【豆腐干(gan)的做(zuo)法】豆腐干(gan)的生產工藝流程是什么(me) 豆腐干(gan)怎(zen)么(me)做(zuo)好吃

豆腐干的生產工藝流程是什么

豆腐干的生產工藝和豆腐的基(ji)本(ben)相(xiang)同，不(bu)同的是澆制(zhi)時(shi)厚度較小，一般為5~6cm，壓(ya)制(zhi)時(shi)間為15~30min，要(yao)求(qiu)壓(ya)制(zhi)后豆腐干的含水量在60%~65%，壓(ya)制(zhi)后按不(bu)同成品的要(yao)求(qiu)切(qie)成豆腐白干胚子(zi)，即為成品。具體生產工藝流程如下：

豆漿——煮漿及(ji)冷卻——點(dian)腦——蹲腦——澆制——壓(ya)制——出包——切塊——成(cheng)品

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豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

1、備料

上等(deng)黃豆3公(gong)斤，精鹽600克(ke)，醬油(you)250克(ke)，桂(gui)皮15克(ke)，姜丁(ding)25克(ke)，香(xiang)蔥15克(ke)，味精10克(ke)。

2、磨漿

先將黃(huang)豆洗凈，用(yong)清水(shui)浸泡一晝夜(ye)，然后(hou)磨成漿，濾渣(zha)后(hou)備用(yong)。

3、煮漿

將磨好的(de)(de)生豆(dou)漿上鍋煮好后，再添(tian)加20%-25%的(de)(de)水(shui)，以降低(di)豆(dou)漿濃(nong)度和(he)減慢(man)疑(yi)固速度，使(shi)蛋白質凝(ning)固物網(wang)絡(luo)的(de)(de)形成(cheng)變慢(man)，減少水(shui)分(fen)和(he)可溶物的(de)(de)包裹，以利壓(ya)榨時水(shui)分(fen)排出暢通(tong)。

4、凝固

漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即(ji)可用鹵水(shui)點(dian)漿(jiang)。點(dian)漿(jiang)時(shi)(shi)應注意均(jun)勻一(yi)致，要勤攪(jiao)(jiao)，但要防(fang)止(zhi)亂攪(jiao)(jiao)。當(dang)漿(jiang)出(chu)現芝麻(ma)大小的顆粒時(shi)(shi)停點(dian)，蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)約過30-40分(fen)鐘，當(dang)漿(jiang)溫降至70~C左右時(shi)(shi)上(shang)(shang)包。

5、劃腦

上包(bao)前要(yao)把豆腐(fu)劃碎，這(zhe)樣既(ji)有利于打破網絡放(fang)出包(bao)水，又能(neng)使，豆腐(fu)腦均勻(yun)地攤在包(bao)布上，制出的產品質量(liang)緊密，能(neng)避免厚薄(bo)不勻(yun)，空(kong)隙較多。

6、上包

先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的(de)尺寸制定)上，再(zai)將(jiang)豆腐腦加(jia)在包(bao)布(bu)上，這樣一層豆腐腦一層布(bu)地加(jia)，豆腐腦要鋪勻，可稍高(gao)于格子幾毫米，數(shu)量要根據(ju)豆腐干的(de)厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將(jiang)包(bao)布(bu)包(bao)扎(zha)緊，加(jia)壓成型，1小時后拆下包(bao)布(bu)，用刀將(jiang)豆腐干按格子印割(ge)開，放(fang)在清水中浸包(bao)30分(fen)鐘后左右取出。

7、浸泡

先將500克精(jing)(jing)鹽(yan)放(fang)人(ren)(ren)3公斤清水(shui)中(zhong)攪勻，再把晾(liang)涼的豆干(gan)置干(gan)鹽(yan)水(shui)缸內，浸泡半(ban)天后撈出，瀝去水(shui)分。取(qu)7公斤清水(shui)倒人(ren)(ren)鍋內，放(fang)人(ren)(ren)100克精(jing)(jing)鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮(pi)(用紗布袋裝好)、醬油、香(xiang)蔥、味精(jing)(jing)，制(zhi)成(cheng)鹵水(shui)。

8、煮干

將(jiang)已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈(cheng)棕紅，味道香(xiang)美，即可取出。

豆腐干怎么做好吃

1、雪菜炒豆腐干(gan)

將(jiang)雪(xue)菜用水沖(chong)洗一下(xia)，切成丁(ding)，豆(dou)腐干(gan)洗凈切成條。鍋內倒入(ru)少(shao)許油，燒熱(re)(re)后先將(jiang)雪(xue)菜炒熱(re)(re)，然后加入(ru)豆(dou)腐干(gan)。炒熟之后，嘗一下(xia)咸淡(dan)，因為雪(xue)菜本身就含有鹽分，所以依(yi)據(ju)個人口味再酌量加點鹽，出鍋前放入(ru)味精調味即可。

2、芹(qin)菜炒豆腐(fu)干

芹菜擇去葉子，去掉筋，洗凈，切成段，豆腐干沖洗(xi)一下，切成(cheng)條。弄(nong)點大蒜切成(cheng)末(mo)，鍋里倒油(you)，燒熱(re)后先下蒜末(mo)爆(bao)香，之(zhi)后放(fang)入(ru)豆(dou)腐干翻炒。當豆(dou)腐干表面微微有些起泡(pao)時放(fang)入(ru)芹菜，加(jia)適量鹽、醬油(you)，大火(huo)炒熟之(zhi)后，出鍋前(qian)加(jia)點味精，再(zai)淋(lin)上(shang)點芝麻(ma)油(you)即可。

3、臘肉炒豆腐干

臘肉(rou)沖洗干凈，切(qie)成(cheng)薄片，豆腐(fu)干切(qie)成(cheng)條，再將(jiang)大蒜葉(xie)洗凈、切(qie)段(duan)，大蒜切(qie)末(mo)。鍋(guo)里(li)倒入(ru)(ru)少許油，燒熱之后先爆香蒜末(mo)，再下入(ru)(ru)臘肉(rou)煸(bian)炒(chao)(chao)。因(yin)為臘肉(rou)中(zhong)有(you)很多肥肉(rou)，慢(man)慢(man)能夠將(jiang)油分煸(bian)炒(chao)(chao)出來，等到開(kai)始(shi)出油了(le)，就可(ke)以(yi)(yi)放(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)干翻炒(chao)(chao)。臘肉(rou)中(zhong)也含有(you)很多鹽分，所以(yi)(yi)在調味(wei)(wei)時要注意適量，加點(dian)醬油著色。快出鍋(guo)前下入(ru)(ru)大蒜葉(xie)，稍(shao)微翻動幾(ji)下，就可(ke)以(yi)(yi)加味(wei)(wei)精裝盤了(le)。

4、韭菜(cai)炒(chao)豆腐干(gan)

韭菜(cai)(cai)(cai)洗凈，瀝干，切成(cheng)段，豆腐(fu)干切成(cheng)條。鍋(guo)里倒油(you)，油(you)溫燒至八分(fen)熱(re)時(shi)先(xian)炒豆腐(fu)干。等(deng)到豆腐(fu)干變色(se)時(shi)，再放入(ru)韭菜(cai)(cai)(cai)，不然炒的時(shi)間過長，韭菜(cai)(cai)(cai)就變黃了。翻炒過程中加鹽，炒勻后(hou)加味精出鍋(guo)。

5、鹵豆腐干

鍋里放(fang)水，倒(dao)入(ru)醬油、鹽、五香粉、茴香、八角、桂(gui)皮、大蔥段、生姜片，想(xiang)要吃辣一點(dian)可(ke)以現在(zai)就放(fang)入(ru)辣椒(jiao)，將水煮開。如果有鹵牛肉的湯汁(zhi)就更(geng)好了，直接可(ke)以拿來用(yong)。豆(dou)腐干可(ke)切(qie)可(ke)不切(qie)，放(fang)入(ru)湯汁(zhi)中，大火再次煮開后(hou)轉小火，慢慢熬煮，讓豆(dou)腐干徹底吸收料汁(zhi)的味道。等到完全入(ru)味后(hou)，加味精，攪勻(yun)后(hou)撈出(chu)豆(dou)腐干即可(ke)食用(yong)。一般是吃多少拿多少，其余的還是浸在(zai)湯汁(zhi)里。