一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂(tu)抹的熟油適(shi)量

涼皮調料(liao)水配料(liao)：食鹽、醋、味精、雞(ji)精、蒜、調和油、黃瓜、芹菜

做法：

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1、面(mian)粉放入大點的盆中，加適量清水(shui)攪拌成雪花狀。

2、揉成面團(tuan)，醒二十分鐘。

3、將放面團的盆里(li)加入少許清水。

4、清水成(cheng)渾濁的面粉水時，將面粉水倒(dao)入另入一個事先準備好的干凈盆中。繼續重(zhong)復3-4步驟。

5、直到(dao)面團被洗(xi)成暗黃色，水也變(bian)的(de)清(qing)澈(che)，面筋就洗(xi)好了。

6、面(mian)筋放入碗內，上鍋蒸20分鐘。

7、調料水料加入(ru)一大碗清(qing)水，大火燒開調至(zhi)小火煮20分鐘。

8、去渣(zha)留水(shui)，晾涼備用。

9、面(mian)粉水(shui)從冰箱里拿出，倒掉上(shang)面(mian)的清水(shui)。

10、將盆底的(de)面粉(fen)攪拌均勻。

11、鍋中加入清(qing)水燒開。

12、倒入一勺面粉水。輕輕晃動使左右厚度(du)均勻。

13、水開(kai)，放入(ru)鑼鑼，蓋(gai)蓋(gai)，調成中小(xiao)火(huo)。等到面皮表面有(you)汽泡鼓起。開(kai)蓋(gai)。

14、將鑼鑼提起放入事先裝好(hao)涼水的(de)盆里降溫(wen)。

15、從鑼鑼里揭下面皮(pi)，按個人喜歡切(qie)成條狀。

16、然后放入(ru)黃瓜、豆芽、芹(qin)菜；加入(ru)鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒。拌(ban)勻盛入(ru)碗中即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要滾開再下盤(pan)子蒸(zheng)(zheng)，如(ru)果中(zhong)間操作(zuo)多個盤(pan)子，火(huo)不要停(ting)，中(zhong)間不要開蓋一次(ci)性蒸(zheng)(zheng)熟，觀(guan)察面皮起大泡至少7-8公分(fen)直徑(jing)的才算蒸(zheng)(zheng)熟。

2、面粉太稀

沉淀下的面粉(fen)水(shui)倒得不干凈(jing)，面粉(fen)糊太稀。

3、時間火候

蒸制(zhi)的(de)時(shi)間(jian)長，蒸過(guo)了。火候太小，溫度不夠(gou)，沒(mei)熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那(nei)么涼皮怎么做才勁道(dao)，不會(hui)斷呢(ni)？就把這幾個最關鍵的要領告訴你，保證能讓你輕松自制出完美的涼皮。

要領1：面粉的選擇

自制涼(liang)皮要選用(yong)不(bu)含面粉(fen)(fen)改良劑的高筋面粉(fen)(fen)，用(yong)這種面粉(fen)(fen)做的涼(liang)皮口感最(zui)筋道，低筋面粉(fen)(fen)或含有改良劑的面粉(fen)(fen)都(dou)不(bu)好(hao)用(yong)。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不(bu)干(gan)硬的(de)(de)關(guan)鍵要點就(jiu)是洗(xi)面筋(jin)，一定要把面粉中的(de)(de)面筋(jin)完全(quan)洗(xi)出(chu)來，如果最后的(de)(de)面漿水里還有蛋白質，做出(chu)來的(de)(de)涼皮就(jiu)不(bu)可能是透明的(de)(de)，皮會發(fa)脆(cui)且容易干(gan)硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀(dian)(dian)好的淀(dian)(dian)粉水，上(shang)面一層就是多余的水，倒掉就可以了(le)(le)，盡量慢慢的從一側倒，不要(yao)晃了(le)(le)，要(yao)不淀(dian)(dian)粉又和水混一起了(le)(le)。

要領4：細節處理

每蒸好一張涼(liang)皮就刷一層色(se)拉油，并用(yong)濕布蓋(gai)在涼(liang)皮上，這(zhe)樣能防止(zhi)涼(liang)皮互相(xiang)粘連和(he)失水干裂。蒸面皮的(de)時候(hou)記得一定要(yao)蓋(gai)蓋(gai)，不蓋(gai)的(de)結(jie)果就是涼(liang)皮也容易干硬。