一、炒青菜技巧

1、炒葉子菜用油可適當(dang)多一些(xie)。

炒青菜的油(you)量，要稍微(wei)比烹飪其(qi)他菜肴的多些，這是為了(le)獲得更高的溫度(du)，其(qi)實那油(you)并不(bu)全沾在(zai)菜上，所以(yi)一般人也不(bu)必(bi)太(tai)過于糾結，當然(ran)，減肥人士就不(bu)要學了(le)。

2、等油(you)冒煙(yan)再放菜

炒(chao)蔬菜(cai)(cai)為了保證其不在鍋中過度煸炒(chao)，應(ying)該等油燒熱后在把菜(cai)(cai)放入鍋中。記(ji)得甩干菜(cai)(cai)的水(shui)分(fen)，避免濺油。

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3、注意火候

炒(chao)(chao)青菜的火(huo)候，基本(ben)以旺火(huo)快炒(chao)(chao)為主(zhu)，千萬不要用中小火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)煮(zhu)。否則很難炒(chao)(chao)出好(hao)吃的青菜。

4、開水點菜

若是不能(neng)快速炒熟，可倒少量(liang)開(kai)(kai)水入鍋，記住是開(kai)(kai)水，記住是少量(liang)，多了就成煮菜了。點了開(kai)(kai)水，也能(neng)保持菜葉的鮮(xian)嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做要(yao)加醋(cu)的(de)菜(cai)，記住不要(yao)直接把(ba)醋(cu)淋(lin)在菜(cai)上，要(yao)沿過邊到醋(cu)，更香更醇厚。

6、放鹽的時機

炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)時，放鹽最(zui)關(guan)鍵！有些青菜(cai)(cai)，比(bi)如生菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)，本身水分已(yi)經很(hen)足，就一定要在炒(chao)(chao)到八成熟的(de)時候再(zai)放鹽，如果早放鹽，就會(hui)出一灘水，也容易影響菜(cai)(cai)的(de)顏色(se)；有些青菜(cai)(cai)，比(bi)如通心(xin)菜(cai)(cai)、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最(zui)好(hao)在放油之后，把(ba)需要的(de)鹽份倒進油里融化掉，再(zai)倒青菜(cai)(cai)入鍋內旺(wang)火(huo)快炒(chao)(chao)，這樣(yang)在炒(chao)(chao)的(de)過程中(zhong)，會(hui)逼出青菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)一小部分水分，更好(hao)地保(bao)護此類青菜(cai)(cai)的(de)翠色(se)。

7、裝盤

炒好(hao)的青菜不(bu)要堆(dui)成一坨，這樣不(bu)利于散熱，被蓋住的地方(fang)，繼續加熱影(ying)響口感。應該盡量平鋪在盤子(zi)里。

8、焯水后再炒

若(ruo)你實在是炒不(bu)出色澤(ze)嫩綠的(de)蔬菜，再教你一個最簡單的(de)方法(fa)。先將蔬菜焯水，再放(fang)入鍋中炒制。這樣蔬菜不(bu)會炒老，也不(bu)會變(bian)黑，只是營養流(liu)失會比(bi)較多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青(qing)(qing)菜炒(chao)熟(shu)，炒(chao)青(qing)(qing)菜也(ye)變成蔬菜湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青菜(cai)自帶有苦味(wei)，對身體(ti)無害(hai)(hai)青菜(cai)有一點(dian)苦味(wei)或者澀(se)味(wei)，是(shi)因為平常(chang)的(de)(de)莖部含有少量的(de)(de)鞣酸(suan)，不會對身體(ti)有什么損害(hai)(hai)。而冬天的(de)(de)青菜(cai)是(shi)一年(nian)中(zhong)最好吃的(de)(de)時(shi)候，冬季(ji)夜間的(de)(de)低溫讓青菜(cai)保存(cun)了(le)更(geng)多糖分和營養，相反，天氣溫暖的(de)(de)時(shi)候，種的(de)(de)蔬菜(cai)會有苦味(wei)。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯水(shui)、急(ji)火快(kuai)炒(chao)、起鍋放(fang)鹽。焯水(shui)就是把青(qing)菜(cai)放(fang)入沸水(shui)中煮至半熟，然后再炒(chao)熟。給青(qing)菜(cai)焯水(shui)可以去除青(qing)菜(cai)的苦味，也縮(suo)短了炒(chao)的時(shi)間(jian)；急(ji)火快(kuai)炒(chao)要求(qiu)炒(chao)青(qing)菜(cai)時(shi)火要大，縮(suo)短青(qing)菜(cai)高溫烹(peng)飪(ren)的時(shi)間(jian)，炒(chao)至8、9成熟時(shi)再放(fang)鹽，可以減(jian)少鹽對青(qing)菜(cai)水(shui)分(fen)的析出。