【超(chao)市生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)方(fang)(fang)法(fa)】生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)肉品(pin)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)方(fang)(fang)法(fa) 生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)超(chao)市如何(he)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)
生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮
一、衛生管理是關鍵
細菌(jun)滋長是導致生鮮商(shang)品鮮度(du)下(xia)降的(de)原因之(zhi)一,因此有效地抑(yi)制(zhi)細菌(jun)活(huo)動,是達(da)到保(bao)持(chi)鮮度(du)的(de)第一步,而抑(yi)制(zhi)細菌(jun)滋長最有效的(de)方(fang)法就是將生鮮商(shang)品保(bao)持(chi)在"低溫"狀(zhuang)態(tai)下(xia),才(cai)能確保(bao)質量。
二、商品保鮮的基本方法
1、"低溫(wen)與濕度"管理--防止蔬菜(cai)的散(san)熱(re)作用及抑制呼吸量(liang)最有(you)效的方法。
2、冰冷(leng)水(shui)處理--利用(yong)冰冷(leng)水(shui)及碎(sui)冰覆蓋于生鮮產(chan)品上(shang)面的方法。如:冰鮮魚、蔥、蒜(suan)保鮮等。
3、冰鹽水處(chu)(chu)理--提供(gong)一個(ge)鹽濃度3.5%、加上(shang)碎冰、使水溫降至0°C環境下(xia)的(de)處(chu)(chu)理。此方法可保(bao)持(chi)生鮮商(shang)品養分不易流失、保(bao)持(chi)新鮮。如:水產品
4、強風預冷設備--利用(yong)強風預冷,使其呼吸未(wei)達到高(gao)度(du)時就(jiu)迅(xun)速下降(jiang),因(yin)而(er)保持葉面翠(cui)綠,常用(yong)于剛采(cai)摘的葉菜類。
5、冷藏(zang)蘇生(sheng)(回(hui)生(sheng)技術)--將鮮(xian)度(du)開始減退的生(sheng)鮮(xian)商品再次提高鮮(xian)度(du)的方(fang)法,其蘇生(sheng)庫(ku)房的環(huan)境在3~5°C低(di)溫及(ji)90~95%濕度(du)條件下,方(fang)可執行。
6、保鮮膜(mo)包裝--抑制水(shui)分的蒸(zheng)發(fa),防(fang)止失水(shui)、皺縮,以達到保鮮目的。
--抑制呼吸(xi)作用,防止呼吸(xi)熱的無謂消耗,以達到保鮮目的。
7、冷藏庫冷藏--將(jiang)生鮮(xian)商品保(bao)持在0~5°C的低溫(wen)條件下(xia)保(bao)鮮(xian).
8、冷凍(dong)庫(ku)冷凍(dong)--將生鮮(xian)商品(pin)保持(chi)在(zai)-18~-40°C凍(dong)溫條件(jian)下(xia)冷凍(dong)。
9、清潔、衛(wei)生(sheng)條件--作(zuo)業場(chang)地、設備、處(chu)理切割刀具清潔,作(zuo)業員工個(ge)人衛(wei)生(sheng)好、服裝(zhuang)干凈。
10、冷(leng)藏、冷(leng)凍的(de)運輸設備--防(fang)止(zhi)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)運送(song)而(er)產(chan)生的(de)鮮度(du)(du)減退問(wen)題(ti),是極重要的(de)鮮度(du)(du)管理。運送(song)過(guo)程中,溫度(du)(du)過(guo)高、風吹、無冷(leng)藏、冷(leng)庫、退溫等(deng)均需防(fang)止(zhi)!
三、超市蔬果鮮度管理
(一)蔬果鮮度變化的特點
蔬果等(deng)農產(chan)品對有效吸引客流有很大作用,也是生鮮(xian)區中最(zui)難(nan)經營管理的(de)部門,而(er)怎(zen)樣(yang)有效延長商品的(de)貨架(jia)壽(shou)命(ming)并(bing)保持(chi)鮮(xian)度是最(zui)重(zhong)要的(de)問題之(zhi)一(yi)。
1、生(sheng)長:即使已采(cai)摘下來蔬果的生(sheng)長仍未停止,它還在消耗自身能(neng)量(liang)繼(ji)續進行發(fa)芽→開花→結子(zi)→枯萎這一過程。抑(yi)制(zhi)其(qi)生(sheng)長需要(yao)低溫環境(jing)使其(qi)新陳代謝(xie)減緩。如(ru)土豆等根(gen)莖類(lei)(lei),若溫度過高便會發(fa)芽,而無法售賣;花果類(lei)(lei)如(ru)西紅柿又會過熱進而腐爛。
2、呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong):蔬(shu)果亦通過(guo)呼(hu)(hu)吸(xi)維持生(sheng)長所需,呼(hu)(hu)吸(xi)散發大(da)量(liang)熱量(liang)。環境溫(wen)(wen)度(du)(du)高呼(hu)(hu)吸(xi)旺盛,溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)呼(hu)(hu)吸(xi)減(jian)緩。其作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)旺盛會(hui)使蔬(shu)果水(shui)份蒸發、重量(liang)減(jian)輕、發干萎(wei)縮(suo),易被(bei)污染從內(nei)部變質(zhi),導制(zhi)過(guo)熱、軟(ruan)化、風味不佳(jia)。一般溫(wen)(wen)度(du)(du)上升10℃,呼(hu)(hu)吸(xi)量(liang)加大(da)2倍。抑(yi)制(zhi)呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)也需要(yao)低(di)溫(wen)(wen)環境。通常(chang)蔬(shu)果的保(bao)鮮溫(wen)(wen)度(du)(du)在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的適(shi)宜溫(wen)(wen)度(du)(du)在10℃以上(室溫(wen)(wen)下即(ji)可18~23℃)。同(tong)時也要(yao)適(shi)宜的濕(shi)度(du)(du),通常(chang)宜有90~95%的濕(shi)度(du)(du),特別(bie)是葉菜類(lei)。蕃薯、山芋等在濕(shi)度(du)(du)80~85%即(ji)可抑(yi)制(zhi)其呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。要(yao)注意(yi)的是柑桔類(lei)不可過(guo)濕(shi),否(fou)則會(hui)促(cu)進其呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong),使果汁(zhi)減(jian)少(shao),鮮度(du)(du)降低(di)。
3、微(wei)(wei)(wei)生物(wu)活(huo)動:如(ru)在(zai)種(zhong)植地、運輸中(zhong)受(shou)腐敗(bai)菌等微(wei)(wei)(wei)生物(wu)污(wu)染,會(hui)加(jia)快蔬果的腐爛變質,在(zai)低(di)溫中(zhong),微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的活(huo)性會(hui)變弱。
(二)保持鮮度的現場處理辦法
針對(dui)大部分蔬果需要低溫(wen),適宜(yi)溫(wen)度(du)來保鮮(xian),超市一般采用以(yi)下幾種(zhong)方法(fa):
1、保鮮袋包裝:防止水份(fen)蒸發(fa),并有(you)孔(kong)洞使其散熱。
2、預冷降溫:
① 剛進貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫(ku)保鮮,不需入冷藏庫(ku)的要打開包裝散(san)熱(香蕉、菠(bo)蘿、哈(ha)蜜瓜)。
②冰水處理(li):將(jiang)(jiang)水槽(cao)盛滿(man)0℃冰水,將(jiang)(jiang)產生熱(re)量較大(da)的(玉米(mi)、毛(mao)豆(dou)類)全部浸(jin)入,使其降溫到7~8℃,然后瀝干水份入冷藏庫(ku)保存。
3、復活(huo)處理法:(適宜(yi)葉(xie)菜)將失(shi)水葉(xie)菜放入(ru)(ru)一般水溫(wen)水槽中,吸收水分(fen),根部也要浸(jin)入(ru)(ru),使(shi)其復活(huo)。
4、已陳列的(de)(de)蔬果(guo)(guo)經常噴(pen)(pen)水(shui),增加(jia)(jia)濕度(du):在(zai)陳列架上(shang)的(de)(de)蔬果(guo)(guo)特(te)別是葉菜、花果(guo)(guo)類,在(zai)室溫下(xia)會加(jia)(jia)快變質、枯萎,需要經常噴(pen)(pen)冷水(shui)降溫及保持濕度(du)。
(三)陳列商品鮮度檢查及處理
生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨,影響(xiang)銷(xiao)售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工(gong)的重要(yao)工(gong)作。
1、上貨(huo)補貨(huo)時全(quan)數檢(jian)查質量(liang)。進貨(huo)時一般是抽驗,上架時則要(yao)全(quan)數檢(jian)查,將不良品挑(tiao)撿(jian)出來(lai)。
2、營業前也要檢(jian)查(cha)前一天剩余(yu)的(de)蔬果的(de)品質狀況(kuang),檢(jian)查(cha)當日上(shang)貨架蔬果質量。
3、顧(gu)客對商(shang)品進行挑(tiao)撿,捏壓都會影(ying)響鮮度,商(shang)品也會因陳列的時間加長而(er)使品質劣(lie)化,所(suo)以各崗(gang)位員工應(ying)隨時進行陳列整理和挑(tiao)選;若濕度不夠,則要(yao)經常噴水。
4、被撿出的不良品(pin)及時處(chu)理
(1)可以(yi)進行加工再(zai)售,制作果盤或復(fu)活處(chu)理;
(2)也可以(yi)特價售賣;
(3)無法售(shou)賣的商品再做報(bao)損丟棄。
5、每日蔬果產(chan)品務必推陳出新。
6、農附產品中(zhong)蛋類怕(pa)熱,怕(pa)潮濕,怕(pa)凍結(jie),怕(pa)異(yi)味,怕(pa)撞壓,怕(pa)污染,怕(pa)久存,要放(fang)置(zhi)于陰涼、空氣暢(chang)通的地方。垛高一般不(bu)超過五層,不(bu)與有異(yi)味的商(shang)品混放(fang)。
7、干(gan)蔬菜、干(gan)豆類生鮮產(chan)品(例如干(gan)木耳、筍干(gan)、干(gan)果(guo)等)吸濕性強(qiang),怕潮、怕干(gan)、怕壓,怕霉變,易生蟲、易竄(cuan)味。故(gu)必(bi)須放置于干(gan)燥、陰涼、防(fang)潮、通(tong)風的地方(fang)。堆碼時下(xia)墊物料應(ying)有(you)隔潮措施。宜用木桶或(huo)竹簍(lou)放置,一般情況下(xia),溫度控制在30。C以下(xia),相對濕度在60%至(zhi)80%之(zhi)間。
8、散裝(zhuang)雜(za)糧類的(de)生鮮(xian)產品吸濕(shi)性強,易(yi)發熱霉變,易(yi)陳化,易(yi)蟲鼠咬(yao)。宜放(fang)置于(yu)溫度(du)在30℃以下,相對濕(shi)度(du)以75%左右,清(qing)潔衛生、干燥(zao)無(wu)蟲的(de)地方,外包(bao)裝(zhuang)適用(yong)于(yu)消毒干燥(zao)的(de)木(mu)制容器。
四、超市肉類鮮度管理
肉(rou)類制品的(de)(de)鮮度(du)管(guan)理(li)(li)非常重要,只(zhi)有(you)良好的(de)(de)鮮度(du)管(guan)理(li)(li)才能獲得消費(fei)者的(de)(de)肯定(ding),滿(man)足顧客(ke)需(xu)要,促進肉(rou)類的(de)(de)銷(xiao)售,提高營(ying)業額,否則只(zhi)會(hui)增加(jia)損(sun)耗,現將(jiang)肉(rou)類鮮度(du)管(guan)理(li)(li)方法分析如下:
(一)肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始
一般要(yao)選擇(ze)有規模、有制度的(de)正規廠商(shang),其肉類(lei)質量(liang)、運送(song)效率和屠體貨源都要(yao)有保障,故牛(niu)、羊(yang)肉的(de)冷凍原(yuan)料(liao)應(ying)選擇(ze)規模較大(da)的(de)貿易商(shang);豬(zhu)肉、家禽等冷藏原(yuan)料(liao)肉,則(ze)選擇(ze)具(ju)有優良肉類(lei)制品的(de)廠商(shang),這樣(yang)才能(neng)使原(yuan)料(liao)鮮度得到保證。
(二)盡量縮短肉類加工時間
為了維持肉(rou)類(lei)鮮度(du),應盡量避免將肉(rou)類(lei)長時(shi)間(jian)暴露于(yu)常溫中(zhong),肉(rou)類(lei)在常溫中(zhong)20分鐘(zhong),其溫度(du)即可(ke)上升2℃,細(xi)菌(jun)也會隨著溫度(du)的(de)上升而(er)繁殖(zhi)。在37℃下,5個小時(shi)可(ke)以使(shi)1個細(xi)菌(jun)增生10億個細(xi)菌(jun),肉(rou)類(lei)在停止加工后要立即送(song)回(hui)冷庫保鮮。
(三)保持肉類加工的正確方法
肉(rou)類(lei)加工時要(yao)按一(yi)定的(de)工作流程操作,每(mei)一(yi)工作環節(jie)要(yao)有專人負責,如(ru)按照:
(四)保持肉類鮮度的現場處理方法
1、冷鹽水處理法
這(zhe)是肉(rou)(rou)(rou)類(lei)保鮮常用的(de)方(fang)法,是以0.9%左(zuo)右(you)的(de)冷(leng)鹽水(shui),水(shui)溫在0℃左(zuo)右(you),浸(jin)泡(pao)原料肉(rou)(rou)(rou)約15分(fen)鐘(zhong)(zhong),雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)5-10分(fen)鐘(zhong)(zhong),內臟10分(fen)鐘(zhong)(zhong),以達到(dao)保鮮效果(guo)。這(zhe)種處理方(fang)法可(ke)以在肉(rou)(rou)(rou)類(lei)分(fen)切過程(cheng)中,使逐漸(jian)上升的(de)肉(rou)(rou)(rou)溫急(ji)速(su)下降,可(ke)防止(zhi)細菌的(de)增(zeng)殖;可(ke)使在內部形成汁液的(de)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)利(li)用冷(leng)鹽水(shui)滲透(tou)而(er)使肉(rou)(rou)(rou)質更為緊密,在分(fen)切時較為容易。另外在0℃左(zuo)右(you)的(de)低溫,對肉(rou)(rou)(rou)類(lei)有良好的(de)保存(cun)效果(guo),可(ke)使脂肪(fang)在低溫下變(bian)得較為堅硬,使脂肪(fang)不易變(bian)質。
2、冰溫法
利用(yong)調整原料肉(rou)的冷藏溫度(du),使之接近肉(rou)的凍結溫度(du),最(zui)適宜溫度(du)約為-1.7~0℃。
(五)要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細菌的(de)繁殖,故為維持(chi)肉(rou)類(lei)(lei)的(de)鮮度,無論(lun)是原料,半成品(pin)或成品(pin)均要以低溫儲(chu)存。在(zai)加工處理前,都要預冷(leng)(leng)(leng)10~15分鐘。冷(leng)(leng)(leng)凍肉(rou)類(lei)(lei)應(ying)在(zai)-18℃以下的(de)冷(leng)(leng)(leng)凍庫(ku)(ku)儲(chu)存冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)肉(rou)類(lei)(lei)應(ying)在(zai)-1~1℃之間的(de)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)庫(ku)(ku)儲(chu)存。冷(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)內(nei)貯藏(zang)的(de)肉(rou)類(lei)(lei)不(bu)要堆積過高,且不(bu)要緊貼墻面(mian)(mian),須離墻面(mian)(mian)5公分以維持(chi)冷(leng)(leng)(leng)風正常循環,否則會影響品(pin)質(zhi),冷(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)內(nei)要用(yong)貨架放置(zhi)肉(rou)類(lei)(lei)。
(六)、處理室內的溫度要控制在10~15℃左右
肉類在低溫(wen)下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法,低溫(wen)下可以(yi)抑制細菌的繁殖,使肉類不易變(bian)質。
(七)要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品
肉類(lei)表(biao)面如果(guo)長時間(jian)受(shou)冷氣吹襲,表(biao)面水分很容(rong)易流失,而產生褐(he)色肉,損(sun)害口感,因此(ci)分裝(zhuang)原料肉時要用塑膠布蓋上或(huo)保鮮膜包裝(zhuang)后再(zai)儲存。
(八)控制島柜溫度
冷(leng)凍柜(ju)(ju)溫(wen)度應控(kong)制在-18℃以下,冷(leng)藏柜(ju)(ju)溫(wen)度就控(kong)制在0~5℃。
(九)肉類陳列時,要注意適當的陳列高度
陳(chen)列(lie)時,肉(rou)類勿堆(dui)積太高(gao),因為重(zhong)疊部分溫度會增高(gao),無法感受冷藏溫度,從(cong)而影響肉(rou)類鮮(xian)度。
(十)檢查肉類品質
無論在營業前,營業中,關店(dian)時均應(ying)檢查肉(rou)類品質(zhi),不(bu)良品及時處(chu)理。
(十一)減少污染源
要經(jing)常實(shi)施作業場(chang)所,個人,設備等衛生管理,以減少商品污染而帶菌,使(shi)肉類鮮度(du)下降。
(十二)生產日期與保質期控制
收(shou)貨時要注意生(sheng)產日期(qi)與保質期(qi),特(te)別是(shi)凍品、干貨,超過保質期(qi)限1/3則(ze)不(bu)應收(shou)貨。
(十三)日進日出,天天新鮮
肉(rou)類(lei)(lei)必要(yao)時要(yao)降價(jia)清空,做到日進日出,以良好的商品流(liu)轉保證肉(rou)類(lei)(lei)天(tian)(tian)天(tian)(tian)新鮮。
(十四)滯銷商品處理
滯銷商品要(yao)及時處理(li)(li),可(ke)按照以(yi)下程序的處理(li)(li)方法處理(li)(li):
五、超市水產品的鮮度管理
水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)在捕撈出水(shui)(shui)(shui)后,大部(bu)分都(dou)(dou)不能(neng)及(ji)時處理,比較容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)腐敗變(bian)質的(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)及(ji)魚鰓等,就會隨著水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)一(yi)起(qi)運(yun)送。捕撈的(de)(de)(de)時候,水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)由于擠(ji)壓和掙(zheng)扎,其體(ti)內(nei)或體(ti)外都(dou)(dou)極易(yi)(yi)(yi)受傷(shang),即使(shi)(shi)將水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)作(zuo)低溫保(bao)存,對水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)(chan)生作(zuo)用的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)中細菌(jun)仍然(ran)會侵入(ru)肌肉(rou)使(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質變(bian)壞(huai);再加(jia)上產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)本身(shen)的(de)(de)(de)肌肉(rou)組織(zhi)、成分、特性都(dou)(dou)比陸上動物脆弱,容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)受傷(shang),魚鱗易(yi)(yi)(yi)脫落,細菌(jun)極易(yi)(yi)(yi)從(cong)受傷(shang)部(bu)位入(ru)侵。另外由于水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)體(ti)表普(pu)遍都(dou)(dou)帶有黏液,更加(jia)容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)助長細菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi),況且(qie)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)肌肉(rou)在死后因(yin)為本身(shen)具(ju)有的(de)(de)(de)各(ge)種酵素(su)作(zuo)用比陸上動物的(de)(de)(de)活潑,使(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)肉(rou)質容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)變(bian)壞(huai),所(suo)以(yi)必須迅速(su)加(jia)以(yi)適當的(de)(de)(de)處理才能(neng)確(que)保(bao)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮度。
(一)水產品鮮度管理的現場處理方法
水產品鮮度(du)管(guan)理的有效方法是"低溫(wen)管(guan)理",因(yin)為低溫(wen)可(ke)緩和鮮魚的酵(jiao)素(su)作用以及抑制細(xi)菌繁殖(zhi)作用,低溫(wen)管(guan)理的種類為:
1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體,溫度(du)保持在5℃以內
①供(gong)應商(shang)每(mei)天送來的水產品(pin)經運輸過(guo)程,受外界(jie)影(ying)響(xiang),原覆蓋的碎冰(bing)多已化解,使(shi)水產品(pin)的體溫回(hui)升,為了避免影(ying)響(xiang)鮮度,驗收完(wan)貨后,應立即將(jiang)水產品(pin)運回(hui)魚島(dao)敷冰(bing)作業。
② 經常注意(yi)冰(bing)臺上陳列(lie)的(de)水產(chan)品(pin)是否(fou)有(you)足夠的(de)覆冰(bing),并(bing)且隨時(shi)添加(jia)碎冰(bing)及噴灑(sa)足量冰(bing)鹽水,以保持水產(chan)品(pin)的(de)鮮度(du)。
③每晚營業結束時應將(jiang)沒有(you)賣出(chu)的水(shui)產(chan)品細心的裝(zhuang)入塑料袋內再(zai)(zai)放入泡沫(mo)周轉(zhuan)箱,泡沫(mo)周轉(zhuan)箱的上下(xia)均應覆蓋冰塊來維持(chi)低溫再(zai)(zai)送(song)入冷藏庫(ku),因為水(shui)產(chan)品表層如(ru)果(guo)不與空氣直接接觸(chu),則水(shui)產(chan)品的鮮度可以維持(chi)比較長的時間(jian)。
2、冷(leng)藏:以冷(leng)藏庫(ku)設備來低溫保(bao)存水產(chan)品,冷(leng)藏庫(ku)的正常(chang)溫度為0℃,要注意千萬(wan)別讓水產(chan)品裸(luo)露出來吹冷(leng)氣。
3、冷(leng)凍(dong):以冷(leng)凍(dong)庫設備來(lai)低溫保存水產品,冷(leng)凍(dong)庫的(de)正常溫度為-18℃以下(xia)。
(二)低溫管理的內容
1、嚴格要求供應(ying)商低(di)溫運送(song):水(shui)產(chan)(chan)品(pin)由產(chan)(chan)地、批發地運送(song)到(dao)賣場的過程中,低(di)溫管理要注意不要產(chan)(chan)生冷卻中斷現象(xiang),使(shi)溫度(du)發生局部變化。忽冷忽熱的,溫度(du)容易破壞(huai)水(shui)產(chan)(chan)品(pin)的肌肉組(zu)織,從而影響其鮮度(du)及(ji)品(pin)質。
2、驗(yan)收貨與加工處理時應盡(jin)量減(jian)少水產品在(zai)常(chang)溫中的裸露時間。
3、水產(chan)冰鮮(xian)品(pin),表面(mian)溫度應維持5℃以下(xia)。
4、待(dai)處理的水產(chan)品應(ying)該是存(cun)放(fang)冷(leng)藏、冷(leng)凍庫(ku)內,生熟分(fen)開,分(fen)類存(cun)放(fang)。
5、冷凍(dong)品(pin)(pin)(pin)解(jie)凍(dong)時需要(yao)在(zai)低溫(wen)(wen)下進(jin)行,解(jie)凍(dong)時間應(ying)綬(shou)慢才能確(que)保品(pin)(pin)(pin)質,就(jiu)是(shi)運用冷庫解(jie)凍(dong)法――在(zai)加工前一天,即將冷凍(dong)水產(chan)品(pin)(pin)(pin)移(yi)至(zhi)庫中,使(shi)其溫(wen)(wen)度升高到0℃左右(you),然后再(zai)進(jin)行處理。
6、冷凍(dong)水產品若要加工,最佳時間為(wei)魚(yu)體尚(shang)未(wei)完全解凍(dong)前(qian)即應加工處(chu)理。
7、冷(leng)藏(zang)庫(ku)(ku)(柜(ju))溫度設定(ding)在-2℃~2℃之間(jian),冷(leng)凍(dong)庫(ku)(ku)(柜(ju))溫度設定(ding)在-25℃~-18℃之間(jian),并(bing)定(ding)期檢查庫(ku)(ku)溫,冷(leng)凍(dong)(冷(leng)藏(zang))水產品存放不(bu)可以超過冷(leng)凍(dong)(藏(zang))庫(ku)(ku)的安(an)全(quan)線(送、回風(feng)口)。每日(ri)記錄冷(leng)凍(dong)(藏(zang))庫(ku)(ku)(柜(ju))的除霜時間(jian)及次數,發(fa)現(xian)異常情況應(ying)立(li)即轉移冷(leng)凍(dong)(藏(zang))品至安(an)全(quan)區并(bing)及時匯報相關部門。另外注意冷(leng)凍(dong)(藏(zang))庫(ku)(ku)(柜(ju))必須定(ding)期清潔與清洗(xi),任何水產品都不(bu)可以二次冷(leng)凍(dong)。
8、如果條件允許,操作間的溫(wen)度(du)應(ying)該控制(zhi)在15℃以下(xia)。
9、要(yao)求加(jia)工(gong)處理、包(bao)裝要(yao)迅速,以(yi)免商品溫度升高。
10、已包裝好(hao)的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。
11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從(cong)冷(leng)凍(藏)庫(柜)中剔除,避免發生交叉、連鎖(suo)污染。
另外,做好衛生管理也是保證(zheng)水產品(pin)鮮(xian)度的有(you)效方(fang)法(fa)。
六、超市熟食鮮度管理
考慮面(mian)包(bao)房不(bu)同的(de)經營方式,在出租方式下會(hui)將熟食部和面(mian)包(bao)房并類(lei)管理(li),若面(mian)包(bao)房為自營,則可以單獨設立(li)面(mian)包(bao)部門。
熟(shu)食經過二次加工后(hou)。保(bao)存期限(xian)相對(dui)變短,為求控制熟(shu)食的品質,保(bao)持新鮮度,提高(gao)形(xing)象,提高(gao)銷售(shou)量,賣(mai)場務必對(dui)熟(shu)食的鮮度管理嚴格控制。
1、分類(lei)存(cun)放、先進先出原則(ze)
熟(shu)食(shi)品(pin)與半(ban)成品(pin)、原料(liao)要(yao)分開(kai)存放(fang),不要(yao)混合在一(yi)(yi)起,以(yi)免熟(shu)食(shi)品(pin)受到污(wu)染。商(shang)(shang)品(pin)進倉(cang)庫后(hou)要(yao)標明日期,保(bao)證做(zuo)到先(xian)(xian)進先(xian)(xian)出,例如:今天到貨商(shang)(shang)品(pin)先(xian)(xian)不要(yao)急(ji)于陳列(lie),先(xian)(xian)到倉(cang)庫檢查一(yi)(yi)遍是否(fou)前一(yi)(yi)天還有剩(sheng)余商(shang)(shang)品(pin),若有,先(xian)(xian)把(ba)前一(yi)(yi)天的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)上排面(mian),然后(hou)再(zai)陳列(lie)今天的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)。補貨時也一(yi)(yi)樣,先(xian)(xian)拿保(bao)質(zhi)期較(jiao)短的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)陳列(lie),保(bao)質(zhi)期長的(de)(de)延后(hou)再(zai)補,依此類推,須加工(gong)的(de)(de)新鮮品(pin)和凍品(pin)操作方法相同。
通常情況下,整理倉庫時應(ying)先把舊的商品放(fang)在(zai)貨架外端,新(xin)鮮剛到的商品存(cun)放(fang)在(zai)里面,并標明(ming)日期。
2、制作加工時應(ying)注意(yi)原料品是否過(guo)期、品質是否合格。
3、原(yuan)料品(未加工(gong)的商品)在冷(leng)藏或冷(leng)凍貯存時,需用(yong)籃子(zi)、箱子(zi)、袋子(zi)等封蓋好(hao),避(bi)免應(ying)風化造(zao)成(cheng)的鮮度(du)降低。
4、半成品(pin)或成品(pin)在(zai)冷藏時(shi)(shi)需(xu)用(yong)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)膜密封(feng):冷藏庫在(zai)工作時(shi)(shi),制冷機不停的(de)(de)抽風轉換,庫里(li)溫度降低的(de)(de)同時(shi)(shi),里(li)面的(de)(de)空氣也(ye)變(bian)得干燥。若貯存(cun)的(de)(de)商(shang)品(pin)沒有(you)用(yong)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)膜密封(feng),商(shang)品(pin)容易風化、變(bian)味。
5、為了(le)保(bao)證到貨的(de)成品、半成品、原料(liao)物的(de)新鮮度,凡進(jin)到賣(mai)場的(de)商品應盡快做好低溫(wen)貯存。
6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jin)冷(leng)藏或冷(leng)凍(dong)庫貯存,以免因(yin)時間過長,造成變(bian)味(wei)、變(bian)質。
7、進入(ru)冷藏庫、冷凍庫應(ying)隨手關門,避免冷藏、冷凍庫溫度(du)升(sheng)高,影(ying)響商品(pin)鮮度(du),增加能(neng)耗。
8、熟(shu)食(面包)冷藏(zang)溫度正常情況(kuang)為0~4℃,冷凍(dong)溫度正常情況(kuang)為-18℃。
9、搞(gao)好清潔衛生(按(an)清潔計(ji)劃(hua)表執行),減少惡臭、腐爛細菌污染。
10、陳列柜(ju)溫(wen)度,要控(kong)制在規定范(fan)圍內(nei):熟食(面包)陳列熱(re)柜(ju)正(zheng)常(chang)情況為(wei)60℃,冷(leng)藏柜(ju)正(zheng)常(chang)溫(wen)度為(wei)0~5℃。
11、要積壓(ya)存(cun)貨(促銷品除外),盡(jin)量(liang)(liang)做(zuo)到能賣多少(shao)(shao)進多少(shao)(shao),自(zi)制商品要做(zuo)到"少(shao)(shao)量(liang)(liang)多次"。
12、管理(li)人員(yuan)要定時(shi)試吃品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)商品(pin)(pin)(pin),以確保品(pin)(pin)(pin)質(zhi):銷售(shou)管理(li)人員(yuan)在販(fan)賣商品(pin)(pin)(pin)時(shi),應定時(shi)試吃所賣商品(pin)(pin)(pin),檢查有否變(bian)(bian)質(zhi)、變(bian)(bian)味,以確保商品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量,正常(chang)情(qing)況下2~3小時(shi)檢查一次。
13、每日盡量(liang)將商(shang)品售(shou)完或叫賣出(chu)清(qing),以推陳出(chu)新,保持商(shang)品的新鮮度(du)。
七、超市日配的鮮度管理
1、先(xian)進先(xian)出(chu)(chu)的鮮(xian)度原則:日配商(shang)品在倉庫碼放必須(xu)標(biao)明(ming)生產日期,以(yi)便在出(chu)(chu)貨時能做到(dao)保質(zhi)期越(yue)(yue)短越(yue)(yue)先(xian)出(chu)(chu)貨,避免(mian)造成商(shang)品鮮(xian)度下降、增加(jia)損耗(hao)。
2、定期進行質檢:日(ri)配商(shang)品除了保質期是一(yi)種鮮(xian)度(du)(du)依據外,其貯存溫(wen)度(du)(du)也(ye)是影響(xiang)鮮(xian)度(du)(du)的重要(yao)因素。此外每日(ri)必(bi)須進行質量檢查:真空(kong)(kong)食品是否已脫(tuo)空(kong)(kong);牛(niu)奶、果汁紙盒是否漏(lou)氣,開始發(fa)酵(jiao)、膨脹(zhang);這些都(dou)可造成鮮(xian)度(du)(du)不良,必(bi)須嚴格篩檢。
3、日配商品鮮(xian)度最(zui)佳貯存溫度