【料酒的烹飪技巧】如(ru)何巧用(yong)料酒 料酒有哪些烹飪技巧

酒，是大家再也熟悉不過的(de)(de)(de)一(yi)個字眼了(le)吧(ba)。對(dui)于酒，很多人持有(you)反(fan)對(dui)態度(du)，就像俗話說(shuo)的(de)(de)(de)“喝酒傷身”“喝酒誤事”等等之類的(de)(de)(de)。喝酒帶給人們的(de)(de)(de)，大多都(dou)是痛苦。但其實，酒是很無(wu)辜的(de)(de)(de)，酒也是有(you)它自身的(de)(de)(de)價值的(de)(de)(de)。比如(ru)說(shuo)，冬天喝少許酒就可以暖身，喝點酒還可以壯壯膽。就比如(ru)說(shuo)料(liao)酒好了(le)，其實料(liao)酒就是酒的(de)(de)(de)一(yi)種價值體(ti)現。

料酒，顧(gu)名(ming)思義，就(jiu)是作(zuo)為料理、配料的一種酒。當我(wo)們(men)在做魚(yu)、做蝦等(deng)比較(jiao)腥(xing)的菜時(shi)，加點料酒，就(jiu)能起到很(hen)好的去腥(xing)味的作(zuo)用，最后成的菜，真(zhen)可謂是色(se)香味俱全啊。既(ji)然，料酒如此神通廣大(da)，那(nei)么(me)下(xia)(xia)面(mian)我(wo)就(jiu)來介紹下(xia)(xia)了解的作(zuo)用吧。

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料酒(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)增加食物的(de)香味，去腥解膩，同(tong)時(shi)，它(ta)還富(fu)含多種(zhong)(zhong)人體(ti)(ti)必需(xu)(xu)的(de)營養(yang)成分，甚至還可(ke)以(yi)減少烹(peng)飪對蔬菜中(zhong)葉(xie)綠素(su)的(de)破壞。料酒(jiu)(jiu)含有(you)人體(ti)(ti)必需(xu)(xu)的(de)8種(zhong)(zhong)氨基酸，這8種(zhong)(zhong)必需(xu)(xu)的(de)氨基酸都是人體(ti)(ti)不能(neng)自行合成的(de)，需(xu)(xu)要從飲食里面來(lai)提供。它(ta)們在被(bei)加熱時(shi)，可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)多種(zhong)(zhong)果香花(hua)香和烤面包的(de)味道。還可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)大(da)腦神經傳遞物質(zhi)，改(gai)善(shan)睡眠，有(you)助(zhu)于人體(ti)(ti)脂肪酸的(de)合成，對兒童(tong)的(de)身(shen)體(ti)(ti)發育也有(you)好處。

料酒的(de)作用(yong)主要(yao)是去(qu)除魚、肉類(lei)的(de)腥(xing)膻味，增加菜肴的(de)香氣，有(you)利于咸(xian)甜各味充分滲入菜肴中。

料酒富含人體需要的(de)8種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)，如亮氨酸(suan)(suan)、異亮氨酸(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨酸(suan)(suan)、蘇(su)氨酸(suan)(suan)，它(ta)們在被加熱時，可(ke)以產生多(duo)種(zhong)(zhong)果(guo)香(xiang)花香(xiang)和(he)烤面包(bao)的(de)味道(dao)。其(qi)中(zhong)，賴氨酸(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)可(ke)以產生大(da)腦神經(jing)傳遞物(wu)質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸(suan)(suan)的(de)合成，對兒童(tong)的(de)身體發(fa)育(yu)也有好處。

料酒是用(yong)糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)(fa)酵而釀成的(de)(de)(de)。酒精(jing)濃度為(wei)15度左右(you)，酒味醇(chun)和(he)，并含有豐富的(de)(de)(de)氨(an)基酸和(he)維生素。烹(peng)調中加(jia)(jia)點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥(xing)味的(de)(de)(de)胺類物質就溶于黃酒的(de)(de)(de)酒精(jing)中，在加(jia)(jia)熱時(shi)(shi)隨酒精(jing)一起揮發(fa)(fa)掉，達到去(qu)腥(xing)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同(tong)程度的(de)(de)(de)膻腥(xing)氣(qi)，烹(peng)調時(shi)(shi)加(jia)(jia)點黃酒，同(tong)樣也可以除(chu)去(qu)膻腥(xing)氣(qi)。

料(liao)(liao)酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸，在烹調中(zhong)能與(yu)食鹽(yan)結合(he)，生成氨(an)基(ji)酸鈉鹽(yan)，從使魚、肉(rou)的(de)(de)滋味(wei)變得更加鮮美。料(liao)(liao)酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸還能與(yu)調料(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)糖形一種(zhong)誘人的(de)(de)香氣，使菜肴香味(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中(zhong)最合(he)理(li)的(de)用(yong)酒時(shi)間,應(ying)該是(shi)在(zai)整個(ge)燒(shao)菜(cai)過(guo)程中(zhong)鍋內溫度最高的(de)時(shi)候(hou)(hou)?比如(ru)煸(bian)炒肉絲(si),酒應(ying)當在(zai)煸(bian)炒剛完畢的(de)時(shi)候(hou)(hou)放;又如(ru)紅(hong)燒(shao)魚(yu),必須在(zai)魚(yu)煎制完成(cheng)后立即(ji)烹料酒;再如(ru)炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作(zuo)料入鍋?絕大部分的(de)炒菜(cai)?爆菜(cai)?燒(shao)菜(cai),酒一(yi)噴(pen)入,立即(ji)爆出響聲,并(bing)隨之冒(mao)出一(yi)股水汽(qi),這種用(yong)法是(shi)正確的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不能多,否(fou)則就揮(hui)發不盡?

3?用酒要(yao)忌溢和忌多(duo),有(you)的人凡菜(cai)肴中(zhong)有(you)葷料(liao),一(yi)定放(fang)酒?于(yu)是(shi)“榨菜(cai)肉(rou)絲湯(tang)”之(zhi)類的菜(cai)也放(fang)了酒,結果清淡的口味(wei)反(fan)被酒味(wei)所(suo)破壞,這是(shi)因(yin)為(wei)放(fang)在湯(tang)里的酒根本來不及(ji)揮發(fa)的緣故?所(suo)以(yi)廚師們(men)在用酒時一(yi)般都做到“一(yi)要(yao)忌溢,二要(yao)忌多(duo)”?

4?有的(de)(de)菜(cai)肴要強(qiang)調(diao)酒(jiu)(jiu)味,例如葡(pu)(pu)汁(zhi)雞翅,選(xuan)用(yong)10只雞翅膀經油(you)炸后加蕃茄醬?糖?鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu),著芡出(chu)(chu)鍋裝盒(he)?這個菜(cai)把醇濃的(de)(de)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)香味作為菜(cai)肴最大的(de)(de)特點,既然這樣,酒(jiu)(jiu)在出(chu)(chu)鍋前放,減少揮發(fa)就變成合理了?

5?用酒來糟醉食(shi)品,往往不加熱(re),這(zhe)樣酒味就更(geng)濃郁?