皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋、皮蛋一般都是(shi)松(song)花蛋，這是(shi)加工制作過程中加入石(shi)灰石(shi)等(deng)強(qiang)堿物(wu)質(zhi)導(dao)致凝固的蛋白出現(xian)松(song)花狀(zhuang)的圖案。

2、用料：變蛋使(shi)用塊石灰，堿，谷糠(kang)或(huo)鋸沫等(deng)。皮蛋用料為氧化鉛及輔料等(deng)。

3、顏色：變(bian)蛋透(tou)(tou)明金黃，有雪花斑(ban)點(dian)。皮蛋顏色為發黑不透(tou)(tou)明，有松花斑(ban)點(dian)。

4、味道：變蛋味道(dao)香，皮蛋味道(dao)含鉛，有點發臭（硫(liu)化氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒有(you)(you)區別，皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)就是(shi)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)，她們(men)(men)是(shi)同(tong)(tong)一個東西，叫法(fa)不同(tong)(tong)而已。專業的(de)說，皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)又叫變(bian)蛋(dan)、松(song)(song)花(hua)蛋(dan)，和咸蛋(dan)、糟蛋(dan)同(tong)(tong)屬于腌制蛋(dan)。只是(shi)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)打開表面有(you)(you)松(song)(song)花(hua)狀的(de)花(hua)紋，所以稱(cheng)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)。但是(shi)，有(you)(you)的(de)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)表面則(ze)沒有(you)(you)形成松(song)(song)花(hua)狀的(de)花(hua)紋，但這兩者并沒有(you)(you)本質區別，只是(shi)人們(men)(men)習慣把表面形成松(song)(song)花(hua)的(de)稱(cheng)為松(song)(song)花(hua)蛋(dan)而已。而且，市面上(shang)賣(mai)的(de)也多(duo)是(shi)有(you)(you)松(song)(song)花(hua)的(de)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)，因為口感更(geng)好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)(dan)形成松花是(shi)經過一(yi)場(chang)化(hua)(hua)(hua)學(xue)反應的：蛋(dan)(dan)白(bai)的主要化(hua)(hua)(hua)學(xue)成分(fen)是(shi)一(yi)種蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)。禽蛋(dan)(dan)放置的時間一(yi)長，蛋(dan)(dan)白(bai)中(zhong)的部(bu)分(fen)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)會分(fen)解成氨基酸(suan)。他的化(hua)(hua)(hua)學(xue)結構有一(yi)個(ge)堿性(xing)的氨基-NH2和一(yi)個(ge)酸(suan)性(xing)的羧基-COOH，因此它(ta)既能(neng)跟酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)作用又能(neng)跟堿性(xing)物(wu)質(zhi)作用。

所以，人們(men)在制造松花蛋(dan)設計，特意在泥巴里加入了(le)一些堿(jian)(jian)性的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，如石(shi)灰(hui)、碳(tan)酸(suan)鉀(jia)、碳(tan)酸(suan)鈉(na)等。它們(men)會(hui)穿過蛋(dan)殼上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)孔，與氨(an)基(ji)酸(suan)化合，生成氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)(yan)。這(zhe)些氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)(yan)不(bu)溶于(yu)蛋(dan)白(bai)，于(yu)是就以一定幾何形狀結(jie)晶出來(lai)，形成了(le)漂(piao)亮的(de)(de)(de)(de)(de)松花。漂(piao)亮的(de)(de)(de)(de)(de)松花，正是這(zhe)些氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)晶體(ti)。這(zhe)也就是為什么我們(men)吃皮蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)覺得(de)氣味很沖(chong)的(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)，因(yin)為里面(mian)有(you)堿(jian)(jian)，而(er)過于(yu)沖(chong)鼻的(de)(de)(de)(de)(de)話可能堿(jian)(jian)大了(le)哦。