一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋(jin)面粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉(fen)140g、豬油70g。

內餡：咸蛋黃(huang)16個、紅豆沙(sha)400g（25g/只）、肉松75g。

其他：蛋黃(huang)1個、黑(hei)芝麻適量。

麻薯：糯米粉105g、玉米淀粉30g、牛奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油(you)和熱水用手動打蛋器混勻，做一下(xia)乳化，水只(zhi)是(shi)暫時和油(you)混合(he)，所以混合(he)完要馬上使用。

2）把(ba)油皮中的(de)所(suo)有粉(fen)類(lei)倒入攪拌碗(wan)里(li)，把(ba)混合好的(de)豬油和冷水加進(jin)去，手揉(rou)揉(rou)出彈性，就是面團光(guang)滑變結實(shi)了。

3）用保鮮膜把油皮包起(qi)來密封靜置30分鐘(zhong)松弛。

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2、制作油酥

1）把低(di)筋面(mian)粉和(he)室溫(wen)軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)的豬(zhu)油用刮刀先拌(ban)勻，接著用手(shou)(shou)捏成團，用手(shou)(shou)溫(wen)去軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)豬(zhu)油，這樣就可以(yi)和(he)面(mian)粉混(hun)合在一(yi)起(qi)了。

2）新鮮蛋黃直接處(chu)理干(gan)凈噴酒烘烤5分鐘即(ji)可。

3、制作內餡

1）肉松(song)、蛋(dan)黃包上(shang)豆沙滾圓(yuan)，蛋(dan)黃和豆沙一(yi)共40克(ke)稱(cheng)重，放一(yi)邊備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這(zhe)里水油(you)皮大概(gai)21克每(mei)個（當然如果你水分有(you)增減的話最(zui)后(hou)重(zhong)量是(shi)有(you)差異的，所以稱重(zhong)等分即可）。油(you)酥大(da)概13克每個。

3）將油(you)(you)酥包入壓成圓形的(de)油(you)(you)皮中(zhong)，虎口慢慢往上收緊收口，蓋保鮮膜松弛15分(fen)鐘左右，要(yao)蓋好(hao)！濕布也可以，擰干水(shui)的(de)那種。

4）第一次搟(xian)卷，搟(xian)開(kai)不要搟(xian)太長，第一次搟(xian)開(kai)5~8厘(li)米再(zai)卷起來，然(ran)后蓋上保(bao)鮮膜松弛15分鐘。

5）松(song)(song)(song)弛完之后進行第二次搟卷(juan)，第二次搟開的(de)(de)長度(du)約10~12厘米，同樣(yang)(yang)不要搟太長，容易破酥，第二次搟卷(juan)好之后我們松(song)(song)(song)弛30分鐘，必(bi)須(xu)充(chong)分松(song)(song)(song)弛，這(zhe)樣(yang)(yang)包(bao)餡(xian)料的(de)(de)時候才(cai)不會破。

6）摁住(zhu)中(zhong)間(jian)，兩頭內折捏緊整理成(cheng)圓，搟(xian)成(cheng)四周(zhou)略薄于(yu)中(zhong)間(jian)的圓形，包入蛋(dan)黃豆沙餡(xian)，虎口捏住(zhu)慢慢將其(qi)收(shou)口，全部包好(hao)之后蓋上保鮮(xian)膜最后松弛15分鐘(zhong)左右(you)。

7）整齊的放入烤盤，表(biao)面刷蛋黃液，稍微晾干(gan)后再刷一次，表(biao)面撒黑芝(zhi)麻。

8）送入烤箱：上下火180度，中層烘烤30分鐘(zhong)左(zuo)右，表面蛋(dan)黃凝固(gu)，周(zhou)圍微微發黃就表示(shi)熟(shu)透了。

注意(yi)事(shi)項：需要分開烘烤，未烘烤的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)酥需要蓋上保鮮膜等待，這個時間問題不(bu)(bu)大，只(zhi)要蓋好(hao)保鮮膜不(bu)(bu)讓表皮干掉(diao)就(jiu)可(ke)以(yi)了，那我們(men)把需要烘烤的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)酥刷(shua)上蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)液(ye)撒上芝麻(ma)，不(bu)(bu)烤的(de)不(bu)(bu)要刷(shua)，烤的(de)時候再刷(shua)，否(fou)則蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)干掉(diao)，會有(you)密集的(de)裂(lie)紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有(you)時(shi)在松弛時(shi)沒有(you)包覆(fu)好，或是涂上(shang)(shang)蛋(dan)(dan)(dan)液后(hou)風干(gan)過(guo)久，就會導致表皮(pi)(pi)(pi)干(gan)裂掉。另外，內餡的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)產(chan)生油爆，讓蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)酥(su)的(de)體積被(bei)撐開(kai)，油皮(pi)(pi)(pi)油酥(su)也會破裂，導致表皮(pi)(pi)(pi)裂開(kai)。但(dan)(dan)是蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)酥(su)的(de)皮(pi)(pi)(pi)裂不裂，并不一定代表成功或失敗，重點在于(yu)配方的(de)比例，品嘗時(shi)入口即化(hua)即可。另外，油皮(pi)(pi)(pi)、油酥(su)的(de)配方中有(you)糖(tang)，可以有(you)助于(yu)表皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)色較深且餅皮(pi)(pi)(pi)較軟(ruan)，如果不放糖(tang)便不易上(shang)(shang)色，但(dan)(dan)層次會較酥(su)。

刷純蛋黃時要刷得均勻(yun)，上色(se)才(cai)(cai)會漂亮，刷完(wan)后要風干10 分鐘至光亮，且(qie)不(bu)黏手才(cai)(cai)能(neng)入爐(lu)烘烤。油皮不(bu)能(neng)冷凍，否(fou)則會龜裂，而(er)且(qie)揉(rou)到出筋(jin)才(cai)(cai)有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包酥(su)皮的時候一定要包的均(jun)勻。

2、疊被子次(ci)數(shu)不(bu)要(yao)超過3次(ci)。

3、搟的時候不(bu)要來回反復搟。

4、破皮了也沒關(guan)系，照做即可。

5、面皮的適當的餳下(xia)，搟的時候和包的時候會(hui)更柔(rou)韌(ren)，更有延展性(xing)。

6、面皮不用時(shi)都要立即蓋(gai)起來，以免表(biao)面干(gan)掉(diao)。