一、炒青菜技巧

1、炒葉子(zi)菜用(yong)油可(ke)適當(dang)多一(yi)些。

炒青菜的油量，要稍微比烹飪(ren)其他菜肴(yao)的多些，這是為了(le)獲得(de)更高的溫度，其實那油并不全沾在菜上，所(suo)以一般人也(ye)不必太過于(yu)糾結(jie)，當(dang)然，減肥人士就不要學了(le)。

2、等(deng)油冒煙(yan)再放菜

炒蔬菜(cai)為了(le)保證其不在鍋中(zhong)過度煸炒，應該等油燒熱后在把菜(cai)放(fang)入鍋中(zhong)。記(ji)得甩干菜(cai)的(de)水分，避免濺油。

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3、注意火候

炒青菜的(de)火候(hou)，基本以旺火快炒為主，千(qian)萬不要用中(zhong)小火慢(man)慢(man)煮(zhu)。否則很(hen)難(nan)炒出(chu)好吃(chi)的(de)青菜。

4、開水點菜

若是不(bu)能快(kuai)速炒熟，可倒(dao)少(shao)量(liang)開水入鍋，記住(zhu)是開水，記住(zhu)是少(shao)量(liang)，多了(le)就成煮菜(cai)了(le)。點(dian)了(le)開水，也(ye)能保持菜(cai)葉的(de)鮮(xian)嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做要加醋(cu)的菜(cai)，記住不要直接把醋(cu)淋在菜(cai)上，要沿過邊(bian)到醋(cu)，更(geng)香更(geng)醇厚(hou)。

6、放鹽的時機

炒菜(cai)時(shi)，放鹽(yan)最關鍵！有(you)些(xie)青(qing)菜(cai)，比(bi)如(ru)(ru)生(sheng)菜(cai)、大白菜(cai)，本身水分(fen)已經很足，就一(yi)定要在(zai)(zai)炒到八成熟的(de)(de)時(shi)候再(zai)放鹽(yan)，如(ru)(ru)果早放鹽(yan)，就會出一(yi)灘水，也容易影響菜(cai)的(de)(de)顏(yan)色(se)；有(you)些(xie)青(qing)菜(cai)，比(bi)如(ru)(ru)通心菜(cai)、紅薯葉、南瓜苗之類，水分(fen)并不多，最好(hao)在(zai)(zai)放油(you)之后(hou)，把需要的(de)(de)鹽(yan)份倒進油(you)里融化掉(diao)，再(zai)倒青(qing)菜(cai)入鍋內旺(wang)火快炒，這樣在(zai)(zai)炒的(de)(de)過程(cheng)中，會逼出青(qing)菜(cai)中的(de)(de)一(yi)小(xiao)部分(fen)水分(fen)，更好(hao)地保(bao)護此類青(qing)菜(cai)的(de)(de)翠色(se)。

7、裝盤

炒(chao)好的(de)青菜(cai)不要堆(dui)成一坨，這樣不利于散熱(re)，被蓋住的(de)地方，繼續加(jia)熱(re)影響口感。應該盡量平鋪在(zai)盤子里(li)。

8、焯水后再炒

若(ruo)你(ni)實在(zai)是(shi)炒(chao)不出(chu)色澤(ze)嫩綠(lv)的(de)(de)蔬菜，再(zai)(zai)教(jiao)你(ni)一個最簡單(dan)的(de)(de)方法(fa)。先將蔬菜焯(zhuo)水，再(zai)(zai)放入鍋中炒(chao)制(zhi)。這樣蔬菜不會炒(chao)老，也(ye)不會變黑，只(zhi)是(shi)營養流(liu)失會比(bi)較多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太(tai)早，等(deng)青菜(cai)炒熟，炒青菜(cai)也變(bian)成蔬菜(cai)湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青菜(cai)自帶有(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)，對身(shen)體(ti)無(wu)害青菜(cai)有(you)一(yi)點(dian)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)或者澀味(wei)(wei)(wei)，是(shi)因為平常的(de)莖部(bu)含有(you)少量的(de)鞣酸，不會對身(shen)體(ti)有(you)什么損害。而冬天的(de)青菜(cai)是(shi)一(yi)年中最好吃的(de)時候(hou)，冬季(ji)夜間的(de)低溫讓青菜(cai)保存了(le)更(geng)多糖分和營養(yang)，相反(fan)，天氣溫暖的(de)時候(hou)，種的(de)蔬菜(cai)會有(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯(zhuo)水(shui)、急(ji)火(huo)快(kuai)炒、起鍋放鹽。焯(zhuo)水(shui)就是(shi)把青(qing)菜(cai)放入沸水(shui)中(zhong)煮至(zhi)(zhi)半熟(shu)，然(ran)后再炒熟(shu)。給青(qing)菜(cai)焯(zhuo)水(shui)可以去除青(qing)菜(cai)的苦(ku)味，也縮短了炒的時間；急(ji)火(huo)快(kuai)炒要求炒青(qing)菜(cai)時火(huo)要大，縮短青(qing)菜(cai)高溫烹(peng)飪的時間，炒至(zhi)(zhi)8、9成熟(shu)時再放鹽，可以減少鹽對青(qing)菜(cai)水(shui)分的析出。