一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂抹的熟油適量

涼(liang)皮調料水(shui)配料：食(shi)鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油(you)、黃瓜、芹(qin)菜

做法：

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1、面粉放入大點的盆中(zhong)，加適量清水(shui)攪(jiao)拌(ban)成雪花(hua)狀。

2、揉成面(mian)團，醒二(er)十分鐘(zhong)。

3、將放面團的盆里加入少(shao)許清水。

4、清水成(cheng)渾(hun)濁的面粉(fen)水時，將面粉(fen)水倒(dao)入另入一個事(shi)先準備好的干凈盆中。繼續重復(fu)3-4步(bu)驟。

5、直到面(mian)團被洗(xi)成暗黃(huang)色，水也變的清澈，面(mian)筋就洗(xi)好(hao)了。

6、面筋放入碗內，上鍋(guo)蒸20分鐘(zhong)。

7、調料水料加入一(yi)大碗(wan)清(qing)水，大火燒開(kai)調至小火煮20分(fen)鐘。

8、去渣留(liu)水，晾涼備用。

9、面(mian)(mian)粉水從冰箱里拿出，倒掉上(shang)面(mian)(mian)的清水。

10、將盆底的面粉攪拌均(jun)勻。

11、鍋中(zhong)加入(ru)清水燒(shao)開。

12、倒(dao)入一(yi)勺(shao)面(mian)粉水。輕輕晃動使左右厚度均勻。

13、水開，放入鑼(luo)鑼(luo)，蓋蓋，調成中(zhong)小火。等到(dao)面皮表面有汽泡(pao)鼓(gu)起(qi)。開蓋。

14、將鑼(luo)(luo)鑼(luo)(luo)提起放入事先裝好(hao)涼水的盆里降溫(wen)。

15、從鑼(luo)(luo)鑼(luo)(luo)里揭下面(mian)皮，按個人喜歡切成(cheng)條(tiao)狀。

16、然后(hou)放入(ru)(ru)黃瓜、豆芽、芹菜；加入(ru)(ru)鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒(jiao)。拌勻盛入(ru)(ru)碗中(zhong)即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要(yao)(yao)滾開再(zai)下(xia)盤(pan)子蒸(zheng)，如果(guo)中間操作(zuo)多個盤(pan)子，火不(bu)要(yao)(yao)停，中間不(bu)要(yao)(yao)開蓋一次性蒸(zheng)熟，觀察面皮(pi)起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸(zheng)熟。

2、面粉太稀

沉淀下的面粉水倒得(de)不干凈，面粉糊太(tai)稀。

3、時間火候

蒸制(zhi)的時(shi)間長，蒸過了(le)。火候(hou)太小，溫度不夠(gou)，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么(me)涼(liang)皮怎(zen)么(me)做才勁道，不會(hui)斷呢？就把(ba)這幾(ji)個最關鍵的(de)要領告訴你，保證能讓你輕松(song)自制出完美的(de)涼(liang)皮。

要領1：面粉的選擇

自制涼皮要選用(yong)不(bu)含面(mian)粉(fen)改良劑的高筋面(mian)粉(fen)，用(yong)這種面(mian)粉(fen)做的涼皮口感最筋道(dao)，低筋面(mian)粉(fen)或含有改良劑的面(mian)粉(fen)都不(bu)好用(yong)。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不干(gan)硬(ying)(ying)的關(guan)鍵要點(dian)就是(shi)洗面(mian)筋，一定要把面(mian)粉中的面(mian)筋完全洗出來，如(ru)果最后的面(mian)漿水(shui)里還有蛋白質，做出來的涼皮(pi)就不可能(neng)是(shi)透明的，皮(pi)會發脆且容易(yi)干(gan)硬(ying)(ying)。

要領3：倒掉多余的水

沉淀好的(de)淀粉水(shui)(shui)，上面一(yi)層就是多(duo)余的(de)水(shui)(shui)，倒掉就可以了，盡量慢慢的(de)從(cong)一(yi)側倒，不要晃了，要不淀粉又和水(shui)(shui)混一(yi)起(qi)了。

要領4：細節處理

每蒸(zheng)好一(yi)(yi)張涼皮(pi)(pi)就刷一(yi)(yi)層色拉(la)油，并用濕布蓋(gai)在涼皮(pi)(pi)上，這樣(yang)能防止涼皮(pi)(pi)互(hu)相粘連和失水干裂。蒸(zheng)面皮(pi)(pi)的時候(hou)記(ji)得一(yi)(yi)定(ding)要(yao)蓋(gai)蓋(gai)，不蓋(gai)的結果就是涼皮(pi)(pi)也容易干硬(ying)。