一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)(dou)(dou)類蔬(shu)(shu)(shu)菜：在毛豆(dou)(dou)(dou)、蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)、菜豆(dou)(dou)(dou)、扁(bian)豆(dou)(dou)(dou)等豆(dou)(dou)(dou)類蔬(shu)(shu)(shu)菜的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)粒中和馬鈴薯(shu)的(de)(de)塊(kuai)莖(jing)中，含有(you)一種(zhong)能(neng)(neng)使血(xue)液的(de)(de)紅(hong)血(xue)球凝(ning)集(ji)(ji)的(de)(de)有(you)毒(du)蛋白質，叫(jiao)做血(xue)球凝(ning)集(ji)(ji)素。當食用烹炒(chao)不(bu)透的(de)(de)這(zhe)些(xie)(xie)蔬(shu)(shu)(shu)菜時，常會(hui)引起(qi)(qi)惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致(zhi)死。這(zhe)些(xie)(xie)蔬(shu)(shu)(shu)菜還含有(you)一種(zhong)毒(du)蛋白性質的(de)(de)抗胰(yi)蛋白酶，其(qi)毒(du)性表現為抑(yi)制蛋白酶的(de)(de)活性，引起(qi)(qi)胰(yi)腺腫大。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)籽粒（以及花粉(fen)）中含有(you)一種(zhong)被稱為蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)毒(du)素的(de)(de)巢苷(gan)，能(neng)(neng)破壞紅(hong)血(xue)球，當食用烹炒(chao)不(bu)透的(de)(de)蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)時，會(hui)誘發溶血(xue)性貧血(xue)，這(zhe)就是(shi)著名的(de)(de)“蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)病”。豆(dou)(dou)(dou)類蔬(shu)(shu)(shu)菜含有(you)的(de)(de)有(you)毒(du)物(wu)質在加(jia)熱后便失去活性，所以一定要炒(chao)熟、煮透后方可食用。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)(bu)宜(yi)生食的(de)(de)(de)原因是由于含有(you)有(you)毒(du)的(de)(de)(de)苷(gan)類(lei)物質。淀粉含量很高的(de)(de)(de)木(mu)薯(shu)塊(kuai)根(gen)中(zhong)含有(you)生氰苷(gan)類(lei)，不(bu)(bu)經浸泡煮熟(shu)，食后(hou)會(hui)發(fa)生氰氫酸中(zhong)毒(du)。至于馬鈴薯(shu)塊(kuai)莖中(zhong)所(suo)含的(de)(de)(de)茄堿（龍葵堿），在見光(guang)發(fa)綠的(de)(de)(de)皮層中(zhong)含量極高（可比正常塊(kuai)莖高10倍），即(ji)便煮熟(shu)后(hou)也不(bu)(bu)會(hui)破壞(huai)，根(gen)本不(bu)(bu)能食用(yong)。

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3、富含(han)硝酸(suan)鹽的蔬菜(cai)：如(ru)菠(bo)菜(cai)、芥菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、芥菜(cai)等蔬菜(cai)極易富集硝酸(suan)鹽。硝酸(suan)鹽本身(shen)對人體毒性很低，但(dan)在人體內微(wei)生物(wu)作用下，會(hui)轉(zhuan)變為(wei)亞(ya)硝酸(suan)鹽，并與胃腸(chang)道中的含(han)氮化(hua)合物(wu)（如(ru)仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物(wu)質亞(ya)硝胺，存(cun)在誘發消化(hua)系統癌變的危險。這類蔬菜(cai)不(bu)(bu)僅(jin)不(bu)(bu)能生食(shi)，而且必須燒透(tou)煮熟后才(cai)宜食(shi)用。所(suo)以，湯漂(piao)一下就吃的“涮羊肉式”的食(shi)法是不(bu)(bu)可取的。

4、含草(cao)(cao)酸較(jiao)多的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)：菠菜(cai)、竹筍(sun)、茭白等(deng)含草(cao)(cao)酸較(jiao)多的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)，即使(shi)要(yao)涼(liang)拌(ban)也要(yao)先用開水(shui)焯一(yi)下，除去蔬(shu)菜(cai)含有的(de)(de)(de)大(da)部分草(cao)(cao)酸。草(cao)(cao)酸在(zai)腸(chang)道內(nei)會(hui)與(yu)鈣結合(he)(he)成(cheng)難(nan)吸收的(de)(de)(de)草(cao)(cao)酸鈣，干擾人體(ti)對鈣的(de)(de)(de)吸收，導致身體(ti)缺(que)鈣。生(sheng)吃(chi)(chi)(chi)可能會(hui)讓你(ni)(ni)有中毒(du)的(de)(de)(de)風險，因此，在(zai)你(ni)(ni)吃(chi)(chi)(chi)這(zhe)些蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)時候，千(qian)萬記得不(bu)要(yao)生(sheng)吃(chi)(chi)(chi)。不(bu)同種(zhong)類的(de)(de)(de)食(shi)材，其吃(chi)(chi)(chi)法也是有講究的(de)(de)(de)，有一(yi)些蔬(shu)菜(cai)適合(he)(he)生(sheng)吃(chi)(chi)(chi)，有一(yi)些蔬(shu)菜(cai)不(bu)適合(he)(he)生(sheng)吃(chi)(chi)(chi)。要(yao)想吃(chi)(chi)(chi)得健康，了解和掌(zhang)握各種(zhong)蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)正確食(shi)用方法還是很重要(yao)的(de)(de)(de)，你(ni)(ni)要(yao)多學習哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大火炒菜，小火煮菜。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利于維(wei)生素(su)的保(bao)存。

2、炒菜時應先把鍋燒(shao)熱，再倒入食油，然后再放菜。

3、炒蔬菜(cai)如何(he)保持鮮綠(lv)：蔬菜(cai)的(de)(de)葉綠(lv)素中含有鎂，這種(zhong)(zhong)(zhong)物(wu)質(zhi)在(zai)做菜(cai)時會(hui)被蔬菜(cai)的(de)(de)另一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)物(wu)質(zhi)——有機酸(suan)(內含氫離子(zi))替代出來(lai)，生成(cheng)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)黃綠(lv)色(se)的(de)(de)物(wu)質(zhi)。如果一(yi)(yi)(yi)開始把(ba)鍋(guo)(guo)蓋得嚴嚴的(de)(de)，就(jiu)會(hui)褪(tun)色(se)發黃。如果先炒或煮一(yi)(yi)(yi)下(xia)，讓(rang)這種(zhong)(zhong)(zhong)物(wu)質(zhi)受熱先發揮(hui)出來(lai)，再蓋好(hao)鍋(guo)(guo)蓋，就(jiu)不會(hui)使葉綠(lv)素受酸(suan)的(de)(de)作用而(er)變黃了。

4、若(ruo)為了美觀，可在(zai)烹調時稍(shao)加(jia)(jia)些(xie)小蘇打或堿面，能使(shi)蔬菜的顏色更加(jia)(jia)鮮艷透明。

5、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不(bu)會變黑(hei)。

6、炒土豆時加醋，可避免燒(shao)焦，又(you)可分解土豆中的毒素，并(bing)使色、味相宜(yi) 。

7、炒豆芽時，先(xian)加點黃油(you)，然后再放鹽(yan)，能去掉豆腥味(wei)。

8、炒(chao)菠菜(cai)(cai)時不宜加蓋。油熱(re)倒(dao)入菠菜(cai)(cai)煸炒(chao)，煸炒(chao)至全部變色(se)，加適量鹽，加適量味(wei)精調味(wei)，翻炒(chao)即成。

9、炸土豆(dou)之前，先(xian)把切好的(de)土豆(dou)片放在(zai)水(shui)里煮一會兒，使土豆(dou)皮的(de)表面形成一層薄薄的(de)膠質層，然(ran)后(hou)再用油(you)炸。

10、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽(yan)，能去掉豆腥味。

11、煮海(hai)帶時(shi)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也(ye)行。

12、用(yong)開水煮新筍容易(yi)熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加(jia)幾片(pian)薄荷葉或鹽(yan)。

13、燒豆腐時(shi)，加少許豆腐乳或汁，味(wei)道芳香(xiang)。

14、花生米用(yong)油(you)炸熟，盛(sheng)入(ru)盤(pan)中(zhong)，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再(zai)撒上少許食(shi)鹽，放(fang)置幾天幾夜都穌脆(cui)如(ru)初。

15、泡菜壇中放十幾粒花(hua)椒或少許麥芽糖，可防止產生白(bai)花(hua)。

16、放(fang)有辣(la)椒(jiao)的菜太辣(la)時或炒辣(la)椒(jiao)時加點醋，辣(la)味(wei)大減。

17、烹調時，放醬油若錯倒了(le)食醋(cu)，可(ke)(ke)撒放少(shao)許小蘇打，醋(cu)味即可(ke)(ke)消除。

18、菜太(tai)酸，將一(yi)只松花(hua)蛋搗爛放入。

19、菜太辣(la)，放(fang)一只(zhi)雞蛋同炒。

20、菜太辣，放(fang)些醋可減低辣味。

21、菜(cai)太苦，滴入少許白(bai)醋。

22、湯太(tai)咸(xian)又不宜兌水時(shi)，可放幾塊豆(dou)腐或土豆(dou)或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起(qi)來放入湯中。

23、湯太膩，將少量紫菜在火(huo)上烤一下，然后(hou)撒入(ru)湯中。

24、菜(cai)籽油有一股異味，可把油燒熱后投入(ru)適量生(sheng)姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

25、用菜油(you)炸一次花(hua)生(sheng)米(mi)就沒有(you)怪(guai)味(wei)了，炒出的(de)菜肴(yao)香味(wei)可(ke)口，并(bing)可(ke)做涼拌菜。

26、炒茄(qie)子時(shi)，在(zai)鍋里放點醋，炒出的(de)茄(qie)子顏(yan)色不會(hui)變黑。