一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同，不同的(de)是澆制時厚度(du)較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要(yao)求(qiu)壓制后香干的(de)含水量在60%~65%，壓制后按不同成品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)切成豆(dou)腐白干胚子，即為成品(pin)。具體如下：

豆(dou)漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻(que)——點腦——蹲腦——澆制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊(kuai)——成品

豆腐(fu)干含水(shui)率為豆腐(fu)的40%—50%。其(qi)制作方法如下：

(1)備料(liao)。上等黃豆(dou)3公(gong)斤，精鹽600克(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)15克(ke)(ke)，姜丁(ding)25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

(2)磨(mo)漿(jiang)。先將黃(huang)豆洗凈，用清水浸(jin)泡一(yi)晝夜，然后磨(mo)成漿(jiang)，濾渣(zha)后備用。

(3)煮漿。將磨(mo)好的(de)(de)(de)生豆漿上鍋煮好后，再添加20%-25%的(de)(de)(de)水(shui)(shui)，以降低(di)豆漿濃度和減(jian)慢疑固(gu)(gu)速度，使蛋白質凝固(gu)(gu)物網絡的(de)(de)(de)形成變(bian)慢，減(jian)少水(shui)(shui)分和可溶物的(de)(de)(de)包裹，以利壓榨時(shi)水(shui)(shui)分排出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)，即可(ke)用鹵(lu)水點(dian)漿(jiang)。點(dian)漿(jiang)時(shi)應注意均勻一致，要(yao)勤攪，但要(yao)防(fang)止亂攪。當(dang)漿(jiang)出(chu)現(xian)芝麻大(da)小的顆粒時(shi)停點(dian)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)約過30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至70~C左右時(shi)上(shang)包(bao)。

(5)劃腦。上包(bao)前要(yao)把(ba)豆腐劃碎，這(zhe)樣既有利于打破網(wang)絡放出包(bao)水，又能(neng)(neng)使，豆腐腦均勻地攤在包(bao)布上，制(zhi)出的產品質(zhi)量(liang)緊密(mi)，能(neng)(neng)避免厚(hou)薄不勻，空隙(xi)較多(duo)。

(6)上包(bao)(bao)(bao)。先將(jiang)包(bao)(bao)(bao)布鋪在格板(ban)(板(ban)上的(de)格子按所需要的(de)香干(gan)(gan)的(de)尺(chi)寸制定)上，再(zai)將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦(nao)加在包(bao)(bao)(bao)布上，這樣一層豆(dou)腐(fu)腦(nao)一層布地加，豆(dou)腐(fu)腦(nao)要鋪勻(yun)，可稍高(gao)于格子幾毫米(mi)，數量要根據香干(gan)(gan)的(de)厚薄來(lai)確定，但(dan)每批厚薄要一致。然后將(jiang)包(bao)(bao)(bao)布包(bao)(bao)(bao)扎緊，加壓(ya)成型，1小時后拆(chai)下包(bao)(bao)(bao)布，用刀(dao)將(jiang)香干(gan)(gan)按格子印割開，放在清水中(zhong)浸(jin)包(bao)(bao)(bao)30分(fen)鐘后左右(you)取出。

(7)浸泡(pao)(pao)。先將500克精鹽(yan)(yan)放人(ren)(ren)3公斤清水(shui)中攪(jiao)勻，再把晾涼的(de)香干置(zhi)干鹽(yan)(yan)水(shui)缸內(nei)，浸泡(pao)(pao)半天后撈出，瀝去水(shui)分。取(qu)7公斤清水(shui)倒人(ren)(ren)鍋內(nei)，放人(ren)(ren)100克精鹽(yan)(yan)、姜丁(ding)、桂皮(用紗布袋(dai)裝好)、醬油、香蔥(cong)、味精，制成(cheng)鹵水(shui)。

(8)煮(zhu)干(gan)。將已制成的(de)鹵水回(hui)鍋燒沸加入香(xiang)干(gan)，煮(zhu)30分鐘(zhong)左右，取(qu)一(yi)香(xiang)干(gan)觀察，如色呈棕紅，味道香(xiang)美，即(ji)可取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富的蛋(dan)白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等(deng)營(ying)養(yang)元素，營(ying)養(yang)價(jia)值較(jiao)高。

1、鹵豆(dou)腐干中含(han)有豐富蛋白質，而且豆(dou)腐蛋白屬完全蛋白，不僅含(han)有人(ren)體必需的8種氨基酸，而且其比例也接(jie)近人(ren)體需要，營養價值較(jiao)高；

2、鹵豆(dou)腐干含(han)有的卵磷(lin)脂(zhi)可除(chu)掉附在血管壁上的膽固醇(chun)，防(fang)止血管硬化(hua)，預防(fang)心血管疾病，保護心臟；

3、鹵(lu)豆(dou)腐干含有多(duo)種礦(kuang)物質，補充(chong)鈣質，防止(zhi)因缺(que)鈣引起的(de)骨質疏松，促進骨骼發(fa)育，對小兒、老人(ren)的(de)骨骼生長極為有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場購買香(xiang)干(gan)應選擇(ze)(ze)具(ju)有冷藏保鮮設備的(de)副食商場、超市。應選擇(ze)(ze)有防污染包裝(zhuang)的(de)豆制品，例如經(jing)真空壓縮的(de)保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注(zhu)意查看包裝袋上(shang)是否(fou)標簽(qian)齊全，生(sheng)產日期盡量選擇與購買日期相(xiang)近的豆制品(pin)。

3.留意真空(kong)包裝是否出(chu)現(xian)漏(lou)氣(qi)現(xian)象或抽取不(bu)徹底現(xian)象，此類食品保質期會大打折扣(kou)，不(bu)宜購買。

4.遵循“少量購買、及時食(shi)用”的原則，不宜大(da)量囤貨。此外，當天剩下的香(xiang)干，應用保鮮袋(dai)扎緊放置(zhi)冰(bing)箱內(nei)(nei)盡(jin)快吃完(wan)，如(ru)發(fa)現袋(dai)內(nei)(nei)有(you)異味或香(xiang)干制品表面(mian)發(fa)粘，請(qing)不要食(shi)用。