一、炒青菜技巧

1、炒葉(xie)子菜用油可適(shi)當(dang)多(duo)一些。

炒青菜的(de)(de)油(you)(you)量(liang)，要(yao)稍微比烹飪其(qi)他菜肴的(de)(de)多(duo)些，這是為了獲(huo)得更高的(de)(de)溫度(du)，其(qi)實那油(you)(you)并(bing)不(bu)全沾(zhan)在菜上，所(suo)以一般人(ren)也不(bu)必太過于糾結，當然，減肥(fei)人(ren)士就不(bu)要(yao)學了。

2、等油冒(mao)煙再放菜

炒蔬菜(cai)為了(le)保證其不在鍋中(zhong)過度煸炒，應該等油燒熱后在把(ba)菜(cai)放入鍋中(zhong)。記得甩干菜(cai)的水分，避免濺(jian)油。

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3、注意火候

炒青菜的火(huo)(huo)候，基本以旺火(huo)(huo)快(kuai)炒為主，千萬不(bu)要用中小火(huo)(huo)慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。

4、開水點菜

若是(shi)(shi)不能快速炒熟(shu)，可倒少(shao)(shao)量開(kai)水入(ru)鍋，記住(zhu)是(shi)(shi)開(kai)水，記住(zhu)是(shi)(shi)少(shao)(shao)量，多(duo)了就(jiu)成煮菜(cai)了。點了開(kai)水，也能保持菜(cai)葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若(ruo)是做要加醋(cu)的菜(cai)，記住不要直接把醋(cu)淋在菜(cai)上，要沿過邊(bian)到醋(cu)，更(geng)香更(geng)醇(chun)厚。

6、放鹽的時機

炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，放鹽最關鍵(jian)！有(you)些青(qing)菜(cai)(cai)(cai)，比(bi)(bi)如(ru)生菜(cai)(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)(cai)，本身水(shui)分(fen)已經很足，就(jiu)一(yi)定要在炒(chao)(chao)到八成熟的(de)時(shi)候再放鹽，如(ru)果(guo)早放鹽，就(jiu)會(hui)(hui)出一(yi)灘水(shui)，也容(rong)易(yi)影響菜(cai)(cai)(cai)的(de)顏色(se)(se)；有(you)些青(qing)菜(cai)(cai)(cai)，比(bi)(bi)如(ru)通心菜(cai)(cai)(cai)、紅薯(shu)葉、南瓜苗(miao)之類，水(shui)分(fen)并不多，最好(hao)在放油之后(hou)，把需(xu)要的(de)鹽份倒(dao)進油里融化掉，再倒(dao)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)入鍋內旺火(huo)快(kuai)炒(chao)(chao)，這樣在炒(chao)(chao)的(de)過程中，會(hui)(hui)逼(bi)出青(qing)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)一(yi)小(xiao)部分(fen)水(shui)分(fen)，更好(hao)地保護此(ci)類青(qing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)翠色(se)(se)。

7、裝盤

炒好的(de)(de)青菜不要(yao)堆(dui)成(cheng)一坨，這樣(yang)不利(li)于散熱，被(bei)蓋(gai)住的(de)(de)地方(fang)，繼(ji)續(xu)加熱影響口(kou)感。應該盡量平鋪在盤子里(li)。

8、焯水后再炒

若你實在是炒(chao)不(bu)出色澤嫩綠(lv)的(de)蔬(shu)菜，再教你一個最簡單的(de)方法。先(xian)將蔬(shu)菜焯(zhuo)水，再放入鍋(guo)中炒(chao)制。這樣蔬(shu)菜不(bu)會(hui)炒(chao)老，也(ye)不(bu)會(hui)變黑(hei)，只是營養流(liu)失會(hui)比(bi)較(jiao)多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等(deng)青菜炒熟(shu)，炒青菜也變(bian)成蔬菜湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青(qing)菜自帶有(you)苦味，對(dui)(dui)身(shen)體(ti)無害(hai)(hai)青(qing)菜有(you)一點苦味或(huo)者澀(se)味，是(shi)因(yin)為(wei)平常的(de)莖部(bu)含有(you)少(shao)量的(de)鞣酸(suan)，不會對(dui)(dui)身(shen)體(ti)有(you)什么損害(hai)(hai)。而(er)冬天(tian)的(de)青(qing)菜是(shi)一年中最好吃(chi)的(de)時(shi)候(hou)，冬季夜間的(de)低溫(wen)讓青(qing)菜保(bao)存了(le)更多糖(tang)分和營養，相反，天(tian)氣溫(wen)暖(nuan)的(de)時(shi)候(hou)，種的(de)蔬菜會有(you)苦味。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯(zhuo)水(shui)、急火快炒、起鍋放(fang)鹽(yan)。焯(zhuo)水(shui)就是(shi)把青(qing)(qing)菜(cai)(cai)放(fang)入(ru)沸水(shui)中煮至半熟，然后再炒熟。給青(qing)(qing)菜(cai)(cai)焯(zhuo)水(shui)可以去除(chu)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)的苦味(wei)，也縮(suo)短了炒的時間(jian)；急火快炒要(yao)求炒青(qing)(qing)菜(cai)(cai)時火要(yao)大(da)，縮(suo)短青(qing)(qing)菜(cai)(cai)高溫烹飪(ren)的時間(jian)，炒至8、9成(cheng)熟時再放(fang)鹽(yan)，可以減少鹽(yan)對青(qing)(qing)菜(cai)(cai)水(shui)分的析出。