一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基(ji)本相(xiang)同，不同的(de)是澆制時(shi)厚度較小，一般為(wei)5~6cm，壓(ya)制時(shi)間(jian)為(wei)15~30 min，要求壓(ya)制后香干(gan)的(de)含水(shui)量在60%~65%，壓(ya)制后按不同成品的(de)要求切(qie)成豆腐白(bai)干(gan)胚子，即為(wei)成品。具體如(ru)下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切(qie)塊——成(cheng)品

豆腐(fu)干含水率為豆腐(fu)的(de)40%—50%。其制作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精(jing)(jing)鹽(yan)600克，醬油250克，桂皮(pi)15克，姜丁25克，香蔥15克，味精(jing)(jing)10克。

(2)磨漿(jiang)(jiang)。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝(zhou)夜，然后(hou)磨成漿(jiang)(jiang)，濾渣后(hou)備用。

(3)煮(zhu)漿(jiang)。將磨好(hao)的生豆(dou)漿(jiang)上鍋煮(zhu)好(hao)后，再添(tian)加(jia)20%-25%的水(shui)(shui)，以降低豆(dou)漿(jiang)濃(nong)度(du)和減慢疑固速度(du)，使蛋白質凝(ning)固物網(wang)絡(luo)的形成變慢，減少水(shui)(shui)分和可溶物的包(bao)裹，以利(li)壓榨時水(shui)(shui)分排(pai)出暢(chang)通。

(4)凝固。漿溫降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即可用鹵(lu)水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)(shi)應注意均勻一致，要勤攪，但要防止(zhi)亂攪。當(dang)漿出現芝麻(ma)大小(xiao)的(de)顆粒(li)時(shi)(shi)停點(dian)，蓋上(shang)蓋約過30-40分(fen)鐘(zhong)，當(dang)漿溫降(jiang)至70~C左右(you)時(shi)(shi)上(shang)包。

(5)劃(hua)腦(nao)。上(shang)包(bao)前要把(ba)豆(dou)(dou)腐劃(hua)碎，這樣(yang)既有利(li)于(yu)打破網絡(luo)放出包(bao)水，又能使，豆(dou)(dou)腐腦(nao)均勻地攤在(zai)包(bao)布上(shang)，制出的產品(pin)質量(liang)緊密，能避免(mian)厚薄不(bu)勻，空隙較(jiao)多。

(6)上(shang)(shang)包(bao)(bao)。先將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布鋪在(zai)格板(板上(shang)(shang)的格子(zi)按所需要(yao)(yao)的香干的尺(chi)寸制定)上(shang)(shang)，再(zai)將(jiang)(jiang)豆腐腦加(jia)在(zai)包(bao)(bao)布上(shang)(shang)，這樣一層豆腐腦一層布地加(jia)，豆腐腦要(yao)(yao)鋪勻(yun)，可稍高于格子(zi)幾(ji)毫(hao)米，數量要(yao)(yao)根據香干的厚(hou)(hou)薄來確定，但每(mei)批厚(hou)(hou)薄要(yao)(yao)一致。然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布包(bao)(bao)扎緊(jin)，加(jia)壓成型，1小(xiao)時后(hou)(hou)拆下包(bao)(bao)布，用刀將(jiang)(jiang)香干按格子(zi)印割開，放在(zai)清水中浸包(bao)(bao)30分鐘后(hou)(hou)左右取(qu)出。

(7)浸(jin)泡(pao)。先將500克(ke)精鹽(yan)放人3公(gong)斤清水(shui)(shui)中攪勻，再把晾涼的香(xiang)干置干鹽(yan)水(shui)(shui)缸內，浸(jin)泡(pao)半(ban)天(tian)后撈(lao)出(chu)，瀝(li)去水(shui)(shui)分。取7公(gong)斤清水(shui)(shui)倒(dao)人鍋內，放人100克(ke)精鹽(yan)、姜丁、桂皮(pi)(用(yong)紗布袋裝好)、醬(jiang)油、香(xiang)蔥、味精，制(zhi)成鹵水(shui)(shui)。

(8)煮(zhu)干。將已制成的鹵(lu)水回鍋(guo)燒沸加入香(xiang)干，煮(zhu)30分鐘左右，取(qu)一(yi)香(xiang)干觀察(cha)，如(ru)色呈棕(zong)紅，味道香(xiang)美，即可取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富的蛋白質、維(wei)生素(su)、鈣、鐵、鎂(mei)、鋅(xin)等營(ying)養(yang)元素(su)，營(ying)養(yang)價(jia)值較高。

1、鹵豆腐干中(zhong)含有豐富蛋(dan)白質，而且豆腐蛋(dan)白屬完全(quan)蛋(dan)白，不僅含有人(ren)體必需的(de)8種氨基酸，而且其比例也接近人(ren)體需要，營養價(jia)值較高(gao)；

2、鹵豆(dou)腐干含有的(de)卵磷脂(zhi)可除掉附在血管壁上(shang)的(de)膽(dan)固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟(zang)；

3、鹵(lu)豆(dou)腐干(gan)含有(you)多(duo)種礦物(wu)質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺鈣引起的(de)骨(gu)質(zhi)疏(shu)松，促(cu)進骨(gu)骼發育，對小兒、老人(ren)的(de)骨(gu)骼生長(chang)極為有(you)利(li)。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商(shang)場(chang)購(gou)買(mai)香干應選擇具有冷(leng)藏保鮮設備的副(fu)食商(shang)場(chang)、超(chao)市(shi)。應選擇有防(fang)污(wu)染(ran)包裝的豆制品，例如(ru)經真空壓縮(suo)的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意查看包裝袋上(shang)是否標簽齊全，生產日(ri)期盡量(liang)選擇與購買日(ri)期相近的豆制品。

3.留意真空包裝(zhuang)是否(fou)出現(xian)漏氣現(xian)象(xiang)(xiang)或抽取不徹底(di)現(xian)象(xiang)(xiang)，此(ci)類(lei)食品保(bao)質期會大打折(zhe)扣，不宜購買。

4.遵循(xun)“少量購買、及時食(shi)用”的原則，不宜(yi)大量囤貨。此外，當天(tian)剩下的香干，應(ying)用保(bao)鮮袋(dai)扎緊放置冰(bing)箱內(nei)盡(jin)快吃(chi)完(wan)，如發現(xian)袋(dai)內(nei)有異(yi)味(wei)或香干制品(pin)表面發粘(zhan)，請不要食(shi)用。