如何制作豆腐皮

1、選(xuan)當年黃豆(dou)，揀篩干(gan)凈。用粉碎機破碎至脫去豆(dou)皮或成2-4瓣。

2、把破碎好的(de)豆子(zi)洗兩遍(bian)，撈去豆皮(pi)，放在(zai)25℃水中泡4小(xiao)時(shi)。

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3、把豆放人磨漿機或石(shi)磨內，邊磨邊加水，0.5公(gong)斤(jin)黃豆加4公(gong)斤(jin)水，磨兩(liang)遍，不(bu)能磨得太細，可用手指捻成小顆粒為宜。

4、用分(fen)離(li)機把豆渣和漿分(fen)開。分(fen)離(li)機內的(de)濾(lv)(lv)籮(luo)為80—90目。在農村，可用磨水豆腐(fu)用的(de)豆腐(fu)濾(lv)(lv)布，濾(lv)(lv)好(hao)后煮(zhu)漿，溫度控(kong)制在93t左右。

5、用小木條把2米長、1.5米寬、15厘(li)米高的(de)平底鍋分成6個(ge)方格。下裝暖(nuan)氣道，使鍋底溫度(du)保(bao)持(chi)在70~90℃，把煮好的(de)豆(dou)漿倒人鍋內(nei)，3-5分鐘(zhong)后，格內(nei)即(ji)(ji)可結皮(pi)(pi)，待(dai)皮(pi)(pi)出(chu)現小皺紋時，即(ji)(ji)可揭(jie)(jie)皮(pi)(pi)。依次把每個(ge)小方格內(nei)的(de)皮(pi)(pi)揭(jie)(jie)完。一鍋豆(dou)漿可揭(jie)(jie)10多次，能出(chu)4公斤-5公斤豆(dou)腐皮(pi)(pi)。

6、把濕皮掛在(zai)烘干室內，迅速烘干，豆(dou)腐皮最忌室外晾曬，烘于后即可包裝。

豆腐皮怎么做好吃

1、包子餡

豆(dou)(dou)(dou)腐皮，一名豆(dou)(dou)(dou)腐衣。李時珍《本草綱目》云：“豆(dou)(dou)(dou)腐之(zhi)(zhi)法，始于漢淮(huai)南(nan)王劉(liu)安(an)。凡黑豆(dou)(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)(dou)及白(bai)豆(dou)(dou)(dou)、泥豆(dou)(dou)(dou)、豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)之(zhi)(zhi)類皆(jie)(jie)可為之(zhi)(zhi)。造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成,以(yi)鹽鹵(lu)汁(zhi)或山(shan)礬(fan)汁(zhi)、或酸漿醋淀,就釜收之(zhi)(zhi)。又有入缸內,以(yi)石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛(xin)之(zhi)(zhi)物,皆(jie)(jie)可收斂(lian)耳。其面上凝結者，揭取晾(liang)干，名豆(dou)(dou)(dou)腐皮。"

以(yi)(yi)(yi)豆腐皮(pi)作包(bao)子(zi)，有(you)數種做法：腐皮(pi)包(bao)裹餡(xian)心，如紙包(bao)之(zhi)四折，成方包(bao)，以(yi)(yi)(yi)蛋清(qing)(qing)糊其封(feng)口，上籠蒸(zheng)(zheng)之(zhi)；用腐皮(pi)裁為小片，包(bao)餡(xian)成兜子(zi)，以(yi)(yi)(yi)麻線收口，蒸(zheng)(zheng)熟成型，再去麻線；亦(yi)有(you)以(yi)(yi)(yi)豆腐切(qie)碎，拌調味品為餡(xian)，包(bao)面以(yi)(yi)(yi)蒸(zheng)(zheng)熟。豆腐皮(pi)包(bao)子(zi)清(qing)(qing)代亦(yi)為貢品，清(qing)(qing)宮御膳檔案中有(you)此物。

2、春卷

原料

豆(dou)(dou)腐皮（豆(dou)(dou)油皮）五張(zhang)、凈冬筍100克(ke)(ke)、鮮蝦仁(ren)100克(ke)(ke)、薺菜750克(ke)(ke)、豬瘦肉150克(ke)(ke)、芝麻油1000克(ke)(ke)（約耗200克(ke)(ke)）、味精、面粉、精鹽、姜末各適(shi)量。

制作方法

（1）豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲(si)。薺菜洗凈(jing)，放入沸水(shui)鍋中(zhong)略燙后，撈出瀝(li)干切碎。面粉(fen)放入碗內(nei)，加水(shui)調成濕(shi)漿(jiang)。

（2）炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上，下芝麻油100克燒(shao)熱，放入冬(dong)筍絲(si)(si)、肉絲(si)(si)、莽菜、蝦仁(ren)、味精、精鹽、姜(jiang)末一起烹(peng)炒(chao)3分鐘(zhong)，起鍋(guo)成餡(xian)。

（3）豆腐皮置案板上鋪開(kai)，一一包餡成(cheng)卷，在合口處涂上面漿（共包成(cheng)30個春卷）。

（4）原炒(chao)鍋置旺火上，下芝麻油(you)（耗100克(ke)），燒至五成(cheng)熱，將(jiang)春卷(juan)逐個下鍋炸至金黃(huang)色時，撈出盛盤即成(cheng)。

3、彩絲卷

原料

腐皮2張、雞肉(rou)150克(ke)(ke)(ke)、紅蘿卜100克(ke)(ke)(ke)、筍肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、濕香菇20克(ke)(ke)(ke)、韭菜黃60克(ke)(ke)(ke)、甜椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)、雞粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)0.2克(ke)(ke)(ke)、麻(ma)油(you)(you)2克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)（蠔油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)）。

制作方法

（1）先將紅蘿卜刨皮，然后切(qie)絲(si)待用(yong)；再把炒鼎洗凈，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿卜絲(si)泡過，撈起待用(yong)；將甜(tian)椒切(qie)開去掉椒籽，濕(shi)香(xiang)菇浸洗后壓干(gan)水分；韭菜黃(huang)(huang)洗凈待用(yong)；再將筍肉、甜(tian)椒、香(xiang)椒分別(bie)切(qie)成絲(si)狀，韭菜黃(huang)(huang)切(qie)成段狀。

（2）雞(ji)肉切薄，切絲，調(diao)入(ru)味精1克(ke)，精鹽2克(ke)，然后加入(ru)生(sheng)粉1克(ke)拌勻。把炒鼎(ding)洗凈燒熱(re)，放(fang)(fang)入(ru)生(sheng)油(you)50克(ke)，先放(fang)(fang)入(ru)香菇炒香后放(fang)(fang)入(ru)甜椒(jiao)絲、筍(sun)絲、紅蘿卜絲一起炒，再(zai)調(diao)入(ru)雞(ji)粉、味精、精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉，用濕粉水勾芡，加雞(ji)肉絲和(he)麻(ma)油(you)攪勻，用餐盤盛(sheng)著(zhu)待用。

（3）將(jiang)每(mei)張腐(fu)皮用(yong)剪刀剪成6塊(kuai)，再把(ba)餡料(liao)分別放在12塊(kuai)腐(fu)皮上包(bao)成卷(juan)筒狀，用(yong)少量面粉和清水(shui)開稀(xi)作(zuo)為粘口，粘密。然(ran)后把(ba)炒鼎(ding)洗(xi)凈(jing)，倒入生(sheng)油，待油熱至約180攝(she)氏度時，將(jiang)已(yi)包(bao)好(hao)的腐(fu)皮卷(juan)逐件放入油鼎(ding)內，用(yong)中火油溫炸至金黃色(se)，撈起，排上餐盤即(ji)成。

4、如意卷

原料

咸(xian)鴨蛋黃200克(ke)、豆(dou)腐皮100克(ke)、廣式臘腸100克(ke)、淀粉適(shi)量。

制作方法

（1）用開水把豆腐皮泡軟，控干(gan)備用。

（2）將咸(xian)鴨蛋黃壓成(cheng)薄片，放上廣式臘腸卷成(cheng)蛋黃卷。

（3）將豆腐皮展(zhan)開，放(fang)(fang)上蛋黃卷，卷成筒狀(zhuang)，用濕淀(dian)粉封口，放(fang)(fang)入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)約10分(fen)鐘，取出晾(liang)涼，切好裝盤即可。

5、百葉結紅燒肉

百葉結，其實指的就是豆腐皮，但是在(zai)各個(ge)地方(fang)(fang)(fang)有(you)各種叫(jiao)法。在(zai)南方(fang)(fang)(fang)百葉(xie)結被(bei)叫(jiao)成(cheng)豆腐皮或者腐竹(zhu)；在(zai)北方(fang)(fang)(fang)就被(bei)叫(jiao)成(cheng)百葉(xie)結。

原料

五(wu)花肉、百葉(xie)結、花、椒姜塊、蒜瓣、冰(bing)糖、白酒、蜂蜜、醬油、醋、八角。

制作方法：

（1）百(bai)(bai)葉撕成長條，打結(jie)，揪斷；全部打完百(bai)(bai)葉結(jie)。

（2）五花(hua)肉凍(dong)后切塊（稍凍(dong)后好(hao)切）。

（3）鍋內煮水，放(fang)花椒姜塊(kuai)，將五花肉(rou)煮到變色，撈出，洗去血(xue)沫。

（4）鍋燒熱放(fang)(fang)油，下五花肉煸炒(chao)(chao)至(zhi)吐油，放(fang)(fang)白糖炒(chao)(chao)到微微上(shang)色；順鍋邊放(fang)(fang)入高度白酒炒(chao)(chao)，加入一點蜂蜜炒(chao)(chao)。

（5）倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味。

（6）加(jia)水沒過肉(rou)，加(jia)，八角(jiao)，蒜瓣，姜(jiang)片，鹽，大火燒開轉小火，將(jiang)肉(rou)燜(men)到8成熟。

（7）放(fang)入(ru)百葉結，繼續(xu)燜，直(zhi)至(zhi)剩下少許湯汁；揀去(qu)八角姜(jiang)塊(kuai)。

（8）轉大火煸炒，直(zhi)到汁(zhi)收干(gan)即可。