一、蕎麥面的起源和發展

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蕎(qiao)(qiao)麥(mai)原產于中亞，古代(dai)就(jiu)已(yi)經傳入中國(guo)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)多產于高寒(han)地區，可以生長在貧(pin)瘠的(de)土地上，像山西朔州山區，陜北，土地貧(pin)瘠，不(bu)適合種小麥(mai)。所以那里自古就(jiu)有食用(yong)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)的(de)習慣。

日本人最初食用蕎(qiao)麥(mai)(mai)時(shi)(shi)，由于(yu)制粉(fen)技術落(luo)后，只是簡(jian)單(dan)地把蕎(qiao)麥(mai)(mai)粒做熟了(le)吃，這種情況持(chi)續了(le)幾(ji)個世紀(ji)。鐮倉時(shi)(shi)代（1185~1333年），中(zhong)國的手(shou)工制粉(fen)技術傳入日本，日本有了(le)蕎(qiao)麥(mai)(mai)粉(fen)，于(yu)是人們開始長吃蕎(qiao)麥(mai)(mai)面糕。

蕎(qiao)麥(mai)面含(han)有70%的(de)(de)淀粉和 7%-13%的(de)(de)蛋(dan)白質，且其(qi)蛋(dan)白質中的(de)(de)氨(an)基酸(suan)組成比較(jiao)平衡，賴氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)的(de)(de)含(han)量較(jiao)豐富。蕎(qiao)麥(mai)面含(han)有脂(zhi)肪2%－3%，其(qi)中對人體有益的(de)(de)油酸(suan)、亞油酸(suan)含(han)量也(ye)很(hen)高。

這兩種(zhong)脂肪酸在(zai)人體內起(qi)著降低血(xue)(xue)脂的(de)(de)作(zuo)用，同(tong)時(shi)又(you)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)重(zhong)要激素—前列(lie)腺素的(de)(de)重(zhong)要組(zu)成部分。蕎(qiao)麥面(mian)中的(de)(de)維生素D1、B2是(shi)小麥粉(fen)的(de)(de)3—20倍(bei)，為一(yi)(yi)般(ban)谷(gu)物所罕見。蕎(qiao)麥面(mian)的(de)(de)最大營(ying)養特點(dian)是(shi)一(yi)(yi)般(ban)食(shi)物很少具(ju)備的(de)(de)，即(ji)同(tong)時(shi)含(han)有大量煙酸和(he)蘆丁。這兩種(zhong)物質(zhi)都具(ju)有降低血(xue)(xue)脂和(he)血(xue)(xue)清膽固醇的(de)(de)作(zuo)用，對(dui)(dui)高血(xue)(xue)壓和(he)心(xin)臟病有重(zhong)要的(de)(de)防治(zhi)作(zuo)用，是(shi)治(zhi)療(liao)心(xin)血(xue)(xue)管病的(de)(de)良藥。蕎(qiao)麥面(mian)還(huan)含(han)有較多的(de)(de)礦物質(zhi)，特別(bie)是(shi)磷(lin)、鐵、鎂，對(dui)(dui)于維持(chi)人體心(xin)血(xue)(xue)管系統和(he)造血(xue)(xue)系統的(de)(de)正常生理功能具(ju)有重(zhong)要意(yi)義。每100克的(de)(de)能量約為1411千(qian)焦。

二、蕎麥面的做法

翠拌蕎麥面

用料：

蕎麥面、綠豆芽、黃瓜(gua)、蘋果、雞(ji)蛋、熟(shu)白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香(xiang)油、香(xiang)醋、生抽(chou)、糖、辣(la)椒油。

做法：

1、將黃瓜切成絲、綠(lv)豆芽摘(zhai)去頭(tou)尾、蘋(pin)果切片(pian)、雞蛋煮熟備(bei)用；

2、鍋里加(jia)較多水燒開(kai)，放入適量蕎麥面煮4-5分(fen)鐘至(zhi)熟（中途不要(yao)蓋蓋子）；

3、將(jiang)煮好的(de)蕎麥面(mian)撈出，放在漏勺里(li)用(yong)涼水(shui)沖掉泡沫面(mian)湯，然后(hou)浸泡在涼白開里(li)（可(ke)加冰(bing)塊）；

4、取姜蒜蓉(rong)、香(xiang)油(you)、香(xiang)醋、生抽、糖、辣椒油(you)拌(ban)勻成調味汁(zhi)；

5、將蕎麥(mai)面撈(lao)出稍稍控干水分(fen)，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁(zhi)拌勻，上(shang)桌前加雞(ji)蛋片、海苔(tai)、撒(sa)白芝麻即(ji)可。

貼心提示：

1、不習慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好后放入滾水里氽燙1分鐘左(zuo)右；

2、煮好(hao)的蕎麥面過(guo)涼水(shui)浸泡，目的是為(wei)了讓(rang)面條更(geng)爽滑(hua)更(geng)筋道；

3、關于涼拌面的調味(wei)料(liao)，俺家(jia)各種用量(liang)大概是1:1，請根據(ju)各人口味(wei)自行調整；

4、因(yin)蕎麥(mai)面(mian)性涼，調味汁(zhi)里最好加(jia)適量辣(la)椒油（不(bu)嗜辣(la)者除外）；

5、里面的黃瓜等(deng)(deng)各式配(pei)料(liao)可(ke)自由(you)組合(he)，即可(ke)換成胡(hu)蘿卜絲(si)、雞(ji)肉(rou)絲(si)等(deng)(deng)等(deng)(deng)；

6、涼拌(ban)面(mian)最(zui)好現拌(ban)現吃，不要放置過夜，面(mian)條會變硬失去美(mei)好的口感。

炒什錦蕎麥面

主料(liao)：蕎麥面、干(gan)香菇、青(qing)菜、胡蘿卜、洋(yang)蔥。

配料(liao)：鹽、雞粉(fen)、生抽、食用油。

做法：

1、干(gan)香菇泡發，洗凈去蒂(di)切片(pian)；

2、青菜洗(xi)凈切段；

3、胡(hu)蘿卜洗凈，去皮切絲；

4、洋蔥洗凈切丁；

5、做(zuo)一鍋水(shui)，水(shui)開后煮面條，面條煮至八成熟撈出，放入涼水(shui)中冷卻，然后撈出控干水(shui)份，加入少許食用(yong)油拌均勻，使(shi)其互不粘連(lian)，放一旁(pang)備用(yong)；

6、炒(chao)鍋(guo)加(jia)(jia)油燒熱(re)，下洋蔥丁煸(bian)炒(chao)出香味，放入(ru)(ru)胡蘿(luo)卜和香菇繼續(xu)煸(bian)炒(chao)，然(ran)后放入(ru)(ru)青菜，加(jia)(jia)適量鹽(yan)、雞粉、生抽(chou)調味，最后放入(ru)(ru)面條，翻拌(ban)均勻即可出鍋(guo)。

雞脯香菇麥面

主料：

雞胸肉

配料：

蔥，姜，香菇，油豆腐，

調料：

料酒，大醬

做法步驟：

1、雞胸肉切(qie)小塊兒(er)，用姜末(mo)和(he)料(liao)酒(jiu)腌上(shang)15分鐘。泡發的香菇切(qie)絲或(huo)者(zhe)小塊兒(er)，油豆(dou)腐兩塊，切(qie)小。

2、鍋里(li)(li)加(jia)買(mai)來的(de)現成低鹽雞湯和清水（我比(bi)較喜歡1：1的(de)比(bi)例，覺得全部用(yong)買(mai)來的(de)雞湯，心理(li)上有點接受不了，如(ru)果是自家(jia)熬制的(de)就沒(mei)這感覺，呵(he)呵(he)），燒開，把雞肉(rou)塊，香菇(gu)和油豆腐丟進去(qu)一起(qi)煮(zhu)5分(fen)鐘左(zuo)右(you)，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)把浮沫用(yong)勺子撇出去(qu)，拿一個小碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)里(li)(li)舀(yao)入(ru)(ru)一匙大醬(jiang)（味(wei)噌醬(jiang)，Miso），舀(yao)量匙鍋里(li)(li)的(de)湯稀釋(shi)，然后(hou)把醬(jiang)倒入(ru)(ru)湯里(li)(li)，嘗嘗味(wei)道，根據(ju)感覺決定(ding)是否需要更多的(de)醬(jiang)調味(wei)，撒蔥花，關火。如(ru)果愿(yuan)意的(de)話，可以在煮(zhu)湯的(de)時候，敲入(ru)(ru)兩只(zhi)雞蛋(dan)，煮(zhu)成荷包蛋(dan)。

在(zai)煮湯(tang)的同時，在(zai)另一(yi)個鍋里煮面條，煮好后撈出(chu)面條，瀝干(gan)水分，裝到碗里，上面澆上湯(tang)料即可。