【料(liao)酒的烹飪(ren)技巧】如何巧用料(liao)酒 料(liao)酒有哪些(xie)烹飪(ren)技巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)，是大(da)家再(zai)也熟悉(xi)不過的(de)(de)一(yi)個字眼了(le)吧。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)，很多人(ren)持(chi)有(you)反(fan)對態度，就(jiu)像俗話(hua)說(shuo)(shuo)的(de)(de)“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)傷身(shen)”“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)誤(wu)事”等等之(zhi)類的(de)(de)。喝酒(jiu)(jiu)(jiu)帶(dai)給人(ren)們的(de)(de)，大(da)多都(dou)是痛苦。但(dan)其實，酒(jiu)(jiu)(jiu)是很無辜的(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)也是有(you)它自身(shen)的(de)(de)價值的(de)(de)。比(bi)如說(shuo)(shuo)，冬(dong)天喝少許(xu)酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)可(ke)以暖身(shen)，喝點(dian)酒(jiu)(jiu)(jiu)還可(ke)以壯壯膽。就(jiu)比(bi)如說(shuo)(shuo)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)好(hao)了(le)，其實料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)一(yi)種(zhong)價值體現。

料酒，顧(gu)名(ming)思義(yi)，就是作為料(liao)(liao)理、配料(liao)(liao)的(de)(de)一種酒(jiu)。當我們(men)在(zai)做魚、做蝦等(deng)比較腥(xing)的(de)(de)菜(cai)時，加(jia)點料(liao)(liao)酒(jiu)，就能(neng)起到(dao)很好的(de)(de)去腥(xing)味的(de)(de)作用(yong)，最后成的(de)(de)菜(cai)，真(zhen)可(ke)謂(wei)是色(se)香(xiang)味俱全啊。既然，料(liao)(liao)酒(jiu)如此神(shen)通廣(guang)大，那么下面我就來介紹下了解(jie)的(de)(de)作用(yong)吧。

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料酒可以增加食(shi)物(wu)的(de)香味，去腥解膩，同時(shi)，它還富含(han)多種人(ren)(ren)體必(bi)需的(de)營養(yang)成(cheng)分，甚至還可以減少(shao)烹飪對蔬菜中(zhong)葉綠素的(de)破壞(huai)。料酒含(han)有(you)人(ren)(ren)體必(bi)需的(de)8種氨基酸，這8種必(bi)需的(de)氨基酸都是(shi)人(ren)(ren)體不能自(zi)行合成(cheng)的(de)，需要(yao)從飲食(shi)里面來(lai)提供。它們(men)在(zai)被(bei)加熱時(shi)，可以產生(sheng)多種果香花香和烤面包的(de)味道。還可以產生(sheng)大腦(nao)神經傳遞物(wu)質(zhi)，改善睡眠，有(you)助于人(ren)(ren)體脂肪酸的(de)合成(cheng)，對兒童的(de)身體發育(yu)也有(you)好處。

料(liao)酒的作用(yong)主要是(shi)去(qu)除(chu)魚、肉類的腥膻(shan)味(wei)，增加菜肴(yao)的香氣，有利于咸甜(tian)各味(wei)充分滲入菜肴(yao)中(zhong)。

料酒富含人體需要的8種氨(an)基酸，如亮(liang)氨(an)酸、異亮(liang)氨(an)酸、蛋氨(an)酸、苯(ben)丙氨(an)酸、蘇(su)氨(an)酸，它們在被加熱時，可以產(chan)生(sheng)多(duo)種果(guo)香花香和烤(kao)面包的味(wei)道(dao)。其中，賴氨(an)酸、色氨(an)酸可以產(chan)生(sheng)大(da)腦神(shen)經傳(chuan)遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fa)育也有好(hao)處。

料酒(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的(de)。酒(jiu)精濃度(du)為15度(du)左(zuo)右，酒(jiu)味醇和，并含有(you)豐富的(de)氨基酸和維(wei)生素。烹(peng)調中(zhong)加點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起腥(xing)(xing)味的(de)胺類物質(zhi)就溶于黃酒(jiu)的(de)酒(jiu)精中(zhong)，在加熱(re)時(shi)隨酒(jiu)精一起揮發掉，達到(dao)去腥(xing)(xing)的(de)目(mu)的(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有(you)不同程度(du)的(de)膻腥(xing)(xing)氣，烹(peng)調時(shi)加點黃酒(jiu)，同樣也可(ke)以除(chu)去膻腥(xing)(xing)氣。

料(liao)(liao)酒(jiu)中的氨(an)基(ji)酸(suan)，在(zai)烹(peng)調中能(neng)與食鹽(yan)結(jie)合，生成氨(an)基(ji)酸(suan)鈉鹽(yan)，從使魚、肉(rou)的滋味(wei)變(bian)得(de)更加鮮美。料(liao)(liao)酒(jiu)中的氨(an)基(ji)酸(suan)還(huan)能(neng)與調料(liao)(liao)中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diao)中最合理的(de)用(yong)酒(jiu)(jiu)時(shi)間,應該是在整個(ge)燒(shao)菜(cai)過程中鍋內溫(wen)度最高的(de)時(shi)候?比(bi)如煸(bian)炒(chao)肉絲,酒(jiu)(jiu)應當在煸(bian)炒(chao)剛完畢的(de)時(shi)候放;又(you)如紅燒(shao)魚,必須在魚煎制(zhi)完成后立即烹料酒(jiu)(jiu);再如炒(chao)蝦仁,蝦仁滑(hua)熟后,酒(jiu)(jiu)要先于其它作料入(ru)鍋?絕大部分的(de)炒(chao)菜(cai)?爆菜(cai)?燒(shao)菜(cai),酒(jiu)(jiu)一噴入(ru),立即爆出響聲,并隨之(zhi)冒出一股水(shui)汽,這種用(yong)法是正確的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不(bu)能(neng)多,否(fou)則就揮發(fa)不(bu)盡?

3?用(yong)酒(jiu)要(yao)(yao)忌溢(yi)和忌多,有的(de)人凡菜(cai)肴中有葷料,一定放(fang)酒(jiu)?于(yu)是“榨菜(cai)肉絲(si)湯”之類的(de)菜(cai)也放(fang)了酒(jiu),結果清淡的(de)口味(wei)反被(bei)酒(jiu)味(wei)所破(po)壞,這(zhe)是因為放(fang)在湯里的(de)酒(jiu)根本(ben)來不及(ji)揮發的(de)緣(yuan)故?所以廚師們在用(yong)酒(jiu)時(shi)一般都做到“一要(yao)(yao)忌溢(yi),二(er)要(yao)(yao)忌多”?

4?有的菜肴(yao)要(yao)強調酒味,例如(ru)葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸后加蕃茄(qie)醬?糖(tang)?鹽一起燜(men)燒至(zhi)翅酥,隨后加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝(zhuang)盒?這個菜把醇濃(nong)的葡萄酒香味作為(wei)菜肴(yao)最大的特(te)點,既(ji)然這樣,酒在(zai)出鍋前放,減少(shao)揮發就變成合理了?

5?用酒來糟(zao)醉(zui)食品,往往不加熱,這(zhe)樣酒味(wei)就更(geng)濃郁(yu)?