一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同，不(bu)同的(de)是澆制(zhi)時厚(hou)度較(jiao)小，一般為5~6cm，壓制(zhi)時間(jian)為15~30 min，要(yao)求(qiu)壓制(zhi)后(hou)香干(gan)的(de)含水量在60%~65%，壓制(zhi)后(hou)按不(bu)同成(cheng)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)切成(cheng)豆腐白干(gan)胚(pei)子，即為成(cheng)品(pin)。具(ju)體如(ru)下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆(jiao)制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊——成(cheng)品

豆腐(fu)干(gan)含(han)水率(lv)為豆腐(fu)的(de)40%—50%。其制(zhi)作方法(fa)如下：

(1)備料。上等黃豆(dou)3公斤(jin)，精(jing)鹽600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香(xiang)蔥15克，味(wei)精(jing)10克。

(2)磨(mo)漿。先(xian)將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝(zhou)夜(ye)，然后(hou)磨(mo)成漿，濾渣后(hou)備用。

(3)煮漿(jiang)(jiang)。將磨(mo)好(hao)(hao)的生豆漿(jiang)(jiang)上鍋煮好(hao)(hao)后，再(zai)添加20%-25%的水(shui)，以降低豆漿(jiang)(jiang)濃度和(he)減慢(man)疑(yi)固(gu)速度，使(shi)蛋白質(zhi)凝固(gu)物網(wang)絡的形成(cheng)變慢(man)，減少水(shui)分和(he)可(ke)溶物的包裹，以利壓榨時水(shui)分排(pai)出暢(chang)通。

(4)凝固。漿(jiang)(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)，即可(ke)用鹵水(shui)點(dian)漿(jiang)(jiang)。點(dian)漿(jiang)(jiang)時(shi)應注意均(jun)勻一(yi)致，要勤(qin)攪，但要防止(zhi)亂(luan)攪。當漿(jiang)(jiang)出現(xian)芝麻大小的(de)顆粒時(shi)停點(dian)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿(jiang)(jiang)溫降至70~C左右時(shi)上包(bao)。

(5)劃腦。上包前要把豆腐(fu)劃碎，這(zhe)樣(yang)既有(you)利于打破網(wang)絡放出包水，又能(neng)使，豆腐(fu)腦均勻地攤(tan)在(zai)包布上，制出的產(chan)品質量緊密(mi)，能(neng)避(bi)免厚薄(bo)不勻，空(kong)隙較(jiao)多(duo)。

(6)上(shang)包(bao)(bao)。先(xian)將包(bao)(bao)布(bu)鋪(pu)在格板(ban)(板(ban)上(shang)的(de)格子按所需要(yao)的(de)香干的(de)尺寸(cun)制定(ding))上(shang)，再將豆腐腦加在包(bao)(bao)布(bu)上(shang)，這樣一(yi)層(ceng)豆腐腦一(yi)層(ceng)布(bu)地加，豆腐腦要(yao)鋪(pu)勻，可稍高(gao)于格子幾毫米(mi)，數量要(yao)根(gen)據(ju)香干的(de)厚薄(bo)(bo)來確定(ding)，但每批厚薄(bo)(bo)要(yao)一(yi)致。然后將包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊，加壓成型，1小時后拆下(xia)包(bao)(bao)布(bu)，用刀(dao)將香干按格子印割開，放在清水中浸包(bao)(bao)30分鐘后左右(you)取出。

(7)浸泡。先(xian)將500克精(jing)鹽(yan)(yan)放人(ren)3公斤清水(shui)中攪勻，再(zai)把晾涼的(de)香(xiang)(xiang)干置(zhi)干鹽(yan)(yan)水(shui)缸內，浸泡半天后(hou)撈(lao)出，瀝去(qu)水(shui)分(fen)。取7公斤清水(shui)倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克精(jing)鹽(yan)(yan)、姜丁、桂(gui)皮(用(yong)紗布袋(dai)裝(zhuang)好)、醬油、香(xiang)(xiang)蔥、味精(jing)，制(zhi)成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

(8)煮干。將已制成的(de)鹵(lu)水(shui)回鍋(guo)燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右，取一香干觀察，如(ru)色呈棕紅，味道香美，即可(ke)取出。

二、鹵豆腐干營養分析

該圖片由注冊用戶"健康生活"提供，版權聲明反饋

鹵豆腐干含有豐富的蛋白質、維(wei)生素、鈣、鐵、鎂(mei)、鋅(xin)等(deng)營養(yang)元素，營養(yang)價值(zhi)較高。

1、鹵(lu)豆腐干中含有豐富蛋白(bai)質，而且豆腐蛋白(bai)屬完全蛋白(bai)，不僅(jin)含有人體必(bi)需的8種(zhong)氨基酸(suan)，而且其比例也接近人體需要，營養價(jia)值較(jiao)高(gao)；

2、鹵豆腐干含有的(de)卵(luan)磷脂可除掉附(fu)在(zai)血管(guan)壁上(shang)的(de)膽(dan)固醇，防(fang)止血管(guan)硬化(hua)，預防(fang)心血管(guan)疾病，保護心臟；

3、鹵豆(dou)腐干含有多種礦物(wu)質(zhi)(zhi)，補充鈣(gai)(gai)質(zhi)(zhi)，防止因(yin)缺鈣(gai)(gai)引起(qi)的(de)骨質(zhi)(zhi)疏松，促進骨骼(ge)發育，對小兒(er)、老人的(de)骨骼(ge)生(sheng)長極為有利(li)。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場購買香干應選擇(ze)具有冷藏(zang)保(bao)鮮設(she)備(bei)的(de)(de)副食商場、超市。應選擇(ze)有防污(wu)染包裝(zhuang)的(de)(de)豆制品(pin)，例如經真(zhen)空壓縮的(de)(de)保(bao)鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意(yi)查看(kan)包(bao)裝袋上是否(fou)標簽齊全，生產日(ri)(ri)期(qi)盡量選擇與(yu)購買日(ri)(ri)期(qi)相(xiang)近的豆制品。

3.留意真空包裝是否出現漏氣現象(xiang)或(huo)抽取不徹底現象(xiang)，此類食品保(bao)質期(qi)會大打折扣，不宜購買。

4.遵(zun)循“少量購買、及時食用”的(de)原則，不宜大(da)量囤貨。此外(wai)，當天剩下的(de)香(xiang)干，應用保鮮(xian)袋扎緊放(fang)置冰箱(xiang)內(nei)盡快吃完(wan)，如(ru)發現袋內(nei)有異味(wei)或(huo)香(xiang)干制品(pin)表(biao)面發粘，請(qing)不要食用。