一、湯鍋什么材質好

1、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳

不(bu)銹(xiu)鋼鍋也可以(yi)(yi)用(yong)來煲湯(tang)(tang)品(pin)。其(qi)特點為(wei)容量大、耐煮(zhu)(zhu)，可以(yi)(yi)用(yong)來煮(zhu)(zhu)雞(ji)湯(tang)(tang)、排(pai)骨(gu)湯(tang)(tang)等(deng)需長(chang)時間熬煮(zhu)(zhu)的(de)(de)湯(tang)(tang)品(pin)，此鍋煮(zhu)(zhu)出(chu)來的(de)(de)湯(tang)(tang)較為(wei)清(qing)淡，不(bu)像沙(sha)鍋煮(zhu)(zhu)出(chu)的(de)(de)湯(tang)(tang)有種原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)(de)感覺(jue)。不(bu)宜用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼鍋煮(zhu)(zhu)一(yi)些加了中(zhong)(zhong)藥材(cai)的(de)(de)湯(tang)(tang)品(pin)，因為(wei)中(zhong)(zhong)藥里(li)含(han)有很多(duo)生物堿，加熱過程中(zhong)(zhong)會與不(bu)銹(xiu)鋼發生化學反應，影響湯(tang)(tang)品(pin)的(de)(de)藥用(yong)效果。

2、高壓鍋時間快 營養損失較大

高壓鍋能在(zai)最短(duan)的時間(jian)內迅速將(jiang)湯品(pin)煮(zhu)好，營養(yang)卻不被破(po)壞，即省火又(you)省電，適用于煮(zhu)質地有韌性、不易(yi)煮(zhu)軟的原料。但高壓鍋內放(fang)入的食(shi)品(pin)不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將(jiang)食(shi)物快速煮(zhu)熟。

3、砂鍋原汁原味 易龜裂

用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可(ke)耐高溫，經得氣(qi)長時間的燉(dun)煮，需要(yao)小火慢燉(dun)。砂鍋可(ke)以(yi)讓湯(tang)汁(zhi)濃郁、鮮美且(qie)不丟(diu)失原有(you)的營(ying)養成分，但導(dao)熱(re)性差、易龜裂。新(xin)砂鍋最好不要(yao)直接使用(yong)，必須經過一番處理后方(fang)可(ke)再用(yong)。

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4、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用

這(zhe)種鍋適合(he)煲纖維較多的(de)(de)(de)豬肉(rou)、牛肉(rou)、雞肉(rou)類湯品，或豆(dou)類、糙米等堅硬谷類湯品。燜燒鍋最大(da)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)是，將原料(liao)放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中，靜置(zhi)1~2小時，使原料(liao)漸行(xing)熟透。即(ji)可省煤氣，又可保留食物中的(de)(de)(de)營養。用燜燒鍋烹(peng)飪(ren)時，放入的(de)(de)(de)食物不(bu)宜(yi)太少(shao)，以滿(man)為佳。

5、瓦罐味鮮香醇 耗時久

制鮮(xian)湯(tang)以陳年瓦(wa)罐(guan)煨(wei)的(de)(de)效果最佳(jia)。瓦(wa)罐(guan)是(shi)由不易傳(chuan)熱的(de)(de)石英、長石、黏土(tu)(tu)等原(yuan)料配合成(cheng)的(de)(de)陶(tao)土(tu)(tu)經過高溫燒制而成(cheng)。其通氣(qi)性(xing)、吸(xi)附性(xing)好(hao)，還具有傳(chuan)熱均(jun)勻、散熱緩慢等特點。煨(wei)制鮮(xian)湯(tang)時(shi)，瓦(wa)罐(guan)能均(jun)衡(heng)(heng)而持(chi)久地把外界熱能傳(chuan)遞給內部原(yuan)料，想對平衡(heng)(heng)的(de)(de)環境溫度，有利于(yu)水分子(zi)與食(shi)物(wu)的(de)(de)相互(hu)滲(shen)透(tou)，這種相互(hu)滲(shen)透(tou)的(de)(de)時(shi)間維(wei)持(chi)得(de)越(yue)長，鮮(xian)香(xiang)成(cheng)分溢出得(de)越(yue)多，煨(wei)出的(de)(de)湯(tang)滋(zi)味(wei)就越(yue)鮮(xian)醇，被煨(wei)食(shi)物(wu)的(de)(de)質地就越(yue)酥爛(lan)。

二、煲湯的注意事項

1、煲湯食材有講究

煲湯(tang)往(wang)往(wang)選(xuan)擇富含蛋白(bai)質的(de)動物原(yuan)料(liao)，最(zui)好(hao)用(yong)(yong)牛(niu)、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做(zuo)法是：先把原(yuan)料(liao)洗凈，入(ru)鍋(guo)后(hou)一次加足冷(leng)水(shui)(shui)，用(yong)(yong)旺火(huo)煮沸，再改用(yong)(yong)小火(huo)，持(chi)續20分鐘，撇沫，加姜(jiang)和料(liao)酒等調(diao)料(liao)，待水(shui)(shui)再沸后(hou)用(yong)(yong)中火(huo)保持(chi)沸騰3~4小時，使(shi)原(yuan)料(liao)里(li)的(de)蛋白(bai)質更多地溶解，濃湯(tang)呈乳(ru)白(bai)色，冷(leng)卻后(hou)能凝固可視為湯(tang)熬到家(jia)了。可怎(zen)樣才能使(shi)湯(tang)鮮味(wei)美呢？這里(li)也是有技巧可言的(de)，就是三煲、四燉和五忌(ji)。

2、煲湯：三煲四燉

煲(bao)，就是(shi)用(yong)文火(huo)煮食(shi)物(wu)，慢慢地熬。煲(bao)可(ke)以使食(shi)物(wu)的(de)營養(yang)成分有效地溶解(jie)在(zai)(zai)湯(tang)(tang)水(shui)中(zhong)，易(yi)于人體消化和吸(xi)收。煲(bao)湯(tang)(tang)雖被稱作(zuo)廚(chu)房里(li)的(de)工(gong)夫(fu)活，但并不是(shi)因為(wei)它(ta)在(zai)(zai)烹(peng)制上很(hen)繁瑣，而(er)是(shi)因為(wei)需要的(de)烹(peng)調時(shi)間(jian)長(chang)，有些耗工(gong)夫(fu)。事實上，煲(bao)湯(tang)(tang)很(hen)容易(yi)，只(zhi)要原料(liao)調配(pei)合理(li)，三煲(bao)四(si)燉(dun)（廚(chu)師俗語：煲(bao)一(yi)般需要兩(liang)至三小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，燉(dun)需要四(si)小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)），慢慢在(zai)(zai)火(huo)上煲(bao)著(zhu)即可(ke)。火(huo)不要過大，火(huo)候以湯(tang)(tang)沸騰程度為(wei)準(zhun)，開鍋后(hou)，小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)慢燉(dun)，火(huo)候掌握在(zai)(zai)湯(tang)(tang)可(ke)以開著(zhu)即可(ke)。

燉的時(shi)間長是一個方面，還應該(gai)注(zhu)意以(yi)下五忌(ji)：

一是忌中途添加冷(leng)水；

二是忌早放鹽；

三是(shi)忌(ji)過多(duo)地放入蔥、姜、料酒等調料；

四忌(ji)過(guo)早過(guo)多地(di)放入醬油；

五忌(ji)讓湯汁(zhi)大滾大沸。