皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋、皮蛋一般都是松花蛋，這是加工(gong)制作過程(cheng)中加入(ru)石灰(hui)石等強堿物(wu)質導致凝固的蛋白出現松花狀的圖案。

2、用料：變蛋使用(yong)塊石灰，堿，谷(gu)糠(kang)或鋸沫等。皮蛋用(yong)料(liao)為氧化鉛及輔料(liao)等。

3、顏色：變蛋(dan)透(tou)明金黃，有(you)(you)雪(xue)花斑(ban)點(dian)(dian)。皮蛋(dan)顏色為發黑(hei)不(bu)透(tou)明，有(you)(you)松花斑(ban)點(dian)(dian)。

4、味道：變蛋味道香(xiang)，皮蛋味道含鉛(qian)，有點(dian)發臭（硫(liu)化氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有(you)(you)區別，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)就是(shi)(shi)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，她們(men)是(shi)(shi)同(tong)一個東西，叫(jiao)法不同(tong)而(er)已。專業的(de)(de)說，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)又叫(jiao)變蛋(dan)(dan)、松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，和(he)咸蛋(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)同(tong)屬于腌制(zhi)蛋(dan)(dan)。只是(shi)(shi)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)打開表(biao)面(mian)(mian)有(you)(you)松花(hua)(hua)(hua)狀的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)紋(wen)，所以稱松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)。但(dan)是(shi)(shi)，有(you)(you)的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)表(biao)面(mian)(mian)則(ze)沒(mei)有(you)(you)形成松花(hua)(hua)(hua)狀的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)紋(wen)，但(dan)這兩者(zhe)并沒(mei)有(you)(you)本質(zhi)區別，只是(shi)(shi)人們(men)習慣把表(biao)面(mian)(mian)形成松花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)稱為(wei)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)而(er)已。而(er)且，市面(mian)(mian)上賣的(de)(de)也多是(shi)(shi)有(you)(you)松花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，因為(wei)口感更(geng)好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)形成(cheng)松花(hua)是經過(guo)一場(chang)化學反應的(de)：蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)主(zhu)要(yao)化學成(cheng)分是一種蛋(dan)白(bai)(bai)質。禽蛋(dan)放置(zhi)的(de)時間一長，蛋(dan)白(bai)(bai)中的(de)部分蛋(dan)白(bai)(bai)質會分解(jie)成(cheng)氨基(ji)酸。他的(de)化學結構有一個(ge)堿性的(de)氨基(ji)-NH2和一個(ge)酸性的(de)羧基(ji)-COOH，因此它既能(neng)跟(gen)酸性物質作(zuo)用又能(neng)跟(gen)堿性物質作(zuo)用。

所以(yi)(yi)，人們在(zai)制造松(song)花蛋(dan)設計，特意在(zai)泥巴里(li)加入了一(yi)些(xie)堿(jian)性的(de)物質(zhi)，如石(shi)灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過(guo)蛋(dan)殼上的(de)細孔，與(yu)氨(an)基酸化合，生成氨(an)基酸鹽(yan)。這些(xie)氨(an)基酸鹽(yan)不溶于蛋(dan)白，于是就以(yi)(yi)一(yi)定幾何形(xing)狀(zhuang)結晶出(chu)來，形(xing)成了漂(piao)亮(liang)的(de)松(song)花。漂(piao)亮(liang)的(de)松(song)花，正(zheng)是這些(xie)氨(an)基酸鹽(yan)的(de)結晶體。這也就是為(wei)什么我們吃皮蛋(dan)的(de)時(shi)候(hou)覺(jue)得氣(qi)味很沖的(de)原因，因為(wei)里(li)面有堿(jian)，而過(guo)于沖鼻的(de)話可能堿(jian)大了哦。