一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)(dou)類蔬菜：在毛豆(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)、菜豆(dou)(dou)、扁(bian)豆(dou)(dou)等(deng)(deng)豆(dou)(dou)類蔬菜的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)粒中(zhong)(zhong)和馬鈴薯的(de)(de)(de)(de)(de)塊莖(jing)中(zhong)(zhong)，含有(you)(you)一(yi)種能使血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)血(xue)(xue)(xue)(xue)球凝(ning)集的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)毒(du)(du)蛋白質(zhi)，叫(jiao)做血(xue)(xue)(xue)(xue)球凝(ning)集素。當食用烹(peng)炒不透的(de)(de)(de)(de)(de)這些蔬菜時，常會(hui)引起惡心、嘔(ou)吐等(deng)(deng)癥(zheng)狀，嚴重(zhong)時可(ke)致死。這些蔬菜還含有(you)(you)一(yi)種毒(du)(du)蛋白性質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)抗胰蛋白酶，其毒(du)(du)性表(biao)現為抑制蛋白酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性，引起胰腺腫大。蠶豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)籽粒（以及花(hua)粉）中(zhong)(zhong)含有(you)(you)一(yi)種被稱為蠶豆(dou)(dou)毒(du)(du)素的(de)(de)(de)(de)(de)巢苷，能破壞(huai)紅(hong)血(xue)(xue)(xue)(xue)球，當食用烹(peng)炒不透的(de)(de)(de)(de)(de)蠶豆(dou)(dou)時，會(hui)誘發溶血(xue)(xue)(xue)(xue)性貧血(xue)(xue)(xue)(xue)，這就是(shi)著名的(de)(de)(de)(de)(de)“蠶豆(dou)(dou)病”。豆(dou)(dou)類蔬菜含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)毒(du)(du)物質(zhi)在加熱后便失去活性，所以一(yi)定(ding)要炒熟、煮透后方可(ke)食用。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)宜生食(shi)的(de)原因是由于(yu)含(han)有有毒(du)的(de)苷(gan)(gan)類(lei)物質。淀粉含(han)量很高的(de)木薯塊根(gen)中含(han)有生氰(qing)苷(gan)(gan)類(lei)，不(bu)經浸泡煮(zhu)熟，食(shi)后(hou)(hou)會(hui)發生氰(qing)氫酸中毒(du)。至(zhi)于(yu)馬鈴(ling)薯塊莖中所含(han)的(de)茄堿(jian)（龍葵(kui)堿(jian)），在見光(guang)發綠(lv)的(de)皮層(ceng)中含(han)量極高（可比(bi)正常塊莖高10倍），即便煮(zhu)熟后(hou)(hou)也不(bu)會(hui)破壞，根(gen)本(ben)不(bu)能食(shi)用。

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3、富(fu)含硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽的(de)蔬菜(cai)：如菠菜(cai)、芥菜(cai)、菠菜(cai)、芥菜(cai)等蔬菜(cai)極易富(fu)集硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽。硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽本身對人(ren)(ren)體毒性(xing)很低，但在(zai)人(ren)(ren)體內微生物作用(yong)下，會轉變為亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽，并與胃腸道中(zhong)的(de)含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強(qiang)致癌物質(zhi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺，存在(zai)誘(you)發消化系統癌變的(de)危險。這類蔬菜(cai)不(bu)僅不(bu)能生食(shi)，而(er)且必(bi)須燒透(tou)煮(zhu)熟后才宜食(shi)用(yong)。所以，湯漂一下就吃的(de)“涮羊肉(rou)式”的(de)食(shi)法是(shi)不(bu)可(ke)取(qu)的(de)。

4、含(han)草(cao)(cao)酸較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)：菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、竹(zhu)筍、茭白等含(han)草(cao)(cao)酸較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，即(ji)使要(yao)涼拌(ban)也要(yao)先用開水焯一下，除去蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)大部(bu)分草(cao)(cao)酸。草(cao)(cao)酸在腸(chang)道(dao)內會與鈣結(jie)合(he)成(cheng)難吸收的(de)(de)(de)(de)草(cao)(cao)酸鈣，干(gan)擾人體對鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，導致(zhi)身體缺(que)鈣。生吃(chi)(chi)可能會讓你(ni)有(you)(you)中毒的(de)(de)(de)(de)風險，因此，在你(ni)吃(chi)(chi)這些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，千(qian)萬(wan)記得不要(yao)生吃(chi)(chi)。不同種類的(de)(de)(de)(de)食材(cai)，其吃(chi)(chi)法也是(shi)有(you)(you)講究的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)一些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)適合(he)生吃(chi)(chi)，有(you)(you)一些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不適合(he)生吃(chi)(chi)。要(yao)想吃(chi)(chi)得健康，了解和掌握(wo)各種蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)正(zheng)確(que)食用方法還是(shi)很重要(yao)的(de)(de)(de)(de)，你(ni)要(yao)多學習哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大火(huo)炒菜(cai)，小火(huo)煮菜(cai)。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利(li)于維生素的保存。

2、炒菜(cai)時應(ying)先把鍋燒(shao)熱，再倒(dao)入食油，然(ran)后再放(fang)菜(cai)。

3、炒(chao)蔬菜如何保持鮮綠(lv)：蔬菜的葉綠(lv)素中含(han)有鎂，這種(zhong)物質在(zai)做菜時會被蔬菜的另(ling)一種(zhong)物質——有機酸(內含(han)氫離(li)子)替代出(chu)來(lai)，生成(cheng)一種(zhong)黃綠(lv)色(se)的物質。如果一開始把鍋蓋(gai)得嚴(yan)嚴(yan)的，就會褪色(se)發黃。如果先炒(chao)或煮一下(xia)，讓這種(zhong)物質受熱(re)先發揮出(chu)來(lai)，再蓋(gai)好鍋蓋(gai)，就不會使葉綠(lv)素受酸的作用而變黃了。

4、若為了(le)美觀，可在烹調(diao)時(shi)稍(shao)加(jia)(jia)些小蘇打或(huo)堿面，能(neng)使蔬菜的顏色更加(jia)(jia)鮮艷透明。

5、炒茄子時(shi)，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色(se)不會變黑。

6、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素(su)，并使色、味相(xiang)宜 。

7、炒豆芽(ya)時，先加(jia)點(dian)黃油，然(ran)后再(zai)放鹽(yan)，能(neng)去掉豆腥味。

8、炒(chao)菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒(chao)，煸炒(chao)至全部變色，加適量鹽，加適量味精調味，翻炒(chao)即成。

9、炸土(tu)豆之前，先把切好的(de)(de)土(tu)豆片(pian)放在水里煮一(yi)會兒(er)，使土(tu)豆皮的(de)(de)表面形成一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)膠質層(ceng)，然(ran)后(hou)再(zai)用油炸。

10、炒(chao)豆(dou)芽時(shi)，先加(jia)點(dian)黃(huang)油，然后再放鹽(yan)，能去掉(diao)豆(dou)腥味。

11、煮(zhu)海帶時(shi)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜(cai)也行。

12、用開水煮新筍容易熟，且(qie)松脆可口(kou)；要(yao)使筍煮后不(bu)縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

13、燒(shao)豆腐時，加少(shao)許豆腐乳或汁，味道芳香。

14、花生米用油(you)炸熟，盛入盤中，趁(chen)熱(re)撒上少許白酒，稍(shao)涼后再撒上少許食鹽，放(fang)置(zhi)幾天幾夜(ye)都穌(su)脆如初。

15、泡菜壇中放十(shi)幾(ji)粒花(hua)椒或(huo)少許麥芽糖(tang)，可(ke)防止產生白花(hua)。

16、放有辣椒的菜太辣時或炒(chao)辣椒時加點醋，辣味大減。

17、烹調(diao)時，放醬油若錯倒(dao)了(le)食醋(cu)，可(ke)撒(sa)放少(shao)許小蘇打，醋(cu)味即可(ke)消除。

18、菜太酸，將一只松花蛋搗(dao)爛(lan)放入。

19、菜太辣，放一只雞蛋同炒(chao)。

20、菜太辣，放些(xie)醋可減低辣味(wei)。

21、菜太苦，滴入少許白醋。

22、湯太咸(xian)又不宜兌(dui)水(shui)時(shi)，可(ke)放(fang)幾(ji)塊豆腐或(huo)土豆或(huo)幾(ji)片蕃茄到(dao)湯中；也可(ke)將一把米或(huo)面粉用布包(bao)起來放(fang)入湯中。

23、湯太(tai)膩，將少量紫菜在火上(shang)烤(kao)一下，然后撒入湯中(zhong)。

24、菜籽油(you)(you)有一股異(yi)味，可(ke)把油(you)(you)燒(shao)熱后投入(ru)適量生(sheng)姜、蒜(suan)、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油(you)(you)即可(ke)變香。

25、用菜(cai)油炸(zha)一(yi)次花生米就沒(mei)有怪味了，炒出(chu)的菜(cai)肴(yao)香味可口，并可做涼拌菜(cai)。

26、炒茄子(zi)時，在(zai)鍋(guo)里(li)放點醋(cu)，炒出的(de)茄子(zi)顏色不會變黑(hei)。