韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草(cao)、懶人菜、長(chang)生韭、壯陽草(cao)、扁菜等；屬百合(he)科多年生草(cao)本(ben)植物，具特殊強烈氣味，根莖橫臥，鱗莖狹圓錐形，簇生；鱗式外皮黃褐色，網狀(zhuang)纖維質；葉基生，條形，扁平；傘形花(hua)序，頂生。葉、花(hua)葶和花(hua)均作蔬菜食用；種子(zi)等可入藥，具有(you)(you)補(bu)腎，健胃，提神，止汗固澀(se)等功效。在中醫(yi)里，有(you)(you)人把韭菜稱為“洗腸草(cao)”。韭菜(cai)適應性強，抗寒耐熱，全國(guo)各地到處(chu)都有栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉(xie)(xie)韭、花韭、葉(xie)(xie)花兼用韭四(si)種(zhong)類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四(si)川、西藏等地，又名苤(pie)韭(jiu)(jiu)(jiu)、寬葉(xie)韭(jiu)(jiu)(jiu)、大葉(xie)韭(jiu)(jiu)(jiu)、山韭(jiu)(jiu)(jiu)菜、雞腳(jiao)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜等。主要食用(yong)根(gen)和花薹(tai)。根(gen)系粗壯，肉質化，有辛香味，可(ke)加工(gong)腌漬(zi)或(huo)煮食。花薹(tai)肥嫩，可(ke)炒食，嫩葉(xie)也(ye)可(ke)食用(yong)。根(gen)韭(jiu)(jiu)(jiu)以無性繁(fan)殖為(wei)主，分蘗力強(qiang)，生長勢旺，易栽(zai)培。以秋季收刨(bao)為(wei)主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低(di)，雖在生(sheng)殖生(sheng)長(chang)階段(duan)也能抽薹供食(shi)，但主(zhu)要(yao)以葉(xie)片、葉(xie)鞘供食(shi)用。我國各(ge)地普遍栽培。軟(ruan)化栽培時主(zhu)要(yao)利用此(ci)類(lei)。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供(gong)食。它的葉片短小，質地(di)粗硬，分蘗力強，抽薹率高。花薹高而粗，品(pin)質脆嫩，形似蒜薹，風味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好，均可(ke)食用(yong)。目前國(guo)內栽(zai)(zai)培的(de)韭菜品(pin)種多數為這一類型。該類型也可(ke)用(yong)于(yu)軟化栽(zai)(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)(ke)韭菜(cai)中，含有(you)蛋白(bai)質2.1克(ke)(ke)，脂肪0.6克(ke)(ke)，碳(tan)水(shui)化合物(wu)3.2克(ke)(ke)，鈣48毫克(ke)(ke)，磷(lin)46毫克(ke)(ke)，鐵(tie)1.7毫克(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)3.21毫克(ke)(ke)，硫胺素(su)0.03毫克(ke)(ke)，核黃素(su)0.09毫克，抗壞血酸(suan)39毫克。還(huan)含有揮(hui)發(fa)性物質硫代丙烯，以及(ji)殺菌物質甲基蒜素類，其維(wei)生素及(ji)粗纖維(wei)含量(liang)也很高(gao)。

2.韭菜還含有豐富的纖(xian)維素，比大蔥和芹菜都高，比較耐嚼(jiao)，可鍛煉嚼(jiao)肌，能增(zeng)進(jin)胃腸(chang)蠕動(dong)、預(yu)防習慣性(xing)便(bian)秘，這(zhe)些膳食纖(xian)維，還可把(ba)消(xiao)化道中(zhong)的沙礫等排出(chu)體外，故(gu)又有“洗腸草”之稱(cheng)。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化(hua)物形成的，這些硫化(hua)物有一(yi)定的殺菌消炎作(zuo)用，有助(zhu)于(yu)人體提高自身免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物(wu)性芳(fang)香(xiang)揮(hui)發油，具有增進(jin)食欲的作用，老人(ren)、孩子、孕婦等適(shi)當吃些春韭，有益(yi)于增進(jin)健(jian)康。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發性精油及硫(liu)化物等(deng)特(te)(te)殊(shu)成分(fen)，散發出(chu)一(yi)種獨(du)特(te)(te)的辛香(xiang)氣味，有助于疏調肝氣。韭菜具保暖(nuan)、健胃的功(gong)(gong)效，用于脾胃虛寒，嘔吐(tu)食(shi)少，或者噎膈反胃，胸膈作痛。增(zeng)進食(shi)欲(yu)，增(zeng)強消化功(gong)(gong)能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維(wei)生素和粗纖維(wei)可(ke)促(cu)進腸蠕動，幫助人體消(xiao)化。不但可(ke)預防(fang)習慣性便秘和腸癌，還可(ke)將消(xiao)化道中(zhong)的(de)某些雜物包裹(guo)起來，隨大便排出體外，所以在民間(jian)還被稱(cheng)為“洗腸草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活(huo)血、解毒的(de)功效，有益(yi)于人體(ti)降低(di)血脂，防治(zhi)冠(guan)心病、貧血、動(dong)脈硬化。韭菜(cai)還用于(yu)氣滯血(xue)瘀所導致胸痹(bi)作(zuo)痛(tong)，胃脘痛(tong)者(zhe)，或(huo)者(zhe)失血(xue)而有瘀血(xue)，或(huo)者(zhe)跌(die)打損傷，瘀血(xue)作(zuo)痛(tong)，可以用鮮韭菜(cai)絞(jiao)汁加紅糖(tang)內(nei)服，或(huo)者(zhe)和面(mian)粉搗(dao)成糊狀，敷(fu)患(huan)部(bu)。

5.殺菌消炎

韭菜所含的(de)(de)硫化合物有一定殺菌(jun)(jun)消炎的(de)(de)作用，可抑制綠(lv)膿桿菌(jun)(jun)、痢疾、傷寒(han)、大腸桿菌(jun)(jun)和金黃(huang)色葡萄菌(jun)(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維(wei)生素A，多吃(chi)不僅能(neng)美容護膚、明目和潤(run)肺，還能(neng)降低患傷(shang)風感(gan)冒、寒喘等疾(ji)病的幾(ji)率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)虛(xu)之(zhi)腰膝酸(suan)痛，陽(yang)痿遺(yi)精或者遺(yi)尿等證。韭菜性溫(wen)，味(wei)辛，但無壯陽(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初(chu)春時節的韭菜品質最(zui)(zui)佳，晚秋的次之(zhi)，夏季(ji)的最(zui)(zui)差，有“春食則香，夏食則臭(chou)”之(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜不宜(yi)再吃。

4.韭菜若與(yu)維(wei)生素(su)B1含量豐富(fu)的豬(zhu)肉類食品互相搭配，是比(bi)較營養的吃法。不(bu)過，硫化物遇熱易于揮發，因(yin)此，烹(peng)調前再(zai)切較好，烹(peng)調韭菜時需要急火(huo)快炒起鍋，稍微加熱過火(huo)，便會失去(qu)韭菜風味。

選購

1.根部截口(kou)處較齊(qi)，捏(nie)住根部葉片能直立(li)，說(shuo)明很新鮮;根部截口(kou)處長出一節(jie)，則(ze)不新鮮。

2.韭菜有寬(kuan)、細葉(xie)之分，寬(kuan)葉(xie)韭菜葉(xie)色(se)(se)淡(dan)綠(lv)，纖維少;細葉(xie)韭菜葉(xie)片(pian)修長，葉(xie)色(se)(se)深綠(lv)，纖維多(duo)，香味濃。韭黃(huang)則(ze)是(shi)在溫室栽培的，葉(xie)淡(dan)黃(huang)，軟嫩但不如韭菜清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段，瀝(li)干(gan)水分，裝入(ru)塑料袋后，再放入(ru)冰箱，其鮮味可保存兩(liang)個月。