韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起(qi)陽(yang)草(cao)、懶人菜、長(chang)生韭(jiu)、壯(zhuang)陽(yang)草(cao)、扁菜等；屬百合(he)科(ke)多(duo)年生草(cao)本植物，具特殊強烈氣味，根莖(jing)橫(heng)臥，鱗(lin)莖(jing)狹圓錐(zhui)形(xing)，簇(cu)生；鱗(lin)式外皮黃褐色，網狀纖維質；葉基生，條形，扁平；傘形花(hua)序，頂(ding)生。葉、花(hua)葶(ting)和花(hua)均作蔬菜食(shi)用；種(zhong)子等可入藥，具有補腎，健(jian)胃，提神(shen)，止(zhi)汗固澀等功(gong)效。在中醫里，有人(ren)把韭菜稱為“洗腸草”。韭菜適應性強(qiang)，抗寒耐熱，全國各地到(dao)處(chu)都有栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分(fen)可分(fen)為根(gen)韭(jiu)、葉(xie)韭(jiu)、花韭(jiu)、葉(xie)花兼用韭(jiu)四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等(deng)地，又名苤韭(jiu)(jiu)、寬葉韭(jiu)(jiu)、大葉韭(jiu)(jiu)、山韭(jiu)(jiu)菜(cai)、雞腳(jiao)韭(jiu)(jiu)菜(cai)等(deng)。主要食(shi)(shi)用(yong)根和花薹(tai)。根系粗壯，肉質化，有辛香味，可加工(gong)腌漬或煮食(shi)(shi)。花薹(tai)肥(fei)嫩，可炒(chao)食(shi)(shi)，嫩葉也可食(shi)(shi)用(yong)。根韭(jiu)(jiu)以無性(xing)繁殖為主，分蘗力強，生(sheng)長勢旺，易栽培(pei)。以秋季收刨(bao)為主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低，雖在生殖生長階段(duan)也能抽薹供(gong)食，但主要(yao)以(yi)葉片、葉鞘供(gong)食用。我國各(ge)地(di)普(pu)遍栽(zai)培。軟化(hua)栽(zai)培時主要(yao)利用此(ci)類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食(shi)。它的(de)葉(xie)片短小，質地粗硬，分蘗力強，抽薹率高。花薹高而粗，品質脆嫩(nen)，形似蒜(suan)薹，風(feng)味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花(hua)薹發(fa)育良好，均可食用。目前國內栽培的(de)韭(jiu)菜品種多(duo)數為這一類(lei)型。該(gai)類(lei)型也可用于軟化栽培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭菜中，含(han)有蛋白質2.1克(ke)，脂肪(fang)0.6克(ke)，碳水化合物(wu)3.2克(ke)，鈣48毫(hao)克(ke)，磷(lin)46毫(hao)克(ke)，鐵1.7毫(hao)克(ke)，胡蘿卜素3.21毫(hao)克(ke)，硫胺素0.03毫(hao)克(ke)，核(he)黃(huang)素0.09毫克，抗壞血酸39毫克。還含有(you)揮發性(xing)物質硫代丙烯，以及(ji)殺菌物質甲基蒜(suan)素(su)類，其(qi)維(wei)生(sheng)素(su)及(ji)粗纖維(wei)含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥和芹菜都高，比較耐嚼，可鍛(duan)煉嚼肌(ji)，能增進胃(wei)腸蠕動(dong)、預防(fang)習慣(guan)性便秘，這些膳(shan)食纖維，還可把消化道中的沙礫等(deng)排出體外，故又有“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所(suo)含的(de)硫化物(wu)形成的(de)，這些硫化物(wu)有一定的(de)殺菌消炎作(zuo)用(yong)，有助于人體提高自身免疫力(li)。

1.增進食欲

韭菜中含有植物(wu)性芳香揮發油，具有(you)增進食(shi)欲的作用，老人、孩(hai)子、孕婦等適當吃些春韭，有(you)益(yi)于增進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有揮(hui)發性精油及(ji)硫化物等特殊成(cheng)分，散發出一種獨特的辛香氣(qi)味(wei)，有助于(yu)疏調肝氣(qi)。韭菜具(ju)保暖(nuan)、健胃(wei)的功(gong)效(xiao)，用于(yu)脾胃(wei)虛寒，嘔吐(tu)食少，或(huo)者噎膈(ge)反胃(wei)，胸膈(ge)作痛。增進食欲，增強消化功(gong)能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維生素和(he)粗纖維可(ke)促進腸(chang)蠕動，幫助(zhu)人體(ti)消(xiao)化(hua)。不但(dan)可(ke)預防習慣性(xing)便秘和(he)腸(chang)癌，還可(ke)將消(xiao)化(hua)道中的某些(xie)雜(za)物(wu)包(bao)裹起來，隨大便排(pai)出(chu)體(ti)外，所以(yi)在民間(jian)還被稱為(wei)“洗腸(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血、解毒的(de)功效(xiao)，有益于人體(ti)降低血脂，防治冠心病、貧血、動脈硬化(hua)。韭菜還(huan)用于氣滯血(xue)瘀所導致胸痹作痛，胃脘(wan)痛者，或(huo)(huo)(huo)者失(shi)血(xue)而有瘀血(xue)，或(huo)(huo)(huo)者跌(die)打損傷，瘀血(xue)作痛，可(ke)以(yi)用鮮韭菜絞汁加紅糖(tang)內服，或(huo)(huo)(huo)者和面(mian)粉搗成糊狀，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫(liu)化合物有一定殺菌(jun)消炎的作用，可抑制(zhi)綠膿桿菌(jun)、痢疾、傷(shang)寒(han)、大腸桿菌(jun)和金(jin)黃色葡萄菌(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維(wei)生(sheng)素A，多吃不(bu)僅能美(mei)容護膚、明目和潤肺，還能降(jiang)低患傷風感冒、寒喘等疾病的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽虛之腰膝酸痛(tong)，陽痿遺精或者(zhe)遺尿等證。韭菜性溫，味辛，但無壯陽成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配(pei)料、做(zuo)餡等。

2.春節食用有益于肝。初春時節的韭(jiu)菜品質(zhi)最佳(jia)，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則(ze)香，夏食則(ze)臭”之說。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐富(fu)的(de)豬肉類(lei)食(shi)品互相搭配(pei)，是(shi)比較(jiao)營養的(de)吃法。不過，硫化物遇熱易(yi)于揮發(fa)，因此，烹調前再切較(jiao)好，烹調韭(jiu)菜時需(xu)要急火快炒起鍋，稍微加熱過火，便會(hui)失去韭(jiu)菜風味。

選購

1.根部截(jie)口(kou)處(chu)較齊，捏住根部葉片能直立，說明很(hen)新鮮;根部截(jie)口(kou)處(chu)長出一(yi)節，則不新鮮。

2.韭菜有寬、細葉(xie)(xie)(xie)(xie)之分，寬葉(xie)(xie)(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)色(se)淡(dan)(dan)綠(lv)，纖維少;細葉(xie)(xie)(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)片修(xiu)長(chang)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)色(se)深綠(lv)，纖維多，香(xiang)味濃。韭(jiu)黃則是在溫(wen)室栽(zai)培的(de)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)淡(dan)(dan)黃，軟嫩但不如韭(jiu)菜(cai)清香(xiang)。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后(hou)切成段，瀝干水(shui)分，裝(zhuang)入(ru)塑料袋后(hou)，再放入(ru)冰箱(xiang)，其鮮味可保存(cun)兩個月。