一、湯鍋什么材質好

1、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳

不(bu)(bu)銹鋼鍋(guo)也可以(yi)用(yong)(yong)來煲湯(tang)品(pin)(pin)。其(qi)特點為容(rong)量(liang)大、耐(nai)煮(zhu)，可以(yi)用(yong)(yong)來煮(zhu)雞(ji)湯(tang)、排骨湯(tang)等(deng)需長(chang)時間(jian)熬煮(zhu)的湯(tang)品(pin)(pin)，此鍋(guo)煮(zhu)出來的湯(tang)較(jiao)為清淡，不(bu)(bu)像(xiang)沙鍋(guo)煮(zhu)出的湯(tang)有種原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的感覺。不(bu)(bu)宜(yi)用(yong)(yong)不(bu)(bu)銹鋼鍋(guo)煮(zhu)一些加(jia)了(le)中藥(yao)材的湯(tang)品(pin)(pin)，因為中藥(yao)里含有很多生(sheng)物堿，加(jia)熱(re)過程中會與不(bu)(bu)銹鋼發生(sheng)化學反應，影響湯(tang)品(pin)(pin)的藥(yao)用(yong)(yong)效(xiao)果。

2、高壓鍋時間快 營養損失較大

高壓鍋能在最短的(de)(de)時間內(nei)迅速將湯品煮好，營養(yang)卻不(bu)被(bei)破壞，即省火(huo)又省電，適用于煮質(zhi)地(di)有韌性、不(bu)易煮軟(ruan)的(de)(de)原料。但高壓(ya)鍋內(nei)放入的(de)(de)食品不(bu)宜超(chao)過(guo)鍋內(nei)的(de)(de)最高水位(wei)線(xian)，以免(mian)內(nei)部壓(ya)力不(bu)足(zu)，無法將食物快(kuai)速煮熟。

3、砂鍋原汁原味 易龜裂

用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可耐高溫(wen)，經得(de)氣長時間的燉(dun)煮(zhu)，需要小(xiao)火(huo)慢燉(dun)。砂(sha)鍋(guo)(guo)可以讓湯汁濃郁(yu)、鮮美且不丟(diu)失(shi)原有的營養成分，但導熱(re)性(xing)差、易龜裂。新砂(sha)鍋(guo)(guo)最(zui)好不要直接使(shi)用(yong)，必須經過一番處理后方可再用(yong)。

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4、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用

這種鍋(guo)適合(he)煲(bao)纖維較多(duo)的(de)豬肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、雞肉(rou)類湯品(pin)(pin)，或(huo)豆類、糙米等堅硬谷類湯品(pin)(pin)。燜(men)(men)燒(shao)鍋(guo)最(zui)大(da)的(de)特點是，將原(yuan)料(liao)放入(ru)內鍋(guo)中煮沸，再放入(ru)外鍋(guo)中，靜置1~2小時，使原(yuan)料(liao)漸行熟透。即可(ke)(ke)省(sheng)煤氣，又可(ke)(ke)保留食(shi)物中的(de)營養。用燜(men)(men)燒(shao)鍋(guo)烹(peng)飪(ren)時，放入(ru)的(de)食(shi)物不宜太少(shao)，以滿(man)為(wei)佳。

5、瓦罐味鮮香醇 耗時久

制鮮(xian)湯(tang)以陳(chen)年(nian)瓦(wa)罐煨(wei)(wei)的效果最(zui)佳(jia)。瓦(wa)罐是由(you)不易傳熱的石英、長石、黏(nian)土等原(yuan)料(liao)配合成的陶(tao)土經過高溫燒制而成。其通氣性、吸(xi)附性好(hao)，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨(wei)(wei)制鮮(xian)湯(tang)時(shi)，瓦(wa)罐能均衡(heng)而持(chi)久地(di)把外界熱能傳遞給(gei)內部原(yuan)料(liao)，想對平衡(heng)的環境溫度，有利于水分子與食(shi)物(wu)的相(xiang)互滲(shen)透，這種(zhong)相(xiang)互滲(shen)透的時(shi)間維持(chi)得(de)越長，鮮(xian)香成分溢出(chu)得(de)越多(duo)，煨(wei)(wei)出(chu)的湯(tang)滋味就越鮮(xian)醇，被(bei)煨(wei)(wei)食(shi)物(wu)的質(zhi)地(di)就越酥(su)爛。

二、煲湯的注意事項

1、煲湯食材有講究

煲(bao)湯(tang)往(wang)往(wang)選擇富含蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)動物(wu)原料(liao)，最好用(yong)牛(niu)、羊、豬骨(gu)和(he)(he)雞、鴨(ya)骨(gu)等。其做法是：先把原料(liao)洗凈，入鍋后(hou)一次加(jia)足冷水，用(yong)旺火煮沸(fei)，再改(gai)用(yong)小火，持續20分鐘，撇沫，加(jia)姜和(he)(he)料(liao)酒等調料(liao)，待水再沸(fei)后(hou)用(yong)中火保持沸(fei)騰3~4小時，使(shi)原料(liao)里(li)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)更多(duo)地溶解，濃湯(tang)呈乳白(bai)色，冷卻后(hou)能凝固可視為湯(tang)熬到家了。可怎樣才能使(shi)湯(tang)鮮味美(mei)呢(ni)？這(zhe)里(li)也是有(you)技巧可言的(de)(de)，就是三煲(bao)、四燉和(he)(he)五忌。

2、煲湯：三煲四燉

煲(bao)(bao)(bao)(bao)，就(jiu)是用文火煮食(shi)(shi)物(wu)，慢(man)慢(man)地(di)熬。煲(bao)(bao)(bao)(bao)可以使(shi)食(shi)(shi)物(wu)的營養成分有(you)效地(di)溶解在(zai)湯(tang)(tang)水中(zhong)，易于(yu)人(ren)體消化和吸收。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)雖(sui)被稱作廚房里(li)的工夫活，但并不(bu)是因為它在(zai)烹制上(shang)很(hen)繁瑣，而是因為需要(yao)的烹調時間長(chang)，有(you)些耗(hao)工夫。事實上(shang)，煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)很(hen)容易，只要(yao)原料調配合(he)理，三煲(bao)(bao)(bao)(bao)四燉（廚師俗語(yu)：煲(bao)(bao)(bao)(bao)一般(ban)需要(yao)兩(liang)至三小(xiao)時，燉需要(yao)四小(xiao)時），慢(man)慢(man)在(zai)火上(shang)煲(bao)(bao)(bao)(bao)著即可。火不(bu)要(yao)過大，火候以湯(tang)(tang)沸騰程度為準，開鍋后，小(xiao)火慢(man)燉，火候掌握(wo)在(zai)湯(tang)(tang)可以開著即可。

燉的時間(jian)長是(shi)一(yi)個(ge)方(fang)面，還(huan)應該(gai)注意(yi)以下(xia)五忌：

一是忌中途添加冷水；

二是忌早放鹽；

三是忌過多(duo)地放入蔥、姜、料(liao)酒(jiu)等(deng)調料(liao)；

四(si)忌(ji)過早過多地放入醬油；

五(wu)忌讓(rang)湯(tang)汁大滾(gun)大沸。