拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽適(shi)量(liang)、雞精適(shi)量(liang)、番茄醬(jiang)1個、調和(he)油適(shi)量(liang)、香菜20g。

做法(fa)：

1、面(mian)(mian)粉(fen)中加水，和得比包餃(jiao)子(zi)的面(mian)(mian)稍(shao)硬(ying)點，用濕布蓋(gai)上餳上半(ban)個(ge)小時。

2、揪成大(da)小合(he)適的劑子，揉成長(chang)條形，一條條刷上(shang)油(you)，擺在盤(pan)中再餳上(shang)十分鐘。

3、一(yi)根(gen)一(yi)根(gen)地抻(chen)長，捏住面(mian)的(de)兩頭(tou)，上下不停地晃(huang)，邊晃(huang)邊向(xiang)兩頭(tou)抻(chen)，每一(yi)根(gen)都抻(chen)成(cheng)直徑(jing)約半公分粗(cu)的(de)條，當然再細點更好(hao)。

4、鍋(guo)(guo)中(zhong)加(jia)少許(xu)油，用(yong)蔥花熗鍋(guo)(guo)，添水(shui)，加(jia)老湯（沒(mei)有可加(jia)少許(xu)雞精），鹽，切(qie)成塊的西(xi)紅(hong)柿(shi)，開(kai)鍋(guo)(guo)后下(xia)入抻(chen)好的面條(tiao)，水(shui)再次(ci)開(kai)后放入切(qie)成小塊的牛肉(rou)。

5、出鍋前灑(sa)上香菜段。

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拉面做法二

配方：

精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許(xu)。

做法：

1、將面粉(fen)和鹽(yan)面一(yi)(yi)并放入(ru)面盆內，一(yi)(yi)手(shou)(shou)倒水(shui)（水(shui)溫：冬暖，夏涼，春秋(qiu)溫），一(yi)(yi)手(shou)(shou)和面，打(da)成(cheng)穗(sui)子，使面粉(fen)與水(shui)全部摻合(he)后揉(rou)光成(cheng)團(tuan)，再用(yong)雙手(shou)(shou)蘸水(shui)將面搋(chuai)勻，搋(chuai)到(dao)盆凈面光，不(bu)粘(zhan)手(shou)(shou)為(wei)止。用(yong)凈布蓋上(shang)餳約半小時。

2、將堿面用水100克化開成堿水。

3、面(mian)(mian)(mian)餳好(hao)后(hou)，取(qu)1/2面(mian)(mian)(mian)團，用(yong)雙手蘸抹(mo)堿水(shui)搓成(cheng)長(chang)條(tiao)，兩(liang)手各抻面(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)端(duan)，提離案板(ban)(ban)，慢(man)慢(man)溜(liu)條(tiao)，即上(shang)(shang)(shang)下晃長(chang)，兩(liang)手合(he)攏旋成(cheng)麻花形，這(zhe)樣反復(fu)(fu)晃動六(liu)七次后(hou)，當粗細均勻時(shi)放(fang)在(zai)案板(ban)(ban)上(shang)(shang)(shang)撒上(shang)(shang)(shang)干面(mian)(mian)(mian)撲滾勻后(hou)手提兩(liang)端(duan)，離案甩成(cheng)長(chang)條(tiao)，再放(fang)在(zai)案板(ban)(ban)上(shang)(shang)(shang)，去掉兩(liang)頭成(cheng)對折兩(liang)條(tiao)，一(yi)手捏(nie)住兩(liang)個端(duan)頭，另(ling)一(yi)手的(de)四指套(tao)在(zai)兩(liang)根面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)另(ling)一(yi)端(duan)，懸空拿起，兩(liang)手同時(shi)用(yong)力抻拉，并上(shang)(shang)(shang)下抖動，反復(fu)(fu)拉六(liu)七次，邊拉邊滾面(mian)(mian)(mian)撲，將面(mian)(mian)(mian)拉成(cheng)細香柱粗的(de)條(tiao)（64根），下開水(shui)鍋。

4、下(xia)鍋(guo)時左(zuo)手執兩端面頭(tou)，右手將面均勻(yun)地撒在(zai)鍋(guo)內(nei)，隨后將右手搭在(zai)面頭(tou)端，左(zuo)手揪斷面頭(tou)，撒入鍋(guo)內(nei)即成。

拉面做法三

配方：

面粉30斤(jin)(jin)(jin)、牛(niu)肉(rou)10公斤(jin)(jin)(jin)、牛(niu)肝3斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)蘿卜10斤(jin)(jin)(jin)、花(hua)椒7兩、草(cao)果(guo)1兩、桂子5錢、姜(jiang)皮1兩、清油0.5斤(jin)(jin)(jin)、味精3分、食鹽1斤(jin)(jin)(jin)、醬油4斤(jin)(jin)(jin)、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥(cong)花(hua)、各半斤(jin)(jin)(jin)，灰水7兩、辣(la)子油酌量。

做法：

1、先把牛肉(rou)及(ji)骨頭用清水洗(xi)凈(jing)，然(ran)后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將(jiang)牛肉(rou)及(ji)骨頭下入溫水鍋，等即將(jiang)要(yao)開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果(guo)5錢，姜(jiang)皮5錢及(ji)花椒(jiao)2錢用紗布包(bao)成調(diao)料包(bao)清水淘洗(xi)去塵后，也放(fang)入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍(shao)涼后切成1厘(li)米(mi)見方的丁(ding)。

2、牛肝切(qie)(qie)小塊放入另(ling)一鍋里煮(zhu)熟(shu)后澄清備用。桂籽、花椒(jiao)、草(cao)果、姜皮(pi)溫火炒烘(hong)干碾成(cheng)粉末，蘿卜洗凈切(qie)(qie)成(cheng)片煮(zhu)熟(shu)。蒜(suan)苗、蔥(cong)花切(qie)(qie)未、香萊(lai)切(qie)(qie)小節待用。

3、將肉(rou)湯撇(pie)(pie)去(qu)浮油，把泡肉(rou)的(de)(de)血(xue)水(shui)(shui)倒入煮開(kai)(kai)的(de)(de)肉(rou)湯鍋里，待開(kai)(kai)后(hou)撇(pie)(pie)沫(mo)澄清(qing)(qing)，加入各種調(diao)料粉，再將清(qing)(qing)澄的(de)(de)牛肝湯倒入水(shui)(shui)少許，燒開(kai)(kai)除沫(mo)，再加入鹽、胡椒(jiao)粉、味(wei)精、熟蘿(luo)卜片和撇(pie)(pie)出的(de)(de)浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上(shang)即成，還可以根(gen)據每個人不同的(de)口(kou)味加上(shang)適(shi)量的(de)香菜、蒜(suan)苗(miao)、蔥花(hua)及辣子(zi)油(you)。