韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起(qi)陽草、懶人菜(cai)、長生(sheng)(sheng)(sheng)韭、壯陽草、扁菜(cai)等(deng)；屬百(bai)合(he)科多年生(sheng)(sheng)(sheng)草本植物，具特殊強烈(lie)氣(qi)味，根莖(jing)橫(heng)臥，鱗莖(jing)狹圓(yuan)錐(zhui)形，簇生(sheng)(sheng)(sheng)；鱗式(shi)外(wai)皮(pi)黃(huang)褐(he)色，網(wang)狀(zhuang)纖維質；葉(xie)基(ji)生，條形，扁平(ping)；傘形花序(xu)，頂(ding)生。葉(xie)、花葶和(he)花均(jun)作蔬(shu)菜食用；種(zhong)子等可入藥(yao)，具有補(bu)腎，健胃，提神，止(zhi)汗固澀等功(gong)效(xiao)。在(zai)中(zhong)醫里，有人把韭菜稱(cheng)為“洗腸草”。韭菜適應(ying)性強，抗寒耐(nai)熱，全國各(ge)地到處都有栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可(ke)分為根韭、葉韭、花(hua)韭、葉花(hua)兼用韭四種類型(xing)。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地，又(you)名苤(pie)韭(jiu)、寬葉(xie)韭(jiu)、大葉(xie)韭(jiu)、山韭(jiu)菜、雞腳韭(jiu)菜等。主要食(shi)用根和花薹。根系粗壯，肉質化，有(you)辛香味，可加工腌(a)漬或煮食(shi)。花薹肥嫩，可炒(chao)食(shi)，嫩葉(xie)也可食(shi)用。根韭(jiu)以(yi)無性繁殖為主，分(fen)蘗力強，生長勢旺(wang)，易栽培(pei)。以(yi)秋季收刨為主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚(hou)、柔(rou)嫩，抽薹率(lv)低(di)，雖在(zai)生殖生長(chang)階段(duan)也能抽薹供食(shi)，但主要以葉(xie)片、葉(xie)鞘供食(shi)用。我國各地普遍栽培。軟化栽培時主要利用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它(ta)的葉片短小，質地粗硬，分蘗(bo)力強，抽薹率高(gao)。花(hua)薹高(gao)而粗，品質脆(cui)嫩(nen)，形(xing)似(si)蒜薹，風味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育(yu)良好，均可食用。目(mu)前國內栽(zai)培(pei)的韭菜品種多數為這(zhe)一類(lei)型(xing)(xing)。該類(lei)型(xing)(xing)也可用于(yu)軟化栽(zai)培(pei)。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭(jiu)菜(cai)中，含有蛋白質2.1克(ke)，脂肪0.6克(ke)，碳(tan)水化合(he)物3.2克(ke)，鈣48毫(hao)克(ke)，磷46毫(hao)克(ke)，鐵1.7毫(hao)克(ke)，胡(hu)蘿卜素(su)3.21毫(hao)克(ke)，硫胺素(su)0.03毫(hao)克(ke)，核黃素(su)0.09毫克(ke)，抗壞血酸39毫克(ke)。還含(han)有揮發(fa)性物質(zhi)硫(liu)代丙(bing)烯，以及殺(sha)菌物質(zhi)甲基蒜素類，其維(wei)生素及粗纖維(wei)含(han)量(liang)也很(hen)高。

2.韭菜還含有豐富的纖維(wei)素，比(bi)大蔥和芹菜都高，比(bi)較(jiao)耐嚼(jiao)，可鍛煉嚼(jiao)肌，能增(zeng)進胃腸(chang)蠕動、預防習慣性便秘，這些膳食(shi)纖維(wei)，還可把消化(hua)道中的沙(sha)礫等排出體外(wai)，故又有“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物(wu)形成的，這些硫化物(wu)有一定(ding)的殺菌消炎(yan)作用，有助于人(ren)體提高自身(shen)免疫(yi)力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發(fa)油，具有(you)增(zeng)進食(shi)欲的作(zuo)用，老人、孩子、孕婦等適當(dang)吃些春韭，有(you)益于增(zeng)進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發性精油及硫(liu)化(hua)物等特(te)殊成分，散發出一種獨(du)特(te)的辛(xin)香氣味，有助于疏(shu)調肝氣。韭(jiu)菜具保暖、健胃(wei)(wei)的功效，用于脾胃(wei)(wei)虛寒，嘔吐食少，或(huo)者噎膈(ge)反胃(wei)(wei)，胸膈(ge)作痛。增進食欲，增強消化(hua)功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維生素和粗纖(xian)維可促進腸(chang)蠕動，幫助人(ren)體消(xiao)化。不(bu)但可預防習(xi)慣(guan)性便秘和腸(chang)癌，還可將(jiang)消(xiao)化道中的某些雜物包裹起來，隨大便排出體外(wai)，所以(yi)在民間還被稱為“洗腸(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血、解毒(du)的功效，有益于人體降低血脂，防(fang)治冠心病、貧血、動脈硬化。韭菜(cai)還用于氣滯血(xue)瘀所導致胸痹作(zuo)痛(tong)，胃脘痛(tong)者(zhe)(zhe)，或(huo)者(zhe)(zhe)失血(xue)而有瘀血(xue)，或(huo)者(zhe)(zhe)跌打損傷，瘀血(xue)作(zuo)痛(tong)，可(ke)以用鮮韭菜(cai)絞汁(zhi)加紅糖(tang)內服，或(huo)者(zhe)(zhe)和面(mian)粉(fen)搗成糊狀(zhuang)，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的(de)硫(liu)化合物(wu)有一定殺菌(jun)消炎的(de)作用，可抑(yi)制綠(lv)膿桿(gan)菌(jun)、痢疾(ji)、傷寒、大腸桿(gan)菌(jun)和金黃(huang)色葡萄菌(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅(jin)能(neng)美容護膚、明目(mu)和潤肺，還能(neng)降低患傷風感冒、寒喘等疾病的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)(yang)虛之(zhi)腰膝酸痛，陽(yang)(yang)痿遺(yi)精或者(zhe)遺(yi)尿等證。韭菜性溫，味辛，但無(wu)壯陽(yang)(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初春(chun)時節的韭(jiu)菜品(pin)質最佳，晚秋的次之(zhi)(zhi)，夏季的最差(cha)，有(you)“春(chun)食則香，夏食則臭”之(zhi)(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜不宜再(zai)吃。

4.韭菜若與維生素(su)B1含量豐富的豬肉類(lei)食品(pin)互(hu)相搭配(pei)，是比(bi)較(jiao)營養的吃(chi)法。不過，硫化物遇熱(re)易于揮發，因此，烹(peng)調前再切較(jiao)好，烹(peng)調韭(jiu)菜(cai)時(shi)需要急(ji)火(huo)快炒起(qi)鍋(guo)，稍微加熱(re)過火(huo)，便會失去韭(jiu)菜(cai)風味。

選購

1.根部截(jie)口處較齊(qi)，捏住根部葉片能直立，說(shuo)明很新鮮(xian);根部截(jie)口處長出一節，則(ze)不新鮮(xian)。

2.韭菜有寬、細(xi)葉(xie)(xie)(xie)之分，寬葉(xie)(xie)(xie)韭菜葉(xie)(xie)(xie)色淡綠，纖維少;細(xi)葉(xie)(xie)(xie)韭菜葉(xie)(xie)(xie)片(pian)修長，葉(xie)(xie)(xie)色深綠，纖維多，香味濃。韭黃(huang)則是在溫室栽培(pei)的，葉(xie)(xie)(xie)淡黃(huang)，軟嫩但不如韭菜清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段(duan)，瀝干水分，裝入塑料(liao)袋后，再(zai)放入冰(bing)箱(xiang)，其鮮味可(ke)保存兩個(ge)月(yue)。