皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮蛋(dan)是(shi)中國的傳統美食。可關于皮蛋(dan)的疑問卻不(bu)少：為什么(me)皮蛋(dan)有(you)綠有(you)黃？它(ta)可能(neng)含(han)鉛嗎？怎么(me)吃皮蛋(dan)更(geng)健康呢？

人們吃皮(pi)蛋(dan)最擔心的(de)問題就是里面可能含鉛。中國農業大(da)學(xue)食(shi)品科學(xue)與(yu)營養(yang)工程(cheng)學(xue)院李興(xing)民副教授指出，不(bu)能否認(ren)以前制作皮(pi)蛋(dan)時(shi)要加(jia)入氧化(hua)鉛，不(bu)過隨著工藝的(de)進步，現在(zai)氧化(hua)鉛都已經被鋅鹽(yan)替代了。皮(pi)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)酸等營養(yang)物質與(yu)新鮮蛋(dan)差別(bie)并(bing)不(bu)大(da)。

皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)白有黃(huang)(huang)(huang)褐色(se)(se)，有黑(hei)褐色(se)(se)；蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)有的(de)(de)是(shi)墨(mo)綠色(se)(se)，有的(de)(de)是(shi)黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，這些是(shi)制作皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)原材(cai)料不同導致的(de)(de)。一般來講，用雞蛋(dan)做(zuo)的(de)(de)透明(ming)金黃(huang)(huang)(huang)，有雪花斑點(dian)，蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)呈黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)；而用鴨蛋(dan)做(zuo)的(de)(de)顏色(se)(se)發黑(hei)不透明(ming)，蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)墨(mo)綠色(se)(se)，有松花斑點(dian)。

現(xian)在(zai)，選皮(pi)蛋最重(zhong)要的是(shi)“一看二搖”。優質皮(pi)蛋外(wai)表(biao)泥狀包料完整、無(wu)霉斑，包料剝掉后蛋殼(ke)完整無(wu)破損；搖晃時無(wu)動(dong)蕩(dang)聲。去殼(ke)后整個蛋凝固、不粘(zhan)殼(ke)、清(qing)潔(jie)而有(you)彈性。

皮(pi)(pi)蛋的(de)(de)(de)(de)吃法主(zhu)要有三種：煮粥、做湯和(he)涼拌。皮(pi)(pi)蛋瘦肉(rou)粥是人們最熟悉的(de)(de)(de)(de)吃法，做好的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵是皮(pi)(pi)蛋丁要分兩次下鍋(guo)。用皮(pi)(pi)蛋丁做的(de)(de)(de)(de)上湯娃娃菜(cai)也很受人們喜(xi)愛，此菜(cai)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵是要先將皮(pi)(pi)蛋丁與姜充分熬制(zhi)，才(cai)能帶出鮮味。而常見的(de)(de)(de)(de)涼拌皮(pi)(pi)蛋最少(shao)不了的(de)(de)(de)(de)是姜和(he)醋，姜能提鮮、中(zhong)和(he)皮(pi)(pi)蛋的(de)(de)(de)(de)寒性；醋可(ke)以中(zhong)和(he)皮(pi)(pi)蛋的(de)(de)(de)(de)堿性，改善口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮(pi)蛋(dan)(dan)又(you)稱松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)、變(bian)蛋(dan)(dan)等，是我國(guo)(guo)傳統的(de)風(feng)味(wei)蛋(dan)(dan)制品(pin)，不僅為(wei) 國(guo)(guo)內廣大消費者(zhe)所喜愛，在國(guo)(guo)際市場上也享(xiang)有的(de)盛名。皮(pi)蛋(dan)(dan)，不但是美味(wei)佳肴，而(er)且(qie)還有一(yi)定的(de)藥用(yong)價(jia)值(zhi)。王(wang)士雄的(de)《隨息居飲食(shi)(shi)(shi)譜(pu)》中說：“皮(pi)蛋(dan)(dan)，味(wei)辛(xin)、澀、甘、咸，能瀉(xie)熱(re)、醒(xing)酒、去大腸火(huo)，治瀉(xie)痢，能散能斂。”中醫認為(wei)皮(pi)蛋(dan)(dan)性(xing)涼，可治眼疼、牙疼、高血(xue)壓、耳(er)鳴(ming)眩(xuan)暈等疾(ji)病(bing)。大眾都可食(shi)(shi)(shi)用(yong)：火(huo)旺者(zhe)最宜(yi)；少兒(er)、脾陽不足、寒濕下痢者(zhe)、心血(xue)管病(bing)、肝腎疾(ji)病(bing)患者(zhe)少食(shi)(shi)(shi)。注(zhu)意事(shi)項：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)不宜(yi)與甲魚、李(li)子、紅(hong)糖同食(shi)(shi)(shi)。用(yong)法用(yong)量(liang)：食(shi)(shi)(shi)用(yong)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)應配以姜末(mo)和醋解(jie)毒；松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)最好(hao)蒸(zheng)煮后食(shi)(shi)(shi)用(yong)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)里面還含有鉛，兒(er)童最好(hao)少吃(chi)。不宜(yi)存放冰箱(xiang)。

歷史來由

最初的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是怎樣制成(cheng)的(de)(de)？一(yi)說(shuo)相(xiang)(xiang)傳明(ming)代泰昌年(nian)間(jian)(jian)，江(jiang)(jiang)蘇(su)吳江(jiang)(jiang)縣 一(yi)家(jia)小(xiao)茶(cha)館，店主會做(zuo)生意，所以買賣興(xing)隆。由(you)于(yu)(yu)(yu)人(ren)(ren)手少，店主在(zai)應酬客人(ren)(ren)時(shi)，隨手將(jiang)泡過的(de)(de)茶(cha)葉倒在(zai)爐灰(hui)(hui)中(zhong)，說(shuo)來(lai)也巧，店主還(huan)養了(le)(le)幾只鴨子，愛在(zai)爐灰(hui)(hui)堆中(zhong)下蛋(dan)(dan)(dan)，主人(ren)(ren)拾(shi)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，難免有(you)遺漏。一(yi)次，店主人(ren)(ren)在(zai)清除(chu)爐灰(hui)(hui)茶(cha)葉渣(zha)時(shi)，發現了(le)(le)不(bu)少鴨蛋(dan)(dan)(dan)，他以為不(bu)能吃了(le)(le)。誰知剝開(kai)一(yi)看，里面黝黑光亮，上(shang)面還(huan)有(you)白色(se)(se)的(de)(de)花紋，聞一(yi)聞，一(yi)種特(te)殊香味(wei)撲鼻而來(lai)；嘗(chang)一(yi)嘗(chang)，鮮(xian)滑爽口(kou)。這就是最初的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)。后(hou)來(lai)，經(jing)過人(ren)(ren)們不(bu)斷摸索改進(jin)，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)制作工藝(yi)日臻完(wan)(wan)善。另一(yi)說(shuo)松花皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)源(yuan)于(yu)(yu)(yu)天津(jin)。民間(jian)(jian)的(de)(de)口(kou)碑(bei)云：距今約二百年(nian)前，天津(jin)某鄉村一(yi)富戶，其(qi)子為其(qi)母(mu)造棺(guan)木(mu)一(yi)口(kou)，置于(yu)(yu)(yu)空宅以備(bei)后(hou)用，久之(zhi)(zhi)(zhi)，母(mu)仍健在(zai)，遂(sui)命(ming)家(jia)人(ren)(ren)將(jiang)石(shi)灰(hui)(hui)、草木(mu)灰(hui)(hui)撒(sa)入棺(guan)內(nei)以防(fang)潮(chao)濕，并將(jiang)棺(guan)蓋留有(you)斗大空隙(xi)以通風(feng)。事(shi)畢則忘矣。次年(nian)，母(mu)逝，移棺(guan)入殮(lian)，見棺(guan)內(nei)草木(mu)灰(hui)(hui)中(zhong)竟有(you)雞蛋(dan)(dan)(dan)百余枚。孝(xiao)子盛怒，取出擲干(gan)地，此(ci)殼破裂而內(nei)已成(cheng)深褐色(se)(se)透明(ming)結晶體，因之(zhi)(zhi)(zhi)大惑(huo)。有(you)好事(shi)者(zhe)斗膽嘗(chang)之(zhi)(zhi)(zhi)，味(wei)鮮(xian)美，圍觀者(zhe)亦以為奇，遂(sui)爭相(xiang)(xiang)品嘗(chang)，果如(ru)是。有(you)見地者(zhe)，事(shi)后(hou)效(xiao)法(fa)，將(jiang)鮮(xian)雞蛋(dan)(dan)(dan)置入石(shi)灰(hui)(hui)、草木(mu)灰(hui)(hui)之(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)，亦然。由(you)此(ci)，鄰里仿效(xiao)，稱之(zhi)(zhi)(zhi)為“變色(se)(se)蛋(dan)(dan)(dan)”。日久，此(ci)一(yi)原始(shi)工藝(yi)流傳江(jiang)(jiang)浙(zhe)一(yi)帶，屢(lv)經(jing)改進(jin)，工藝(yi)日臻完(wan)(wan)善，變色(se)(se)蛋(dan)(dan)(dan)作為一(yi)種全新的(de)(de)食(shi)品，經(jing)善于(yu)(yu)(yu)經(jing)商的(de)(de)江(jiang)(jiang)浙(zhe)人(ren)(ren)推(tui)入市場(chang)。故今日之(zhi)(zhi)(zhi)“松花皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)”，有(you)始(shi)于(yu)(yu)(yu)天津(jin)，成(cheng)于(yu)(yu)(yu)江(jiang)(jiang)浙(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)。

據《三國志》和民國《三臺縣志》等史料記載，東(dong)漢(han)獻帝建安十(shi)六年（公元(yuan)211年），劉(liu)備率(lv)龐統、黃忠(zhong)、魏(wei)延(yan)等將士數萬之(zhi)眾，從荊州溯長江(jiang)(jiang)入川(chuan)(chuan)，經(jing)合川(chuan)(chuan)、溯涪(fu)水，欲與益州刺史劉(liu)璋相(xiang)會(hui)富樂山(shan)，扎營(ying)涪(fu)城(cheng)(cheng)壩（今花園鎮），遇劉(liu)循決戰、涪(fu)江(jiang)(jiang)洪(hong)水，劉(liu)備軍與張飛會(hui)師并演繹了“水打(da)涪(fu)城(cheng)(cheng)，兵屯(tun)(tun)五(wu)(wu)層(ceng)”的歷史經(jing)典。據傳(chuan)(chuan)(chuan)說(shuo)，劉(liu)備軍遇洪(hong)水，數萬大(da)軍損折(zhe)了十(shi)之(zhi)二三，屯(tun)(tun)兵五(wu)(wu)層(ceng)后，軍中又(you)生(sheng)痢疾(ji)，劉(liu)備揮白(bai)龍寶劍求(qiu)(qiu)神庇護，張飛下令(ling)挖八角、六角井(jing)取清水解毒，龐統下山(shan)求(qiu)(qiu)草藥妙方，尋訪(fang)五(wu)(wu)層(ceng)寺一帶(dai)農戶，得知有自制皮(pi)蛋傳(chuan)(chuan)(chuan)統，遂求(qiu)(qiu)農戶皮(pi)蛋以堿性泄肺熱、大(da)腸(chang)火、治軍中瀉痢，定軍心，樹威風(feng)、退(tui)劉(liu)循，傳(chuan)(chuan)(chuan)下無名(ming)氏(shi)《涪(fu)城(cheng)(cheng)謠》--“大(da)佛頭(tou)枕一張琴，十(shi)八羅(luo)漢(han)鎮涪(fu)城(cheng)(cheng)。倒掛金(jin)鐘(zhong)菩提寺，金(jin)鑲玉印在五(wu)(wu)層(ceng)。”至今流傳(chuan)(chuan)(chuan)于五(wu)(wu)層(ceng)寺附近(jin)鄉村。五(wu)(wu)層(ceng)古(gu)井(jing)猶在，金(jin)鑲玉印為亂(luan)世佳已飄散歷史，而(er)皮(pi)蛋制作工藝為蜀(shu)中先輩代代流傳(chuan)(chuan)(chuan)至今……

制作過程

制作原理

利用蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)堿性(xing)溶液中，能使蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)凝膠的特性(xing)，使之(zhi)變成(cheng)富有(you)彈性(xing)的固體。但(dan)是，皮蛋(dan)(dan)(dan)制作如(ru)(ru)果(guo)配方控(kong)制不良，會使蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)堿性(xing)溶液中反而發生水解，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)變性(xing)呈為蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，就不能食用。如(ru)(ru)果(guo)蛋(dan)(dan)(dan)殼有(you)裂痕或(huo)配方控(kong)制不佳(jia)，也會讓蛋(dan)(dan)(dan)內之(zhi)硫(liu)化氫外溢，變成(cheng)金黃色。正常的皮蛋(dan)(dan)(dan)是為墨綠色且有(you)松花及富彈性(xing)。

制作方式

皮蛋是(shi)(shi)中國獨特的(de)蛋加工品，也(ye)是(shi)(shi)一種堿性食品。腌制皮蛋所需的(de)材料(liao)有(you)鹽、茶(cha)以及(ji)堿性物質（如∶生石(shi)灰、草木灰、碳酸鈉(na)、氫氧化(hua)鈉(na)等）。

皮蛋(dan)之所以有特(te)殊風味(wei)，是因為經過強(qiang)堿作用(yong)(yong)后，原本具有的(de)含硫胺(an)基(ji)酸被分(fen)(fen)解產(chan)生硫化(hua)氫及氨，再加上浸漬液(ye)中配(pei)料的(de)氣味(wei)，就(jiu)產(chan)生特(te)有的(de)味(wei)道了。而皮蛋(dan)的(de)顏色(se)則是因蛋(dan)白質在(zai)強(qiang)堿作用(yong)(yong)下(xia)，蛋(dan)白部分(fen)(fen)會呈現紅褐或黑褐色(se)，蛋(dan)黃則呈現墨(mo)綠或澄紅色(se)。

皮(pi)蛋上的松花是怎么來(lai)的？

其實是經過一場化學反應產(chan)生的(de)(de)(de)：蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)主要化學成分(fen)是一種蛋(dan)(dan)白(bai)質。禽(qin)蛋(dan)(dan)放置的(de)(de)(de)時間一長，蛋(dan)(dan)白(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)部分(fen)蛋(dan)(dan)白(bai)質會分(fen)解成氨基(ji)酸。他的(de)(de)(de)化學結構(gou)有一個(ge)堿性(xing)(xing)的(de)(de)(de)氨基(ji)-NH2和一個(ge)酸性(xing)(xing)的(de)(de)(de)羧基(ji)-COOH，因此它(ta)既(ji)能(neng)(neng)跟酸性(xing)(xing)物質作用又(you)能(neng)(neng)跟堿性(xing)(xing)物質作用。

所以(yi)人們(men)在制(zhi)造松花蛋設(she)計(ji)，特(te)意(yi)在泥巴(ba)里(li)加入(ru)了一些堿性(xing)的(de)物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們(men)會穿過蛋殼上(shang)的(de)細(xi)孔，與(yu)氨基(ji)酸化合，生成氨基(ji)酸鹽。這些氨基(ji)酸鹽不溶于(yu)蛋白，于(yu)是(shi)就以(yi)一定幾何形狀結晶(jing)出(chu)來(lai)，就形成了漂亮的(de)松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實這也是經過(guo)一場化(hua)學反應造(zao)成的(de)：皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)主要(yao)化(hua)學成分(fen)是另一種(zhong)蛋(dan)(dan)白質(zhi)，它(ta)含有硫。日子久了，蛋(dan)(dan)黃也會分(fen)解變成氨基酸，并且(qie)放出我們平時所說(shuo)的(de)臭雞蛋(dan)(dan)氣味的(de)氣體---硫化(hua)氫。蛋(dan)(dan)黃本身含有許多礦(kuang)物質(zhi)，

如鐵、銅、鋅、錳等，硫化(hua)(hua)氫(qing)能(neng)與這些(xie)礦物(wu)質(zhi)反應生成硫化(hua)(hua)物(wu)。所以(yi)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)呈青黑色就是產生了這些(xie)硫化(hua)(hua)物(wu)。這些(xie)硫化(hua)(hua)物(wu)大(da)都(dou)極(ji)難溶于水，所以(yi)它們(men)并不(bu)被人體(ti)吸收。另外，因為松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)中有(you)很(hen)多蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解變成了氨(an)基酸，所以(yi)松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)吃(chi)起(qi)來比(bi)普通雞蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)鮮(xian)得(de)多。松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)雖然營養豐(feng)富，味道鮮(xian)美，但(dan)是其堿性過(guo)大(da)，故不(bu)宜多吃(chi)。建議：在食用松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)時，加點(dian)點(dian)陳醋，醋能(neng)殺菌，又能(neng)中和松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)一(yi)部分(fen)堿性，吃(chi)起(qi)來也更有(you)味。

種類

1.無(wu)鉛(qian)皮(pi)蛋(dan)：在我(wo)國傳統(tong)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)加(jia)(jia)工配方中(zhong)，都加(jia)(jia)入了(le)氧化(hua)鉛(qian)，去皮(pi)后的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(黃丹(dan)粉)，因鉛(qian)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)的(de)(de)重金屬元素，有(you)些國家作出(chu)了(le)禁銷規定，而影響了(le)我(wo)國出(chu)口皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)銷路。為此，有(you)關科研(yan)部門研(yan)究了(le)氧化(hua)鉛(qian)的(de)(de)代用(yong)物(wu)質，其(qi)中(zhong)EDTA和(he)FWD的(de)(de)使用(yong)效果較好。使用(yong)EDTA(乙二(er)胺四乙酸)時，其(qi)它輔(fu)料配方和(he)加(jia)(jia)工工藝不(bu)變，只(zhi)(zhi)要剔除(chu)氧化(hua)鉛(qian)，繼而用(yong)EDTA代替即可。一(yi)般加(jia)(jia)工1000只(zhi)(zhi)鴨蛋(dan)，其(qi)用(yong)量(liang)為0.12～0.13公(gong)斤(jin)。FWD是(shi)以微量(liang)元素鎂、錳等合成(cheng)的(de)(de)一(yi)種(zhong)物(wu)質，其(qi)用(yong)法(fa)是(shi)將 0.5公(gong)斤(jin)的(de)(de)FWD溶(rong)于75公(gong)斤(jin)冷(leng)開水中(zhong)，浸制(zhi)1500只(zhi)(zhi)鴨蛋(dan)，其(qi)它輔(fu)料配方與加(jia)(jia)工方法(fa)，均與使用(yong)氧化(hua)鉛(qian)時相同(tong)。

辣椒皮蛋

2.彩花(hua)皮(pi)蛋：主要原(yuan)料(liao)新(xin)鮮鴨蛋、白石(shi)灰(hui)(hui)、次茶(cha)、食鹽、面堿(jian)、黃丹粉(fen)、草(cao)木灰(hui)(hui)、黃土(tu)(tu)、稻殼。設備(bei)用(yong)具(ju)缸(gang)(gang)、盆等。制作方法稱取次茶(cha)25克(ke)(ke)(ke)、食鹽100克(ke)(ke)(ke)、面堿(jian)165克(ke)(ke)(ke)，白石(shi)灰(hui)(hui)400克(ke)(ke)(ke)，黃丹粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)木灰(hui)(hui)300克(ke)(ke)(ke)、黃土(tu)(tu)1500克(ke)(ke)(ke)、稻殼2500克(ke)(ke)(ke)。先將1500克(ke)(ke)(ke)熱(re)水倒入大(da)缸(gang)(gang)里，把(ba)茶(cha)葉(xie)、食鹽、面堿(jian)、黃丹粉(fen)放(fang)入水缸(gang)(gang)中拌勻(yun)，再將篩過(guo)的(de)白石(shi)灰(hui)(hui)、黃土(tu)(tu)、草(cao)木灰(hui)(hui)放(fang)入缸(gang)(gang)里，攪拌均(jun)勻(yun)成為料(liao)泥(ni)。選購(gou)新(xin)鮮無(wu)破痕的(de)鴨蛋35個，戴(dai)上膠皮(pi)手(shou)套，用(yong)配(pei)好的(de)料(liao)泥(ni)逐個包(bao)泥(ni)，包(bao)均(jun)勻(yun)后放(fang)缸(gang)(gang)里，用(yong)塑料(liao)薄膜封(feng)嚴(yan)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程(cheng)稱料(liao)→配(pei)料(liao)→包(bao)蓋(gai)→貯存→成品。

檢驗流程

成(cheng)品松花蛋(dan)，蛋(dan)殼易剝(bo)不(bu)粘(zhan)連，蛋(dan)白呈(cheng)(cheng)半(ban)透明的褐色凝固(gu)(gu)體， 蛋(dan)白表面(mian)有(you)(you)松枝(zhi)狀花紋，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)(cheng)深綠(lv)色凝固(gu)(gu)狀，有(you)(you)的具有(you)(you)糖(tang)心(xin)。切開(kai)后蛋(dan)塊(kuai)色彩斑爛(lan)。食之清涼爽(shuang)口，香(xiang)而不(bu)膩(ni)，味道鮮(xian)美。松花蛋(dan)的驗質分級是生產(chan)廠(chang)家(jia)(jia)的最(zui)后一道重要(yao)工序，應按照(zhao)國家(jia)(jia)有(you)(you)關(guan)規定進(jin)(jin)行。消費者購買商品時，也要(yao)進(jin)(jin)行挑(tiao)選。松花蛋(dan)質量

去皮后的皮蛋

檢驗(yan)常用的方法主要是：一(yi)觀(guan)、二掂、三搖、四照。一(yi)觀(guan)：觀(guan)看包料有無發霉，蛋殼是否(fou)完整，殼的色是否(fou)正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手(shou)中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有(you)彈性(xing)顫動(dong)感，并且較沉(chen)重者為(wei)好(hao)蛋，反之為(wei)劣質蛋。

三搖(yao)：用拇指和中指捏(nie)住蛋的兩(liang)頭，在耳邊上(shang)下左右搖(yao)動，聽其(qi)有無水響聲或撞擊聲，若聽不出(chu)聲音則為好蛋。

四照：用(yong)燈光透視，若蛋內(nei)大部分呈(cheng)黑色(se)(se)或(huo)深褐(he)(he)色(se)(se)，小部分呈(cheng)黃色(se)(se)或(huo)淺(qian)紅色(se)(se)者為優質(zhi)蛋。若大部分呈(cheng)黃褐(he)(he)色(se)(se)透明(ming)體，則為未成熟松(song)花蛋。

食用方法

1. 直接沾佐料吃(chi)，如醬(jiang)油(you)、醬(jiang)油(you)膏(gao)、辣(la)椒醬(jiang)等(deng)。

2. 直(zhi)接拌姜片或啤(pi)酒(jiu)食用。

3. 制(zhi)成各種料理，如皮(pi)蛋(dan)豆腐、糖醋皮(pi)蛋(dan)、三色蛋(dan)、皮(pi)蛋(dan)瘦肉粥、翡翠(cui)皮(pi)蛋(dan)羹等。

注意事項

很多人都愛吃皮(pi)蛋(dan)廋肉粥，但(dan)皮(pi)蛋(dan)這種食物少(shao)吃無妨(fang)，多吃卻對身體有不良影響。

因為皮蛋(dan)是透過混合純(chun)堿、石(shi)灰、鹽(yan)和氧(yang)化(hua)鉛，將鴨蛋(dan)包裹而腌制(zhi)的，當中(zhong)含有(you)鉛，所以如果經常食用(yong)，有(you)機會引起(qi)鉛中(zhong)毒。 這會導致失眠(mian)、不能集(ji)中(zhong)注意力、貧(pin)血、關節(jie)痛(tong)、思維緩慢(man)、腦功能受影(ying)響(xiang)等癥狀。此外，鉛更會取(qu)代鈣(gai)(gai)質，影(ying)響(xiang)鈣(gai)(gai)的攝(she)取(qu)，可能造成缺鈣(gai)(gai)。

危害及預防

皮蛋(dan)里(li)含鉛(qian)(qian)(qian)(qian)，這(zhe)很多(duo)人都知道，所(suo)以大家買無(wu)鉛(qian)(qian)(qian)(qian)皮蛋(dan)以為這(zhe)樣(yang) 就(jiu)可以放(fang)心食用(yong)(yong)了(le)(le)。其實，無(wu)鉛(qian)(qian)(qian)(qian)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)同樣(yang)含鉛(qian)(qian)(qian)(qian)，成人還可以，對于(yu)兒童還是少吃(chi)為好。加工松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)時，要將純(chun)堿、石(shi)灰、鹽、黃丹(dan)(dan)粉按一(yi)定比例(li)混(hun)合，再加上泥和糠裹在鴨(ya)蛋(dan)外(wai)面，兩(liang)個星期(qi)后，美(mei)味(wei)可口的松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)就(jiu)制成了(le)(le)。黃丹(dan)(dan)粉就(jiu)是氧化鉛(qian)(qian)(qian)(qian)，具有(you)使蛋(dan)產生(sheng)美(mei)麗花(hua)(hua)紋(wen)的作用(yong)(yong)，但(dan)用(yong)(yong)了(le)(le)黃丹(dan)(dan)粉，松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)就(jiu)會受(shou)到鉛(qian)(qian)(qian)(qian)的污染。根據國家規定，每1000克(ke)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)鉛(qian)(qian)(qian)(qian)含量(liang)不得超(chao)過3毫(hao)克(ke)，符合這(zhe)一(yi)標(biao)準的松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)又叫無(wu)鉛(qian)(qian)(qian)(qian)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)。所(suo)以，“無(wu)鉛(qian)(qian)(qian)(qian)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)”并不是說(shuo)不含鉛(qian)(qian)(qian)(qian)，而(er)是指含鉛(qian)(qian)(qian)(qian)量(liang)低于(yu)國家規定標(biao)準。

中(zhong)醫認(ren)為，兒(er)童(tong)(tong)的身體為“稚(zhi)陰稚(zhi)陽”之體，代謝極(ji)其旺盛。“無(wu)鉛(qian)”蛋中(zhong)的微量鉛(qian)被(bei)兒(er)童(tong)(tong)吸收后(hou)，還會(hui)存留在肝、肺、腎、腦等(deng)組織及紅細胞(bao)中(zhong)，還會(hui)使骨骼與牙(ya)齒中(zhong)的鈣流(liu)失(shi)。經常(chang)食用“無(wu)鉛(qian)松花蛋”會(hui)引起兒(er)童(tong)(tong)出(chu)現骨骼和牙(ya)齒發育(yu)不良、食欲減(jian)退、胃(wei)腸炎等(deng)，還會(hui)影(ying)響智力發育(yu)。

無(wu)鉛(qian)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)固然(ran)美味(wei)可口，營(ying)養豐富，但孩(hai)子處于身體(ti)旺盛發育階段，對鉛(qian)的危害反應(ying)比較明顯，還是(shi)少(shao)吃(chi)(chi)的為妙。夏季天(tian)氣炎(yan)熱，大多(duo)數人都喜歡在飲啤酒時(shi)用松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)助興，或涼(liang)拌(ban)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)犒(kao)勞一(yi)家(jia)老(lao)小，他們也許還從(cong)沒(mei)想過，松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)也可能引起食物中毒。據(ju)有關食品專家(jia)檢驗分析，干(gan)凈(jing)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼上(shang)只有400－500個細(xi)(xi)菌(jun)，而臟的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼上(shang)則(ze)有高達1.4億～4億個細(xi)(xi)菌(jun)，這些細(xi)(xi)菌(jun)若大量通(tong)過蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼的孔隙進入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)內，吃(chi)(chi)了(le)這樣(yang)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)就會中毒。在選(xuan)購松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)應(ying)注意，松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)剝開后，其蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)是(shi)暗(an)褐(he)色的透(tou)明體(ti)，具(ju)有一(yi)定(ding)的韌性；而被污染的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)則(ze)呈淺綠色，韌性差，易松(song)(song)(song)散(san)，這樣(yang)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)千萬不(bu)能吃(chi)(chi)。

污染(ran)皮蛋的細菌(jun)(jun)主要是沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)桿菌(jun)(jun)，它隨松花蛋進入人(ren)體后(hou)，在(zai)(zai)腸跡膜上引發炎癥，菌(jun)(jun)體裂變后(hou)會產生毒性很(hen)強的內(nei)毒素，致使(shi)人(ren)作出現(xian)中毒癥狀。實驗證實，沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)桿菌(jun)(jun)在(zai)(zai)100攝(she)氏(shi)(shi)度高(gao)溫下會立(li)刻死(si)亡(wang)，在(zai)(zai)70℃時要經(jing)過5分(fen)鐘(zhong)后(hou)才(cai)會死(si)亡(wang)，在(zai)(zai)60℃時則要15－30分(fen)鐘(zhong)才(cai)死(si)亡(wang)。因此，食用可(ke)疑的松花蛋時，可(ke)將(jiang)去殼(ke)的蛋在(zai)(zai)高(gao)溫下蒸5分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，晾涼(liang)后(hou)即可(ke)安全食用。沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)桿菌(jun)(jun)生長(chang)的適宜溫度為20℃－37℃，夏(xia)秋(qiu)季節的氣溫剛(gang)好在(zai)(zai)此范圍內(nei)，因而人(ren)們尤(you)其要注(zhu)意防止松花蛋中毒。

衛生與營養

常聽人說皮(pi)蛋不(bu)(bu)能吃，其實主要是對(dui)皮(pi)蛋含有重金屬(shu)鉛的疑(yi)慮，但不(bu)(bu)必太過(guo)于(yu)驚恐(kong)，因(yin)為(wei)只要在(zai)購(gou)買(mai)時(shi)稍加注意(yi)即可(ke)避免之。記(ji)得查看皮(pi)蛋殼表面(mian)是否有黑色大小不(bu)(bu)一的斑點，若有，則避免食(shi)用即可(ke)。

皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)(de)制成(cheng)，關鍵(jian)在(zai)于其內(nei)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質是(shi)否完全被凝膠(jiao)化(hua)(hua)，是(shi)故(gu)在(zai)制作(zuo)過程中，必須浸(jin)漬在(zai)強堿(jian)溶液(ye)中，以達到蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)變(bian)性(xing)，并(bing)產生特殊(shu)的(de)(de)風味及色澤(ze)。 但為避免凝膠(jiao)化(hua)(hua)后卻又(you)使之再(zai)液(ye)化(hua)(hua)而造(zao)成(cheng)了成(cheng)品劣(lie)變(bian)，故(gu)通(tong)常都(dou)再(zai)堿(jian)液(ye)中添加了氧化(hua)(hua)鉛(qian)(qian)、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再(zai)液(ye)化(hua)(hua)。 而大(da)家所疑(yi)慮的(de)(de)鉛(qian)(qian)殘留(liu)，正是(shi)此一化(hua)(hua)學(xue)物質在(zai)蛋(dan)(dan)殼(ke)的(de)(de)殘留(liu)。

皮蛋(dan)(dan)在營養上的(de)價值(zhi)，一般(ban)說來有(you)： 富含(han)鐵質(zhi)(zhi)、甲硫胺酸(suan)(suan)（必須胺基酸(suan)(suan)）、維生素E（以上是和雞蛋(dan)(dan)做比較）。缺點是：經(jing)堿(jian)液(ye)變(bian)(bian)性之蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)不(bu)易吸收，變(bian)(bian)性蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有(you)未經(jing)證實的(de)腎(shen)病變(bian)(bian)。

筆者個人的(de)(de)看(kan)法，若(ruo)是當作增加日常飲食的(de)(de)變化和(he)特殊風味的(de)(de)品(pin)嘗，皮(pi)蛋是一可(ke)考慮的(de)(de)食品(pin)，但若(ruo)以(yi)(yi)營養價值(zhi)來(lai)看(kan)，似乎有其他較好的(de)(de)選擇。 至于鉛殘留的(de)(de)問題，只(zhi)能靠消(xiao)費者自行由(you)外觀判定(ding)，但筆者已經知道已有許多(duo)食品(pin)工業的(de)(de)專(zhuan)家，借由(you)溫度(du)的(de)(de)控(kong)制(zhi)，研發出(chu)不(bu)必添加氧化鉛就可(ke)以(yi)(yi)保持皮(pi)蛋品(pin)質(zhi)的(de)(de)方法，相信不(bu)久(jiu)，消(xiao)費者便可(ke)以(yi)(yi)吃到完全不(bu)必擔(dan)心重金屬(shu)殘留的(de)(de)皮(pi)蛋了。

選購方法

市售的(de)(de)(de)皮蛋(dan)有鴨蛋(dan)皮蛋(dan)或雞蛋(dan)皮蛋(dan)，可(ke)依個人喜(xi)好選(xuan)(xuan)擇。購(gou)(gou)(gou)買(mai)皮蛋(dan)時，可(ke)以注(zhu)(zhu)意是否有質量(liang)認證標(biao)志。此外鉛、銅含量(liang)高的(de)(de)(de)皮蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)表面的(de)(de)(de)斑點會(hui)比較(jiao)(jiao)多(duo)，剝殼(ke)后也(ye)(ye)可(ke)看(kan)到蛋(dan)白(bai)部份顏色較(jiao)(jiao)黑綠(lv)或偶有黑點，不(bu)宜選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)(gou)。傳統方式(shi)制(zhi)造的(de)(de)(de)皮蛋(dan)，有些會(hui)在蛋(dan)殼(ke)表面包裹著紅土及稻草等，其(qi)實并不(bu)衛生，也(ye)(ye)不(bu)方便由外觀判斷(duan)含鉛量(liang)，并不(bu)適合購(gou)(gou)(gou)買(mai)，建議應選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)(gou)包裝完(wan)整、標(biao)示(shi)清楚(chu)的(de)(de)(de)產品。購(gou)(gou)(gou)買(mai)時也(ye)(ye)要(yao)注(zhu)(zhu)意制(zhi)造日期(qi)，并且回家保存時也(ye)(ye)要(yao)注(zhu)(zhu)意保存的(de)(de)(de)方式(shi)及期(qi)限。

選購皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)簡(jian)單易(yi)行的(de)(de)(de)(de)(de)辦法是(shi)一掂(dian)(dian)(dian)、二搖、三看(kan)(kan)殼(ke)、四品(pin)(pin)(pin)嘗。一掂(dian)(dian)(dian)：是(shi)將皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)放在(zai)(zai)手掌(zhang)中(zhong)輕輕地(di)掂(dian)(dian)(dian)一掂(dian)(dian)(dian)，品(pin)(pin)(pin)質(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)顫動(dong)大，無(wu)顫動(dong)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)較差(cha)；二搖：是(shi)用手取皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，放在(zai)(zai)耳朵旁邊(bian)搖動(dong)，品(pin)(pin)(pin)質(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)無(wu)響聲，質(zhi)量差(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)則有(you)聲音；而(er)且聲音越大質(zhi)越差(cha)，甚(shen)至是(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)；三看(kan)(kan)殼(ke)：即剝除松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)外(wai)附的(de)(de)(de)(de)(de)泥料，看(kan)(kan)其外(wai)殼(ke)，以(yi)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)完(wan)整，呈(cheng)灰白色、無(wu)黑(hei)斑者(zhe)為上品(pin)(pin)(pin)；如果是(shi)裂紋蛋(dan)(dan)(dan)，在(zai)(zai)加(jia)工過程中(zhong)往(wang)往(wang)有(you)可能滲入過多的(de)(de)(de)(de)(de)堿，從(cong)而(er)影響蛋(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)，同時(shi)細菌也可能從(cong)裂縫處侵入，使松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)變質(zhi)；四品(pin)(pin)(pin)嘗：松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)若(ruo)是(shi)腌制合格，則蛋(dan)(dan)(dan)清明顯彈性較大，呈(cheng)茶褐色并(bing)有(you)松(song)(song)(song)枝花(hua)(hua)紋，蛋(dan)(dan)(dan)黃外(wai)圍呈(cheng)黑(hei)綠色或藍(lan)黑(hei)色，中(zhong)心則呈(cheng)桔紅色，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)切(qie)開(kai)后，蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)斷面色澤多樣(yang)化，具有(you)色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形俱(ju)佳的(de)(de)(de)(de)(de)特點。

美味菜肴

1皮蛋瘦肉菜(cai)粥：主(zhu)料(liao)(liao)：皮蛋2個、豬瘦肉餡(xian)300克；輔料(liao)(liao)： 米50-100克、姜絲、蔥、油菜(cai)；調料(liao)(liao)：鹽、雞精、料(liao)(liao)

酒、胡椒粉(fen)、食用油(you)(you)、清水(shui)(shui)。烹制方法(fa)：1.將(jiang)皮(pi)蛋(dan)去殼切成小塊、蔥、姜、油(you)(you)菜分別(bie)切成碎末(mo)(mo)；2.將(jiang)米洗(xi)凈后(hou)放入電汽鍋中(zhong)加(jia)適量水(shui)(shui)，調(diao)控器調(diao)置16分鐘（或按粥鍵）；3.坐鍋點火，倒少(shao)許食用油(you)(you)，待油(you)(you)熱時放入姜末(mo)(mo)，肉(rou)末(mo)(mo)，加(jia)適量清水(shui)(shui)，再(zai)依次放入鹽(yan)、雞精、胡椒粉(fen)、燒(shao)至湯汁變(bian)濃時盛出；4.將(jiang)皮(pi)蛋(dan)、油(you)(you)菜和炒好的(de)肉(rou)末(mo)(mo)一起放入電汽鍋中(zhong)攪拌均勻，食用時放香(xiang)油(you)(you)、蔥花即可。特點：味(wei)道(dao)鮮香(xiang)。

2蓮(lian)蓬菊花(hua)蛋(dan)(dan)：主料：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)10只、魚(yu)泥400克、雞泥200克； 配料：黃蛋(dan)(dan)皮、青豆(dou)、雞蛋(dan)(dan)清(qing)、紅(hong)椒末各適量(liang)；調(diao)料：鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉、米酒、濕(shi)淀粉、清(qing)湯、蔥油。 制(zhi)(zhi)作步驟(zou)： 1.魚(yu)泥和雞泥分別(bie)調(diao)制(zhi)(zhi)上勁備用。黃蛋(dan)(dan)皮切細絲。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)蒸(zheng)熟改成(cheng)(cheng)墩狀，中(zhong)間挖空。蛋(dan)(dan)清(qing)打(da)成(cheng)(cheng)雪(xue)麗糊。2.取(qu)小碟抹油，拌上魚(yu)泥，均勻(yun)地(di)按上青豆(dou)成(cheng)(cheng)蓮(lian)蓬形(xing)，蒸(zheng)熟取(qu)出圍在(zai)盤邊。3.雞泥釀入(ru)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)，蒸(zheng)熟取(qu)出，掛(gua)上雪(xue)麗糊，然后放上蛋(dan)(dan)皮絲成(cheng)(cheng)菊花(hua)狀，入(ru)籠蒸(zheng)一(yi)下取(qu)出，擺在(zai)中(zhong)間，撒上紅(hong)椒末。4.鍋中(zhong)加清(qing)湯調(diao)味，勾芡，淋油，澆在(zai)蓮(lian)蓬上即可。制(zhi)(zhi)作關鍵：制(zhi)(zhi)雞泥、魚(yu)泥要(yao)(yao)鮮嫩。蒸(zheng)制(zhi)(zhi)的火(huo)候要(yao)(yao)恰(qia)到好處

3三色蒸蛋(dan)(dan)(dan)：主料(liao)：雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)；輔料(liao)：松花蛋(dan)(dan)(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)；調料(liao)：鹽(yan)、雞(ji)精、料(liao)酒(jiu)、淀粉。烹制(zhi)方法(fa)：1.將雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)分(fen)(fen)黃、清分(fen)(fen)別打入(ru)碗中(zhong)，在蛋(dan)(dan)(dan)黃中(zhong)加(jia)少許(xu)鹽(yan)、雞(ji)精、料(liao)酒(jiu)、水(shui)淀粉攪(jiao)拌均勻；2.將松花蛋(dan)(dan)(dan)切好碼(ma)放(fang)在深盤(pan)中(zhong)，咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)黃放(fang)在松花蛋(dan)(dan)(dan)的中(zhong)間，再將打好的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃倒(dao)(dao)入(ru)，待水(shui)開(kai)后(hou)(hou)入(ru)蒸鍋(guo)(guo)小(xiao)火蒸10分(fen)(fen)鐘，定(ding)型后(hou)(hou)開(kai)鍋(guo)(guo)，撒少許(xu)干淀粉，倒(dao)(dao)入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)清再蒸5分(fen)(fen)鐘；3.將蒸好的三色蛋(dan)(dan)(dan)倒(dao)(dao)在熟菜板上(shang)放(fang)涼，改(gai)刀切片后(hou)(hou)即可(ke)食用(yong)。特色：三色協調，營養豐富。

皮蛋豆(dou)腐(fu)湯(tang)：主料(liao)(liao): 2個皮蛋 一盒(he)嫩豆(dou)腐(fu)輔料(liao)(liao)：瘦(shou)豬肉30g蝦(xia)皮10g 調(diao)料(liao)(liao):雞(ji)精老酒(jiu)鹽 烹(peng)制方法：1.在鍋(guo)里(li)倒少(shao)許(xu)油(you)，等鍋(guo)加熱后(hou)，把豆(dou)腐(fu)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)油(you)中(zhong)，放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)少(shao)許(xu)鹽，少(shao)許(xu)酒(jiu)，讓(rang)豆(dou)腐(fu)入(ru)味(wei)，二三(san)分(fen)鐘后(hou)，2.加入(ru)適量的(de)水，再(zai)把皮蛋切成小塊，放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，再(zai)放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)瘦(shou)肉，用慢火燉十分(fen)鐘，3.放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)蝦(xia)皮，放(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)雞(ji)精，即可出鍋(guo)．特(te)色，口感(gan)好，豆(dou)腐(fu)里(li)透著皮的(de)味(wei)道，營養豐富。

原料：主(zhu)料：粳米、豬排骨(gu)輔料：皮(pi)蛋、花生(sheng)仁(ren) 調(diao)料：蔥(cong)花、鹽(yan)、雞精、料酒、白糖、姜(jiang)末

制(zhi)作： 1.將排骨洗(xi)凈(jing)，放入(ru)器(qi)皿中加入(ru)料酒、鹽、姜(jiang)末、白糖腌制(zhi)30分(fen)鐘，皮(pi)蛋去殼(ke)切成小丁，粳米淘洗(xi)干凈(jing)； 2.坐(zuo)蒸鍋點火(huo)倒入(ru)清水，放入(ru)腌制(zhi)好的排骨，開鍋后撇去浮沫煮10分(fen)鐘，再(zai)放入(ru)粳米、花(hua)生(sheng)仁待大火(huo)開鍋改(gai)文火(huo)熬至粥好時，加入(ru)皮(pi)蛋丁、鹽、蔥花(hua)熬稠(chou)即可(ke)食(shi)用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡魔煮的(de)蛋(dan)”、“惡心(xin)至(zhi)極”這些(xie)“邪(xie)惡的(de)詞語(yu)”出自一個(ge)獨立博主對皮蛋(dan)的(de)看法(fa)。而這些(xie)說辭也導致皮蛋(dan)登上了美國(guo)有線電視新聞網（CNN)日前評選(xuan)的(de)“全(quan)球十大最惡心(xin)食(shi)物”榜首。

CNN的(de)(de)報道大傷(shang)皮蛋愛(ai)好者的(de)(de)感情。面對記者的(de)(de)提問，他(ta)自己(ji)也(ye)在喊冤，稱(cheng)CNN只截取(qu)了自己(ji)博客的(de)(de)一部分(fen)，卻沒(mei)想到(dao)遭到(dao)中國網友的(de)(de)指責(ze)。

抗議信

這一榜單，在中國(guo)引發了國(guo)民強烈(lie)的(de)(de)不滿(man)。網絡上(shang)的(de)(de)“口水戰”不絕于(yu)耳，而中國(guo)最大的(de)(de)蛋品加(jia)工企業更是(shi)正(zheng)式發函(han)抗議并傳真了《抗議信》，要求美國(guo)CNN道(dao)歉。

美國CNN：

貴(gui)傳媒將皮蛋列為十大惡心食品(pin)之首，作(zuo)為中國最(zui)大蛋品(pin)加工(gong)企業(ye)的員(yuan)工(gong)，我們對此深感詫異和遺憾。

將鮮鴨蛋(dan)(dan)腌(a)制(zhi)成(cheng)皮(pi)蛋(dan)(dan)是中(zhong)國人民的偉大發明（由于有冰晶般美麗的松花，和后(hou)來采用(yong)了無(wu)鉛工藝，皮(pi)蛋(dan)(dan)又名無(wu)鉛松花皮(pi)蛋(dan)(dan)），至今已有數百年(nian)的歷史，是中(zhong)華民族的飲食奇葩。皮(pi)蛋(dan)(dan)是用(yong)茶葉(xie)、食用(yong)堿等原料腌(a)制(zhi)而成(cheng)。鮮鴨蛋(dan)(dan)腌(a)制(zhi)成(cheng)皮(pi)蛋(dan)(dan)后(hou)，膽固(gu)醇含量下(xia)降20%以上，蛋(dan)(dan)白質與脂質被(bei)分解(jie)，更(geng)容易被(bei)人體(ti)吸(xi)收。

皮(pi)(pi)蛋(dan)入口(kou)爽滑(hua)、口(kou)感醇(chun)香(xiang)、回味(wei)綿長(chang)，深受人們喜愛，在(zai)中國及世界各地(di)有二十(shi)億消費者，誕(dan)生了(le)皮(pi)(pi)蛋(dan)瘦肉粥、皮(pi)(pi)蛋(dan)拌豆腐、皮(pi)(pi)蛋(dan)魚片湯等經典皮(pi)(pi)蛋(dan)名菜。皮(pi)(pi)蛋(dan)瘦肉粥還(huan)是(shi)肯德基（KFC）的暢銷(xiao)產品。

皮蛋(dan)還(huan)是具(ju)有食療功能的食品，中國的傳(chuan)統醫(yi)學認為，皮蛋(dan)性(xing)涼、味辛(xin)，有解熱、去(qu)腸火、治(zhi)牙疼(teng)、去(qu)痘等功效。

你們的評選，沒有(you)科學依據(ju)，評選者本人不是皮蛋(dan)消(xiao)費者，沒有(you)親身感受。你們敢對其他(ta)(ta)國(guo)家傳統食品說三道四，肆意貶(bian)損，源于(yu)你們的無知和(he)傲(ao)慢，是對他(ta)(ta)國(guo)文化習俗的不敬。

我們對(dui)你們的評(ping)選行為表示強烈抗議，要求你們取(qu)消(xiao)該評(ping)選結(jie)果，并向中國及世(shi)界(jie)各地的皮蛋消(xiao)費者(zhe)道(dao)歉！我們將保留(liu)進一步(bu)訴諸(zhu)法律(lv)的權(quan)力！

致歉聲明

刊登文章(zhang)的CNN網站(zhan)用中文、英文兩個(ge)版本作出官方(fang)回應。

主編安德魯表示(shi)，皮蛋在中國文(wen)化(hua)和全球美(mei)(mei)食家眼中是一種(zhong)美(mei)(mei)食。

聲明說：“我(wo)們(men)(men)再次澄清(qing)。這篇文(wen)章(zhang)的本意(yi)絕對不是(shi)要以任(ren)何(he)形式(shi)冒(mao)犯(fan)任(ren)何(he)人——無論你(ni)喜歡皮(pi)蛋(dan)，不喜歡皮(pi)蛋(dan)，是(shi)皮(pi)蛋(dan)生產廠(chang)商或(huo)是(shi)相關行(xing)業的工作人員，我(wo)們(men)(men)更無意(yi)冒(mao)犯(fan)中國文(wen)化。對于(yu)本文(wen)無意(yi)造成的任(ren)何(he)冒(mao)犯(fan)，我(wo)們(men)(men)表示誠摯的歉意(yi)”。