韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽(yang)草(cao)(cao)、懶人菜、長生韭、壯陽(yang)草(cao)(cao)、扁菜等；屬百(bai)合科多(duo)年生草(cao)(cao)本植物(wu)，具特殊強烈氣味，根莖(jing)橫臥，鱗莖(jing)狹圓錐形，簇生；鱗式外皮黃褐色，網狀纖維質；葉基生，條形，扁平(ping)；傘形花序，頂生。葉、花葶和花均(jun)作(zuo)蔬菜食用(yong)；種(zhong)子等(deng)可入藥，具有補(bu)腎，健(jian)胃(wei)，提神(shen)，止汗固澀(se)等(deng)功效(xiao)。在中醫里，有人把(ba)韭菜稱為“洗腸(chang)草”。韭菜適應性強，抗寒(han)耐熱，全國各地到處都有栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用(yong)部分可分為根韭(jiu)、葉(xie)韭(jiu)、花韭(jiu)、葉(xie)花兼用(yong)韭(jiu)四種類(lei)型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地，又名苤(pie)韭(jiu)、寬(kuan)葉(xie)(xie)韭(jiu)、大葉(xie)(xie)韭(jiu)、山韭(jiu)菜、雞腳(jiao)韭(jiu)菜等。主要(yao)食(shi)(shi)用根和(he)花薹。根系粗(cu)壯，肉(rou)質(zhi)化，有辛香味，可(ke)加(jia)工(gong)腌漬或煮食(shi)(shi)。花薹肥嫩，可(ke)炒食(shi)(shi)，嫩葉(xie)(xie)也可(ke)食(shi)(shi)用。根韭(jiu)以無性繁殖為主，分(fen)蘗力強，生長(chang)勢旺，易栽培。以秋季收刨為主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩(nen)，抽(chou)薹(tai)率低，雖在生殖生長階段(duan)也能(neng)抽(chou)薹(tai)供食，但(dan)主要(yao)以葉片、葉鞘供食用。我國(guo)各地(di)普(pu)遍栽培。軟化栽培時主要(yao)利用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分(fen)供食。它的葉片(pian)短小，質(zhi)地(di)粗硬，分(fen)蘗力強，抽薹(tai)(tai)率高。花薹(tai)(tai)高而粗，品(pin)質(zhi)脆嫩，形似蒜薹(tai)(tai)，風(feng)味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹(tai)發育(yu)良好，均可(ke)食用。目前國內栽(zai)培的(de)韭(jiu)菜(cai)品種(zhong)多數為(wei)這(zhe)一類型。該(gai)類型也可(ke)用于軟化栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)(ke)韭菜中，含有蛋白質2.1克(ke)(ke)，脂肪(fang)0.6克(ke)(ke)，碳水化(hua)合物(wu)3.2克(ke)(ke)，鈣48毫克(ke)(ke)，磷46毫克(ke)(ke)，鐵1.7毫克(ke)(ke)，胡蘿卜素3.21毫克(ke)(ke)，硫胺素0.03毫克(ke)(ke)，核黃(huang)素0.09毫克(ke)，抗壞血酸39毫克(ke)。還含有揮發性物質硫代丙烯，以及(ji)殺菌(jun)物質甲基蒜素類，其維生素及(ji)粗(cu)纖維含量(liang)也很(hen)高(gao)。

2.韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥和芹菜都高，比較耐嚼(jiao)，可鍛煉嚼(jiao)肌，能增進胃腸(chang)蠕動(dong)、預防習慣性便(bian)秘，這些膳(shan)食纖維，還可把消化道中的沙礫等(deng)排出(chu)體外，故又有(you)“洗腸草(cao)”之稱(cheng)。

3.韭菜的獨特辛香味是其(qi)所含的(de)硫(liu)化(hua)物形成的(de)，這些(xie)硫(liu)化(hua)物有一定的(de)殺菌消炎作(zuo)用，有助于(yu)人體(ti)提高(gao)自身免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳(fang)香揮(hui)發油，具有增(zeng)進食(shi)欲的作用，老人、孩子、孕婦等適(shi)當吃些春韭，有益于增(zeng)進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發性精(jing)油及硫化物等特(te)殊成(cheng)分，散(san)發出一種獨(du)特(te)的辛香氣味，有(you)助于疏調肝氣。韭菜具保暖、健胃(wei)的功(gong)效，用(yong)于脾胃(wei)虛寒，嘔吐食少，或者噎膈(ge)反胃(wei)，胸(xiong)膈(ge)作痛。增進食欲，增強(qiang)消化功(gong)能。

3.潤腸通便

韭菜含有大(da)量(liang)維生素和粗纖(xian)維可促進腸蠕動(dong)，幫助人體消化。不但(dan)可預防習慣(guan)性便秘和腸癌(ai)，還可將消化道中的某些(xie)雜物包裹(guo)起來，隨大(da)便排出體外(wai)，所以在民(min)間還被(bei)稱為(wei)“洗腸草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血、解毒(du)的(de)功效(xiao)，有益于人(ren)體降低血脂，防(fang)治冠心(xin)病、貧血、動脈硬(ying)化(hua)。韭(jiu)菜(cai)還用(yong)于(yu)氣滯(zhi)血(xue)瘀所導致胸痹(bi)作痛(tong)，胃(wei)脘痛(tong)者(zhe)，或者(zhe)失血(xue)而有(you)瘀血(xue)，或者(zhe)跌打損傷，瘀血(xue)作痛(tong)，可(ke)以用(yong)鮮韭(jiu)菜(cai)絞汁加紅糖內服，或者(zhe)和面粉搗成糊(hu)狀，敷(fu)患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫化合物有(you)一定殺菌(jun)(jun)消炎的作用(yong)，可抑制綠膿桿(gan)菌(jun)(jun)、痢疾、傷寒、大腸桿(gan)菌(jun)(jun)和金黃(huang)色葡萄(tao)菌(jun)(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅(jin)能美容(rong)護膚、明目和潤(run)肺(fei)，還能降(jiang)低患傷風感(gan)冒、寒喘等疾病(bing)的幾(ji)率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽虛(xu)之腰膝(xi)酸痛，陽痿遺(yi)精或(huo)者遺(yi)尿等(deng)證。韭菜(cai)性溫，味(wei)辛，但無壯陽成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初(chu)春(chun)時(shi)節的韭菜品質最佳，晚秋(qiu)的次之(zhi)，夏季的最差，有“春(chun)食則香，夏食則臭”之(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜若與維(wei)生素B1含量(liang)豐富的豬肉類食(shi)品互相搭配(pei)，是比較營(ying)養的吃(chi)法。不過(guo)，硫(liu)化物(wu)遇(yu)熱易于(yu)揮發，因此(ci)，烹(peng)調前再(zai)切較好，烹(peng)調韭菜時(shi)需要急(ji)火快炒起鍋，稍(shao)微加熱過(guo)火，便會失(shi)去韭菜風(feng)味(wei)。

選購

1.根部截口處(chu)較(jiao)齊(qi)，捏住根(gen)(gen)部葉片能直立，說明(ming)很新鮮;根(gen)(gen)部截口處(chu)長出一(yi)節，則(ze)不新鮮。

2.韭菜有寬(kuan)、細葉(xie)之分，寬(kuan)葉(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)色淡(dan)綠，纖(xian)維(wei)少;細葉(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)片修(xiu)長，葉(xie)色深綠，纖(xian)維(wei)多(duo)，香(xiang)味濃。韭(jiu)黃則是(shi)在溫室栽(zai)培(pei)的(de)，葉(xie)淡(dan)黃，軟(ruan)嫩但(dan)不如(ru)韭(jiu)菜(cai)清香(xiang)。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后(hou)切(qie)成段，瀝干水分，裝入(ru)塑料袋后(hou)，再(zai)放入(ru)冰箱，其鮮味(wei)可(ke)保(bao)存(cun)兩個(ge)月。