皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮蛋(dan)是中國的(de)(de)傳統(tong)美食(shi)。可關于皮蛋(dan)的(de)(de)疑問(wen)卻(que)不(bu)少(shao)：為什(shen)么(me)皮蛋(dan)有(you)綠有(you)黃？它可能含鉛嗎(ma)？怎么(me)吃皮蛋(dan)更健康呢？

人們吃皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)最擔心(xin)的(de)問題就(jiu)是里面可能含(han)鉛(qian)。中國(guo)農(nong)業大學食品科(ke)學與(yu)(yu)營養工(gong)程學院李興民副(fu)教授指出，不能否(fou)認以前制作皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要加入氧(yang)化(hua)鉛(qian)，不過隨著(zhu)工(gong)藝(yi)的(de)進步，現(xian)在(zai)氧(yang)化(hua)鉛(qian)都已經被鋅鹽替代了(le)。皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪酸等營養物質(zhi)與(yu)(yu)新鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)差(cha)別并不大。

皮(pi)蛋的蛋白有黃(huang)(huang)褐色(se)(se)(se)，有黑褐色(se)(se)(se)；蛋黃(huang)(huang)有的是(shi)墨綠色(se)(se)(se)，有的是(shi)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，這些是(shi)制作皮(pi)蛋的原材料不(bu)同導(dao)致的。一般來講，用雞(ji)蛋做(zuo)的透(tou)明(ming)金黃(huang)(huang)，有雪花(hua)斑(ban)點，蛋黃(huang)(huang)呈黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)；而用鴨蛋做(zuo)的顏色(se)(se)(se)發黑不(bu)透(tou)明(ming)，蛋黃(huang)(huang)墨綠色(se)(se)(se)，有松(song)花(hua)斑(ban)點。

現在，選皮蛋(dan)(dan)最重要的(de)是“一看二(er)搖(yao)”。優質皮蛋(dan)(dan)外表泥狀包料完(wan)整、無霉斑，包料剝掉(diao)后蛋(dan)(dan)殼完(wan)整無破損；搖(yao)晃時無動蕩聲。去殼后整個蛋(dan)(dan)凝固、不粘殼、清潔而有(you)彈(dan)性(xing)。

皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的(de)吃法主要(yao)有三(san)種(zhong)：煮粥(zhou)、做(zuo)湯(tang)(tang)和(he)(he)(he)涼拌(ban)。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)瘦(shou)肉粥(zhou)是(shi)人們最熟悉(xi)的(de)吃法，做(zuo)好的(de)關(guan)鍵是(shi)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)丁(ding)(ding)要(yao)分兩次下鍋。用皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)丁(ding)(ding)做(zuo)的(de)上湯(tang)(tang)娃(wa)娃(wa)菜(cai)也很受人們喜愛，此菜(cai)的(de)關(guan)鍵是(shi)要(yao)先將皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)丁(ding)(ding)與姜(jiang)充分熬制(zhi)，才能帶出鮮(xian)味。而常見的(de)涼拌(ban)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)最少不了的(de)是(shi)姜(jiang)和(he)(he)(he)醋，姜(jiang)能提鮮(xian)、中和(he)(he)(he)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的(de)寒性；醋可(ke)以(yi)中和(he)(he)(he)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的(de)堿性，改善(shan)口(kou)感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮蛋(dan)(dan)又稱松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)等，是(shi)(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統的(de)風味蛋(dan)(dan)制品，不(bu)(bu)僅為 國(guo)內(nei)廣(guang)大消費者所喜愛(ai)，在國(guo)際市場上(shang)也享(xiang)有的(de)盛名。皮蛋(dan)(dan)，不(bu)(bu)但是(shi)(shi)美味佳肴(yao)，而且還有一定的(de)藥用(yong)(yong)(yong)價值。王士雄(xiong)的(de)《隨息居飲食(shi)譜》中說：“皮蛋(dan)(dan)，味辛、澀、甘、咸，能瀉(xie)熱(re)、醒(xing)酒、去大腸火，治瀉(xie)痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋(dan)(dan)性涼(liang)，可治眼疼、牙疼、高血(xue)壓、耳(er)鳴眩(xuan)暈等疾病。大眾都可食(shi)用(yong)(yong)(yong)：火旺者最(zui)宜(yi)(yi)；少兒、脾陽不(bu)(bu)足、寒濕下痢者、心血(xue)管(guan)病、肝腎疾病患者少食(shi)。注意事(shi)項：松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)與(yu)甲(jia)魚、李子(zi)、紅糖同食(shi)。用(yong)(yong)(yong)法(fa)用(yong)(yong)(yong)量：食(shi)用(yong)(yong)(yong)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)應(ying)配以姜末和醋(cu)解毒；松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)最(zui)好蒸煮(zhu)后食(shi)用(yong)(yong)(yong)，松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)里面還含有鉛，兒童最(zui)好少吃。不(bu)(bu)宜(yi)(yi)存(cun)放冰箱。

歷史來由

最初(chu)的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是(shi)(shi)怎樣制成的(de)？一(yi)(yi)(yi)(yi)說相(xiang)傳(chuan)明代泰(tai)昌年(nian)(nian)間，江蘇(su)吳江縣 一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)小(xiao)茶(cha)館(guan)，店主(zhu)(zhu)會做(zuo)生意(yi)，所以(yi)(yi)(yi)買賣興隆。由(you)(you)于(yu)人(ren)手少，店主(zhu)(zhu)在(zai)應酬客人(ren)時(shi)，隨手將(jiang)(jiang)泡過的(de)茶(cha)葉倒在(zai)爐灰(hui)中，說來(lai)也巧(qiao)，店主(zhu)(zhu)還(huan)養了(le)幾只鴨(ya)子，愛(ai)在(zai)爐灰(hui)堆中下蛋(dan)(dan)(dan)，主(zhu)(zhu)人(ren)拾蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，難免有(you)(you)遺漏。一(yi)(yi)(yi)(yi)次，店主(zhu)(zhu)人(ren)在(zai)清除爐灰(hui)茶(cha)葉渣時(shi)，發現了(le)不(bu)少鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)，他以(yi)(yi)(yi)為(wei)不(bu)能吃了(le)。誰知剝開(kai)一(yi)(yi)(yi)(yi)看，里面黝黑光(guang)亮，上面還(huan)有(you)(you)白色(se)的(de)花紋，聞(wen)一(yi)(yi)(yi)(yi)聞(wen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)種特殊香味撲鼻而(er)來(lai)；嘗(chang)(chang)(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗(chang)(chang)(chang)，鮮滑爽(shuang)口(kou)。這就是(shi)(shi)最初(chu)的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)。后來(lai)，經(jing)(jing)過人(ren)們不(bu)斷(duan)摸(mo)索(suo)改(gai)進(jin)，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)制作(zuo)工藝日臻(zhen)完(wan)善(shan)(shan)。另一(yi)(yi)(yi)(yi)說松(song)(song)花皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)源(yuan)于(yu)天(tian)津。民間的(de)口(kou)碑云：距今(jin)約二(er)百(bai)年(nian)(nian)前，天(tian)津某(mou)鄉(xiang)村(cun)一(yi)(yi)(yi)(yi)富戶，其子為(wei)其母(mu)造棺(guan)木一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，置于(yu)空宅以(yi)(yi)(yi)備后用，久之(zhi)(zhi)，母(mu)仍健在(zai)，遂(sui)命家(jia)人(ren)將(jiang)(jiang)石灰(hui)、草木灰(hui)撒入棺(guan)內以(yi)(yi)(yi)防潮(chao)濕，并將(jiang)(jiang)棺(guan)蓋(gai)留(liu)有(you)(you)斗(dou)大空隙以(yi)(yi)(yi)通風。事畢則忘矣。次年(nian)(nian)，母(mu)逝，移(yi)棺(guan)入殮，見棺(guan)內草木灰(hui)中竟有(you)(you)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)百(bai)余枚。孝子盛怒，取出(chu)擲干地，此殼破裂而(er)內已成深褐色(se)透(tou)明結(jie)晶(jing)體，因之(zhi)(zhi)大惑。有(you)(you)好事者(zhe)斗(dou)膽(dan)嘗(chang)(chang)(chang)之(zhi)(zhi)，味鮮美，圍觀者(zhe)亦以(yi)(yi)(yi)為(wei)奇，遂(sui)爭相(xiang)品嘗(chang)(chang)(chang)，果如是(shi)(shi)。有(you)(you)見地者(zhe)，事后效法，將(jiang)(jiang)鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)置入石灰(hui)、草木灰(hui)之(zhi)(zhi)中，亦然。由(you)(you)此，鄰里仿效，稱之(zhi)(zhi)為(wei)“變色(se)蛋(dan)(dan)(dan)”。日久，此一(yi)(yi)(yi)(yi)原始工藝流傳(chuan)江浙一(yi)(yi)(yi)(yi)帶，屢經(jing)(jing)改(gai)進(jin)，工藝日臻(zhen)完(wan)善(shan)(shan)，變色(se)蛋(dan)(dan)(dan)作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)種全新的(de)食品，經(jing)(jing)善(shan)(shan)于(yu)經(jing)(jing)商的(de)江浙人(ren)推入市場(chang)。故今(jin)日之(zhi)(zhi)“松(song)(song)花皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)”，有(you)(you)始于(yu)天(tian)津，成于(yu)江浙之(zhi)(zhi)說。

據《三(san)(san)國志(zhi)》和民國《三(san)(san)臺縣志(zhi)》等史料記(ji)載，東漢獻帝建(jian)安(an)十(shi)六(liu)年（公元(yuan)211年），劉(liu)(liu)備率(lv)龐(pang)統(tong)、黃忠、魏延等將士(shi)數(shu)萬之眾，從(cong)荊州溯(su)(su)長江入川(chuan)，經合(he)川(chuan)、溯(su)(su)涪(fu)(fu)水(shui)(shui)(shui)(shui)，欲與益州刺史劉(liu)(liu)璋相會(hui)(hui)富樂(le)山(shan)，扎(zha)營(ying)涪(fu)(fu)城(cheng)壩（今花(hua)園鎮），遇劉(liu)(liu)循(xun)決戰、涪(fu)(fu)江洪水(shui)(shui)(shui)(shui)，劉(liu)(liu)備軍(jun)(jun)與張(zhang)(zhang)飛會(hui)(hui)師并演繹了(le)“水(shui)(shui)(shui)(shui)打涪(fu)(fu)城(cheng)，兵屯五層(ceng)”的歷史經典。據傳(chuan)(chuan)說，劉(liu)(liu)備軍(jun)(jun)遇洪水(shui)(shui)(shui)(shui)，數(shu)萬大軍(jun)(jun)損(sun)折了(le)十(shi)之二三(san)(san)，屯兵五層(ceng)后，軍(jun)(jun)中(zhong)又生痢疾，劉(liu)(liu)備揮白龍寶劍求神(shen)庇護，張(zhang)(zhang)飛下(xia)令挖八角、六(liu)角井(jing)(jing)取清水(shui)(shui)(shui)(shui)解毒，龐(pang)統(tong)下(xia)山(shan)求草藥妙方(fang)，尋訪五層(ceng)寺一帶農戶，得知有自制皮蛋(dan)傳(chuan)(chuan)統(tong)，遂(sui)求農戶皮蛋(dan)以堿(jian)性泄(xie)肺(fei)熱、大腸火(huo)、治軍(jun)(jun)中(zhong)瀉痢，定軍(jun)(jun)心，樹威風、退劉(liu)(liu)循(xun)，傳(chuan)(chuan)下(xia)無名氏《涪(fu)(fu)城(cheng)謠》--“大佛頭枕一張(zhang)(zhang)琴，十(shi)八羅漢鎮涪(fu)(fu)城(cheng)。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印(yin)在五層(ceng)。”至(zhi)今流傳(chuan)(chuan)于五層(ceng)寺附(fu)近鄉(xiang)村。五層(ceng)古(gu)井(jing)(jing)猶在，金鑲玉印(yin)為(wei)亂世佳已飄(piao)散歷史，而(er)皮蛋(dan)制作工(gong)藝為(wei)蜀中(zhong)先(xian)輩代代流傳(chuan)(chuan)至(zhi)今……

制作過程

制作原理

利用蛋在(zai)堿性(xing)溶(rong)液中，能使(shi)蛋白質(zhi)凝膠(jiao)的(de)特性(xing)，使(shi)之(zhi)變(bian)成(cheng)富有(you)彈性(xing)的(de)固體。但是，皮蛋制作(zuo)如果配(pei)方(fang)控(kong)制不(bu)(bu)(bu)良，會使(shi)蛋白質(zhi)在(zai)堿性(xing)溶(rong)液中反而發(fa)生水解，蛋白質(zhi)變(bian)性(xing)呈為(wei)蛋白，就(jiu)不(bu)(bu)(bu)能食用。如果蛋殼有(you)裂痕(hen)或配(pei)方(fang)控(kong)制不(bu)(bu)(bu)佳，也會讓蛋內之(zhi)硫化氫(qing)外(wai)溢，變(bian)成(cheng)金黃色(se)。正常的(de)皮蛋是為(wei)墨綠色(se)且有(you)松花及富彈性(xing)。

制作方式

皮蛋是中國(guo)獨特(te)的蛋加工品，也是一種(zhong)堿性(xing)食品。腌(a)制皮蛋所(suo)需的材料有(you)鹽(yan)、茶以及堿性(xing)物質（如∶生石(shi)灰(hui)、草(cao)木(mu)灰(hui)、碳酸(suan)鈉、氫氧化鈉等）。

皮蛋(dan)之所以(yi)有(you)特殊風味，是(shi)因為經過強(qiang)堿(jian)作用后，原(yuan)本具(ju)有(you)的含硫(liu)胺(an)基酸被分解產(chan)生硫(liu)化(hua)氫及氨(an)，再加上浸漬液中配(pei)料的氣味，就產(chan)生特有(you)的味道了。而皮蛋(dan)的顏色(se)則是(shi)因蛋(dan)白(bai)質(zhi)在強(qiang)堿(jian)作用下，蛋(dan)白(bai)部分會呈現紅褐(he)或黑褐(he)色(se)，蛋(dan)黃則呈現墨綠或澄(cheng)紅色(se)。

皮蛋上的松(song)花是怎么來的？

其實是經過(guo)一(yi)場化學反應產生(sheng)的：蛋(dan)(dan)白(bai)的主要化學成(cheng)分是一(yi)種蛋(dan)(dan)白(bai)質。禽蛋(dan)(dan)放(fang)置的時(shi)間一(yi)長，蛋(dan)(dan)白(bai)中的部分蛋(dan)(dan)白(bai)質會(hui)分解成(cheng)氨(an)基酸(suan)。他(ta)的化學結構(gou)有一(yi)個堿性(xing)的氨(an)基-NH2和一(yi)個酸(suan)性(xing)的羧基-COOH，因此(ci)它既(ji)能跟(gen)酸(suan)性(xing)物質作用又(you)能跟(gen)堿性(xing)物質作用。

所以(yi)人們(men)在(zai)制造松花蛋設(she)計，特意在(zai)泥(ni)巴里(li)加入(ru)了(le)一些堿性的(de)物質(zhi)。如石灰(hui)、碳(tan)酸(suan)鉀、碳(tan)酸(suan)鈉等。它們(men)會穿(chuan)過蛋殼上(shang)的(de)細孔，與氨(an)(an)基(ji)酸(suan)化合，生(sheng)成氨(an)(an)基(ji)酸(suan)鹽。這些氨(an)(an)基(ji)酸(suan)鹽不溶于(yu)蛋白(bai)，于(yu)是就以(yi)一定幾何形(xing)狀結晶出來，就形(xing)成了(le)漂亮的(de)松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實這也是經過一(yi)場化(hua)學反應(ying)造(zao)成的(de)：皮(pi)蛋(dan)的(de)主要化(hua)學成分是另一(yi)種蛋(dan)白(bai)質，它含有硫。日子(zi)久了，蛋(dan)黃(huang)(huang)也會分解(jie)變(bian)成氨基(ji)酸，并(bing)且放(fang)出(chu)我們(men)平(ping)時(shi)所說的(de)臭雞蛋(dan)氣(qi)(qi)味的(de)氣(qi)(qi)體---硫化(hua)氫(qing)。蛋(dan)黃(huang)(huang)本身含有許多礦物(wu)質，

如鐵(tie)、銅、鋅、錳等(deng)，硫(liu)(liu)化(hua)氫能(neng)與這些(xie)礦物(wu)質反(fan)應生成硫(liu)(liu)化(hua)物(wu)。所(suo)以(yi)蛋(dan)黃(huang)呈青(qing)黑色就是產(chan)生了這些(xie)硫(liu)(liu)化(hua)物(wu)。這些(xie)硫(liu)(liu)化(hua)物(wu)大都極難溶(rong)于水(shui)，所(suo)以(yi)它們并不被(bei)人體吸收(shou)。另(ling)外，因為松花蛋(dan)的蛋(dan)黃(huang)中有(you)很(hen)多蛋(dan)白質分解變成了氨基(ji)酸，所(suo)以(yi)松花蛋(dan)的蛋(dan)黃(huang)吃(chi)(chi)起(qi)來比(bi)普通(tong)雞(ji)蛋(dan)的蛋(dan)黃(huang)鮮得多。松花蛋(dan)雖然營養豐富(fu)，味(wei)道鮮美，但是其(qi)堿(jian)性過(guo)大，故(gu)不宜多吃(chi)(chi)。建議：在食用松花蛋(dan)時(shi)，加點點陳醋，醋能(neng)殺菌，又能(neng)中和松花蛋(dan)的一(yi)部分堿(jian)性，吃(chi)(chi)起(qi)來也更(geng)有(you)味(wei)。

種類

1.無鉛皮蛋：在(zai)我國(guo)傳統的(de)(de)皮蛋加(jia)工(gong)配方(fang)中，都加(jia)入了(le)氧(yang)化鉛，去皮后的(de)(de)皮蛋(黃丹粉(fen))，因鉛是一種有毒(du)的(de)(de)重金屬元素，有些國(guo)家作出了(le)禁銷(xiao)規定，而影(ying)響了(le)我國(guo)出口皮蛋的(de)(de)銷(xiao)路(lu)。為此，有關科研部(bu)門(men)研究了(le)氧(yang)化鉛的(de)(de)代用(yong)物質，其(qi)中EDTA和FWD的(de)(de)使用(yong)效果較好(hao)。使用(yong)EDTA(乙二胺(an)四乙酸)時，其(qi)它輔料配方(fang)和加(jia)工(gong)工(gong)藝不變(bian)，只要剔除氧(yang)化鉛，繼而用(yong)EDTA代替即可。一般加(jia)工(gong)1000只鴨蛋，其(qi)用(yong)量為0.12～0.13公(gong)斤(jin)。FWD是以微量元素鎂、錳等(deng)合成的(de)(de)一種物質，其(qi)用(yong)法是將(jiang) 0.5公(gong)斤(jin)的(de)(de)FWD溶于75公(gong)斤(jin)冷開水中，浸制(zhi)1500只鴨蛋，其(qi)它輔料配方(fang)與加(jia)工(gong)方(fang)法，均與使用(yong)氧(yang)化鉛時相同。

辣椒皮蛋

2.彩花皮蛋(dan)(dan)：主要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)新鮮鴨蛋(dan)(dan)、白石灰(hui)、次茶、食(shi)鹽(yan)(yan)、面(mian)堿(jian)(jian)、黃(huang)丹粉(fen)(fen)、草(cao)木(mu)灰(hui)、黃(huang)土(tu)、稻殼。設備用具(ju)缸、盆等。制作方法稱取(qu)次茶25克(ke)(ke)、食(shi)鹽(yan)(yan)100克(ke)(ke)、面(mian)堿(jian)(jian)165克(ke)(ke)，白石灰(hui)400克(ke)(ke)，黃(huang)丹粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)、草(cao)木(mu)灰(hui)300克(ke)(ke)、黃(huang)土(tu)1500克(ke)(ke)、稻殼2500克(ke)(ke)。先將(jiang)1500克(ke)(ke)熱水倒入(ru)(ru)大缸里，把茶葉、食(shi)鹽(yan)(yan)、面(mian)堿(jian)(jian)、黃(huang)丹粉(fen)(fen)放入(ru)(ru)水缸中拌(ban)勻(yun)，再(zai)將(jiang)篩過的白石灰(hui)、黃(huang)土(tu)、草(cao)木(mu)灰(hui)放入(ru)(ru)缸里，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)成為(wei)料(liao)(liao)(liao)泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋(dan)(dan)35個(ge)，戴上膠(jiao)皮手(shou)套，用配好的料(liao)(liao)(liao)泥逐個(ge)包(bao)泥，包(bao)均(jun)勻(yun)后放缸里，用塑(su)料(liao)(liao)(liao)薄(bo)膜封嚴，在(zai)室溫15℃～30℃條件下(xia)，貯(zhu)(zhu)30～40天即為(wei)成品。工藝流程稱料(liao)(liao)(liao)→配料(liao)(liao)(liao)→包(bao)蓋→貯(zhu)(zhu)存→成品。

檢驗流程

成(cheng)品松花(hua)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼易剝(bo)不粘連，蛋(dan)(dan)白(bai)呈半透明的褐色凝固(gu)體， 蛋(dan)(dan)白(bai)表面有松枝狀(zhuang)花(hua)紋，蛋(dan)(dan)黃呈深(shen)綠色凝固(gu)狀(zhuang)，有的具有糖(tang)心。切(qie)開(kai)后蛋(dan)(dan)塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味(wei)道鮮美。松花(hua)蛋(dan)(dan)的驗(yan)質分級是生產(chan)廠家(jia)的最后一(yi)道重要(yao)工序，應按照國家(jia)有關規定(ding)進(jin)(jin)行。消費(fei)者購買商品時，也要(yao)進(jin)(jin)行挑選。松花(hua)蛋(dan)(dan)質量

去皮后的皮蛋

檢驗常(chang)用的方法主要(yao)是：一(yi)觀(guan)、二掂(dian)、三搖、四照。一(yi)觀(guan)：觀(guan)看包料有無發(fa)霉，蛋殼是否完整，殼的色(se)是否正常(chang)（以青(qing)缸色(se)為佳）。

二掂(dian)：將蛋(dan)放在手中(zhong)，向上輕(qing)輕(qing)拋起(qi)，連拋幾次，若感(gan)覺有彈性顫(zhan)動(dong)感(gan)，并且較沉重(zhong)者為好蛋(dan)，反之為劣質蛋(dan)。

三(san)搖(yao)：用拇(mu)指(zhi)和(he)中指(zhi)捏住蛋的兩(liang)頭，在耳邊(bian)上下左右搖(yao)動，聽(ting)其有無水響聲(sheng)或撞擊聲(sheng)，若(ruo)聽(ting)不出聲(sheng)音則為好(hao)蛋。

四照：用燈(deng)光透視，若蛋(dan)內(nei)大部分(fen)呈(cheng)黑色(se)或深褐(he)色(se)，小部分(fen)呈(cheng)黃色(se)或淺(qian)紅(hong)色(se)者為優質蛋(dan)。若大部分(fen)呈(cheng)黃褐(he)色(se)透明體，則為未成熟(shu)松花(hua)蛋(dan)。

食用方法

1. 直接(jie)沾佐料吃，如醬(jiang)油(you)、醬(jiang)油(you)膏、辣椒(jiao)醬(jiang)等。

2. 直接拌姜片或(huo)啤酒食用。

3. 制(zhi)成各種料(liao)理，如(ru)皮(pi)(pi)蛋豆腐、糖醋皮(pi)(pi)蛋、三(san)色蛋、皮(pi)(pi)蛋瘦肉粥、翡翠皮(pi)(pi)蛋羹等。

注意事項

很多(duo)人都愛(ai)吃(chi)皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食(shi)物少吃(chi)無妨，多(duo)吃(chi)卻對身體有不良(liang)影(ying)響。

因為皮(pi)蛋是(shi)透過混合純(chun)堿、石灰(hui)、鹽和(he)氧(yang)化鉛(qian)，將鴨蛋包裹而腌制的(de)，當中(zhong)含有鉛(qian)，所以如果經常食用，有機會引(yin)起鉛(qian)中(zhong)毒。 這(zhe)會導致失眠、不能(neng)集中(zhong)注意力、貧血、關節痛、思維(wei)緩慢、腦功能(neng)受影響等癥狀(zhuang)。此外(wai)，鉛(qian)更會取代鈣(gai)質，影響鈣(gai)的(de)攝(she)取，可能(neng)造成缺鈣(gai)。

危害及預防

皮蛋(dan)(dan)里含鉛(qian)(qian)，這(zhe)(zhe)很多人都知道(dao)，所以(yi)大家買無(wu)鉛(qian)(qian)皮蛋(dan)(dan)以(yi)為這(zhe)(zhe)樣 就(jiu)可以(yi)放心食用了。其(qi)實，無(wu)鉛(qian)(qian)松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)同(tong)樣含鉛(qian)(qian)，成人還可以(yi)，對(dui)于(yu)兒(er)童還是少吃為好。加(jia)工松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將純堿、石灰(hui)、鹽(yan)、黃丹粉按(an)一定(ding)比(bi)例混(hun)合(he)，再加(jia)上泥和(he)糠裹在鴨蛋(dan)(dan)外面，兩個星(xing)期后，美味可口的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)就(jiu)制成了。黃丹粉就(jiu)是氧化(hua)鉛(qian)(qian)，具有使蛋(dan)(dan)產生美麗花(hua)(hua)(hua)(hua)紋的作(zuo)用，但用了黃丹粉，松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)就(jiu)會受到鉛(qian)(qian)的污染。根據國(guo)家規定(ding)，每1000克(ke)松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)鉛(qian)(qian)含量(liang)不(bu)得超(chao)過3毫克(ke)，符合(he)這(zhe)(zhe)一標(biao)(biao)準(zhun)的松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)又叫(jiao)無(wu)鉛(qian)(qian)松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)。所以(yi)，“無(wu)鉛(qian)(qian)松(song)花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)”并不(bu)是說不(bu)含鉛(qian)(qian)，而是指含鉛(qian)(qian)量(liang)低于(yu)國(guo)家規定(ding)標(biao)(biao)準(zhun)。

中醫認為，兒童(tong)(tong)(tong)的(de)身體為“稚陰稚陽”之(zhi)體，代謝極其(qi)旺盛。“無鉛”蛋(dan)中的(de)微(wei)量(liang)鉛被(bei)兒童(tong)(tong)(tong)吸收后(hou)，還(huan)(huan)會存留(liu)在肝、肺、腎、腦(nao)等(deng)組織及(ji)紅細(xi)胞中，還(huan)(huan)會使骨骼與牙(ya)齒(chi)中的(de)鈣(gai)流失。經(jing)常食用“無鉛松花蛋(dan)”會引起兒童(tong)(tong)(tong)出現骨骼和牙(ya)齒(chi)發(fa)(fa)育(yu)不良、食欲(yu)減退、胃腸(chang)炎等(deng)，還(huan)(huan)會影(ying)響智力(li)發(fa)(fa)育(yu)。

無鉛皮蛋(dan)(dan)固然美味可口，營養豐富，但(dan)孩子處(chu)于身體(ti)旺盛發育階段，對(dui)鉛的危害反(fan)應(ying)比(bi)較明(ming)顯，還(huan)是(shi)少吃的為妙。夏季天(tian)氣炎熱，大(da)多數人(ren)都喜歡在(zai)飲啤酒時用松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)助興，或涼拌松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)犒勞一家(jia)老小，他們也許還(huan)從沒想過，松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)也可能(neng)引起食物中(zhong)(zhong)毒(du)。據有關食品(pin)專(zhuan)家(jia)檢驗分(fen)析，干(gan)凈的松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)殼(ke)上只(zhi)有400－500個細(xi)菌(jun)，而臟的松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)殼(ke)上則有高(gao)達1.4億～4億個細(xi)菌(jun)，這些細(xi)菌(jun)若大(da)量通過蛋(dan)(dan)殼(ke)的孔(kong)隙進入蛋(dan)(dan)內，吃了這樣(yang)的松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)就會中(zhong)(zhong)毒(du)。在(zai)選(xuan)購松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)時應(ying)注意，松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)剝開后，其蛋(dan)(dan)白是(shi)暗褐色的透明(ming)體(ti)，具有一定的韌(ren)性；而被污染的松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)則呈淺綠(lv)色，韌(ren)性差，易松(song)(song)(song)(song)散，這樣(yang)的松(song)(song)(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)千萬不(bu)能(neng)吃。

污染皮蛋(dan)的細菌主要(yao)是沙門氏桿菌，它隨松花(hua)蛋(dan)進入(ru)人(ren)(ren)體后，在腸跡膜(mo)上引發炎癥(zheng)，菌體裂(lie)變后會(hui)產生毒(du)性很強的內(nei)毒(du)素，致使人(ren)(ren)作出現中毒(du)癥(zheng)狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會(hui)立刻死(si)亡，在70℃時(shi)要(yao)經(jing)過5分鐘后才(cai)會(hui)死(si)亡，在60℃時(shi)則要(yao)15－30分鐘才(cai)死(si)亡。因此，食(shi)用(yong)可(ke)疑的松花(hua)蛋(dan)時(shi)，可(ke)將(jiang)去(qu)殼的蛋(dan)在高溫下蒸5分鐘左右，晾(liang)涼后即可(ke)安(an)全食(shi)用(yong)。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內(nei)，因而(er)人(ren)(ren)們(men)尤其要(yao)注意防止松花(hua)蛋(dan)中毒(du)。

衛生與營養

常聽人說皮(pi)蛋(dan)不(bu)能吃，其(qi)實主要是(shi)對皮(pi)蛋(dan)含有(you)重(zhong)金屬鉛(qian)的(de)疑慮，但不(bu)必太過于驚恐(kong)，因為只要在購買時稍加注意即可(ke)避(bi)(bi)免之。記(ji)得查(cha)看皮(pi)蛋(dan)殼表面是(shi)否有(you)黑色大小不(bu)一的(de)斑點，若有(you)，則避(bi)(bi)免食用即可(ke)。

皮蛋的(de)制(zhi)成，關鍵在于其(qi)內的(de)蛋白質是(shi)否完全被凝膠(jiao)化(hua)，是(shi)故(gu)(gu)在制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)，必須浸漬在強堿溶液(ye)中(zhong)，以達到(dao)蛋白質的(de)變(bian)性，并(bing)產生特殊的(de)風味及色澤。 但為避(bi)免凝膠(jiao)化(hua)后卻又使之再(zai)(zai)液(ye)化(hua)而(er)造成了成品劣變(bian)，故(gu)(gu)通常都再(zai)(zai)堿液(ye)中(zhong)添(tian)加了氧化(hua)鉛(qian)、硫酸銅、甲(jia)硫胺酸，來防(fang)止再(zai)(zai)液(ye)化(hua)。 而(er)大家(jia)所疑慮(lv)的(de)鉛(qian)殘留，正是(shi)此一化(hua)學物質在蛋殼的(de)殘留。

皮蛋(dan)(dan)在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵(tie)質(zhi)(zhi)、甲硫胺(an)酸（必(bi)須(xu)胺(an)基酸）、維生(sheng)素E（以上是(shi)和雞蛋(dan)(dan)做(zuo)比(bi)較）。缺點是(shi)：經堿液變性之(zhi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)不易吸收，變性蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中之(zhi)LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。

筆(bi)者個(ge)人的(de)看法，若是(shi)當(dang)作(zuo)增加(jia)日常飲食(shi)的(de)變化和特殊(shu)風(feng)味的(de)品(pin)嘗，皮(pi)蛋是(shi)一可(ke)(ke)考慮(lv)的(de)食(shi)品(pin)，但若以(yi)(yi)營養價值來看，似(si)乎有其他(ta)較好的(de)選擇。 至(zhi)于鉛殘留(liu)的(de)問題，只能靠消(xiao)費(fei)者自行由外觀判(pan)定，但筆(bi)者已經(jing)知道(dao)已有許多食(shi)品(pin)工業的(de)專家，借(jie)由溫度的(de)控制，研發出不(bu)必添加(jia)氧化鉛就可(ke)(ke)以(yi)(yi)保持皮(pi)蛋品(pin)質的(de)方(fang)法，相信不(bu)久(jiu)，消(xiao)費(fei)者便可(ke)(ke)以(yi)(yi)吃到完全不(bu)必擔心重金屬殘留(liu)的(de)皮(pi)蛋了。

選購方法

市售的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)有鴨(ya)蛋(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)或雞蛋(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)，可(ke)依(yi)個人喜好(hao)選擇。購(gou)買(mai)皮(pi)(pi)蛋(dan)時，可(ke)以注(zhu)意是否有質量認證標(biao)志。此外(wai)鉛、銅(tong)含量高的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)，蛋(dan)殼表面的(de)(de)斑點會比較多，剝殼后也(ye)可(ke)看到(dao)蛋(dan)白部份(fen)顏色(se)較黑(hei)綠或偶有黑(hei)點，不(bu)宜(yi)選購(gou)。傳統方(fang)式(shi)制造的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)，有些會在(zai)蛋(dan)殼表面包(bao)裹著(zhu)紅土及(ji)稻草等，其(qi)實并不(bu)衛生，也(ye)不(bu)方(fang)便由外(wai)觀(guan)判斷含鉛量，并不(bu)適(shi)合購(gou)買(mai)，建議應(ying)選購(gou)包(bao)裝完整、標(biao)示清楚的(de)(de)產品。購(gou)買(mai)時也(ye)要注(zhu)意制造日期(qi)，并且回家保存(cun)時也(ye)要注(zhu)意保存(cun)的(de)(de)方(fang)式(shi)及(ji)期(qi)限。

選購(gou)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)簡單(dan)易行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)辦法是(shi)一(yi)掂、二(er)(er)搖(yao)(yao)(yao)、三(san)(san)看殼(ke)、四品(pin)嘗。一(yi)掂：是(shi)將皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)放在手(shou)(shou)掌中(zhong)輕輕地掂一(yi)掂，品(pin)質好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)顫動(dong)大(da)，無顫動(dong)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質較差；二(er)(er)搖(yao)(yao)(yao)：是(shi)用手(shou)(shou)取皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，放在耳朵旁邊搖(yao)(yao)(yao)動(dong)，品(pin)質好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)無響(xiang)(xiang)聲，質量(liang)差的(de)(de)(de)(de)(de)則(ze)有(you)聲音；而且聲音越大(da)質越差，甚(shen)至是(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)；三(san)(san)看殼(ke)：即剝(bo)除(chu)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)外附的(de)(de)(de)(de)(de)泥料(liao)，看其外殼(ke)，以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)完整，呈灰白色、無黑(hei)斑(ban)者為上(shang)品(pin)；如(ru)果是(shi)裂(lie)紋蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，在加(jia)工過(guo)程中(zhong)往(wang)往(wang)有(you)可能滲(shen)入過(guo)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)堿，從(cong)而影響(xiang)(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)(de)(de)風味，同時(shi)細菌也可能從(cong)裂(lie)縫處侵入，使松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)變(bian)質；四品(pin)嘗：松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)若是(shi)腌制合格，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)明顯彈(dan)性較大(da)，呈茶(cha)褐色并有(you)松枝花(hua)(hua)紋，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃外圍呈黑(hei)綠色或藍(lan)黑(hei)色，中(zhong)心則(ze)呈桔紅色，這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)切(qie)開后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)斷面色澤多(duo)(duo)樣化，具有(you)色、香、味、形(xing)俱佳的(de)(de)(de)(de)(de)特點。

美味菜肴

1皮蛋(dan)瘦(shou)肉菜粥：主料：皮蛋(dan)2個、豬瘦(shou)肉餡300克；輔(fu)料： 米50-100克、姜絲、蔥、油菜；調料：鹽、雞(ji)精、料

酒、胡椒(jiao)粉(fen)、食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)、清(qing)水。烹制方法：1.將皮蛋(dan)去(qu)殼切成小塊、蔥、姜(jiang)、油(you)(you)(you)菜(cai)分別切成碎末(mo)；2.將米洗凈后放(fang)入電汽(qi)鍋中(zhong)(zhong)加適(shi)量水，調控器調置16分鐘（或按粥(zhou)鍵）；3.坐鍋點(dian)火，倒少許食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)，待(dai)油(you)(you)(you)熱時(shi)放(fang)入姜(jiang)末(mo)，肉末(mo)，加適(shi)量清(qing)水，再依次(ci)放(fang)入鹽(yan)、雞(ji)精、胡椒(jiao)粉(fen)、燒至湯汁變濃時(shi)盛出；4.將皮蛋(dan)、油(you)(you)(you)菜(cai)和炒好的(de)肉末(mo)一起(qi)放(fang)入電汽(qi)鍋中(zhong)(zhong)攪拌均勻，食(shi)用(yong)時(shi)放(fang)香油(you)(you)(you)、蔥花即可(ke)。特點(dian)：味道鮮(xian)香。

2蓮(lian)蓬菊花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)：主(zhu)料：松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)10只(zhi)、魚泥(ni)400克、雞泥(ni)200克； 配料：黃(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)皮(pi)、青豆(dou)、雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)、紅(hong)椒(jiao)末(mo)各適量(liang)；調料：鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、米酒、濕(shi)淀粉(fen)(fen)、清(qing)湯、蔥油(you)。 制作步驟： 1.魚泥(ni)和雞泥(ni)分別(bie)調制上勁(jing)備(bei)用。黃(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)皮(pi)切細絲(si)。松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蒸熟(shu)改成(cheng)(cheng)墩(dun)狀，中間(jian)挖空。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)打成(cheng)(cheng)雪麗糊。2.取小碟抹油(you)，拌(ban)上魚泥(ni)，均勻地(di)按(an)上青豆(dou)成(cheng)(cheng)蓮(lian)蓬形，蒸熟(shu)取出(chu)(chu)圍在盤邊(bian)。3.雞泥(ni)釀入松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，蒸熟(shu)取出(chu)(chu)，掛上雪麗糊，然后放上蛋(dan)(dan)(dan)(dan)皮(pi)絲(si)成(cheng)(cheng)菊花(hua)狀，入籠蒸一下取出(chu)(chu)，擺在中間(jian)，撒上紅(hong)椒(jiao)末(mo)。4.鍋中加(jia)清(qing)湯調味，勾芡(qian)，淋油(you)，澆在蓮(lian)蓬上即可。制作關鍵：制雞泥(ni)、魚泥(ni)要鮮嫩。蒸制的火候要恰到好處

3三色(se)蒸(zheng)蛋(dan)(dan)：主料(liao)：雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)；輔料(liao)：松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)、咸鴨蛋(dan)(dan)；調料(liao)：鹽、雞(ji)(ji)精(jing)、料(liao)酒、淀粉(fen)。烹制方法：1.將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)分(fen)黃(huang)、清(qing)分(fen)別打入碗中(zhong)，在蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)加少(shao)許鹽、雞(ji)(ji)精(jing)、料(liao)酒、水(shui)淀粉(fen)攪拌均勻；2.將(jiang)(jiang)松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)切(qie)好(hao)碼放在深盤中(zhong)，咸鴨蛋(dan)(dan)黃(huang)放在松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)的(de)(de)中(zhong)間，再將(jiang)(jiang)打好(hao)的(de)(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)黃(huang)倒(dao)入，待水(shui)開后入蒸(zheng)鍋(guo)小火(huo)蒸(zheng)10分(fen)鐘，定型后開鍋(guo)，撒(sa)少(shao)許干淀粉(fen)，倒(dao)入蛋(dan)(dan)清(qing)再蒸(zheng)5分(fen)鐘；3.將(jiang)(jiang)蒸(zheng)好(hao)的(de)(de)三色(se)蛋(dan)(dan)倒(dao)在熟菜板上放涼，改刀(dao)切(qie)片后即可(ke)食用。特色(se)：三色(se)協調，營養豐富。

皮(pi)蛋(dan)豆(dou)(dou)腐湯：主料: 2個(ge)皮(pi)蛋(dan) 一盒嫩豆(dou)(dou)腐輔(fu)料：瘦(shou)豬肉30g蝦皮(pi)10g 調料:雞精老酒鹽(yan) 烹制方法：1.在鍋(guo)(guo)里倒(dao)少(shao)許油(you)，等鍋(guo)(guo)加(jia)熱后(hou)，把豆(dou)(dou)腐放入(ru)油(you)中，放入(ru)少(shao)許鹽(yan)，少(shao)許酒，讓豆(dou)(dou)腐入(ru)味，二三分鐘(zhong)后(hou)，2.加(jia)入(ru)適量的水(shui)，再把皮(pi)蛋(dan)切成小塊，放入(ru)鍋(guo)(guo)中，再放入(ru)瘦(shou)肉，用慢火燉十(shi)分鐘(zhong)，3.放入(ru)蝦皮(pi)，放入(ru)雞精，即可出鍋(guo)(guo)．特色，口(kou)感好，豆(dou)(dou)腐里透著皮(pi)的味道，營養豐富。

原料：主(zhu)料：粳米、豬(zhu)排骨(gu)輔料：皮(pi)蛋(dan)、花生仁 調料：蔥花、鹽(yan)、雞精、料酒、白糖、姜(jiang)末

制作： 1.將排骨(gu)洗凈，放入器皿中加入料酒(jiu)、鹽、姜末、白(bai)糖腌(a)(a)制30分鐘(zhong)，皮蛋去(qu)殼切成(cheng)小丁(ding)(ding)，粳(jing)米淘洗干凈； 2.坐蒸鍋(guo)點火(huo)(huo)倒入清水，放入腌(a)(a)制好的排骨(gu)，開(kai)鍋(guo)后(hou)撇去(qu)浮沫煮(zhu)10分鐘(zhong)，再放入粳(jing)米、花生仁待大火(huo)(huo)開(kai)鍋(guo)改文火(huo)(huo)熬至粥好時，加入皮蛋丁(ding)(ding)、鹽、蔥花熬稠即可食用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡(e)魔煮的(de)蛋(dan)”、“惡(e)心至極”這些“邪惡(e)的(de)詞語(yu)”出自一個獨立(li)博主對皮(pi)蛋(dan)的(de)看法(fa)。而這些說(shuo)辭也(ye)導致皮(pi)蛋(dan)登上了美(mei)國有線電視(shi)新聞網（CNN)日(ri)前評選的(de)“全球十大最(zui)惡(e)心食物”榜首(shou)。

CNN的(de)報道大傷皮蛋愛好者的(de)感情(qing)。面對記者的(de)提問，他自己也在喊(han)冤，稱CNN只截取(qu)了自己博客的(de)一部分，卻(que)沒想到(dao)(dao)遭到(dao)(dao)中國(guo)網友的(de)指責。

抗議信

這一(yi)榜單，在中國(guo)引發了國(guo)民強烈的(de)不(bu)滿。網絡上的(de)“口水(shui)戰(zhan)”不(bu)絕(jue)于耳，而中國(guo)最大的(de)蛋品加(jia)工(gong)企業更是正式發函抗(kang)議并傳(chuan)真(zhen)了《抗(kang)議信》，要(yao)求(qiu)美國(guo)CNN道歉(qian)。

美國CNN：

貴傳媒(mei)將皮蛋(dan)列為十大(da)惡心食(shi)品之首，作為中國(guo)最大(da)蛋(dan)品加工企業的員工，我(wo)們對此深感詫異和遺(yi)憾。

將鮮(xian)鴨(ya)蛋腌(a)制成(cheng)皮(pi)蛋是中國人民(min)的(de)偉大發(fa)明（由于有(you)冰晶般美麗的(de)松(song)花，和后(hou)來(lai)采用(yong)(yong)了無(wu)鉛(qian)工藝，皮(pi)蛋又名無(wu)鉛(qian)松(song)花皮(pi)蛋），至今已有(you)數百年的(de)歷史，是中華民(min)族的(de)飲食奇葩。皮(pi)蛋是用(yong)(yong)茶葉、食用(yong)(yong)堿(jian)等原料腌(a)制而成(cheng)。鮮(xian)鴨(ya)蛋腌(a)制成(cheng)皮(pi)蛋后(hou)，膽固醇含量下(xia)降(jiang)20%以上(shang)，蛋白(bai)質與脂質被(bei)分解，更容易被(bei)人體吸收。

皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)入口(kou)(kou)爽滑、口(kou)(kou)感醇香(xiang)、回(hui)味(wei)綿長(chang)，深受人們喜愛，在中國及世界各地有二十億消費者，誕(dan)生(sheng)了(le)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)瘦肉粥(zhou)、皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)拌豆腐(fu)、皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)魚片湯等(deng)經(jing)典皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)名(ming)菜。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)瘦肉粥(zhou)還(huan)是肯(ken)德基（KFC）的(de)暢銷產品。

皮蛋還是(shi)具有食療功(gong)能的(de)食品，中國的(de)傳(chuan)統醫學(xue)認為，皮蛋性(xing)涼、味辛，有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功(gong)效。

你(ni)們的(de)評(ping)選，沒有科(ke)學(xue)依據，評(ping)選者(zhe)本人不(bu)是(shi)皮蛋消(xiao)費(fei)者(zhe)，沒有親身感(gan)受。你(ni)們敢對其他國家傳統食品(pin)說三道四(si)，肆意貶(bian)損，源(yuan)于你(ni)們的(de)無知和傲慢，是(shi)對他國文化習(xi)俗的(de)不(bu)敬(jing)。

我(wo)們(men)(men)對你(ni)們(men)(men)的(de)(de)評選(xuan)行(xing)為表示(shi)強烈抗議(yi)，要求你(ni)們(men)(men)取消該(gai)評選(xuan)結果，并向中(zhong)國及世界各地的(de)(de)皮(pi)蛋消費者道歉！我(wo)們(men)(men)將保留進一步訴諸法律的(de)(de)權(quan)力！

致歉聲明

刊登文章的(de)CNN網站用中文、英文兩個(ge)版(ban)本(ben)作出官方(fang)回應。

主(zhu)編安德魯(lu)表示，皮蛋在中(zhong)(zhong)國文化(hua)和全球美食(shi)家眼中(zhong)(zhong)是一種美食(shi)。

聲明說：“我們再次(ci)澄清。這篇文章的(de)本意(yi)絕對不(bu)(bu)是(shi)要以任何(he)(he)形式冒(mao)犯任何(he)(he)人——無(wu)論你(ni)喜歡皮蛋(dan)(dan)，不(bu)(bu)喜歡皮蛋(dan)(dan)，是(shi)皮蛋(dan)(dan)生(sheng)產廠商(shang)或是(shi)相關行業的(de)工(gong)作人員，我們更無(wu)意(yi)冒(mao)犯中國文化。對于本文無(wu)意(yi)造成的(de)任何(he)(he)冒(mao)犯，我們表(biao)示誠摯的(de)歉意(yi)”。