一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉200g、豬(zhu)油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸(xian)蛋黃(huang)16個、紅(hong)豆沙(sha)400g（25g/只）、肉(rou)松75g。

其他：蛋黃1個、黑(hei)芝麻(ma)適量(liang)。

麻薯：糯米粉105g、玉米(mi)淀(dian)粉30g、牛奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬(zhu)油(you)(you)和熱水(shui)用(yong)手動打蛋器混勻，做一下乳化(hua)，水(shui)只是暫時和油(you)(you)混合(he)，所(suo)以混合(he)完要馬上(shang)使用(yong)。

2）把油皮中的所(suo)有粉類倒入攪拌碗(wan)里，把混合好的豬油和冷水(shui)加進去，手揉揉出彈(dan)性，就是面團光滑變(bian)結實了。

3）用(yong)保鮮(xian)膜把(ba)油皮(pi)包起來密封靜置30分鐘松弛。

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2、制作油酥

1）把(ba)低(di)筋(jin)面(mian)粉和室溫(wen)(wen)軟(ruan)化的豬油用(yong)刮刀先拌勻(yun)，接著用(yong)手(shou)捏(nie)成團，用(yong)手(shou)溫(wen)(wen)去(qu)軟(ruan)化豬油，這(zhe)樣就可(ke)以和面(mian)粉混合在一起了。

2）新鮮蛋黃(huang)直接(jie)處理干凈噴(pen)酒烘烤5分(fen)鐘(zhong)即(ji)可。

3、制作內餡(xian)

1）肉松(song)、蛋(dan)黃(huang)包(bao)上豆沙滾圓，蛋(dan)黃(huang)和(he)豆沙一共40克稱重，放(fang)一邊(bian)備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這(zhe)里(li)水油皮大概21克每個(ge)（當然如果你水分(fen)有增減(jian)的話(hua)最(zui)后重量(liang)是有差異的，所以稱重等分(fen)即(ji)可）。油酥大(da)概13克每個(ge)。

3）將油酥(su)包入壓成圓形的油皮中，虎口(kou)慢慢往上收(shou)緊收(shou)口(kou)，蓋(gai)保鮮膜松弛15分鐘(zhong)左(zuo)右，要(yao)蓋(gai)好！濕布(bu)也可以，擰干水的那種。

4）第一次(ci)搟卷(juan)，搟開不要搟太長(chang)，第一次(ci)搟開5~8厘米再卷(juan)起來，然后蓋上保鮮膜(mo)松弛(chi)15分(fen)鐘。

5）松(song)(song)弛完之(zhi)后(hou)進行(xing)第二次(ci)(ci)搟(xian)(xian)卷(juan)，第二次(ci)(ci)搟(xian)(xian)開的(de)長度約10~12厘米，同樣不要搟(xian)(xian)太長，容易破(po)酥，第二次(ci)(ci)搟(xian)(xian)卷(juan)好(hao)之(zhi)后(hou)我們松(song)(song)弛30分鐘(zhong)，必須充分松(song)(song)弛，這樣包餡料(liao)的(de)時候(hou)才不會破(po)。

6）摁住(zhu)中間，兩頭內折(zhe)捏緊整理成(cheng)圓，搟(xian)成(cheng)四周略薄于中間的圓形，包入(ru)蛋黃豆沙餡，虎口捏住(zhu)慢慢將其收口，全部(bu)包好(hao)之后(hou)蓋上保鮮膜最后(hou)松(song)弛15分(fen)鐘左(zuo)右。

7）整齊(qi)的放(fang)入烤盤(pan)，表(biao)面(mian)刷(shua)蛋黃(huang)液，稍微晾(liang)干(gan)后再刷(shua)一次，表(biao)面(mian)撒黑芝麻。

8）送入烤箱：上下火180度，中層烘烤30分鐘左右，表面蛋黃凝固(gu)，周圍微(wei)微(wei)發黃就表示熟透(tou)了。

注意事項：需要(yao)(yao)分開烘烤(kao)，未烘烤(kao)的(de)(de)(de)蛋黃(huang)(huang)(huang)酥需要(yao)(yao)蓋上(shang)(shang)保鮮(xian)膜等待，這(zhe)個時間問(wen)題(ti)不(bu)大，只要(yao)(yao)蓋好(hao)保鮮(xian)膜不(bu)讓表皮(pi)干掉(diao)就可以(yi)了，那(nei)我們(men)把需要(yao)(yao)烘烤(kao)的(de)(de)(de)蛋黃(huang)(huang)(huang)酥刷上(shang)(shang)蛋黃(huang)(huang)(huang)液撒上(shang)(shang)芝麻，不(bu)烤(kao)的(de)(de)(de)不(bu)要(yao)(yao)刷，烤(kao)的(de)(de)(de)時候再刷，否(fou)則蛋黃(huang)(huang)(huang)干掉(diao)，會有密集的(de)(de)(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有(you)時(shi)在(zai)松弛(chi)時(shi)沒(mei)有(you)包覆好(hao)，或是(shi)涂上蛋(dan)液后風干過(guo)久，就(jiu)會(hui)導(dao)致表皮(pi)(pi)干裂(lie)掉。另外(wai)，內餡的(de)蛋(dan)黃(huang)產生(sheng)油爆，讓蛋(dan)黃(huang)酥的(de)體積被撐(cheng)開，油皮(pi)(pi)油酥也會(hui)破裂(lie)，導(dao)致表皮(pi)(pi)裂(lie)開。但(dan)是(shi)蛋(dan)黃(huang)酥的(de)皮(pi)(pi)裂(lie)不裂(lie)，并不一定代表成功或失敗，重點在(zai)于配(pei)方的(de)比例(li)，品嘗時(shi)入口(kou)即(ji)化即(ji)可(ke)。另外(wai)，油皮(pi)(pi)、油酥的(de)配(pei)方中有(you)糖，可(ke)以有(you)助(zhu)于表皮(pi)(pi)上色較深且餅皮(pi)(pi)較軟，如(ru)果不放糖便不易上色，但(dan)層次會(hui)較酥。

刷純蛋黃時要刷得均勻(yun)，上色才(cai)(cai)會(hui)漂亮，刷完后(hou)要風干10 分鐘至光亮，且不(bu)黏手才(cai)(cai)能(neng)入爐烘(hong)烤。油皮不(bu)能(neng)冷凍，否則會(hui)龜裂，而且揉到出筋(jin)才(cai)(cai)有(you)Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮(pi)包酥(su)皮(pi)的(de)時候一定要包的(de)均(jun)勻。

2、疊(die)被子次數不要超過3次。

3、搟的時候(hou)不要來回反復搟。

4、破皮了也沒關系(xi)，照做即可。

5、面皮的適當的餳下，搟(xian)的時候(hou)和(he)包的時候(hou)會(hui)更柔韌(ren)，更有延展性。

6、面(mian)皮不用時(shi)都(dou)要(yao)立即蓋起來，以免表面(mian)干掉。