怎樣挑選皮蛋(dan) 怎么辨別(bie)皮蛋(dan)的顏色

基本信息

皮(pi)蛋(dan)又稱松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)、變蛋(dan)等(deng)，是我國(guo)傳統的(de)風味蛋(dan)制品，不(bu)僅為(wei) 國(guo)內廣大(da)消費者所(suo)喜愛，在(zai)國(guo)際市場上(shang)也享(xiang)有(you)的(de)盛名(ming)。皮(pi)蛋(dan)，不(bu)但是美(mei)味佳肴，而且還有(you)一定的(de)藥用價值。王(wang)士(shi)雄(xiong)的(de)《隨息居飲食(shi)譜》中(zhong)(zhong)說：“皮(pi)蛋(dan)，味辛、澀、甘、咸(xian)，能(neng)瀉(xie)熱、醒酒、去大(da)腸火(huo)，治(zhi)瀉(xie)痢，能(neng)散(san)能(neng)斂(lian)。”中(zhong)(zhong)醫認為(wei)皮(pi)蛋(dan)性涼，可治(zhi)眼疼、牙疼、高血壓(ya)、耳鳴眩(xuan)暈等(deng)疾病。大(da)眾都可食(shi)用：火(huo)旺者最宜(yi)；少(shao)兒、脾陽不(bu)足、寒(han)濕(shi)下痢者、心(xin)血管病、肝腎(shen)疾病患者少(shao)食(shi)。注意事項(xiang)：松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)不(bu)宜(yi)與甲魚、李子(zi)、紅糖同食(shi)。用法用量：食(shi)用松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)應配以姜(jiang)末和醋解毒；松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)最好蒸煮后食(shi)用，松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)里面還含(han)有(you)鉛，兒童最好少(shao)吃。不(bu)宜(yi)存放冰箱。

種類

1.無鉛(qian)(qian)(qian)皮蛋(dan)(dan)：在我國傳(chuan)統的(de)皮蛋(dan)(dan)加(jia)工(gong)配(pei)方中(zhong)，都(dou)加(jia)入了(le)氧化鉛(qian)(qian)(qian)，去(qu)皮后的(de)皮蛋(dan)(dan)(黃丹(dan)粉)，因鉛(qian)(qian)(qian)是一(yi)種有毒的(de)重(zhong)金屬元素，有些(xie)國家作出了(le)禁銷(xiao)(xiao)規定(ding)，而(er)影響了(le)我國出口皮蛋(dan)(dan)的(de)銷(xiao)(xiao)路。為(wei)此，有關(guan)科研部門(men)研究了(le)氧化鉛(qian)(qian)(qian)的(de)代(dai)用(yong)(yong)物質，其(qi)(qi)中(zhong)EDTA和FWD的(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)效果較好。使(shi)(shi)用(yong)(yong)EDTA(乙(yi)二(er)胺四乙(yi)酸)時，其(qi)(qi)它輔料(liao)配(pei)方和加(jia)工(gong)工(gong)藝不變，只要剔除氧化鉛(qian)(qian)(qian)，繼而(er)用(yong)(yong)EDTA代(dai)替即(ji)可。一(yi)般加(jia)工(gong)1000只鴨(ya)蛋(dan)(dan)，其(qi)(qi)用(yong)(yong)量為(wei)0.12～0.13公斤(jin)。FWD是以微量元素鎂、錳(meng)等合成(cheng)的(de)一(yi)種物質，其(qi)(qi)用(yong)(yong)法是將(jiang) 0.5公斤(jin)的(de)FWD溶于75公斤(jin)冷開(kai)水中(zhong)，浸制(zhi)1500只鴨(ya)蛋(dan)(dan)，其(qi)(qi)它輔料(liao)配(pei)方與加(jia)工(gong)方法，均與使(shi)(shi)用(yong)(yong)氧化鉛(qian)(qian)(qian)時相同。

2.彩花皮蛋：主要(yao)原料(liao)新鮮鴨(ya)蛋、白石灰(hui)(hui)、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草(cao)木(mu)灰(hui)(hui)、黃土、稻殼(ke)(ke)。設備(bei)用具缸(gang)、盆等。制作(zuo)方法(fa)稱取次茶25克(ke)(ke)、食鹽100克(ke)(ke)、面堿165克(ke)(ke)，白石灰(hui)(hui)400克(ke)(ke)，黃丹粉10克(ke)(ke)、草(cao)木(mu)灰(hui)(hui)300克(ke)(ke)、黃土1500克(ke)(ke)、稻殼(ke)(ke)2500克(ke)(ke)。先(xian)將(jiang)1500克(ke)(ke)熱水倒入大缸(gang)里(li)，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放(fang)(fang)入水缸(gang)中(zhong)拌勻，再(zai)將(jiang)篩過的白石灰(hui)(hui)、黃土、草(cao)木(mu)灰(hui)(hui)放(fang)(fang)入缸(gang)里(li)，攪拌均勻成(cheng)為料(liao)泥。選購新鮮無破痕的鴨(ya)蛋35個(ge)，戴上膠皮手套，用配好(hao)的料(liao)泥逐個(ge)包泥，包均勻后放(fang)(fang)缸(gang)里(li)，用塑料(liao)薄(bo)膜(mo)封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天(tian)即為成(cheng)品(pin)。工藝流(liu)程稱料(liao)→配料(liao)→包蓋→貯存→成(cheng)品(pin)。

檢驗流程

成品松(song)花蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼易剝不粘連，蛋(dan)(dan)白呈半(ban)透明的褐(he)色(se)凝(ning)固體， 蛋(dan)(dan)白表面有松(song)枝狀花紋(wen)，蛋(dan)(dan)黃呈深綠色(se)凝(ning)固狀，有的具有糖心。切開后(hou)(hou)蛋(dan)(dan)塊色(se)彩(cai)斑爛(lan)。食之(zhi)清涼(liang)爽口，香(xiang)而不膩，味道(dao)鮮美。松(song)花蛋(dan)(dan)的驗質(zhi)分級(ji)是生(sheng)產(chan)廠家(jia)的最后(hou)(hou)一(yi)道(dao)重要工序，應按(an)照(zhao)(zhao)國(guo)家(jia)有關(guan)規(gui)定進行。消費(fei)者購買商品時，也要進行挑選。松(song)花蛋(dan)(dan)質(zhi)量檢驗常用(yong)的方法主要是：一(yi)觀(guan)(guan)、二掂、三搖(yao)、四照(zhao)(zhao)。一(yi)觀(guan)(guan)：觀(guan)(guan)看包料有無發(fa)霉，蛋(dan)(dan)殼是否完整，殼的色(se)是否正常（以青(qing)缸色(se)為佳）。

二掂：將(jiang)蛋放在手中，向上輕(qing)輕(qing)拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重(zhong)者為(wei)好蛋，反之為(wei)劣質(zhi)蛋。

三搖：用拇指和(he)中指捏住蛋的兩頭(tou)，在(zai)耳邊上(shang)下左右搖動，聽(ting)其有無(wu)水響聲(sheng)(sheng)或(huo)撞(zhuang)擊聲(sheng)(sheng)，若聽(ting)不出聲(sheng)(sheng)音(yin)則為好(hao)蛋。

四照：用燈光透視，若蛋(dan)內(nei)大(da)部分(fen)(fen)呈(cheng)黑(hei)色(se)或(huo)深(shen)褐色(se)，小部分(fen)(fen)呈(cheng)黃色(se)或(huo)淺紅色(se)者(zhe)為(wei)優質蛋(dan)。若大(da)部分(fen)(fen)呈(cheng)黃褐色(se)透明體，則為(wei)未成(cheng)熟(shu)松花蛋(dan)。

選購方法

市售的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)有(you)鴨蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)或雞(ji)蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，可依個人喜好(hao)選擇。購(gou)買皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，可以注意是否有(you)質量認證標志。此外鉛、銅含量高(gao)的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼表面的(de)斑點(dian)會比(bi)較多，剝殼后也可看到蛋(dan)(dan)白(bai)部(bu)份(fen)顏色較黑綠(lv)或偶(ou)有(you)黑點(dian)，不宜選購(gou)。傳統(tong)方式制造的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，有(you)些會在蛋(dan)(dan)殼表面包裹著紅土及(ji)稻草(cao)等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購(gou)買，建議(yi)應選購(gou)包裝完整、標示清楚的(de)產(chan)品。購(gou)買時(shi)(shi)也要注意制造日(ri)期，并且回家保(bao)存(cun)時(shi)(shi)也要注意保(bao)存(cun)的(de)方式及(ji)期限。

選購皮蛋(dan)簡(jian)單易行(xing)的(de)辦法是一(yi)掂、二(er)搖、三(san)看(kan)殼(ke)、四品(pin)(pin)嘗。一(yi)掂：是將皮蛋(dan)放在手掌中(zhong)輕輕地掂一(yi)掂，品(pin)(pin)質(zhi)好的(de)松(song)(song)花蛋(dan)顫動(dong)大(da)，無(wu)顫動(dong)皮蛋(dan)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)較(jiao)差；二(er)搖：是用手取皮蛋(dan)，放在耳朵(duo)旁(pang)邊搖動(dong)，品(pin)(pin)質(zhi)好的(de)皮蛋(dan)無(wu)響聲，質(zhi)量差的(de)則(ze)有(you)聲音；而且(qie)聲音越(yue)大(da)質(zhi)越(yue)差，甚至是壞(huai)蛋(dan)或(huo)(huo)臭蛋(dan)；三(san)看(kan)殼(ke)：即(ji)剝除松(song)(song)花蛋(dan)外附的(de)泥(ni)料，看(kan)其外殼(ke)，以蛋(dan)殼(ke)完整，呈灰白色、無(wu)黑(hei)(hei)斑者為(wei)上品(pin)(pin)；如果(guo)是裂紋蛋(dan)，在加(jia)工過程(cheng)中(zhong)往往有(you)可能滲入(ru)過多的(de)堿(jian)，從而影響蛋(dan)白的(de)風味(wei)，同時細(xi)菌(jun)也(ye)可能從裂縫處侵(qin)入(ru)，使松(song)(song)花蛋(dan)變質(zhi)；四品(pin)(pin)嘗：松(song)(song)花蛋(dan)若(ruo)是腌制合格，則(ze)蛋(dan)清明顯彈性較(jiao)大(da)，呈茶褐色并有(you)松(song)(song)枝花紋，蛋(dan)黃(huang)外圍呈黑(hei)(hei)綠色或(huo)(huo)藍黑(hei)(hei)色，中(zhong)心則(ze)呈桔紅色，這樣(yang)的(de)松(song)(song)花蛋(dan)切開后(hou)，蛋(dan)的(de)斷面色澤多樣(yang)化，具有(you)色、香(xiang)、味(wei)、形俱佳(jia)的(de)特點。