如何制作豆腐皮

1、選當(dang)年黃(huang)豆，揀篩干凈。用粉(fen)碎機破碎至脫去豆皮或成2-4瓣(ban)。

2、把破碎(sui)好的(de)豆子(zi)洗兩遍，撈去(qu)豆皮(pi)，放在25℃水中(zhong)泡(pao)4小時。

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3、把豆放人磨漿機或石(shi)磨內(nei)，邊(bian)磨邊(bian)加水(shui)，0.5公斤(jin)(jin)黃豆加4公斤(jin)(jin)水(shui)，磨兩遍(bian)，不能磨得太(tai)細，可用(yong)手指捻(nian)成小顆粒為宜。

4、用分(fen)離(li)機(ji)把(ba)豆(dou)渣(zha)和漿(jiang)分(fen)開。分(fen)離(li)機(ji)內的濾籮為(wei)80—90目。在(zai)農村，可用磨水豆(dou)腐(fu)用的豆(dou)腐(fu)濾布，濾好(hao)后煮漿(jiang)，溫度控(kong)制在(zai)93t左右(you)。

5、用小木條把2米(mi)(mi)長、1.5米(mi)(mi)寬、15厘(li)米(mi)(mi)高的(de)平底鍋分成6個(ge)方(fang)格。下(xia)裝暖氣(qi)道，使鍋底溫度保持在(zai)70~90℃，把煮(zhu)好的(de)豆漿(jiang)(jiang)倒人鍋內(nei)，3-5分鐘后，格內(nei)即(ji)可結皮，待皮出(chu)現小皺紋時，即(ji)可揭皮。依次把每(mei)個(ge)小方(fang)格內(nei)的(de)皮揭完。一鍋豆漿(jiang)(jiang)可揭10多次，能出(chu)4公斤-5公斤豆腐(fu)皮。

6、把濕皮掛在烘干(gan)室內，迅速(su)烘干(gan)，豆腐皮最(zui)忌(ji)室外(wai)晾曬，烘于后(hou)即(ji)可包(bao)裝。

豆腐皮怎么做好吃

1、包子餡

豆(dou)(dou)腐(fu)皮，一名(ming)豆(dou)(dou)腐(fu)衣。李時珍《本草綱目》云：“豆(dou)(dou)腐(fu)之法(fa)，始于(yu)漢淮南(nan)王劉安(an)。凡(fan)黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)及(ji)白(bai)豆(dou)(dou)、泥豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)之類皆(jie)可為之。造法(fa)：水浸硙(wei)碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁(zhi)或山礬汁(zhi)、或酸漿醋淀,就釜收(shou)之。又有入缸內,以石膏(gao)末收(shou)者(zhe)。大抵得苦、咸、酸、辛之物(wu),皆(jie)可收(shou)斂(lian)耳。其面上凝結者(zhe)，揭(jie)取晾干，名(ming)豆(dou)(dou)腐(fu)皮。"

以(yi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)作(zuo)包(bao)(bao)子(zi)(zi)，有(you)數(shu)種做法：腐(fu)皮(pi)包(bao)(bao)裹餡(xian)心，如(ru)紙(zhi)包(bao)(bao)之四折，成方包(bao)(bao)，以(yi)蛋清糊(hu)其封口(kou)(kou)，上(shang)籠蒸(zheng)(zheng)之；用腐(fu)皮(pi)裁為小片，包(bao)(bao)餡(xian)成兜子(zi)(zi)，以(yi)麻(ma)線收口(kou)(kou)，蒸(zheng)(zheng)熟(shu)成型，再去麻(ma)線；亦有(you)以(yi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切(qie)碎，拌調味品為餡(xian)，包(bao)(bao)面以(yi)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)包(bao)(bao)子(zi)(zi)清代(dai)亦為貢品，清宮御膳檔案中有(you)此(ci)物。

2、春卷

原料

豆腐皮(pi)（豆油皮(pi)）五張(zhang)、凈冬筍(sun)100克(ke)、鮮蝦仁100克(ke)、薺菜750克(ke)、豬瘦肉150克(ke)、芝麻油1000克(ke)（約耗200克(ke)）、味精、面(mian)粉、精鹽、姜(jiang)末各適量。

制作方法

（1）豆腐皮每張切成六小塊共(gong)切成30塊。冬筍(sun)、豬肉都切成細絲(si)。薺(qi)菜洗凈，放入沸水鍋中略(lve)燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內，加水調成濕漿。

（2）炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上，下芝(zhi)麻油(you)100克(ke)燒(shao)熱，放(fang)入冬筍絲(si)、肉絲(si)、莽(mang)菜、蝦仁、味精、精鹽(yan)、姜末一起(qi)烹炒(chao)(chao)3分鐘，起(qi)鍋(guo)成餡。

（3）豆腐皮置案板(ban)上鋪(pu)開，一(yi)一(yi)包餡成(cheng)卷(juan)，在合口處涂上面漿（共包成(cheng)30個(ge)春卷(juan)）。

（4）原(yuan)炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷(juan)逐(zhu)個(ge)下鍋炸至金(jin)黃色時，撈出(chu)盛盤即(ji)成。

3、彩絲卷

原料

腐(fu)皮2張、雞肉150克(ke)(ke)、紅蘿卜100克(ke)(ke)、筍肉100克(ke)(ke)、濕(shi)香菇(gu)20克(ke)(ke)、韭(jiu)菜黃60克(ke)(ke)、甜椒50克(ke)(ke)、雞粉10克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)、胡椒粉0.2克(ke)(ke)、麻(ma)油2克(ke)(ke)、生(sheng)粉5克(ke)(ke)、生(sheng)油1000克(ke)(ke)（蠔(hao)油100克(ke)(ke)）。

制作方法

（1）先(xian)將(jiang)紅蘿(luo)卜(bu)刨(bao)皮，然后(hou)切(qie)絲(si)待(dai)用(yong)；再(zai)把炒鼎(ding)洗凈(jing)，放(fang)入清水，先(xian)放(fang)入筍(sun)肉煮(zhu)熟，撈起(qi)，再(zai)放(fang)入紅蘿(luo)卜(bu)絲(si)泡過，撈起(qi)待(dai)用(yong)；將(jiang)甜(tian)椒(jiao)切(qie)開去掉椒(jiao)籽(zi)，濕香菇浸洗后(hou)壓干(gan)水分(fen)(fen)；韭(jiu)菜(cai)黃洗凈(jing)待(dai)用(yong)；再(zai)將(jiang)筍(sun)肉、甜(tian)椒(jiao)、香椒(jiao)分(fen)(fen)別切(qie)成絲(si)狀，韭(jiu)菜(cai)黃切(qie)成段狀。

（2）雞(ji)(ji)肉切薄，切絲(si)(si)，調(diao)入味(wei)精(jing)(jing)1克(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)，然后(hou)加(jia)入生粉(fen)1克(ke)(ke)拌勻。把(ba)炒鼎洗凈(jing)燒熱，放入生油(you)(you)50克(ke)(ke)，先(xian)放入香(xiang)菇炒香(xiang)后(hou)放入甜椒絲(si)(si)、筍(sun)絲(si)(si)、紅蘿卜(bu)絲(si)(si)一(yi)起炒，再調(diao)入雞(ji)(ji)粉(fen)、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)濕(shi)粉(fen)水勾芡，加(jia)雞(ji)(ji)肉絲(si)(si)和麻油(you)(you)攪勻，用(yong)(yong)(yong)餐盤盛著待用(yong)(yong)(yong)。

（3）將(jiang)(jiang)每張腐皮用(yong)剪刀(dao)剪成6塊，再把餡(xian)料分別放在12塊腐皮上(shang)包成卷筒狀(zhuang)，用(yong)少量面(mian)粉和清(qing)水開(kai)稀作為粘口，粘密。然后把炒鼎洗(xi)凈，倒入生(sheng)油，待油熱至約(yue)180攝氏度時(shi)，將(jiang)(jiang)已包好的腐皮卷逐(zhu)件放入油鼎內(nei)，用(yong)中火油溫炸至金黃色，撈起(qi)，排上(shang)餐盤即成。

4、如意卷

原料

咸(xian)鴨蛋黃200克(ke)、豆(dou)腐皮100克(ke)、廣式臘腸100克(ke)、淀粉適(shi)量。

制作方法

（1）用開水把豆腐皮泡軟，控干備(bei)用。

（2）將咸鴨蛋(dan)黃壓成(cheng)薄片(pian)，放上廣式臘腸卷(juan)成(cheng)蛋(dan)黃卷(juan)。

（3）將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒(tong)狀，用濕淀粉(fen)封口，放入蒸鍋蒸約10分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出晾(liang)涼，切(qie)好裝盤即可。

5、百葉結紅燒肉

百葉結，其實指的就是豆腐皮，但是在(zai)各個(ge)地(di)方有各種叫法。在(zai)南方百(bai)葉結(jie)(jie)被叫成(cheng)豆腐(fu)皮或者腐(fu)竹；在(zai)北方就被叫成(cheng)百(bai)葉結(jie)(jie)。

原料

五花(hua)肉、百葉結、花(hua)、椒姜(jiang)塊、蒜瓣、冰糖、白(bai)酒、蜂蜜、醬油、醋、八(ba)角(jiao)。

制作方法：

（1）百(bai)(bai)葉撕(si)成(cheng)長條(tiao)，打(da)結，揪斷；全部打(da)完百(bai)(bai)葉結。

（2）五花(hua)肉凍(dong)后(hou)切(qie)塊（稍(shao)凍(dong)后(hou)好切(qie)）。

（3）鍋內煮水(shui)，放花(hua)椒姜塊，將五花(hua)肉煮到變色，撈出(chu)，洗去血沫。

（4）鍋燒(shao)熱(re)放(fang)油，下五花(hua)肉煸炒至吐油，放(fang)白(bai)糖(tang)炒到微微上色；順鍋邊(bian)放(fang)入(ru)高度(du)白(bai)酒炒，加入(ru)一點蜂蜜炒。

（5）倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味。

（6）加水沒過肉，加，八角，蒜瓣，姜片(pian)，鹽，大火燒開(kai)轉小火，將肉燜到(dao)8成熟。

（7）放入百葉結，繼(ji)續燜，直至剩下少許湯汁(zhi)；揀(jian)去(qu)八(ba)角姜(jiang)塊(kuai)。

（8）轉(zhuan)大(da)火(huo)煸炒(chao)，直到汁(zhi)收干即(ji)可(ke)。