一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)類(lei)蔬(shu)菜：在(zai)毛豆(dou)、蠶(can)豆(dou)、菜豆(dou)、扁豆(dou)等豆(dou)類(lei)蔬(shu)菜的(de)(de)豆(dou)粒(li)中和馬鈴薯的(de)(de)塊莖中，含有(you)一種能使血液的(de)(de)紅(hong)血球(qiu)凝集的(de)(de)有(you)毒(du)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，叫(jiao)做(zuo)血球(qiu)凝集素(su)。當食用烹(peng)炒(chao)不(bu)透(tou)(tou)的(de)(de)這(zhe)(zhe)些蔬(shu)菜時(shi)，常會引起惡(e)心(xin)、嘔吐等癥狀，嚴重(zhong)時(shi)可(ke)致死。這(zhe)(zhe)些蔬(shu)菜還(huan)含有(you)一種毒(du)蛋(dan)白(bai)性(xing)質(zhi)的(de)(de)抗胰蛋(dan)白(bai)酶，其毒(du)性(xing)表現為(wei)抑(yi)制蛋(dan)白(bai)酶的(de)(de)活(huo)性(xing)，引起胰腺腫大。蠶(can)豆(dou)的(de)(de)籽粒(li)（以(yi)及花粉）中含有(you)一種被(bei)稱為(wei)蠶(can)豆(dou)毒(du)素(su)的(de)(de)巢苷(gan)，能破(po)壞紅(hong)血球(qiu)，當食用烹(peng)炒(chao)不(bu)透(tou)(tou)的(de)(de)蠶(can)豆(dou)時(shi)，會誘發溶血性(xing)貧血，這(zhe)(zhe)就是著名的(de)(de)“蠶(can)豆(dou)病”。豆(dou)類(lei)蔬(shu)菜含有(you)的(de)(de)有(you)毒(du)物質(zhi)在(zai)加熱后(hou)便失去活(huo)性(xing)，所以(yi)一定(ding)要炒(chao)熟、煮(zhu)透(tou)(tou)后(hou)方可(ke)食用。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)(bu)宜生(sheng)食(shi)的(de)原因是由于(yu)含(han)(han)有(you)有(you)毒的(de)苷類物質。淀粉含(han)(han)量(liang)很(hen)高(gao)的(de)木薯(shu)塊根中含(han)(han)有(you)生(sheng)氰(qing)苷類，不(bu)(bu)經浸泡煮(zhu)熟，食(shi)后會發生(sheng)氰(qing)氫酸中毒。至于(yu)馬鈴薯(shu)塊莖(jing)中所含(han)(han)的(de)茄(qie)堿（龍葵堿），在見光(guang)發綠的(de)皮層中含(han)(han)量(liang)極(ji)高(gao)（可(ke)比正常塊莖(jing)高(gao)10倍），即便(bian)煮(zhu)熟后也不(bu)(bu)會破壞，根本不(bu)(bu)能食(shi)用。

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3、富含(han)硝(xiao)酸鹽(yan)的蔬(shu)菜(cai)：如菠菜(cai)、芥菜(cai)、菠菜(cai)、芥菜(cai)等蔬(shu)菜(cai)極易(yi)富集硝(xiao)酸鹽(yan)。硝(xiao)酸鹽(yan)本身對人體毒性(xing)很低(di)，但在(zai)人體內微生物作(zuo)用下，會轉變為亞硝(xiao)酸鹽(yan)，并與胃腸道中的含(han)氮化合(he)物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合(he)成強(qiang)致(zhi)癌(ai)物質亞硝(xiao)胺，存在(zai)誘發消化系(xi)統癌(ai)變的危險。這類蔬(shu)菜(cai)不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯(tang)漂一下就(jiu)吃的“涮羊肉(rou)式”的食法是不可取的。

4、含草(cao)酸較多(duo)的蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)：菠菜(cai)(cai)(cai)、竹(zhu)筍(sun)、茭白(bai)等含草(cao)酸較多(duo)的蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)，即(ji)使要(yao)涼拌也要(yao)先用開水焯一(yi)下，除去(qu)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)含有(you)的大部分草(cao)酸。草(cao)酸在腸道內會與鈣(gai)(gai)結(jie)合成難(nan)吸(xi)收的草(cao)酸鈣(gai)(gai)，干擾(rao)人體(ti)對(dui)鈣(gai)(gai)的吸(xi)收，導致身體(ti)缺鈣(gai)(gai)。生(sheng)吃(chi)(chi)可能會讓你有(you)中毒(du)的風險，因此，在你吃(chi)(chi)這些(xie)(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的時(shi)候，千萬(wan)記得不(bu)要(yao)生(sheng)吃(chi)(chi)。不(bu)同(tong)種類(lei)的食(shi)材，其吃(chi)(chi)法也是有(you)講(jiang)究的，有(you)一(yi)些(xie)(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)適合生(sheng)吃(chi)(chi)，有(you)一(yi)些(xie)(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)適合生(sheng)吃(chi)(chi)。要(yao)想吃(chi)(chi)得健(jian)康，了解(jie)和掌握各種蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的正(zheng)確食(shi)用方法還是很重要(yao)的，你要(yao)多(duo)學習哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大火炒(chao)菜，小火煮菜。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有(you)利(li)于維生(sheng)素的(de)保存。

2、炒(chao)菜(cai)時應先把(ba)鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜(cai)。

3、炒蔬菜(cai)如何保持鮮綠：蔬菜(cai)的(de)葉(xie)綠素(su)中含有(you)鎂(mei)，這種(zhong)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)在做菜(cai)時會被蔬菜(cai)的(de)另一(yi)種(zhong)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)——有(you)機酸(內含氫離子)替代(dai)出來，生成(cheng)一(yi)種(zhong)黃(huang)綠色的(de)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。如果(guo)一(yi)開始把鍋(guo)蓋得嚴嚴的(de)，就會褪色發黃(huang)。如果(guo)先(xian)炒或煮(zhu)一(yi)下，讓這種(zhong)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)熱先(xian)發揮出來，再蓋好鍋(guo)蓋，就不會使葉(xie)綠素(su)受(shou)(shou)酸的(de)作用而變黃(huang)了(le)。

4、若為了(le)美觀，可在烹(peng)調時稍加(jia)些(xie)小蘇(su)打或堿面，能(neng)使蔬菜的顏色(se)更加(jia)鮮艷透明。

5、炒茄(qie)子(zi)(zi)時，在(zai)鍋里放點醋，炒出的茄(qie)子(zi)(zi)顏色不會變黑。

6、炒土豆時加醋，可避(bi)免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相(xiang)宜 。

7、炒(chao)豆芽時(shi)，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

8、炒菠菜時不宜加(jia)(jia)蓋。油(you)熱倒入菠菜煸炒，煸炒至(zhi)全部(bu)變色，加(jia)(jia)適量(liang)鹽，加(jia)(jia)適量(liang)味精(jing)調味，翻炒即成。

9、炸土豆之(zhi)前(qian)，先把切好的(de)(de)土豆片放在水(shui)里煮一會兒，使土豆皮(pi)的(de)(de)表(biao)面形成一層(ceng)(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)膠質(zhi)層(ceng)(ceng)，然后再用(yong)油炸。

10、炒豆(dou)芽時，先加(jia)點黃油，然后(hou)再放鹽，能(neng)去掉豆(dou)腥味。

11、煮海帶(dai)時加(jia)幾滴(di)醋易(yi)爛(lan)；放幾棵波菜也行。

12、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口(kou)；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷(he)葉或鹽(yan)。

13、燒豆腐時，加(jia)少許(xu)豆腐乳或汁，味道芳香。

14、花(hua)生米用油(you)炸(zha)熟，盛入(ru)盤中，趁(chen)熱撒(sa)(sa)上少許(xu)白酒，稍涼后再(zai)撒(sa)(sa)上少許(xu)食(shi)鹽，放置幾(ji)天幾(ji)夜都穌脆(cui)如初。

15、泡菜(cai)壇中放(fang)十(shi)幾粒(li)花椒或少許(xu)麥(mai)芽糖，可防止(zhi)產生白花。

16、放(fang)有辣(la)椒的菜太辣(la)時或炒辣(la)椒時加點醋，辣(la)味(wei)大減。

17、烹(peng)調時，放(fang)醬油若錯倒了食(shi)醋，可(ke)撒(sa)放(fang)少(shao)許小蘇(su)打，醋味即可(ke)消除。

18、菜太(tai)酸，將一只松花蛋搗(dao)爛放入。

19、菜(cai)太(tai)辣，放一(yi)只雞蛋同炒。

20、菜太辣(la)，放些醋可減低辣(la)味。

21、菜太苦(ku)，滴(di)入少許(xu)白醋。

22、湯(tang)太咸又不(bu)宜兌水時，可(ke)放(fang)幾塊豆腐(fu)或土豆或幾片蕃茄到湯(tang)中(zhong)；也可(ke)將一把(ba)米或面(mian)粉用布包起來放(fang)入湯(tang)中(zhong)。

23、湯(tang)太膩，將少量紫菜在(zai)火上烤一下，然(ran)后撒入湯(tang)中。

24、菜籽油(you)有一股異味，可(ke)把(ba)油(you)燒熱后(hou)投入適量生姜(jiang)、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油(you)即可(ke)變(bian)香。

25、用菜(cai)油炸一次花生米(mi)就沒有(you)怪(guai)味了，炒(chao)出的菜(cai)肴香味可(ke)口，并可(ke)做涼拌(ban)菜(cai)。

26、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出(chu)的茄子顏色不會變黑。