一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低(di)粉(fen)140g、豬(zhu)油70g。

內餡：咸蛋黃(huang)16個、紅(hong)豆沙(sha)400g（25g/只(zhi)）、肉松75g。

其他：蛋黃1個、黑芝麻(ma)適量。

麻薯：糯米粉105g、玉米淀粉30g、牛(niu)奶180g、糖45g、黃油(you)15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和熱(re)水用手動打蛋器混勻，做一(yi)下乳化，水只(zhi)是暫時和油混合(he)，所(suo)以混合(he)完要馬上使用。

2）把油(you)皮(pi)中的所有粉類(lei)倒入攪拌碗里，把混合好的豬油(you)和(he)冷水加(jia)進(jin)去，手揉揉出彈性，就是面團光滑變結(jie)實了。

3）用保鮮(xian)膜(mo)把油皮包起來(lai)密封靜(jing)置30分(fen)鐘松(song)弛。

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2、制作油酥

1）把低筋面(mian)(mian)粉和(he)(he)室(shi)溫軟化(hua)(hua)的豬油用(yong)刮(gua)刀先(xian)拌勻(yun)，接著用(yong)手(shou)捏(nie)成團，用(yong)手(shou)溫去(qu)軟化(hua)(hua)豬油，這樣就可以和(he)(he)面(mian)(mian)粉混合(he)在一起(qi)了。

2）新鮮蛋黃直(zhi)接(jie)處理干凈噴酒烘(hong)烤(kao)5分鐘即可。

3、制作內(nei)餡

1）肉松、蛋黃包上豆沙滾圓，蛋黃和豆沙一共40克稱重(zhong)，放一邊備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大概21克每個（當然如果(guo)你(ni)水分有(you)增減的話最后重量是有(you)差異(yi)的，所(suo)以稱重等分即(ji)可）。油酥大(da)概13克每個。

3）將(jiang)油(you)酥包(bao)入(ru)壓成(cheng)圓形的(de)油(you)皮中(zhong)，虎口慢慢往(wang)上收緊(jin)收口，蓋(gai)保鮮(xian)膜(mo)松弛15分鐘左(zuo)右(you)，要蓋(gai)好！濕布也可以，擰干水(shui)的(de)那種。

4）第一次(ci)搟卷，搟開(kai)不要搟太長，第一次(ci)搟開(kai)5~8厘米再卷起來，然(ran)后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

5）松弛完之(zhi)后進行第二(er)次(ci)搟(xian)(xian)(xian)卷，第二(er)次(ci)搟(xian)(xian)(xian)開的(de)長度約10~12厘米，同樣不(bu)要搟(xian)(xian)(xian)太長，容易破酥，第二(er)次(ci)搟(xian)(xian)(xian)卷好之(zhi)后我們松弛30分(fen)鐘，必須(xu)充分(fen)松弛，這樣包餡料的(de)時候才不(bu)會(hui)破。

6）摁住(zhu)中間，兩(liang)頭內折(zhe)捏(nie)(nie)緊整理(li)成(cheng)圓，搟成(cheng)四周略(lve)薄于(yu)中間的圓形(xing)，包入(ru)蛋黃豆沙餡(xian)，虎(hu)口(kou)捏(nie)(nie)住(zhu)慢(man)慢(man)將(jiang)其收口(kou)，全部包好之后蓋(gai)上(shang)保鮮膜最后松弛15分鐘左(zuo)右。

7）整齊的(de)放入烤盤(pan)，表(biao)面刷(shua)蛋(dan)黃液，稍微晾干后(hou)再刷(shua)一次，表(biao)面撒黑芝麻(ma)。

8）送入烤箱(xiang)：上(shang)下(xia)火180度，中層烘烤30分(fen)鐘(zhong)左右(you)，表面蛋黃凝固，周圍微微發(fa)黃就表示熟透了(le)。

注(zhu)意事(shi)項：需要(yao)分(fen)開(kai)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，未烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)蛋黃(huang)(huang)(huang)酥(su)需要(yao)蓋(gai)上(shang)保(bao)鮮膜(mo)等待(dai)，這(zhe)個(ge)時(shi)間(jian)問題不(bu)大(da)，只要(yao)蓋(gai)好保(bao)鮮膜(mo)不(bu)讓表(biao)皮干(gan)掉就可以了，那我們把需要(yao)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)蛋黃(huang)(huang)(huang)酥(su)刷(shua)上(shang)蛋黃(huang)(huang)(huang)液撒上(shang)芝麻，不(bu)烤(kao)(kao)(kao)的(de)不(bu)要(yao)刷(shua)，烤(kao)(kao)(kao)的(de)時(shi)候再刷(shua)，否則(ze)蛋黃(huang)(huang)(huang)干(gan)掉，會有密集的(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時(shi)在(zai)松(song)弛(chi)時(shi)沒有包覆好，或(huo)是(shi)涂上(shang)蛋(dan)(dan)液后風干(gan)過久，就(jiu)會導致表皮干(gan)裂掉。另(ling)(ling)外(wai)，內餡的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)產(chan)生油爆(bao)，讓蛋(dan)(dan)黃(huang)酥(su)(su)的(de)體積被撐(cheng)開(kai)，油皮油酥(su)(su)也會破裂，導致表皮裂開(kai)。但(dan)(dan)是(shi)蛋(dan)(dan)黃(huang)酥(su)(su)的(de)皮裂不裂，并不一(yi)定代(dai)表成功或(huo)失敗，重點在(zai)于配方(fang)的(de)比例，品嘗(chang)時(shi)入口即化即可。另(ling)(ling)外(wai)，油皮、油酥(su)(su)的(de)配方(fang)中有糖(tang)，可以(yi)有助于表皮上(shang)色較(jiao)深且餅(bing)皮較(jiao)軟，如(ru)果(guo)不放糖(tang)便不易(yi)上(shang)色，但(dan)(dan)層(ceng)次會較(jiao)酥(su)(su)。

刷純蛋黃(huang)時要刷得均勻，上(shang)色才(cai)會漂亮，刷完后要風干10 分鐘至光亮，且不黏手才(cai)能入(ru)爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會龜裂，而且揉(rou)到出(chu)筋才(cai)有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包酥皮的時候(hou)一定要包的均勻。

2、疊被子(zi)次數不要超過3次。

3、搟(xian)的時候不(bu)要來(lai)回(hui)反復搟(xian)。

4、破皮了也沒(mei)關系，照(zhao)做即(ji)可。

5、面皮的適當的餳下，搟的時候和(he)包的時候會更柔韌，更有延展性(xing)。

6、面(mian)皮不用(yong)時都要立即蓋起來，以免(mian)表面(mian)干掉(diao)。