一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂抹(mo)的(de)熟(shu)油適量

涼皮調料(liao)(liao)水配料(liao)(liao)：食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油、黃瓜、芹菜

做法：

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1、面粉放入大點的(de)盆中，加適量清水(shui)攪拌成雪花狀。

2、揉成面團，醒二十分鐘。

3、將放面團的盆里加(jia)入(ru)少(shao)許清(qing)水。

4、清(qing)水成渾濁的面(mian)粉(fen)水時(shi)，將面(mian)粉(fen)水倒入另入一個事先準(zhun)備好(hao)的干凈盆(pen)中。繼續重復3-4步驟。

5、直到面(mian)團(tuan)被(bei)洗(xi)成暗黃色(se)，水也變的清澈，面(mian)筋(jin)就洗(xi)好了(le)。

6、面筋放入(ru)碗(wan)內，上(shang)鍋蒸20分鐘。

7、調料水料加入一(yi)大碗(wan)清水，大火燒(shao)開調至小火煮20分鐘。

8、去渣(zha)留水(shui)，晾(liang)涼(liang)備用。

9、面(mian)粉(fen)水從冰箱里拿出，倒掉上面(mian)的清水。

10、將盆(pen)底的面粉攪拌均勻(yun)。

11、鍋中加入清水燒開。

12、倒入一勺(shao)面粉水。輕(qing)輕(qing)晃動使(shi)左右厚度(du)均勻。

13、水開，放入(ru)鑼鑼，蓋(gai)蓋(gai)，調成中小火。等到面(mian)皮(pi)表(biao)面(mian)有汽泡鼓起。開蓋(gai)。

14、將鑼鑼提(ti)起放入事(shi)先裝好(hao)涼水(shui)的盆(pen)里降(jiang)溫。

15、從鑼(luo)鑼(luo)里(li)揭下面(mian)皮，按個(ge)人喜歡切成(cheng)條狀。

16、然后(hou)放入黃瓜、豆芽、芹菜；加(jia)入鹽、醋水(shui)、蒜水(shui)、味精水(shui)、辣椒(jiao)。拌(ban)勻盛(sheng)入碗中即(ji)可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要滾開再下(xia)盤子(zi)蒸，如果中間操作多個盤子(zi)，火不要停，中間不要開蓋(gai)一次性(xing)蒸熟，觀察(cha)面(mian)皮(pi)起大(da)泡至(zhi)少(shao)7-8公分(fen)直徑的才算蒸熟。

2、面粉太稀

沉淀下的面(mian)粉水倒得不干(gan)凈，面(mian)粉糊太稀。

3、時間火候

蒸制的時間長，蒸過了。火(huo)候太(tai)小(xiao)，溫度(du)不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么涼皮怎么做才勁道(dao)，不會斷(duan)呢？就把(ba)這(zhe)幾個最關鍵的要領告(gao)訴你(ni)，保證能讓你(ni)輕(qing)松自(zi)制出完美的涼皮。

要領1：面粉的選擇

自制涼皮要(yao)選用不(bu)含(han)面(mian)粉(fen)改(gai)良劑(ji)的高筋面(mian)粉(fen)，用這種面(mian)粉(fen)做(zuo)的涼皮口感最筋道，低(di)筋面(mian)粉(fen)或含(han)有改(gai)良劑(ji)的面(mian)粉(fen)都不(bu)好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不干硬的(de)關鍵要(yao)點(dian)就(jiu)是(shi)洗面(mian)筋(jin)，一定要(yao)把面(mian)粉(fen)中的(de)面(mian)筋(jin)完全洗出來(lai)，如果(guo)最后的(de)面(mian)漿水(shui)里還(huan)有蛋白質，做出來(lai)的(de)涼(liang)皮就(jiu)不可能是(shi)透明的(de)，皮會發脆且容(rong)易干硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀好的淀粉水(shui)，上面一層就是多(duo)余的水(shui)，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不(bu)要晃了，要不(bu)淀粉又和(he)水(shui)混一起了。

要領4：細節處理

每(mei)蒸(zheng)好一(yi)張涼(liang)(liang)皮(pi)就刷(shua)一(yi)層(ceng)色(se)拉油(you)，并用(yong)濕布蓋在涼(liang)(liang)皮(pi)上，這樣(yang)能防止涼(liang)(liang)皮(pi)互相粘連和失水干裂。蒸(zheng)面皮(pi)的(de)時(shi)候記(ji)得一(yi)定要蓋蓋，不(bu)蓋的(de)結果就是涼(liang)(liang)皮(pi)也(ye)容易(yi)干硬。