韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草、懶(lan)人(ren)菜、長生韭、壯陽草、扁菜等；屬百合科多年生草本植(zhi)物(wu)，具特殊強烈氣味，根莖橫臥，鱗莖狹圓錐(zhui)形(xing)，簇生；鱗式外皮黃褐色，網狀纖維質；葉基生(sheng)，條(tiao)形(xing)，扁(bian)平(ping)；傘(san)形(xing)花(hua)序，頂生(sheng)。葉、花(hua)葶和花(hua)均作蔬菜食(shi)用；種子等可(ke)入藥(yao)，具有(you)補腎，健胃，提(ti)神，止汗(han)固(gu)澀等功效。在(zai)中醫里，有(you)人把(ba)韭菜稱為“洗腸草”。韭菜適(shi)應性(xing)強(qiang)，抗寒耐熱，全國各(ge)地到處都有(you)栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用(yong)部分可(ke)分為根韭(jiu)、葉韭(jiu)、花韭(jiu)、葉花兼(jian)用(yong)韭(jiu)四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地，又名(ming)苤(pie)韭、寬(kuan)葉韭、大葉韭、山韭菜(cai)、雞腳韭菜(cai)等。主(zhu)要食用根(gen)和花薹。根(gen)系粗(cu)壯，肉質化，有辛香味，可(ke)加工腌漬或煮食。花薹肥(fei)嫩，可(ke)炒食，嫩葉也可(ke)食用。根(gen)韭以無性繁殖為主(zhu)，分蘗力強，生長勢(shi)旺，易栽培(pei)。以秋季收刨為主(zhu)。

2.葉韭

葉韭的葉片寬(kuan)厚、柔嫩，抽薹(tai)率低，雖(sui)在生殖(zhi)生長(chang)階(jie)段也(ye)能(neng)抽薹(tai)供食，但主(zhu)要以葉片、葉鞘供食用(yong)。我國(guo)各(ge)地(di)普遍(bian)栽培(pei)。軟(ruan)化栽培(pei)時主(zhu)要利用(yong)此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分(fen)供食。它的葉片短小，質地粗硬，分(fen)蘗力(li)強，抽薹(tai)率(lv)高。花薹(tai)高而(er)粗，品(pin)質脆嫩，形似蒜薹(tai)，風味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好，均可食用。目前國內栽培的韭(jiu)菜品種多數為這一類型。該(gai)類型也可用于(yu)軟化栽培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭(jiu)菜中，含有(you)蛋白(bai)質2.1克(ke)，脂肪0.6克(ke)，碳水化合物3.2克(ke)，鈣(gai)48毫(hao)(hao)克(ke)，磷46毫(hao)(hao)克(ke)，鐵1.7毫(hao)(hao)克(ke)，胡蘿卜素3.21毫(hao)(hao)克(ke)，硫胺素0.03毫(hao)(hao)克(ke)，核黃素0.09毫(hao)克(ke)，抗壞血酸39毫(hao)克(ke)。還含有揮發(fa)性(xing)物質硫代丙烯(xi)，以及殺菌物質甲基蒜素(su)類，其維生素(su)及粗纖維含量也很(hen)高。

2.韭菜還含有豐富的纖維素，比(bi)大蔥和芹菜都(dou)高，比(bi)較耐嚼(jiao)，可鍛煉(lian)嚼(jiao)肌，能增進胃腸蠕動、預(yu)防習(xi)慣性(xing)便秘，這些膳食纖維，還可把消化道中的(de)沙礫等排出體(ti)外，故(gu)又有“洗腸草(cao)”之稱(cheng)。

3.韭菜的獨特辛香味是其(qi)所含(han)的硫化物形成(cheng)的，這些硫化物有(you)一定的殺菌消炎作用(yong)，有(you)助于人體(ti)提高自(zi)身(shen)免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物(wu)性芳香揮(hui)發(fa)油，具有增(zeng)(zeng)進食欲的作用，老人、孩(hai)子、孕婦等適當吃些(xie)春韭，有益于增(zeng)(zeng)進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發性精油及硫化(hua)物(wu)等特(te)殊成分，散發出一種獨特(te)的辛香(xiang)氣味，有(you)助于疏調肝氣。韭菜具(ju)保暖(nuan)、健胃的功(gong)效，用于脾(pi)胃虛(xu)寒，嘔吐食少，或(huo)者噎(ye)膈反胃，胸膈作痛。增進食欲，增強消化(hua)功(gong)能(neng)。

3.潤腸通便

韭菜含有大(da)量維(wei)生(sheng)素(su)和粗纖維(wei)可(ke)促進腸(chang)蠕動，幫助人體消(xiao)化。不但可(ke)預(yu)防習(xi)慣(guan)性便秘和腸(chang)癌，還可(ke)將消(xiao)化道中(zhong)的某(mou)些雜物包裹起來，隨大(da)便排出體外，所以在(zai)民間(jian)還被稱(cheng)為(wei)“洗腸(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血(xue)、解毒的功效，有(you)益于人體降低(di)血(xue)脂，防治冠心病、貧(pin)血(xue)、動脈硬化。韭(jiu)菜還用(yong)(yong)于氣滯血瘀所導致(zhi)胸(xiong)痹作痛(tong)，胃脘(wan)痛(tong)者，或(huo)者失血而有瘀血，或(huo)者跌打損傷，瘀血作痛(tong)，可以用(yong)(yong)鮮韭(jiu)菜絞汁加紅糖內服，或(huo)者和面粉搗成糊狀，敷患部(bu)。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫化合物有一定殺菌(jun)(jun)消(xiao)炎的作用(yong)，可抑制綠膿桿菌(jun)(jun)、痢疾、傷寒(han)、大(da)腸桿菌(jun)(jun)和金黃色葡萄菌(jun)(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅能美容(rong)護(hu)膚、明(ming)目和潤肺，還能降(jiang)低患傷風感冒、寒喘等疾病的幾(ji)率(lv)。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)虛之腰膝酸痛，陽(yang)痿遺(yi)精或者遺(yi)尿等證。韭菜性溫，味辛，但無(wu)壯陽(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料(liao)、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初春時節的(de)韭菜(cai)品質最佳，晚秋的(de)次(ci)之(zhi)，夏季的(de)最差(cha)，有“春食(shi)則香，夏食(shi)則臭”之(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜(cai)不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐富的(de)豬肉類食(shi)品(pin)互(hu)相搭配，是(shi)比(bi)較營養的(de)吃法。不過，硫化物(wu)遇(yu)熱(re)易于揮(hui)發(fa)，因(yin)此，烹(peng)調前(qian)再切較好，烹(peng)調韭(jiu)菜(cai)時需要急火快炒起(qi)鍋(guo)，稍微加(jia)熱(re)過火，便會失去韭(jiu)菜(cai)風味。

選購

1.根部截(jie)(jie)口(kou)處(chu)較齊，捏住根(gen)部葉片能直立，說明(ming)很新鮮;根(gen)部截(jie)(jie)口(kou)處(chu)長出一(yi)節，則(ze)不新鮮。

2.韭菜有寬、細葉之(zhi)分，寬葉韭(jiu)菜葉色淡綠，纖維少;細葉韭(jiu)菜葉片修長，葉色深綠，纖維多(duo)，香味濃。韭(jiu)黃則是在溫室(shi)栽培(pei)的(de)，葉淡黃，軟嫩但(dan)不如韭(jiu)菜清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段，瀝干水分，裝入塑料(liao)袋后，再放入冰箱，其鮮(xian)味(wei)可保(bao)存兩個月。