豆豉是以大豆或黃(huang)豆(dou)(dou)為主要原料，利(li)用毛霉(mei)、曲霉(mei)或者細(xi)菌(jun)蛋白(bai)酶(mei)的(de)作(zuo)用，分(fen)解大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質，達(da)到一定程度時(shi)，加(jia)(jia)鹽、加(jia)(jia)酒、干燥等方法，抑制(zhi)酶(mei)的(de)活力(li)，延(yan)緩發(fa)酵過(guo)程而制(zhi)成(cheng)。豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)種類較(jiao)多，按加(jia)(jia)工(gong)原料分(fen)為黑豆(dou)(dou)豉(chi)和黃(huang)豆(dou)(dou)豉(chi)，按口味(wei)可(ke)分(fen)為咸豆(dou)(dou)豉(chi)和淡豆(dou)(dou)豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調(diao)理腸胃、養肝、清(qing)熱、健(jian)脾養脾、排毒解毒、明(ming)目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕熱體(ti)質(zhi)(zhi)，痰濕體(ti)質(zhi)(zhi)，特稟(bing)體(ti)質(zhi)(zhi)，瘀血(xue)(xue)體(ti)質(zhi)(zhi)者(zhe)，高血(xue)(xue)壓(ya)病患者(zhe)不宜食用豆(dou)豉。
適宜人群：一般人群均可食用豆(dou)豉(chi)，尤其適合(he)血栓患者，寒(han)(han)感冒，怕冷(leng)發熱，寒(han)(han)熱頭痛，鼻(bi)塞噴(pen)嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食豆(dou)豉(chi)。
禁忌體質：血瘀質(zhi)，痰濕質(zhi)，濕熱質(zhi)。
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豆豉(chi)這種(zhong)(zhong)食材的營養(yang)(yang)價值非常(chang)(chang)高，并且含(han)有豐(feng)富(fu)的我們(men)人體所需要的各種(zhong)(zhong)營養(yang)(yang)物質(zhi)(zhi)，豆豉(chi)中的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)和碳水化合物的含(han)量都是非常(chang)(chang)豐(feng)富(fu)的，并且還含(han)有豐(feng)富(fu)的我們(men)人體所需的多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，以及多種(zhong)(zhong)礦物質(zhi)(zhi)和維生素等營養(yang)(yang)物質(zhi)(zhi)。
豆豉中的(de)各種(zhong)營(ying)養物(wu)質對于我(wo)們(men)人(ren)體(ti)的(de)健康(kang)都是非(fei)常(chang)的(de)重要的(de)，適當的(de)食用豆豉，不僅可以幫(bang)助我(wo)們(men)大(da)家補充大(da)量的(de)營(ying)養物(wu)質，更(geng)是可以起(qi)到非(fei)常(chang)好的(de)保健功效的(de)，并且還(huan)可以用于預(yu)防(fang)和治(zhi)療一(yi)些疾病的(de)，比如幫(bang)助我(wo)們(men)改善胃腸道菌群的(de)效果都是非(fei)常(chang)好的(de),常(chang)吃(chi)豆豉還(huan)可起(qi)到非(fei)常(chang)不錯的(de)促進消化、預(yu)防(fang)疾病、延(yan)緩衰老、增強腦力、降低血壓(ya)、消除疲(pi)勞的(de)保健功效。
首先豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)保健功(gong)效就是(shi)(shi)非(fei)常不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)一些豆(dou)豉(chi)(chi)，可(ke)(ke)以(yi)起(qi)到非(fei)常不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)發汗(han)(han)解表的(de)(de)(de)(de)功(gong)效，豆(dou)豉(chi)(chi)性寒(han)，入肺經，具有非(fei)常不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)疏散(san)宣透的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，適當的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)一些豆(dou)豉(chi)(chi)，不(bu)僅可(ke)(ke)以(yi)透散(san)表邪，還可(ke)(ke)以(yi)起(qi)到非(fei)常不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)宣散(san)郁熱的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，對于幫助(zhu)我們(men)大家(jia)促(cu)進(jin)發汗(han)(han)的(de)(de)(de)(de)效果也是(shi)(shi)非(fei)常好的(de)(de)(de)(de)。常用(yong)治外感初起(qi)，癥見惡寒(han)發熱，無汗(han)(han)，頭痛鼻塞等(deng)證。
另外，我們大家不知道的(de)(de)是(shi)，豆豉還具有非常不錯的(de)(de)宣(xuan)郁除煩(fan)的(de)(de)功(gong)效，豆豉既能透散外邪(xie)，又能宣(xuan)散肺胃(wei)之郁熱。日常生(sheng)活中如(ru)果大家出現了(le)心情(qing)煩(fan)悶的(de)(de)情(qing)況了(le)，那(nei)么(me)經常性的(de)(de)食用(yong)一些豆豉，就是(shi)可以幫(bang)助我們大家有效的(de)(de)調理身體的(de)(de)。
豆鼓(gu)的藥用價(jia)值(zhi)很高，本身(shen)也屬于豆科類的植物，不僅(jin)僅(jin)可(ke)以(yi)治療(liao)(liao)感冒，還能預(yu)防(fang)感冒期間引(yin)起的發熱，高燒，身(shen)體寒(han)冷(leng)等等，不過豆鼓(gu)在目前(qian)不僅(jin)僅(jin)可(ke)以(yi)治療(liao)(liao)這(zhe)些問題(ti)，而具(ju)有解(jie)毒，緩解(jie)惡(e)心，嘔吐(tu)，治療(liao)(liao)胃(wei)寒(han)，降低(di)膽固(gu)醇(chun)的效果，平時(shi)非常適合(he)改善腸道中(zhong)的菌群(qun)，預(yu)防(fang)腹(fu)瀉腹(fu)脹的現象。
首先挑選黃豆，將里面爛的、發(fa)霉的黃豆和其他(ta)雜質挑選干凈。然(ran)后清(qing)洗干凈，再加清(qing)水浸泡。水要多(duo)加些，因為黃豆發(fa)脹后，體(ti)積(ji)會增大很多(duo)，要保(bao)證增大后，也要被水淹(yan)著。大約浸泡24小(xiao)時左右，黃豆已經完全發(fa)脹為止。
將泡(pao)好的(de)黃豆瀝(li)干水份，放入鍋(guo)中，加入清水。水要(yao)淹過黃豆。然后開(kai)大火煮(zhu)沸(fei)。煮(zhu)過約十分(fen)鐘后，開(kai)小火繼(ji)續煮(zhu)。一(yi)直煮(zhu)到黃豆能輕輕一(yi)捏(nie)就爛(lan)為最(zui)好。這個(ge)時間大約要(yao)花(hua)上一(yi)個(ge)小時左右(you)。也可(ke)以根據自己的(de)口味，可(ke)以煮(zhu)硬點(dian)(dian)，也可(ke)以煮(zhu)爛(lan)點(dian)(dian)。
如果嫌煮的時間長(chang)，也可以用(yong)高(gao)壓鍋來煮。高(gao)壓鍋煮出(chu)的黃(huang)豆，一般(ban)都很軟爛(lan)。
將(jiang)煮好(hao)的黃豆倒出鍋，瀝掉(diao)水(shui)份(fen)，攤開(kai)，自然放(fang)涼(liang)。
瀝出(chu)的煮豆水不能(neng)倒(dao)掉，需(xu)收起來(lai)，后面(mian)工序(xu)會有用處。最好(hao)是放入(ru)冰箱保存，以免壞掉。
當(dang)(dang)煮好的(de)黃(huang)豆降至40多(duo)度時(shi)（相當(dang)(dang)于洗澡水的(de)溫度），就(jiu)可以(yi)裝入準備(bei)好的(de)容器中進行(xing)發酵。需(xu)要發酵3天(tian)時(shi)間。如果氣溫低，也可以(yi)發酵5天(tian)左右。
夏天氣溫(wen)高，不(bu)需(xu)要保溫(wen)。如果是春(chun)冬(dong)季節(jie)，氣溫(wen)低，那就需(xu)要保溫(wen)了(le)。一般的(de)保溫(wen)方法是，在容器外面(mian)包(bao)裹厚厚的(de)棉(mian)被。就像孵小雞似的(de)。
另(ling)一(yi)種方(fang)法是像小編這樣，用的悶(men)燒鍋來(lai)發酵。加(jia)上室(shi)溫(wen)也有20度左右，不用棉被也可(ke)以(yi)(yi)(yi)了。另(ling)外還(huan)可(ke)以(yi)(yi)(yi)用保(bao)溫(wen)桶、保(bao)溫(wen)箱之類(lei)的，只(zhi)要一(yi)直保(bao)持黃豆有20、30度左右的溫(wen)度就可(ke)以(yi)(yi)(yi)了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味。依(yi)次加(jia)入(ru)鹽、剁好的(de)朝天椒、生(sheng)姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻(kou)等香料。然后調(diao)和均勻，再加(jia)入(ru)煮(zhu)黃(huang)(huang)豆剩下(xia)的(de)水(shui)，剛好能淹(yan)沒黃(huang)(huang)豆即可，如果水(shui)不(bu)夠，可以用(yong)涼開水(shui)代替。但是不(bu)能使用(yong)沒煮(zhu)沸過的(de)水(shui)。以免有細(xi)菌和寄生(sheng)蟲。
調(diao)味(wei)料的多少，以自己的口味(wei)來(lai)定(ding)，沒(mei)有(you)一(yi)個特(te)定(ding)的公(gong)式(shi)。只要有(you)鹽、辣椒、花椒、生姜就行，其他香料有(you)沒(mei)有(you)，也沒(mei)多大關(guan)系(xi)。
裝罐(guan)就很簡單了，只要裝入(ru)可(ke)以(yi)密封的大口玻璃罐(guan)即可(ke)。放在(zai)陰涼通風的地方保(bao)存。也可(ke)以(yi)放入(ru)冰箱(xiang)中保(bao)存。
玻璃(li)罐(guan)要(yao)事先清洗干凈，晾干。最好是分裝成(cheng)幾個小罐(guan)。這樣方便(bian)取食(shi)，開(kai)一(yi)罐(guan)吃一(yi)罐(guan)。裝在(zai)一(yi)個大罐(guan)里也是可以的(de)，只是每次取食(shi)，都(dou)會開(kai)罐(guan)，容易走(zou)風，不(bu)便(bian)于保(bao)存。
裝罐的(de)第(di)二天(tian)就(jiu)可(ke)以食用了。隨(sui)著時間的(de)增加，味道會越來越香。
材料：鲅魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚(yu)半(ban)解凍(dong)時，平剖開取出內臟(zang)，徹(che)底清洗(xi)干(gan)凈，然后(hou)晾(liang)干(gan)水分，均(jun)勻(yun)的撒上一(yi)層鹽(yan)。
2、腌制(zhi)一(yi)夜，中途可(ke)以(yi)翻面一(yi)下使得咸味均(jun)勻。然后取出夾(jia)在夾(jia)子(zi)上在晴好的(de)狀態下曬2-3天(tian)即可(ke)。陰天(tian)可(ke)適(shi)當延長時間，看到肉收緊變的(de)稍硬即可(ke)。
材料(liao)：臘(la)魚(yu)一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣(ban)，蔥(cong)姜幾片(pian)，豬油(you)2湯匙，料(liao)酒(jiu)少(shao)許。（可以加臘(la)肉一起(qi)蒸，味道更好）
做法二：
1、臘魚(yu)切塊，提(ti)前浸泡(pao)一會，洗(xi)凈瀝干(gan)(gan)。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜(jiang)爆香加(jia)入豆豉(chi)辣(la)醬，小火翻炒一下(xia)。（可根據臘魚(yu)的(de)風干(gan)(gan)程度和咸度調(diao)節浸泡(pao)的(de)時間。）
2、加入(ru)臘魚，調入(ru)少許料酒翻炒均(jun)勻(yun)即可關(guan)火，加入(ru)蒜碎拌勻(yun)，倒入(ru)盤中(zhong)。上鍋蒸40分(fen)鐘即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大(da)蔥(cong)1根，生(sheng)姜1小塊，大(da)蒜3瓣。
調(diao)料(liao)：食用(yong)油(you)30克，香油(you)1小(xiao)(xiao)匙(chi)，高湯3小(xiao)(xiao)匙(chi)，料(liao)酒2小(xiao)(xiao)匙(chi)，豆豉1大匙(chi)，精(jing)鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，
做法：
1、把(ba)油麥菜切成10厘米長的段，用開水焯(zhuo)熟，裝盤，
2、蔥(cong)、蒜、姜切末，
3、鍋中(zhong)下(xia)油(you)，炒香(xiang)蔥、蒜、姜、豆豉，加入高湯及其(qi)他調味(wei)料(liao)，燒開(kai)后(hou)放入鯪魚，盛出放在(zai)油(you)麥菜上，淋入香(xiang)油(you)即可。
注意事項：油麥菜焯水(shui)的時間不能長(chang)，斷(duan)生即可。
主料：肋排
調料(liao)：豆豉、蒜茸(rong)、白糖、水淀(dian)粉、雞精、料(liao)酒、生抽
做法：
1、取一個器(qi)皿，倒入(ru)肋(lei)排、豆豉、蒜茸、白糖、料(liao)酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入(ru)水淀粉(fen)攪(jiao)拌；
2、取一個盤子，上面倒上油，放入(ru)腌制好(hao)的(de)肋排；
3、點火(huo)做(zuo)蒸籠，開鍋(guo)后將(jiang)肋排上籠蒸60分鐘(zhong)即(ji)可。
主料：苦瓜、豆豉鯪魚(yu)
輔料(liao)：蒜、干辣椒、食(shi)鹽
做法
1、豆(dou)豉(chi)鯪魚(yu)罐頭(tou)打(da)開，取兩條鯪魚(yu)撕成大塊和一(yi)勺豆(dou)豉(chi)備用。
2、大蒜兩顆(ke)拍(pai)散切碎。
3、苦瓜洗凈后切成兩段，對(dui)半剖開，挖干凈中間的瓤，切成厚薄(bo)適中的片。
4、苦瓜放大碗中加入(ru)少量鹽，腌15分(fen)鐘，腌出的水分(fen)倒掉(diao)不要，苦瓜放入(ru)瀝水藍中沖去鹽分(fen)，瀝干備用。
5、油(you)五成熱(re)，轉小火放入(ru)一半蒜碎(sui)(sui)和豆(dou)豉，爆出(chu)香味(wei)后加苦瓜(gua)同(tong)(tong)炒(chao)(chao)，苦瓜(gua)變色(se)后加入(ru)鯪魚和剩下的(de)一半蒜碎(sui)(sui)同(tong)(tong)炒(chao)(chao)片(pian)刻，加入(ru)少(shao)量糖炒(chao)(chao)勻(yun)即可(ke)。
材料(liao)：光鴨(ya)一只(zhi)（約600克）、青紅椒100克、蔥(cong)絲25克、豆(dou)豉(chi)50克、面條、蒜泥(ni)、精鹽(yan)、生(sheng)抽、白糖、醋、芝麻(ma)醬、熟(shu)芝麻(ma)、紅油、花椒面、香油、色拉油各適量。
制作：
1、將(jiang)光鴨整只放(fang)在(zai)豆豉(chi)和鹵水中浸泡幾十分鐘后，取出放(fang)在(zai)烤箱里烤至熟即可。
2、將烤鴨脯肉切成塊(kuai)；青紅椒一半(ban)切成粗絲(si)，一半(ban)切成細絲(si)，細絲(si)放入清水中浸泡片刻(ke)；然后(hou)用精(jing)鹽、生抽(chou)、白(bai)糖、醋、芝麻醬(jiang)、蒜泥(ni)、紅油、花椒油、熟芝麻拌一起(qi)待(dai)用。
3、凈鍋上火，注入色拉油(you)燒熱，放(fang)入烤鴨塊略炸撈出。
鍋留(liu)底油，放入蒜(suan)泥(ni)、豆豉炒香后放入青紅椒(jiao)粗(cu)絲(si)(si)炒，再放入炸好(hao)的烤(kao)鴨塊(kuai)炒勻(yun)，起鍋裝入一(yi)大圓盤中，撒上青紅椒(jiao)細絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)，即成。
特色(se)：有(you)鹵(lu)汁和豆豉香(xiang)味(wei)，肉(rou)質軟。
原料(liao)：青魚(yu)肉300克
配料：小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜少許，鹽，料酒，生抽適量
1、青(qing)魚肉切成小(xiao)段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小(xiao)時(shi)；
2、各配料(liao)切成小粒；
3、油鍋內加適當油，放(fang)入腌(a)好擦干表面水分的魚塊小火煎；
4、魚塊兩(liang)面煎黃后盛出備用；
5、鍋(guo)內剩下的油加(jia)入蔥白段，豆豉，辣椒(jiao)粒(li)爆(bao)香；
6、再放入魚塊(kuai)拌炒，再加(jia)入少許水(shui)，燜(men)煮片刻，最后澆(jiao)上生抽，撒上青蔥段即(ji)成。
原料：草魚750克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)(ke)(ke)豬里脊肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke).醬(jiang)油15毫升，料酒15毫升.鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，食用油35毫升。
做法：
第一步：將鮮魚洗凈，拭(shi)千水(shui)分，用鹽、料(liao)酒、胡椒粉(fen)、味精拌勻腌半小時，放(fang)入盤(pan)中備用；蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步：將里(li)脊肉切成丁，與(yu)豆豉（淘洗千凈）、花紅(hong)辣椒、蔥蓉(rong)、姜末、蒜蓉(rong)、醬油拌勻(yun)，澆在魚(yu)身上，用大(da)火蒸(zheng)至剛(gang)熟(shu)時取(qu)出(chu)。
第三步(bu)：將食(shi)用油放入(ru)鍋中，燒至七成(cheng)熱，澆(jiao)在魚身上即(ji)可。
食材：蓮藕1結(jie)，辣(la)椒(jiao)2個（選比較(jiao)辣(la)的品種），大蒜2瓣，豆豉(chi)適量。
調料：鹽、生抽、食(shi)用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕(ou)洗凈(jing)刮干凈(jing)表皮，切薄片備用(yong)。
2、蒜頭(tou)拍碎(sui)去皮(pi)，豆豉(chi)切碎(sui)，辣(la)椒洗(xi)凈(jing)切成(cheng)辣(la)椒圈備用(yong)。
3、鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)入(ru)(ru)適量(liang)的(de)油，加(jia)(jia)入(ru)(ru)蒜頭、豆豉(chi)和辣(la)椒圈爆出香味，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)蓮(lian)藕片，加(jia)(jia)入(ru)(ru)一點點的(de)水，大(da)火爆炒(chao)到蓮(lian)藕片變(bian)色成熟，再調入(ru)(ru)適量(liang)的(de)鹽和生抽(chou)，翻(fan)炒(chao)均勻即可出鍋(guo)(guo)。
4、用干凈的刀和(he)菜板(ban)切出(chu)一點點的(de)蔥花，撒在炒好(hao)的(de)蓮藕上就可以開吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
