皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋(dan)、皮(pi)蛋(dan)一(yi)般都是松(song)花蛋(dan)，這是加工(gong)制(zhi)作過(guo)程中加入石灰石等(deng)強堿物質導致凝固的(de)蛋(dan)白出現松(song)花狀的(de)圖案。

2、用料：變蛋使(shi)用塊(kuai)石灰，堿，谷糠或(huo)鋸(ju)沫等(deng)。皮蛋用料為氧化鉛及輔料等(deng)。

3、顏色：變蛋(dan)透(tou)明金(jin)黃，有(you)(you)雪花(hua)斑點。皮蛋(dan)顏色為(wei)發黑不(bu)透(tou)明，有(you)(you)松花(hua)斑點。

4、味道：變蛋味(wei)(wei)道(dao)香，皮蛋味(wei)(wei)道(dao)含鉛，有點發臭(chou)（硫化(hua)氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有(you)區(qu)(qu)別，皮蛋(dan)(dan)(dan)就是(shi)(shi)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，她們是(shi)(shi)同(tong)(tong)一個東西，叫(jiao)法不(bu)同(tong)(tong)而(er)(er)已(yi)。專業的(de)(de)說(shuo)，皮蛋(dan)(dan)(dan)又叫(jiao)變蛋(dan)(dan)(dan)、松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，和咸蛋(dan)(dan)(dan)、糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)同(tong)(tong)屬于腌制蛋(dan)(dan)(dan)。只(zhi)是(shi)(shi)皮蛋(dan)(dan)(dan)打開表(biao)(biao)面(mian)(mian)有(you)松(song)(song)花(hua)(hua)狀的(de)(de)花(hua)(hua)紋，所以稱松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。但是(shi)(shi)，有(you)的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)表(biao)(biao)面(mian)(mian)則沒(mei)有(you)形(xing)成松(song)(song)花(hua)(hua)狀的(de)(de)花(hua)(hua)紋，但這(zhe)兩者并(bing)沒(mei)有(you)本質區(qu)(qu)別，只(zhi)是(shi)(shi)人們習慣把表(biao)(biao)面(mian)(mian)形(xing)成松(song)(song)花(hua)(hua)的(de)(de)稱為(wei)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)而(er)(er)已(yi)。而(er)(er)且，市面(mian)(mian)上賣的(de)(de)也多是(shi)(shi)有(you)松(song)(song)花(hua)(hua)的(de)(de)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，因為(wei)口感(gan)更好。

皮蛋形成松花的原因

皮(pi)蛋(dan)(dan)形成(cheng)松花是經過一(yi)(yi)(yi)場化(hua)學(xue)反應的(de)(de)(de)：蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)主要化(hua)學(xue)成(cheng)分是一(yi)(yi)(yi)種蛋(dan)(dan)白(bai)質。禽(qin)蛋(dan)(dan)放置(zhi)的(de)(de)(de)時(shi)間一(yi)(yi)(yi)長，蛋(dan)(dan)白(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)部(bu)分蛋(dan)(dan)白(bai)質會(hui)分解(jie)成(cheng)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。他的(de)(de)(de)化(hua)學(xue)結構有一(yi)(yi)(yi)個堿性的(de)(de)(de)氨基(ji)(ji)-NH2和一(yi)(yi)(yi)個酸(suan)(suan)性的(de)(de)(de)羧基(ji)(ji)-COOH，因(yin)此它既(ji)能跟(gen)酸(suan)(suan)性物質作用又能跟(gen)堿性物質作用。

所以，人們(men)在制造松花(hua)蛋設計，特意(yi)在泥巴里(li)加入了(le)一些堿(jian)性的(de)物質，如石(shi)灰(hui)、碳酸(suan)(suan)鉀、碳酸(suan)(suan)鈉(na)等(deng)。它們(men)會穿過蛋殼上的(de)細孔，與氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)化合，生成氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽。這(zhe)些氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽不溶于蛋白，于是就(jiu)以一定幾何形狀結(jie)晶(jing)出來(lai)，形成了(le)漂亮的(de)松花(hua)。漂亮的(de)松花(hua)，正是這(zhe)些氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽的(de)結(jie)晶(jing)體(ti)。這(zhe)也就(jiu)是為(wei)什(shen)么(me)我們(men)吃(chi)皮蛋的(de)時(shi)候覺得氣(qi)味(wei)很沖(chong)的(de)原因，因為(wei)里(li)面(mian)有堿(jian)，而過于沖(chong)鼻(bi)的(de)話可能堿(jian)大了(le)哦。