一、蕎麥面的起源和發展

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蕎(qiao)(qiao)麥原產(chan)于中亞，古(gu)代就已經(jing)傳入中國。蕎(qiao)(qiao)麥多產(chan)于高寒地(di)(di)區，可以(yi)生長在(zai)貧瘠(ji)的土地(di)(di)上，像山(shan)(shan)西朔(shuo)州山(shan)(shan)區，陜北，土地(di)(di)貧瘠(ji)，不適合種小麥。所以(yi)那里自古(gu)就有食用蕎(qiao)(qiao)麥的習慣。

日(ri)本(ben)人(ren)最初(chu)食用蕎麥時(shi)，由于制(zhi)粉技(ji)術(shu)落后，只是簡單地把(ba)蕎麥粒做熟了吃(chi)，這種(zhong)情況持續了幾個世紀。鐮倉時(shi)代（1185~1333年），中國的手(shou)工制(zhi)粉技(ji)術(shu)傳入(ru)日(ri)本(ben)，日(ri)本(ben)有了蕎麥粉，于是人(ren)們開始長吃(chi)蕎麥面糕。

蕎麥面(mian)含(han)有(you)70%的淀粉和 7%-13%的蛋(dan)白質，且其蛋(dan)白質中的氨(an)基酸(suan)(suan)組成(cheng)比較(jiao)平衡，賴氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)的含(han)量較(jiao)豐(feng)富。蕎麥面(mian)含(han)有(you)脂肪(fang)2%－3%，其中對(dui)人體(ti)有(you)益(yi)的油(you)酸(suan)(suan)、亞油(you)酸(suan)(suan)含(han)量也很(hen)高(gao)。

這兩種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸在人體內起著降低(di)血(xue)脂(zhi)(zhi)的作用(yong)，同時(shi)又是一種(zhong)重(zhong)要(yao)激素—前列腺素的重(zhong)要(yao)組成部分。蕎麥面中(zhong)的維(wei)生(sheng)素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般(ban)谷物所罕(han)見。蕎麥面的最大(da)(da)營養特點是一般(ban)食物很(hen)少(shao)具(ju)備的，即同時(shi)含有(you)大(da)(da)量煙酸和(he)蘆丁。這兩種(zhong)物質(zhi)都(dou)具(ju)有(you)降低(di)血(xue)脂(zhi)(zhi)和(he)血(xue)清膽固醇(chun)的作用(yong)，對(dui)高血(xue)壓和(he)心(xin)臟病有(you)重(zhong)要(yao)的防治作用(yong)，是治療(liao)心(xin)血(xue)管病的良藥。蕎麥面還含有(you)較多的礦物質(zhi)，特別(bie)是磷、鐵、鎂，對(dui)于維(wei)持(chi)人體心(xin)血(xue)管系統和(he)造血(xue)系統的正常生(sheng)理功能具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意義。每(mei)100克的能量約為1411千焦。

二、蕎麥面的做法

翠拌蕎麥面

用料：

蕎麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白(bai)芝(zhi)麻(ma)、海(hai)苔、姜蒜蓉、香油(you)、香醋、生抽、糖、辣(la)椒(jiao)油(you)。

做法：

1、將黃瓜切(qie)成(cheng)絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切(qie)片(pian)、雞蛋煮熟備用；

2、鍋里加(jia)較多水(shui)燒開(kai)，放入(ru)適量蕎(qiao)麥面(mian)煮(zhu)4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；

3、將煮(zhu)好的蕎麥面(mian)撈(lao)出，放在(zai)漏勺里(li)用涼(liang)水沖掉泡(pao)沫面(mian)湯(tang)，然后浸泡(pao)在(zai)涼(liang)白(bai)開里(li)（可加冰塊(kuai)）；

4、取姜(jiang)蒜蓉、香(xiang)油(you)、香(xiang)醋、生抽、糖、辣椒(jiao)油(you)拌(ban)勻成(cheng)調味汁；

5、將蕎麥面撈出稍(shao)稍(shao)控干水分，加(jia)黃瓜絲、綠豆芽、調(diao)味汁拌勻，上桌前加(jia)雞(ji)蛋片(pian)、海苔、撒白芝麻即可。

貼心提示：

1、不習慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好后放入滾水里氽燙1分鐘(zhong)左右；

2、煮(zhu)好的蕎(qiao)麥面過涼水浸泡，目(mu)的是為了讓面條(tiao)更爽滑更筋道(dao)；

3、關于涼拌面的調(diao)味料，俺家各種(zhong)用量大概是1:1，請根據(ju)各人口味自行(xing)調(diao)整；

4、因蕎麥面性(xing)涼，調味汁里最好加適量辣(la)椒油（不嗜(shi)辣(la)者除外）；

5、里(li)面的黃瓜等(deng)各式配料可自由組合(he)，即可換成胡蘿卜絲、雞肉絲等(deng)等(deng)；

6、涼拌(ban)面最好現(xian)拌(ban)現(xian)吃，不(bu)要放(fang)置過夜，面條會變硬失去(qu)美(mei)好的口感(gan)。

炒什錦蕎麥面

主料：蕎麥面、干香菇(gu)、青菜(cai)、胡蘿(luo)卜、洋蔥。

配料：鹽、雞粉、生抽、食用油(you)。

做法：

1、干香(xiang)菇泡發，洗凈去蒂切片；

2、青菜洗凈切段；

3、胡蘿卜(bu)洗凈，去皮切(qie)絲；

4、洋蔥(cong)洗凈切丁；

5、做一(yi)鍋(guo)水(shui)，水(shui)開后煮(zhu)面條(tiao)，面條(tiao)煮(zhu)至八(ba)成熟撈(lao)出，放(fang)入(ru)涼水(shui)中(zhong)冷卻，然后撈(lao)出控(kong)干(gan)水(shui)份(fen)，加入(ru)少許食用油拌均勻，使其互不粘(zhan)連，放(fang)一(yi)旁備用；

6、炒(chao)鍋(guo)加(jia)油燒(shao)熱，下洋蔥丁煸炒(chao)出香(xiang)味，放(fang)(fang)入胡蘿卜和(he)香(xiang)菇(gu)繼續煸炒(chao)，然后(hou)(hou)放(fang)(fang)入青菜(cai)，加(jia)適量鹽、雞(ji)粉(fen)、生抽調味，最后(hou)(hou)放(fang)(fang)入面條，翻(fan)拌均勻(yun)即(ji)可出鍋(guo)。

雞脯香菇麥面

主料：

雞胸肉

配料：

蔥，姜，香(xiang)菇，油(you)豆(dou)腐，

調料：

料酒，大醬

做法步驟：

1、雞胸肉(rou)切小(xiao)(xiao)塊(kuai)(kuai)兒(er)，用姜末和料酒腌上15分鐘。泡發的(de)香菇切絲或(huo)者小(xiao)(xiao)塊(kuai)(kuai)兒(er)，油(you)豆腐兩塊(kuai)(kuai)，切小(xiao)(xiao)。

2、鍋里(li)加買(mai)來(lai)的(de)現成低鹽雞湯(tang)和清水（我比較(jiao)喜歡1：1的(de)比例，覺得全部(bu)用買(mai)來(lai)的(de)雞湯(tang)，心理上有點(dian)接受不了，如果(guo)是(shi)自家熬制的(de)就沒這感覺，呵呵），燒(shao)開，把(ba)雞肉塊，香菇和油豆腐丟進去一起煮(zhu)5分鐘(zhong)左右，邊煮(zhu)邊把(ba)浮沫用勺子(zi)撇(pie)出去，拿一個小碗，碗里(li)舀入一匙大醬（味(wei)噌醬，Miso），舀量(liang)匙鍋里(li)的(de)湯(tang)稀釋，然后(hou)把(ba)醬倒(dao)入湯(tang)里(li)，嘗嘗味(wei)道，根據感覺決定是(shi)否需要更(geng)多的(de)醬調味(wei)，撒(sa)蔥花，關(guan)火。如果(guo)愿意的(de)話，可以在煮(zhu)湯(tang)的(de)時候，敲入兩只雞蛋(dan)，煮(zhu)成荷包蛋(dan)。

在煮湯的同時，在另一個鍋(guo)里煮面條，煮好后撈出面條，瀝干水分，裝到碗里，上面澆上湯料(liao)即可(ke)。