拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽適量、雞精適量、番茄醬(jiang)1個、調和油(you)適量、香菜(cai)20g。

做法：

1、面粉中加水，和(he)得(de)比包餃子的(de)面稍硬(ying)點，用(yong)濕布蓋上(shang)餳上(shang)半(ban)個小時。

2、揪(jiu)成大小(xiao)合(he)適(shi)的(de)劑子，揉成長條(tiao)形，一條(tiao)條(tiao)刷上油，擺在(zai)盤中(zhong)再餳上十(shi)分鐘。

3、一根(gen)一根(gen)地抻(chen)長，捏住面的兩頭(tou)，上(shang)下不停地晃，邊(bian)晃邊(bian)向兩頭(tou)抻(chen)，每一根(gen)都抻(chen)成(cheng)直徑約半公分粗的條，當然(ran)再細點更好。

4、鍋(guo)中加少(shao)許(xu)油，用蔥(cong)花熗鍋(guo)，添水(shui)，加老湯（沒有可加少(shao)許(xu)雞精），鹽，切成塊的(de)西紅柿，開鍋(guo)后下入抻好的(de)面條，水(shui)再次開后放(fang)入切成小(xiao)塊的(de)牛肉。

5、出鍋(guo)前灑上(shang)香菜段。

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拉面做法二

配方：

精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

做法：

1、將(jiang)面(mian)粉和(he)鹽面(mian)一(yi)并放入面(mian)盆(pen)內，一(yi)手(shou)倒水（水溫：冬(dong)暖，夏涼，春秋(qiu)溫），一(yi)手(shou)和(he)面(mian)，打(da)成穗(sui)子(zi)，使面(mian)粉與水全部摻(chan)合后揉(rou)光成團，再用雙(shuang)手(shou)蘸水將(jiang)面(mian)搋(chuai)勻(yun)，搋(chuai)到(dao)盆(pen)凈(jing)面(mian)光，不粘手(shou)為止。用凈(jing)布蓋上餳約半小時。

2、將堿(jian)(jian)面用(yong)水100克(ke)化開成堿(jian)(jian)水。

3、面餳好后(hou)，取1/2面團(tuan)，用雙手(shou)蘸抹堿水搓成長條(tiao)(tiao)(tiao)，兩(liang)(liang)(liang)(liang)手(shou)各抻面的(de)一端(duan)(duan)，提(ti)離(li)案板，慢(man)慢(man)溜條(tiao)(tiao)(tiao)，即上下晃長，兩(liang)(liang)(liang)(liang)手(shou)合(he)攏(long)旋成麻花(hua)形(xing)，這樣反復晃動六(liu)七次(ci)(ci)后(hou)，當粗細(xi)均勻(yun)(yun)時(shi)放(fang)在案板上撒上干面撲(pu)(pu)滾勻(yun)(yun)后(hou)手(shou)提(ti)兩(liang)(liang)(liang)(liang)端(duan)(duan)，離(li)案甩成長條(tiao)(tiao)(tiao)，再放(fang)在案板上，去掉兩(liang)(liang)(liang)(liang)頭(tou)(tou)成對(dui)折兩(liang)(liang)(liang)(liang)條(tiao)(tiao)(tiao)，一手(shou)捏住兩(liang)(liang)(liang)(liang)個端(duan)(duan)頭(tou)(tou)，另一手(shou)的(de)四指(zhi)套在兩(liang)(liang)(liang)(liang)根面條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)另一端(duan)(duan)，懸空拿起(qi)，兩(liang)(liang)(liang)(liang)手(shou)同時(shi)用力抻拉，并上下抖動，反復拉六(liu)七次(ci)(ci)，邊拉邊滾面撲(pu)(pu)，將面拉成細(xi)香(xiang)柱粗的(de)條(tiao)(tiao)(tiao)（64根），下開水鍋(guo)。

4、下鍋(guo)時左手(shou)執兩端面頭，右手(shou)將面均勻地撒在(zai)鍋(guo)內(nei)，隨后將右手(shou)搭(da)在(zai)面頭端，左手(shou)揪斷面頭，撒入鍋(guo)內(nei)即成。

拉面做法三

配方：

面粉(fen)30斤(jin)(jin)、牛(niu)肉(rou)10公(gong)斤(jin)(jin)、牛(niu)肝3斤(jin)(jin)、白蘿卜10斤(jin)(jin)、花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油(you)0.5斤(jin)(jin)、味(wei)精3分、食鹽1斤(jin)(jin)、醬(jiang)油(you)4斤(jin)(jin)、胡椒粉(fen)3錢、香(xiang)萊、蒜苗(miao)、蔥花、各半斤(jin)(jin)，灰水7兩、辣子油(you)酌量(liang)。

做法：

1、先把牛(niu)肉及(ji)骨頭用清水(shui)洗凈，然后(hou)在水(shui)里浸泡四小時(shi)（血(xue)水(shui)留下另用），將牛(niu)肉及(ji)骨頭下入(ru)溫水(shui)鍋，等即將要(yao)開(kai)時(shi)撇去浮沫(mo)，加入(ru)鹽(yan)4兩，草果5錢，姜皮5錢及(ji)花(hua)椒2錢用紗(sha)布包成(cheng)調料包清水(shui)淘洗去塵后(hou)，也放(fang)入(ru)鍋里，小火燉五(wu)小時(shi)即熟，撈出稍涼后(hou)切成(cheng)1厘米(mi)見(jian)方的丁。

2、牛肝切(qie)小塊放入(ru)另一鍋里(li)煮熟(shu)(shu)后澄清備用(yong)。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒(chao)烘干(gan)碾成粉末，蘿卜洗(xi)凈切(qie)成片(pian)煮熟(shu)(shu)。蒜(suan)苗、蔥花切(qie)未(wei)、香萊(lai)切(qie)小節(jie)待用(yong)。

3、將肉湯(tang)(tang)撇去浮油，把泡肉的(de)血水倒(dao)入(ru)煮開的(de)肉湯(tang)(tang)鍋里，待開后撇沫澄清(qing)，加入(ru)各種調(diao)料粉，再將清(qing)澄的(de)牛肝湯(tang)(tang)倒(dao)入(ru)水少(shao)許，燒開除沫，再加入(ru)鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的(de)浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即成，還可以根據每個人不(bu)同(tong)的口味加上適量的香菜、蒜苗、蔥花及辣子油。