煮菜和炒菜有什么差別？

煮蔬菜和炒菜(cai)(cai)的區別(bie)在于，煮蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)的溫度(du)較(jiao)低(di)，油分較(jiao)少，而炒菜(cai)(cai)還可能產(chan)生(sheng)煙霧或有害(hai)物(wu)質，對身體不(bu)(bu)利。但(dan)煮蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)并不(bu)(bu)一定全(quan)是(shi)健康(kang)的，有一些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)炒起來(lai)吃可能更有營(ying)養。因此(ci)煮蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)好(hao)還是(shi)炒蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)好(hao)，最關鍵的是(shi)要合理搭(da)配、注意不(bu)(bu)要讓有害(hai)成(cheng)分積累，以及不(bu)(bu)要烹(peng)飪過度(du)損害(hai)營(ying)養。

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長期吃煮蔬菜好嗎？

長期吃(chi)(chi)水(shui)煮蔬(shu)(shu)菜很(hen)可能會導(dao)致營(ying)養(yang)不(bu)良，不(bu)管是(shi)為了健康還是(shi)減(jian)肥(fei)，最好(hao)各種食(shi)(shi)物都能攝取(qu)均衡(heng)，包括油(you)類和肉類。但如(ru)果你平時就很(hen)喜歡吃(chi)(chi)炒菜，或者(zhe)脂肪含(han)量較(jiao)高的(de)食(shi)(shi)物，不(bu)妨(fang)也(ye)適(shi)當吃(chi)(chi)一(yi)些(xie)水(shui)煮蔬(shu)(shu)菜調(diao)節口(kou)味。炒菜的(de)烹飪之間比較(jiao)短，而且水(shui)分少，一(yi)些(xie)可溶性維(wei)生素(su)不(bu)容易被破壞，因此哪些(xie)蔬(shu)(shu)菜適(shi)合炒，哪些(xie)適(shi)合煮，也(ye)要區別(bie)對待。

蔬菜怎么煮最營養？

1、不要切太細。

由于(yu)切面會(hui)流失蔬(shu)菜的(de)味道和維生(sheng)素，所以從保(bao)留營養的(de)角度(du)，就(jiu)不要把蔬(shu)菜切得太細了。

2、多加水。

煮蔬(shu)菜的時候盡量多(duo)加一些(xie)水，這樣將蔬(shu)菜放(fang)進水中的時候溫度不會(hui)降低(di)得太多(duo)。

3、加鹽。

很多廚(chu)師書籍雜志里提到要在(zai)煮(zhu)蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)時候加(jia)(jia)(jia)一(yi)些鹽，他們相信這樣(yang)可以加(jia)(jia)(jia)速沸(fei)騰或(huo)者保留蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色或(huo)者讓蔬(shu)菜(cai)(cai)口(kou)感(gan)更脆，但卻(que)沒有(you)提到為什么會有(you)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)效果。這種經驗派的(de)(de)(de)(de)(de)做飯(fan)方(fang)法其實并(bing)沒有(you)確鑿的(de)(de)(de)(de)(de)科學(xue)依據。鹽在(zai)水(shui)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中提供的(de)(de)(de)(de)(de)真正幫(bang)助，在(zai)于加(jia)(jia)(jia)速蔬(shu)菜(cai)(cai)細胞壁(bi)的(de)(de)(de)(de)(de)軟化和減(jian)緩養(yang)分流(liu)失(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)速度(du)。放多少(shao)鹽呢？可以使(shi)用2湯匙的(de)(de)(de)(de)(de)鹽搭配1升的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)。

4、先把水(shui)煮沸。

把水煮沸(fei)后(hou)，將蔬菜(cai)放(fang)入水中，用最大火力使(shi)水重新沸(fei)騰。這樣做的(de)目的(de)是(shi)用最快的(de)速度降低破(po)壞酶的(de)活性(xing)。

5、常檢查。

用刀(dao)或者(zhe)自己親自品嘗來測試蔬菜是不是已經被煮(zhu)軟了。煮(zhu)軟就快出鍋吧(ba)。

6、不要煮太久。

煮蔬(shu)菜不是(shi)燉肉！很多蔬(shu)菜比如菠菜或(huo)者水芥，簡單(dan)燙焯(zhuo)，放入冰水中鎮一下就(jiu)可以。10分鐘是(shi)多數蔬(shu)菜可承受的的極(ji)限時間(jian)（比如胡(hu)蘿卜）。

7、堿(jian)性(xing)水可(ke)以保持(chi)顏色。

如果你(ni)的菜(cai)有(you)點顏色暗淡，放(fang)入(ru)少量蘇打粉可以讓(rang)蔬菜(cai)恢復些綠色。不要放(fang)太多(duo)！放(fang)多(duo)了(le)你(ni)的菜(cai)會變(bian)得'過分柔(rou)軟'，更形象說(shuo)就是(shi)變(bian)成(cheng)一灘泥。

8、未必要用100度來(lai)煮。

比如80度到(dao)85度來煮土豆，可以確保土豆煮熟并(bing)且完整不會散(san)掉。

9、裹橄欖油。

剛煮完的蔬菜會釋放出很多水汽，導致水分流失然后開始萎縮出現褶皺。防止這個情況發生，瀝水以后可以在煮好的菜上撒一些橄欖油。

蔬菜水煮建議時間

要注意水煮(zhu)時(shi)間要根據蔬菜的切塊大小以及想追(zhui)求的柔軟程(cheng)度，下面的時(shi)間僅是指導(單位為分鐘)：

洋薊(整個)：25-40

洋(yang)薊(ji)(芯兒)：10-15

胡(hu)蘿卜(整個)：15-20

菜花(整個)：10-15

菜花(掰成朵)：5-8

玉米：4-7

茄子(整個)：10-15

茄子(切塊)：5-10

蘑菇：3-4

洋(yang)蔥(整個(ge))：20-30

洋蔥(丁狀)：10-20

青椒：4-5

南瓜(切片)：5-10

西紅柿：1-3

蕪菁(jing)(整(zheng)個)：15-20

蕪菁(小塊)：5-8

菜花：4-6

西蘭(lan)花(掰成朵)：4-6

西蘭花(梗)：8-15

蘆筍：5-8

菠菜：1-2

水芥：1-2

土豆(整個)：20-30

土豆(dou)(切塊)：10-20

白菜：5-10

小白菜(葉子(zi)部(bu)分)：1-1.5

小白菜(梗莖部分)：3-4

球芽甘藍：5-7

四季豆6-8

青豆：8-10

西葫蘆：3-5