豆豉是以大豆或黃豆(dou)為(wei)主(zhu)要原料，利用(yong)毛霉、曲(qu)霉或者細菌蛋白酶(mei)的(de)作用(yong)，分解大豆(dou)蛋白質，達到(dao)一(yi)定程度時，加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥等(deng)方法(fa)，抑制(zhi)酶(mei)的(de)活力(li)，延緩發酵過程而制(zhi)成。豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)種類(lei)較多，按(an)加(jia)工(gong)原料分為(wei)黑豆(dou)豉(chi)(chi)和黃豆(dou)豉(chi)(chi)，按(an)口味可分為(wei)咸豆(dou)豉(chi)(chi)和淡豆(dou)豉(chi)(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調(diao)理腸(chang)胃、養肝(gan)、清熱、健(jian)脾養脾、排(pai)毒(du)解毒(du)、明(ming)目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕熱(re)體質(zhi)，痰(tan)濕體質(zhi)，特稟(bing)體質(zhi)，瘀血體質(zhi)者，高(gao)血壓病(bing)患者不宜食用豆豉。
適宜人群：一(yi)般人群均(jun)可(ke)食用豆(dou)豉(chi)，尤其適(shi)合血栓患(huan)者(zhe)(zhe)，寒感冒，怕冷發熱(re)，寒熱(re)頭痛，鼻塞噴嚏(ti)，腹痛吐(tu)瀉(xie)者(zhe)(zhe)宜食；胸膈滿悶，心中煩(fan)躁(zao)者(zhe)(zhe)宜食豆(dou)豉(chi)。
禁忌體質：血瘀質(zhi)，痰濕質(zhi)，濕熱質(zhi)。
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豆豉這種(zhong)食材的(de)營(ying)(ying)(ying)養價值非常高(gao)，并(bing)且(qie)含(han)有豐(feng)富(fu)(fu)的(de)我們人(ren)體所需要的(de)各種(zhong)營(ying)(ying)(ying)養物質(zhi)，豆豉中的(de)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪和(he)碳水(shui)化合物的(de)含(han)量都是非常豐(feng)富(fu)(fu)的(de)，并(bing)且(qie)還含(han)有豐(feng)富(fu)(fu)的(de)我們人(ren)體所需的(de)多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸，以及多(duo)種(zhong)礦物質(zhi)和(he)維(wei)生素等營(ying)(ying)(ying)養物質(zhi)。
豆豉中(zhong)的(de)各種(zhong)營養物質(zhi)對(dui)于(yu)我(wo)們人體的(de)健康都(dou)(dou)是非(fei)常(chang)的(de)重(zhong)要的(de)，適當的(de)食用豆豉，不(bu)僅可(ke)(ke)以(yi)(yi)幫助我(wo)們大(da)家補充(chong)大(da)量的(de)營養物質(zhi)，更是可(ke)(ke)以(yi)(yi)起到非(fei)常(chang)好的(de)保(bao)健功效(xiao)的(de)，并且還可(ke)(ke)以(yi)(yi)用于(yu)預防和治療一些疾病的(de)，比如幫助我(wo)們改善(shan)胃腸道菌群的(de)效(xiao)果都(dou)(dou)是非(fei)常(chang)好的(de),常(chang)吃(chi)豆豉還可(ke)(ke)起到非(fei)常(chang)不(bu)錯的(de)促進消化、預防疾病、延緩衰(shuai)老、增(zeng)強腦力、降低(di)血壓、消除疲勞(lao)的(de)保(bao)健功效(xiao)。
首先豆豉的(de)保(bao)健功效(xiao)就是非(fei)常不錯(cuo)的(de)，適(shi)當(dang)(dang)的(de)食用(yong)(yong)一些(xie)豆豉，可以起到非(fei)常不錯(cuo)的(de)發汗解表的(de)功效(xiao)，豆豉性寒，入肺經(jing)，具有非(fei)常不錯(cuo)的(de)疏散宣透的(de)作用(yong)(yong)，適(shi)當(dang)(dang)的(de)食用(yong)(yong)一些(xie)豆豉，不僅可以透散表邪(xie)，還可以起到非(fei)常不錯(cuo)的(de)宣散郁熱的(de)作用(yong)(yong)，對(dui)于幫助(zhu)我們(men)大家促進發汗的(de)效(xiao)果也是非(fei)常好的(de)。常用(yong)(yong)治外感初起，癥(zheng)見惡寒發熱，無汗，頭痛(tong)鼻塞(sai)等證。
另外，我們大(da)家(jia)(jia)不(bu)知(zhi)道的(de)是，豆豉(chi)還具有非常(chang)不(bu)錯的(de)宣(xuan)郁(yu)除煩(fan)的(de)功(gong)效，豆豉(chi)既能透散外邪，又能宣(xuan)散肺(fei)胃(wei)之郁(yu)熱。日常(chang)生活中如果大(da)家(jia)(jia)出現了心情煩(fan)悶(men)的(de)情況了，那么經常(chang)性的(de)食用(yong)一些豆豉(chi)，就是可以(yi)幫(bang)助(zhu)我們大(da)家(jia)(jia)有效的(de)調(diao)理(li)身體的(de)。
豆鼓(gu)的(de)藥用價值(zhi)很(hen)高(gao)(gao)，本身也屬于豆科(ke)類的(de)植物，不(bu)僅(jin)僅(jin)可以治療感(gan)冒，還能預防感(gan)冒期間(jian)引起的(de)發熱(re)，高(gao)(gao)燒，身體寒(han)冷等等，不(bu)過豆鼓(gu)在目前不(bu)僅(jin)僅(jin)可以治療這(zhe)些問題，而(er)具(ju)有解毒，緩解惡(e)心，嘔吐，治療胃寒(han)，降低膽固(gu)醇的(de)效果，平時非常(chang)適合改善腸道(dao)中的(de)菌群，預防腹瀉(xie)腹脹(zhang)的(de)現象。
首先挑選黃豆，將里面爛的(de)(de)、發(fa)(fa)霉的(de)(de)黃豆和其他(ta)雜質挑選干凈(jing)。然后(hou)清洗干凈(jing)，再(zai)加清水(shui)浸泡。水(shui)要(yao)多(duo)加些，因為(wei)黃豆發(fa)(fa)脹后(hou)，體積(ji)會增(zeng)大(da)(da)很(hen)多(duo)，要(yao)保證增(zeng)大(da)(da)后(hou)，也(ye)要(yao)被(bei)水(shui)淹著。大(da)(da)約浸泡24小時(shi)左右，黃豆已經完全發(fa)(fa)脹為(wei)止。
將泡好的黃豆瀝干水(shui)(shui)份，放(fang)入(ru)鍋中，加入(ru)清水(shui)(shui)。水(shui)(shui)要淹過黃豆。然后(hou)開(kai)大火煮(zhu)(zhu)沸。煮(zhu)(zhu)過約十分鐘后(hou)，開(kai)小火繼續煮(zhu)(zhu)。一直煮(zhu)(zhu)到黃豆能(neng)輕(qing)輕(qing)一捏就爛(lan)為最好。這(zhe)個(ge)時間大約要花上一個(ge)小時左(zuo)右。也(ye)可以根據自己的口味，可以煮(zhu)(zhu)硬點(dian)，也(ye)可以煮(zhu)(zhu)爛(lan)點(dian)。
如(ru)果(guo)嫌煮(zhu)的(de)時間(jian)長，也可以(yi)用高(gao)壓鍋來煮(zhu)。高(gao)壓鍋煮(zhu)出的(de)黃豆，一般都很軟(ruan)爛。
將煮好的(de)黃豆(dou)倒出鍋，瀝掉水份，攤開，自然(ran)放涼。
瀝出的(de)煮豆水不能倒掉，需(xu)收起來，后面工序會有(you)用處。最好是放入冰箱(xiang)保存，以免(mian)壞(huai)掉。
當煮好的黃(huang)豆(dou)降至(zhi)40多(duo)度時（相當于洗澡(zao)水的溫度），就可以(yi)裝入準備好的容器中進行發酵(jiao)。需要發酵(jiao)3天時間。如果氣(qi)溫低，也可以(yi)發酵(jiao)5天左右。
夏(xia)天氣溫高，不需要(yao)保(bao)溫。如果(guo)是春(chun)冬季節，氣溫低，那(nei)就需要(yao)保(bao)溫了。一般的(de)保(bao)溫方法(fa)是，在容器外面包裹厚厚的(de)棉被。就像孵小雞似的(de)。
另(ling)(ling)一種方法是像小編這樣，用(yong)的(de)悶燒鍋來發酵。加(jia)上(shang)室溫(wen)也有20度左右，不用(yong)棉被也可以(yi)(yi)了。另(ling)(ling)外(wai)還可以(yi)(yi)用(yong)保(bao)溫(wen)桶、保(bao)溫(wen)箱(xiang)之類(lei)的(de)，只要一直保(bao)持黃豆(dou)有20、30度左右的(de)溫(wen)度就可以(yi)(yi)了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依次(ci)加(jia)入(ru)鹽(yan)、剁好的(de)朝(chao)天椒、生姜、花椒、八角、山(shan)奈(nai)、草果(guo)、豆蔻等香料。然(ran)后調和(he)均勻，再加(jia)入(ru)煮(zhu)黃(huang)(huang)豆剩下(xia)的(de)水(shui)(shui)(shui)，剛好能淹沒(mei)黃(huang)(huang)豆即可，如果(guo)水(shui)(shui)(shui)不(bu)夠(gou)，可以用涼開(kai)水(shui)(shui)(shui)代替(ti)。但(dan)是不(bu)能使用沒(mei)煮(zhu)沸過的(de)水(shui)(shui)(shui)。以免有(you)細菌(jun)和(he)寄生蟲。
調味(wei)料(liao)的多少，以自己(ji)的口味(wei)來定，沒(mei)有一個特(te)定的公式。只要有鹽(yan)、辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、生姜(jiang)就行，其他(ta)香料(liao)有沒(mei)有，也(ye)沒(mei)多大關(guan)系。
裝罐就很簡單了，只要裝入可以(yi)密封(feng)的大口(kou)玻璃罐即可。放在陰涼通風的地方保(bao)(bao)存。也(ye)可以(yi)放入冰(bing)箱中保(bao)(bao)存。
玻璃(li)罐(guan)(guan)(guan)要(yao)事先清洗干凈(jing)，晾干。最好(hao)是分裝成幾個小罐(guan)(guan)(guan)。這樣方便取食，開一罐(guan)(guan)(guan)吃一罐(guan)(guan)(guan)。裝在一個大罐(guan)(guan)(guan)里也是可(ke)以的(de)，只是每次(ci)取食，都會開罐(guan)(guan)(guan)，容易走風，不便于(yu)保存。
裝罐的第二天(tian)就可以食用了(le)。隨著時間的增加，味道會越(yue)來越(yue)香。
材料：鲅魚(yu)，海鹽。
做法一：
1、鲅魚(yu)半解凍(dong)時，平剖(pou)開取(qu)出內臟，徹底清洗(xi)干凈，然(ran)后晾(liang)干水分(fen)，均勻(yun)的撒上(shang)一層鹽。
2、腌制一夜(ye)，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后(hou)取出夾在(zai)夾子上在(zai)晴好的(de)狀態下曬2-3天即可。陰天可適當(dang)延長(chang)時(shi)間，看到(dao)肉收緊(jin)變的(de)稍硬即可。
材(cai)料：臘魚一(yi)條，豆(dou)豉辣醬2大匙，蒜(suan)幾瓣(ban)，蔥姜幾片，豬油(you)2湯匙，料酒少許(xu)。（可以(yi)加(jia)臘肉一(yi)起蒸(zheng)，味(wei)道(dao)更好）
做法二：
1、臘(la)魚切塊(kuai)，提(ti)前(qian)浸(jin)泡一會，洗凈瀝干。蒜(suan)切碎。鍋里(li)熱豬(zhu)油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下(xia)。（可(ke)根據臘(la)魚的風干程度和咸度調節(jie)浸(jin)泡的時間(jian)。）
2、加(jia)入(ru)(ru)臘魚(yu)，調入(ru)(ru)少許料酒翻炒均勻(yun)即可關火，加(jia)入(ru)(ru)蒜(suan)碎拌勻(yun)，倒入(ru)(ru)盤中。上鍋(guo)蒸40分鐘(zhong)即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜3瓣。
調料(liao)：食用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)(xiao)匙(chi)，高湯(tang)3小(xiao)(xiao)匙(chi)，料(liao)酒(jiu)2小(xiao)(xiao)匙(chi)，豆豉1大匙(chi)，精鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi)，白(bai)糖(tang)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，
做法：
1、把油(you)麥(mai)菜切(qie)成10厘米長(chang)的段，用開水焯(zhuo)熟(shu)，裝(zhuang)盤，
2、蔥、蒜、姜切末，
3、鍋(guo)中(zhong)下油(you)，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入(ru)高湯及其他調味料，燒開后放(fang)入(ru)鯪魚，盛出放(fang)在油(you)麥菜上(shang)，淋入(ru)香油(you)即可。
注(zhu)意(yi)事(shi)項：油麥菜焯水的(de)時間不能長，斷生即可。
主料：肋排
調料：豆豉(chi)、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽(chou)
做法：
1、取一個器皿(min)，倒(dao)入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料(liao)酒、生(sheng)抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加(jia)入水淀粉攪拌；
2、取(qu)一個盤(pan)子，上(shang)面倒(dao)上(shang)油，放(fang)入腌(a)制好(hao)的肋排；
3、點火做(zuo)蒸籠，開(kai)鍋后將肋排(pai)上籠蒸60分鐘即可(ke)。
主(zhu)料(liao)：苦(ku)瓜、豆豉鯪魚
輔料：蒜、干(gan)辣椒、食鹽
做法
1、豆豉(chi)鯪魚(yu)(yu)罐頭(tou)打開，取兩(liang)條(tiao)鯪魚(yu)(yu)撕(si)成大塊和一勺豆豉(chi)備用。
2、大(da)蒜兩顆(ke)拍散切碎(sui)。
3、苦瓜洗凈后切成兩段，對(dui)半剖開，挖干凈中間的(de)瓤，切成厚薄適中的(de)片。
4、苦瓜(gua)放大碗中加(jia)入少量鹽，腌15分鐘，腌出的(de)水分倒掉不要，苦瓜(gua)放入瀝水藍中沖去鹽分，瀝干備用。
5、油五成熱，轉(zhuan)小火放入一(yi)半蒜碎(sui)和(he)豆豉，爆出香(xiang)味(wei)后(hou)加(jia)(jia)苦(ku)瓜同(tong)炒，苦(ku)瓜變色后(hou)加(jia)(jia)入鯪(ling)魚(yu)和(he)剩下的(de)一(yi)半蒜碎(sui)同(tong)炒片刻，加(jia)(jia)入少量糖炒勻即可。
材(cai)料(liao)：光鴨(ya)一只(zhi)（約600克(ke)）、青紅椒(jiao)100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉(chi)50克(ke)、面條、蒜(suan)泥(ni)、精鹽、生抽、白(bai)糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油、花(hua)椒(jiao)面、香油、色拉(la)油各適量。
制作：
1、將光鴨整只放在(zai)豆(dou)豉和鹵水中浸泡幾(ji)十分鐘后，取出放在(zai)烤箱里烤至熟即可(ke)。
2、將烤鴨脯肉(rou)切成塊；青(qing)紅椒(jiao)一半切成粗(cu)絲，一半切成細(xi)絲，細(xi)絲放入清(qing)水(shui)中浸泡片(pian)刻；然后用精鹽(yan)、生抽(chou)、白糖、醋(cu)、芝麻醬、蒜泥(ni)、紅油、花(hua)椒(jiao)油、熟芝麻拌一起待(dai)用。
3、凈鍋上火(huo)，注入色(se)拉油燒熱，放入烤鴨塊略炸撈出(chu)。
鍋留底油，放入(ru)蒜泥、豆(dou)豉炒香后放入(ru)青(qing)紅椒(jiao)粗絲炒，再放入(ru)炸好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入(ru)一大(da)圓盤中(zhong)，撒上青(qing)紅椒(jiao)細絲、蔥絲，即成。
特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質軟。
原料：青魚(yu)肉300克
配料：小(xiao)紅(hong)辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜(jiang)少許，鹽，料酒，生抽適量
1、青魚(yu)肉切成小(xiao)段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小(xiao)時；
2、各配料切成小(xiao)粒；
3、油(you)鍋內加適當油(you)，放入腌好擦干表面水(shui)分的魚(yu)塊小火(huo)煎；
4、魚塊兩面煎黃后盛(sheng)出備用；
5、鍋內剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；
6、再放入魚(yu)塊拌炒，再加入少(shao)許水，燜(men)煮片刻，最后澆上生抽，撒上青蔥段即(ji)成。
原料(liao)：草(cao)魚750克，豆豉35克豬(zhu)里(li)脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油(you)15毫升，料(liao)酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精(jing)2克，辣(la)椒25克，食用(yong)油(you)35毫升。
做法：
第一步(bu)：將(jiang)鮮魚(yu)洗凈(jing)，拭(shi)千(qian)水分，用鹽、料酒、胡(hu)椒粉(fen)、味精拌勻腌半小時(shi)，放入盤中備用；蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步(bu)：將里脊肉切成(cheng)丁，與豆豉（淘洗(xi)千凈）、花紅(hong)辣(la)椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油(you)拌(ban)勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟時(shi)取出。
第三步：將食用油放入(ru)鍋中，燒至七成熱，澆在魚身上即可。
食材(cai)：蓮藕1結(jie)，辣椒(jiao)2個（選比較辣的(de)品種），大蒜2瓣，豆豉(chi)適(shi)量。
調(diao)料：鹽、生(sheng)抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干(gan)凈表(biao)皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍(pai)碎去皮，豆豉切碎，辣(la)椒洗(xi)凈(jing)切成辣(la)椒圈備用。
3、鍋(guo)內放入(ru)適量(liang)的油，加入(ru)蒜頭、豆(dou)豉(chi)和辣椒圈爆出(chu)(chu)香味，再(zai)加入(ru)蓮藕(ou)片(pian)，加入(ru)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的水，大火爆炒(chao)到蓮藕(ou)片(pian)變(bian)色成熟(shu)，再(zai)調入(ru)適量(liang)的鹽和生抽，翻炒(chao)均勻即可出(chu)(chu)鍋(guo)。
4、用干凈的刀和菜板切出(chu)一點點的蔥花，撒(sa)在(zai)炒好(hao)的蓮藕(ou)上就可以開吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
