豆豉是以大豆或(huo)黃(huang)豆(dou)為主要原料(liao)(liao)，利用毛霉、曲霉或(huo)者細(xi)菌(jun)蛋白(bai)酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)作(zuo)用，分(fen)解大豆(dou)蛋白(bai)質，達到一(yi)定程度時，加鹽、加酒、干燥等(deng)方法，抑(yi)制酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)活力(li)，延緩發酵(jiao)過程而(er)制成。豆(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)種類較多，按加工(gong)原料(liao)(liao)分(fen)為黑豆(dou)豉(chi)和黃(huang)豆(dou)豉(chi)，按口味可分(fen)為咸(xian)豆(dou)豉(chi)和淡(dan)豆(dou)豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃、養肝、清熱、健(jian)脾養脾、排毒解毒、明目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕熱體(ti)質(zhi)，痰濕體(ti)質(zhi)，特(te)稟體(ti)質(zhi)，瘀血體(ti)質(zhi)者(zhe)，高血壓(ya)病患者(zhe)不宜食用豆豉。
適宜人群：一般人群均可食用豆豉，尤(you)其適合血栓患者，寒(han)感冒(mao)，怕冷發熱，寒(han)熱頭(tou)痛，鼻塞(sai)噴嚏，腹(fu)痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食豆豉。
禁忌體質：血瘀(yu)質(zhi)，痰濕質(zhi)，濕熱質(zhi)。
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豆(dou)豉這種(zhong)食材的(de)營養價值非常高，并且(qie)含有(you)豐富的(de)我(wo)們人(ren)體(ti)所(suo)(suo)需要(yao)的(de)各種(zhong)營養物(wu)(wu)質，豆(dou)豉中(zhong)的(de)蛋白質、脂肪和碳水(shui)化合物(wu)(wu)的(de)含量都是非常豐富的(de)，并且(qie)還含有(you)豐富的(de)我(wo)們人(ren)體(ti)所(suo)(suo)需的(de)多種(zhong)氨基酸，以及多種(zhong)礦(kuang)物(wu)(wu)質和維生素等營養物(wu)(wu)質。
豆(dou)豉(chi)中的(de)(de)各(ge)種營(ying)養(yang)物質對于(yu)我(wo)們人體的(de)(de)健康都是(shi)(shi)非常(chang)的(de)(de)重(zhong)要的(de)(de)，適當的(de)(de)食用(yong)豆(dou)豉(chi)，不僅可以幫助我(wo)們大家補充大量的(de)(de)營(ying)養(yang)物質，更是(shi)(shi)可以起到(dao)非常(chang)好的(de)(de)保健功(gong)效(xiao)的(de)(de)，并且還可以用(yong)于(yu)預防和治療一(yi)些疾病的(de)(de)，比(bi)如幫助我(wo)們改善胃腸(chang)道菌(jun)群(qun)的(de)(de)效(xiao)果都是(shi)(shi)非常(chang)好的(de)(de),常(chang)吃豆(dou)豉(chi)還可起到(dao)非常(chang)不錯的(de)(de)促進(jin)消化、預防疾病、延緩衰老、增強(qiang)腦力(li)、降低血壓、消除(chu)疲(pi)勞的(de)(de)保健功(gong)效(xiao)。
首先(xian)豆(dou)豉的(de)保健功效(xiao)就是(shi)非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)，適當的(de)食用一(yi)些豆(dou)豉，可以起(qi)(qi)(qi)到非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)發(fa)(fa)汗(han)解表(biao)的(de)功效(xiao)，豆(dou)豉性(xing)寒，入肺經(jing)，具(ju)有(you)非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)疏散宣(xuan)透的(de)作用，適當的(de)食用一(yi)些豆(dou)豉，不僅(jin)可以透散表(biao)邪，還可以起(qi)(qi)(qi)到非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)宣(xuan)散郁熱(re)的(de)作用，對于幫助我(wo)們大家(jia)促進發(fa)(fa)汗(han)的(de)效(xiao)果也是(shi)非(fei)常(chang)(chang)好的(de)。常(chang)(chang)用治(zhi)外感初(chu)起(qi)(qi)(qi)，癥見惡寒發(fa)(fa)熱(re)，無汗(han)，頭痛鼻塞等(deng)證。
另外(wai)，我(wo)們大家不知道的(de)(de)是，豆豉還(huan)具有(you)非常(chang)不錯的(de)(de)宣郁除(chu)煩的(de)(de)功(gong)效(xiao)，豆豉既能透(tou)散外(wai)邪(xie)，又(you)能宣散肺(fei)胃之(zhi)郁熱。日常(chang)生活(huo)中如果大家出(chu)現了(le)心(xin)情煩悶的(de)(de)情況了(le)，那么(me)經常(chang)性的(de)(de)食用一些(xie)豆豉，就是可以幫助(zhu)我(wo)們大家有(you)效(xiao)的(de)(de)調理身體的(de)(de)。
豆鼓(gu)的藥用(yong)價值很(hen)高，本身(shen)也屬于豆科類的植(zhi)物(wu)，不(bu)(bu)僅僅可(ke)以治(zhi)療感冒(mao)，還能(neng)預(yu)防感冒(mao)期間引起的發熱，高燒，身(shen)體(ti)寒冷等等，不(bu)(bu)過豆鼓(gu)在(zai)目前(qian)不(bu)(bu)僅僅可(ke)以治(zhi)療這些問題(ti)，而具有(you)解毒，緩解惡心，嘔吐，治(zhi)療胃寒，降低膽(dan)固醇(chun)的效果，平(ping)時非(fei)常(chang)適合改(gai)善腸(chang)道中的菌群，預(yu)防腹(fu)(fu)瀉腹(fu)(fu)脹的現(xian)象。
首(shou)先挑選(xuan)黃(huang)豆(dou)，將里面爛的、發(fa)霉的黃(huang)豆(dou)和其他雜質挑選(xuan)干凈。然后清(qing)洗(xi)干凈，再加清(qing)水(shui)浸(jin)泡。水(shui)要多加些(xie)，因為(wei)黃(huang)豆(dou)發(fa)脹(zhang)(zhang)后，體(ti)積會增大很多，要保(bao)證增大后，也要被水(shui)淹(yan)著。大約(yue)浸(jin)泡24小(xiao)時左(zuo)右，黃(huang)豆(dou)已經完全發(fa)脹(zhang)(zhang)為(wei)止。
將泡好(hao)的黃(huang)豆瀝干水(shui)份(fen)，放(fang)入鍋中(zhong)，加入清水(shui)。水(shui)要淹(yan)過黃(huang)豆。然(ran)后開大火煮(zhu)沸。煮(zhu)過約十(shi)分鐘(zhong)后，開小(xiao)火繼續煮(zhu)。一(yi)(yi)直煮(zhu)到黃(huang)豆能輕輕一(yi)(yi)捏就爛為最好(hao)。這個(ge)時間大約要花上一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)時左右。也可以根(gen)據自己的口味，可以煮(zhu)硬點(dian)，也可以煮(zhu)爛點(dian)。
如果嫌煮的時(shi)間長，也(ye)可以用高壓(ya)鍋(guo)來煮。高壓(ya)鍋(guo)煮出的黃豆，一般都很軟爛。
將煮好的黃(huang)豆倒(dao)出鍋，瀝(li)掉水份，攤開(kai)，自然放涼。
瀝(li)出的煮豆水不能倒(dao)掉，需收起來(lai)，后面工序會有(you)用(yong)處。最好是放入冰(bing)箱保存，以免(mian)壞掉。
當(dang)煮好的(de)黃豆降至40多(duo)度時(shi)（相當(dang)于洗澡水的(de)溫度），就(jiu)可(ke)以裝入準(zhun)備好的(de)容器中(zhong)進行(xing)發酵。需要發酵3天時(shi)間。如果氣溫低(di)，也可(ke)以發酵5天左(zuo)右。
夏天氣溫高，不需要保溫。如(ru)果(guo)是春(chun)冬季節(jie)，氣溫低，那就需要保溫了。一(yi)般的(de)保溫方法是，在容器(qi)外(wai)面包裹厚厚的(de)棉被。就像孵小雞(ji)似的(de)。
另一種方法是(shi)像(xiang)小編這樣，用的悶燒鍋來發酵。加(jia)上室(shi)溫也有(you)20度(du)左(zuo)右(you)，不用棉被也可(ke)以(yi)了(le)。另外還可(ke)以(yi)用保溫桶、保溫箱之(zhi)類的，只要一直保持黃豆(dou)有(you)20、30度(du)左(zuo)右(you)的溫度(du)就可(ke)以(yi)了(le)。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味。依(yi)次加(jia)入鹽、剁(duo)好(hao)的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草(cao)果、豆蔻等(deng)香料(liao)。然后調(diao)和(he)(he)均勻，再加(jia)入煮黃豆剩(sheng)下的水(shui)，剛(gang)好(hao)能(neng)淹沒黃豆即可，如果水(shui)不(bu)(bu)夠(gou)，可以(yi)用涼開水(shui)代替。但(dan)是不(bu)(bu)能(neng)使用沒煮沸過的水(shui)。以(yi)免有細(xi)菌和(he)(he)寄(ji)生蟲。
調(diao)味(wei)料(liao)的多(duo)少，以(yi)自己的口味(wei)來定(ding)，沒有(you)(you)一個(ge)特(te)定(ding)的公式。只要有(you)(you)鹽、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜就行，其他香料(liao)有(you)(you)沒有(you)(you)，也沒多(duo)大關(guan)系(xi)。
裝罐就很(hen)簡單了(le)，只要裝入可(ke)(ke)以密封的大口玻(bo)璃罐即可(ke)(ke)。放在陰涼通風的地方保(bao)存。也可(ke)(ke)以放入冰箱中保(bao)存。
玻(bo)璃罐(guan)(guan)要事(shi)先清洗干凈，晾(liang)干。最好是分裝成幾個(ge)(ge)小罐(guan)(guan)。這(zhe)樣(yang)方(fang)便(bian)取食，開一罐(guan)(guan)吃一罐(guan)(guan)。裝在(zai)一個(ge)(ge)大罐(guan)(guan)里也是可以的，只是每次取食，都(dou)會(hui)開罐(guan)(guan)，容易走風，不(bu)便(bian)于保存。
裝(zhuang)罐的第(di)二天就可以食用了。隨著時間的增(zeng)加，味(wei)道會越來(lai)越香。
材料：鲅魚，海(hai)鹽。
做法一：
1、鲅魚半解凍時(shi)，平剖開取出(chu)內臟(zang)，徹底(di)清洗(xi)干凈，然后晾干水(shui)分，均勻的撒(sa)上(shang)一(yi)層鹽。
2、腌制一(yi)夜，中(zhong)途(tu)可(ke)以翻面一(yi)下(xia)使得咸味均勻。然后取出(chu)夾(jia)在夾(jia)子上在晴好的狀態下(xia)曬2-3天即可(ke)。陰(yin)天可(ke)適當延長時間，看(kan)到(dao)肉收緊變的稍硬即可(ke)。
材料(liao)：臘魚(yu)一(yi)條(tiao)，豆豉辣醬2大匙，蒜(suan)幾瓣，蔥姜幾片(pian)，豬油2湯(tang)匙，料(liao)酒少許。（可以(yi)加臘肉一(yi)起(qi)蒸，味道更(geng)好）
做法二：
1、臘魚切塊，提前浸泡(pao)一會，洗凈瀝干。蒜切碎(sui)。鍋里(li)熱豬油，蔥姜爆香加(jia)入豆(dou)豉辣醬，小(xiao)火翻炒(chao)一下。（可根(gen)據臘魚的(de)風干程度(du)和咸度(du)調(diao)節浸泡(pao)的(de)時間(jian)。）
2、加(jia)入臘魚，調(diao)入少(shao)許料(liao)酒翻炒均勻即可關(guan)火，加(jia)入蒜(suan)碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸(zheng)40分鐘即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥(cong)1根，生姜1小塊(kuai)，大蒜3瓣。
調料(liao)：食用油30克，香油1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，高湯(tang)3小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，料(liao)酒2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，豆(dou)豉1大匙(chi)(chi)，精鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，白(bai)糖(tang)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，
做法：
1、把油麥(mai)菜切成10厘米長的段，用開水焯熟，裝盤，
2、蔥、蒜、姜(jiang)切末，
3、鍋中下(xia)油，炒香(xiang)蔥、蒜、姜、豆豉，加入高湯(tang)及其他調味(wei)料，燒開(kai)后放入鯪魚，盛出(chu)放在油麥(mai)菜上，淋入香(xiang)油即(ji)可。
注意事項：油(you)麥菜焯水的(de)時間不能長，斷生即可。
主料：肋排
調料：豆豉、蒜(suan)茸(rong)、白糖、水淀粉、雞精(jing)、料酒、生抽
做法：
1、取一個器皿，倒(dao)入肋排(pai)、豆豉(chi)、蒜茸(rong)、白(bai)糖、料(liao)酒、生抽(chou)、拌(ban)勻(yun)，腌制5分鐘左右(you)，再(zai)加入水(shui)淀粉攪(jiao)拌(ban)；
2、取(qu)一(yi)個盤(pan)子，上(shang)面倒上(shang)油，放入腌制好的肋排；
3、點火做(zuo)蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘(zhong)即可(ke)。
主料：苦(ku)瓜、豆豉鯪魚(yu)
輔料：蒜、干(gan)辣椒、食鹽
做法
1、豆豉(chi)鯪魚罐頭(tou)打開(kai)，取兩(liang)條鯪魚撕成大塊和一勺(shao)豆豉(chi)備用。
2、大蒜兩顆(ke)拍散切碎。
3、苦(ku)瓜洗(xi)凈后切(qie)(qie)成兩段，對(dui)半剖開，挖干(gan)凈中(zhong)(zhong)間的(de)瓤，切(qie)(qie)成厚薄適中(zhong)(zhong)的(de)片。
4、苦瓜(gua)放大(da)碗中加入少(shao)量(liang)鹽(yan)，腌(a)(a)15分(fen)鐘，腌(a)(a)出的水分(fen)倒掉不要(yao)，苦瓜(gua)放入瀝水藍中沖(chong)去鹽(yan)分(fen)，瀝干備用。
5、油五成(cheng)熱，轉小火放入一半蒜(suan)碎(sui)和(he)豆豉，爆(bao)出(chu)香味后(hou)加(jia)苦(ku)瓜(gua)同炒，苦(ku)瓜(gua)變色(se)后(hou)加(jia)入鯪魚和(he)剩下的一半蒜(suan)碎(sui)同炒片刻，加(jia)入少量(liang)糖炒勻即可(ke)。
材料(liao)：光鴨一只（約600克）、青(qing)紅椒100克、蔥(cong)絲(si)25克、豆豉50克、面(mian)條、蒜泥、精(jing)鹽、生抽、白糖、醋、芝麻(ma)醬、熟芝麻(ma)、紅油、花(hua)椒面(mian)、香(xiang)油、色拉油各適量。
制作：
1、將光鴨整(zheng)只放(fang)在豆(dou)豉(chi)和鹵水中浸泡幾十(shi)分鐘后，取出放(fang)在烤箱里(li)烤至熟即可。
2、將烤鴨(ya)脯肉(rou)切(qie)(qie)(qie)成塊；青紅椒(jiao)一(yi)半切(qie)(qie)(qie)成粗絲，一(yi)半切(qie)(qie)(qie)成細(xi)絲，細(xi)絲放入清水中浸泡片刻；然后用精鹽、生(sheng)抽、白糖(tang)、醋、芝(zhi)麻醬、蒜(suan)泥、紅油、花椒(jiao)油、熟芝(zhi)麻拌(ban)一(yi)起待(dai)用。
3、凈(jing)鍋(guo)上火，注入色拉油燒熱(re)，放入烤鴨塊略炸撈出。
鍋(guo)(guo)留底油，放入蒜泥(ni)、豆豉炒香后(hou)放入青(qing)紅椒粗絲炒，再(zai)放入炸好的烤鴨塊(kuai)炒勻，起鍋(guo)(guo)裝入一大圓盤中，撒上青(qing)紅椒細(xi)絲、蔥(cong)絲，即成(cheng)。
特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質(zhi)軟。
原料：青魚肉300克
配料：小(xiao)紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜少許，鹽(yan)，料酒，生抽適量
1、青魚肉切成(cheng)小(xiao)段，加鹽，料酒(jiu)，姜片(pian)腌2-3小(xiao)時；
2、各(ge)配料切(qie)成小粒；
3、油(you)鍋(guo)內加適當(dang)油(you)，放入腌好擦干表面水分(fen)的魚塊(kuai)小火煎；
4、魚塊(kuai)兩(liang)面煎黃后(hou)盛出(chu)備用；
5、鍋內剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；
6、再(zai)放入魚塊拌炒(chao)，再(zai)加(jia)入少(shao)許水，燜煮片(pian)刻，最后澆上生抽，撒上青蔥(cong)段即成。
原料：草魚750克，豆豉(chi)35克豬里脊(ji)肉(rou)75克，姜(jiang)10克，大蔥10克，蒜10克.醬(jiang)油(you)15毫升，料酒15毫升.鹽(yan)2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油(you)35毫升。
做法：
第一步(bu)：將鮮魚洗凈，拭(shi)千(qian)水分(fen)，用(yong)鹽、料酒、胡(hu)椒粉、味(wei)精拌勻腌半(ban)小時(shi)，放入盤中備(bei)(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切(qie)碎末備(bei)(bei)用(yong)。
第二步：將里脊肉(rou)切成丁，與豆(dou)豉（淘洗千凈）、花紅辣椒(jiao)、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬(jiang)油(you)拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至(zhi)剛熟時取出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至七成(cheng)熱，澆在魚身(shen)上即(ji)可。
食材：蓮藕1結(jie)，辣椒2個(ge)（選比較辣的品種），大蒜2瓣，豆豉適量。
調料(liao)：鹽、生(sheng)抽(chou)、食(shi)用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕(ou)洗(xi)凈(jing)刮干(gan)凈(jing)表皮，切(qie)薄片備用(yong)。
2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈(jing)切成辣椒圈(quan)備(bei)用。
3、鍋內放(fang)入(ru)(ru)適量的(de)(de)油，加(jia)入(ru)(ru)蒜頭、豆豉和辣椒圈爆(bao)(bao)出香(xiang)味，再加(jia)入(ru)(ru)蓮(lian)(lian)藕(ou)片(pian)(pian)，加(jia)入(ru)(ru)一點點的(de)(de)水，大(da)火爆(bao)(bao)炒(chao)到蓮(lian)(lian)藕(ou)片(pian)(pian)變色成(cheng)熟，再調入(ru)(ru)適量的(de)(de)鹽和生抽，翻炒(chao)均勻(yun)即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜(cai)板切出一點點的蔥花，撒在炒(chao)好(hao)的蓮藕(ou)上就可以(yi)開(kai)吃(chi)了(le)。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
