【料(liao)酒(jiu)的烹(peng)飪技(ji)巧】如(ru)何巧用(yong)料(liao)酒(jiu) 料(liao)酒(jiu)有哪些烹(peng)飪技(ji)巧

酒(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)大家再也熟悉不過的(de)(de)(de)一個字眼了(le)吧。對(dui)(dui)于酒(jiu)(jiu)，很多(duo)人持有反對(dui)(dui)態度，就(jiu)像俗(su)話(hua)說的(de)(de)(de)“喝(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)傷身(shen)”“喝(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)誤事”等等之(zhi)類的(de)(de)(de)。喝(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)帶給人們的(de)(de)(de)，大多(duo)都是(shi)(shi)痛苦(ku)。但其(qi)實(shi)，酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)很無辜的(de)(de)(de)，酒(jiu)(jiu)也是(shi)(shi)有它自身(shen)的(de)(de)(de)價值(zhi)的(de)(de)(de)。比如說，冬天喝(he)(he)(he)少(shao)許酒(jiu)(jiu)就(jiu)可以暖身(shen)，喝(he)(he)(he)點酒(jiu)(jiu)還可以壯壯膽。就(jiu)比如說料酒(jiu)(jiu)好了(le)，其(qi)實(shi)料酒(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)一種價值(zhi)體現。

料酒，顧名思義，就(jiu)是(shi)作為料(liao)(liao)理、配料(liao)(liao)的(de)(de)一種酒(jiu)。當我們(men)在做(zuo)魚、做(zuo)蝦等比較腥的(de)(de)菜時，加(jia)點(dian)料(liao)(liao)酒(jiu)，就(jiu)能起到很好的(de)(de)去(qu)腥味(wei)的(de)(de)作用，最后成的(de)(de)菜，真可謂是(shi)色香味(wei)俱(ju)全啊。既然，料(liao)(liao)酒(jiu)如此神通廣大(da)，那么下面我就(jiu)來介紹下了解的(de)(de)作用吧。

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料酒可(ke)(ke)以增加(jia)食物的香(xiang)味，去(qu)腥解(jie)膩，同時，它(ta)還(huan)富含多(duo)(duo)種人(ren)體(ti)(ti)必需(xu)的營養(yang)成分，甚至還(huan)可(ke)(ke)以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破(po)壞。料酒含有(you)人(ren)體(ti)(ti)必需(xu)的8種氨基(ji)(ji)酸(suan)，這(zhe)8種必需(xu)的氨基(ji)(ji)酸(suan)都是(shi)人(ren)體(ti)(ti)不能自行合成的，需(xu)要從飲(yin)食里面(mian)來提供。它(ta)們(men)在被加(jia)熱時，可(ke)(ke)以產生(sheng)多(duo)(duo)種果香(xiang)花香(xiang)和烤面(mian)包的味道。還(huan)可(ke)(ke)以產生(sheng)大(da)腦神經傳遞物質，改善睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)(ti)脂肪酸(suan)的合成，對兒童的身體(ti)(ti)發育也有(you)好(hao)處。

料酒的作用主要是去除魚(yu)、肉(rou)類的腥膻味(wei)，增(zeng)加菜(cai)肴的香氣，有利于咸甜各(ge)味(wei)充分滲入菜(cai)肴中。

料酒富含人(ren)體(ti)(ti)需要的(de)8種氨(an)(an)基酸，如亮(liang)氨(an)(an)酸、異(yi)亮(liang)氨(an)(an)酸、蛋氨(an)(an)酸、苯丙氨(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)酸，它們在被加熱時，可(ke)以產生多種果(guo)香(xiang)花(hua)香(xiang)和(he)烤面包的(de)味道(dao)。其中，賴氨(an)(an)酸、色氨(an)(an)酸可(ke)以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人(ren)體(ti)(ti)脂肪酸的(de)合成，對兒(er)童的(de)身(shen)體(ti)(ti)發(fa)育也有好處。

料(liao)酒(jiu)(jiu)是用糯米經(jing)浸泡、蒸(zheng)煮、發酵(jiao)而釀成的(de)(de)。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)濃度(du)為15度(du)左右(you)，酒(jiu)(jiu)味醇和，并含有(you)豐(feng)富的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)和維生(sheng)素。烹(peng)調中(zhong)加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起腥味的(de)(de)胺類物質(zhi)就溶于黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)，在加熱(re)時隨(sui)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)一起揮發掉，達到去腥的(de)(de)目的(de)(de)。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也帶有(you)不(bu)同程度(du)的(de)(de)膻(shan)腥氣，烹(peng)調時加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)，同樣也可以除去膻(shan)腥氣。

料酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，在烹調中(zhong)能(neng)與(yu)食鹽結合，生成(cheng)氨基(ji)酸(suan)鈉鹽，從(cong)使(shi)魚、肉的(de)(de)滋味(wei)變得更加(jia)鮮(xian)美。料酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)還(huan)能(neng)與(yu)調料中(zhong)的(de)(de)糖形(xing)一(yi)種誘(you)人(ren)的(de)(de)香氣，使(shi)菜肴香味(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中最(zui)合理的用酒時(shi)(shi)間,應該(gai)是在(zai)整個燒(shao)(shao)菜(cai)過(guo)程中鍋內(nei)溫度(du)最(zui)高的時(shi)(shi)候?比如(ru)煸(bian)炒(chao)肉絲,酒應當在(zai)煸(bian)炒(chao)剛完(wan)畢的時(shi)(shi)候放;又如(ru)紅燒(shao)(shao)魚(yu),必須在(zai)魚(yu)煎(jian)制完(wan)成(cheng)后立即(ji)烹料酒;再(zai)如(ru)炒(chao)蝦仁,蝦仁滑熟(shu)后,酒要先于其它作料入鍋?絕大(da)部分的炒(chao)菜(cai)?爆菜(cai)?燒(shao)(shao)菜(cai),酒一(yi)噴入,立即(ji)爆出響(xiang)聲,并隨之(zhi)冒(mao)出一(yi)股水汽(qi),這種(zhong)用法是正確(que)的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不(bu)能多,否則就揮(hui)發不(bu)盡(jin)?

3?用(yong)酒(jiu)(jiu)要(yao)忌溢和忌多,有的(de)(de)人凡菜肴中有葷料,一定放酒(jiu)(jiu)?于是(shi)“榨菜肉(rou)絲湯”之類的(de)(de)菜也(ye)放了酒(jiu)(jiu),結果清淡(dan)的(de)(de)口味(wei)(wei)反被酒(jiu)(jiu)味(wei)(wei)所(suo)(suo)破壞,這是(shi)因為放在湯里(li)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)根本來不(bu)及揮發的(de)(de)緣故?所(suo)(suo)以(yi)廚師們在用(yong)酒(jiu)(jiu)時一般都做到“一要(yao)忌溢,二要(yao)忌多”?

4?有的(de)菜肴要強(qiang)調酒味,例(li)如葡(pu)汁雞翅(chi),選用10只雞翅(chi)膀經(jing)油炸后加(jia)蕃(fan)茄醬?糖?鹽一起燜燒至翅(chi)酥,隨后加(jia)進紅葡(pu)萄酒,著(zhu)芡出(chu)鍋裝(zhuang)盒?這(zhe)個菜把醇濃的(de)葡(pu)萄酒香味作為菜肴最(zui)大的(de)特(te)點,既(ji)然這(zhe)樣,酒在出(chu)鍋前放,減(jian)少揮(hui)發就變成合理了?

5?用酒來糟(zao)醉食品,往(wang)往(wang)不加熱,這樣酒味就更濃郁?