怎(zen)樣挑選(xuan)皮(pi)蛋 怎(zen)么(me)辨(bian)別皮(pi)蛋的顏色

基本信息

皮(pi)(pi)蛋(dan)又稱松花蛋(dan)、變蛋(dan)等，是(shi)我(wo)國傳統的(de)風味(wei)蛋(dan)制品，不僅為 國內廣(guang)大消(xiao)費者所喜(xi)愛，在國際市場上也享有(you)的(de)盛名。皮(pi)(pi)蛋(dan)，不但是(shi)美味(wei)佳肴，而且(qie)還有(you)一定的(de)藥(yao)用(yong)價值(zhi)。王士雄的(de)《隨息(xi)居飲食(shi)(shi)(shi)譜》中說：“皮(pi)(pi)蛋(dan)，味(wei)辛、澀(se)、甘、咸，能瀉(xie)熱、醒酒、去大腸火，治瀉(xie)痢(li)，能散能斂。”中醫認(ren)為皮(pi)(pi)蛋(dan)性(xing)涼，可治眼疼(teng)、牙(ya)疼(teng)、高血壓、耳鳴眩暈(yun)等疾病。大眾都可食(shi)(shi)(shi)用(yong)：火旺(wang)者最宜(yi)(yi)(yi)；少兒、脾陽不足、寒濕下痢(li)者、心(xin)血管病、肝腎疾病患者少食(shi)(shi)(shi)。注意事項：松花蛋(dan)不宜(yi)(yi)(yi)與甲(jia)魚、李子、紅(hong)糖(tang)同食(shi)(shi)(shi)。用(yong)法用(yong)量(liang)：食(shi)(shi)(shi)用(yong)松花蛋(dan)應(ying)配以姜末和醋(cu)解毒；松花蛋(dan)最好(hao)蒸煮(zhu)后食(shi)(shi)(shi)用(yong)，松花蛋(dan)里面還含有(you)鉛，兒童最好(hao)少吃。不宜(yi)(yi)(yi)存放冰(bing)箱。

種類

1.無鉛(qian)(qian)皮蛋(dan)：在我國(guo)傳(chuan)統的皮蛋(dan)加(jia)工(gong)(gong)(gong)配方中，都加(jia)入了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)，去皮后的皮蛋(dan)(黃(huang)丹粉)，因鉛(qian)(qian)是(shi)(shi)一種(zhong)有毒(du)的重金屬(shu)元素，有些國(guo)家(jia)作出了(le)禁銷規定，而(er)影響了(le)我國(guo)出口皮蛋(dan)的銷路。為(wei)此，有關(guan)科研部門研究了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)的代用(yong)物(wu)質，其(qi)(qi)中EDTA和(he)FWD的使(shi)用(yong)效果較(jiao)好(hao)。使(shi)用(yong)EDTA(乙二胺四乙酸)時(shi)，其(qi)(qi)它(ta)輔料(liao)配方和(he)加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝不變，只要剔除氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)，繼而(er)用(yong)EDTA代替(ti)即可。一般加(jia)工(gong)(gong)(gong)1000只鴨(ya)蛋(dan)，其(qi)(qi)用(yong)量為(wei)0.12～0.13公(gong)斤。FWD是(shi)(shi)以微量元素鎂、錳等合成的一種(zhong)物(wu)質，其(qi)(qi)用(yong)法(fa)是(shi)(shi)將 0.5公(gong)斤的FWD溶于(yu)75公(gong)斤冷開水中，浸制1500只鴨(ya)蛋(dan)，其(qi)(qi)它(ta)輔料(liao)配方與加(jia)工(gong)(gong)(gong)方法(fa)，均與使(shi)用(yong)氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)時(shi)相(xiang)同。

2.彩花皮(pi)蛋(dan)：主(zhu)要原料新(xin)鮮鴨蛋(dan)、白(bai)石灰、次(ci)茶(cha)、食鹽(yan)、面堿(jian)、黃丹(dan)粉、草木灰、黃土、稻殼(ke)。設備用(yong)具缸(gang)、盆等(deng)。制作方法稱取次(ci)茶(cha)25克(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)、面堿(jian)165克(ke)(ke)(ke)，白(bai)石灰400克(ke)(ke)(ke)，黃丹(dan)粉10克(ke)(ke)(ke)、草木灰300克(ke)(ke)(ke)、黃土1500克(ke)(ke)(ke)、稻殼(ke)2500克(ke)(ke)(ke)。先將(jiang)1500克(ke)(ke)(ke)熱水(shui)倒入大(da)缸(gang)里，把茶(cha)葉、食鹽(yan)、面堿(jian)、黃丹(dan)粉放入水(shui)缸(gang)中(zhong)拌(ban)勻，再將(jiang)篩過的(de)白(bai)石灰、黃土、草木灰放入缸(gang)里，攪拌(ban)均勻成為(wei)料泥。選購新(xin)鮮無(wu)破痕的(de)鴨蛋(dan)35個，戴上(shang)膠皮(pi)手套，用(yong)配(pei)好的(de)料泥逐個包(bao)(bao)泥，包(bao)(bao)均勻后放缸(gang)里，用(yong)塑料薄膜封嚴(yan)，在室溫15℃～30℃條(tiao)件下，貯30～40天即為(wei)成品(pin)。工藝流程稱料→配(pei)料→包(bao)(bao)蓋→貯存→成品(pin)。

檢驗流程

成品(pin)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼易(yi)剝不(bu)粘(zhan)連，蛋(dan)(dan)白呈(cheng)半透明的(de)(de)褐色(se)(se)凝固體， 蛋(dan)(dan)白表(biao)面(mian)有(you)(you)(you)松(song)枝狀花(hua)紋，蛋(dan)(dan)黃呈(cheng)深綠色(se)(se)凝固狀，有(you)(you)(you)的(de)(de)具有(you)(you)(you)糖心。切開后蛋(dan)(dan)塊色(se)(se)彩斑爛(lan)。食之清涼爽口，香而不(bu)膩，味(wei)道鮮(xian)美。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)的(de)(de)驗質分級是(shi)生產廠家的(de)(de)最后一(yi)道重要工序，應按照(zhao)國家有(you)(you)(you)關規定進行。消(xiao)費者購(gou)買商品(pin)時，也要進行挑(tiao)選。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)質量檢(jian)驗常用的(de)(de)方法主(zhu)要是(shi)：一(yi)觀(guan)、二掂、三搖、四照(zhao)。一(yi)觀(guan)：觀(guan)看包料有(you)(you)(you)無(wu)發(fa)霉，蛋(dan)(dan)殼是(shi)否(fou)完整(zheng)，殼的(de)(de)色(se)(se)是(shi)否(fou)正(zheng)常（以青(qing)缸色(se)(se)為佳）。

二掂(dian)：將(jiang)蛋放在手中，向上(shang)輕(qing)輕(qing)拋(pao)起，連拋(pao)幾(ji)次，若感(gan)覺有彈性顫動感(gan)，并且較沉重者為(wei)好蛋，反之為(wei)劣質蛋。

三搖：用拇指(zhi)和中指(zhi)捏住(zhu)蛋的兩頭，在(zai)耳邊上下左(zuo)右搖動，聽(ting)其有無水響聲或撞擊聲，若(ruo)聽(ting)不出(chu)聲音(yin)則(ze)為(wei)好蛋。

四照(zhao)：用燈光透視(shi)，若(ruo)蛋內(nei)大部分呈(cheng)(cheng)黑(hei)色(se)(se)(se)或深褐(he)色(se)(se)(se)，小部分呈(cheng)(cheng)黃色(se)(se)(se)或淺紅(hong)色(se)(se)(se)者為優質蛋。若(ruo)大部分呈(cheng)(cheng)黃褐(he)色(se)(se)(se)透明體，則為未成(cheng)熟(shu)松花蛋。

選購方法

市(shi)售的皮(pi)(pi)蛋(dan)有鴨蛋(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)或雞蛋(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)，可依個(ge)人(ren)喜(xi)好選擇。購(gou)(gou)買(mai)皮(pi)(pi)蛋(dan)時，可以(yi)注意是否有質量認證標(biao)(biao)志。此外鉛(qian)、銅含量高的皮(pi)(pi)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)表(biao)面(mian)的斑點會比(bi)較多，剝殼(ke)后也(ye)可看到蛋(dan)白部(bu)份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購(gou)(gou)。傳統方(fang)式(shi)制造的皮(pi)(pi)蛋(dan)，有些會在蛋(dan)殼(ke)表(biao)面(mian)包(bao)裹著紅(hong)土及稻草等(deng)，其實并不衛(wei)生(sheng)，也(ye)不方(fang)便由外觀判斷(duan)含鉛(qian)量，并不適合購(gou)(gou)買(mai)，建(jian)議應選購(gou)(gou)包(bao)裝完(wan)整、標(biao)(biao)示(shi)清楚(chu)的產品。購(gou)(gou)買(mai)時也(ye)要注意制造日期(qi)，并且回家保存時也(ye)要注意保存的方(fang)式(shi)及期(qi)限(xian)。

選購皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)簡單易(yi)行的(de)(de)(de)(de)辦法是(shi)(shi)一(yi)掂(dian)、二搖(yao)(yao)、三看殼(ke)(ke)、四品(pin)嘗。一(yi)掂(dian)：是(shi)(shi)將皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)放(fang)在手掌中輕(qing)輕(qing)地掂(dian)一(yi)掂(dian)，品(pin)質(zhi)好的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)顫動(dong)大(da)，無(wu)顫動(dong)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)較差；二搖(yao)(yao)：是(shi)(shi)用手取皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，放(fang)在耳朵旁邊(bian)搖(yao)(yao)動(dong)，品(pin)質(zhi)好的(de)(de)(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)無(wu)響(xiang)聲，質(zhi)量差的(de)(de)(de)(de)則(ze)有(you)(you)聲音；而且聲音越大(da)質(zhi)越差，甚(shen)至是(shi)(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)；三看殼(ke)(ke)：即(ji)剝(bo)除松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)外附(fu)的(de)(de)(de)(de)泥料，看其外殼(ke)(ke)，以(yi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)(ke)完整，呈灰(hui)白色(se)(se)、無(wu)黑(hei)斑者為(wei)上品(pin)；如(ru)果是(shi)(shi)裂(lie)紋(wen)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，在加工過程中往(wang)(wang)往(wang)(wang)有(you)(you)可能滲入過多的(de)(de)(de)(de)堿，從(cong)而影響(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)(de)風味(wei)，同時細菌也可能從(cong)裂(lie)縫處侵入，使松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)變質(zhi)；四品(pin)嘗：松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)若是(shi)(shi)腌制合格，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清明顯彈性(xing)較大(da)，呈茶(cha)褐色(se)(se)并(bing)有(you)(you)松(song)枝花(hua)(hua)紋(wen)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃外圍呈黑(hei)綠(lv)色(se)(se)或藍(lan)黑(hei)色(se)(se)，中心則(ze)呈桔(jie)紅色(se)(se)，這樣的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)切開后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)斷面色(se)(se)澤多樣化，具有(you)(you)色(se)(se)、香、味(wei)、形俱佳的(de)(de)(de)(de)特點。