皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋、皮蛋一般都是松(song)(song)花蛋，這是加(jia)工(gong)制作過程中加(jia)入石灰石等強堿物質導致凝固的蛋白出現松(song)(song)花狀的圖案。

2、用料：變蛋(dan)使(shi)用塊石灰，堿，谷(gu)糠(kang)或鋸沫等(deng)。皮(pi)蛋(dan)用料為(wei)氧(yang)化鉛(qian)及輔料等(deng)。

3、顏色：變蛋(dan)透(tou)明(ming)(ming)金(jin)黃(huang)，有雪花斑點(dian)。皮蛋(dan)顏色(se)為發(fa)黑不(bu)透(tou)明(ming)(ming)，有松花斑點(dian)。

4、味道：變蛋(dan)味道香，皮蛋(dan)味道含鉛，有(you)點發臭（硫化氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒有(you)(you)區別，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)就是(shi)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，她們是(shi)同一(yi)個東(dong)西，叫(jiao)(jiao)法不同而已。專業的(de)(de)說，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)又叫(jiao)(jiao)變(bian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，和咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)同屬于(yu)腌制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。只(zhi)是(shi)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)打開表面有(you)(you)松(song)(song)花(hua)狀的(de)(de)花(hua)紋(wen)，所以稱(cheng)(cheng)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。但(dan)是(shi)，有(you)(you)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)表面則(ze)沒有(you)(you)形成松(song)(song)花(hua)狀的(de)(de)花(hua)紋(wen)，但(dan)這兩者并沒有(you)(you)本質區別，只(zhi)是(shi)人們習慣把表面形成松(song)(song)花(hua)的(de)(de)稱(cheng)(cheng)為松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)而已。而且，市(shi)面上賣的(de)(de)也多是(shi)有(you)(you)松(song)(song)花(hua)的(de)(de)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，因為口感更(geng)好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)(dan)(dan)形成(cheng)松花是經過一(yi)(yi)(yi)場化(hua)學反(fan)應的(de)：蛋(dan)(dan)(dan)白的(de)主(zhu)要化(hua)學成(cheng)分(fen)是一(yi)(yi)(yi)種蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)。禽蛋(dan)(dan)(dan)放置的(de)時間一(yi)(yi)(yi)長，蛋(dan)(dan)(dan)白中的(de)部分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)會分(fen)解(jie)成(cheng)氨基(ji)酸(suan)。他的(de)化(hua)學結(jie)構(gou)有一(yi)(yi)(yi)個(ge)堿(jian)性(xing)的(de)氨基(ji)-NH2和(he)一(yi)(yi)(yi)個(ge)酸(suan)性(xing)的(de)羧(suo)基(ji)-COOH，因此(ci)它既能跟酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)作用又能跟堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)作用。

所以，人們(men)(men)(men)在(zai)制造松花(hua)蛋設計(ji)，特意(yi)在(zai)泥巴里加(jia)入了(le)一(yi)些(xie)(xie)堿(jian)性的物(wu)質，如(ru)石(shi)灰、碳(tan)酸(suan)鉀、碳(tan)酸(suan)鈉等。它們(men)(men)(men)會穿過(guo)蛋殼(ke)上的細孔，與氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)化(hua)合(he)，生成(cheng)(cheng)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)鹽。這些(xie)(xie)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)鹽不(bu)溶(rong)于(yu)蛋白，于(yu)是就以一(yi)定幾何(he)形狀結(jie)(jie)晶出(chu)來，形成(cheng)(cheng)了(le)漂亮的松花(hua)。漂亮的松花(hua)，正是這些(xie)(xie)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)鹽的結(jie)(jie)晶體。這也就是為什么我們(men)(men)(men)吃皮蛋的時候覺得氣(qi)味很沖(chong)的原(yuan)因，因為里面有堿(jian)，而過(guo)于(yu)沖(chong)鼻的話(hua)可(ke)能(neng)堿(jian)大了(le)哦。