ji)載，東漢(han)獻(xian)帝建安十(shi)六年(nian)（公元211年(nian)），劉(liu)(liu)備(bei)率(lv)龐(pang)(pang)統(tong)、黃忠、魏延等(deng)將(jiang)士數萬之眾，從(cong)荊州(zhou)溯長江入川，經(jing)合川、溯涪水，欲(yu)與益州(zhou)刺史劉(liu)(liu)璋(zhang)相(xiang)會富樂山，扎營涪城(cheng)(cheng)壩(ba)（今(jin)花園鎮），遇(yu)劉(liu)(liu)循(xun)(xun)決戰、涪江洪水，劉(liu)(liu)備(bei)軍與張(zhang)飛(fei)會師并演繹了“水打(da)涪城(cheng)(cheng)，兵(bing)屯(tun)五(wu)(wu)層(ceng)”的歷(li)史經(jing)典。據傳說，劉(liu)(liu)備(bei)軍遇(yu)洪水，數萬大軍損折了十(shi)之二三(san)，屯(tun)兵(bing)五(wu)(wu)層(ceng)后，軍中又生(sheng)痢(li)疾，劉(liu)(liu)備(bei)揮白龍寶劍求神庇護(hu)，張(zhang)飛(fei)下令(ling)挖八(ba)角(jiao)、六角(jiao)井取清水解毒，龐(pang)(pang)統(tong)下山求草藥妙方(fang)，尋訪(fang)五(wu)(wu)層(ceng)寺一(yi)帶農戶，得(de)知有自制皮(pi)蛋傳統(tong)，遂求農戶皮(pi)蛋以(yi)堿(jian)性泄肺熱、大腸(chang)火(huo)、治軍中瀉(xie)痢(li)，定軍心，樹(shu)威(wei)風、退劉(liu)(liu)循(xun)(xun)，傳下無(wu)名(ming)氏《涪城(cheng)(cheng)謠》--“大佛(fo)頭枕(zhen)一(yi)張(zhang)琴，十(shi)八(ba)羅漢(han)鎮涪城(cheng)(cheng)。倒掛(gua)金(jin)鐘菩提寺，金(jin)鑲玉印(yin)在五(wu)(wu)層(ceng)。”至今(jin)流傳于五(wu)(wu)層(ceng)寺附近鄉村。五(wu)(wu)層(ceng)古(gu)井猶(you)在，金(jin)鑲玉印(yin)為(wei)(wei)亂世佳(jia)已飄散歷(li)史，而皮(pi)蛋制作工藝為(wei)(wei)蜀中先輩代代流傳至今(jin)……

制作過程

制作原理

利用蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)堿(jian)性溶液中(zhong)，能(neng)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)凝(ning)膠的(de)特性，使(shi)之變(bian)(bian)成(cheng)富(fu)有彈性的(de)固體。但是，皮蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)作如(ru)果配方控制(zhi)不(bu)良，會(hui)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)在(zai)堿(jian)性溶液中(zhong)反(fan)而發(fa)生水解，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)變(bian)(bian)性呈為蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，就不(bu)能(neng)食用。如(ru)果蛋(dan)(dan)(dan)殼有裂痕或配方控制(zhi)不(bu)佳(jia)，也會(hui)讓(rang)蛋(dan)(dan)(dan)內之硫化氫外(wai)溢(yi)，變(bian)(bian)成(cheng)金黃色。正(zheng)常(chang)的(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)是為墨綠色且有松花及富(fu)彈性。

制作方式

皮蛋(dan)是中國獨特(te)的蛋(dan)加工品，也是一種堿性食(shi)品。腌制皮蛋(dan)所需的材料(liao)有(you)鹽、茶(cha)以及堿性物質(zhi)（如∶生石灰(hui)、草木灰(hui)、碳酸鈉、氫氧化(hua)鈉等）。

皮蛋(dan)之(zhi)所以有特(te)殊風味(wei)，是因為經過(guo)強堿作(zuo)用后，原本具有的(de)含(han)硫胺基(ji)酸被分解(jie)產(chan)生(sheng)硫化氫及(ji)氨，再加上浸漬液中配料(liao)的(de)氣味(wei)，就(jiu)產(chan)生(sheng)特(te)有的(de)味(wei)道(dao)了。而皮蛋(dan)的(de)顏色則(ze)是因蛋(dan)白質在強堿作(zuo)用下，蛋(dan)白部分會呈(cheng)現紅褐(he)或(huo)黑褐(he)色，蛋(dan)黃(huang)則(ze)呈(cheng)現墨綠或(huo)澄紅色。

皮蛋上的松花是怎么(me)來的？

其實是經過一(yi)(yi)場化(hua)學反應產生的：蛋(dan)(dan)白(bai)的主要化(hua)學成分(fen)(fen)是一(yi)(yi)種蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)。禽(qin)蛋(dan)(dan)放置的時間(jian)一(yi)(yi)長，蛋(dan)(dan)白(bai)中的部分(fen)(fen)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)會分(fen)(fen)解成氨基酸。他的化(hua)學結構有一(yi)(yi)個(ge)堿性(xing)的氨基-NH2和(he)一(yi)(yi)個(ge)酸性(xing)的羧基-COOH，因(yin)此它(ta)既能跟酸性(xing)物質(zhi)作用(yong)又能跟堿性(xing)物質(zhi)作用(yong)。

所以(yi)人們(men)在制造松花蛋設計，特意(yi)在泥巴里加入了一些堿性的物(wu)質。如石灰、碳(tan)酸(suan)鉀(jia)、碳(tan)酸(suan)鈉等。它們(men)會穿過蛋殼上的細(xi)孔(kong)，與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)化(hua)合，生成氨(an)基(ji)酸(suan)鹽。這些氨(an)基(ji)酸(suan)鹽不溶于蛋白，于是就(jiu)以(yi)一定幾何形狀結晶出來，就(jiu)形成了漂(piao)亮的松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實這也(ye)是經過一場化(hua)學(xue)反應造成(cheng)(cheng)的：皮蛋(dan)的主要化(hua)學(xue)成(cheng)(cheng)分(fen)是另一種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，它含有硫(liu)。日子久(jiu)了，蛋(dan)黃也(ye)會(hui)分(fen)解變(bian)成(cheng)(cheng)氨基酸，并且放(fang)出我(wo)們平時所說(shuo)的臭雞蛋(dan)氣(qi)味的氣(qi)體---硫(liu)化(hua)氫。蛋(dan)黃本(ben)身含有許多礦物質(zhi)，

如鐵、銅、鋅、錳等，硫(liu)化(hua)氫能與這些礦物(wu)質(zhi)反(fan)應生(sheng)成硫(liu)化(hua)物(wu)。所以(yi)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)呈青(qing)黑色就是產(chan)生(sheng)了這些硫(liu)化(hua)物(wu)。這些硫(liu)化(hua)物(wu)大(da)都極(ji)難溶(rong)于水(shui)，所以(yi)它們并不(bu)被人體(ti)吸收。另外(wai)，因(yin)為松(song)花蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)中有(you)很多蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)分解變成了氨(an)基酸(suan)，所以(yi)松(song)花蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)吃起(qi)來(lai)比普(pu)通雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)鮮得多。松(song)花蛋(dan)(dan)雖然營養豐富，味(wei)道(dao)鮮美，但是其(qi)堿性(xing)過(guo)大(da)，故不(bu)宜多吃。建議：在食用(yong)松(song)花蛋(dan)(dan)時，加(jia)點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松(song)花蛋(dan)(dan)的(de)(de)一部分堿性(xing)，吃起(qi)來(lai)也更(geng)有(you)味(wei)。

種類

1.無鉛皮蛋(dan)(dan)：在我國傳統的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)加(jia)工(gong)(gong)(gong)配方中，都加(jia)入了(le)氧化鉛，去皮后的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(黃丹粉(fen))，因鉛是(shi)一種(zhong)有(you)毒的(de)(de)重金屬元(yuan)素，有(you)些國家(jia)作出了(le)禁銷規定(ding)，而影(ying)響了(le)我國出口皮蛋(dan)(dan)的(de)(de)銷路。為此，有(you)關科研(yan)部(bu)門研(yan)究了(le)氧化鉛的(de)(de)代用(yong)(yong)(yong)(yong)物質，其(qi)中EDTA和FWD的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)效果較好。使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)EDTA(乙二胺(an)四乙酸)時，其(qi)它(ta)輔(fu)料配方和加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)不(bu)變，只要剔(ti)除氧化鉛，繼而用(yong)(yong)(yong)(yong)EDTA代替即(ji)可。一般加(jia)工(gong)(gong)(gong)1000只鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)，其(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量為0.12～0.13公斤(jin)。FWD是(shi)以(yi)微量元(yuan)素鎂、錳等合成的(de)(de)一種(zhong)物質，其(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)法(fa)是(shi)將 0.5公斤(jin)的(de)(de)FWD溶于75公斤(jin)冷開水中，浸制1500只鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)，其(qi)它(ta)輔(fu)料配方與加(jia)工(gong)(gong)(gong)方法(fa)，均與使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)氧化鉛時相同(tong)。

辣椒皮蛋

2.彩(cai)花皮(pi)蛋：主(zhu)要原料(liao)(liao)新鮮鴨蛋、白(bai)(bai)石灰、次茶(cha)、食(shi)鹽(yan)、面堿、黃(huang)(huang)丹(dan)粉、草木(mu)(mu)灰、黃(huang)(huang)土、稻(dao)殼(ke)(ke)。設備用(yong)(yong)具(ju)缸(gang)(gang)、盆等。制作方法稱(cheng)取次茶(cha)25克(ke)、食(shi)鹽(yan)100克(ke)、面堿165克(ke)，白(bai)(bai)石灰400克(ke)，黃(huang)(huang)丹(dan)粉10克(ke)、草木(mu)(mu)灰300克(ke)、黃(huang)(huang)土1500克(ke)、稻(dao)殼(ke)(ke)2500克(ke)。先將1500克(ke)熱水倒入(ru)(ru)大缸(gang)(gang)里，把(ba)茶(cha)葉、食(shi)鹽(yan)、面堿、黃(huang)(huang)丹(dan)粉放(fang)入(ru)(ru)水缸(gang)(gang)中拌勻，再將篩過的(de)(de)白(bai)(bai)石灰、黃(huang)(huang)土、草木(mu)(mu)灰放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)(gang)里，攪拌均勻成為(wei)料(liao)(liao)泥。選購新鮮無破(po)痕的(de)(de)鴨蛋35個，戴上膠皮(pi)手套(tao)，用(yong)(yong)配(pei)(pei)好的(de)(de)料(liao)(liao)泥逐(zhu)個包(bao)泥，包(bao)均勻后放(fang)缸(gang)(gang)里，用(yong)(yong)塑料(liao)(liao)薄膜(mo)封嚴，在(zai)室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為(wei)成品(pin)。工藝(yi)流(liu)程稱(cheng)料(liao)(liao)→配(pei)(pei)料(liao)(liao)→包(bao)蓋→貯存→成品(pin)。

檢驗流程

成品松(song)花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼易剝(bo)不粘連，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)(cheng)半透明(ming)的(de)(de)褐色凝(ning)固體， 蛋(dan)白(bai)表面有松(song)枝(zhi)狀花(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)(cheng)深綠(lv)色凝(ning)固狀，有的(de)(de)具(ju)有糖心。切開后蛋(dan)塊色彩斑爛。食之清涼爽(shuang)口，香而不膩，味道(dao)(dao)鮮美。松(song)花(hua)蛋(dan)的(de)(de)驗質分級是生產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)(de)最后一道(dao)(dao)重要(yao)工序，應(ying)按照國家(jia)有關規(gui)定進行(xing)。消費者(zhe)購買商品時，也(ye)要(yao)進行(xing)挑選。松(song)花(hua)蛋(dan)質量

去皮后的皮蛋

檢驗常用的方法(fa)主要是：一觀(guan)、二掂、三搖、四照。一觀(guan)：觀(guan)看包料有無(wu)發霉，蛋(dan)殼是否完整，殼的色(se)是否正常（以(yi)青缸色(se)為(wei)佳）。

二掂：將(jiang)蛋(dan)放在手中，向(xiang)上輕(qing)輕(qing)拋起，連拋幾次，若感(gan)覺有彈性顫(zhan)動(dong)感(gan)，并且(qie)較(jiao)沉重者為好蛋(dan)，反(fan)之為劣(lie)質(zhi)蛋(dan)。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭(tou)，在耳邊(bian)上下左右搖動，聽(ting)其有無水(shui)響聲或撞擊聲，若聽(ting)不出聲音則(ze)為好蛋。

四照：用(yong)燈光(guang)透(tou)視，若蛋內(nei)大部(bu)分(fen)(fen)呈(cheng)(cheng)黑色(se)(se)或深褐色(se)(se)，小部(bu)分(fen)(fen)呈(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)色(se)(se)或淺紅色(se)(se)者為優質蛋。若大部(bu)分(fen)(fen)呈(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)褐色(se)(se)透(tou)明體，則為未成(cheng)熟松花蛋。

食用方法

1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒(jiao)醬等。

2. 直接拌姜片或(huo)啤酒食用。

3. 制成各種料理(li)，如皮(pi)蛋(dan)豆腐、糖醋皮(pi)蛋(dan)、三色蛋(dan)、皮(pi)蛋(dan)瘦肉粥(zhou)、翡翠皮(pi)蛋(dan)羹等。

注意事項

很多(duo)人都愛吃皮蛋(dan)廋肉粥，但(dan)皮蛋(dan)這種食(shi)物少吃無妨，多(duo)吃卻(que)對身體有(you)不良影響。

因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽(yan)和氧化鉛(qian)(qian)，將鴨蛋包裹而腌(a)制的(de)(de)，當(dang)中(zhong)(zhong)含有鉛(qian)(qian)，所以如果經(jing)常食用，有機(ji)會引起(qi)鉛(qian)(qian)中(zhong)(zhong)毒。 這會導致(zhi)失眠、不能(neng)集中(zhong)(zhong)注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功(gong)能(neng)受影(ying)響等癥(zheng)狀。此(ci)外，鉛(qian)(qian)更會取代鈣(gai)質(zhi)，影(ying)響鈣(gai)的(de)(de)攝取，可能(neng)造成缺鈣(gai)。

危害及預防

皮蛋(dan)(dan)里含(han)鉛(qian)(qian)，這(zhe)很(hen)多人都知道，所以大家(jia)(jia)買(mai)無鉛(qian)(qian)皮蛋(dan)(dan)以為(wei)這(zhe)樣 就可(ke)以放心食(shi)用(yong)了(le)。其實，無鉛(qian)(qian)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)同樣含(han)鉛(qian)(qian)，成人還可(ke)以，對于兒童還是少吃為(wei)好。加工松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)時，要將純(chun)堿、石灰、鹽、黃(huang)丹粉按一(yi)定比例混合(he)，再(zai)加上泥和糠裹(guo)在(zai)鴨蛋(dan)(dan)外面，兩個星期后，美味可(ke)口的松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)就制成了(le)。黃(huang)丹粉就是氧化鉛(qian)(qian)，具有使蛋(dan)(dan)產生美麗花(hua)(hua)紋的作用(yong)，但用(yong)了(le)黃(huang)丹粉，松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)就會受到鉛(qian)(qian)的污染。根據國家(jia)(jia)規定，每(mei)1000克松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)鉛(qian)(qian)含(han)量不(bu)得超過3毫克，符合(he)這(zhe)一(yi)標準的松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)又(you)叫無鉛(qian)(qian)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)。所以，“無鉛(qian)(qian)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)”并(bing)不(bu)是說不(bu)含(han)鉛(qian)(qian)，而是指(zhi)含(han)鉛(qian)(qian)量低于國家(jia)(jia)規定標準。

中醫認(ren)為(wei)，兒(er)童的身(shen)體為(wei)“稚陰(yin)稚陽(yang)”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量(liang)鉛被兒(er)童吸(xi)收(shou)后(hou)，還會存留在肝(gan)、肺、腎、腦等組織及紅(hong)細胞中，還會使骨骼(ge)與牙齒中的鈣流失(shi)。經常(chang)食(shi)(shi)用“無鉛松花蛋”會引起兒(er)童出現骨骼(ge)和(he)牙齒發(fa)育不良、食(shi)(shi)欲(yu)減退、胃(wei)腸(chang)炎等，還會影響(xiang)智力發(fa)育。

無(wu)鉛(qian)皮蛋(dan)(dan)(dan)固然美味可(ke)口(kou)，營養豐富，但(dan)孩子(zi)處(chu)于身體旺盛發育階段，對鉛(qian)的危害反應比(bi)較明顯，還是少吃(chi)的為(wei)妙。夏季(ji)天氣炎熱(re)，大多數人(ren)都喜歡在(zai)飲啤(pi)酒時(shi)用松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)助(zhu)興(xing)，或涼拌松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)犒勞一家老小(xiao)，他(ta)們(men)也(ye)許還從(cong)沒想過，松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)也(ye)可(ke)能(neng)引起食(shi)物中(zhong)毒(du)。據有關食(shi)品專家檢驗分析，干凈(jing)的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)上只(zhi)有400－500個(ge)細(xi)菌，而臟的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)上則有高達1.4億(yi)～4億(yi)個(ge)細(xi)菌，這(zhe)些細(xi)菌若大量通(tong)過蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)的孔隙進(jin)入蛋(dan)(dan)(dan)內(nei)，吃(chi)了這(zhe)樣(yang)的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)就會中(zhong)毒(du)。在(zai)選(xuan)購松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)應注意(yi)，松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)剝開后，其蛋(dan)(dan)(dan)白是暗褐色的透明體，具有一定(ding)的韌性；而被污染的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)則呈(cheng)淺綠色，韌性差(cha)，易(yi)松(song)散(san)，這(zhe)樣(yang)的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)千(qian)萬不(bu)能(neng)吃(chi)。

污(wu)染皮(pi)蛋(dan)的(de)細(xi)菌(jun)(jun)主要是沙門氏桿(gan)菌(jun)(jun)，它(ta)隨松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)進入人(ren)體后，在(zai)腸(chang)跡膜(mo)上引發炎癥，菌(jun)(jun)體裂(lie)變(bian)后會產生毒性很強的(de)內毒素，致使人(ren)作出現中毒癥狀。實驗(yan)證實，沙門氏桿(gan)菌(jun)(jun)在(zai)100攝氏度(du)高溫下(xia)會立刻死(si)亡(wang)，在(zai)70℃時要經過(guo)5分(fen)鐘(zhong)后才會死(si)亡(wang)，在(zai)60℃時則(ze)要15－30分(fen)鐘(zhong)才死(si)亡(wang)。因此(ci)，食(shi)用可(ke)疑(yi)的(de)松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)時，可(ke)將去殼的(de)蛋(dan)在(zai)高溫下(xia)蒸5分(fen)鐘(zhong)左右，晾涼后即可(ke)安全食(shi)用。沙門氏桿(gan)菌(jun)(jun)生長的(de)適宜溫度(du)為20℃－37℃，夏秋季節的(de)氣溫剛好(hao)在(zai)此(ci)范(fan)圍內，因而人(ren)們(men)尤(you)其要注意防止松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)中毒。

衛生與營養

常聽人(ren)說皮(pi)蛋(dan)(dan)不能吃，其實主要(yao)(yao)是(shi)對皮(pi)蛋(dan)(dan)含(han)有(you)重金屬鉛的疑(yi)慮，但不必(bi)太過于驚(jing)恐，因為只要(yao)(yao)在購買時稍加注意即可避(bi)(bi)免之。記得查看皮(pi)蛋(dan)(dan)殼表(biao)面是(shi)否(fou)有(you)黑(hei)色大小不一的斑點，若有(you)，則避(bi)(bi)免食用即可。

皮蛋(dan)的(de)(de)(de)制成(cheng)，關鍵在(zai)于其內的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質是(shi)否完全被凝膠(jiao)化，是(shi)故在(zai)制作過程中，必須(xu)浸(jin)漬在(zai)強堿溶液中，以(yi)達到蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)變性，并產(chan)生特殊的(de)(de)(de)風味(wei)及色澤。 但為避(bi)免凝膠(jiao)化后卻又(you)使之再(zai)液化而(er)造(zao)成(cheng)了成(cheng)品劣變，故通常(chang)都再(zai)堿液中添加了氧(yang)化鉛、硫(liu)酸(suan)銅、甲硫(liu)胺酸(suan)，來(lai)防止再(zai)液化。 而(er)大家所疑(yi)慮的(de)(de)(de)鉛殘留，正是(shi)此一化學物質在(zai)蛋(dan)殼的(de)(de)(de)殘留。

皮蛋(dan)在營養上的價(jia)值(zhi)，一般說(shuo)來有： 富(fu)含鐵質、甲硫胺(an)(an)酸（必(bi)須胺(an)(an)基酸）、維(wei)生(sheng)素E（以上是和雞蛋(dan)做比較(jiao)）。缺點是：經堿液變(bian)(bian)性之(zhi)蛋(dan)白(bai)質不易吸收(shou)，變(bian)(bian)性蛋(dan)白(bai)質中之(zhi)LAL（lysinoalanine）在動物實(shi)驗有未經證實(shi)的腎病(bing)變(bian)(bian)。

筆者(zhe)個人的看法，若是當作增加日常(chang)飲(yin)食的變化(hua)和特(te)殊風味的品嘗(chang)，皮(pi)蛋是一可考慮的食品，但(dan)若以營(ying)養價值來看，似乎有其他(ta)較(jiao)好的選擇。 至于鉛(qian)殘(can)留的問題(ti)，只能(neng)靠消費(fei)者(zhe)自行由(you)外觀判定(ding)，但(dan)筆者(zhe)已經知道已有許多食品工業的專家(jia)，借由(you)溫(wen)度(du)的控(kong)制，研發(fa)出不(bu)必(bi)添加氧化(hua)鉛(qian)就可以保持皮(pi)蛋品質的方法，相信不(bu)久，消費(fei)者(zhe)便可以吃到完全不(bu)必(bi)擔心重金(jin)屬殘(can)留的皮(pi)蛋了。

選購方法

市售的(de)皮蛋(dan)(dan)有(you)(you)鴨蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)，可依個人喜好選擇。購買(mai)皮蛋(dan)(dan)時(shi)，可以注意(yi)是(shi)否(fou)有(you)(you)質量(liang)(liang)認證標志。此外鉛、銅含(han)量(liang)(liang)高的(de)皮蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼(ke)表面的(de)斑點會比較多(duo)，剝殼(ke)后也(ye)可看到蛋(dan)(dan)白部份顏色(se)較黑(hei)綠或偶有(you)(you)黑(hei)點，不(bu)(bu)宜選購。傳統方(fang)式(shi)制(zhi)造的(de)皮蛋(dan)(dan)，有(you)(you)些會在蛋(dan)(dan)殼(ke)表面包裹(guo)著紅土及(ji)稻草等，其實并(bing)不(bu)(bu)衛生，也(ye)不(bu)(bu)方(fang)便由外觀判斷含(han)鉛量(liang)(liang)，并(bing)不(bu)(bu)適合(he)購買(mai)，建議應選購包裝完整、標示清楚的(de)產品。購買(mai)時(shi)也(ye)要(yao)注意(yi)制(zhi)造日期(qi)(qi)，并(bing)且回家保存(cun)時(shi)也(ye)要(yao)注意(yi)保存(cun)的(de)方(fang)式(shi)及(ji)期(qi)(qi)限(xian)。

選購(gou)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)簡單易行的(de)(de)(de)辦法(fa)是(shi)(shi)一(yi)掂、二(er)搖(yao)、三(san)看(kan)殼、四品(pin)(pin)嘗。一(yi)掂：是(shi)(shi)將皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)放在(zai)手掌(zhang)中(zhong)輕輕地掂一(yi)掂，品(pin)(pin)質好的(de)(de)(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)顫動(dong)大，無顫動(dong)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質較(jiao)差；二(er)搖(yao)：是(shi)(shi)用(yong)手取皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，放在(zai)耳朵旁邊搖(yao)動(dong)，品(pin)(pin)質好的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)無響聲(sheng)，質量差的(de)(de)(de)則有(you)聲(sheng)音；而(er)且聲(sheng)音越大質越差，甚至是(shi)(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)；三(san)看(kan)殼：即剝除(chu)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)外(wai)附(fu)的(de)(de)(de)泥料，看(kan)其外(wai)殼，以蛋(dan)(dan)(dan)殼完整，呈灰白色、無黑斑(ban)者為(wei)上品(pin)(pin)；如果是(shi)(shi)裂紋蛋(dan)(dan)(dan)，在(zai)加工過程中(zhong)往往有(you)可能滲入(ru)過多(duo)的(de)(de)(de)堿，從而(er)影響蛋(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)風(feng)味，同時細菌(jun)也可能從裂縫(feng)處侵入(ru)，使松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)變質；四品(pin)(pin)嘗：松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)若是(shi)(shi)腌(a)制合格，則蛋(dan)(dan)(dan)清明顯彈性較(jiao)大，呈茶褐色并有(you)松(song)枝花紋，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)外(wai)圍呈黑綠色或藍黑色，中(zhong)心則呈桔紅色，這樣的(de)(de)(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)切開后(hou)，蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)斷面(mian)色澤(ze)多(duo)樣化，具有(you)色、香、味、形俱佳的(de)(de)(de)特點。

美味菜肴

1皮蛋(dan)瘦肉菜(cai)粥：主料：皮蛋(dan)2個、豬瘦肉餡300克(ke)；輔料： 米(mi)50-100克(ke)、姜(jiang)絲、蔥、油菜(cai)；調料：鹽、雞精(jing)、料

酒、胡椒(jiao)粉、食(shi)(shi)用油(you)、清水(shui)(shui)。烹制方法(fa)：1.將(jiang)皮蛋(dan)去殼切成小塊、蔥、姜、油(you)菜(cai)分別切成碎末；2.將(jiang)米(mi)洗(xi)凈(jing)后放(fang)入(ru)(ru)電(dian)汽鍋中加適(shi)量(liang)水(shui)(shui)，調控器調置16分鐘（或按粥鍵）；3.坐(zuo)鍋點火，倒少許食(shi)(shi)用油(you)，待油(you)熱(re)時放(fang)入(ru)(ru)姜末，肉末，加適(shi)量(liang)清水(shui)(shui)，再(zai)依次放(fang)入(ru)(ru)鹽、雞(ji)精、胡椒(jiao)粉、燒(shao)至(zhi)湯汁(zhi)變濃時盛出；4.將(jiang)皮蛋(dan)、油(you)菜(cai)和炒好的肉末一(yi)起放(fang)入(ru)(ru)電(dian)汽鍋中攪拌均勻(yun)，食(shi)(shi)用時放(fang)香油(you)、蔥花即可(ke)。特點：味(wei)道(dao)鮮香。

2蓮(lian)蓬菊花(hua)蛋(dan)(dan)：主料：松花(hua)蛋(dan)(dan)10只、魚(yu)泥400克(ke)(ke)、雞泥200克(ke)(ke)； 配(pei)料：黃(huang)蛋(dan)(dan)皮、青豆(dou)(dou)、雞蛋(dan)(dan)清(qing)、紅(hong)(hong)椒(jiao)末(mo)各適量；調(diao)(diao)料：鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉(fen)、米酒、濕(shi)淀粉(fen)、清(qing)湯、蔥(cong)油(you)。 制作步驟： 1.魚(yu)泥和雞泥分別調(diao)(diao)制上(shang)(shang)勁備用(yong)。黃(huang)蛋(dan)(dan)皮切細(xi)絲。松花(hua)蛋(dan)(dan)蒸熟改成(cheng)墩狀，中間挖空。蛋(dan)(dan)清(qing)打成(cheng)雪麗糊(hu)。2.取(qu)小碟抹(mo)油(you)，拌上(shang)(shang)魚(yu)泥，均(jun)勻地按上(shang)(shang)青豆(dou)(dou)成(cheng)蓮(lian)蓬形，蒸熟取(qu)出(chu)圍在(zai)盤邊。3.雞泥釀入(ru)松花(hua)蛋(dan)(dan)，蒸熟取(qu)出(chu)，掛上(shang)(shang)雪麗糊(hu)，然后放上(shang)(shang)蛋(dan)(dan)皮絲成(cheng)菊花(hua)狀，入(ru)籠蒸一(yi)下取(qu)出(chu)，擺在(zai)中間，撒上(shang)(shang)紅(hong)(hong)椒(jiao)末(mo)。4.鍋中加(jia)清(qing)湯調(diao)(diao)味(wei)，勾芡(qian)，淋(lin)油(you)，澆在(zai)蓮(lian)蓬上(shang)(shang)即可。制作關鍵：制雞泥、魚(yu)泥要(yao)鮮嫩(nen)。蒸制的火候要(yao)恰到好處(chu)

3三(san)(san)色(se)(se)蒸蛋：主料(liao)(liao)(liao)：雞(ji)(ji)蛋；輔料(liao)(liao)(liao)：松(song)花(hua)蛋、咸鴨(ya)蛋；調料(liao)(liao)(liao)：鹽(yan)、雞(ji)(ji)精(jing)、料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)、淀(dian)粉。烹制方(fang)法：1.將雞(ji)(ji)蛋分(fen)黃(huang)、清分(fen)別打入碗中(zhong)，在(zai)(zai)蛋黃(huang)中(zhong)加少(shao)許鹽(yan)、雞(ji)(ji)精(jing)、料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)、水淀(dian)粉攪拌均勻(yun)；2.將松(song)花(hua)蛋切好(hao)碼放在(zai)(zai)深盤中(zhong)，咸鴨(ya)蛋黃(huang)放在(zai)(zai)松(song)花(hua)蛋的(de)中(zhong)間，再(zai)將打好(hao)的(de)雞(ji)(ji)蛋黃(huang)倒(dao)入，待水開后入蒸鍋小火蒸10分(fen)鐘，定型后開鍋，撒少(shao)許干淀(dian)粉，倒(dao)入蛋清再(zai)蒸5分(fen)鐘；3.將蒸好(hao)的(de)三(san)(san)色(se)(se)蛋倒(dao)在(zai)(zai)熟(shu)菜板上放涼，改刀(dao)切片后即可食用(yong)。特色(se)(se)：三(san)(san)色(se)(se)協調，營養豐富。

皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)湯：主料: 2個皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan) 一盒嫩(nen)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)輔料：瘦豬肉30g蝦皮(pi)(pi)(pi)10g 調料:雞精(jing)老酒鹽 烹制方(fang)法(fa)：1.在(zai)鍋(guo)(guo)里(li)倒少許(xu)油，等鍋(guo)(guo)加熱后(hou)，把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)油中，放(fang)入(ru)少許(xu)鹽，少許(xu)酒，讓豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)入(ru)味，二(er)三分鐘后(hou)，2.加入(ru)適量的水，再把(ba)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)切(qie)成小塊(kuai)，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中，再放(fang)入(ru)瘦肉，用慢(man)火燉(dun)十(shi)分鐘，3.放(fang)入(ru)蝦皮(pi)(pi)(pi)，放(fang)入(ru)雞精(jing)，即可出鍋(guo)(guo)．特(te)色，口感好，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)里(li)透著皮(pi)(pi)(pi)的味道，營養豐富。

原料(liao)(liao)：主料(liao)(liao)：粳米(mi)、豬排骨輔料(liao)(liao)：皮蛋、花生(sheng)仁(ren) 調料(liao)(liao)：蔥花、鹽、雞精、料(liao)(liao)酒(jiu)、白糖、姜末

制(zhi)(zhi)作： 1.將排骨(gu)(gu)洗凈，放(fang)入器皿中(zhong)加入料酒、鹽、姜(jiang)末、白糖腌制(zhi)(zhi)30分鐘，皮(pi)蛋去殼切成小丁，粳米淘(tao)洗干凈； 2.坐(zuo)蒸(zheng)鍋點火(huo)(huo)倒(dao)入清水(shui)，放(fang)入腌制(zhi)(zhi)好的排骨(gu)(gu)，開(kai)(kai)鍋后撇去浮沫煮10分鐘，再放(fang)入粳米、花生仁待大火(huo)(huo)開(kai)(kai)鍋改文火(huo)(huo)熬至粥(zhou)好時(shi)，加入皮(pi)蛋丁、鹽、蔥花熬稠即(ji)可食用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡(e)(e)魔(mo)煮的蛋(dan)”、“惡(e)(e)心至極”這些“邪惡(e)(e)的詞語”出自(zi)一個獨立博主對皮蛋(dan)的看(kan)法。而這些說辭也導(dao)致皮蛋(dan)登(deng)上了美國有線電視新聞網（CNN)日(ri)前評選的“全球十大最惡(e)(e)心食物”榜首。

CNN的(de)報道大傷皮蛋(dan)愛(ai)好者(zhe)的(de)感(gan)情(qing)。面對(dui)記者(zhe)的(de)提問，他自(zi)己也在喊冤(yuan)，稱(cheng)CNN只截(jie)取了自(zi)己博客的(de)一(yi)部分，卻沒(mei)想(xiang)到遭到中國網(wang)友的(de)指責(ze)。

抗議信

這一榜(bang)單，在中(zhong)國引發(fa)了國民(min)強烈的不(bu)滿。網(wang)絡上的“口水戰”不(bu)絕于(yu)耳，而中(zhong)國最大的蛋品(pin)加工(gong)企業更是正式(shi)發(fa)函抗議并傳(chuan)真了《抗議信》，要求(qiu)美國CNN道歉(qian)。

美國CNN：

貴傳媒(mei)將皮蛋列(lie)為(wei)十大惡心食(shi)品之(zhi)首，作(zuo)為(wei)中國最大蛋品加工企業的員工，我們對此深感(gan)詫異和遺憾。

將鮮鴨蛋(dan)腌(a)(a)制成皮(pi)蛋(dan)是中(zhong)國人民(min)的偉大發(fa)明（由于(yu)有冰晶(jing)般美麗的松花，和后(hou)來(lai)采用了無鉛(qian)工藝，皮(pi)蛋(dan)又(you)名(ming)無鉛(qian)松花皮(pi)蛋(dan)），至今已有數百(bai)年的歷(li)史，是中(zhong)華民(min)族的飲(yin)食(shi)奇葩。皮(pi)蛋(dan)是用茶(cha)葉、食(shi)用堿(jian)等(deng)原料(liao)腌(a)(a)制而成。鮮鴨蛋(dan)腌(a)(a)制成皮(pi)蛋(dan)后(hou)，膽固醇(chun)含量下降20%以上，蛋(dan)白質(zhi)與(yu)脂(zhi)質(zhi)被分解(jie)，更(geng)容易(yi)被人體吸收。

皮蛋入口爽滑(hua)、口感(gan)醇香、回味綿長，深受人們喜愛，在中國及世界各地(di)有(you)二(er)十億(yi)消費者，誕生了皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐(fu)、皮蛋魚(yu)片湯等經典皮蛋名菜。皮蛋瘦肉粥還是肯德(de)基（KFC）的暢銷產品。

皮蛋還是具有食(shi)療功能的食(shi)品，中國的傳(chuan)統醫學認為，皮蛋性涼(liang)、味辛(xin)，有解(jie)熱、去腸火、治牙疼、去痘等(deng)功效。

你們(men)(men)的(de)評選(xuan)，沒(mei)有科學依據，評選(xuan)者本人不是皮(pi)蛋消費者，沒(mei)有親(qin)身感(gan)受。你們(men)(men)敢對其他國家傳統食(shi)品說(shuo)三道四(si)，肆意貶損，源于你們(men)(men)的(de)無知和傲慢，是對他國文(wen)化習俗的(de)不敬。

我們對你們的評選(xuan)行(xing)為表示強烈抗議，要求你們取消該評選(xuan)結果，并向中國及世界各地(di)的皮(pi)蛋消費者(zhe)道(dao)歉！我們將保留進一步訴諸法律的權力！

致歉聲明

刊(kan)登(deng)文(wen)章的CNN網站用中文(wen)、英文(wen)兩(liang)個版本作出官方回(hui)應。

主編安德(de)魯表示，皮蛋在中(zhong)國文化和全球美食家眼中(zhong)是一種(zhong)美食。

聲明說：“我們再次澄清(qing)。這篇文章(zhang)的(de)(de)本意絕對(dui)不是(shi)要以任何形式(shi)冒犯(fan)任何人——無(wu)論(lun)你喜歡皮蛋，不喜歡皮蛋，是(shi)皮蛋生產廠商或是(shi)相關行(xing)業的(de)(de)工作(zuo)人員，我們更無(wu)意冒犯(fan)中國文化。對(dui)于本文無(wu)意造成的(de)(de)任何冒犯(fan)，我們表(biao)示誠摯的(de)(de)歉意”。