一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的基本相同(tong)，不同(tong)的是澆制(zhi)時(shi)厚(hou)度(du)較(jiao)小，一般為(wei)(wei)5~6cm，壓制(zhi)時(shi)間為(wei)(wei)15~30 min，要(yao)求壓制(zhi)后香干的含水量在60%~65%，壓制(zhi)后按不同(tong)成品的要(yao)求切成豆(dou)腐白干胚(pei)子，即為(wei)(wei)成品。具體(ti)如下(xia)：

豆漿(jiang)(jiang)——煮漿(jiang)(jiang)及冷卻——點腦——蹲(dun)腦——澆制——壓制——出(chu)包——切塊——成(cheng)品

豆腐干含水率為豆腐的(de)40%—50%。其制(zhi)作(zuo)方(fang)法如下：

(1)備料。上(shang)等黃豆3公斤，精鹽(yan)600克(ke)(ke)，醬油(you)250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)，香蔥(cong)15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

(2)磨(mo)漿。先將黃豆洗凈，用清水(shui)浸泡一晝夜，然后磨(mo)成漿，濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上(shang)鍋煮好后，再(zai)添加20%-25%的水(shui)，以(yi)降低(di)豆漿濃(nong)度(du)和(he)減慢疑固速(su)度(du)，使蛋白(bai)質凝(ning)固物網(wang)絡的形成(cheng)變慢，減少(shao)水(shui)分和(he)可(ke)溶物的包裹，以(yi)利壓榨時水(shui)分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點(dian)(dian)漿。點(dian)(dian)漿時(shi)應注意均(jun)勻一致，要勤攪，但(dan)要防止亂攪。當漿出現芝麻(ma)大小的顆粒(li)時(shi)停點(dian)(dian)，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘，當漿溫降(jiang)至(zhi)70~C左右時(shi)上(shang)包。

(5)劃腦(nao)。上包(bao)前要把豆(dou)腐劃碎(sui)，這樣既有利于打破網絡放(fang)出包(bao)水，又能(neng)(neng)使(shi)，豆(dou)腐腦(nao)均(jun)勻地攤在包(bao)布上，制出的產品質(zhi)量緊密，能(neng)(neng)避免(mian)厚薄不(bu)勻，空隙較多。

(6)上包。先將(jiang)(jiang)包布(bu)鋪在格板(ban)(板(ban)上的(de)(de)(de)格子(zi)按所需要(yao)(yao)的(de)(de)(de)香干(gan)的(de)(de)(de)尺寸(cun)制定(ding))上，再將(jiang)(jiang)豆腐(fu)腦(nao)(nao)加在包布(bu)上，這樣一層(ceng)豆腐(fu)腦(nao)(nao)一層(ceng)布(bu)地加，豆腐(fu)腦(nao)(nao)要(yao)(yao)鋪勻(yun)，可稍高于(yu)格子(zi)幾毫米，數量要(yao)(yao)根據(ju)香干(gan)的(de)(de)(de)厚(hou)薄來確定(ding)，但每批厚(hou)薄要(yao)(yao)一致。然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)包布(bu)包扎緊(jin)，加壓(ya)成(cheng)型，1小時后(hou)(hou)拆下(xia)包布(bu)，用刀(dao)將(jiang)(jiang)香干(gan)按格子(zi)印(yin)割開，放在清水中(zhong)浸包30分鐘后(hou)(hou)左右(you)取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽(yan)放(fang)人3公斤(jin)清水(shui)(shui)中攪勻，再把(ba)晾涼的香干置干鹽(yan)水(shui)(shui)缸內(nei)，浸泡半天(tian)后撈出(chu)，瀝(li)去(qu)水(shui)(shui)分(fen)。取(qu)7公斤(jin)清水(shui)(shui)倒人鍋內(nei)，放(fang)人100克精鹽(yan)、姜丁(ding)、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制(zhi)成鹵水(shui)(shui)。

(8)煮干。將已制成的鹵(lu)水(shui)回(hui)鍋燒(shao)沸(fei)加(jia)入香(xiang)干，煮30分鐘左(zuo)右，取一香(xiang)干觀察，如(ru)色呈棕紅，味道香(xiang)美，即可取出。

二、鹵豆腐干營養分析

該圖片由注冊用戶"健康生活"提供，版權聲明反饋

鹵豆腐干含有豐富的蛋(dan)白質、維(wei)生(sheng)素、鈣、鐵、鎂、鋅(xin)等營養元素，營養價值(zhi)較高。

1、鹵豆腐干(gan)中含有豐富蛋(dan)白(bai)(bai)質，而且豆腐蛋(dan)白(bai)(bai)屬(shu)完全蛋(dan)白(bai)(bai)，不僅含有人體必(bi)需的8種氨基酸，而且其比例(li)也接近人體需要，營養價值較(jiao)高(gao)；

2、鹵(lu)豆腐干含有的(de)卵磷脂可除掉(diao)附在血管壁(bi)上的(de)膽固醇，防止(zhi)血管硬(ying)化，預防心血管疾病，保護心臟(zang)；

3、鹵豆腐(fu)干含有(you)多種礦物(wu)質，補充鈣(gai)質，防止因缺鈣(gai)引起的骨質疏松(song)，促(cu)進骨骼(ge)發育(yu)，對小兒、老人(ren)的骨骼(ge)生長極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商(shang)場購買香(xiang)干應選擇具有冷(leng)藏保(bao)鮮設備的副食商(shang)場、超市。應選擇有防(fang)污染包裝(zhuang)的豆制品，例(li)如經真(zhen)空壓縮的保(bao)鮮膜(mo)。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購時注意查(cha)看包裝袋(dai)上是否標簽齊全，生產(chan)日期盡量選(xuan)擇與(yu)購買日期相近的豆制(zhi)品。

3.留意真空(kong)包裝是否出現(xian)漏氣現(xian)象或抽取不徹底現(xian)象，此類(lei)食品保質期會大打折扣，不宜購買。

4.遵(zun)循“少量購買、及時(shi)食(shi)用”的(de)原則，不宜(yi)大量囤(dun)貨。此(ci)外，當天剩下(xia)的(de)香(xiang)干，應用保鮮(xian)袋扎緊放(fang)置冰箱內(nei)盡快吃完，如發現袋內(nei)有(you)異味或(huo)香(xiang)干制品表(biao)面發粘，請不要食(shi)用。