【超(chao)市生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)方(fang)(fang)法(fa)】生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)肉品(pin)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)方(fang)(fang)法(fa) 生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)超(chao)市如何(he)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細菌(jun)滋長是導致生鮮商(shang)品鮮度(du)下(xia)降的(de)原因之(zhi)一，因此有效地抑(yi)制(zhi)細菌(jun)活(huo)動，是達(da)到保(bao)持(chi)鮮度(du)的(de)第一步，而抑(yi)制(zhi)細菌(jun)滋長最有效的(de)方(fang)法就是將生鮮商(shang)品保(bao)持(chi)在"低溫"狀(zhuang)態(tai)下(xia)，才(cai)能確保(bao)質量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫(wen)與濕度"管理--防止蔬菜(cai)的散(san)熱(re)作用及抑制呼吸量(liang)最有(you)效的方法。

2、冰冷(leng)水(shui)處理--利用(yong)冰冷(leng)水(shui)及碎(sui)冰覆蓋于生鮮產(chan)品上(shang)面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜(suan)保鮮等。

3、冰鹽水處(chu)(chu)理--提供(gong)一個(ge)鹽濃度3.5%、加上(shang)碎冰、使水溫降至0°C環境下(xia)的(de)處(chu)(chu)理。此方法可保(bao)持(chi)生鮮商(shang)品養分不易流失、保(bao)持(chi)新鮮。如：水產品

4、強風預冷設備--利用(yong)強風預冷，使其呼吸未(wei)達到高(gao)度(du)時就(jiu)迅(xun)速下降(jiang)，因(yin)而(er)保持葉面翠(cui)綠，常用(yong)于剛采(cai)摘的葉菜類。

5、冷藏(zang)蘇生(sheng)（回(hui)生(sheng)技術）--將鮮(xian)度(du)開始減退的生(sheng)鮮(xian)商品再次提高鮮(xian)度(du)的方(fang)法，其蘇生(sheng)庫(ku)房的環(huan)境在3～5°C低(di)溫及(ji)90～95％濕度(du)條件下，方(fang)可執行。

6、保鮮膜(mo)包裝--抑制水(shui)分的蒸(zheng)發(fa)，防(fang)止失水(shui)、皺縮，以達到保鮮目的。

--抑制呼吸(xi)作用，防止呼吸(xi)熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將(jiang)生鮮(xian)商品保(bao)持在0～5°C的低溫(wen)條件下(xia)保(bao)鮮(xian).

8、冷凍(dong)庫(ku)冷凍(dong)--將生鮮(xian)商品(pin)保持(chi)在(zai)－18～－40°C凍(dong)溫條件(jian)下(xia)冷凍(dong)。

9、清潔、衛(wei)生(sheng)條件--作(zuo)業場(chang)地、設備、處(chu)理切割刀具清潔，作(zuo)業員工個(ge)人衛(wei)生(sheng)好、服裝(zhuang)干凈。

10、冷(leng)藏、冷(leng)凍的(de)運輸設備--防(fang)止(zhi)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)運送(song)而(er)產(chan)生的(de)鮮度(du)(du)減退問(wen)題(ti)，是極重要的(de)鮮度(du)(du)管理。運送(song)過(guo)程中，溫度(du)(du)過(guo)高、風吹、無冷(leng)藏、冷(leng)庫、退溫等(deng)均需防(fang)止(zhi)！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等(deng)農產(chan)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮(xian)區中最(zui)難(nan)經營管理的(de)部門，而(er)怎(zen)樣(yang)有效延長商品的(de)貨架(jia)壽(shou)命(ming)并(bing)保持(chi)鮮(xian)度是最(zui)重(zhong)要的(de)問題之(zhi)一(yi)。

1、生(sheng)長：即使已采(cai)摘下來蔬果的生(sheng)長仍未停止，它還在消耗自身能(neng)量(liang)繼(ji)續進行發(fa)芽→開花→結子(zi)→枯萎這一過程。抑(yi)制(zhi)其(qi)生(sheng)長需要(yao)低溫環境(jing)使其(qi)新陳代謝(xie)減緩。如(ru)土豆等根(gen)莖類(lei)(lei)，若溫度過高便會發(fa)芽，而無法售賣；花果類(lei)(lei)如(ru)西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)：蔬(shu)果亦通過(guo)呼(hu)(hu)吸(xi)維持生(sheng)長所需，呼(hu)(hu)吸(xi)散發大(da)量(liang)熱量(liang)。環境溫(wen)(wen)度(du)(du)高呼(hu)(hu)吸(xi)旺盛，溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)呼(hu)(hu)吸(xi)減(jian)緩。其作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)旺盛會(hui)使蔬(shu)果水(shui)份蒸發、重量(liang)減(jian)輕、發干萎(wei)縮(suo)，易被(bei)污染從內(nei)部變質(zhi)，導制(zhi)過(guo)熱、軟(ruan)化、風味不佳(jia)。一般溫(wen)(wen)度(du)(du)上升10℃，呼(hu)(hu)吸(xi)量(liang)加大(da)2倍。抑(yi)制(zhi)呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)也需要(yao)低(di)溫(wen)(wen)環境。通常(chang)蔬(shu)果的保(bao)鮮溫(wen)(wen)度(du)(du)在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適(shi)宜溫(wen)(wen)度(du)(du)在10℃以上（室溫(wen)(wen)下即(ji)可18～23℃）。同(tong)時也要(yao)適(shi)宜的濕(shi)度(du)(du)，通常(chang)宜有90～95％的濕(shi)度(du)(du)，特別(bie)是葉菜類(lei)。蕃薯、山芋等在濕(shi)度(du)(du)80～85％即(ji)可抑(yi)制(zhi)其呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。要(yao)注意(yi)的是柑桔類(lei)不可過(guo)濕(shi)，否(fou)則會(hui)促(cu)進其呼(hu)(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，使果汁(zhi)減(jian)少(shao)，鮮度(du)(du)降低(di)。

3、微(wei)(wei)(wei)生物(wu)活(huo)動：如(ru)在(zai)種(zhong)植地、運輸中(zhong)受(shou)腐敗(bai)菌等微(wei)(wei)(wei)生物(wu)污(wu)染，會(hui)加(jia)快蔬果的腐爛變質，在(zai)低(di)溫中(zhong)，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的活(huo)性會(hui)變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對(dui)大部分蔬果需要低溫(wen)，適宜(yi)溫(wen)度(du)來保鮮(xian)，超市一般采用以(yi)下幾種(zhong)方法(fa)：

1、保鮮袋包裝：防止水份(fen)蒸發(fa)，并有(you)孔(kong)洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(ku)保鮮，不需入冷藏庫(ku)的要打開包裝散(san)熱（香蕉、菠(bo)蘿、哈(ha)蜜瓜）。

②冰水處理(li)：將(jiang)(jiang)水槽(cao)盛滿(man)0℃冰水，將(jiang)(jiang)產生熱(re)量較大(da)的（玉米(mi)、毛(mao)豆(dou)類）全部浸(jin)入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(ku)保存。

3、復活(huo)處理法：（適宜(yi)葉(xie)菜）將失(shi)水葉(xie)菜放入(ru)(ru)一般水溫(wen)水槽中，吸收水分(fen)，根部也要浸(jin)入(ru)(ru)，使(shi)其復活(huo)。

4、已陳列的(de)(de)蔬果(guo)(guo)經常噴(pen)(pen)水(shui)，增加(jia)(jia)濕度(du)：在(zai)陳列架上(shang)的(de)(de)蔬果(guo)(guo)特(te)別是葉菜、花果(guo)(guo)類，在(zai)室溫下(xia)會加(jia)(jia)快變質、枯萎，需要經常噴(pen)(pen)冷水(shui)降溫及保持濕度(du)。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響(xiang)銷(xiao)售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工(gong)的重要(yao)工(gong)作。

1、上貨(huo)補貨(huo)時全(quan)數檢(jian)查質量(liang)。進貨(huo)時一般是抽驗，上架時則要(yao)全(quan)數檢(jian)查，將不良品挑(tiao)撿(jian)出來(lai)。

2、營業前也要檢(jian)查(cha)前一天剩余(yu)的(de)蔬果的(de)品質狀況(kuang)，檢(jian)查(cha)當日上(shang)貨架蔬果質量。

3、顧(gu)客對商(shang)品進行挑(tiao)撿，捏壓都會影(ying)響鮮度，商(shang)品也會因陳列的時間加長而(er)使品質劣(lie)化，所(suo)以各崗(gang)位員工應(ying)隨時進行陳列整理和挑(tiao)選；若濕度不夠，則要(yao)經常噴水。

4、被撿出的不良品(pin)及時處(chu)理

（1）可以(yi)進行加工再(zai)售，制作果盤或復(fu)活處(chu)理；

（2）也可以(yi)特價售賣；

（3）無法售(shou)賣的商品再做報(bao)損丟棄。

5、每日蔬果產(chan)品務必推陳出新。

6、農附產品中(zhong)蛋類怕(pa)熱，怕(pa)潮濕，怕(pa)凍結(jie)，怕(pa)異(yi)味，怕(pa)撞壓，怕(pa)污染，怕(pa)久存，要放(fang)置(zhi)于陰涼、空氣暢(chang)通的地方。垛高一般不(bu)超過五層，不(bu)與有異(yi)味的商(shang)品混放(fang)。

7、干(gan)蔬菜、干(gan)豆類生鮮產(chan)品（例如干(gan)木耳、筍干(gan)、干(gan)果(guo)等）吸濕性強(qiang)，怕潮、怕干(gan)、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄(cuan)味。故(gu)必(bi)須放置于干(gan)燥、陰涼、防(fang)潮、通(tong)風的地方(fang)。堆碼時下(xia)墊物料應(ying)有(you)隔潮措施。宜用木桶或(huo)竹簍(lou)放置，一般情況下(xia)，溫度控制在30。C以下(xia)，相對濕度在60%至(zhi)80%之(zhi)間。

8、散裝(zhuang)雜(za)糧類的(de)生鮮(xian)產品吸濕(shi)性強，易(yi)發熱霉變，易(yi)陳化，易(yi)蟲鼠咬(yao)。宜放(fang)置于(yu)溫度(du)在30℃以下，相對濕(shi)度(du)以75%左右，清(qing)潔衛生、干燥(zao)無(wu)蟲的(de)地方，外包(bao)裝(zhuang)適用(yong)于(yu)消毒干燥(zao)的(de)木(mu)制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉(rou)類制品的(de)(de)鮮度(du)管(guan)理(li)(li)非常重要，只(zhi)有(you)良好的(de)(de)鮮度(du)管(guan)理(li)(li)才能獲得消費(fei)者的(de)(de)肯定(ding)，滿(man)足顧客(ke)需(xu)要，促進肉(rou)類的(de)(de)銷(xiao)售，提高營(ying)業額，否則只(zhi)會(hui)增加(jia)損(sun)耗，現將(jiang)肉(rou)類鮮度(du)管(guan)理(li)(li)方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要(yao)選擇(ze)有規模、有制度的(de)正規廠商(shang)，其肉類(lei)質量(liang)、運送(song)效率和屠體貨源都要(yao)有保障，故牛(niu)、羊(yang)肉的(de)冷凍原(yuan)料(liao)應(ying)選擇(ze)規模較大(da)的(de)貿易商(shang)；豬(zhu)肉、家禽等冷藏原(yuan)料(liao)肉，則(ze)選擇(ze)具(ju)有優良肉類(lei)制品的(de)廠商(shang)，這樣(yang)才能(neng)使原(yuan)料(liao)鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉(rou)類(lei)鮮度(du)，應盡量避免將肉(rou)類(lei)長時(shi)間(jian)暴露于(yu)常溫中(zhong)，肉(rou)類(lei)在常溫中(zhong)20分鐘(zhong)，其溫度(du)即可(ke)上升2℃，細(xi)菌(jun)也會隨著溫度(du)的(de)上升而(er)繁殖(zhi)。在37℃下，5個小時(shi)可(ke)以使(shi)1個細(xi)菌(jun)增生10億個細(xi)菌(jun)，肉(rou)類(lei)在停止加工后要立即送(song)回(hui)冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉(rou)類(lei)加工時要(yao)按一(yi)定的(de)工作流程操作，每(mei)一(yi)工作環節(jie)要(yao)有專人負責，如(ru)按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這(zhe)是肉(rou)(rou)(rou)類(lei)保鮮常用的(de)方(fang)法，是以0.9%左(zuo)右(you)的(de)冷(leng)鹽水(shui)，水(shui)溫在0℃左(zuo)右(you)，浸(jin)泡(pao)原料肉(rou)(rou)(rou)約15分(fen)鐘(zhong)(zhong)，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)5－10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，內臟10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，以達到(dao)保鮮效果(guo)。這(zhe)種處理方(fang)法可(ke)以在肉(rou)(rou)(rou)類(lei)分(fen)切過程(cheng)中，使逐漸(jian)上升的(de)肉(rou)(rou)(rou)溫急(ji)速(su)下降，可(ke)防止(zhi)細菌的(de)增(zeng)殖；可(ke)使在內部形成汁液的(de)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)利(li)用冷(leng)鹽水(shui)滲透(tou)而(er)使肉(rou)(rou)(rou)質更為緊密，在分(fen)切時較為容易。另外在0℃左(zuo)右(you)的(de)低溫，對肉(rou)(rou)(rou)類(lei)有良好的(de)保存(cun)效果(guo)，可(ke)使脂肪(fang)在低溫下變(bian)得較為堅硬，使脂肪(fang)不易變(bian)質。

2、冰溫法

利用(yong)調整原料肉(rou)的冷藏溫度(du)，使之接近肉(rou)的凍結溫度(du)，最(zui)適宜溫度(du)約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的(de)繁殖，故為維持(chi)肉(rou)類(lei)(lei)的(de)鮮度，無論(lun)是原料，半成品(pin)或成品(pin)均要以低溫儲(chu)存。在(zai)加工處理前，都要預冷(leng)(leng)(leng)10～15分鐘。冷(leng)(leng)(leng)凍肉(rou)類(lei)(lei)應(ying)在(zai)－18℃以下的(de)冷(leng)(leng)(leng)凍庫(ku)(ku)儲(chu)存冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)肉(rou)類(lei)(lei)應(ying)在(zai)－1～1℃之間的(de)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)庫(ku)(ku)儲(chu)存。冷(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)內(nei)貯藏(zang)的(de)肉(rou)類(lei)(lei)不(bu)要堆積過高，且不(bu)要緊貼墻面(mian)(mian)，須離墻面(mian)(mian)5公分以維持(chi)冷(leng)(leng)(leng)風正常循環，否則會影響品(pin)質(zhi)，冷(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)內(nei)要用(yong)貨架放置(zhi)肉(rou)類(lei)(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫(wen)下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫(wen)下可以(yi)抑制細菌的繁殖，使肉類不易變(bian)質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類(lei)表(biao)面如果(guo)長時間(jian)受(shou)冷氣吹襲，表(biao)面水分很容(rong)易流失，而產生褐(he)色肉，損(sun)害口感，因此(ci)分裝(zhuang)原料肉時要用塑膠布蓋上或(huo)保鮮膜包裝(zhuang)后再(zai)儲存。

（八）控制島柜溫度

冷(leng)凍柜(ju)(ju)溫(wen)度應控(kong)制在－18℃以下，冷(leng)藏柜(ju)(ju)溫(wen)度就控(kong)制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳(chen)列(lie)時，肉(rou)類勿堆(dui)積太高(gao)，因為重(zhong)疊部分溫度會增高(gao)，無法感受冷藏溫度，從(cong)而影響肉(rou)類鮮(xian)度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店(dian)時均應(ying)檢查肉(rou)類品質(zhi)，不(bu)良品及時處(chu)理。

（十一）減少污染源

要經(jing)常實(shi)施作業場(chang)所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使(shi)肉類鮮度(du)下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收(shou)貨時要注意生(sheng)產日期(qi)與保質期(qi)，特(te)別是(shi)凍品、干貨，超過保質期(qi)限1/3則(ze)不(bu)應收(shou)貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉(rou)類(lei)(lei)必要(yao)時要(yao)降價(jia)清空，做到日進日出，以良好的商品流(liu)轉保證肉(rou)類(lei)(lei)天(tian)(tian)天(tian)(tian)新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要(yao)及時處理(li)(li)，可(ke)按照以(yi)下程序的處理(li)(li)方法處理(li)(li)：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)在捕撈出水(shui)(shui)(shui)后，大部(bu)分都(dou)(dou)不能(neng)及(ji)時處理，比較容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)腐敗變(bian)質的(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)及(ji)魚鰓等，就會隨著水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)一(yi)起(qi)運(yun)送。捕撈的(de)(de)(de)時候，水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)由于擠(ji)壓和掙(zheng)扎，其體(ti)內(nei)或體(ti)外都(dou)(dou)極易(yi)(yi)(yi)受傷(shang)，即使(shi)(shi)將水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)作(zuo)低溫保(bao)存，對水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)(chan)生作(zuo)用的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)中細菌(jun)仍然(ran)會侵入(ru)肌肉(rou)使(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質變(bian)壞(huai)；再加(jia)上產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)本身(shen)的(de)(de)(de)肌肉(rou)組織(zhi)、成分、特性都(dou)(dou)比陸上動物脆弱，容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)受傷(shang)，魚鱗易(yi)(yi)(yi)脫落，細菌(jun)極易(yi)(yi)(yi)從(cong)受傷(shang)部(bu)位入(ru)侵。另外由于水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)體(ti)表普(pu)遍都(dou)(dou)帶有黏液，更加(jia)容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)助長細菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)，況且(qie)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)肌肉(rou)在死后因(yin)為本身(shen)具(ju)有的(de)(de)(de)各(ge)種酵素(su)作(zuo)用比陸上動物的(de)(de)(de)活潑，使(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)肉(rou)質容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)(yi)變(bian)壞(huai)，所(suo)以(yi)必須迅速(su)加(jia)以(yi)適當的(de)(de)(de)處理才能(neng)確(que)保(bao)水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度(du)管(guan)理的有效方法是"低溫(wen)管(guan)理"，因(yin)為低溫(wen)可(ke)緩和鮮魚的酵(jiao)素(su)作用以及抑制細(xi)菌繁殖(zhi)作用，低溫(wen)管(guan)理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度(du)保持在5℃以內

①供(gong)應商(shang)每(mei)天送來的水產品(pin)經運輸過(guo)程，受外界(jie)影(ying)響(xiang)，原覆蓋的碎冰(bing)多已化解，使(shi)水產品(pin)的體溫回(hui)升，為了避免影(ying)響(xiang)鮮度，驗收完(wan)貨后，應立即將(jiang)水產品(pin)運回(hui)魚島(dao)敷冰(bing)作業。

② 經常注意(yi)冰(bing)臺上陳列(lie)的(de)水產(chan)品(pin)是否(fou)有(you)足夠的(de)覆冰(bing)，并(bing)且隨時(shi)添加(jia)碎冰(bing)及噴灑(sa)足量冰(bing)鹽水，以保持水產(chan)品(pin)的(de)鮮度(du)。

③每晚營業結束時應將(jiang)沒有(you)賣出(chu)的水(shui)產(chan)品細心的裝(zhuang)入塑料袋內再(zai)(zai)放入泡沫(mo)周轉(zhuan)箱，泡沫(mo)周轉(zhuan)箱的上下(xia)均應覆蓋冰塊來維持(chi)低溫再(zai)(zai)送(song)入冷藏庫(ku)，因為水(shui)產(chan)品表層如(ru)果(guo)不與空氣直接接觸(chu)，則水(shui)產(chan)品的鮮度可以維持(chi)比較長的時間(jian)。

2、冷(leng)藏：以冷(leng)藏庫(ku)設備來低溫保(bao)存水產(chan)品，冷(leng)藏庫(ku)的正常(chang)溫度為0℃，要注意千萬(wan)別讓水產(chan)品裸(luo)露出來吹冷(leng)氣。

3、冷(leng)凍(dong)：以冷(leng)凍(dong)庫設備來(lai)低溫保存水產品，冷(leng)凍(dong)庫的(de)正常溫度為－18℃以下(xia)。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應(ying)商低(di)溫運送(song)：水(shui)產(chan)(chan)品(pin)由產(chan)(chan)地、批發地運送(song)到(dao)賣場的過程中，低(di)溫管理要注意不要產(chan)(chan)生冷卻中斷現象(xiang)，使(shi)溫度(du)發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度(du)容易破壞(huai)水(shui)產(chan)(chan)品(pin)的肌肉組(zu)織，從而影響其鮮度(du)及(ji)品(pin)質。

2、驗(yan)收貨與加工處理時應盡(jin)量減(jian)少水產品在(zai)常(chang)溫中的裸露時間。

3、水產(chan)冰鮮(xian)品(pin)，表面(mian)溫度應維持5℃以下(xia)。

4、待(dai)處理的水產(chan)品應(ying)該是存(cun)放(fang)冷(leng)藏、冷(leng)凍庫(ku)內，生熟分(fen)開，分(fen)類存(cun)放(fang)。

5、冷凍(dong)品(pin)(pin)(pin)解(jie)凍(dong)時需要(yao)在(zai)低溫(wen)(wen)下進(jin)行，解(jie)凍(dong)時間應(ying)綬(shou)慢才能確(que)保品(pin)(pin)(pin)質，就(jiu)是(shi)運用冷庫解(jie)凍(dong)法――在(zai)加工前一天，即將冷凍(dong)水產(chan)品(pin)(pin)(pin)移(yi)至(zhi)庫中，使(shi)其溫(wen)(wen)度升高到0℃左右(you)，然后再(zai)進(jin)行處理。

6、冷凍(dong)水產品若要加工，最佳時間為(wei)魚(yu)體尚(shang)未(wei)完全解凍(dong)前(qian)即應加工處(chu)理。

7、冷(leng)藏(zang)庫(ku)(ku)（柜(ju)）溫度設定(ding)在－2℃～2℃之間(jian)，冷(leng)凍(dong)庫(ku)(ku)（柜(ju)）溫度設定(ding)在－25℃～－18℃之間(jian)，并(bing)定(ding)期檢查庫(ku)(ku)溫，冷(leng)凍(dong)（冷(leng)藏(zang)）水產品存放不(bu)可以超過冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)(ku)的安(an)全(quan)線（送、回風(feng)口）。每日(ri)記錄冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)(ku)（柜(ju)）的除霜時間(jian)及次數，發(fa)現(xian)異常情況應(ying)立(li)即轉移冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）品至安(an)全(quan)區并(bing)及時匯報相關部門。另外注意冷(leng)凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)(ku)（柜(ju)）必須定(ding)期清潔與清洗(xi)，任何水產品都不(bu)可以二次冷(leng)凍(dong)。

8、如果條件允許，操作間的溫(wen)度(du)應(ying)該控制(zhi)在15℃以下(xia)。

9、要(yao)求加(jia)工(gong)處理、包(bao)裝要(yao)迅速，以(yi)免商品溫度升高。

10、已包裝好(hao)的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從(cong)冷(leng)凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖(suo)污染。

另外，做好衛生管理也是保證(zheng)水產品(pin)鮮(xian)度的有(you)效方(fang)法(fa)。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面(mian)包(bao)房不(bu)同的(de)經營方式，在出租方式下會(hui)將熟食部和面(mian)包(bao)房并類(lei)管理(li)，若面(mian)包(bao)房為自營，則可以單獨設立(li)面(mian)包(bao)部門。

熟(shu)食經過二次加工后(hou)。保(bao)存期限(xian)相對(dui)變短，為求控制熟(shu)食的品質，保(bao)持新鮮度，提高(gao)形(xing)象，提高(gao)銷售(shou)量，賣(mai)場務必對(dui)熟(shu)食的鮮度管理嚴格控制。

1、分類(lei)存(cun)放、先進先出原則(ze)

熟(shu)食(shi)品(pin)與半(ban)成品(pin)、原料(liao)要(yao)分開(kai)存放(fang)，不要(yao)混合在一(yi)(yi)起，以(yi)免熟(shu)食(shi)品(pin)受到污(wu)染。商(shang)(shang)品(pin)進倉(cang)庫后(hou)要(yao)標明日期，保(bao)證做(zuo)到先(xian)(xian)進先(xian)(xian)出，例如：今天到貨商(shang)(shang)品(pin)先(xian)(xian)不要(yao)急(ji)于陳列(lie)，先(xian)(xian)到倉(cang)庫檢查一(yi)(yi)遍是否(fou)前一(yi)(yi)天還有剩(sheng)余商(shang)(shang)品(pin)，若有，先(xian)(xian)把(ba)前一(yi)(yi)天的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)上排面(mian)，然后(hou)再(zai)陳列(lie)今天的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)。補貨時也一(yi)(yi)樣，先(xian)(xian)拿保(bao)質(zhi)期較(jiao)短的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)陳列(lie)，保(bao)質(zhi)期長的(de)(de)延后(hou)再(zai)補，依此類推，須加工(gong)的(de)(de)新鮮品(pin)和凍品(pin)操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應(ying)先把舊的商品放(fang)在(zai)貨架外端，新(xin)鮮剛到的商品存(cun)放(fang)在(zai)里面，并標明(ming)日期。

2、制作加工時應(ying)注意(yi)原料品是否過(guo)期、品質是否合格。

3、原(yuan)料品（未加工(gong)的商品）在冷(leng)藏或冷(leng)凍貯存時，需用(yong)籃子(zi)、箱子(zi)、袋子(zi)等封蓋好(hao)，避(bi)免應(ying)風化造(zao)成(cheng)的鮮度(du)降低。

4、半成品(pin)或成品(pin)在(zai)冷藏時(shi)(shi)需(xu)用(yong)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)膜密封(feng)：冷藏庫在(zai)工作時(shi)(shi)，制冷機不停的(de)(de)抽風轉換，庫里(li)溫度降低的(de)(de)同時(shi)(shi)，里(li)面的(de)(de)空氣也(ye)變(bian)得干燥。若貯存(cun)的(de)(de)商(shang)品(pin)沒有(you)用(yong)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)膜密封(feng)，商(shang)品(pin)容易風化、變(bian)味。

5、為了(le)保(bao)證到貨的(de)成品、半成品、原料(liao)物的(de)新鮮度，凡進(jin)到賣(mai)場的(de)商品應盡快做好低溫(wen)貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jin)冷(leng)藏或冷(leng)凍(dong)庫貯存，以免因(yin)時間過長，造成變(bian)味(wei)、變(bian)質。

7、進入(ru)冷藏庫、冷凍庫應(ying)隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度(du)升(sheng)高，影(ying)響商品(pin)鮮度(du)，增加能(neng)耗。

8、熟(shu)食（面包）冷藏(zang)溫度正常情況(kuang)為0～4℃，冷凍(dong)溫度正常情況(kuang)為－18℃。

9、搞(gao)好清潔衛生（按(an)清潔計(ji)劃(hua)表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜(ju)溫(wen)度，要控(kong)制在規定范(fan)圍內(nei)：熟食（面包）陳列熱(re)柜(ju)正(zheng)常(chang)情況為(wei)60℃，冷(leng)藏柜(ju)正(zheng)常(chang)溫(wen)度為(wei)0～5℃。

11、要積壓(ya)存(cun)貨（促銷品除外），盡(jin)量(liang)(liang)做(zuo)到能賣多少(shao)(shao)進多少(shao)(shao)，自(zi)制商品要做(zuo)到"少(shao)(shao)量(liang)(liang)多次"。

12、管理(li)人員(yuan)要定時(shi)試吃品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)商品(pin)(pin)(pin)，以確保品(pin)(pin)(pin)質(zhi)：銷售(shou)管理(li)人員(yuan)在販(fan)賣商品(pin)(pin)(pin)時(shi)，應定時(shi)試吃所賣商品(pin)(pin)(pin)，檢查有否變(bian)(bian)質(zhi)、變(bian)(bian)味，以確保商品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量，正常(chang)情(qing)況下2～3小時(shi)檢查一次。

13、每日盡量(liang)將商(shang)品售(shou)完或叫賣出(chu)清(qing)，以推陳出(chu)新，保持商(shang)品的新鮮度(du)。

七、超市日配的鮮度管理

1、先(xian)進先(xian)出(chu)(chu)的鮮(xian)度原則：日配商(shang)品在倉庫碼放必須(xu)標(biao)明(ming)生產日期，以(yi)便在出(chu)(chu)貨時能做到(dao)保質(zhi)期越(yue)(yue)短越(yue)(yue)先(xian)出(chu)(chu)貨，避免(mian)造成商(shang)品鮮(xian)度下降、增加(jia)損耗(hao)。

2、定期進行質檢：日(ri)配商(shang)品除了保質期是一(yi)種鮮(xian)度(du)(du)依據外，其貯存溫(wen)度(du)(du)也(ye)是影響(xiang)鮮(xian)度(du)(du)的重要(yao)因素。此外每日(ri)必(bi)須進行質量檢查：真空(kong)(kong)食品是否已脫(tuo)空(kong)(kong)；牛(niu)奶、果汁紙盒是否漏(lou)氣，開始發(fa)酵(jiao)、膨脹(zhang)；這些都(dou)可造成鮮(xian)度(du)(du)不良，必(bi)須嚴格篩檢。

3、日配商品鮮(xian)度最(zui)佳貯存溫度