一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂抹(mo)的熟油適量

涼(liang)皮調料水配料：食鹽、醋、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、蒜、調和油、黃(huang)瓜(gua)、芹菜

做法：

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1、面粉放入大(da)點的盆中，加適量清水攪拌(ban)成雪(xue)花狀(zhuang)。

2、揉成面團，醒二十分鐘。

3、將(jiang)放面團的盆里加入少許清水(shui)。

4、清水成渾濁的(de)面(mian)粉(fen)水時(shi)，將面(mian)粉(fen)水倒入(ru)另入(ru)一(yi)個事先準(zhun)備好的(de)干凈盆中。繼續重復3-4步驟。

5、直(zhi)到面團被洗成暗黃色，水也變(bian)的(de)清澈，面筋就洗好了。

6、面筋放(fang)入碗(wan)內，上鍋蒸20分鐘(zhong)。

7、調(diao)料(liao)水料(liao)加(jia)入一大碗清水，大火燒開調(diao)至小火煮20分鐘。

8、去渣留水，晾涼備用(yong)。

9、面(mian)粉(fen)水從冰(bing)箱(xiang)里(li)拿出，倒掉上面(mian)的清(qing)水。

10、將盆底的面粉(fen)攪拌(ban)均勻。

11、鍋中加入清水燒開。

12、倒入一勺面粉水。輕(qing)輕(qing)晃(huang)動(dong)使(shi)左右厚(hou)度均勻。

13、水開，放入(ru)鑼鑼，蓋(gai)蓋(gai)，調成中小火。等到面(mian)皮表面(mian)有汽泡鼓起。開蓋(gai)。

14、將鑼(luo)(luo)鑼(luo)(luo)提起放入(ru)事先裝好(hao)涼水的盆里降溫。

15、從(cong)鑼(luo)鑼(luo)里揭下(xia)面皮，按個人(ren)喜歡切成(cheng)條狀。

16、然后放(fang)入黃瓜、豆(dou)芽、芹菜；加入鹽、醋(cu)水(shui)、蒜水(shui)、味精水(shui)、辣椒(jiao)。拌勻盛(sheng)入碗中即可(ke)。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要(yao)滾(gun)開(kai)再下(xia)盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火(huo)不要(yao)停，中間不要(yao)開(kai)蓋一次性蒸熟，觀察面(mian)皮起(qi)大(da)泡至少7-8公分直(zhi)徑(jing)的才算蒸熟。

2、面粉太稀

沉淀下的(de)面(mian)粉水倒得不干凈，面(mian)粉糊太稀(xi)。

3、時間火候

蒸(zheng)制的(de)時間長(chang)，蒸(zheng)過(guo)了。火候太小，溫度不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么涼皮怎么做(zuo)才勁道(dao)，不會斷呢？就把這(zhe)幾個最關鍵的要領告(gao)訴你(ni)，保證能讓你(ni)輕松自制(zhi)出完(wan)美(mei)的涼皮。

要領1：面粉的選擇

自(zi)制涼(liang)皮要選用不含面(mian)粉(fen)(fen)改(gai)良(liang)(liang)劑(ji)的(de)高筋面(mian)粉(fen)(fen)，用這種(zhong)面(mian)粉(fen)(fen)做(zuo)的(de)涼(liang)皮口感最筋道(dao)，低筋面(mian)粉(fen)(fen)或含有改(gai)良(liang)(liang)劑(ji)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)都不好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不干硬的(de)(de)關鍵要點就是洗(xi)面(mian)筋，一定(ding)要把面(mian)粉中的(de)(de)面(mian)筋完全洗(xi)出來，如果(guo)最(zui)后的(de)(de)面(mian)漿水里還有蛋(dan)白質，做(zuo)出來的(de)(de)涼皮就不可能是透明的(de)(de)，皮會發(fa)脆且容易干硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀好的(de)淀粉水(shui)，上面一層就是多余的(de)水(shui)，倒掉就可以了(le)，盡量慢(man)慢(man)的(de)從一側倒，不要晃了(le)，要不淀粉又和水(shui)混一起了(le)。

要領4：細節處理

每蒸(zheng)好(hao)一(yi)(yi)張涼(liang)皮(pi)就刷(shua)一(yi)(yi)層色拉油，并用濕布蓋在涼(liang)皮(pi)上，這樣能防止涼(liang)皮(pi)互相粘連和失水干裂。蒸(zheng)面皮(pi)的時候記(ji)得一(yi)(yi)定要蓋蓋，不蓋的結果就是(shi)涼(liang)皮(pi)也容(rong)易干硬(ying)。