一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬菜(cai)：在(zai)毛豆(dou)(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)、菜(cai)豆(dou)(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)(dou)等(deng)豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬菜(cai)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)粒(li)中和馬鈴薯的(de)(de)(de)塊莖(jing)中，含有(you)一種能使血(xue)(xue)液(ye)的(de)(de)(de)紅(hong)血(xue)(xue)球凝集(ji)的(de)(de)(de)有(you)毒(du)(du)蛋(dan)(dan)白質，叫做血(xue)(xue)球凝集(ji)素。當食用(yong)烹炒不透的(de)(de)(de)這些(xie)蔬菜(cai)時(shi)，常會(hui)引起(qi)惡心(xin)、嘔吐(tu)等(deng)癥狀，嚴重時(shi)可致死。這些(xie)蔬菜(cai)還含有(you)一種毒(du)(du)蛋(dan)(dan)白性質的(de)(de)(de)抗胰蛋(dan)(dan)白酶(mei)，其(qi)毒(du)(du)性表現(xian)為(wei)抑制蛋(dan)(dan)白酶(mei)的(de)(de)(de)活性，引起(qi)胰腺腫大(da)。蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)籽粒(li)（以(yi)(yi)及(ji)花(hua)粉）中含有(you)一種被稱為(wei)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)毒(du)(du)素的(de)(de)(de)巢苷(gan)，能破(po)壞紅(hong)血(xue)(xue)球，當食用(yong)烹炒不透的(de)(de)(de)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)時(shi)，會(hui)誘發溶血(xue)(xue)性貧血(xue)(xue)，這就是著(zhu)名的(de)(de)(de)“蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)病”。豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬菜(cai)含有(you)的(de)(de)(de)有(you)毒(du)(du)物質在(zai)加熱后(hou)便失去活性，所以(yi)(yi)一定要炒熟、煮透后(hou)方可食用(yong)。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)宜生食的(de)(de)原因是(shi)由于含(han)有有毒的(de)(de)苷類物質。淀(dian)粉含(han)量(liang)很高的(de)(de)木(mu)薯(shu)塊根(gen)中(zhong)含(han)有生氰苷類，不(bu)經浸(jin)泡煮熟，食后會發(fa)(fa)生氰氫酸中(zhong)毒。至于馬鈴薯(shu)塊莖中(zhong)所含(han)的(de)(de)茄堿（龍葵堿），在見(jian)光(guang)發(fa)(fa)綠的(de)(de)皮層中(zhong)含(han)量(liang)極高（可比(bi)正常塊莖高10倍），即便煮熟后也不(bu)會破(po)壞(huai)，根(gen)本不(bu)能食用。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

3、富(fu)含硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)蔬(shu)菜(cai)：如(ru)菠菜(cai)、芥菜(cai)、菠菜(cai)、芥菜(cai)等蔬(shu)菜(cai)極易富(fu)集硝(xiao)酸(suan)鹽。硝(xiao)酸(suan)鹽本身對人體毒性很低，但在(zai)人體內(nei)微生(sheng)物作(zuo)用(yong)(yong)下，會轉變(bian)為(wei)亞硝(xiao)酸(suan)鹽，并與胃腸道中的(de)含氮(dan)化合(he)(he)物（如(ru)仲(zhong)胺(an)(an)、叔胺(an)(an)、酰(xian)胺(an)(an)等）結合(he)(he)成強致(zhi)癌物質(zhi)亞硝(xiao)胺(an)(an)，存在(zai)誘發消化系統癌變(bian)的(de)危(wei)險(xian)。這(zhe)類蔬(shu)菜(cai)不僅不能生(sheng)食(shi)，而且必須燒透(tou)煮熟(shu)后才宜食(shi)用(yong)(yong)。所以，湯漂一下就吃的(de)“涮(shuan)羊肉式”的(de)食(shi)法是不可取(qu)的(de)。

4、含(han)草(cao)(cao)酸(suan)較(jiao)多的蔬(shu)菜(cai)(cai)：菠(bo)菜(cai)(cai)、竹筍、茭白等含(han)草(cao)(cao)酸(suan)較(jiao)多的蔬(shu)菜(cai)(cai)，即(ji)使要涼拌(ban)也要先用開水焯一下，除去蔬(shu)菜(cai)(cai)含(han)有的大部分草(cao)(cao)酸(suan)。草(cao)(cao)酸(suan)在(zai)腸道(dao)內(nei)會(hui)(hui)與鈣(gai)結合成難吸收的草(cao)(cao)酸(suan)鈣(gai)，干擾人體對鈣(gai)的吸收，導致身體缺鈣(gai)。生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)可(ke)能會(hui)(hui)讓你有中毒的風險，因此，在(zai)你吃(chi)(chi)這些蔬(shu)菜(cai)(cai)的時候，千萬記得(de)(de)不(bu)要生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)。不(bu)同種類的食材，其吃(chi)(chi)法也是(shi)有講究的，有一些蔬(shu)菜(cai)(cai)適合生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)，有一些蔬(shu)菜(cai)(cai)不(bu)適合生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)。要想(xiang)吃(chi)(chi)得(de)(de)健康，了(le)解和掌握各種蔬(shu)菜(cai)(cai)的正確食用方(fang)法還是(shi)很重要的，你要多學習哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大(da)火(huo)炒菜，小火(huo)煮菜。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利于維生(sheng)素的保存。

2、炒菜(cai)時(shi)應先(xian)把鍋燒(shao)熱，再(zai)(zai)倒入食油，然后(hou)再(zai)(zai)放(fang)菜(cai)。

3、炒(chao)蔬菜(cai)如(ru)何保持鮮綠(lv)：蔬菜(cai)的葉(xie)綠(lv)素中含有(you)鎂，這(zhe)種(zhong)物質(zhi)在(zai)做(zuo)菜(cai)時會被(bei)蔬菜(cai)的另一種(zhong)物質(zhi)——有(you)機酸(suan)(內含氫離子)替代出來(lai)，生成一種(zhong)黃(huang)綠(lv)色的物質(zhi)。如(ru)果一開始把鍋蓋(gai)得嚴嚴的，就(jiu)會褪(tun)色發黃(huang)。如(ru)果先炒(chao)或(huo)煮一下，讓這(zhe)種(zhong)物質(zhi)受熱先發揮出來(lai)，再蓋(gai)好鍋蓋(gai)，就(jiu)不會使葉(xie)綠(lv)素受酸(suan)的作用(yong)而變黃(huang)了(le)。

4、若為了美觀，可在烹調時(shi)稍加些(xie)小蘇打(da)或(huo)堿(jian)面(mian)，能(neng)使(shi)蔬菜的顏(yan)色(se)更加鮮艷透明。

5、炒茄(qie)子時，在鍋里放點醋，炒出(chu)的(de)茄(qie)子顏色不會(hui)變黑。

6、炒土豆(dou)(dou)時加醋，可避免燒焦，又可分解(jie)土豆(dou)(dou)中(zhong)的毒素，并(bing)使色、味相宜(yi) 。

7、炒豆芽時(shi)，先加(jia)點黃(huang)油(you)，然后再放鹽，能去掉豆腥味(wei)。

8、炒菠菜時(shi)不(bu)宜加(jia)(jia)蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至(zhi)全部變色(se)，加(jia)(jia)適(shi)量鹽(yan)，加(jia)(jia)適(shi)量味精調味，翻炒即成。

9、炸(zha)土豆之前，先把(ba)切好的土豆片放在水里煮一(yi)(yi)會兒(er)，使土豆皮(pi)的表(biao)面形成(cheng)一(yi)(yi)層薄薄的膠質層，然后再用油炸(zha)。

10、炒豆(dou)芽時，先加點黃(huang)油(you)，然后再放鹽，能去掉豆(dou)腥味。

11、煮海帶時加(jia)幾滴(di)醋(cu)易爛；放幾棵(ke)波菜也行。

12、用(yong)開(kai)水(shui)煮(zhu)新筍容易熟(shu)，且松脆(cui)可口(kou)；要使(shi)筍煮(zhu)后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

13、燒(shao)豆腐時，加(jia)少許豆腐乳(ru)或汁(zhi)，味道芳香。

14、花生(sheng)米用油炸熟(shu)，盛入盤中，趁(chen)熱撒(sa)上(shang)少許白(bai)酒，稍涼后再撒(sa)上(shang)少許食鹽，放置幾(ji)天(tian)幾(ji)夜(ye)都穌脆如初(chu)。

15、泡菜壇中放十(shi)幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

16、放有辣(la)(la)椒(jiao)的菜太(tai)辣(la)(la)時(shi)或炒辣(la)(la)椒(jiao)時(shi)加點醋，辣(la)(la)味大減。

17、烹調時，放醬油若錯(cuo)倒了(le)食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

18、菜太酸，將一只松花(hua)蛋搗爛(lan)放入。

19、菜太辣，放(fang)一只雞(ji)蛋同炒。

20、菜(cai)太辣，放(fang)些醋(cu)可減低辣味(wei)。

21、菜太苦(ku)，滴(di)入少(shao)許白醋。

22、湯太咸又(you)不宜兌水(shui)時，可放幾塊豆腐或(huo)土(tu)豆或(huo)幾片蕃茄到湯中(zhong)；也可將(jiang)一把米或(huo)面粉(fen)用布包起來放入湯中(zhong)。

23、湯(tang)太膩，將(jiang)少量紫菜在火上(shang)烤一下，然后撒入(ru)湯(tang)中。

24、菜籽(zi)油有一(yi)股(gu)異味，可把油燒熱后(hou)投入適(shi)量生姜、蒜、蔥(cong)、丁香(xiang)(xiang)、陳皮同炸片(pian)刻，油即(ji)可變香(xiang)(xiang)。

25、用菜(cai)(cai)油炸一(yi)次花生米就沒有怪味(wei)(wei)了，炒出(chu)的菜(cai)(cai)肴(yao)香味(wei)(wei)可口，并可做涼拌菜(cai)(cai)。

26、炒茄子時(shi)，在(zai)鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。