怎(zen)樣挑選皮蛋 怎(zen)么辨(bian)別皮蛋的顏色(se)

基本信息

皮(pi)蛋(dan)又稱(cheng)松(song)(song)花蛋(dan)、變蛋(dan)等，是(shi)我國傳統(tong)的風味(wei)蛋(dan)制品，不(bu)僅為(wei) 國內廣(guang)大(da)消(xiao)費者(zhe)所喜愛，在(zai)國際市(shi)場上也享有的盛(sheng)名。皮(pi)蛋(dan)，不(bu)但是(shi)美味(wei)佳肴，而且還有一定的藥用(yong)(yong)價值(zhi)。王士雄的《隨息居飲(yin)食譜》中(zhong)說(shuo)：“皮(pi)蛋(dan)，味(wei)辛、澀(se)、甘(gan)、咸，能瀉(xie)熱(re)、醒(xing)酒、去大(da)腸火，治(zhi)(zhi)瀉(xie)痢，能散能斂。”中(zhong)醫認(ren)為(wei)皮(pi)蛋(dan)性涼，可(ke)治(zhi)(zhi)眼疼、牙(ya)疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大(da)眾都(dou)可(ke)食用(yong)(yong)：火旺者(zhe)最宜；少(shao)兒(er)、脾陽不(bu)足(zu)、寒濕下痢者(zhe)、心血管病、肝(gan)腎(shen)疾病患者(zhe)少(shao)食。注意事項：松(song)(song)花蛋(dan)不(bu)宜與甲(jia)魚、李子(zi)、紅(hong)糖同(tong)食。用(yong)(yong)法用(yong)(yong)量：食用(yong)(yong)松(song)(song)花蛋(dan)應配(pei)以姜末和醋解毒；松(song)(song)花蛋(dan)最好(hao)蒸(zheng)煮后食用(yong)(yong)，松(song)(song)花蛋(dan)里面還含(han)有鉛，兒(er)童(tong)最好(hao)少(shao)吃(chi)。不(bu)宜存放冰箱(xiang)。

種類

1.無鉛(qian)皮(pi)蛋(dan)：在我國傳統(tong)的(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)加(jia)(jia)(jia)工配(pei)方中，都(dou)加(jia)(jia)(jia)入了氧化(hua)鉛(qian)，去皮(pi)后的(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(黃丹粉)，因(yin)鉛(qian)是(shi)一種有毒的(de)(de)(de)重(zhong)金屬(shu)元(yuan)(yuan)素，有些國家作出(chu)了禁銷(xiao)規定(ding)，而影響了我國出(chu)口皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)(de)銷(xiao)路。為此，有關科研部(bu)門研究了氧化(hua)鉛(qian)的(de)(de)(de)代用(yong)(yong)物(wu)質(zhi)，其中EDTA和(he)FWD的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)效果較好。使用(yong)(yong)EDTA(乙二胺四(si)乙酸)時(shi)，其它(ta)輔料(liao)配(pei)方和(he)加(jia)(jia)(jia)工工藝不變(bian)，只要剔除氧化(hua)鉛(qian)，繼而用(yong)(yong)EDTA代替即可。一般加(jia)(jia)(jia)工1000只鴨蛋(dan)，其用(yong)(yong)量(liang)為0.12～0.13公斤(jin)。FWD是(shi)以微量(liang)元(yuan)(yuan)素鎂、錳等合成的(de)(de)(de)一種物(wu)質(zhi)，其用(yong)(yong)法(fa)是(shi)將 0.5公斤(jin)的(de)(de)(de)FWD溶于75公斤(jin)冷開(kai)水中，浸制1500只鴨蛋(dan)，其它(ta)輔料(liao)配(pei)方與加(jia)(jia)(jia)工方法(fa)，均與使用(yong)(yong)氧化(hua)鉛(qian)時(shi)相同。

2.彩(cai)花皮(pi)蛋(dan)：主要原料(liao)新(xin)鮮鴨蛋(dan)、白石灰(hui)、次(ci)茶、食(shi)鹽(yan)、面(mian)堿、黃(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)、草木(mu)(mu)灰(hui)、黃(huang)(huang)土(tu)、稻(dao)殼。設備用(yong)(yong)具缸(gang)、盆等。制作方(fang)法(fa)稱取次(ci)茶25克、食(shi)鹽(yan)100克、面(mian)堿165克，白石灰(hui)400克，黃(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)10克、草木(mu)(mu)灰(hui)300克、黃(huang)(huang)土(tu)1500克、稻(dao)殼2500克。先(xian)將1500克熱(re)水倒入大缸(gang)里，把茶葉、食(shi)鹽(yan)、面(mian)堿、黃(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)放(fang)入水缸(gang)中拌勻，再將篩過的白石灰(hui)、黃(huang)(huang)土(tu)、草木(mu)(mu)灰(hui)放(fang)入缸(gang)里，攪拌均(jun)勻成為料(liao)泥。選購新(xin)鮮無破(po)痕的鴨蛋(dan)35個，戴上膠皮(pi)手套，用(yong)(yong)配(pei)好(hao)的料(liao)泥逐個包(bao)泥，包(bao)均(jun)勻后放(fang)缸(gang)里，用(yong)(yong)塑料(liao)薄膜(mo)封(feng)嚴(yan)，在室溫(wen)15℃～30℃條件(jian)下，貯30～40天即為成品。工(gong)藝流程稱料(liao)→配(pei)料(liao)→包(bao)蓋→貯存(cun)→成品。

檢驗流程

成品松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)易剝不粘連，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)呈(cheng)半透明的(de)褐色(se)(se)凝(ning)固(gu)體， 蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)表面有(you)(you)松(song)枝(zhi)狀花(hua)紋，蛋(dan)(dan)(dan)黃呈(cheng)深(shen)綠色(se)(se)凝(ning)固(gu)狀，有(you)(you)的(de)具有(you)(you)糖心。切開后蛋(dan)(dan)(dan)塊(kuai)色(se)(se)彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮(xian)美。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)驗質(zhi)分級是生產廠(chang)家的(de)最后一(yi)(yi)道重要(yao)工序，應(ying)按照國家有(you)(you)關規定(ding)進行。消費(fei)者購買商品時，也(ye)要(yao)進行挑(tiao)選。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)質(zhi)量檢驗常用的(de)方法主要(yao)是：一(yi)(yi)觀、二掂、三搖、四照。一(yi)(yi)觀：觀看包料有(you)(you)無發霉，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)是否完整，殼(ke)的(de)色(se)(se)是否正常（以青缸色(se)(se)為佳）。

二掂：將蛋放在(zai)手中，向上輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)拋起(qi)，連(lian)拋幾次，若感(gan)覺(jue)有彈(dan)性顫動感(gan)，并且較(jiao)沉重(zhong)者為(wei)好(hao)蛋，反之為(wei)劣質蛋。

三搖(yao)：用拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)捏住(zhu)蛋的(de)兩(liang)頭，在耳邊上(shang)下左右(you)搖(yao)動，聽(ting)其有無(wu)水響聲或撞(zhuang)擊聲，若聽(ting)不出聲音則為好蛋。

四照：用燈(deng)光透(tou)視，若蛋內大部(bu)分呈黑色或深褐色，小部(bu)分呈黃(huang)色或淺紅色者(zhe)為優質(zhi)蛋。若大部(bu)分呈黃(huang)褐色透(tou)明體，則為未成熟松(song)花(hua)蛋。

選購方法

市(shi)售的(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)有(you)(you)鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，可(ke)依個人喜好選擇。購(gou)買(mai)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，可(ke)以(yi)注意(yi)是否(fou)有(you)(you)質(zhi)量認證(zheng)標志。此外(wai)鉛、銅含(han)(han)量高的(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)表(biao)面的(de)(de)(de)斑(ban)點會(hui)比(bi)較(jiao)多(duo)，剝殼(ke)后也(ye)(ye)可(ke)看到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)部份顏色較(jiao)黑綠或偶(ou)有(you)(you)黑點，不(bu)(bu)宜選購(gou)。傳(chuan)統方式制(zhi)造的(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，有(you)(you)些會(hui)在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)表(biao)面包(bao)裹(guo)著紅土及(ji)稻草等(deng)，其實并(bing)(bing)不(bu)(bu)衛(wei)生，也(ye)(ye)不(bu)(bu)方便由外(wai)觀判(pan)斷含(han)(han)鉛量，并(bing)(bing)不(bu)(bu)適(shi)合(he)購(gou)買(mai)，建(jian)議應選購(gou)包(bao)裝完整、標示清(qing)楚(chu)的(de)(de)(de)產品。購(gou)買(mai)時(shi)也(ye)(ye)要注意(yi)制(zhi)造日期，并(bing)(bing)且回家保存時(shi)也(ye)(ye)要注意(yi)保存的(de)(de)(de)方式及(ji)期限(xian)。

選(xuan)購皮(pi)蛋(dan)(dan)簡單(dan)易行的(de)(de)辦法是一掂(dian)、二搖(yao)(yao)、三看殼、四品嘗。一掂(dian)：是將皮(pi)蛋(dan)(dan)放(fang)(fang)在手掌中輕輕地掂(dian)一掂(dian)，品質好(hao)的(de)(de)松花(hua)蛋(dan)(dan)顫(zhan)動(dong)大(da)，無(wu)(wu)顫(zhan)動(dong)皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)(de)品質較差；二搖(yao)(yao)：是用手取皮(pi)蛋(dan)(dan)，放(fang)(fang)在耳朵旁邊搖(yao)(yao)動(dong)，品質好(hao)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)無(wu)(wu)響聲，質量差的(de)(de)則(ze)有(you)聲音(yin)；而且(qie)聲音(yin)越大(da)質越差，甚至是壞蛋(dan)(dan)或(huo)臭蛋(dan)(dan)；三看殼：即(ji)剝除松花(hua)蛋(dan)(dan)外(wai)附(fu)的(de)(de)泥料(liao)，看其外(wai)殼，以蛋(dan)(dan)殼完整，呈灰白色(se)(se)、無(wu)(wu)黑(hei)斑者為上品；如果是裂紋(wen)蛋(dan)(dan)，在加工過程中往往有(you)可能滲(shen)入過多(duo)的(de)(de)堿(jian)，從而影響蛋(dan)(dan)白的(de)(de)風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花(hua)蛋(dan)(dan)變質；四品嘗：松花(hua)蛋(dan)(dan)若(ruo)是腌制合格，則(ze)蛋(dan)(dan)清(qing)明(ming)顯(xian)彈性較大(da)，呈茶褐色(se)(se)并有(you)松枝花(hua)紋(wen)，蛋(dan)(dan)黃外(wai)圍呈黑(hei)綠色(se)(se)或(huo)藍黑(hei)色(se)(se)，中心則(ze)呈桔紅色(se)(se)，這樣的(de)(de)松花(hua)蛋(dan)(dan)切開后(hou)，蛋(dan)(dan)的(de)(de)斷面(mian)色(se)(se)澤多(duo)樣化，具有(you)色(se)(se)、香、味、形(xing)俱(ju)佳的(de)(de)特點(dian)。