拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽(yan)適量(liang)、雞(ji)精(jing)適量(liang)、番茄醬1個、調和油適量(liang)、香菜20g。

做(zuo)法：

1、面粉中加水，和得比包餃子的面稍硬點，用濕(shi)布蓋上餳上半(ban)個小時。

2、揪成(cheng)大(da)小合適(shi)的劑子，揉成(cheng)長(chang)條(tiao)形(xing)，一條(tiao)條(tiao)刷上油，擺在盤(pan)中再(zai)餳上十分鐘。

3、一根一根地抻長(chang)，捏住面的(de)兩頭(tou)，上下不停地晃，邊(bian)晃邊(bian)向(xiang)兩頭(tou)抻，每一根都抻成直徑約半(ban)公分粗的(de)條，當然再(zai)細(xi)點更好。

4、鍋(guo)中(zhong)加少許油，用蔥花熗鍋(guo)，添水，加老湯（沒(mei)有可加少許雞精），鹽，切(qie)成(cheng)塊(kuai)(kuai)的(de)西紅柿，開(kai)鍋(guo)后下入抻好的(de)面條(tiao)，水再(zai)次(ci)開(kai)后放入切(qie)成(cheng)小塊(kuai)(kuai)的(de)牛肉。

5、出鍋前灑上(shang)香菜段。

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拉面做法二

配方：

精(jing)粉2500克，水(shui)1500克，堿面25克，鹽少許。

做法：

1、將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)和鹽面(mian)一(yi)并放入面(mian)盆(pen)內，一(yi)手(shou)倒水（水溫(wen)：冬(dong)暖(nuan)，夏涼，春秋溫(wen)），一(yi)手(shou)和面(mian)，打成穗子，使面(mian)粉(fen)與水全部摻合后揉光成團，再(zai)用雙手(shou)蘸水將(jiang)(jiang)面(mian)搋(chuai)勻，搋(chuai)到盆(pen)凈面(mian)光，不粘(zhan)手(shou)為止。用凈布蓋上餳約半小時。

2、將堿面用水100克化開成堿水。

3、面餳好后(hou)，取(qu)1/2面團，用雙手(shou)蘸抹堿(jian)水搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條，兩(liang)手(shou)各抻面的(de)一(yi)端(duan)，提離(li)案(an)板(ban)，慢慢溜條，即(ji)上下晃長(chang)(chang)，兩(liang)手(shou)合(he)攏旋成(cheng)(cheng)(cheng)麻花形，這樣反復(fu)晃動六七次后(hou)，當粗細均勻(yun)時放在(zai)案(an)板(ban)上撒上干面撲滾勻(yun)后(hou)手(shou)提兩(liang)端(duan)，離(li)案(an)甩成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條，再放在(zai)案(an)板(ban)上，去掉(diao)兩(liang)頭(tou)(tou)成(cheng)(cheng)(cheng)對折兩(liang)條，一(yi)手(shou)捏住(zhu)兩(liang)個端(duan)頭(tou)(tou)，另(ling)一(yi)手(shou)的(de)四指套在(zai)兩(liang)根面條的(de)另(ling)一(yi)端(duan)，懸空拿(na)起，兩(liang)手(shou)同時用力抻拉(la)(la)(la)，并上下抖動，反復(fu)拉(la)(la)(la)六七次，邊拉(la)(la)(la)邊滾面撲，將面拉(la)(la)(la)成(cheng)(cheng)(cheng)細香柱粗的(de)條（64根），下開水鍋。

4、下鍋(guo)(guo)時左手(shou)(shou)執(zhi)兩端(duan)面(mian)頭(tou)，右手(shou)(shou)將面(mian)均勻地撒在鍋(guo)(guo)內，隨后將右手(shou)(shou)搭在面(mian)頭(tou)端(duan)，左手(shou)(shou)揪斷面(mian)頭(tou)，撒入鍋(guo)(guo)內即成。

拉面做法三

配方：

面(mian)粉(fen)30斤(jin)、牛肉10公斤(jin)、牛肝3斤(jin)、白(bai)蘿卜(bu)10斤(jin)、花椒7兩(liang)(liang)、草果(guo)1兩(liang)(liang)、桂子5錢、姜(jiang)皮1兩(liang)(liang)、清油0.5斤(jin)、味精3分、食鹽1斤(jin)、醬油4斤(jin)、胡椒粉(fen)3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤(jin)，灰水7兩(liang)(liang)、辣(la)子油酌(zhuo)量。

做法：

1、先把牛肉及骨頭用清水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈，然后(hou)(hou)在水(shui)(shui)里浸泡(pao)四(si)小(xiao)時（血水(shui)(shui)留下另用），將牛肉及骨頭下入(ru)溫水(shui)(shui)鍋，等即(ji)將要開時撇去(qu)浮沫，加入(ru)鹽(yan)4兩(liang)，草(cao)果5錢(qian)(qian)，姜皮5錢(qian)(qian)及花椒2錢(qian)(qian)用紗布包成(cheng)調(diao)料包清水(shui)(shui)淘洗(xi)(xi)去(qu)塵后(hou)(hou)，也放入(ru)鍋里，小(xiao)火燉五小(xiao)時即(ji)熟，撈出稍(shao)涼后(hou)(hou)切成(cheng)1厘米見方的丁。

2、牛肝切(qie)小塊放入另一鍋(guo)里煮熟后(hou)澄清(qing)備用(yong)。桂籽(zi)、花椒(jiao)、草果、姜皮(pi)溫火炒烘干碾成粉(fen)末(mo)，蘿卜洗凈切(qie)成片煮熟。蒜苗、蔥花切(qie)未、香萊切(qie)小節待用(yong)。

3、將肉(rou)湯撇(pie)去浮油(you)，把泡肉(rou)的血水倒入煮開的肉(rou)湯鍋里，待開后撇(pie)沫澄(cheng)清(qing)，加入各種調(diao)料粉，再(zai)將清(qing)澄(cheng)的牛(niu)肝湯倒入水少許，燒開除沫，再(zai)加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇(pie)出的浮油(you)。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即成，還可以根據(ju)每個人不同(tong)的口味加上適量的香菜、蒜苗、蔥(cong)花及(ji)辣子(zi)油。