如何制作豆腐皮

1、選(xuan)當年黃豆(dou)，揀篩干凈(jing)。用粉碎機破碎至脫去豆(dou)皮(pi)或成2-4瓣。

2、把破碎好(hao)的豆子洗(xi)兩遍，撈去豆皮，放在25℃水中泡4小時。

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3、把(ba)豆放人磨(mo)(mo)(mo)漿機或石磨(mo)(mo)(mo)內，邊磨(mo)(mo)(mo)邊加水(shui)，0.5公斤(jin)黃豆加4公斤(jin)水(shui)，磨(mo)(mo)(mo)兩遍，不能磨(mo)(mo)(mo)得太細(xi)，可(ke)用手(shou)指捻成小顆粒為宜。

4、用分(fen)離機把豆(dou)渣和漿分(fen)開。分(fen)離機內(nei)的濾籮為80—90目。在(zai)農(nong)村，可(ke)用磨水豆(dou)腐用的豆(dou)腐濾布，濾好后煮(zhu)漿，溫度(du)控制(zhi)在(zai)93t左右。

5、用(yong)小木條把2米長、1.5米寬、15厘米高的平底鍋(guo)(guo)分成(cheng)6個方格。下裝暖(nuan)氣道，使鍋(guo)(guo)底溫度(du)保持在70~90℃，把煮好的豆(dou)漿(jiang)倒人鍋(guo)(guo)內(nei)，3-5分鐘后，格內(nei)即可結(jie)皮，待皮出現小皺紋(wen)時，即可揭皮。依次(ci)把每個小方格內(nei)的皮揭完。一鍋(guo)(guo)豆(dou)漿(jiang)可揭10多次(ci)，能出4公斤-5公斤豆(dou)腐(fu)皮。

6、把濕皮(pi)掛(gua)在烘(hong)(hong)干室內，迅速烘(hong)(hong)干，豆(dou)腐皮(pi)最忌(ji)室外(wai)晾曬，烘(hong)(hong)于后即可包裝。

豆腐皮怎么做好吃

1、包子餡

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮，一名豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)衣。李時珍《本草綱目》云：“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)之(zhi)法，始于漢淮南王劉安。凡(fan)黑豆(dou)(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)(dou)及白(bai)豆(dou)(dou)(dou)、泥豆(dou)(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)之(zhi)類皆(jie)可為之(zhi)。造法：水浸硙(wei)碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬(fan)汁、或酸漿醋淀,就釜收(shou)之(zhi)。又有入缸內,以石膏末收(shou)者(zhe)。大抵(di)得苦(ku)、咸、酸、辛之(zhi)物,皆(jie)可收(shou)斂耳。其面上凝結者(zhe)，揭取晾干，名豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮。"

以豆腐(fu)皮作包(bao)子，有數種做法：腐(fu)皮包(bao)裹餡(xian)心，如(ru)紙包(bao)之四(si)折，成方包(bao)，以蛋清糊其封口，上(shang)籠蒸之；用腐(fu)皮裁(cai)為(wei)小片，包(bao)餡(xian)成兜子，以麻線(xian)收口，蒸熟成型(xing)，再去麻線(xian)；亦有以豆腐(fu)切碎，拌調味品(pin)為(wei)餡(xian)，包(bao)面以蒸熟。豆腐(fu)皮包(bao)子清代亦為(wei)貢品(pin)，清宮御膳檔案中(zhong)有此物。

2、春卷

原料

豆腐皮（豆油(you)皮）五張、凈冬筍(sun)100克(ke)、鮮蝦仁100克(ke)、薺(qi)菜750克(ke)、豬(zhu)瘦(shou)肉150克(ke)、芝麻油(you)1000克(ke)（約(yue)耗(hao)200克(ke)）、味精、面(mian)粉、精鹽、姜末各適量。

制作方法

（1）豆腐皮每張(zhang)切(qie)成(cheng)六小塊共切(qie)成(cheng)30塊。冬(dong)筍、豬肉都切(qie)成(cheng)細絲。薺菜洗凈，放入沸水(shui)鍋(guo)中略燙后，撈(lao)出瀝(li)干切(qie)碎。面粉放入碗內，加水(shui)調成(cheng)濕(shi)漿。

（2）炒(chao)鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上，下芝麻油(you)100克燒熱，放(fang)入冬筍絲、肉絲、莽(mang)菜、蝦仁(ren)、味精、精鹽、姜末一起烹(peng)炒(chao)3分鐘，起鍋(guo)(guo)成餡。

（3）豆腐皮置案板上鋪開(kai)，一一包餡成卷，在合(he)口處涂上面漿（共包成30個(ge)春(chun)卷）。

（4）原炒鍋(guo)置旺(wang)火上，下芝麻油(you)（耗100克），燒至五成(cheng)熱(re)，將春(chun)卷(juan)逐個(ge)下鍋(guo)炸至金黃(huang)色時，撈(lao)出盛(sheng)盤(pan)即成(cheng)。

3、彩絲卷

原料

腐皮2張、雞肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅蘿卜(bu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、筍肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕香菇20克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭菜黃60克(ke)(ke)(ke)(ke)、甜椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油2克(ke)(ke)(ke)(ke)、生粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（蠔油100克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作方法

（1）先將(jiang)紅蘿卜刨皮，然后(hou)切絲(si)待用(yong)；再把炒(chao)鼎洗凈(jing)，放(fang)(fang)入(ru)清水，先放(fang)(fang)入(ru)筍肉(rou)煮熟，撈(lao)起，再放(fang)(fang)入(ru)紅蘿卜絲(si)泡過，撈(lao)起待用(yong)；將(jiang)甜椒(jiao)(jiao)(jiao)切開去掉椒(jiao)(jiao)(jiao)籽，濕(shi)香(xiang)菇浸(jin)洗后(hou)壓干水分(fen)；韭菜黃洗凈(jing)待用(yong)；再將(jiang)筍肉(rou)、甜椒(jiao)(jiao)(jiao)、香(xiang)椒(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)別切成絲(si)狀(zhuang)，韭菜黃切成段狀(zhuang)。

（2）雞(ji)肉(rou)切薄(bo)，切絲(si)，調入(ru)味(wei)精(jing)1克，精(jing)鹽(yan)(yan)2克，然(ran)后加(jia)入(ru)生(sheng)粉(fen)1克拌勻。把(ba)炒(chao)鼎洗(xi)凈燒熱，放入(ru)生(sheng)油50克，先(xian)放入(ru)香(xiang)菇炒(chao)香(xiang)后放入(ru)甜椒絲(si)、筍絲(si)、紅蘿卜絲(si)一起炒(chao)，再調入(ru)雞(ji)粉(fen)、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽(yan)(yan)、胡(hu)椒粉(fen)，用(yong)(yong)濕粉(fen)水(shui)勾芡，加(jia)雞(ji)肉(rou)絲(si)和麻油攪(jiao)勻，用(yong)(yong)餐(can)盤盛著待用(yong)(yong)。

（3）將每張腐(fu)(fu)皮用(yong)剪刀剪成6塊，再把(ba)餡料分別放在(zai)12塊腐(fu)(fu)皮上(shang)(shang)包成卷筒狀，用(yong)少量面(mian)粉和清水開稀作為粘口，粘密。然后把(ba)炒(chao)鼎洗凈，倒入(ru)生油(you)，待油(you)熱(re)至約180攝氏度時(shi)，將已包好的腐(fu)(fu)皮卷逐(zhu)件放入(ru)油(you)鼎內(nei)，用(yong)中火油(you)溫炸至金黃色，撈起，排(pai)上(shang)(shang)餐盤即(ji)成。

4、如意卷

原料

咸鴨蛋(dan)黃200克(ke)(ke)、豆腐皮100克(ke)(ke)、廣式臘腸(chang)100克(ke)(ke)、淀粉適量。

制作方法

（1）用開水把豆腐皮泡(pao)軟，控干(gan)備用。

（2）將咸鴨蛋(dan)(dan)黃(huang)壓成薄片，放上廣式臘腸(chang)卷成蛋(dan)(dan)黃(huang)卷。

（3）將豆腐皮展開，放上蛋(dan)黃卷(juan)，卷(juan)成筒(tong)狀，用濕(shi)淀(dian)粉封(feng)口，放入蒸鍋蒸約10分(fen)鐘(zhong)，取出晾涼(liang)，切(qie)好裝(zhuang)盤(pan)即可(ke)。

5、百葉結紅燒肉

百葉結，其實指的就是豆腐皮，但(dan)是在(zai)(zai)各(ge)個地方(fang)有各(ge)種叫(jiao)法。在(zai)(zai)南(nan)方(fang)百葉結被(bei)叫(jiao)成豆腐皮或者腐竹(zhu)；在(zai)(zai)北方(fang)就被(bei)叫(jiao)成百葉結。

原料

五花肉(rou)、百(bai)葉結、花、椒姜塊、蒜瓣、冰糖、白酒(jiu)、蜂蜜、醬油、醋、八角。

制作方法：

（1）百葉撕成長條，打(da)結，揪斷；全部打(da)完百葉結。

（2）五花肉凍(dong)后(hou)切(qie)塊（稍凍(dong)后(hou)好切(qie)）。

（3）鍋(guo)內(nei)煮(zhu)水，放花椒(jiao)姜(jiang)塊，將(jiang)五(wu)花肉煮(zhu)到變(bian)色，撈出，洗去(qu)血沫(mo)。

（4）鍋(guo)燒熱(re)放(fang)油，下五花肉煸炒至吐油，放(fang)白(bai)糖炒到微(wei)微(wei)上色；順鍋(guo)邊放(fang)入(ru)高度白(bai)酒(jiu)炒，加入(ru)一點蜂(feng)蜜炒。

（5）倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味。

（6）加(jia)水沒過肉，加(jia)，八角，蒜瓣，姜片，鹽，大火(huo)燒開轉小火(huo)，將肉燜到8成熟(shu)。

（7）放(fang)入百葉結，繼續燜，直至(zhi)剩(sheng)下(xia)少許湯汁；揀去(qu)八角姜塊(kuai)。

（8）轉大火煸炒，直到汁收(shou)干即(ji)可。