一、炒青菜技巧

1、炒葉子菜用油(you)可適當多一些。

炒青菜的(de)油量，要稍(shao)微比(bi)烹飪其他(ta)菜肴的(de)多(duo)些(xie)，這是(shi)為(wei)了獲得更高的(de)溫度，其實那油并不全(quan)沾在菜上，所以(yi)一般人(ren)(ren)也不必太過于(yu)糾結，當然，減肥人(ren)(ren)士(shi)就不要學(xue)了。

2、等油冒煙再放菜(cai)

炒(chao)蔬菜為了(le)保證(zheng)其不(bu)在鍋中過度煸(bian)炒(chao)，應(ying)該等油(you)燒熱后(hou)在把菜放入鍋中。記得甩干菜的水(shui)分(fen)，避免濺油(you)。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

3、注意火候

炒(chao)(chao)青(qing)菜的火(huo)(huo)候(hou)，基本以旺火(huo)(huo)快炒(chao)(chao)為主，千萬不要用中(zhong)小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)慢(man)煮。否則很難炒(chao)(chao)出好吃的青(qing)菜。

4、開水點菜

若(ruo)是不能快速(su)炒熟，可倒少(shao)量開水入鍋，記(ji)住是開水，記(ji)住是少(shao)量，多了就成煮菜(cai)了。點了開水，也能保持菜(cai)葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若(ruo)是做要加(jia)醋(cu)(cu)的菜(cai)(cai)，記住不要直接把(ba)醋(cu)(cu)淋在(zai)菜(cai)(cai)上，要沿過(guo)邊(bian)到醋(cu)(cu)，更香(xiang)更醇厚(hou)。

6、放鹽的時機

炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)時，放(fang)(fang)(fang)鹽最關(guan)鍵(jian)！有(you)些(xie)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比如(ru)生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，本身水(shui)分已經(jing)很足，就一(yi)定要在(zai)炒到八成熟(shu)的(de)(de)時候再放(fang)(fang)(fang)鹽，如(ru)果早放(fang)(fang)(fang)鹽，就會出一(yi)灘(tan)水(shui)，也容(rong)易影響菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)顏色(se)；有(you)些(xie)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比如(ru)通心菜(cai)(cai)(cai)(cai)、紅薯葉、南瓜苗之類(lei)，水(shui)分并不多，最好(hao)在(zai)放(fang)(fang)(fang)油(you)之后，把需(xu)要的(de)(de)鹽份倒(dao)進油(you)里融化掉，再倒(dao)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入鍋內(nei)旺火快炒，這樣在(zai)炒的(de)(de)過程中，會逼出青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)一(yi)小部分水(shui)分，更好(hao)地保護(hu)此類(lei)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)翠(cui)色(se)。

7、裝盤

炒好的(de)青菜不要(yao)堆(dui)成一坨，這樣(yang)不利于散熱(re)，被(bei)蓋住的(de)地方(fang)，繼續加(jia)熱(re)影響口感。應該盡量平鋪在盤子里。

8、焯水后再炒

若你(ni)(ni)實在是炒不出色澤嫩綠的(de)蔬菜(cai)(cai)，再(zai)教你(ni)(ni)一個最簡單的(de)方法。先(xian)將蔬菜(cai)(cai)焯水，再(zai)放入鍋中(zhong)炒制。這樣蔬菜(cai)(cai)不會炒老(lao)，也不會變黑，只(zhi)是營養流失會比較(jiao)多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青(qing)菜炒熟，炒青(qing)菜也(ye)變成蔬菜湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青(qing)菜(cai)自帶有苦味(wei)(wei)(wei)，對身體無害青(qing)菜(cai)有一點苦味(wei)(wei)(wei)或者澀味(wei)(wei)(wei)，是(shi)因為平常的(de)(de)莖部含有少量的(de)(de)鞣酸，不會對身體有什么(me)損害。而冬天的(de)(de)青(qing)菜(cai)是(shi)一年中最好吃的(de)(de)時候，冬季(ji)夜間的(de)(de)低溫讓青(qing)菜(cai)保存了更多糖分和(he)營養，相(xiang)反，天氣溫暖的(de)(de)時候，種的(de)(de)蔬菜(cai)會有苦味(wei)(wei)(wei)。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯水(shui)(shui)、急(ji)火(huo)(huo)快炒、起鍋放鹽(yan)。焯水(shui)(shui)就是把青(qing)(qing)菜(cai)放入沸水(shui)(shui)中(zhong)煮至(zhi)半熟，然后再(zai)炒熟。給(gei)青(qing)(qing)菜(cai)焯水(shui)(shui)可以去(qu)除青(qing)(qing)菜(cai)的(de)(de)苦味，也(ye)縮短了炒的(de)(de)時(shi)間(jian)；急(ji)火(huo)(huo)快炒要求炒青(qing)(qing)菜(cai)時(shi)火(huo)(huo)要大(da)，縮短青(qing)(qing)菜(cai)高溫烹飪的(de)(de)時(shi)間(jian)，炒至(zhi)8、9成(cheng)熟時(shi)再(zai)放鹽(yan)，可以減少鹽(yan)對青(qing)(qing)菜(cai)水(shui)(shui)分(fen)的(de)(de)析出。