如何烹飪肉類口感更好？

1、淀粉(fen)法：將(jiang)肉(rou)片切(qie)好后，加入適(shi)量(liang)的干淀粉(fen)拌(ban)勻，靜置30分(fen)鐘后下(xia)鍋炒，可使肉(rou)質嫩化，入口不膩。

2、啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉(fen)調糊掛漿，炒出(chu)的肉片鮮(xian)嫩爽口。

3、雞蛋清法(fa)：在(zai)肉片中(zhong)加(jia)入適量雞蛋清攪勻后(hou)靜置30分鐘再炒(chao)，可使肉質鮮嫩潤(run)滑(hua)。

4、食油法：炒(chao)牛(niu)肉絲時，先在切好的(de)肉絲中加入作料，再加入適(shi)量食用油拌(ban)勻，靜置(zhi)30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。

5、鹽(yan)水法：用(yong)高濃度(du)鹽(yan)水使(shi)凍(dong)肉解(jie)凍(dong)，成菜后肉質爽(shuang)嫩。

6、芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上(shang)將芥末(mo)均勻地(di)涂在牛肉上(shang)，煮(zhu)前(qian)用清水(shui)洗凈，這樣(yang)牛肉易(yi)煮(zhu)爛(lan)，且肉質鮮(xian)嫩。

7、蘇打法：將(jiang)切好(hao)的牛肉片(pian)放入小蘇打溶液(ye)中浸泡一下再炒(chao)，可使肉質(zhi)軟。

不同肉菜的烹飪技巧

1、排骨

加(jia)醬(jiang)油(you)炒：排骨在燉之前(qian)先用(yong)醬(jiang)油(you)炒一下(xia)，再加(jia)入配料和水進行燉煮，可(ke)以大大縮短燉肉時(shi)間。

加(jia)橘(ju)子皮：想(xiang)要去腥味，就加(jia)點橘(ju)子皮，煮出來(lai)的排骨不但不腥，還有(you)一股(gu)橘(ju)子的清(qing)香。

多加醋少加鹽：加了(le)醋的排骨肉質(zhi)要酥嫩超好吃的，另(ling)外如果(guo)是煮排骨湯最好少加鹽，要不(bu)然會影響鈣質(zhi)的吸收哦。

2、豬肉

選(xuan)肉：盡量(liang)選(xuan)擇膘厚一點的豬(zhu)肉，口感更好。

切(qie)肉(rou)：豬肉(rou)可以(yi)切(qie)得大一點(dian)，這樣不(bu)僅可以(yi)保持原本鮮美的味道(dao)，還(huan)不(bu)容(rong)易變老。

先(xian)大(da)火，后小火：先(xian)用大(da)火鎖住(zhu)肉中的蛋白質，之后小火慢(man)燉，可以保證豬肉的口(kou)感。

中途少加(jia)水(shui)(shui)：燉肉最好在一(yi)開始就(jiu)加(jia)足水(shui)(shui)，中途少加(jia)水(shui)(shui)，如果(guo)要加(jia)水(shui)(shui)最好加(jia)開水(shui)(shui)。

3、牛肉

選肉(rou)(rou)：牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)最好吃的部位是牛(niu)(niu)肋(lei)條肉(rou)(rou)、牛(niu)(niu)腩或(huo)者牛(niu)(niu)上腦等。

冷水下(xia)鍋，不焯(zhuo)水：牛肉燉之前先用冷水浸(jin)泡(pao)(pao)將血絲泡(pao)(pao)出來，不用焯(zhuo)水，焯(zhuo)水后再燉容易柴，直(zhi)接冷水下(xia)鍋，中途浮起的泡(pao)(pao)沫要及時(shi)撇掉。

加茶葉(xie)：燉牛肉(rou)的時候放個(ge)茶包，可以(yi)去(qu)腥味，加速肉(rou)的軟化。

加山楂：山楂中含(han)有酸(suan)性物質，可以使牛(niu)肉(rou)更易變軟，同時給菜肴帶來(lai)酸(suan)甜口(kou)味，口(kou)感更加豐(feng)富(fu)。

4、羊肉

用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以(yi)使(shi)肉變得緊固，鎖住(zhu)蛋白質，同時可以(yi)清(qing)除掉肉里的血沫(mo)。

選廚具：燉羊(yang)肉(rou)最好使用高壓(ya)鍋(guo)或者砂鍋(guo)。

加(jia)蘿(luo)卜：羊肉膻(shan)味重，可(ke)以(yi)加(jia)入(ru)蘿(luo)卜去腥提味。

5、雞肉

切肉(rou)：和(he)牛羊肉(rou)不(bu)同，雞肉(rou)應該順著紋(wen)路切，做出來的肉(rou)才不(bu)容(rong)易(yi)柴。

鹽(yan)腌：在燉(dun)雞之前，可以先用鹽(yan)和面(mian)粉腌制(zhi)一(yi)下雞肉，可以使雞肉更緊致。

加料(liao)酒(jiu)：燉雞(ji)時加點(dian)料(liao)酒(jiu)可以使雞(ji)肉松軟，沒有料(liao)酒(jiu)也可以用米酒(jiu)。

肉類的最佳烹調時期

畜禽肉(rou)經過尸僵以后(hou)，肉(rou)體中的(de)變(bian)化并未(wei)停止。隨著糖元的(de)不斷(duan)分解(jie)和乳酸的(de)增加，膠體的(de)保(bao)水(shui)性減少，這(zhe)(zhe)時尸僵開始緩解(jie)而進入(ru)自溶期(qi)。這(zhe)(zhe)時的(de)肉(rou)柔嫩多(duo)汁(zhi)，用這(zhe)(zhe)種(zhong)肉(rou)烹制的(de)菜(cai)肴口感(gan)細(xi)嫩，肉(rou)湯透明，鮮美(mei)味和肉(rou)香(xiang)味均達到最佳效果。

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