皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋(dan)、皮蛋(dan)一般都是松花(hua)蛋(dan)，這是加工制作過程中加入石(shi)灰石(shi)等強堿物質導(dao)致(zhi)凝固的(de)蛋(dan)白出現松花(hua)狀(zhuang)的(de)圖(tu)案。

2、用料：變蛋使用塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。皮(pi)蛋用料(liao)為氧化鉛及輔料(liao)等。

3、顏色：變蛋透(tou)明金黃，有雪(xue)花斑點(dian)。皮蛋顏色為發黑不(bu)透(tou)明，有松花斑點(dian)。

4、味道：變蛋味道(dao)香，皮蛋味道(dao)含鉛，有點發臭（硫化氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有(you)區(qu)別(bie)，皮蛋(dan)就是(shi)(shi)(shi)松花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)，她們是(shi)(shi)(shi)同一(yi)個(ge)東(dong)西(xi)，叫法(fa)不同而(er)已。專(zhuan)業(ye)的說，皮蛋(dan)又叫變蛋(dan)、松花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)，和(he)咸蛋(dan)、糟蛋(dan)同屬于腌制蛋(dan)。只(zhi)是(shi)(shi)(shi)皮蛋(dan)打開表面(mian)有(you)松花(hua)(hua)(hua)(hua)狀的花(hua)(hua)(hua)(hua)紋，所以稱松花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)。但是(shi)(shi)(shi)，有(you)的皮蛋(dan)表面(mian)則(ze)沒(mei)有(you)形成松花(hua)(hua)(hua)(hua)狀的花(hua)(hua)(hua)(hua)紋，但這兩(liang)者并沒(mei)有(you)本質區(qu)別(bie)，只(zhi)是(shi)(shi)(shi)人們習慣把表面(mian)形成松花(hua)(hua)(hua)(hua)的稱為松花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)而(er)已。而(er)且，市面(mian)上(shang)賣(mai)的也(ye)多是(shi)(shi)(shi)有(you)松花(hua)(hua)(hua)(hua)的松花(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)，因為口感更好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)形成(cheng)松花是(shi)經過(guo)一(yi)場化學(xue)反應的(de)(de)(de)：蛋(dan)白的(de)(de)(de)主要化學(xue)成(cheng)分(fen)(fen)是(shi)一(yi)種蛋(dan)白質(zhi)。禽蛋(dan)放(fang)置的(de)(de)(de)時間(jian)一(yi)長，蛋(dan)白中的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)蛋(dan)白質(zhi)會分(fen)(fen)解成(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)。他的(de)(de)(de)化學(xue)結構(gou)有一(yi)個(ge)(ge)堿性的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)-NH2和一(yi)個(ge)(ge)酸(suan)性的(de)(de)(de)羧(suo)基(ji)-COOH，因此它既能(neng)跟(gen)酸(suan)性物質(zhi)作用(yong)(yong)又能(neng)跟(gen)堿性物質(zhi)作用(yong)(yong)。

所以，人們在制造松花(hua)(hua)蛋設(she)計(ji)，特意在泥巴里加(jia)入了(le)一(yi)些(xie)堿(jian)性的(de)物質，如石灰、碳(tan)酸(suan)(suan)鉀、碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)等。它們會(hui)穿過(guo)蛋殼上(shang)的(de)細孔，與氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)化合，生成(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽(yan)。這(zhe)些(xie)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽(yan)不溶于蛋白，于是(shi)就以一(yi)定幾何(he)形(xing)狀(zhuang)結晶出來，形(xing)成(cheng)了(le)漂亮的(de)松花(hua)(hua)。漂亮的(de)松花(hua)(hua)，正是(shi)這(zhe)些(xie)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽(yan)的(de)結晶體。這(zhe)也就是(shi)為(wei)什么我們吃(chi)皮(pi)蛋的(de)時(shi)候覺(jue)得氣味很(hen)沖的(de)原因(yin)，因(yin)為(wei)里面有堿(jian)，而過(guo)于沖鼻的(de)話可能(neng)堿(jian)大了(le)哦。