一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中(zhong)筋面粉(fen)200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸蛋黃16個(ge)、紅豆沙400g（25g/只(zhi)）、肉松75g。

其他：蛋黃1個、黑(hei)芝麻適量。

麻薯：糯米(mi)粉105g、玉(yu)米淀粉30g、牛(niu)奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和(he)熱(re)水用手動打蛋器混勻，做(zuo)一下乳(ru)化，水只(zhi)是暫時和(he)油混合，所以混合完要(yao)馬上使用。

2）把(ba)(ba)油皮(pi)中的所(suo)有粉類倒入攪(jiao)拌碗(wan)里，把(ba)(ba)混合(he)好的豬油和冷水加(jia)進去(qu)，手揉揉出彈性，就是(shi)面(mian)團光滑變結(jie)實了。

3）用保(bao)鮮膜把油皮包起來密封靜(jing)置30分鐘松弛。

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2、制作油酥

1）把低(di)筋(jin)面(mian)粉和室(shi)溫(wen)軟化的豬(zhu)油用(yong)刮刀先拌勻，接(jie)著(zhu)用(yong)手捏成團，用(yong)手溫(wen)去軟化豬(zhu)油，這樣就可以和面(mian)粉混合在(zai)一起(qi)了。

2）新鮮蛋黃(huang)直接(jie)處理干凈(jing)噴酒(jiu)烘烤5分鐘即可。

3、制作內(nei)餡(xian)

1）肉松、蛋黃(huang)包(bao)上豆沙滾圓，蛋黃(huang)和豆沙一(yi)共40克稱重，放一(yi)邊(bian)備(bei)用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油(you)皮大(da)概21克每個(ge)（當然如(ru)果你水分有增減的話最(zui)后重量是有差異的，所以稱重等(deng)分即可）。油酥大概(gai)13克每個。

3）將油酥(su)包入壓成(cheng)圓形(xing)的油皮中，虎口慢慢往上收緊收口，蓋保鮮(xian)膜(mo)松弛(chi)15分鐘左(zuo)右，要蓋好！濕布也(ye)可以，擰干水的那種。

4）第(di)一次搟卷，搟開不要搟太長(chang)，第(di)一次搟開5~8厘米再卷起來，然后蓋上保(bao)鮮膜松弛15分(fen)鐘。

5）松(song)弛完之后進行第二(er)次(ci)搟卷(juan)，第二(er)次(ci)搟開的長度約10~12厘(li)米(mi)，同樣(yang)不(bu)要搟太長，容易破(po)(po)酥，第二(er)次(ci)搟卷(juan)好之后我們松(song)弛30分鐘，必(bi)須(xu)充分松(song)弛，這樣(yang)包餡(xian)料(liao)的時(shi)候(hou)才不(bu)會(hui)破(po)(po)。

6）摁住(zhu)中間(jian)，兩頭內折捏緊整理成圓(yuan)，搟成四(si)周略薄于中間(jian)的圓(yuan)形，包(bao)入蛋黃豆(dou)沙(sha)餡，虎口(kou)(kou)捏住(zhu)慢慢將(jiang)其收口(kou)(kou)，全部包(bao)好之(zhi)后(hou)蓋上保鮮(xian)膜最后(hou)松弛15分(fen)鐘左(zuo)右。

7）整齊的放入(ru)烤盤，表面刷蛋黃(huang)液(ye)，稍微晾干(gan)后(hou)再刷一次，表面撒(sa)黑芝麻。

8）送入(ru)烤箱(xiang)：上(shang)下火180度，中層烘(hong)烤30分鐘(zhong)左(zuo)右，表面蛋黃凝固，周圍(wei)微(wei)微(wei)發黃就(jiu)表示(shi)熟透了。

注意事項：需(xu)(xu)要(yao)(yao)分(fen)開烘(hong)烤，未烘(hong)烤的蛋(dan)黃(huang)酥需(xu)(xu)要(yao)(yao)蓋上保鮮(xian)膜(mo)等(deng)待，這(zhe)個時間問(wen)題不(bu)大，只要(yao)(yao)蓋好保鮮(xian)膜(mo)不(bu)讓表皮(pi)干掉(diao)(diao)就可以了，那(nei)我們把需(xu)(xu)要(yao)(yao)烘(hong)烤的蛋(dan)黃(huang)酥刷(shua)上蛋(dan)黃(huang)液撒上芝麻，不(bu)烤的不(bu)要(yao)(yao)刷(shua)，烤的時候再刷(shua)，否則(ze)蛋(dan)黃(huang)干掉(diao)(diao)，會(hui)有密集的裂紋(wen)。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時(shi)在(zai)松弛時(shi)沒有包覆好，或是涂上蛋(dan)液后風干過久，就會(hui)導(dao)致(zhi)表(biao)皮干裂(lie)(lie)掉。另外，內餡的(de)蛋(dan)黃(huang)產生(sheng)油(you)(you)爆，讓蛋(dan)黃(huang)酥(su)的(de)體積被撐(cheng)開，油(you)(you)皮油(you)(you)酥(su)也會(hui)破裂(lie)(lie)，導(dao)致(zhi)表(biao)皮裂(lie)(lie)開。但是蛋(dan)黃(huang)酥(su)的(de)皮裂(lie)(lie)不裂(lie)(lie)，并(bing)不一定代表(biao)成(cheng)功或失敗，重點在(zai)于配方(fang)(fang)的(de)比例，品嘗時(shi)入(ru)口(kou)即(ji)化(hua)即(ji)可(ke)。另外，油(you)(you)皮、油(you)(you)酥(su)的(de)配方(fang)(fang)中(zhong)有糖(tang)，可(ke)以有助于表(biao)皮上色(se)較(jiao)深且餅皮較(jiao)軟(ruan)，如果不放糖(tang)便(bian)不易上色(se)，但層(ceng)次(ci)會(hui)較(jiao)酥(su)。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色才(cai)會漂(piao)亮，刷完后要風干10 分鐘至光(guang)亮，且(qie)不(bu)黏手才(cai)能入爐(lu)烘烤。油皮不(bu)能冷凍，否則會龜(gui)裂，而(er)且(qie)揉到出筋才(cai)有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包酥(su)皮的時候(hou)一定要(yao)包的均勻。

2、疊被子次(ci)數不(bu)要超過(guo)3次(ci)。

3、搟的時候(hou)不要來回(hui)反復搟。

4、破皮了也(ye)沒(mei)關系，照做即可。

5、面皮(pi)的適當的餳下，搟的時(shi)候和包的時(shi)候會(hui)更柔韌，更有延展(zhan)性。

6、面(mian)皮不用時都(dou)要立即(ji)蓋(gai)起來(lai)，以(yi)免表面(mian)干掉。