【超(chao)市生(sheng)鮮保鮮方(fang)法(fa)】生(sheng)鮮肉(rou)品保鮮方(fang)法(fa) 生(sheng)鮮超(chao)市如(ru)何保鮮

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細(xi)菌滋長(chang)是導致生(sheng)鮮(xian)商品鮮(xian)度下降的(de)原因(yin)之一(yi)(yi)，因(yin)此有(you)效地(di)抑制(zhi)細(xi)菌活動，是達到保持(chi)鮮(xian)度的(de)第一(yi)(yi)步，而抑制(zhi)細(xi)菌滋長(chang)最有(you)效的(de)方法(fa)就是將生(sheng)鮮(xian)商品保持(chi)在"低溫"狀態下，才能(neng)確保質(zhi)量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低(di)溫與濕度"管理--防止蔬(shu)菜的散熱作用及抑(yi)制呼吸(xi)量最有效的方法。

2、冰冷水(shui)(shui)處理--利用冰冷水(shui)(shui)及碎冰覆蓋(gai)于生鮮產品上(shang)面的方法(fa)。如(ru)：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等(deng)。

3、冰鹽水(shui)處(chu)理(li)--提供一(yi)個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水(shui)溫降至(zhi)0°C環境下的處(chu)理(li)。此方法(fa)可保(bao)持(chi)生鮮商品養分不易流失、保(bao)持(chi)新(xin)鮮。如：水(shui)產品

4、強風預(yu)冷(leng)設備--利用強風預(yu)冷(leng)，使其呼吸(xi)未(wei)達到高(gao)度時(shi)就(jiu)迅速(su)下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜(cai)類。

5、冷(leng)藏蘇生(sheng)(sheng)（回(hui)生(sheng)(sheng)技術）--將(jiang)鮮度開始減退的生(sheng)(sheng)鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生(sheng)(sheng)庫房的環境在3～5°C低溫及90～95％濕(shi)度條件下，方可執(zhi)行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的(de)蒸發，防(fang)止失水、皺縮，以(yi)達到(dao)保鮮目的(de)。

--抑制呼(hu)(hu)吸作用(yong)，防止呼(hu)(hu)吸熱的(de)無謂消耗，以(yi)達到保鮮目的(de)。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮(xian)商(shang)品保(bao)持在0～5°C的低溫條件下(xia)保(bao)鮮(xian).

8、冷凍(dong)(dong)庫冷凍(dong)(dong)--將(jiang)生鮮商品(pin)保持在－18～－40°C凍(dong)(dong)溫(wen)條件下冷凍(dong)(dong)。

9、清(qing)潔(jie)、衛生(sheng)條(tiao)件--作業場地、設備、處理切割(ge)刀具清(qing)潔(jie)，作業員工個人衛生(sheng)好、服裝干(gan)凈。

10、冷(leng)藏、冷(leng)凍的運輸設備(bei)--防止長(chang)時間的運送(song)(song)而產(chan)生的鮮度減退問題(ti)，是(shi)極重要的鮮度管理。運送(song)(song)過程中，溫(wen)度過高、風吹(chui)、無冷(leng)藏、冷(leng)庫、退溫(wen)等(deng)均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果(guo)等農(nong)產品對有(you)效吸引客流有(you)很大作用(yong)，也(ye)是生鮮(xian)區中最難經(jing)營管理的(de)部(bu)門，而怎樣有(you)效延長商品的(de)貨架壽命并保持(chi)鮮(xian)度是最重要的(de)問(wen)題之一。

1、生(sheng)長：即使(shi)已采(cai)摘(zhai)下來(lai)蔬(shu)果的生(sheng)長仍未停止，它還(huan)在消(xiao)耗(hao)自身能(neng)量繼續(xu)進(jin)行(xing)發(fa)芽→開花→結子→枯萎這一(yi)過(guo)(guo)程。抑制(zhi)其(qi)(qi)生(sheng)長需要低溫環境(jing)使(shi)其(qi)(qi)新陳代謝減緩。如土(tu)豆等根莖類，若溫度過(guo)(guo)高便(bian)會(hui)發(fa)芽，而(er)無法售賣(mai)；花果類如西紅柿又會(hui)過(guo)(guo)熱(re)進(jin)而(er)腐爛。

2、呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)作用(yong)(yong)：蔬(shu)(shu)果亦(yi)通過(guo)呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)維持(chi)生長所(suo)需，呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)散發大量(liang)(liang)熱量(liang)(liang)。環境溫(wen)度(du)高(gao)呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)旺(wang)盛，溫(wen)度(du)低(di)呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)減緩(huan)。其作用(yong)(yong)旺(wang)盛會(hui)使(shi)蔬(shu)(shu)果水份蒸發、重量(liang)(liang)減輕、發干萎(wei)縮，易被污染從內(nei)部(bu)變質，導制(zhi)過(guo)熱、軟(ruan)化、風(feng)味不佳。一般溫(wen)度(du)上升10℃，呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)量(liang)(liang)加大2倍。抑制(zhi)呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)作用(yong)(yong)也需要(yao)低(di)溫(wen)環境。通常(chang)蔬(shu)(shu)果的(de)(de)(de)保鮮溫(wen)度(du)在(zai)5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等(deng)的(de)(de)(de)適宜(yi)溫(wen)度(du)在(zai)10℃以上（室(shi)溫(wen)下(xia)即可18～23℃）。同(tong)時也要(yao)適宜(yi)的(de)(de)(de)濕度(du)，通常(chang)宜(yi)有90～95％的(de)(de)(de)濕度(du)，特(te)別是葉菜類。蕃薯、山芋等(deng)在(zai)濕度(du)80～85％即可抑制(zhi)其呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)作用(yong)(yong)。要(yao)注意的(de)(de)(de)是柑桔類不可過(guo)濕，否則會(hui)促進(jin)其呼(hu)吸(xi)(xi)(xi)作用(yong)(yong)，使(shi)果汁減少，鮮度(du)降低(di)。

3、微生物(wu)(wu)活動：如在種(zhong)植地、運輸(shu)中受(shou)腐(fu)敗菌等微生物(wu)(wu)污染，會(hui)加快蔬果(guo)的(de)腐(fu)爛變質，在低溫中，微生物(wu)(wu)的(de)活性會(hui)變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜(yi)溫度來(lai)保(bao)鮮(xian)，超市(shi)一般采用以下幾(ji)種方法：

1、保鮮(xian)袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散(san)熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡(jin)早降溫：要(yao)盡(jin)快入冷藏庫保鮮，不(bu)需(xu)入冷藏庫的要(yao)打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜(mi)瓜(gua)）。

②冰(bing)水(shui)處理：將(jiang)水(shui)槽(cao)盛滿0℃冰(bing)水(shui)，將(jiang)產(chan)生熱(re)量(liang)較(jiao)大的(de)（玉米、毛豆(dou)類(lei)）全部浸(jin)入(ru)，使其降(jiang)溫(wen)到(dao)7～8℃，然后(hou)瀝干水(shui)份入(ru)冷藏庫保存(cun)。

3、復活處理(li)法：（適宜葉菜(cai)）將失水葉菜(cai)放入(ru)(ru)一般水溫水槽中，吸收水分，根(gen)部也要浸(jin)入(ru)(ru)，使其復活。

4、已陳列的蔬果經(jing)常(chang)噴(pen)(pen)水，增加濕(shi)度：在陳列架上的蔬果特別是(shi)葉菜、花果類，在室(shi)溫下會加快變質、枯萎，需(xu)要(yao)經(jing)常(chang)噴(pen)(pen)冷水降溫及(ji)保(bao)持(chi)濕(shi)度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮(xian)商(shang)品鮮(xian)度不(bu)佳會招致顧客的(de)抱怨，影響銷售，因此做(zuo)好鮮(xian)度檢查是蔬果(guo)部員工的(de)重要工作。

1、上貨(huo)補貨(huo)時全數(shu)檢查質量。進貨(huo)時一般(ban)是抽驗，上架時則要全數(shu)檢查，將不良品挑撿(jian)出來。

2、營業前也(ye)要檢查(cha)前一天剩余的蔬果的品(pin)質狀況(kuang)，檢查(cha)當日(ri)上(shang)貨架蔬果質量。

3、顧客對商品(pin)進行(xing)挑(tiao)撿(jian)，捏(nie)壓都會影響(xiang)鮮度，商品(pin)也會因陳列的時(shi)間(jian)加(jia)長而(er)使品(pin)質(zhi)劣化，所以各崗位員工(gong)應(ying)隨時(shi)進行(xing)陳列整理和挑(tiao)選；若濕度不夠，則要(yao)經常噴水。

4、被撿出的(de)不良品及時處理

（1）可(ke)以進行加工再(zai)售，制作(zuo)果盤或復活處理；

（2）也可(ke)以特價售賣；

（3）無法售賣的(de)商品再(zai)做報損丟棄(qi)。

5、每(mei)日(ri)蔬果產品(pin)務必推陳出新。

6、農附產品(pin)(pin)中蛋類怕熱，怕潮濕(shi)，怕凍結，怕異味(wei)，怕撞壓，怕污染，怕久(jiu)存，要放置(zhi)于陰涼、空氣暢通的地(di)方。垛高一般不(bu)超過(guo)五層，不(bu)與(yu)有異味(wei)的商品(pin)(pin)混放。

7、干(gan)蔬菜、干(gan)豆類生鮮產品(pin)（例如干(gan)木(mu)耳、筍干(gan)、干(gan)果等(deng)）吸濕(shi)性強，怕(pa)潮(chao)、怕(pa)干(gan)、怕(pa)壓，怕(pa)霉變，易(yi)生蟲、易(yi)竄味。故必須(xu)放置于干(gan)燥、陰涼(liang)、防潮(chao)、通風的地方。堆碼時(shi)下(xia)墊物料應有隔潮(chao)措施。宜用木(mu)桶(tong)或竹簍放置，一般情況下(xia)，溫度控制在30。C以下(xia)，相對濕(shi)度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類(lei)的生(sheng)鮮產品吸濕(shi)性強(qiang)，易發熱霉變，易陳(chen)化，易蟲(chong)鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕(shi)度以75%左右(you)，清(qing)潔衛生(sheng)、干(gan)(gan)燥無蟲(chong)的地方，外(wai)包裝適(shi)用于消毒干(gan)(gan)燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉(rou)類制品的(de)鮮(xian)度(du)管(guan)理非(fei)常重要，只有(you)良(liang)好的(de)鮮(xian)度(du)管(guan)理才能獲(huo)得(de)消費者的(de)肯定，滿(man)足顧客需要，促進(jin)肉(rou)類的(de)銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現(xian)將肉(rou)類鮮(xian)度(du)管(guan)理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般(ban)要(yao)選擇(ze)有規模、有制度的正規廠(chang)(chang)商(shang)，其肉(rou)類質量、運送效率和(he)屠體(ti)貨源都要(yao)有保(bao)障，故牛、羊肉(rou)的冷(leng)凍原料(liao)應選擇(ze)規模較大的貿(mao)易(yi)商(shang)；豬肉(rou)、家禽(qin)等冷(leng)藏原料(liao)肉(rou)，則選擇(ze)具(ju)有優良肉(rou)類制品的廠(chang)(chang)商(shang)，這(zhe)樣才能使原料(liao)鮮度得到保(bao)證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類(lei)鮮度，應盡量避免將肉類(lei)長(chang)時間暴露于常溫(wen)中，肉類(lei)在常溫(wen)中20分鐘，其溫(wen)度即可上升2℃，細(xi)(xi)菌也(ye)會(hui)隨著溫(wen)度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以(yi)使(shi)1個細(xi)(xi)菌增生10億個細(xi)(xi)菌，肉類(lei)在停止加工后要立(li)即送回冷庫保(bao)鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉(rou)類(lei)加工時要(yao)按一(yi)定的(de)工作流程操作，每一(yi)工作環節(jie)要(yao)有(you)專人負責，如(ru)按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉(rou)(rou)類(lei)(lei)保(bao)(bao)鮮常用(yong)的方法(fa)，是以0.9%左右的冷(leng)鹽水，水溫在(zai)0℃左右，浸泡原料肉(rou)(rou)約15分鐘(zhong)，雞肉(rou)(rou)5－10分鐘(zhong)，內(nei)臟(zang)10分鐘(zhong)，以達到保(bao)(bao)鮮效(xiao)(xiao)果(guo)。這種處(chu)理方法(fa)可(ke)以在(zai)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)分切過程(cheng)中，使(shi)逐漸上升(sheng)的肉(rou)(rou)溫急(ji)速下降(jiang)，可(ke)防止細(xi)菌的增(zeng)殖；可(ke)使(shi)在(zai)內(nei)部形(xing)成(cheng)汁液的肉(rou)(rou)類(lei)(lei)利用(yong)冷(leng)鹽水滲透而使(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)更為(wei)(wei)緊密，在(zai)分切時較為(wei)(wei)容易。另外(wai)在(zai)0℃左右的低(di)溫，對肉(rou)(rou)類(lei)(lei)有(you)良好的保(bao)(bao)存效(xiao)(xiao)果(guo)，可(ke)使(shi)脂肪(fang)在(zai)低(di)溫下變(bian)(bian)得較為(wei)(wei)堅硬，使(shi)脂肪(fang)不易變(bian)(bian)質(zhi)。

2、冰溫法

利(li)用(yong)調(diao)整(zheng)原料肉的(de)(de)冷藏溫(wen)度，使之接近肉的(de)(de)凍結溫(wen)度，最適宜溫(wen)度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低(di)溫可(ke)以(yi)抑(yi)制細菌的(de)(de)繁殖，故為維(wei)持肉類(lei)(lei)的(de)(de)鮮度，無論(lun)是原料(liao)，半(ban)成品(pin)或成品(pin)均要(yao)(yao)(yao)以(yi)低(di)溫儲(chu)存(cun)。在(zai)加(jia)工處理(li)前，都要(yao)(yao)(yao)預冷(leng)10～15分鐘(zhong)。冷(leng)凍肉類(lei)(lei)應(ying)在(zai)－18℃以(yi)下的(de)(de)冷(leng)凍庫(ku)儲(chu)存(cun)冷(leng)藏肉類(lei)(lei)應(ying)在(zai)－1～1℃之(zhi)間(jian)的(de)(de)冷(leng)藏庫(ku)儲(chu)存(cun)。冷(leng)庫(ku)內(nei)貯藏的(de)(de)肉類(lei)(lei)不要(yao)(yao)(yao)堆積過(guo)高(gao)，且不要(yao)(yao)(yao)緊貼墻面，須(xu)離(li)墻面5公(gong)分以(yi)維(wei)持冷(leng)風正(zheng)常(chang)循環(huan)，否(fou)則會影響品(pin)質，冷(leng)庫(ku)內(nei)要(yao)(yao)(yao)用貨架放置肉類(lei)(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉(rou)類(lei)在低溫(wen)下加工(gong)處理是(shi)維護肉(rou)類(lei)鮮(xian)度的良(liang)好方法，低溫(wen)下可以抑制細(xi)菌的繁(fan)殖，使肉(rou)類(lei)不易(yi)變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果(guo)長(chang)時(shi)間(jian)受冷(leng)氣吹襲，表面水分很容易(yi)流失(shi)，而產生褐(he)色肉，損害口感，因(yin)此分裝(zhuang)原料肉時(shi)要用塑膠布蓋上或保(bao)鮮膜包裝(zhuang)后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷(leng)凍柜溫(wen)度應控制在(zai)－18℃以下，冷(leng)藏柜溫(wen)度就控制在(zai)0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉(rou)類勿堆(dui)積太高，因為(wei)重疊(die)部(bu)分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從(cong)而影響(xiang)肉(rou)類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營(ying)業(ye)前，營(ying)業(ye)中(zhong)，關店時(shi)均應檢查肉類(lei)品質，不良品及時(shi)處理。

（十一）減少污染源

要經常實(shi)施作業場(chang)所(suo)，個人，設備等衛生管理，以減(jian)少商品(pin)污(wu)染而(er)帶(dai)菌，使肉(rou)類鮮(xian)度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收(shou)貨時(shi)要注意生產日期(qi)與保質期(qi)，特(te)別是凍品、干貨，超過保質期(qi)限1/3則不應收(shou)貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要(yao)時要(yao)降價清空(kong)，做到日進日出，以(yi)良(liang)好的商品流轉保證肉類天天新鮮(xian)。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品(pin)要及時(shi)處理，可按照以下程序的(de)處理方法處理：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)在(zai)捕撈出水(shui)(shui)后，大(da)部分都(dou)(dou)不(bu)能(neng)(neng)及(ji)時處(chu)理，比較(jiao)容易腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)內臟及(ji)魚鰓等，就(jiu)會隨著水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)一起運送。捕撈的(de)(de)(de)時候(hou)，水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)由(you)于擠壓和掙(zheng)扎(zha)，其體內或體外(wai)(wai)都(dou)(dou)極易受傷(shang)，即使將水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)作(zuo)(zuo)低溫保存，對水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)生作(zuo)(zuo)用的(de)(de)(de)水(shui)(shui)中細(xi)菌仍然會侵入肌(ji)肉(rou)使水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)變(bian)壞；再(zai)加(jia)(jia)上(shang)(shang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)本身的(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)組織、成分、特性(xing)都(dou)(dou)比陸(lu)上(shang)(shang)動物脆(cui)弱，容易受傷(shang)，魚鱗易脫落，細(xi)菌極易從受傷(shang)部位入侵。另外(wai)(wai)由(you)于水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)體表(biao)普遍(bian)都(dou)(dou)帶有黏液(ye)，更加(jia)(jia)容易助長(chang)細(xi)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖，況且(qie)水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)在(zai)死(si)后因為本身具有的(de)(de)(de)各種酵素作(zuo)(zuo)用比陸(lu)上(shang)(shang)動物的(de)(de)(de)活潑(po)，使水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)容易變(bian)壞，所以必須迅速加(jia)(jia)以適當的(de)(de)(de)處(chu)理才能(neng)(neng)確保水(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水(shui)產品鮮(xian)度管(guan)理的有效方法是"低(di)(di)溫管(guan)理"，因為(wei)低(di)(di)溫可(ke)緩和鮮(xian)魚的酵(jiao)素作(zuo)用以及抑制細菌繁(fan)殖作(zuo)用，低(di)(di)溫管(guan)理的種(zhong)類(lei)為(wei)：

1、敷冰：以碎冰（或(huo)片冰）覆蓋于(yu)魚體，溫度(du)保持在(zai)5℃以內(nei)

①供(gong)應商每天送來的水產(chan)品經(jing)運輸過程，受外(wai)界影響，原覆蓋的碎(sui)冰(bing)多已化解，使水產(chan)品的體(ti)溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chan)品運回魚(yu)島(dao)敷冰(bing)作業。

② 經常注意冰(bing)(bing)(bing)臺上陳(chen)列的水(shui)產品是否有(you)足(zu)夠的覆冰(bing)(bing)(bing)，并且隨時添加碎冰(bing)(bing)(bing)及噴(pen)灑足(zu)量(liang)冰(bing)(bing)(bing)鹽水(shui)，以保持水(shui)產品的鮮度。

③每晚營業結(jie)束時應將沒有賣出的(de)(de)(de)水產(chan)品(pin)細(xi)心的(de)(de)(de)裝入(ru)塑(su)料袋內再放入(ru)泡(pao)沫(mo)(mo)周(zhou)轉箱，泡(pao)沫(mo)(mo)周(zhou)轉箱的(de)(de)(de)上下均應覆蓋冰塊(kuai)來(lai)維持低溫再送入(ru)冷藏庫，因為水產(chan)品(pin)表層(ceng)如果(guo)不與空氣(qi)直接(jie)接(jie)觸，則(ze)水產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)鮮度(du)可以維持比較(jiao)長的(de)(de)(de)時間(jian)。

2、冷(leng)藏(zang)：以冷(leng)藏(zang)庫(ku)設(she)備來低溫保存水(shui)產品，冷(leng)藏(zang)庫(ku)的正常溫度為0℃，要注意千萬(wan)別讓水(shui)產品裸露出來吹冷(leng)氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來(lai)低溫(wen)保(bao)存水(shui)產(chan)品，冷凍庫的正常溫(wen)度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴(yan)格要(yao)求供(gong)應商低溫(wen)(wen)(wen)運送(song)：水產(chan)品由(you)產(chan)地(di)、批(pi)發地(di)運送(song)到(dao)賣場(chang)的過程中，低溫(wen)(wen)(wen)管理要(yao)注意不要(yao)產(chan)生冷(leng)卻(que)中斷現象，使(shi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)發生局(ju)部變(bian)化。忽(hu)冷(leng)忽(hu)熱的，溫(wen)(wen)(wen)度(du)容易破壞水產(chan)品的肌肉(rou)組(zu)織(zhi)，從而影響其鮮(xian)度(du)及品質(zhi)。

2、驗收(shou)貨與加工處理時應盡量減少(shao)水產品在(zai)常溫中的裸(luo)露時間(jian)。

3、水產冰鮮(xian)品(pin)，表面溫度應維持5℃以(yi)下(xia)。

4、待處(chu)理的水產品應該是(shi)存放冷藏(zang)、冷凍庫內，生熟分(fen)開，分(fen)類存放。

5、冷凍品解凍時需(xu)要在低溫下進(jin)行(xing)，解凍時間應綬慢(man)才能(neng)確保品質，就是運用(yong)冷庫(ku)解凍法――在加工(gong)前一天，即(ji)將冷凍水(shui)產品移至庫(ku)中，使其溫度(du)升高(gao)到0℃左(zuo)右，然后再進(jin)行(xing)處理。

6、冷凍(dong)水產(chan)品(pin)若要加(jia)工，最佳時間(jian)為(wei)魚(yu)體尚未完全解凍(dong)前即應加(jia)工處理。

7、冷(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)（柜(ju)）溫(wen)度設定在－2℃～2℃之(zhi)間(jian)，冷(leng)凍(dong)庫(ku)（柜(ju)）溫(wen)度設定在－25℃～－18℃之(zhi)間(jian)，并定期(qi)檢(jian)查庫(ku)溫(wen)，冷(leng)凍(dong)（冷(leng)藏(zang)(zang)）水產(chan)品存放不可以(yi)超(chao)過冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)的(de)安全線(xian)（送(song)、回風口）。每日記(ji)錄冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)）的(de)除霜時間(jian)及次(ci)數，發現異常情況(kuang)應立即轉移冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）品至安全區(qu)并及時匯報(bao)相關部門(men)。另外注意冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)）必須定期(qi)清潔(jie)與清洗，任何水產(chan)品都不可以(yi)二次(ci)冷(leng)凍(dong)。

8、如(ru)果條件允(yun)許，操作間的溫度(du)應該控制在15℃以下(xia)。

9、要(yao)求(qiu)加(jia)工處理、包(bao)裝要(yao)迅速，以免商品(pin)溫度升高。

10、已(yi)包(bao)裝好的成品應該立即送入(ru)展示(shi)柜或冷(leng)凍庫。

11、檢(jian)查到有鮮度不(bu)良(liang)或(huo)有異味的水(shui)產品應立即從冷(leng)凍(dong)（藏）庫（柜）中剔除(chu)，避免發生交叉、連鎖(suo)污染(ran)。

另外，做(zuo)好衛生管理(li)也是(shi)保證(zheng)水產品鮮度的有效方法。

六、超市熟食鮮度管理

考慮(lv)面包房(fang)不同的(de)經營方(fang)式，在出(chu)租方(fang)式下(xia)會(hui)將熟食部和(he)面包房(fang)并類(lei)管理，若面包房(fang)為(wei)自營，則可以單獨設立面包部門(men)。

熟食經過二次加工后。保(bao)存期限(xian)相(xiang)對變短，為求控制熟食的品質(zhi)，保(bao)持新(xin)鮮度，提高形象(xiang)，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管(guan)理嚴格控制。

1、分類存(cun)放、先進先出原(yuan)則

熟(shu)食品(pin)與半成品(pin)、原(yuan)料要分開存放，不(bu)要混合在(zai)一(yi)起，以(yi)免熟(shu)食品(pin)受到(dao)污染(ran)。商(shang)(shang)(shang)品(pin)進倉(cang)庫后要標明(ming)日期，保(bao)證做到(dao)先(xian)進先(xian)出，例如：今天(tian)(tian)到(dao)貨商(shang)(shang)(shang)品(pin)先(xian)不(bu)要急于陳列，先(xian)到(dao)倉(cang)庫檢查(cha)一(yi)遍(bian)是否前一(yi)天(tian)(tian)還(huan)有(you)剩余商(shang)(shang)(shang)品(pin)，若有(you)，先(xian)把前一(yi)天(tian)(tian)的(de)商(shang)(shang)(shang)品(pin)上排面(mian)，然后再陳列今天(tian)(tian)的(de)商(shang)(shang)(shang)品(pin)。補(bu)貨時也(ye)一(yi)樣(yang)，先(xian)拿保(bao)質期較(jiao)短的(de)商(shang)(shang)(shang)品(pin)陳列，保(bao)質期長的(de)延后再補(bu)，依此(ci)類推，須(xu)加工的(de)新鮮品(pin)和凍品(pin)操(cao)作方法相同。

通常情(qing)況下，整理倉庫時應先把(ba)舊的(de)商品放在(zai)貨架外端，新鮮剛到的(de)商品存(cun)放在(zai)里面，并標(biao)明日期(qi)。

2、制作加(jia)工時應注意原(yuan)料品是(shi)否(fou)過期、品質(zhi)是(shi)否(fou)合格(ge)。

3、原料品(pin)（未加工的(de)商品(pin)）在冷(leng)(leng)藏或(huo)冷(leng)(leng)凍貯存(cun)時，需用籃(lan)子(zi)、箱子(zi)、袋子(zi)等封(feng)蓋好，避免應風化造(zao)成(cheng)的(de)鮮度(du)降低。

4、半(ban)成品或成品在冷(leng)(leng)藏時需用保(bao)鮮膜密封：冷(leng)(leng)藏庫在工作(zuo)時，制冷(leng)(leng)機不停的(de)抽風轉換，庫里溫度(du)降低的(de)同(tong)時，里面的(de)空氣(qi)也變(bian)(bian)得干燥(zao)。若(ruo)貯存(cun)的(de)商品沒有用保(bao)鮮膜密封，商品容易風化、變(bian)(bian)味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場(chang)的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工(gong)剩(sheng)余(yu)的原料物(wu)或成(cheng)品需盡快放(fang)進(jin)冷藏(zang)或冷凍庫(ku)貯存，以免(mian)因時間過長，造成(cheng)變味(wei)、變質。

7、進入冷(leng)藏庫、冷(leng)凍庫應隨手關門，避免冷(leng)藏、冷(leng)凍庫溫度升(sheng)高，影響商(shang)品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面(mian)包）冷(leng)藏溫(wen)度正常情況(kuang)(kuang)為0～4℃，冷(leng)凍溫(wen)度正常情況(kuang)(kuang)為－18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡(e)臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫(wen)度(du)，要(yao)控制(zhi)在規定范圍內(nei)：熟(shu)食（面包）陳列熱(re)柜正常(chang)(chang)情況為(wei)(wei)60℃，冷(leng)藏柜正常(chang)(chang)溫(wen)度(du)為(wei)(wei)0～5℃。

11、要(yao)積(ji)壓存貨(huo)（促銷品(pin)除外），盡量做(zuo)到(dao)能(neng)賣(mai)多少(shao)進多少(shao)，自制商品(pin)要(yao)做(zuo)到(dao)"少(shao)量多次"。

12、管理人(ren)員要定時試(shi)吃品嘗商品，以確(que)保品質(zhi)：銷售管理人(ren)員在販賣商品時，應定時試(shi)吃所(suo)賣商品，檢(jian)查有否(fou)變質(zhi)、變味(wei)，以確(que)保商品質(zhi)量，正(zheng)常情況下2～3小時檢(jian)查一次。

13、每日盡量將商品售(shou)完或叫賣出(chu)清，以推陳(chen)出(chu)新(xin)，保持商品的(de)新(xin)鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度(du)原則：日配商品在倉庫碼(ma)放(fang)必須(xu)標(biao)明(ming)生產日期(qi)，以便在出貨時(shi)能做(zuo)到保質期(qi)越短越先出貨，避免(mian)造成商品鮮度(du)下降(jiang)、增(zeng)加損耗。

2、定期(qi)進(jin)行(xing)質檢：日配商(shang)品(pin)(pin)除了保質期(qi)是(shi)一種鮮(xian)(xian)度依據外，其貯(zhu)存溫(wen)度也是(shi)影響鮮(xian)(xian)度的重要因素(su)。此外每日必(bi)須進(jin)行(xing)質量檢查：真空食品(pin)(pin)是(shi)否已(yi)脫(tuo)空；牛奶、果汁紙(zhi)盒是(shi)否漏(lou)氣，開(kai)始發酵、膨脹(zhang)；這些都可造成鮮(xian)(xian)度不(bu)良，必(bi)須嚴格篩(shai)檢。

3、日配商(shang)品鮮(xian)度最佳貯存(cun)溫度