【超市生(sheng)(sheng)鮮(xian)保鮮(xian)方法】生(sheng)(sheng)鮮(xian)肉(rou)品保鮮(xian)方法 生(sheng)(sheng)鮮(xian)超市如何(he)保鮮(xian)

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細菌滋(zi)長(chang)是導致(zhi)生鮮(xian)商(shang)(shang)品(pin)鮮(xian)度(du)(du)下(xia)降的(de)原因之一，因此有效地抑制(zhi)細菌活動，是達到保持鮮(xian)度(du)(du)的(de)第一步，而抑制(zhi)細菌滋(zi)長(chang)最有效的(de)方法就是將生鮮(xian)商(shang)(shang)品(pin)保持在"低(di)溫"狀態下(xia)，才能確保質量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫與濕度(du)"管(guan)理--防止蔬(shu)菜的(de)散熱作用及抑制呼吸(xi)量最有效(xiao)的(de)方法(fa)。

2、冰(bing)冷水(shui)處理--利用冰(bing)冷水(shui)及碎冰(bing)覆蓋(gai)于生鮮(xian)產品(pin)上面的方法(fa)。如：冰(bing)鮮(xian)魚(yu)、蔥、蒜(suan)保鮮(xian)等(deng)。

3、冰鹽水處理--提(ti)供一個鹽濃度3.5%、加(jia)上碎(sui)冰、使水溫(wen)降至(zhi)0°C環境(jing)下的處理。此(ci)方法可保持(chi)生鮮商品養(yang)分不易流失、保持(chi)新鮮。如：水產品

4、強(qiang)風(feng)預冷設備(bei)--利用(yong)強(qiang)風(feng)預冷，使其呼吸(xi)未達到高度時就迅速下降，因(yin)而保(bao)持葉(xie)(xie)面翠綠(lv)，常(chang)用(yong)于剛(gang)采摘的(de)葉(xie)(xie)菜類(lei)。

5、冷藏蘇(su)生(sheng)（回(hui)生(sheng)技術(shu)）--將鮮(xian)度開始(shi)減退的生(sheng)鮮(xian)商品再次提高鮮(xian)度的方法，其蘇(su)生(sheng)庫(ku)房的環境在3～5°C低(di)溫及90～95％濕度條件下(xia)，方可執(zhi)行(xing)。

6、保鮮(xian)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)--抑制水分的蒸發，防止失(shi)水、皺縮，以(yi)達(da)到保鮮(xian)目(mu)的。

--抑制呼吸作(zuo)用(yong)，防止呼吸熱的無謂消(xiao)耗，以達到(dao)保鮮(xian)目的。

7、冷(leng)(leng)藏庫冷(leng)(leng)藏--將生(sheng)鮮商品保(bao)持在0～5°C的低溫條(tiao)件(jian)下保(bao)鮮.

8、冷凍(dong)(dong)庫冷凍(dong)(dong)--將生鮮(xian)商品保持在(zai)－18～－40°C凍(dong)(dong)溫條件下冷凍(dong)(dong)。

9、清(qing)潔、衛生條件--作(zuo)業場地、設備、處理切割刀具清(qing)潔，作(zuo)業員工個人衛生好、服裝干凈(jing)。

10、冷(leng)藏、冷(leng)凍(dong)的(de)運(yun)輸設備--防(fang)止長時間的(de)運(yun)送而(er)產生的(de)鮮度減退(tui)問題，是(shi)極重(zhong)要的(de)鮮度管(guan)理。運(yun)送過程中，溫(wen)度過高、風吹、無冷(leng)藏、冷(leng)庫、退(tui)溫(wen)等均(jun)需(xu)防(fang)止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果(guo)等農產品對有效吸引客流(liu)有很大作用，也(ye)是(shi)生鮮區中最(zui)難經營管理的部門，而怎樣有效延長(chang)商品的貨架(jia)壽命并保持鮮度是(shi)最(zui)重要的問題之(zhi)一。

1、生長(chang)：即使已(yi)采摘(zhai)下來蔬(shu)果(guo)(guo)的生長(chang)仍未停止，它還在消耗(hao)自身能量繼續進行發芽→開(kai)花(hua)→結子→枯萎這一過程。抑制其生長(chang)需要低溫(wen)環境使其新陳代謝減緩。如土(tu)豆等(deng)根莖類(lei)，若溫(wen)度過高便會(hui)發芽，而(er)無法售賣；花(hua)果(guo)(guo)類(lei)如西紅柿又會(hui)過熱進而(er)腐爛。

2、呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)：蔬(shu)(shu)果亦通過呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)維(wei)持生長所(suo)需，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)散發(fa)大(da)量熱量。環境(jing)(jing)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)高呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)旺盛，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)減(jian)緩。其作(zuo)用(yong)旺盛會使蔬(shu)(shu)果水份(fen)蒸發(fa)、重(zhong)量減(jian)輕、發(fa)干(gan)萎縮，易被污染從內部變(bian)質，導制(zhi)過熱、軟化、風味不佳。一(yi)般溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)上升10℃，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)量加大(da)2倍。抑制(zhi)呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)也需要低溫(wen)(wen)(wen)環境(jing)(jing)。通常(chang)蔬(shu)(shu)果的(de)(de)保鮮(xian)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯(shu)等(deng)的(de)(de)適(shi)宜溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)在10℃以上（室溫(wen)(wen)(wen)下即可(ke)(ke)18～23℃）。同時(shi)也要適(shi)宜的(de)(de)濕(shi)度(du)(du)(du)，通常(chang)宜有90～95％的(de)(de)濕(shi)度(du)(du)(du)，特別是葉(xie)菜(cai)類(lei)。蕃薯(shu)、山芋等(deng)在濕(shi)度(du)(du)(du)80～85％即可(ke)(ke)抑制(zhi)其呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)。要注意的(de)(de)是柑(gan)桔類(lei)不可(ke)(ke)過濕(shi)，否則會促進其呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)，使果汁(zhi)減(jian)少，鮮(xian)度(du)(du)(du)降低。

3、微(wei)生物活動：如在種植地、運輸中受腐(fu)(fu)敗菌等微(wei)生物污染，會(hui)(hui)加(jia)快蔬果(guo)的(de)腐(fu)(fu)爛變質，在低溫中，微(wei)生物的(de)活性會(hui)(hui)變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對(dui)大(da)部分蔬果需要低(di)溫，適宜溫度來保鮮，超市(shi)一(yi)般采(cai)用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止(zhi)水份蒸(zheng)發，并有孔(kong)洞使(shi)其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛(gang)進貨蔬菜盡早降溫：要盡快(kuai)入冷藏(zang)庫保鮮(xian)，不需入冷藏(zang)庫的要打開包(bao)裝散熱（香(xiang)蕉、菠蘿、哈蜜(mi)瓜(gua)）。

②冰水(shui)處理：將水(shui)槽(cao)盛滿0℃冰水(shui)，將產(chan)生熱量較大的（玉(yu)米(mi)、毛豆類）全部浸入(ru)，使其降溫到7～8℃，然(ran)后瀝干(gan)水(shui)份入(ru)冷藏庫保(bao)存。

3、復(fu)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一(yi)般水溫(wen)水槽中(zhong)，吸收水分，根部(bu)也要浸入，使其(qi)復(fu)活。

4、已陳列(lie)的(de)蔬(shu)果經(jing)常噴水，增加濕度(du)：在(zai)(zai)陳列(lie)架上(shang)的(de)蔬(shu)果特別是葉菜、花果類(lei)，在(zai)(zai)室溫下會加快(kuai)變質、枯(ku)萎，需要經(jing)常噴冷水降溫及(ji)保(bao)持濕度(du)。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮(xian)(xian)商品鮮(xian)(xian)度不佳會招致顧客的抱怨，影(ying)響銷售，因此做好鮮(xian)(xian)度檢查(cha)是(shi)蔬果部員(yuan)工(gong)的重要工(gong)作。

1、上貨(huo)補貨(huo)時(shi)(shi)全(quan)數檢(jian)查質量。進(jin)貨(huo)時(shi)(shi)一般是抽驗，上架時(shi)(shi)則要全(quan)數檢(jian)查，將不(bu)良品(pin)挑撿出(chu)來。

2、營(ying)業前也要檢查前一天剩余的(de)蔬(shu)果的(de)品質(zhi)狀況，檢查當日上貨(huo)架蔬(shu)果質(zhi)量。

3、顧客對商品(pin)進行(xing)挑(tiao)撿，捏壓(ya)都(dou)會影(ying)響鮮度(du)，商品(pin)也會因陳列(lie)的時間(jian)加長而使品(pin)質劣化，所以各(ge)崗位員工應隨時進行(xing)陳列(lie)整理和(he)挑(tiao)選；若濕(shi)度(du)不夠(gou)，則(ze)要經常噴水。

4、被(bei)撿出的不良品及時處理

（1）可(ke)以(yi)進(jin)行加工再售(shou)，制作果盤或(huo)復活處理(li)；

（2）也可以特(te)價(jia)售(shou)賣；

（3）無法售賣的商品再做(zuo)報損(sun)丟棄。

5、每(mei)日蔬果產品務必(bi)推陳出新。

6、農附產品中蛋類怕(pa)(pa)熱(re)，怕(pa)(pa)潮(chao)濕，怕(pa)(pa)凍結，怕(pa)(pa)異味(wei)，怕(pa)(pa)撞壓(ya)，怕(pa)(pa)污染，怕(pa)(pa)久存，要放置于(yu)陰涼、空氣暢通的地方。垛高(gao)一(yi)般不超過五層(ceng)，不與有異味(wei)的商品混(hun)放。

7、干(gan)蔬菜、干(gan)豆類(lei)生(sheng)鮮產品(pin)（例如干(gan)木耳、筍(sun)干(gan)、干(gan)果(guo)等(deng)）吸濕(shi)性(xing)強(qiang)，怕潮(chao)、怕干(gan)、怕壓(ya)，怕霉變，易生(sheng)蟲、易竄(cuan)味(wei)。故必須放置(zhi)于(yu)干(gan)燥(zao)、陰涼、防潮(chao)、通風(feng)的地(di)方。堆碼時下墊物料應有隔潮(chao)措施。宜用木桶或竹(zhu)簍放置(zhi)，一般(ban)情況(kuang)下，溫度控制在30。C以下，相(xiang)對濕(shi)度在60%至(zhi)80%之(zhi)間。

8、散裝(zhuang)雜(za)糧類的生鮮(xian)產品吸濕性強，易(yi)發熱霉變(bian)，易(yi)陳化，易(yi)蟲鼠(shu)咬。宜放(fang)置于溫度在30℃以下(xia)，相對濕度以75%左右，清(qing)潔衛(wei)生、干(gan)燥無蟲的地(di)方，外包裝(zhuang)適用于消毒干(gan)燥的木制(zhi)容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉(rou)類制品的鮮(xian)度(du)管理非常重要，只有(you)良好的鮮(xian)度(du)管理才能獲得(de)消費者的肯(ken)定，滿足顧客需要，促進肉(rou)類的銷售(shou)，提高(gao)營業額(e)，否則只會增(zeng)加損耗，現(xian)將肉(rou)類鮮(xian)度(du)管理方(fang)法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選(xuan)擇(ze)有(you)規模(mo)(mo)、有(you)制度的正規廠商(shang)(shang)，其(qi)肉(rou)類質(zhi)量、運(yun)送效率和屠體(ti)貨源都要有(you)保障，故牛(niu)、羊肉(rou)的冷凍原料(liao)(liao)應選(xuan)擇(ze)規模(mo)(mo)較大(da)的貿易商(shang)(shang)；豬肉(rou)、家禽(qin)等冷藏原料(liao)(liao)肉(rou)，則選(xuan)擇(ze)具(ju)有(you)優(you)良肉(rou)類制品的廠商(shang)(shang)，這樣才能使原料(liao)(liao)鮮度得到保證(zheng)。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持(chi)肉(rou)類(lei)鮮度，應盡量避免將肉(rou)類(lei)長(chang)時間暴露于(yu)常溫中，肉(rou)類(lei)在(zai)常溫中20分(fen)鐘，其溫度即可(ke)上升2℃，細(xi)(xi)菌也會隨(sui)著(zhu)溫度的上升而繁(fan)殖。在(zai)37℃下(xia)，5個(ge)小時可(ke)以(yi)使1個(ge)細(xi)(xi)菌增生(sheng)10億個(ge)細(xi)(xi)菌，肉(rou)類(lei)在(zai)停止加工后要立即送回冷庫保(bao)鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工(gong)時要按一定的工(gong)作(zuo)流程操作(zuo)，每一工(gong)作(zuo)環節(jie)要有專人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這(zhe)是(shi)肉(rou)類(lei)保鮮常用(yong)的方法(fa)，是(shi)以(yi)(yi)0.9%左(zuo)(zuo)右(you)(you)的冷(leng)鹽(yan)水(shui)，水(shui)溫在(zai)(zai)0℃左(zuo)(zuo)右(you)(you)，浸泡原料肉(rou)約15分(fen)鐘，雞肉(rou)5－10分(fen)鐘，內臟(zang)10分(fen)鐘，以(yi)(yi)達到保鮮效果。這(zhe)種(zhong)處理方法(fa)可以(yi)(yi)在(zai)(zai)肉(rou)類(lei)分(fen)切過(guo)程(cheng)中，使(shi)(shi)(shi)逐(zhu)漸上(shang)升的肉(rou)溫急速下降，可防止細(xi)菌的增(zeng)殖；可使(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)內部形成(cheng)汁液的肉(rou)類(lei)利用(yong)冷(leng)鹽(yan)水(shui)滲透而使(shi)(shi)(shi)肉(rou)質(zhi)更為緊(jin)密，在(zai)(zai)分(fen)切時較為容易(yi)(yi)。另外(wai)在(zai)(zai)0℃左(zuo)(zuo)右(you)(you)的低(di)溫，對肉(rou)類(lei)有良好的保存效果，可使(shi)(shi)(shi)脂(zhi)肪在(zai)(zai)低(di)溫下變得較為堅硬，使(shi)(shi)(shi)脂(zhi)肪不易(yi)(yi)變質(zhi)。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度(du)(du)(du)，使之接近肉的凍結溫度(du)(du)(du)，最適宜溫度(du)(du)(du)約為(wei)－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫(wen)可(ke)以(yi)抑制細菌的(de)(de)繁殖，故為維(wei)持(chi)肉(rou)類的(de)(de)鮮度，無論是(shi)原(yuan)料(liao)，半成品(pin)或(huo)成品(pin)均要(yao)以(yi)低溫(wen)儲存(cun)。在加工(gong)處理前，都要(yao)預(yu)冷(leng)10～15分鐘。冷(leng)凍肉(rou)類應在－18℃以(yi)下的(de)(de)冷(leng)凍庫儲存(cun)冷(leng)藏肉(rou)類應在－1～1℃之間的(de)(de)冷(leng)藏庫儲存(cun)。冷(leng)庫內貯藏的(de)(de)肉(rou)類不要(yao)堆(dui)積過高，且不要(yao)緊(jin)貼墻面，須離(li)墻面5公(gong)分以(yi)維(wei)持(chi)冷(leng)風正常(chang)循環，否則(ze)會(hui)影響(xiang)品(pin)質，冷(leng)庫內要(yao)用貨架(jia)放置(zhi)肉(rou)類。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉(rou)類在低溫下(xia)加(jia)工處理(li)是維護肉(rou)類鮮度的(de)(de)良好方法，低溫下(xia)可以(yi)抑制細菌的(de)(de)繁(fan)殖，使肉(rou)類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類(lei)表(biao)面(mian)如(ru)果(guo)長時間(jian)受(shou)冷氣吹襲(xi)，表(biao)面(mian)水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此(ci)分裝原料肉時要用(yong)塑膠(jiao)布蓋(gai)上或保鮮膜包裝后(hou)再儲存(cun)。

（八）控制島柜溫度

冷凍(dong)柜(ju)溫度應控制(zhi)在(zai)－18℃以下，冷藏柜(ju)溫度就控制(zhi)在(zai)0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳(chen)列時，肉(rou)類勿堆積太(tai)高，因為重(zhong)疊部分溫(wen)度會增(zeng)高，無法感(gan)受(shou)冷藏(zang)溫(wen)度，從而影響肉(rou)類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業(ye)前，營業(ye)中，關店時均應(ying)檢查(cha)肉類品質，不良(liang)品及(ji)時處理。

（十一）減少污染源

要經常實(shi)施作業場所，個人(ren)，設備等衛生(sheng)管理，以減少商品污(wu)染而帶菌，使肉類鮮度下(xia)降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨(huo)時(shi)要注意生產日期與保質期，特別(bie)是凍品(pin)、干(gan)貨(huo)，超過保質期限(xian)1/3則不應收貨(huo)。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉(rou)類必要(yao)(yao)時要(yao)(yao)降價清(qing)空(kong)，做(zuo)到日進(jin)日出，以良好的商品流(liu)轉保(bao)證(zheng)肉(rou)類天(tian)天(tian)新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處(chu)理(li)，可按(an)照(zhao)以下程序的處(chu)理(li)方法(fa)處(chu)理(li)：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)在捕撈出水(shui)(shui)(shui)后，大部(bu)分都(dou)(dou)(dou)不能(neng)及時處理，比(bi)(bi)較容(rong)(rong)易(yi)腐敗(bai)變質(zhi)(zhi)的(de)內臟及魚(yu)鰓等，就會隨著水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)一起運送(song)。捕撈的(de)時候，水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)由于(yu)擠壓和(he)掙扎(zha)，其體內或體外都(dou)(dou)(dou)極(ji)易(yi)受傷(shang)(shang)，即使(shi)將水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)作低(di)溫保(bao)存，對水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)生作用的(de)水(shui)(shui)(shui)中細(xi)菌仍然會侵入肌肉(rou)(rou)(rou)使(shi)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)變壞；再加(jia)(jia)上產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)本身(shen)的(de)肌肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)、成分、特性(xing)都(dou)(dou)(dou)比(bi)(bi)陸上動物(wu)(wu)脆(cui)弱，容(rong)(rong)易(yi)受傷(shang)(shang)，魚(yu)鱗易(yi)脫落(luo)，細(xi)菌極(ji)易(yi)從受傷(shang)(shang)部(bu)位入侵。另外由于(yu)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)體表普遍都(dou)(dou)(dou)帶有黏液，更加(jia)(jia)容(rong)(rong)易(yi)助長(chang)細(xi)菌的(de)繁殖，況且水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)肌肉(rou)(rou)(rou)在死后因為本身(shen)具有的(de)各種酵(jiao)素(su)作用比(bi)(bi)陸上動物(wu)(wu)的(de)活潑，使(shi)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)容(rong)(rong)易(yi)變壞，所以必須迅速加(jia)(jia)以適當的(de)處理才能(neng)確保(bao)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產(chan)品(pin)鮮度(du)管理的(de)有效方法是(shi)"低(di)溫(wen)管理"，因為(wei)低(di)溫(wen)可緩和鮮魚的(de)酵(jiao)素作用以及抑制(zhi)細(xi)菌(jun)繁殖作用，低(di)溫(wen)管理的(de)種(zhong)類(lei)為(wei)：

1、敷(fu)冰(bing)(bing)：以碎冰(bing)(bing)（或(huo)片冰(bing)(bing)）覆蓋(gai)于魚體，溫度(du)保持在5℃以內

①供應商每天送來的水(shui)產(chan)品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水(shui)產(chan)品的體溫(wen)回(hui)升，為了(le)避免影響鮮度，驗收完貨(huo)后(hou)，應立(li)即將水(shui)產(chan)品運回(hui)魚(yu)島敷冰作業(ye)。

② 經常注意冰(bing)(bing)(bing)臺上陳列(lie)的水產品是否(fou)有足夠的覆冰(bing)(bing)(bing)，并且隨時(shi)添加碎冰(bing)(bing)(bing)及噴灑足量(liang)冰(bing)(bing)(bing)鹽水，以(yi)保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將沒有賣出的水(shui)(shui)產(chan)(chan)品細(xi)心的裝入(ru)塑料(liao)袋內再放入(ru)泡(pao)(pao)沫周(zhou)(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)，泡(pao)(pao)沫周(zhou)(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)的上下均應覆蓋冰塊(kuai)來維(wei)持低溫再送入(ru)冷藏庫，因為水(shui)(shui)產(chan)(chan)品表層如果不(bu)與空氣(qi)直接(jie)接(jie)觸(chu)，則水(shui)(shui)產(chan)(chan)品的鮮度(du)可(ke)以維(wei)持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設備來低(di)溫保存水(shui)產品(pin)，冷藏庫的正常溫度為(wei)0℃，要注(zhu)意(yi)千萬(wan)別讓水(shui)產品(pin)裸(luo)露出來吹(chui)冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫(wen)保存水(shui)產品，冷凍庫的正常溫(wen)度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴(yan)格要(yao)求供應商低溫(wen)運送：水產品由產地(di)、批發地(di)運送到賣場的過(guo)程中，低溫(wen)管理要(yao)注意(yi)不要(yao)產生(sheng)冷(leng)卻(que)中斷現(xian)象，使(shi)溫(wen)度發生(sheng)局部變(bian)化。忽冷(leng)忽熱的，溫(wen)度容易破壞水產品的肌肉組(zu)織，從(cong)而影響其鮮度及品質。

2、驗(yan)收貨與加工處(chu)理(li)時應盡量減少水(shui)產(chan)品在常(chang)溫中的裸(luo)露時間。

3、水產冰鮮(xian)品，表面溫度應維持5℃以下。

4、待處理的水產品應該是存(cun)放(fang)冷藏、冷凍庫(ku)內，生熟(shu)分(fen)開，分(fen)類存(cun)放(fang)。

5、冷凍(dong)(dong)品(pin)解凍(dong)(dong)時需(xu)要在低溫下進行(xing)，解凍(dong)(dong)時間應綬慢才能(neng)確保(bao)品(pin)質，就是運(yun)用冷庫(ku)解凍(dong)(dong)法――在加工前(qian)一天，即將冷凍(dong)(dong)水產品(pin)移(yi)至庫(ku)中，使(shi)其溫度升高到0℃左右(you)，然后再進行(xing)處理。

6、冷(leng)凍(dong)水產品(pin)若要加工，最佳時(shi)間為魚體尚未完(wan)全解凍(dong)前即(ji)應(ying)加工處理。

7、冷(leng)(leng)藏庫（柜）溫(wen)度(du)設(she)定(ding)在(zai)－2℃～2℃之(zhi)間，冷(leng)(leng)凍(dong)庫（柜）溫(wen)度(du)設(she)定(ding)在(zai)－25℃～－18℃之(zhi)間，并定(ding)期檢查庫溫(wen)，冷(leng)(leng)凍(dong)（冷(leng)(leng)藏）水產品存放不可以超過冷(leng)(leng)凍(dong)（藏）庫的安(an)全線（送、回風口）。每日(ri)記(ji)錄冷(leng)(leng)凍(dong)（藏）庫（柜）的除(chu)霜時(shi)間及次數，發現異(yi)常情(qing)況應立即轉移冷(leng)(leng)凍(dong)（藏）品至安(an)全區并及時(shi)匯報相關部門。另外注意冷(leng)(leng)凍(dong)（藏）庫（柜）必須定(ding)期清潔與清洗，任何水產品都(dou)不可以二次冷(leng)(leng)凍(dong)。

8、如(ru)果條件允許，操作(zuo)間的(de)溫度應該控制在15℃以下(xia)。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品(pin)溫(wen)度升高。

10、已(yi)包裝好的成(cheng)品(pin)應該立即送(song)入(ru)展示柜(ju)或冷凍(dong)庫。

11、檢查到有(you)鮮度不良或有(you)異味(wei)的(de)水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避(bi)免發生交叉、連鎖(suo)污染。

另外，做好衛生管理也是(shi)保(bao)證水產品鮮度的有效方法。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面(mian)包(bao)房不(bu)同的經營方式(shi)，在出租方式(shi)下會(hui)將熟食部和面(mian)包(bao)房并類管理，若面(mian)包(bao)房為自營，則可以單獨設立面(mian)包(bao)部門。

熟(shu)(shu)食(shi)經過二次加(jia)工后(hou)。保(bao)存(cun)期限(xian)相對變(bian)短，為(wei)求控(kong)制熟(shu)(shu)食(shi)的(de)品質，保(bao)持(chi)新鮮度，提(ti)高形象，提(ti)高銷售(shou)量，賣場務必對熟(shu)(shu)食(shi)的(de)鮮度管理嚴格控(kong)制。

1、分類(lei)存放、先進先出(chu)原則

熟(shu)食品(pin)與半成品(pin)、原料要分(fen)開存放，不要混(hun)合在一(yi)起，以(yi)免熟(shu)食品(pin)受到(dao)污染。商品(pin)進倉庫后(hou)要標明日期(qi)，保(bao)證做(zuo)到(dao)先(xian)進先(xian)出，例如：今天(tian)到(dao)貨商品(pin)先(xian)不要急于陳(chen)列(lie)，先(xian)到(dao)倉庫檢(jian)查一(yi)遍(bian)是(shi)否(fou)前一(yi)天(tian)還有剩余商品(pin)，若有，先(xian)把前一(yi)天(tian)的(de)(de)商品(pin)上(shang)排(pai)面，然后(hou)再陳(chen)列(lie)今天(tian)的(de)(de)商品(pin)。補(bu)貨時也一(yi)樣，先(xian)拿保(bao)質(zhi)期(qi)較短的(de)(de)商品(pin)陳(chen)列(lie)，保(bao)質(zhi)期(qi)長的(de)(de)延后(hou)再補(bu)，依此類推，須加工的(de)(de)新鮮品(pin)和凍品(pin)操作方法相同。

通常(chang)情況(kuang)下，整理(li)倉庫時應先(xian)把舊的(de)(de)商品放(fang)在貨架外端，新鮮剛(gang)到的(de)(de)商品存(cun)放(fang)在里面(mian)，并標明(ming)日(ri)期。

2、制作(zuo)加工時應(ying)注意原料(liao)品(pin)是否過期、品(pin)質是否合格。

3、原(yuan)料(liao)品（未加工(gong)的(de)商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封(feng)蓋好，避免應風化造(zao)成(cheng)的(de)鮮(xian)度降(jiang)低。

4、半(ban)成品或成品在冷(leng)藏時(shi)需用(yong)保鮮膜密封：冷(leng)藏庫在工作時(shi)，制冷(leng)機不停的抽風轉換，庫里溫度降(jiang)低的同時(shi)，里面的空氣也變得干(gan)燥(zao)。若貯存的商品沒有用(yong)保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

5、為了保證(zheng)到(dao)貨(huo)的(de)成(cheng)品、半成(cheng)品、原料(liao)物的(de)新鮮度，凡進到(dao)賣(mai)場的(de)商品應盡快(kuai)做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物(wu)或(huo)成品需盡快放(fang)進冷(leng)藏或(huo)冷(leng)凍庫貯存，以免因時間過長，造成變(bian)味、變(bian)質(zhi)。

7、進(jin)入(ru)冷(leng)藏(zang)庫(ku)、冷(leng)凍庫(ku)應(ying)隨手關門，避免(mian)冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍庫(ku)溫度升高，影響商品(pin)鮮度，增加能(neng)耗。

8、熟食（面包）冷藏(zang)溫度(du)正(zheng)常(chang)情(qing)況為(wei)0～4℃，冷凍溫度(du)正(zheng)常(chang)情(qing)況為(wei)－18℃。

9、搞好(hao)清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡(e)臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范(fan)圍內：熟食（面包）陳列熱(re)柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做(zuo)到能賣多少進多少，自制商(shang)品要做(zuo)到"少量多次(ci)"。

12、管理人(ren)員(yuan)要定時(shi)(shi)(shi)試吃品嘗商(shang)品，以(yi)確(que)保品質：銷(xiao)售(shou)管理人(ren)員(yuan)在販(fan)賣商(shang)品時(shi)(shi)(shi)，應(ying)定時(shi)(shi)(shi)試吃所賣商(shang)品，檢(jian)查(cha)有否變質、變味，以(yi)確(que)保商(shang)品質量，正常情(qing)況下2～3小時(shi)(shi)(shi)檢(jian)查(cha)一次(ci)。

13、每日(ri)盡(jin)量將商品(pin)售完或叫賣出清，以推(tui)陳出新(xin)，保持商品(pin)的新(xin)鮮(xian)度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫(ku)碼放必須標(biao)明生產日期，以便(bian)在出貨(huo)時能做到(dao)保(bao)質(zhi)期越短越先出貨(huo)，避免(mian)造(zao)成商品鮮度下(xia)降、增(zeng)加損耗。

2、定期進行(xing)質(zhi)檢(jian)：日(ri)配商品除了保質(zhi)期是(shi)一種鮮度(du)(du)依(yi)據外，其貯存(cun)溫度(du)(du)也是(shi)影響鮮度(du)(du)的重要因素(su)。此外每日(ri)必(bi)須進行(xing)質(zhi)量檢(jian)查：真(zhen)空(kong)食(shi)品是(shi)否已(yi)脫(tuo)空(kong)；牛奶(nai)、果汁紙盒是(shi)否漏氣，開始發(fa)酵、膨脹；這些都可造(zao)成鮮度(du)(du)不良(liang)，必(bi)須嚴格篩檢(jian)。

3、日(ri)配商(shang)品鮮度最(zui)佳(jia)貯存溫度