一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本(ben)相同，不同的(de)是澆制(zhi)(zhi)時厚(hou)度較小，一般為(wei)5~6cm，壓制(zhi)(zhi)時間為(wei)15~30 min，要求(qiu)(qiu)壓制(zhi)(zhi)后(hou)香干的(de)含水量在(zai)60%~65%，壓制(zhi)(zhi)后(hou)按不同成品的(de)要求(qiu)(qiu)切成豆腐(fu)白干胚子(zi)，即為(wei)成品。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包(bao)——切塊——成品

豆腐干含水(shui)率(lv)為豆腐的(de)40%—50%。其制(zhi)作方法如下(xia)：

(1)備料。上(shang)等黃豆3公(gong)斤，精(jing)鹽600克，醬油250克，桂(gui)皮(pi)15克，姜丁25克，香(xiang)蔥15克，味精(jing)10克。

(2)磨(mo)漿(jiang)。先(xian)將黃豆洗凈，用(yong)清水浸(jin)泡(pao)一晝夜，然后(hou)磨(mo)成漿(jiang)，濾渣(zha)后(hou)備用(yong)。

(3)煮漿(jiang)。將(jiang)磨好的生豆(dou)漿(jiang)上(shang)鍋煮好后，再添加(jia)20%-25%的水(shui)，以降低豆(dou)漿(jiang)濃(nong)度和減慢疑固速(su)度，使蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固物網絡(luo)的形成(cheng)變慢，減少水(shui)分(fen)和可溶物的包裹，以利壓(ya)榨(zha)時水(shui)分(fen)排出暢(chang)通。

(4)凝固。漿(jiang)(jiang)溫(wen)降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵(lu)水(shui)點漿(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)時(shi)應注意(yi)均勻一(yi)致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿(jiang)(jiang)出現芝麻(ma)大(da)小的顆粒時(shi)停點，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘(zhong)，當漿(jiang)(jiang)溫(wen)降(jiang)至70~C左右(you)時(shi)上(shang)包。

(5)劃腦(nao)。上(shang)包前要把豆(dou)腐劃碎，這(zhe)樣既有利于打破網絡放出(chu)包水，又能(neng)使，豆(dou)腐腦(nao)均勻(yun)地攤在包布(bu)上(shang)，制(zhi)出(chu)的產品質量緊密(mi)，能(neng)避免厚(hou)薄不勻(yun)，空隙較多。

(6)上包(bao)(bao)。先將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布鋪在(zai)格(ge)(ge)板(板上的格(ge)(ge)子(zi)(zi)(zi)按所需(xu)要(yao)的香(xiang)干的尺寸制定)上，再將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)腦加在(zai)包(bao)(bao)布上，這樣一層豆(dou)腐(fu)腦一層布地加，豆(dou)腐(fu)腦要(yao)鋪勻(yun)，可(ke)稍(shao)高(gao)于格(ge)(ge)子(zi)(zi)(zi)幾毫米，數量要(yao)根據香(xiang)干的厚薄來確定，但每批(pi)厚薄要(yao)一致。然后(hou)將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布包(bao)(bao)扎緊，加壓成(cheng)型，1小時后(hou)拆下包(bao)(bao)布，用(yong)刀將(jiang)(jiang)香(xiang)干按格(ge)(ge)子(zi)(zi)(zi)印割開，放(fang)在(zai)清水中(zhong)浸包(bao)(bao)30分鐘后(hou)左右取出。

(7)浸泡。先將500克(ke)精鹽放人(ren)3公斤(jin)清(qing)水(shui)(shui)中攪勻，再把晾涼(liang)的香干(gan)(gan)置(zhi)干(gan)(gan)鹽水(shui)(shui)缸內(nei)，浸泡半天后(hou)撈出，瀝去水(shui)(shui)分(fen)。取(qu)7公斤(jin)清(qing)水(shui)(shui)倒(dao)人(ren)鍋內(nei)，放人(ren)100克(ke)精鹽、姜丁(ding)、桂皮(pi)(用紗布袋裝(zhuang)好)、醬(jiang)油、香蔥、味精，制成鹵水(shui)(shui)。

(8)煮干。將已制(zhi)成(cheng)的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右，取一香干觀察(cha)，如色呈棕紅(hong)，味道香美，即可(ke)取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含(han)有豐富(fu)的蛋白質、維生素、鈣、鐵(tie)、鎂(mei)、鋅(xin)等(deng)營養(yang)元(yuan)素，營養(yang)價值較高。

1、鹵(lu)豆(dou)腐干中含有豐富蛋白(bai)質，而且(qie)豆(dou)腐蛋白(bai)屬(shu)完(wan)全(quan)蛋白(bai)，不僅含有人體(ti)必(bi)需(xu)的8種氨基酸，而且(qie)其比(bi)例也接近人體(ti)需(xu)要(yao)，營養價值較高；

2、鹵豆腐干含有(you)的(de)卵磷脂可(ke)除(chu)掉(diao)附在血(xue)管壁上的(de)膽固醇，防止血(xue)管硬化，預防心血(xue)管疾病，保(bao)護心臟；

3、鹵豆腐干含有多種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺(que)鈣引起(qi)的(de)骨質(zhi)疏松，促(cu)進骨骼(ge)發育，對小兒、老(lao)人的(de)骨骼(ge)生長(chang)極為有利(li)。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場(chang)購(gou)買香干應(ying)選(xuan)擇具(ju)有冷藏(zang)保鮮設(she)備的副食商場(chang)、超市。應(ying)選(xuan)擇有防(fang)污(wu)染包裝(zhuang)的豆制品，例如經真空壓縮(suo)的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購(gou)時注意查看包裝袋上是(shi)否標簽(qian)齊(qi)全(quan)，生產日期(qi)盡量選擇與購(gou)買(mai)日期(qi)相近的豆(dou)制(zhi)品。

3.留意真空包裝是否(fou)出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折(zhe)扣，不宜購買。

4.遵循“少量購買(mai)、及時食用(yong)”的(de)原則，不(bu)宜大量囤貨。此外，當天剩下的(de)香干(gan)，應(ying)用(yong)保鮮(xian)袋(dai)扎緊放(fang)置冰箱內盡快吃(chi)完，如發現袋(dai)內有異味或香干(gan)制品(pin)表面(mian)發粘(zhan)，請不(bu)要食用(yong)。