拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽適(shi)量、雞精適(shi)量、番茄醬1個、調和油適(shi)量、香菜20g。

做(zuo)法：

1、面(mian)粉中加水(shui)，和(he)得比包餃子的面(mian)稍硬點(dian)，用濕布蓋上餳上半(ban)個小時。

2、揪成大小合適的劑子，揉成長(chang)條形，一條條刷上油，擺(bai)在盤中再(zai)餳上十分鐘(zhong)。

3、一根一根地抻(chen)長，捏住(zhu)面的兩(liang)頭，上下(xia)不停地晃(huang)，邊晃(huang)邊向(xiang)兩(liang)頭抻(chen)，每(mei)一根都抻(chen)成直(zhi)徑約半公分粗的條(tiao)，當然(ran)再細點更好。

4、鍋中加(jia)(jia)少許油，用蔥花熗鍋，添水，加(jia)(jia)老湯(tang)（沒(mei)有可加(jia)(jia)少許雞(ji)精），鹽，切(qie)成塊的(de)西紅柿，開鍋后下入抻好的(de)面條，水再次(ci)開后放入切(qie)成小(xiao)塊的(de)牛肉。

5、出(chu)鍋前灑上香(xiang)菜(cai)段。

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拉面做法二

配方：

精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽(yan)少(shao)許(xu)。

做法：

1、將面(mian)(mian)粉和鹽面(mian)(mian)一并(bing)放入面(mian)(mian)盆內，一手(shou)倒水(shui)（水(shui)溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手(shou)和面(mian)(mian)，打成穗子(zi)，使(shi)面(mian)(mian)粉與水(shui)全部摻合后揉(rou)光成團，再用(yong)雙手(shou)蘸水(shui)將面(mian)(mian)搋勻，搋到盆凈面(mian)(mian)光，不粘手(shou)為止。用(yong)凈布(bu)蓋上餳約半(ban)小時。

2、將堿(jian)面用水(shui)100克化開成堿(jian)水(shui)。

3、面餳好后，取(qu)1/2面團，用雙手(shou)(shou)(shou)蘸抹堿水(shui)搓成長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)，兩(liang)手(shou)(shou)(shou)各抻面的一(yi)端(duan)，提離案(an)板，慢慢溜(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)，即上下(xia)晃(huang)長(chang)，兩(liang)手(shou)(shou)(shou)合攏(long)旋成麻花形，這(zhe)樣反復(fu)晃(huang)動六七(qi)次(ci)后，當粗細(xi)(xi)均勻(yun)時(shi)(shi)放在案(an)板上撒(sa)上干面撲滾(gun)勻(yun)后手(shou)(shou)(shou)提兩(liang)端(duan)，離案(an)甩成長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)，再放在案(an)板上，去掉兩(liang)頭(tou)成對折兩(liang)條(tiao)(tiao)(tiao)，一(yi)手(shou)(shou)(shou)捏(nie)住兩(liang)個端(duan)頭(tou)，另一(yi)手(shou)(shou)(shou)的四指(zhi)套在兩(liang)根面條(tiao)(tiao)(tiao)的另一(yi)端(duan)，懸空拿起(qi)，兩(liang)手(shou)(shou)(shou)同時(shi)(shi)用力抻拉(la)，并上下(xia)抖(dou)動，反復(fu)拉(la)六七(qi)次(ci)，邊拉(la)邊滾(gun)面撲，將面拉(la)成細(xi)(xi)香(xiang)柱粗的條(tiao)(tiao)(tiao)（64根），下(xia)開水(shui)鍋(guo)。

4、下鍋(guo)時左(zuo)(zuo)手(shou)執兩端面頭，右手(shou)將面均(jun)勻地撒在鍋(guo)內，隨后將右手(shou)搭(da)在面頭端，左(zuo)(zuo)手(shou)揪(jiu)斷面頭，撒入鍋(guo)內即成。

拉面做法三

配方：

面(mian)粉(fen)30斤、牛(niu)肉(rou)10公斤、牛(niu)肝3斤、白蘿卜10斤、花椒7兩、草果(guo)1兩、桂子5錢、姜(jiang)皮1兩、清油(you)0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油(you)4斤、胡(hu)椒粉(fen)3錢、香(xiang)萊(lai)、蒜苗、蔥(cong)花、各(ge)半斤，灰(hui)水7兩、辣(la)子油(you)酌量。

做法：

1、先(xian)把牛(niu)肉及(ji)(ji)骨(gu)頭用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)凈，然后在水(shui)里(li)浸泡(pao)四小(xiao)時(shi)（血水(shui)留(liu)下(xia)另用(yong)(yong)），將牛(niu)肉及(ji)(ji)骨(gu)頭下(xia)入(ru)溫水(shui)鍋(guo)，等(deng)即將要開時(shi)撇(pie)去(qu)浮沫，加入(ru)鹽4兩(liang)，草果5錢，姜皮5錢及(ji)(ji)花椒2錢用(yong)(yong)紗布包成調料包清水(shui)淘(tao)洗(xi)去(qu)塵后，也放(fang)入(ru)鍋(guo)里(li)，小(xiao)火燉五小(xiao)時(shi)即熟，撈(lao)出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛(niu)肝切(qie)(qie)小(xiao)塊放入另一鍋里(li)煮熟后澄清備用。桂籽、花(hua)椒、草(cao)果、姜皮(pi)溫火炒烘干碾成粉(fen)末，蘿卜洗凈切(qie)(qie)成片煮熟。蒜苗、蔥花(hua)切(qie)(qie)未、香(xiang)萊(lai)切(qie)(qie)小(xiao)節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把(ba)泡肉的(de)血(xue)水倒(dao)入(ru)煮開的(de)肉湯鍋里，待開后(hou)撇沫澄(cheng)清(qing)，加(jia)入(ru)各種調料粉，再(zai)(zai)將清(qing)澄(cheng)的(de)牛肝湯倒(dao)入(ru)水少許，燒開除沫，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)鹽(yan)、胡椒粉、味精、熟蘿卜片(pian)和(he)撇出的(de)浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即(ji)成，還可以根據每個人不同的口味加上適量的香菜、蒜苗、蔥花及(ji)辣子(zi)油。