皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮(pi)蛋是(shi)中(zhong)國的傳統美食。可(ke)關于皮(pi)蛋的疑(yi)問卻不(bu)少：為什(shen)么(me)皮(pi)蛋有綠(lv)有黃？它(ta)可(ke)能含(han)鉛嗎？怎么(me)吃皮(pi)蛋更健康呢？

人們(men)吃皮(pi)蛋(dan)最擔心的(de)問題就是里(li)面(mian)可能含(han)鉛(qian)。中國農(nong)業大學(xue)食(shi)品(pin)科學(xue)與營養(yang)工程學(xue)院李興民副教授指出，不能否認以(yi)前制作皮(pi)蛋(dan)時要加入氧(yang)化(hua)鉛(qian)，不過隨著工藝的(de)進(jin)步，現在氧(yang)化(hua)鉛(qian)都已經(jing)被(bei)鋅鹽替代了(le)。皮(pi)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪酸等營養(yang)物質(zhi)與新(xin)鮮蛋(dan)差別并不大。

皮蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白有黃(huang)(huang)褐色(se)(se)，有黑褐色(se)(se)；蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)有的(de)(de)(de)是墨(mo)綠色(se)(se)，有的(de)(de)(de)是黃(huang)(huang)色(se)(se)，這(zhe)些是制作皮蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)原(yuan)材料不同導致的(de)(de)(de)。一般來講，用(yong)(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)做(zuo)的(de)(de)(de)透明金黃(huang)(huang)，有雪(xue)花斑點，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)呈黃(huang)(huang)色(se)(se)；而用(yong)(yong)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)做(zuo)的(de)(de)(de)顏色(se)(se)發黑不透明，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)墨(mo)綠色(se)(se)，有松花斑點。

現在，選(xuan)皮蛋(dan)最重要的是“一看二搖”。優(you)質皮蛋(dan)外表(biao)泥狀(zhuang)包(bao)料(liao)完(wan)整、無霉斑，包(bao)料(liao)剝掉后(hou)蛋(dan)殼(ke)(ke)完(wan)整無破損；搖晃(huang)時無動蕩聲。去殼(ke)(ke)后(hou)整個蛋(dan)凝(ning)固、不粘殼(ke)(ke)、清(qing)潔(jie)而有彈性。

皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)吃法主要有三種：煮粥、做(zuo)湯和涼拌。皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)瘦肉粥是人們最熟(shu)悉(xi)的(de)(de)吃法，做(zuo)好(hao)的(de)(de)關鍵是皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)丁要分兩次下(xia)鍋。用皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)丁做(zuo)的(de)(de)上湯娃(wa)娃(wa)菜也很受人們喜(xi)愛，此(ci)菜的(de)(de)關鍵是要先將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)丁與姜(jiang)充分熬制(zhi)，才能(neng)帶出鮮味。而(er)常(chang)見的(de)(de)涼拌皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)最少不了的(de)(de)是姜(jiang)和醋(cu)，姜(jiang)能(neng)提鮮、中和皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)寒性(xing)；醋(cu)可以中和皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)堿性(xing)，改善口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮蛋(dan)(dan)(dan)又稱松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)(dan)等，是(shi)我國傳統的風(feng)味蛋(dan)(dan)(dan)制品(pin)，不僅(jin)為 國內廣大消費者(zhe)(zhe)所喜愛，在國際(ji)市(shi)場上(shang)也享有(you)(you)的盛名。皮蛋(dan)(dan)(dan)，不但是(shi)美(mei)味佳肴，而且還有(you)(you)一定的藥(yao)用價值。王士雄的《隨息居(ju)飲食(shi)(shi)譜》中說：“皮蛋(dan)(dan)(dan)，味辛、澀、甘、咸(xian)，能(neng)瀉(xie)熱、醒(xing)酒、去大腸(chang)火(huo)，治瀉(xie)痢，能(neng)散能(neng)斂。”中醫認為皮蛋(dan)(dan)(dan)性涼(liang)，可治眼疼(teng)、牙(ya)疼(teng)、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食(shi)(shi)用：火(huo)旺者(zhe)(zhe)最宜；少兒(er)、脾陽不足、寒濕(shi)下痢者(zhe)(zhe)、心(xin)血管(guan)病、肝(gan)腎(shen)疾病患者(zhe)(zhe)少食(shi)(shi)。注意事項：松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)不宜與甲魚、李子、紅糖(tang)同食(shi)(shi)。用法用量：食(shi)(shi)用松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)應(ying)配以(yi)姜末和醋解毒；松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)最好蒸煮后食(shi)(shi)用，松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)里面(mian)還含有(you)(you)鉛，兒(er)童最好少吃。不宜存放冰箱(xiang)。

歷史來由

最初(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)是怎樣制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)？一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說相傳明代泰昌年(nian)(nian)間，江(jiang)(jiang)蘇吳江(jiang)(jiang)縣 一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家小茶館，店主(zhu)會做(zuo)生(sheng)意，所以買賣興隆。由(you)于(yu)人(ren)(ren)手少，店主(zhu)在應酬客人(ren)(ren)時，隨手將泡過的(de)(de)(de)(de)茶葉倒(dao)在爐(lu)(lu)灰(hui)(hui)中，說來(lai)也巧，店主(zhu)還(huan)養了(le)(le)幾只鴨子(zi)，愛(ai)在爐(lu)(lu)灰(hui)(hui)堆(dui)中下蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，主(zhu)人(ren)(ren)拾蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，難免有(you)遺漏(lou)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次，店主(zhu)人(ren)(ren)在清除爐(lu)(lu)灰(hui)(hui)茶葉渣時，發(fa)現了(le)(le)不(bu)少鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，他以為(wei)不(bu)能吃(chi)了(le)(le)。誰知剝開(kai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，里(li)面(mian)黝黑光亮，上面(mian)還(huan)有(you)白(bai)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)紋，聞一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)特(te)殊香(xiang)味(wei)撲鼻而來(lai)；嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)嘗(chang)，鮮(xian)滑爽口(kou)。這(zhe)就是最初(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。后(hou)來(lai)，經過人(ren)(ren)們不(bu)斷摸索改(gai)進，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)藝日臻(zhen)完(wan)善。另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說松(song)花(hua)(hua)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)源于(yu)天(tian)(tian)津。民間的(de)(de)(de)(de)口(kou)碑(bei)云：距今(jin)約二百年(nian)(nian)前，天(tian)(tian)津某鄉村一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)富戶，其(qi)(qi)子(zi)為(wei)其(qi)(qi)母(mu)造(zao)棺(guan)(guan)木一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，置于(yu)空宅(zhai)以備后(hou)用，久之(zhi)(zhi)，母(mu)仍健(jian)在，遂命家人(ren)(ren)將石灰(hui)(hui)、草木灰(hui)(hui)撒入(ru)棺(guan)(guan)內(nei)(nei)以防潮濕，并將棺(guan)(guan)蓋留有(you)斗(dou)大空隙以通(tong)風。事畢則忘(wang)矣。次年(nian)(nian)，母(mu)逝，移棺(guan)(guan)入(ru)殮，見棺(guan)(guan)內(nei)(nei)草木灰(hui)(hui)中竟(jing)有(you)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)百余枚。孝子(zi)盛怒(nu)，取出擲干地，此(ci)(ci)殼破(po)裂而內(nei)(nei)已成(cheng)深褐色(se)(se)(se)透明結晶體，因之(zhi)(zhi)大惑。有(you)好事者斗(dou)膽嘗(chang)之(zhi)(zhi)，味(wei)鮮(xian)美，圍觀者亦(yi)以為(wei)奇，遂爭相品(pin)嘗(chang)，果如是。有(you)見地者，事后(hou)效法，將鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)置入(ru)石灰(hui)(hui)、草木灰(hui)(hui)之(zhi)(zhi)中，亦(yi)然。由(you)此(ci)(ci)，鄰里(li)仿(fang)效，稱之(zhi)(zhi)為(wei)“變(bian)色(se)(se)(se)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)”。日久，此(ci)(ci)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)原始工(gong)(gong)藝流傳江(jiang)(jiang)浙(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶，屢(lv)經改(gai)進，工(gong)(gong)藝日臻(zhen)完(wan)善，變(bian)色(se)(se)(se)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)全(quan)新的(de)(de)(de)(de)食品(pin)，經善于(yu)經商的(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)浙(zhe)人(ren)(ren)推入(ru)市場(chang)。故今(jin)日之(zhi)(zhi)“松(song)花(hua)(hua)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)”，有(you)始于(yu)天(tian)(tian)津，成(cheng)于(yu)江(jiang)(jiang)浙(zhe)之(zhi)(zhi)說。

據《三國志(zhi)》和(he)民國《三臺縣(xian)志(zhi)》等史料(liao)記(ji)載，東漢獻(xian)帝建(jian)安十六年（公元211年），劉備率龐(pang)統、黃忠、魏延等將士數萬之(zhi)眾(zhong)，從荊州溯(su)長江(jiang)入川，經合(he)川、溯(su)涪水(shui)，欲與益州刺史劉璋相會富樂山，扎營涪城壩(ba)（今(jin)(jin)花園鎮(zhen)），遇(yu)劉循(xun)決戰、涪江(jiang)洪水(shui)，劉備軍(jun)(jun)與張飛會師并(bing)演繹(yi)了“水(shui)打涪城，兵屯(tun)五(wu)層”的(de)歷史經典。據傳(chuan)(chuan)說，劉備軍(jun)(jun)遇(yu)洪水(shui)，數萬大(da)軍(jun)(jun)損折(zhe)了十之(zhi)二三，屯(tun)兵五(wu)層后，軍(jun)(jun)中又(you)生痢疾(ji)，劉備揮白(bai)龍寶(bao)劍求神庇護，張飛下(xia)令挖(wa)八角(jiao)、六角(jiao)井取(qu)清(qing)水(shui)解毒，龐(pang)統下(xia)山求草(cao)藥妙方(fang)，尋訪(fang)五(wu)層寺一帶農戶，得知有自(zi)制皮蛋傳(chuan)(chuan)統，遂求農戶皮蛋以(yi)堿性泄肺熱、大(da)腸火(huo)、治軍(jun)(jun)中瀉(xie)痢，定軍(jun)(jun)心，樹威風、退劉循(xun)，傳(chuan)(chuan)下(xia)無(wu)名氏《涪城謠》--“大(da)佛頭枕一張琴，十八羅(luo)漢鎮(zhen)涪城。倒掛(gua)金鐘(zhong)菩提寺，金鑲玉(yu)印在(zai)(zai)五(wu)層。”至今(jin)(jin)流傳(chuan)(chuan)于五(wu)層寺附近鄉村。五(wu)層古井猶在(zai)(zai)，金鑲玉(yu)印為亂世佳已飄散(san)歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先(xian)輩代(dai)(dai)代(dai)(dai)流傳(chuan)(chuan)至今(jin)(jin)……

制作過程

制作原理

利用蛋(dan)(dan)在(zai)堿性溶(rong)液中，能使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質凝膠的特性，使(shi)(shi)之變成富(fu)有彈性的固體。但是，皮蛋(dan)(dan)制作如果(guo)配(pei)方(fang)控制不(bu)良，會使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質在(zai)堿性溶(rong)液中反而發生水解，蛋(dan)(dan)白(bai)質變性呈為蛋(dan)(dan)白(bai)，就不(bu)能食用。如果(guo)蛋(dan)(dan)殼有裂(lie)痕或配(pei)方(fang)控制不(bu)佳，也會讓蛋(dan)(dan)內(nei)之硫(liu)化氫外(wai)溢，變成金黃色(se)。正常的皮蛋(dan)(dan)是為墨綠色(se)且有松(song)花及富(fu)彈性。

制作方式

皮(pi)蛋(dan)是中國獨特的蛋(dan)加工品，也(ye)是一種(zhong)堿(jian)性食品。腌制皮(pi)蛋(dan)所(suo)需的材料有鹽、茶以及堿(jian)性物質(zhi)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等(deng)）。

皮(pi)蛋(dan)之所以有特殊風(feng)味(wei)，是因(yin)為經過強堿作用后，原本(ben)具有的(de)(de)含硫胺基酸被分(fen)解(jie)產(chan)(chan)生硫化氫(qing)及氨，再(zai)加上浸漬液中配(pei)料的(de)(de)氣味(wei)，就產(chan)(chan)生特有的(de)(de)味(wei)道了。而皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)顏色則是因(yin)蛋(dan)白質在強堿作用下，蛋(dan)白部分(fen)會(hui)呈現紅褐或黑(hei)褐色，蛋(dan)黃(huang)則呈現墨(mo)綠或澄紅色。

皮(pi)蛋上的松花是怎么來的？

其實是(shi)經過一(yi)場化學反應產生的：蛋(dan)白(bai)的主要化學成(cheng)分(fen)(fen)是(shi)一(yi)種蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。禽蛋(dan)放置(zhi)的時間(jian)一(yi)長，蛋(dan)白(bai)中(zhong)的部(bu)分(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)會分(fen)(fen)解成(cheng)氨(an)基(ji)酸。他的化學結(jie)構有一(yi)個堿(jian)性的氨(an)基(ji)-NH2和一(yi)個酸性的羧基(ji)-COOH，因此它(ta)既能(neng)跟酸性物(wu)質(zhi)(zhi)作用又能(neng)跟堿(jian)性物(wu)質(zhi)(zhi)作用。

所以(yi)人(ren)們(men)在制造松(song)花蛋設(she)計，特(te)意在泥巴里加入了一(yi)些(xie)堿性的(de)物質。如石灰、碳酸(suan)鉀、碳酸(suan)鈉(na)等(deng)。它們(men)會穿過蛋殼上的(de)細孔(kong)，與氨基(ji)酸(suan)化合(he)，生成氨基(ji)酸(suan)鹽。這些(xie)氨基(ji)酸(suan)鹽不溶于(yu)蛋白，于(yu)是就以(yi)一(yi)定(ding)幾(ji)何(he)形狀結晶(jing)出來，就形成了漂亮的(de)松(song)花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實這(zhe)也是經過一(yi)場化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)造(zao)成(cheng)(cheng)(cheng)的：皮蛋(dan)的主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)(cheng)(cheng)分是另一(yi)種蛋(dan)白質(zhi)，它含(han)有(you)硫(liu)。日子久(jiu)了，蛋(dan)黃(huang)(huang)也會(hui)分解變成(cheng)(cheng)(cheng)氨基酸，并且放(fang)出我們平時所說的臭雞蛋(dan)氣(qi)味(wei)的氣(qi)體---硫(liu)化(hua)氫(qing)。蛋(dan)黃(huang)(huang)本身含(han)有(you)許多礦物質(zhi)，

如鐵(tie)、銅、鋅、錳(meng)等(deng)，硫化氫能(neng)(neng)與這(zhe)些(xie)(xie)礦物質(zhi)反應生(sheng)成(cheng)硫化物。所(suo)以蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)呈(cheng)青黑色(se)就是產生(sheng)了(le)這(zhe)些(xie)(xie)硫化物。這(zhe)些(xie)(xie)硫化物大(da)都(dou)極難溶于水，所(suo)以它們并(bing)不(bu)被人(ren)體吸收(shou)。另外，因(yin)為(wei)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)中(zhong)有很多(duo)蛋(dan)(dan)白質(zhi)分解變成(cheng)了(le)氨基酸(suan)，所(suo)以松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)吃(chi)(chi)起來比普(pu)通雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)鮮(xian)得多(duo)。松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)雖然(ran)營養豐富，味道(dao)鮮(xian)美，但是其堿性過大(da)，故不(bu)宜多(duo)吃(chi)(chi)。建議(yi)：在食用(yong)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)時，加點點陳醋(cu)，醋(cu)能(neng)(neng)殺菌，又能(neng)(neng)中(zhong)和松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)的(de)(de)一部分堿性，吃(chi)(chi)起來也更有味。

種類

1.無鉛(qian)皮(pi)(pi)蛋：在我國(guo)傳統的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋加工配(pei)方(fang)中(zhong)，都加入了(le)氧(yang)(yang)化(hua)鉛(qian)，去皮(pi)(pi)后的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(黃丹粉)，因鉛(qian)是一(yi)種有(you)毒(du)的(de)(de)重金屬(shu)元(yuan)(yuan)素，有(you)些國(guo)家作出了(le)禁(jin)銷(xiao)規定(ding)，而影響了(le)我國(guo)出口皮(pi)(pi)蛋的(de)(de)銷(xiao)路。為此，有(you)關科研部(bu)門研究(jiu)了(le)氧(yang)(yang)化(hua)鉛(qian)的(de)(de)代用物質(zhi)，其中(zhong)EDTA和(he)FWD的(de)(de)使(shi)用效果較好。使(shi)用EDTA(乙二胺四乙酸(suan))時(shi)，其它輔料(liao)(liao)配(pei)方(fang)和(he)加工工藝(yi)不變，只(zhi)要(yao)剔除氧(yang)(yang)化(hua)鉛(qian)，繼而用EDTA代替即可。一(yi)般加工1000只(zhi)鴨蛋，其用量(liang)為0.12～0.13公斤。FWD是以(yi)微量(liang)元(yuan)(yuan)素鎂、錳等合成的(de)(de)一(yi)種物質(zhi)，其用法是將 0.5公斤的(de)(de)FWD溶于75公斤冷開(kai)水中(zhong)，浸制1500只(zhi)鴨蛋，其它輔料(liao)(liao)配(pei)方(fang)與加工方(fang)法，均(jun)與使(shi)用氧(yang)(yang)化(hua)鉛(qian)時(shi)相同。

辣椒皮蛋

2.彩花(hua)皮(pi)蛋(dan)：主要(yao)原料新鮮鴨蛋(dan)、白(bai)石灰、次(ci)茶、食(shi)鹽(yan)、面堿(jian)(jian)(jian)、黃丹粉、草木(mu)灰、黃土、稻殼。設備用(yong)具缸(gang)、盆等(deng)。制作方法(fa)稱取(qu)次(ci)茶25克(ke)(ke)(ke)、食(shi)鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)、面堿(jian)(jian)(jian)165克(ke)(ke)(ke)，白(bai)石灰400克(ke)(ke)(ke)，黃丹粉10克(ke)(ke)(ke)、草木(mu)灰300克(ke)(ke)(ke)、黃土1500克(ke)(ke)(ke)、稻殼2500克(ke)(ke)(ke)。先將1500克(ke)(ke)(ke)熱水(shui)(shui)倒入大缸(gang)里(li)(li)，把茶葉(xie)、食(shi)鹽(yan)、面堿(jian)(jian)(jian)、黃丹粉放入水(shui)(shui)缸(gang)中拌(ban)勻(yun)，再(zai)將篩過的白(bai)石灰、黃土、草木(mu)灰放入缸(gang)里(li)(li)，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)為料泥(ni)。選購(gou)新鮮無破痕的鴨蛋(dan)35個(ge)，戴上膠(jiao)皮(pi)手套(tao)，用(yong)配好的料泥(ni)逐(zhu)個(ge)包泥(ni)，包均勻(yun)后放缸(gang)里(li)(li)，用(yong)塑料薄膜(mo)封嚴(yan)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天(tian)即(ji)為成(cheng)品(pin)。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成(cheng)品(pin)。

檢驗流程

成品(pin)松(song)花蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼(ke)易剝不粘連(lian)，蛋(dan)(dan)白呈半透明的(de)(de)(de)褐色凝固體， 蛋(dan)(dan)白表面(mian)有松(song)枝狀花紋，蛋(dan)(dan)黃(huang)呈深綠色凝固狀，有的(de)(de)(de)具有糖心(xin)。切(qie)開后(hou)蛋(dan)(dan)塊色彩(cai)斑爛。食之清涼(liang)爽(shuang)口，香(xiang)而不膩，味(wei)道鮮美。松(song)花蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)驗質分級(ji)是生產(chan)廠家的(de)(de)(de)最后(hou)一(yi)道重要工(gong)序(xu)，應按照國家有關規(gui)定進(jin)行(xing)。消費者(zhe)購買商品(pin)時(shi)，也(ye)要進(jin)行(xing)挑選。松(song)花蛋(dan)(dan)質量

去皮后的皮蛋

檢驗常用的(de)(de)方法主要是(shi)：一觀、二(er)掂、三搖、四照。一觀：觀看包料(liao)有無發霉，蛋殼是(shi)否(fou)完整，殼的(de)(de)色是(shi)否(fou)正(zheng)常（以青缸色為佳）。

二掂(dian)：將蛋放(fang)在(zai)手中(zhong)，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并(bing)且(qie)較(jiao)沉(chen)重者(zhe)為(wei)好(hao)蛋，反之為(wei)劣質蛋。

三(san)搖：用拇指和中指捏住蛋(dan)(dan)的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽(ting)其(qi)有無水(shui)響聲(sheng)或撞擊聲(sheng)，若聽(ting)不(bu)出聲(sheng)音則為好蛋(dan)(dan)。

四照：用(yong)燈光(guang)透視，若蛋內大(da)部分呈黑色(se)(se)或深褐(he)色(se)(se)，小部分呈黃(huang)色(se)(se)或淺紅色(se)(se)者為優(you)質蛋。若大(da)部分呈黃(huang)褐(he)色(se)(se)透明(ming)體(ti)，則為未成熟松花蛋。

食用方法

1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒(jiao)醬等。

2. 直接拌姜片或啤酒(jiu)食(shi)用。

3. 制成(cheng)各種料理，如皮(pi)蛋(dan)豆腐、糖醋皮(pi)蛋(dan)、三色蛋(dan)、皮(pi)蛋(dan)瘦肉粥、翡翠皮(pi)蛋(dan)羹等。

注意事項

很多人都愛吃(chi)(chi)皮蛋廋(sou)肉粥(zhou)，但皮蛋這種食物少吃(chi)(chi)無妨，多吃(chi)(chi)卻對(dui)身體(ti)有不(bu)良影響。

因為皮(pi)蛋是(shi)透過混(hun)合(he)純堿(jian)、石灰、鹽和(he)氧化鉛(qian)(qian)，將鴨蛋包裹而腌制(zhi)的，當中含有(you)鉛(qian)(qian)，所以如(ru)果經(jing)常食用，有(you)機(ji)會引(yin)起鉛(qian)(qian)中毒(du)。 這會導致失(shi)眠、不(bu)能(neng)集中注意(yi)力(li)、貧(pin)血、關節痛、思維緩慢、腦功(gong)能(neng)受影(ying)響等癥狀。此外(wai)，鉛(qian)(qian)更會取(qu)代(dai)鈣(gai)質，影(ying)響鈣(gai)的攝取(qu)，可能(neng)造成缺鈣(gai)。

危害及預防

皮蛋(dan)里含鉛(qian)(qian)，這很多人都知(zhi)道，所以(yi)大家買無(wu)鉛(qian)(qian)皮蛋(dan)以(yi)為這樣 就(jiu)可(ke)以(yi)放心(xin)食用(yong)(yong)了。其(qi)實，無(wu)鉛(qian)(qian)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)同樣含鉛(qian)(qian)，成人還可(ke)以(yi)，對于(yu)兒(er)童還是(shi)少吃(chi)為好。加工松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)時，要將純堿(jian)、石(shi)灰、鹽、黃丹粉(fen)按一定(ding)比例混合，再(zai)加上泥和糠裹(guo)在鴨蛋(dan)外面，兩(liang)個星期后，美味可(ke)口的松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)就(jiu)制成了。黃丹粉(fen)就(jiu)是(shi)氧化鉛(qian)(qian)，具(ju)有使蛋(dan)產生美麗花(hua)(hua)紋的作(zuo)用(yong)(yong)，但用(yong)(yong)了黃丹粉(fen)，松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)就(jiu)會受到鉛(qian)(qian)的污(wu)染。根據(ju)國家規定(ding)，每1000克松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)鉛(qian)(qian)含量(liang)(liang)不得超過(guo)3毫克，符(fu)合這一標準(zhun)的松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)又(you)叫無(wu)鉛(qian)(qian)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)。所以(yi)，“無(wu)鉛(qian)(qian)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)”并不是(shi)說(shuo)不含鉛(qian)(qian)，而是(shi)指含鉛(qian)(qian)量(liang)(liang)低(di)于(yu)國家規定(ding)標準(zhun)。

中醫認為(wei)，兒(er)童的身體(ti)為(wei)“稚(zhi)陰稚(zhi)陽”之體(ti)，代謝極其(qi)旺盛(sheng)。“無(wu)鉛(qian)”蛋中的微量鉛(qian)被兒(er)童吸收后，還(huan)會(hui)存留在(zai)肝、肺、腎、腦等組織(zhi)及紅細(xi)胞中，還(huan)會(hui)使骨(gu)骼與牙齒中的鈣流失。經常食(shi)用(yong)“無(wu)鉛(qian)松花蛋”會(hui)引起兒(er)童出現骨(gu)骼和牙齒發育(yu)(yu)不良、食(shi)欲(yu)減退、胃腸炎等，還(huan)會(hui)影響智力發育(yu)(yu)。

無鉛皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)固然(ran)美味可口(kou)，營養豐富，但孩子處于身體旺(wang)盛發育階段(duan)，對鉛的(de)(de)(de)危(wei)害(hai)反應比較(jiao)明顯，還是(shi)少吃(chi)的(de)(de)(de)為妙。夏(xia)季(ji)天氣炎(yan)熱，大多數人都喜(xi)歡(huan)在飲啤(pi)酒時用松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)助興，或涼拌松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)犒勞一家老小，他(ta)們也許還從沒想(xiang)過(guo)，松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)也可能(neng)引(yin)起食(shi)物中(zhong)毒。據有關食(shi)品專家檢驗分析，干凈的(de)(de)(de)松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼上只有400－500個細(xi)(xi)菌，而(er)臟(zang)的(de)(de)(de)松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼上則有高達1.4億～4億個細(xi)(xi)菌，這(zhe)些(xie)細(xi)(xi)菌若(ruo)大量(liang)通過(guo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼的(de)(de)(de)孔(kong)隙(xi)進入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)內，吃(chi)了這(zhe)樣的(de)(de)(de)松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)就會中(zhong)毒。在選購(gou)松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時應注意，松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)剝(bo)開(kai)后，其蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)是(shi)暗褐色的(de)(de)(de)透明體，具(ju)有一定的(de)(de)(de)韌性；而(er)被(bei)污染的(de)(de)(de)松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)則呈(cheng)淺綠(lv)色，韌性差，易松(song)(song)(song)(song)散(san)，這(zhe)樣的(de)(de)(de)松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)千萬不能(neng)吃(chi)。

污染皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)(de)細菌主要是沙(sha)門(men)氏桿(gan)(gan)菌，它隨松(song)花(hua)蛋(dan)進入人體(ti)后(hou)，在腸跡膜(mo)上(shang)引(yin)發(fa)炎癥，菌體(ti)裂變后(hou)會產生(sheng)毒(du)(du)性很強的(de)(de)(de)內(nei)(nei)毒(du)(du)素，致使(shi)人作(zuo)出現中毒(du)(du)癥狀。實(shi)(shi)驗證實(shi)(shi)，沙(sha)門(men)氏桿(gan)(gan)菌在100攝氏度(du)高溫下會立刻死亡，在70℃時(shi)要經過(guo)5分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)才(cai)(cai)會死亡，在60℃時(shi)則要15－30分(fen)(fen)鐘(zhong)才(cai)(cai)死亡。因此，食用(yong)(yong)可疑的(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)時(shi)，可將去殼(ke)的(de)(de)(de)蛋(dan)在高溫下蒸5分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，晾涼后(hou)即可安(an)全(quan)食用(yong)(yong)。沙(sha)門(men)氏桿(gan)(gan)菌生(sheng)長的(de)(de)(de)適宜溫度(du)為20℃－37℃，夏秋季節的(de)(de)(de)氣溫剛好(hao)在此范圍(wei)內(nei)(nei)，因而人們尤其要注意防(fang)止松(song)花(hua)蛋(dan)中毒(du)(du)。

衛生與營養

常聽人說皮(pi)(pi)蛋(dan)不(bu)能吃(chi)，其實主要(yao)是對皮(pi)(pi)蛋(dan)含有重金屬鉛的(de)疑慮，但不(bu)必太(tai)過于驚恐，因為只要(yao)在購買時(shi)稍加注意即(ji)可避免(mian)之。記(ji)得查看皮(pi)(pi)蛋(dan)殼表面(mian)是否有黑(hei)色(se)大小不(bu)一(yi)的(de)斑點(dian)，若(ruo)有，則(ze)避免(mian)食用即(ji)可。

皮蛋的制成，關(guan)鍵(jian)在(zai)于其內的蛋白(bai)(bai)質是(shi)否完全(quan)被凝膠(jiao)化(hua)，是(shi)故在(zai)制作過程(cheng)中，必(bi)須浸漬(zi)在(zai)強堿溶液中，以達到蛋白(bai)(bai)質的變性，并產生特(te)殊(shu)的風味及色澤。 但為避免凝膠(jiao)化(hua)后(hou)卻又(you)使之再液化(hua)而(er)造成了(le)(le)成品劣變，故通常(chang)都再堿液中添加了(le)(le)氧化(hua)鉛、硫酸(suan)銅(tong)、甲(jia)硫胺酸(suan)，來防(fang)止再液化(hua)。 而(er)大家所(suo)疑慮(lv)的鉛殘留(liu)，正是(shi)此一化(hua)學物質在(zai)蛋殼的殘留(liu)。

皮(pi)蛋(dan)在營養(yang)上(shang)的(de)價值，一(yi)般說(shuo)來有(you)： 富含(han)鐵質、甲硫胺酸（必須(xu)胺基酸）、維生素E（以上(shang)是和雞蛋(dan)做比(bi)較）。缺點是：經(jing)堿液(ye)變性之蛋(dan)白質不易(yi)吸收，變性蛋(dan)白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實(shi)驗有(you)未(wei)經(jing)證實(shi)的(de)腎病變。

筆(bi)者(zhe)個(ge)人的(de)看法(fa)，若(ruo)是(shi)當作(zuo)增加日常飲食的(de)變化和特殊風味的(de)品嘗，皮(pi)蛋(dan)是(shi)一可(ke)(ke)考慮的(de)食品，但若(ruo)以營養(yang)價值來看，似乎有其他較好(hao)的(de)選擇。 至于鉛殘留(liu)(liu)的(de)問題，只能靠消(xiao)費者(zhe)自行由外觀(guan)判定，但筆(bi)者(zhe)已(yi)經(jing)知道已(yi)有許(xu)多(duo)食品工業的(de)專(zhuan)家，借由溫度的(de)控制(zhi)，研發出(chu)不必添加氧(yang)化鉛就可(ke)(ke)以保(bao)持皮(pi)蛋(dan)品質的(de)方法(fa)，相信(xin)不久，消(xiao)費者(zhe)便可(ke)(ke)以吃到完全不必擔心重金屬殘留(liu)(liu)的(de)皮(pi)蛋(dan)了。

選購方法

市(shi)售的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)有鴨蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，可(ke)依(yi)個人喜好選擇。購買(mai)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)時，可(ke)以(yi)注意(yi)是否有質量認證標志。此(ci)外鉛、銅含量高的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)殼表面(mian)的(de)斑點(dian)會比較多，剝(bo)殼后也(ye)可(ke)看(kan)到蛋(dan)(dan)(dan)白部份顏色較黑綠或偶(ou)有黑點(dian)，不(bu)宜(yi)選購。傳(chuan)統方式制造的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，有些會在蛋(dan)(dan)(dan)殼表面(mian)包(bao)裹著(zhu)紅土及稻草等，其實(shi)并(bing)不(bu)衛(wei)生，也(ye)不(bu)方便由外觀(guan)判斷含鉛量，并(bing)不(bu)適合購買(mai)，建議(yi)應選購包(bao)裝完整、標示清楚的(de)產品。購買(mai)時也(ye)要(yao)注意(yi)制造日(ri)期，并(bing)且回家保存時也(ye)要(yao)注意(yi)保存的(de)方式及期限。

選購皮(pi)蛋(dan)(dan)簡(jian)單易(yi)行的(de)(de)辦法是(shi)(shi)(shi)一(yi)掂、二搖、三(san)(san)看殼、四品(pin)嘗(chang)(chang)。一(yi)掂：是(shi)(shi)(shi)將皮(pi)蛋(dan)(dan)放(fang)在手(shou)掌(zhang)中(zhong)輕輕地掂一(yi)掂，品(pin)質(zhi)好的(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)顫動大(da)(da)，無顫動皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)(de)品(pin)質(zhi)較差；二搖：是(shi)(shi)(shi)用手(shou)取皮(pi)蛋(dan)(dan)，放(fang)在耳(er)朵旁邊搖動，品(pin)質(zhi)好的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)無響聲(sheng)(sheng)(sheng)，質(zhi)量(liang)差的(de)(de)則(ze)有聲(sheng)(sheng)(sheng)音(yin)(yin)；而且聲(sheng)(sheng)(sheng)音(yin)(yin)越大(da)(da)質(zhi)越差，甚至是(shi)(shi)(shi)壞蛋(dan)(dan)或(huo)臭蛋(dan)(dan)；三(san)(san)看殼：即剝除松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)外(wai)附的(de)(de)泥(ni)料，看其(qi)外(wai)殼，以蛋(dan)(dan)殼完(wan)整，呈灰白色(se)(se)、無黑斑(ban)者(zhe)為(wei)上品(pin)；如果是(shi)(shi)(shi)裂(lie)紋蛋(dan)(dan)，在加工過程中(zhong)往往有可能滲入過多(duo)的(de)(de)堿，從而影響蛋(dan)(dan)白的(de)(de)風味(wei)(wei)，同時細菌(jun)也可能從裂(lie)縫處侵入，使(shi)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)變質(zhi)；四品(pin)嘗(chang)(chang)：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)若是(shi)(shi)(shi)腌制(zhi)合格，則(ze)蛋(dan)(dan)清明(ming)顯彈性較大(da)(da)，呈茶褐色(se)(se)并(bing)有松(song)枝花(hua)紋，蛋(dan)(dan)黃外(wai)圍呈黑綠色(se)(se)或(huo)藍(lan)黑色(se)(se)，中(zhong)心(xin)則(ze)呈桔紅色(se)(se)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)切開后，蛋(dan)(dan)的(de)(de)斷面色(se)(se)澤多(duo)樣(yang)化，具有色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)、形俱佳的(de)(de)特點。

美味菜肴

1皮蛋瘦(shou)肉(rou)菜粥：主料(liao)：皮蛋2個、豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)餡(xian)300克；輔料(liao)： 米(mi)50-100克、姜絲、蔥、油菜；調料(liao)：鹽、雞精(jing)、料(liao)

酒、胡(hu)椒(jiao)粉、食(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)、清(qing)水(shui)。烹(peng)制方法：1.將皮蛋去殼切成小塊、蔥、姜(jiang)、油(you)(you)菜分(fen)別切成碎末；2.將米洗凈后放入(ru)(ru)電汽(qi)鍋(guo)中(zhong)加(jia)適(shi)量水(shui)，調(diao)控器(qi)調(diao)置(zhi)16分(fen)鐘（或按(an)粥鍵）；3.坐鍋(guo)點火，倒少(shao)許食(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)，待油(you)(you)熱時(shi)(shi)放入(ru)(ru)姜(jiang)末，肉(rou)末，加(jia)適(shi)量清(qing)水(shui)，再依次放入(ru)(ru)鹽、雞精、胡(hu)椒(jiao)粉、燒至湯汁變濃時(shi)(shi)盛出；4.將皮蛋、油(you)(you)菜和炒(chao)好的肉(rou)末一起放入(ru)(ru)電汽(qi)鍋(guo)中(zhong)攪拌(ban)均勻，食(shi)(shi)用(yong)時(shi)(shi)放香油(you)(you)、蔥花即(ji)可(ke)。特點：味(wei)道鮮(xian)香。

2蓮蓬菊(ju)花(hua)蛋(dan)：主料(liao)(liao)：松(song)花(hua)蛋(dan)10只、魚泥400克(ke)、雞泥200克(ke)； 配料(liao)(liao)：黃蛋(dan)皮、青豆(dou)、雞蛋(dan)清、紅椒(jiao)末各(ge)適量；調料(liao)(liao)：鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、米酒、濕淀(dian)粉、清湯、蔥油。 制(zhi)作步(bu)驟： 1.魚泥和雞泥分別(bie)調制(zhi)上(shang)勁備用。黃蛋(dan)皮切(qie)細絲。松(song)花(hua)蛋(dan)蒸(zheng)熟改成墩狀，中(zhong)間(jian)挖空。蛋(dan)清打成雪麗糊(hu)。2.取(qu)小碟抹油，拌上(shang)魚泥，均勻地按上(shang)青豆(dou)成蓮蓬形，蒸(zheng)熟取(qu)出(chu)(chu)圍(wei)在(zai)盤邊。3.雞泥釀入松(song)花(hua)蛋(dan)，蒸(zheng)熟取(qu)出(chu)(chu)，掛(gua)上(shang)雪麗糊(hu)，然(ran)后放上(shang)蛋(dan)皮絲成菊(ju)花(hua)狀，入籠蒸(zheng)一下(xia)取(qu)出(chu)(chu)，擺在(zai)中(zhong)間(jian)，撒上(shang)紅椒(jiao)末。4.鍋中(zhong)加清湯調味，勾(gou)芡，淋油，澆在(zai)蓮蓬上(shang)即可。制(zhi)作關鍵：制(zhi)雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸(zheng)制(zhi)的火候要恰到(dao)好處(chu)

3三色(se)蒸蛋(dan)(dan)(dan)：主(zhu)料(liao)(liao)：雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)；輔(fu)料(liao)(liao)：松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)、咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)；調料(liao)(liao)：鹽、雞(ji)精(jing)、料(liao)(liao)酒(jiu)、淀(dian)粉(fen)。烹制方法：1.將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)分黃、清分別打(da)入(ru)(ru)碗中(zhong)，在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)黃中(zhong)加少許鹽、雞(ji)精(jing)、料(liao)(liao)酒(jiu)、水淀(dian)粉(fen)攪拌均勻；2.將(jiang)(jiang)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)切(qie)好碼放(fang)在(zai)深盤中(zhong)，咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)黃放(fang)在(zai)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)中(zhong)間，再(zai)將(jiang)(jiang)打(da)好的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃倒入(ru)(ru)，待(dai)水開(kai)后入(ru)(ru)蒸鍋(guo)小(xiao)火(huo)蒸10分鐘，定型后開(kai)鍋(guo)，撒(sa)少許干淀(dian)粉(fen)，倒入(ru)(ru)蛋(dan)(dan)(dan)清再(zai)蒸5分鐘；3.將(jiang)(jiang)蒸好的(de)三色(se)蛋(dan)(dan)(dan)倒在(zai)熟菜板上放(fang)涼，改(gai)刀切(qie)片后即可食(shi)用。特色(se)：三色(se)協(xie)調，營養豐富。

皮蛋(dan)豆(dou)(dou)(dou)腐湯：主料: 2個皮蛋(dan) 一盒嫩豆(dou)(dou)(dou)腐輔料：瘦豬肉30g蝦皮10g 調料:雞(ji)精(jing)老酒(jiu)鹽(yan) 烹制方法：1.在(zai)鍋(guo)(guo)里(li)倒少(shao)(shao)許(xu)油，等(deng)鍋(guo)(guo)加熱后，把(ba)(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)油中(zhong)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)少(shao)(shao)許(xu)鹽(yan)，少(shao)(shao)許(xu)酒(jiu)，讓(rang)豆(dou)(dou)(dou)腐入(ru)(ru)味，二三(san)分鐘后，2.加入(ru)(ru)適量的水，再(zai)把(ba)(ba)皮蛋(dan)切(qie)成小塊，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，再(zai)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)瘦肉，用慢(man)火燉十分鐘，3.放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦皮，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)雞(ji)精(jing)，即可出鍋(guo)(guo)．特色(se)，口(kou)感好，豆(dou)(dou)(dou)腐里(li)透(tou)著(zhu)皮的味道，營(ying)養豐富。

原料：主料：粳(jing)米、豬排骨(gu)輔料：皮蛋、花生(sheng)仁 調料：蔥花、鹽、雞精(jing)、料酒(jiu)、白糖、姜末

制(zhi)作： 1.將(jiang)排骨洗(xi)凈，放(fang)入(ru)器皿中加入(ru)料酒、鹽、姜末、白糖腌制(zhi)30分鐘，皮蛋去殼切成(cheng)小丁，粳米(mi)淘洗(xi)干凈； 2.坐蒸鍋(guo)點火(huo)倒入(ru)清水，放(fang)入(ru)腌制(zhi)好的排骨，開(kai)(kai)鍋(guo)后撇去浮沫煮10分鐘，再放(fang)入(ru)粳米(mi)、花生(sheng)仁待大火(huo)開(kai)(kai)鍋(guo)改文火(huo)熬(ao)至粥好時，加入(ru)皮蛋丁、鹽、蔥花熬(ao)稠(chou)即可食(shi)用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡魔煮的蛋”、“惡心至極”這些(xie)“邪惡的詞語”出(chu)自一個獨立博(bo)主對皮(pi)蛋的看法。而這些(xie)說辭也導致皮(pi)蛋登上(shang)了(le)美國有線電視(shi)新聞(wen)網（CNN)日前評選的“全球(qiu)十大最惡心食物”榜首。

CNN的(de)(de)報(bao)道(dao)大(da)傷皮(pi)蛋愛好者(zhe)(zhe)的(de)(de)感情(qing)。面對記者(zhe)(zhe)的(de)(de)提(ti)問，他自己也在喊冤(yuan)，稱CNN只(zhi)截取了(le)自己博客(ke)的(de)(de)一部分，卻沒想到遭到中國網友的(de)(de)指責。

抗議信

這一(yi)榜(bang)單，在中國引(yin)發了國民強烈(lie)的(de)不(bu)滿。網絡(luo)上的(de)“口(kou)水戰”不(bu)絕于耳，而中國最大的(de)蛋品加工企業更(geng)是正式發函(han)抗(kang)議(yi)并(bing)傳真了《抗(kang)議(yi)信》，要求美國CNN道歉。

美國CNN：

貴傳媒將皮蛋列為十(shi)大惡心(xin)食品之(zhi)首，作為中國最大蛋品加(jia)工企業的(de)員(yuan)工，我們(men)對此深感詫(cha)異和(he)遺憾。

將(jiang)鮮鴨蛋(dan)腌制(zhi)成皮(pi)蛋(dan)是中國(guo)人民的偉大發明（由于有(you)(you)冰晶般(ban)美麗的松花(hua)，和(he)后(hou)來采用了無(wu)鉛工(gong)藝，皮(pi)蛋(dan)又名(ming)無(wu)鉛松花(hua)皮(pi)蛋(dan)），至今已有(you)(you)數百年的歷史，是中華民族的飲食奇葩(pa)。皮(pi)蛋(dan)是用茶葉(xie)、食用堿等原料腌制(zhi)而(er)成。鮮鴨蛋(dan)腌制(zhi)成皮(pi)蛋(dan)后(hou)，膽固醇含量(liang)下降20%以上(shang)，蛋(dan)白質(zhi)與脂質(zhi)被分解，更容易(yi)被人體吸收。

皮(pi)蛋(dan)(dan)入口(kou)爽滑、口(kou)感醇(chun)香、回味綿長，深受人們喜愛(ai)，在中(zhong)國及(ji)世界(jie)各地有(you)二十億消費者(zhe)，誕生了皮(pi)蛋(dan)(dan)瘦肉(rou)粥、皮(pi)蛋(dan)(dan)拌豆腐、皮(pi)蛋(dan)(dan)魚片湯等(deng)經典皮(pi)蛋(dan)(dan)名菜。皮(pi)蛋(dan)(dan)瘦肉(rou)粥還是肯德基（KFC）的暢銷產品(pin)。

皮蛋還是具有(you)食療功能(neng)的(de)(de)食品，中國的(de)(de)傳統(tong)醫學(xue)認(ren)為，皮蛋性涼、味辛，有(you)解熱、去(qu)腸火(huo)、治(zhi)牙(ya)疼、去(qu)痘(dou)等功效。

你(ni)(ni)們(men)的評選(xuan)，沒有(you)(you)科學依據，評選(xuan)者本人(ren)不是皮蛋消費者，沒有(you)(you)親身感受。你(ni)(ni)們(men)敢對其(qi)他國家傳統(tong)食(shi)品說三(san)道四，肆(si)意(yi)貶損，源于(yu)你(ni)(ni)們(men)的無知和傲慢，是對他國文化習俗的不敬。

我們(men)(men)對你(ni)們(men)(men)的評選(xuan)行為表示強烈抗議(yi)，要求你(ni)們(men)(men)取消(xiao)(xiao)該評選(xuan)結果(guo)，并向中(zhong)國及世界各地的皮蛋消(xiao)(xiao)費者道歉！我們(men)(men)將保留進一步訴諸(zhu)法律(lv)的權(quan)力！

致歉聲明

刊登文(wen)章的CNN網站用中(zhong)文(wen)、英(ying)文(wen)兩(liang)個版本作出官方回(hui)應。

主(zhu)編(bian)安德魯(lu)表示，皮蛋在中國文化和全球(qiu)美食家眼中是一種美食。

聲明說：“我(wo)們再次澄(cheng)清(qing)。這篇文(wen)章的(de)(de)本意絕對不(bu)是要以任(ren)(ren)何形式冒犯任(ren)(ren)何人——無(wu)論你(ni)喜(xi)歡皮(pi)蛋，不(bu)喜(xi)歡皮(pi)蛋，是皮(pi)蛋生產廠(chang)商或(huo)是相關行業(ye)的(de)(de)工作(zuo)人員，我(wo)們更無(wu)意冒犯中(zhong)國(guo)文(wen)化。對于本文(wen)無(wu)意造成的(de)(de)任(ren)(ren)何冒犯，我(wo)們表示誠摯的(de)(de)歉意”。