怎(zen)樣挑選皮(pi)蛋(dan) 怎(zen)么(me)辨(bian)別皮(pi)蛋(dan)的(de)顏色

基本信息

皮蛋(dan)(dan)又稱(cheng)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)等(deng)，是我國傳(chuan)統的(de)風味(wei)(wei)蛋(dan)(dan)制(zhi)品(pin)，不(bu)僅為 國內廣大消費者(zhe)所喜(xi)愛，在國際市場上也享有的(de)盛名。皮蛋(dan)(dan)，不(bu)但是美味(wei)(wei)佳肴(yao)，而且(qie)還(huan)(huan)有一(yi)定的(de)藥用(yong)價值。王士(shi)雄的(de)《隨息居飲食(shi)(shi)(shi)譜》中說：“皮蛋(dan)(dan)，味(wei)(wei)辛(xin)、澀(se)、甘、咸(xian)，能(neng)瀉熱、醒酒、去(qu)大腸火，治(zhi)瀉痢，能(neng)散能(neng)斂(lian)。”中醫認(ren)為皮蛋(dan)(dan)性涼，可治(zhi)眼疼、牙(ya)疼、高血(xue)壓、耳鳴眩暈等(deng)疾病。大眾都可食(shi)(shi)(shi)用(yong)：火旺(wang)者(zhe)最(zui)(zui)宜；少(shao)兒(er)、脾陽(yang)不(bu)足、寒濕下痢者(zhe)、心血(xue)管(guan)病、肝腎(shen)疾病患(huan)者(zhe)少(shao)食(shi)(shi)(shi)。注意事項：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)不(bu)宜與(yu)甲魚、李(li)子(zi)、紅糖同食(shi)(shi)(shi)。用(yong)法用(yong)量：食(shi)(shi)(shi)用(yong)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)應配以姜末和醋(cu)解(jie)毒；松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)最(zui)(zui)好(hao)蒸煮后食(shi)(shi)(shi)用(yong)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)里面還(huan)(huan)含有鉛，兒(er)童最(zui)(zui)好(hao)少(shao)吃(chi)。不(bu)宜存(cun)放(fang)冰箱。

種類

1.無鉛(qian)(qian)(qian)皮(pi)蛋(dan)(dan)：在我(wo)國(guo)傳統的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)加工(gong)配(pei)方(fang)中(zhong)，都加入了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)(qian)，去皮(pi)后的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(黃丹(dan)粉)，因鉛(qian)(qian)(qian)是一種(zhong)有毒的(de)(de)重金屬元素，有些國(guo)家作出了(le)禁銷規定，而影響了(le)我(wo)國(guo)出口皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)(de)銷路。為(wei)此，有關(guan)科研部(bu)門研究了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)(qian)的(de)(de)代用(yong)物質(zhi)，其中(zhong)EDTA和FWD的(de)(de)使用(yong)效果較(jiao)好。使用(yong)EDTA(乙二胺四乙酸)時(shi)，其它(ta)輔料配(pei)方(fang)和加工(gong)工(gong)藝不變，只要剔除氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)(qian)，繼而用(yong)EDTA代替即可。一般加工(gong)1000只鴨(ya)蛋(dan)(dan)，其用(yong)量(liang)為(wei)0.12～0.13公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。FWD是以微量(liang)元素鎂(mei)、錳等合成的(de)(de)一種(zhong)物質(zhi)，其用(yong)法是將 0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)的(de)(de)FWD溶于75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)冷開水中(zhong)，浸(jin)制(zhi)1500只鴨(ya)蛋(dan)(dan)，其它(ta)輔料配(pei)方(fang)與加工(gong)方(fang)法，均與使用(yong)氧(yang)化(hua)鉛(qian)(qian)(qian)時(shi)相同(tong)。

2.彩花皮蛋：主要原料(liao)新(xin)鮮(xian)鴨(ya)蛋、白石灰(hui)、次茶、食(shi)鹽(yan)(yan)、面(mian)堿(jian)(jian)(jian)、黃(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)、草(cao)木灰(hui)、黃(huang)(huang)土(tu)、稻殼。設備用(yong)具缸(gang)、盆等。制(zhi)作方法稱取次茶25克、食(shi)鹽(yan)(yan)100克、面(mian)堿(jian)(jian)(jian)165克，白石灰(hui)400克，黃(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)10克、草(cao)木灰(hui)300克、黃(huang)(huang)土(tu)1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入(ru)大缸(gang)里(li)，把茶葉、食(shi)鹽(yan)(yan)、面(mian)堿(jian)(jian)(jian)、黃(huang)(huang)丹(dan)粉(fen)放(fang)入(ru)水缸(gang)中拌勻(yun)，再將篩(shai)過(guo)的(de)(de)白石灰(hui)、黃(huang)(huang)土(tu)、草(cao)木灰(hui)放(fang)入(ru)缸(gang)里(li)，攪拌均(jun)(jun)勻(yun)成(cheng)為料(liao)泥。選購新(xin)鮮(xian)無破痕的(de)(de)鴨(ya)蛋35個，戴上膠皮手套，用(yong)配好的(de)(de)料(liao)泥逐個包(bao)(bao)泥，包(bao)(bao)均(jun)(jun)勻(yun)后放(fang)缸(gang)里(li)，用(yong)塑(su)料(liao)薄膜(mo)封嚴，在室溫(wen)15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成(cheng)品(pin)。工藝流(liu)程稱料(liao)→配料(liao)→包(bao)(bao)蓋(gai)→貯存→成(cheng)品(pin)。

檢驗流程

成品松花(hua)(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)易(yi)剝不粘連，蛋(dan)白呈半透明的(de)(de)褐色凝(ning)固(gu)體， 蛋(dan)白表面有(you)松枝狀(zhuang)花(hua)(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃呈深綠色凝(ning)固(gu)狀(zhuang)，有(you)的(de)(de)具有(you)糖心。切(qie)開后(hou)蛋(dan)塊(kuai)色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道(dao)鮮美。松花(hua)(hua)蛋(dan)的(de)(de)驗質(zhi)(zhi)分級是生產廠家的(de)(de)最后(hou)一道(dao)重要工序，應按照(zhao)(zhao)國家有(you)關規(gui)定進(jin)行(xing)。消費者購買商(shang)品時，也要進(jin)行(xing)挑(tiao)選。松花(hua)(hua)蛋(dan)質(zhi)(zhi)量檢驗常用的(de)(de)方(fang)法(fa)主要是：一觀(guan)、二掂、三(san)搖、四照(zhao)(zhao)。一觀(guan)：觀(guan)看包料有(you)無發(fa)霉(mei)，蛋(dan)殼(ke)是否完(wan)整，殼(ke)的(de)(de)色是否正常（以青(qing)缸(gang)色為佳）。

二掂：將蛋(dan)放在(zai)手中，向上輕輕拋起，連(lian)拋幾次，若感覺有(you)彈(dan)性(xing)顫動感，并且較(jiao)沉重者為好蛋(dan)，反之為劣質蛋(dan)。

三搖：用拇指(zhi)和中指(zhi)捏住蛋的兩頭，在耳邊上(shang)下左右搖動，聽其有(you)無(wu)水響聲(sheng)或撞擊聲(sheng)，若(ruo)聽不出聲(sheng)音(yin)則(ze)為好蛋。

四照：用(yong)燈光透(tou)視，若(ruo)蛋(dan)內(nei)大部(bu)分呈(cheng)黑色(se)(se)或深褐(he)色(se)(se)，小部(bu)分呈(cheng)黃(huang)(huang)色(se)(se)或淺紅色(se)(se)者為(wei)優質蛋(dan)。若(ruo)大部(bu)分呈(cheng)黃(huang)(huang)褐(he)色(se)(se)透(tou)明體，則為(wei)未成熟松花蛋(dan)。

選購方法

市售的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)有鴨蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)，可依(yi)個人喜好選擇。購(gou)買(mai)皮蛋(dan)(dan)時(shi)，可以注意是否有質量認證(zheng)標志。此外鉛(qian)、銅含(han)量高的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼(ke)表面的(de)(de)斑點會(hui)比較(jiao)多，剝(bo)殼(ke)后(hou)也(ye)可看到蛋(dan)(dan)白部份顏色較(jiao)黑綠(lv)或偶(ou)有黑點，不宜選購(gou)。傳統(tong)方(fang)式制造的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)，有些會(hui)在(zai)蛋(dan)(dan)殼(ke)表面包(bao)(bao)裹著紅土及稻草等，其(qi)實(shi)并(bing)不衛生，也(ye)不方(fang)便由外觀判斷含(han)鉛(qian)量，并(bing)不適合購(gou)買(mai)，建議應選購(gou)包(bao)(bao)裝完整、標示清(qing)楚的(de)(de)產品。購(gou)買(mai)時(shi)也(ye)要注意制造日期，并(bing)且(qie)回家保存時(shi)也(ye)要注意保存的(de)(de)方(fang)式及期限。

選購皮(pi)蛋(dan)簡單易行的(de)辦法是一掂(dian)(dian)、二搖(yao)、三看(kan)殼、四品嘗。一掂(dian)(dian)：是將皮(pi)蛋(dan)放在手(shou)掌(zhang)中(zhong)輕(qing)輕(qing)地掂(dian)(dian)一掂(dian)(dian)，品質(zhi)好的(de)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)顫動(dong)大(da)，無(wu)顫動(dong)皮(pi)蛋(dan)的(de)品質(zhi)較(jiao)差；二搖(yao)：是用手(shou)取皮(pi)蛋(dan)，放在耳朵(duo)旁邊搖(yao)動(dong)，品質(zhi)好的(de)皮(pi)蛋(dan)無(wu)響聲，質(zhi)量差的(de)則有聲音；而且聲音越大(da)質(zhi)越差，甚至是壞蛋(dan)或臭蛋(dan)；三看(kan)殼：即(ji)剝除(chu)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)外(wai)附的(de)泥料，看(kan)其(qi)外(wai)殼，以蛋(dan)殼完整，呈(cheng)(cheng)灰(hui)白(bai)色(se)、無(wu)黑(hei)斑者為上(shang)品；如果是裂紋蛋(dan)，在加工(gong)過程中(zhong)往(wang)往(wang)有可能滲入過多的(de)堿，從而影響蛋(dan)白(bai)的(de)風(feng)味(wei)，同時細(xi)菌也可能從裂縫處侵(qin)入，使松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)變質(zhi)；四品嘗：松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)若是腌(a)制合格(ge)，則蛋(dan)清明(ming)顯彈性較(jiao)大(da)，呈(cheng)(cheng)茶褐(he)色(se)并有松枝花(hua)(hua)(hua)紋，蛋(dan)黃外(wai)圍呈(cheng)(cheng)黑(hei)綠色(se)或藍黑(hei)色(se)，中(zhong)心則呈(cheng)(cheng)桔(jie)紅色(se)，這樣的(de)松花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)切開后，蛋(dan)的(de)斷面(mian)色(se)澤多樣化(hua)，具有色(se)、香、味(wei)、形俱佳(jia)的(de)特點。