一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水(shui)160克、涂抹的熟油適量

涼皮調料(liao)水配料(liao)：食(shi)鹽、醋、味精(jing)、雞精(jing)、蒜、調和油、黃瓜、芹菜

做法：

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1、面粉放入大(da)點(dian)的盆中，加適(shi)量清水攪拌成雪花狀。

2、揉成面團(tuan)，醒二十分鐘。

3、將放面團的盆里加入少許清水(shui)。

4、清(qing)水(shui)(shui)(shui)成渾濁的(de)面(mian)粉(fen)水(shui)(shui)(shui)時，將面(mian)粉(fen)水(shui)(shui)(shui)倒(dao)入(ru)另(ling)入(ru)一個事先(xian)準備好的(de)干凈盆中。繼續重復3-4步驟。

5、直到面(mian)(mian)團被洗成暗黃(huang)色，水也變的清澈，面(mian)(mian)筋就洗好了。

6、面筋放(fang)入(ru)碗(wan)內，上鍋蒸(zheng)20分鐘(zhong)。

7、調料(liao)水(shui)料(liao)加(jia)入(ru)一大碗清水(shui)，大火(huo)燒開調至小火(huo)煮20分鐘(zhong)。

8、去渣留水，晾涼備(bei)用(yong)。

9、面(mian)粉水(shui)從冰箱里(li)拿出(chu)，倒掉上面(mian)的(de)清水(shui)。

10、將盆(pen)底的(de)面粉攪拌均(jun)勻。

11、鍋中加入清水燒開。

12、倒入一勺面粉水(shui)。輕輕晃動使左右厚度均勻。

13、水(shui)開(kai)(kai)，放入鑼鑼，蓋蓋，調成(cheng)中小火(huo)。等到面皮表面有汽泡(pao)鼓起(qi)。開(kai)(kai)蓋。

14、將鑼鑼提起放入事先裝好涼水的盆里(li)降(jiang)溫。

15、從鑼(luo)(luo)鑼(luo)(luo)里揭(jie)下(xia)面(mian)皮，按個(ge)人喜歡切成條狀。

16、然(ran)后放(fang)入黃瓜、豆芽、芹(qin)菜(cai)；加入鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒(jiao)。拌勻盛(sheng)入碗中即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要(yao)滾開再(zai)下盤(pan)子蒸(zheng)，如果(guo)中(zhong)間操(cao)作(zuo)多個(ge)盤(pan)子，火不要(yao)停，中(zhong)間不要(yao)開蓋一次性蒸(zheng)熟(shu)，觀察面皮起大泡至少7-8公分(fen)直徑(jing)的(de)才算(suan)蒸(zheng)熟(shu)。

2、面粉太稀

沉(chen)淀下的(de)面粉水(shui)倒得(de)不(bu)干凈，面粉糊太(tai)稀。

3、時間火候

蒸制的時間長，蒸過了。火候太小，溫度不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么涼皮怎么做才勁道(dao)，不會斷呢？就把這(zhe)幾個最(zui)關鍵的要領告訴你，保證能(neng)讓你輕(qing)松自制出(chu)完美的涼皮。

要領1：面粉的選擇

自(zi)制涼(liang)皮(pi)要選用(yong)不含面(mian)粉改良劑的高(gao)筋面(mian)粉，用(yong)這種(zhong)面(mian)粉做的涼(liang)皮(pi)口(kou)感最筋道，低筋面(mian)粉或含有改良劑的面(mian)粉都(dou)不好用(yong)。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不(bu)干硬的(de)關鍵要點(dian)就是洗面(mian)筋(jin)，一定要把面(mian)粉中的(de)面(mian)筋(jin)完(wan)全洗出(chu)來(lai)，如果最后(hou)的(de)面(mian)漿水里(li)還有蛋白質，做出(chu)來(lai)的(de)涼皮(pi)就不(bu)可能是透明的(de)，皮(pi)會發脆且(qie)容易干硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀(dian)(dian)好的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)水，上面(mian)一(yi)(yi)層就是多余的(de)水，倒掉就可以了，盡量慢慢的(de)從一(yi)(yi)側(ce)倒，不要晃了，要不淀(dian)(dian)粉(fen)又和水混一(yi)(yi)起(qi)了。

要領4：細節處理

每蒸好(hao)一張涼(liang)皮(pi)(pi)就刷一層色拉油，并用濕(shi)布蓋在涼(liang)皮(pi)(pi)上，這樣能防止涼(liang)皮(pi)(pi)互相粘連(lian)和失水(shui)干裂。蒸面皮(pi)(pi)的時(shi)候記(ji)得一定(ding)要蓋蓋，不蓋的結果(guo)就是涼(liang)皮(pi)(pi)也容易干硬(ying)。