【超市(shi)生鮮(xian)(xian)保鮮(xian)(xian)方法】生鮮(xian)(xian)肉品保鮮(xian)(xian)方法 生鮮(xian)(xian)超市(shi)如何(he)保鮮(xian)(xian)

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細(xi)菌(jun)(jun)滋(zi)長(chang)是導致生鮮商品(pin)鮮度(du)下降(jiang)的(de)原因(yin)之一，因(yin)此(ci)有效(xiao)地抑制(zhi)細(xi)菌(jun)(jun)活(huo)動，是達到保持鮮度(du)的(de)第一步(bu)，而抑制(zhi)細(xi)菌(jun)(jun)滋(zi)長(chang)最有效(xiao)的(de)方法就是將生鮮商品(pin)保持在(zai)"低溫"狀(zhuang)態(tai)下，才能確保質量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫與濕(shi)度"管理--防止蔬菜的散熱作(zuo)用(yong)及抑制呼吸量(liang)最有效的方法。

2、冰冷(leng)水處理--利用冰冷(leng)水及碎冰覆蓋于生(sheng)鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥(cong)、蒜保(bao)鮮等。

3、冰(bing)鹽水處(chu)理--提供一個鹽濃(nong)度3.5%、加上(shang)碎冰(bing)、使水溫降至0°C環境(jing)下(xia)的處(chu)理。此方法可保(bao)持(chi)生鮮商品養分(fen)不易流失、保(bao)持(chi)新(xin)鮮。如：水產(chan)品

4、強(qiang)風(feng)預冷設備--利(li)用強(qiang)風(feng)預冷，使(shi)其呼吸未達到高(gao)度(du)時就迅速(su)下降(jiang)，因而保持葉(xie)(xie)面翠綠，常用于剛采(cai)摘的(de)葉(xie)(xie)菜類。

5、冷藏(zang)蘇(su)生(sheng)（回生(sheng)技術(shu)）--將鮮(xian)度開始減(jian)退的(de)生(sheng)鮮(xian)商品再次提高鮮(xian)度的(de)方(fang)法，其蘇(su)生(sheng)庫房的(de)環境在3～5°C低溫及(ji)90～95％濕度條件下，方(fang)可執行。

6、保鮮(xian)膜包裝(zhuang)--抑制水分的蒸發，防止(zhi)失水、皺縮，以達到保鮮(xian)目的。

--抑制(zhi)呼(hu)(hu)吸作(zuo)用(yong)，防止呼(hu)(hu)吸熱的無(wu)謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將(jiang)生鮮商品保持在0～5°C的低溫(wen)條件下保鮮.

8、冷(leng)凍庫冷(leng)凍--將生(sheng)鮮商(shang)品保持(chi)在－18～－40°C凍溫條件下冷(leng)凍。

9、清潔、衛生條件--作業(ye)場地、設備、處(chu)理切割刀具清潔，作業(ye)員工個人衛生好、服裝(zhuang)干凈。

10、冷藏、冷凍(dong)的(de)(de)運輸設(she)備(bei)--防(fang)止(zhi)長時間的(de)(de)運送(song)而產生的(de)(de)鮮(xian)度減(jian)退問題，是極(ji)重要的(de)(de)鮮(xian)度管理。運送(song)過程中，溫度過高、風吹(chui)、無冷藏、冷庫、退溫等均需(xu)防(fang)止(zhi)！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農(nong)產品對(dui)有(you)效吸引客(ke)流有(you)很大作用，也(ye)是生鮮區中最難經營管理的(de)(de)部門，而怎樣有(you)效延長商品的(de)(de)貨架壽命并保(bao)持(chi)鮮度是最重要的(de)(de)問題之一。

1、生長：即(ji)使已采摘下來蔬果的(de)生長仍未停止，它(ta)還在消耗自身能量繼續(xu)進行(xing)發(fa)芽(ya)→開花→結子(zi)→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫(wen)環境使其新陳代謝(xie)減(jian)緩。如土豆等根莖類(lei)，若溫(wen)度過高(gao)便會發(fa)芽(ya)，而(er)無法售賣；花果類(lei)如西紅柿又會過熱進而(er)腐爛。

2、呼吸(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)：蔬(shu)果亦通過(guo)(guo)呼吸(xi)(xi)(xi)維持生長(chang)所需，呼吸(xi)(xi)(xi)散發大量(liang)熱量(liang)。環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)(du)高呼吸(xi)(xi)(xi)旺(wang)(wang)盛，溫(wen)度(du)(du)低呼吸(xi)(xi)(xi)減緩。其(qi)(qi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)旺(wang)(wang)盛會(hui)使蔬(shu)果水(shui)份蒸發、重(zhong)量(liang)減輕(qing)、發干萎(wei)縮，易被污(wu)染從內部(bu)變質(zhi)，導制過(guo)(guo)熱、軟化、風味不(bu)佳。一般(ban)溫(wen)度(du)(du)上升(sheng)10℃，呼吸(xi)(xi)(xi)量(liang)加大2倍。抑制呼吸(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)也需要低溫(wen)環(huan)境(jing)。通常(chang)蔬(shu)果的(de)保鮮溫(wen)度(du)(du)在(zai)5－8℃，但香蕉、木瓜(gua)、甘薯(shu)等(deng)的(de)適(shi)宜(yi)溫(wen)度(du)(du)在(zai)10℃以上（室溫(wen)下即(ji)可18～23℃）。同時(shi)也要適(shi)宜(yi)的(de)濕度(du)(du)，通常(chang)宜(yi)有90～95％的(de)濕度(du)(du)，特別是葉菜類(lei)。蕃薯(shu)、山芋等(deng)在(zai)濕度(du)(du)80～85％即(ji)可抑制其(qi)(qi)呼吸(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。要注意的(de)是柑桔類(lei)不(bu)可過(guo)(guo)濕，否則會(hui)促進其(qi)(qi)呼吸(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使果汁(zhi)減少，鮮度(du)(du)降低。

3、微生(sheng)(sheng)物活動(dong)：如在種植地(di)、運輸中(zhong)受腐敗菌等微生(sheng)(sheng)物污染，會(hui)加快蔬果的腐爛變質，在低溫中(zhong)，微生(sheng)(sheng)物的活性會(hui)變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對(dui)大部(bu)分蔬果(guo)需要低(di)溫(wen)，適宜溫(wen)度來保鮮，超市一般(ban)采(cai)用(yong)以(yi)下幾種方法：

1、保(bao)鮮袋包裝：防止水份(fen)蒸發，并(bing)有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨(huo)蔬菜盡早降(jiang)溫：要盡快(kuai)入(ru)冷藏庫(ku)保鮮(xian)，不需入(ru)冷藏庫(ku)的(de)要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水(shui)處理(li)：將水(shui)槽盛滿0℃冰水(shui)，將產(chan)生熱量較大(da)的（玉(yu)米、毛(mao)豆類）全部(bu)浸(jin)入，使其降溫(wen)到7～8℃，然(ran)后瀝干水(shui)份入冷藏(zang)庫(ku)保存。

3、復(fu)活處理(li)法：（適宜葉菜）將失水(shui)(shui)葉菜放入一(yi)般水(shui)(shui)溫(wen)水(shui)(shui)槽中(zhong)，吸收水(shui)(shui)分，根部也要浸入，使其復(fu)活。

4、已陳(chen)列的(de)蔬果經(jing)常(chang)噴(pen)水，增加濕度：在(zai)陳(chen)列架上的(de)蔬果特(te)別是葉菜、花果類，在(zai)室溫下會加快(kuai)變質、枯萎，需要(yao)經(jing)常(chang)噴(pen)冷水降(jiang)溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的(de)抱怨(yuan)，影響銷售，因此做好(hao)鮮度檢查是蔬果部員工的(de)重要工作。

1、上(shang)貨補貨時(shi)全數檢查質量。進貨時(shi)一般(ban)是抽驗，上(shang)架時(shi)則要全數檢查，將不良品挑(tiao)撿出來。

2、營(ying)業(ye)前(qian)也要檢(jian)查前(qian)一(yi)天剩余(yu)的(de)蔬果(guo)的(de)品質(zhi)(zhi)狀況(kuang)，檢(jian)查當日上(shang)貨架蔬果(guo)質(zhi)(zhi)量。

3、顧客對商(shang)品(pin)進行(xing)挑撿，捏(nie)壓都會影響鮮(xian)度，商(shang)品(pin)也會因陳列(lie)的時間加長而使(shi)品(pin)質劣(lie)化，所以各崗(gang)位員工應(ying)隨時進行(xing)陳列(lie)整(zheng)理和挑選；若濕度不夠，則要(yao)經常噴(pen)水(shui)。

4、被撿(jian)出的不(bu)良品及(ji)時處(chu)理

（1）可以進行加(jia)工再售(shou)，制(zhi)作果盤或復(fu)活處理；

（2）也可以(yi)特價(jia)售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損(sun)丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳(chen)出新。

6、農(nong)附產品中蛋類怕(pa)熱，怕(pa)潮濕，怕(pa)凍結，怕(pa)異味，怕(pa)撞(zhuang)壓，怕(pa)污(wu)染，怕(pa)久存，要(yao)放(fang)置于陰涼(liang)、空氣暢通的地方。垛高一般(ban)不超(chao)過五(wu)層，不與(yu)有異味的商(shang)品混放(fang)。

7、干(gan)(gan)蔬菜、干(gan)(gan)豆類生鮮產(chan)品（例如干(gan)(gan)木(mu)耳、筍干(gan)(gan)、干(gan)(gan)果(guo)等）吸濕性強，怕(pa)(pa)潮、怕(pa)(pa)干(gan)(gan)、怕(pa)(pa)壓，怕(pa)(pa)霉(mei)變(bian)，易(yi)生蟲、易(yi)竄味。故必須放(fang)置于干(gan)(gan)燥(zao)、陰涼(liang)、防潮、通風的地方。堆碼時下(xia)墊(dian)物料應(ying)有(you)隔(ge)潮措(cuo)施。宜(yi)用木(mu)桶或竹簍放(fang)置，一(yi)般情(qing)況下(xia)，溫度控制在30。C以下(xia)，相(xiang)對濕度在60%至80%之(zhi)間。

8、散裝雜糧(liang)類的(de)生鮮產(chan)品吸(xi)濕(shi)性強(qiang)，易發熱(re)霉變，易陳化，易蟲(chong)(chong)鼠咬。宜放(fang)置于溫度(du)在(zai)30℃以下(xia)，相對濕(shi)度(du)以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲(chong)(chong)的(de)地(di)方，外包裝適用于消毒(du)干燥的(de)木制容(rong)器。

四、超市肉類鮮度管理

肉(rou)類(lei)制品的(de)鮮度管(guan)理(li)(li)非常重要，只(zhi)有良好的(de)鮮度管(guan)理(li)(li)才能獲得消費者的(de)肯(ken)定，滿足顧客需要，促進肉(rou)類(lei)的(de)銷售，提高營(ying)業(ye)額，否(fou)則只(zhi)會增(zeng)加損耗，現(xian)將肉(rou)類(lei)鮮度管(guan)理(li)(li)方法(fa)分(fen)析(xi)如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般(ban)要(yao)選擇(ze)有(you)規模、有(you)制度(du)的(de)正規廠(chang)商(shang)(shang)，其肉(rou)(rou)類(lei)質量、運送效率(lv)和屠體貨源都要(yao)有(you)保障，故牛、羊肉(rou)(rou)的(de)冷(leng)凍原料應選擇(ze)規模較大的(de)貿(mao)易商(shang)(shang)；豬肉(rou)(rou)、家禽等(deng)冷(leng)藏原料肉(rou)(rou)，則選擇(ze)具有(you)優(you)良肉(rou)(rou)類(lei)制品的(de)廠(chang)商(shang)(shang)，這(zhe)樣才能使原料鮮度(du)得到(dao)保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為(wei)了維持肉(rou)類鮮度，應盡量避免將肉(rou)類長時間暴露于常溫中，肉(rou)類在常溫中20分鐘(zhong)，其溫度即可上升(sheng)2℃，細菌(jun)(jun)也會隨著(zhu)溫度的(de)上升(sheng)而(er)繁(fan)殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌(jun)(jun)增生10億(yi)個細菌(jun)(jun)，肉(rou)類在停(ting)止加工后要立即送回(hui)冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類(lei)加工(gong)(gong)時要(yao)按一(yi)定的工(gong)(gong)作流程(cheng)操作，每一(yi)工(gong)(gong)作環節(jie)要(yao)有專(zhuan)人負責，如按照(zhao)：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是(shi)肉(rou)類保(bao)鮮(xian)(xian)常用的(de)(de)(de)方法，是(shi)以0.9%左(zuo)右的(de)(de)(de)冷鹽水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫(wen)在(zai)0℃左(zuo)右，浸泡(pao)原料(liao)肉(rou)約15分(fen)鐘，雞(ji)肉(rou)5－10分(fen)鐘，內臟10分(fen)鐘，以達到保(bao)鮮(xian)(xian)效(xiao)果(guo)。這種處理方法可(ke)以在(zai)肉(rou)類分(fen)切過程(cheng)中(zhong)，使(shi)(shi)逐漸(jian)上升(sheng)的(de)(de)(de)肉(rou)溫(wen)急速下降，可(ke)防止細菌的(de)(de)(de)增殖；可(ke)使(shi)(shi)在(zai)內部(bu)形成汁液的(de)(de)(de)肉(rou)類利用冷鹽水(shui)(shui)滲(shen)透(tou)而使(shi)(shi)肉(rou)質更為(wei)緊密，在(zai)分(fen)切時較(jiao)為(wei)容易(yi)。另外(wai)在(zai)0℃左(zuo)右的(de)(de)(de)低溫(wen)，對肉(rou)類有良好(hao)的(de)(de)(de)保(bao)存效(xiao)果(guo)，可(ke)使(shi)(shi)脂肪在(zai)低溫(wen)下變得較(jiao)為(wei)堅硬，使(shi)(shi)脂肪不易(yi)變質。

2、冰溫法

利用調整原(yuan)料肉的冷藏(zang)溫(wen)度(du)，使之接近肉的凍結溫(wen)度(du)，最(zui)適宜溫(wen)度(du)約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低(di)溫(wen)(wen)可以(yi)抑制細菌的(de)繁殖，故為維(wei)(wei)持肉(rou)類(lei)的(de)鮮度，無(wu)論是(shi)原料，半成(cheng)品或成(cheng)品均(jun)要以(yi)低(di)溫(wen)(wen)儲存(cun)。在加工處理(li)前(qian)，都要預冷(leng)(leng)(leng)10～15分鐘(zhong)。冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)肉(rou)類(lei)應(ying)在－18℃以(yi)下的(de)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)庫儲存(cun)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)肉(rou)類(lei)應(ying)在－1～1℃之(zhi)間(jian)的(de)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)庫儲存(cun)。冷(leng)(leng)(leng)庫內貯藏(zang)的(de)肉(rou)類(lei)不要堆積過(guo)高，且(qie)不要緊貼墻(qiang)面，須(xu)離墻(qiang)面5公分以(yi)維(wei)(wei)持冷(leng)(leng)(leng)風正常循環，否則會影響品質，冷(leng)(leng)(leng)庫內要用貨(huo)架放置肉(rou)類(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉(rou)類在(zai)低溫下(xia)加工處理是維護肉(rou)類鮮度的良好(hao)方法(fa)，低溫下(xia)可(ke)以抑制細菌(jun)的繁殖，使肉(rou)類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面(mian)如(ru)果長時間受冷氣吹(chui)襲，表面(mian)水分很容(rong)易流(liu)失，而產生(sheng)褐(he)色肉，損害口(kou)感，因(yin)此(ci)分裝(zhuang)原料肉時要(yao)用塑(su)膠布蓋上(shang)或保鮮膜包裝(zhuang)后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫(wen)度應(ying)控(kong)制(zhi)在－18℃以下，冷藏(zang)柜溫(wen)度就控(kong)制(zhi)在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳(chen)列(lie)時，肉類(lei)勿堆積太高(gao)，因為重疊部分溫度會增高(gao)，無(wu)法感受冷藏溫度，從(cong)而影響肉類(lei)鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時(shi)均應檢(jian)查肉類品(pin)質，不(bu)良品(pin)及時(shi)處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業(ye)場所，個人，設備等衛生管(guan)理，以(yi)減少商品污染而(er)帶(dai)菌(jun)，使肉(rou)類(lei)鮮度下(xia)降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨(huo)時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨(huo)，超過保質期限(xian)1/3則不應(ying)收貨(huo)。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉(rou)類(lei)必要(yao)時要(yao)降價清空，做到日(ri)進日(ri)出，以(yi)良好的商品流轉(zhuan)保(bao)證肉(rou)類(lei)天(tian)天(tian)新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯(zhi)銷商品要及(ji)時處(chu)理(li)，可按照以(yi)下程序的(de)處(chu)理(li)方法處(chu)理(li)：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)在捕撈出水(shui)后，大部(bu)分都不能及(ji)時處理(li)，比較容(rong)(rong)易(yi)(yi)腐(fu)敗(bai)變質的(de)(de)(de)(de)內臟及(ji)魚鰓等，就會隨著水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)一起運(yun)送(song)。捕撈的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)由于(yu)擠壓和掙扎，其(qi)體(ti)內或體(ti)外(wai)都極(ji)易(yi)(yi)受傷，即使將水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)作(zuo)低溫保(bao)存(cun)，對水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)產(chan)(chan)(chan)生作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)中細(xi)(xi)菌(jun)仍然會侵(qin)入(ru)肌肉(rou)(rou)使水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質變壞；再加上(shang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)本(ben)(ben)身(shen)的(de)(de)(de)(de)肌肉(rou)(rou)組織、成(cheng)分、特性(xing)都比陸(lu)上(shang)動(dong)物脆弱，容(rong)(rong)易(yi)(yi)受傷，魚鱗易(yi)(yi)脫落(luo)，細(xi)(xi)菌(jun)極(ji)易(yi)(yi)從受傷部(bu)位入(ru)侵(qin)。另外(wai)由于(yu)水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)體(ti)表普遍都帶(dai)有(you)黏(nian)液，更加容(rong)(rong)易(yi)(yi)助(zhu)長細(xi)(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖，況且水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)肌肉(rou)(rou)在死(si)后因為本(ben)(ben)身(shen)具有(you)的(de)(de)(de)(de)各種酵(jiao)素作(zuo)用(yong)比陸(lu)上(shang)動(dong)物的(de)(de)(de)(de)活(huo)潑(po)，使水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質容(rong)(rong)易(yi)(yi)變壞，所以(yi)必須迅速(su)加以(yi)適當的(de)(de)(de)(de)處理(li)才能確保(bao)水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)度(du)。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮(xian)度管理的(de)(de)有效方法是"低溫(wen)管理"，因(yin)為低溫(wen)可(ke)緩(huan)和(he)鮮(xian)魚的(de)(de)酵素(su)作(zuo)用(yong)以及抑制(zhi)細菌繁殖(zhi)作(zuo)用(yong)，低溫(wen)管理的(de)(de)種類(lei)為：

1、敷(fu)冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于(yu)魚(yu)體，溫度(du)保持在5℃以內

①供應商每天送來的(de)水產品(pin)經運(yun)輸過程，受外界(jie)影(ying)響，原覆蓋的(de)碎冰(bing)多已化解，使水產品(pin)的(de)體溫回升，為(wei)了(le)避免影(ying)響鮮(xian)度，驗收完貨后，應立(li)即將(jiang)水產品(pin)運(yun)回魚島(dao)敷冰(bing)作業。

② 經(jing)常(chang)注(zhu)意冰(bing)臺上(shang)陳列的水(shui)產品是否(fou)有足夠的覆冰(bing)，并且隨時添加碎冰(bing)及噴(pen)灑足量冰(bing)鹽(yan)水(shui)，以保持水(shui)產品的鮮度(du)。

③每晚營業結束時應(ying)將沒有賣(mai)出的(de)水產品(pin)細(xi)心的(de)裝入塑料袋內再放入泡沫周(zhou)(zhou)轉(zhuan)(zhuan)箱(xiang)，泡沫周(zhou)(zhou)轉(zhuan)(zhuan)箱(xiang)的(de)上下均應(ying)覆蓋冰塊(kuai)來(lai)維(wei)持低溫再送入冷藏庫(ku)，因為水產品(pin)表層(ceng)如(ru)果不與(yu)空氣直接(jie)接(jie)觸，則水產品(pin)的(de)鮮度可以維(wei)持比較長的(de)時間。

2、冷(leng)藏(zang)(zang)：以(yi)冷(leng)藏(zang)(zang)庫設備來(lai)低(di)溫保存水產品(pin)(pin)，冷(leng)藏(zang)(zang)庫的正常溫度為0℃，要注(zhu)意千萬別讓(rang)水產品(pin)(pin)裸露出來(lai)吹冷(leng)氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存(cun)水產品，冷凍庫的(de)正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格(ge)要(yao)(yao)求供應商低溫運送：水產(chan)品由產(chan)地、批發地運送到賣場的(de)過(guo)程中，低溫管理要(yao)(yao)注(zhu)意不要(yao)(yao)產(chan)生冷卻中斷(duan)現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的(de)，溫度容易(yi)破壞(huai)水產(chan)品的(de)肌肉組織，從而影響其(qi)鮮度及品質。

2、驗(yan)收貨與加工處理(li)時應盡(jin)量(liang)減少水產品在常(chang)溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表(biao)面溫度應維(wei)持5℃以下。

4、待處理(li)的水產品應該(gai)是存放冷(leng)藏、冷(leng)凍(dong)庫(ku)內，生熟分(fen)開(kai)，分(fen)類存放。

5、冷凍品解凍時需要(yao)在(zai)低溫(wen)下進(jin)行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是(shi)運(yun)用(yong)冷庫解凍法――在(zai)加工前(qian)一天，即將冷凍水產(chan)品移至庫中，使其溫(wen)度升高到0℃左右，然(ran)后再(zai)進(jin)行處理。

6、冷(leng)凍水產品若(ruo)要加工，最佳時(shi)間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷(leng)藏(zang)庫(ku)(ku)（柜）溫度設定在(zai)－2℃～2℃之(zhi)間(jian)，冷(leng)凍(dong)庫(ku)(ku)（柜）溫度設定在(zai)－25℃～－18℃之(zhi)間(jian)，并定期檢查庫(ku)(ku)溫，冷(leng)凍(dong)（冷(leng)藏(zang)）水產品存(cun)放不(bu)可以(yi)超過冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)(ku)的(de)(de)安全線（送(song)、回風口）。每(mei)日(ri)記錄冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)(ku)（柜）的(de)(de)除霜時(shi)間(jian)及次數，發現異常情況應立即轉(zhuan)移冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）品至安全區并及時(shi)匯報相關部門(men)。另外注意冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)(ku)（柜）必(bi)須定期清潔與清洗，任(ren)何水產品都不(bu)可以(yi)二次冷(leng)凍(dong)。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在(zai)15℃以下。

9、要求加工(gong)處理、包裝要迅速(su)，以免商品(pin)溫(wen)度(du)升高。

10、已包(bao)裝好的成品應該(gai)立即送入展示柜(ju)或冷凍庫。

11、檢查到(dao)有鮮度不(bu)良或(huo)有異味的(de)水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜(ju)）中剔除，避免發生交叉、連鎖污(wu)染。

另外，做好(hao)衛生管理也是保證水產品鮮(xian)度的有效方(fang)法。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面(mian)(mian)包(bao)房(fang)不同的經營方式，在出(chu)租方式下會將熟(shu)食部和(he)面(mian)(mian)包(bao)房(fang)并類管(guan)理，若面(mian)(mian)包(bao)房(fang)為自營，則可(ke)以單獨設立面(mian)(mian)包(bao)部門。

熟食經過二次加工(gong)后。保存期限相(xiang)對變短(duan)，為求控制熟食的品質，保持新鮮(xian)度(du)(du)，提高形(xing)象，提高銷(xiao)售量，賣場務必(bi)對熟食的鮮(xian)度(du)(du)管理(li)嚴格控制。

1、分(fen)類存(cun)放、先(xian)進先(xian)出原則

熟食品(pin)(pin)(pin)(pin)與半成品(pin)(pin)(pin)(pin)、原料要(yao)分開存放，不要(yao)混合在(zai)一起，以免熟食品(pin)(pin)(pin)(pin)受(shou)到(dao)污染。商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)(pin)進倉(cang)庫后(hou)要(yao)標明日(ri)期，保(bao)(bao)證做到(dao)先(xian)進先(xian)出，例如(ru)：今(jin)天到(dao)貨商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)(pin)先(xian)不要(yao)急于陳(chen)列，先(xian)到(dao)倉(cang)庫檢查一遍(bian)是否(fou)前一天還有(you)剩余(yu)商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)(pin)，若有(you)，先(xian)把前一天的(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)(pin)上排(pai)面，然后(hou)再陳(chen)列今(jin)天的(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)(pin)。補貨時也一樣(yang)，先(xian)拿(na)保(bao)(bao)質(zhi)期較短的(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)(pin)陳(chen)列，保(bao)(bao)質(zhi)期長的(de)延后(hou)再補，依此類(lei)推，須加工的(de)新鮮品(pin)(pin)(pin)(pin)和凍品(pin)(pin)(pin)(pin)操作方法相(xiang)同。

通(tong)常(chang)情況下，整理(li)倉庫時應先把舊的(de)商(shang)品(pin)放(fang)在貨架外端，新鮮剛到的(de)商(shang)品(pin)存放(fang)在里面，并(bing)標明(ming)日(ri)期。

2、制作加工(gong)時應注意原料品(pin)是否(fou)過期、品(pin)質是否(fou)合格。

3、原(yuan)料(liao)品(pin)（未(wei)加工的(de)商品(pin)）在冷(leng)藏或冷(leng)凍貯存時(shi)，需用籃子(zi)(zi)、箱子(zi)(zi)、袋子(zi)(zi)等封蓋(gai)好，避免(mian)應風化(hua)造成的(de)鮮度(du)降低(di)。

4、半成(cheng)品(pin)或(huo)成(cheng)品(pin)在(zai)冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在(zai)工作時，制(zhi)冷機(ji)不停的抽風轉換，庫里溫度降低(di)的同時，里面的空氣也(ye)變得干(gan)燥。若貯存(cun)的商品(pin)沒有用保鮮膜密封，商品(pin)容易風化、變味。

5、為(wei)了(le)保證(zheng)到貨(huo)的成品、半成品、原料物的新鮮度(du)，凡進到賣場的商品應盡快做好低(di)溫(wen)貯存。

6、加工剩余的(de)原料物或成(cheng)品需(xu)盡快放進冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍庫貯存，以免(mian)因時間(jian)過長，造成(cheng)變味、變質。

7、進入冷(leng)(leng)藏庫、冷(leng)(leng)凍庫應隨(sui)手關門，避免冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍庫溫度(du)(du)升高，影響商品(pin)鮮(xian)度(du)(du)，增加能耗。

8、熟食（面包）冷(leng)藏(zang)溫度正常(chang)情況為0～4℃，冷(leng)凍溫度正常(chang)情況為－18℃。

9、搞好(hao)清潔衛生（按清潔計(ji)劃表(biao)執行(xing)），減少惡臭、腐(fu)爛細菌污(wu)染。

10、陳(chen)列(lie)柜(ju)溫(wen)度，要控制在規(gui)定范圍內：熟食（面(mian)包）陳(chen)列(lie)熱(re)柜(ju)正常情況為(wei)60℃，冷(leng)藏柜(ju)正常溫(wen)度為(wei)0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡(jin)量做(zuo)到(dao)能賣(mai)多少(shao)進多少(shao)，自(zi)制(zhi)商品要做(zuo)到(dao)"少(shao)量多次"。

12、管(guan)理(li)人員要定時試吃品嘗商(shang)品，以確保(bao)品質：銷售(shou)管(guan)理(li)人員在販賣商(shang)品時，應定時試吃所賣商(shang)品，檢查有否變質、變味，以確保(bao)商(shang)品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將(jiang)商品(pin)(pin)售完或叫賣出(chu)清，以推陳出(chu)新，保(bao)持商品(pin)(pin)的(de)新鮮(xian)度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先(xian)進先(xian)出的鮮(xian)度原(yuan)則：日(ri)配商品在(zai)倉(cang)庫(ku)碼(ma)放必須標明生產(chan)日(ri)期，以便在(zai)出貨(huo)時能做(zuo)到保質期越短越先(xian)出貨(huo)，避(bi)免(mian)造成(cheng)商品鮮(xian)度下降、增(zeng)加損(sun)耗。

2、定期進(jin)行(xing)質檢(jian)：日配(pei)商品除了保質期是(shi)一(yi)種鮮度依據外，其貯存溫度也是(shi)影(ying)響(xiang)鮮度的(de)重要因(yin)素。此外每日必須進(jin)行(xing)質量檢(jian)查：真空(kong)食品是(shi)否已(yi)脫空(kong)；牛奶、果汁紙盒是(shi)否漏(lou)氣，開始發酵、膨脹(zhang)；這些(xie)都可造成鮮度不良，必須嚴格(ge)篩檢(jian)。

3、日配(pei)商品鮮度(du)最佳貯存溫度(du)