豆豉是以大豆或黃豆(dou)(dou)(dou)為主(zhu)要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xi)菌(jun)蛋白(bai)(bai)酶的(de)作(zuo)用，分解大豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)質(zhi)，達到(dao)一定程度時(shi)，加鹽、加酒、干燥等(deng)方法，抑制酶的(de)活力，延緩發酵過程而制成。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)種(zhong)類較多，按加工原料分為黑豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，按口味可(ke)分為咸豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)和淡豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃、養(yang)(yang)肝、清熱(re)、健脾養(yang)(yang)脾、排毒解毒、明目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕熱體(ti)質(zhi)(zhi)，痰濕體(ti)質(zhi)(zhi)，特(te)稟體(ti)質(zhi)(zhi)，瘀(yu)血體(ti)質(zhi)(zhi)者，高血壓(ya)病(bing)患者不宜食用豆豉。
適宜人群：一般(ban)人群(qun)均可食用豆豉(chi)，尤其適合血栓患者，寒(han)感冒，怕冷發熱，寒(han)熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉(xie)者宜(yi)食；胸膈滿(man)悶，心中煩躁(zao)者宜(yi)食豆豉(chi)。
禁忌體質：血(xue)瘀質(zhi)，痰濕質(zhi)，濕熱質(zhi)。
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豆(dou)(dou)豉(chi)這種食(shi)材的(de)(de)營養價值非常高，并且(qie)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)我們人(ren)體(ti)所(suo)需要的(de)(de)各種營養物(wu)質，豆(dou)(dou)豉(chi)中(zhong)的(de)(de)蛋白質、脂肪和碳水化(hua)合物(wu)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)都(dou)是(shi)非常豐富(fu)的(de)(de)，并且(qie)還含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)我們人(ren)體(ti)所(suo)需的(de)(de)多(duo)種氨基酸，以及多(duo)種礦物(wu)質和維生素等(deng)營養物(wu)質。
豆(dou)豉(chi)中(zhong)的各種營養物質對于我(wo)們(men)人體(ti)的健(jian)康(kang)都是(shi)非(fei)常(chang)的重(zhong)要的，適當的食(shi)用豆(dou)豉(chi)，不僅(jin)可(ke)(ke)以(yi)(yi)幫助我(wo)們(men)大家補充大量(liang)的營養物質，更是(shi)可(ke)(ke)以(yi)(yi)起到非(fei)常(chang)好的保健(jian)功效(xiao)的，并且還(huan)可(ke)(ke)以(yi)(yi)用于預防(fang)和(he)治療(liao)一些(xie)疾病(bing)的，比(bi)如幫助我(wo)們(men)改善胃腸道(dao)菌群的效(xiao)果都是(shi)非(fei)常(chang)好的,常(chang)吃豆(dou)豉(chi)還(huan)可(ke)(ke)起到非(fei)常(chang)不錯的促進消(xiao)化、預防(fang)疾病(bing)、延緩衰老、增強腦力、降低血壓(ya)、消(xiao)除疲勞的保健(jian)功效(xiao)。
首先(xian)豆(dou)(dou)豉的(de)(de)保健(jian)功效(xiao)就是(shi)非(fei)常(chang)不錯(cuo)的(de)(de)，適當的(de)(de)食(shi)用一些(xie)豆(dou)(dou)豉，可以起到非(fei)常(chang)不錯(cuo)的(de)(de)發(fa)汗(han)解表的(de)(de)功效(xiao)，豆(dou)(dou)豉性寒(han)，入肺經，具有非(fei)常(chang)不錯(cuo)的(de)(de)疏散宣(xuan)透(tou)的(de)(de)作用，適當的(de)(de)食(shi)用一些(xie)豆(dou)(dou)豉，不僅可以透(tou)散表邪，還(huan)可以起到非(fei)常(chang)不錯(cuo)的(de)(de)宣(xuan)散郁熱的(de)(de)作用，對于(yu)幫助我們大家促進發(fa)汗(han)的(de)(de)效(xiao)果也是(shi)非(fei)常(chang)好(hao)的(de)(de)。常(chang)用治外感初起，癥(zheng)見(jian)惡寒(han)發(fa)熱，無(wu)汗(han)，頭痛(tong)鼻塞等(deng)證。
另外(wai)，我們大家(jia)不知道的(de)是，豆豉(chi)還具有非常不錯的(de)宣郁除煩(fan)的(de)功(gong)效，豆豉(chi)既能(neng)透(tou)散外(wai)邪，又能(neng)宣散肺胃(wei)之郁熱。日常生活中如果大家(jia)出現了心情煩(fan)悶的(de)情況了，那么經(jing)常性的(de)食用(yong)一些豆豉(chi)，就(jiu)是可以幫助我們大家(jia)有效的(de)調理(li)身體的(de)。
豆鼓的藥用(yong)價值很(hen)高，本身也屬(shu)于豆科類的植物，不(bu)僅僅可(ke)以(yi)治(zhi)療感冒(mao)，還能預防(fang)感冒(mao)期間引起(qi)的發熱，高燒，身體寒冷等等，不(bu)過豆鼓在目(mu)前不(bu)僅僅可(ke)以(yi)治(zhi)療這些問(wen)題，而具(ju)有解(jie)毒，緩解(jie)惡心(xin)，嘔(ou)吐(tu)，治(zhi)療胃寒，降低膽固醇的效果，平時非常適合改(gai)善腸道中的菌群，預防(fang)腹瀉腹脹的現象(xiang)。
首先(xian)挑選黃豆(dou)(dou)，將(jiang)里面爛的、發(fa)(fa)霉的黃豆(dou)(dou)和其(qi)他雜質挑選干(gan)凈(jing)。然后清洗干(gan)凈(jing)，再加清水(shui)浸(jin)泡。水(shui)要(yao)多(duo)加些，因為黃豆(dou)(dou)發(fa)(fa)脹(zhang)后，體積會增大(da)很多(duo)，要(yao)保證增大(da)后，也要(yao)被水(shui)淹著。大(da)約(yue)浸(jin)泡24小時左右，黃豆(dou)(dou)已經完(wan)全發(fa)(fa)脹(zhang)為止。
將泡(pao)好(hao)的黃豆(dou)瀝干(gan)水(shui)(shui)份(fen)，放(fang)入鍋中(zhong)，加入清水(shui)(shui)。水(shui)(shui)要(yao)淹(yan)過黃豆(dou)。然后開(kai)大火煮(zhu)(zhu)沸。煮(zhu)(zhu)過約十分鐘后，開(kai)小火繼續煮(zhu)(zhu)。一直煮(zhu)(zhu)到黃豆(dou)能輕(qing)輕(qing)一捏就爛為最好(hao)。這(zhe)個(ge)時(shi)間大約要(yao)花上一個(ge)小時(shi)左右。也可(ke)以(yi)根據自己的口味(wei)，可(ke)以(yi)煮(zhu)(zhu)硬(ying)點，也可(ke)以(yi)煮(zhu)(zhu)爛點。
如果嫌煮(zhu)的時間長，也可以(yi)用(yong)高(gao)(gao)壓鍋來煮(zhu)。高(gao)(gao)壓鍋煮(zhu)出的黃(huang)豆，一般都很軟爛。
將煮好(hao)的黃豆(dou)倒出鍋，瀝掉水份，攤開，自然放涼。
瀝(li)出的煮豆水不能倒掉(diao)，需收起來(lai)，后面工序會有用處。最好是放入冰箱保存，以(yi)免(mian)壞掉(diao)。
當煮(zhu)好的黃豆降至(zhi)40多度(du)時(shi)（相當于洗澡(zao)水(shui)的溫度(du)），就可以裝(zhuang)入準(zhun)備好的容器中進行發(fa)酵(jiao)。需(xu)要發(fa)酵(jiao)3天(tian)時(shi)間。如果(guo)氣(qi)溫低，也(ye)可以發(fa)酵(jiao)5天(tian)左右。
夏天氣溫(wen)高，不需要保溫(wen)。如(ru)果(guo)是春(chun)冬(dong)季節，氣溫(wen)低，那(nei)就需要保溫(wen)了。一般的(de)保溫(wen)方法是，在容器外面包裹(guo)厚厚的(de)棉被。就像孵小雞似的(de)。
另一種方(fang)法是像小編這樣(yang)，用(yong)(yong)的悶燒鍋來(lai)發酵。加(jia)上室(shi)溫(wen)也有20度(du)左右(you)，不用(yong)(yong)棉(mian)被也可以(yi)了。另外還可以(yi)用(yong)(yong)保(bao)溫(wen)桶、保(bao)溫(wen)箱(xiang)之類(lei)的，只要一直保(bao)持黃豆有20、30度(du)左右(you)的溫(wen)度(du)就可以(yi)了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味。依次加入(ru)(ru)鹽、剁好的朝(chao)天椒、生姜、花椒、八角(jiao)、山奈(nai)、草果(guo)、豆蔻等香(xiang)料。然后(hou)調(diao)和均(jun)勻，再(zai)加入(ru)(ru)煮黃(huang)豆剩(sheng)下的水(shui)，剛好能淹沒黃(huang)豆即可(ke)，如果(guo)水(shui)不(bu)夠，可(ke)以用(yong)涼開(kai)水(shui)代替。但是不(bu)能使用(yong)沒煮沸過的水(shui)。以免有(you)細(xi)菌(jun)和寄生蟲(chong)。
調味(wei)料(liao)的(de)多少，以自己的(de)口味(wei)來(lai)定，沒(mei)有一個特定的(de)公式(shi)。只要有鹽、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜就行，其(qi)他香料(liao)有沒(mei)有，也(ye)沒(mei)多大關系。
裝(zhuang)罐(guan)就很簡單了，只要裝(zhuang)入(ru)可以密封的(de)大口玻(bo)璃罐(guan)即可。放在陰涼通風的(de)地方保存。也可以放入(ru)冰箱中保存。
玻璃罐(guan)要事先(xian)清(qing)洗(xi)干(gan)凈，晾(liang)干(gan)。最好(hao)是分裝成幾(ji)個小(xiao)罐(guan)。這樣方便取食，開一罐(guan)吃一罐(guan)。裝在一個大罐(guan)里也是可以的，只是每次(ci)取食，都會開罐(guan)，容易(yi)走風，不便于保(bao)存。
裝罐的(de)第(di)二天就可以食用了。隨著時(shi)間的(de)增(zeng)加，味(wei)道會越(yue)來越(yue)香。
材料：鲅魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚(yu)半解(jie)凍時，平剖開取出內臟(zang)，徹(che)底清(qing)洗干凈，然(ran)后晾干水分，均勻(yun)的撒(sa)上一層鹽(yan)。
2、腌(a)制一夜，中(zhong)途(tu)可以翻(fan)面一下(xia)使(shi)得咸味均勻(yun)。然(ran)后取(qu)出夾在夾子上在晴好的狀態下(xia)曬(shai)2-3天即(ji)可。陰天可適(shi)當延長時間(jian)，看(kan)到肉收緊變的稍(shao)硬即(ji)可。
材料(liao)：臘(la)魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣(ban)，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料(liao)酒(jiu)少許。（可以加臘(la)肉一起蒸(zheng)，味道更好）
做法二：
1、臘魚切(qie)塊，提(ti)前浸(jin)泡一會，洗凈瀝(li)干。蒜切(qie)碎。鍋里熱豬油，蔥(cong)姜(jiang)爆香加(jia)入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據臘魚的風干程(cheng)度(du)和咸度(du)調節浸(jin)泡的時間。）
2、加(jia)入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火(huo)，加(jia)入蒜碎拌勻，倒(dao)入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥(cong)1根，生姜1小塊，大蒜3瓣(ban)。
調(diao)料(liao)(liao)：食用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)(xiao)匙(chi)，高湯3小(xiao)(xiao)匙(chi)，料(liao)(liao)酒2小(xiao)(xiao)匙(chi)，豆(dou)豉(chi)1大匙(chi)，精鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，
做法：
1、把油麥菜切成(cheng)10厘米長的段，用(yong)開水焯熟(shu)，裝盤(pan)，
2、蔥、蒜、姜切末(mo)，
3、鍋中(zhong)下油，炒(chao)香蔥、蒜(suan)、姜、豆豉，加入高湯及(ji)其(qi)他調味料(liao)，燒開后(hou)放入鯪魚(yu)，盛出(chu)放在(zai)油麥菜上，淋入香油即(ji)可。
注意事項(xiang)：油麥菜焯水的(de)時間不能長，斷生即可。
主料：肋排
調料：豆(dou)豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽
做法：
1、取一個器皿，倒入肋排、豆(dou)豉、蒜茸、白糖(tang)、料(liao)酒(jiu)、生抽(chou)、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌；
2、取一(yi)個盤子，上面倒上油(you)，放入腌(a)制好的肋排(pai)；
3、點(dian)火做蒸(zheng)籠(long)，開鍋(guo)后(hou)將(jiang)肋排上籠(long)蒸(zheng)60分鐘即可。
主料：苦瓜(gua)、豆豉鯪魚
輔料：蒜、干辣椒(jiao)、食鹽
做法
1、豆豉(chi)鯪(ling)魚(yu)罐頭打開，取兩(liang)條鯪(ling)魚(yu)撕成大塊和一勺(shao)豆豉(chi)備用。
2、大(da)蒜兩顆拍散切碎。
3、苦瓜洗凈(jing)后切(qie)成兩段(duan)，對半剖開(kai)，挖(wa)干凈(jing)中(zhong)(zhong)間的瓤，切(qie)成厚薄適中(zhong)(zhong)的片。
4、苦瓜放大碗中加入少量(liang)鹽，腌15分鐘，腌出的(de)水分倒掉不要(yao)，苦瓜放入瀝水藍中沖去鹽分，瀝干備用。
5、油五成(cheng)熱(re)，轉小火放入(ru)(ru)(ru)一(yi)半蒜碎(sui)和豆豉，爆出香味(wei)后加苦瓜(gua)同炒，苦瓜(gua)變色(se)后加入(ru)(ru)(ru)鯪魚和剩下的(de)一(yi)半蒜碎(sui)同炒片刻，加入(ru)(ru)(ru)少量(liang)糖炒勻即可。
材(cai)料：光鴨一只（約600克(ke)）、青紅椒100克(ke)、蔥絲(si)25克(ke)、豆豉(chi)50克(ke)、面(mian)條、蒜泥(ni)、精鹽(yan)、生抽、白(bai)糖(tang)、醋(cu)、芝麻(ma)醬(jiang)、熟芝麻(ma)、紅油、花椒面(mian)、香(xiang)油、色拉油各適量。
制作：
1、將光(guang)鴨(ya)整只放在(zai)豆豉和鹵水中浸(jin)泡幾十(shi)分(fen)鐘(zhong)后，取出放在(zai)烤(kao)箱里烤(kao)至熟(shu)即可。
2、將烤(kao)鴨脯肉切成塊；青紅椒一(yi)半(ban)切成粗(cu)絲，一(yi)半(ban)切成細絲，細絲放入清水中浸(jin)泡片刻；然后用精鹽(yan)、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜(suan)泥、紅油、花椒油、熟芝麻拌一(yi)起待(dai)用。
3、凈鍋上火(huo)，注入(ru)色(se)拉油燒熱，放入(ru)烤鴨塊(kuai)略炸撈出。
鍋留底(di)油，放(fang)入蒜泥、豆豉炒(chao)香后放(fang)入青紅椒粗絲炒(chao)，再(zai)放(fang)入炸(zha)好的烤(kao)鴨塊炒(chao)勻，起鍋裝入一大圓盤中，撒上(shang)青紅椒細絲、蔥絲，即(ji)成。
特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質軟。
原料：青魚肉(rou)300克(ke)
配料：小紅辣椒(jiao)2只，豆豉5克，蔥，姜少(shao)許，鹽，料酒，生抽適量
1、青魚肉切(qie)成小(xiao)段，加鹽(yan)，料酒，姜片腌2-3小(xiao)時；
2、各配(pei)料切成小(xiao)粒；
3、油(you)鍋(guo)內加適(shi)當油(you)，放入腌好擦干表面水分(fen)的(de)魚(yu)塊小火煎(jian)；
4、魚塊兩面煎黃后盛(sheng)出備用；
5、鍋內剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒(li)爆(bao)香；
6、再放入(ru)魚塊拌(ban)炒(chao)，再加入(ru)少許水，燜煮片(pian)刻，最后澆上生抽，撒上青(qing)蔥(cong)段即成(cheng)。
原料：草(cao)魚750克(ke)，豆(dou)豉35克(ke)豬里脊肉75克(ke)，姜10克(ke)，大(da)蔥10克(ke)，蒜(suan)10克(ke).醬油15毫(hao)(hao)升，料酒15毫(hao)(hao)升.鹽2克(ke)，胡椒粉2克(ke)，味精(jing)2克(ke)，辣椒25克(ke)，食用油35毫(hao)(hao)升。
做法：
第一步：將鮮魚洗(xi)凈，拭千水分，用(yong)鹽、料酒、胡椒粉(fen)、味精拌勻腌半小時，放入盤中備(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切(qie)碎(sui)末備(bei)用(yong)。
第二步：將(jiang)里脊(ji)肉(rou)切成(cheng)丁，與豆豉(chi)（淘洗千(qian)凈）、花紅辣椒、蔥蓉、姜末(mo)、蒜蓉、醬油(you)拌(ban)勻，澆在(zai)魚(yu)身上，用(yong)大火蒸至剛(gang)熟時取出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至(zhi)七成熱，澆在魚身上即(ji)可(ke)。
食材：蓮藕1結，辣椒(jiao)2個（選比較辣的(de)品種(zhong)），大蒜2瓣，豆豉適(shi)量(liang)。
調料：鹽、生(sheng)抽(chou)、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮(gua)干(gan)凈表皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍碎去(qu)皮，豆(dou)豉切(qie)碎，辣椒洗(xi)凈切(qie)成辣椒圈備用。
3、鍋內放入適量的(de)油(you)，加入蒜頭、豆豉和(he)辣椒圈爆(bao)出香味，再(zai)加入蓮藕片，加入一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的(de)水，大火(huo)爆(bao)炒到(dao)蓮藕片變(bian)色(se)成熟，再(zai)調入適量的(de)鹽和(he)生(sheng)抽，翻炒均勻即可(ke)出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點(dian)點(dian)的蔥花，撒在炒好的蓮藕上(shang)就可以(yi)開吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
