一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中(zhong)筋面(mian)粉200g、豬(zhu)油(you)80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸蛋黃16個、紅豆沙400g（25g/只）、肉松75g。

其他：蛋黃(huang)1個、黑芝麻適量。

麻薯：糯(nuo)米粉(fen)105g、玉米(mi)淀粉30g、牛奶180g、糖(tang)45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和(he)熱水用手動(dong)打蛋(dan)器混勻，做(zuo)一下乳化，水只是暫時和(he)油混合，所以混合完要(yao)馬上使用。

2）把油皮中(zhong)的所有粉類倒入攪拌碗里，把混合好的豬(zhu)油和(he)冷(leng)水加進去，手揉揉出彈性(xing)，就是面團光滑變結實了。

3）用保鮮膜把油(you)皮包起來密封靜置(zhi)30分鐘松弛。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

2、制作油酥

1）把低筋(jin)面粉和(he)室溫(wen)軟(ruan)化的豬油(you)用刮刀先拌勻，接著(zhu)用手(shou)捏成團，用手(shou)溫(wen)去軟(ruan)化豬油(you)，這樣就(jiu)可以和(he)面粉混合在一起了(le)。

2）新鮮蛋黃直(zhi)接處理干凈噴酒烘烤5分鐘即可。

3、制作內(nei)餡(xian)

1）肉松、蛋黃(huang)包上豆沙滾圓(yuan)，蛋黃(huang)和豆沙一共40克(ke)稱(cheng)重(zhong)，放一邊備用(yong)。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水(shui)油皮(pi)大概21克每個（當然如果(guo)你(ni)水(shui)分有(you)增(zeng)減的(de)話最后(hou)重(zhong)量是有(you)差異的(de)，所(suo)以稱重(zhong)等分即可）。油(you)酥(su)大概13克每(mei)個。

3）將油酥包入壓成圓形的油皮(pi)中，虎口慢慢往上(shang)收緊收口，蓋(gai)保鮮膜松弛15分鐘左右，要蓋(gai)好！濕布也可以，擰干(gan)水的那(nei)種。

4）第一(yi)次(ci)(ci)搟(xian)卷(juan)，搟(xian)開不(bu)要搟(xian)太長，第一(yi)次(ci)(ci)搟(xian)開5~8厘(li)米再卷(juan)起來，然后(hou)蓋上保鮮膜松弛(chi)15分(fen)鐘(zhong)。

5）松弛完之后(hou)進(jin)行第二(er)次(ci)搟卷(juan)，第二(er)次(ci)搟開的長度約10~12厘米，同樣(yang)不(bu)要搟太長，容(rong)易破酥，第二(er)次(ci)搟卷(juan)好之后(hou)我們松弛30分(fen)鐘，必須充分(fen)松弛，這樣(yang)包餡(xian)料的時候才不(bu)會破。

6）摁住(zhu)中(zhong)間，兩頭內折捏(nie)緊整(zheng)理成(cheng)圓，搟成(cheng)四周(zhou)略薄(bo)于中(zhong)間的圓形(xing)，包(bao)入(ru)蛋(dan)黃豆沙(sha)餡，虎口捏(nie)住(zhu)慢慢將其收口，全部(bu)包(bao)好(hao)之后蓋(gai)上(shang)保鮮膜最(zui)后松弛15分鐘左(zuo)右。

7）整齊的放入(ru)烤盤，表面(mian)刷(shua)蛋黃液，稍微晾干后再(zai)刷(shua)一次，表面(mian)撒黑芝麻。

8）送入烤(kao)箱：上下火180度，中層(ceng)烘烤(kao)30分鐘左右，表面蛋(dan)黃(huang)凝固，周圍微微發黃(huang)就表示熟透(tou)了。

注意事項：需要(yao)(yao)分開烘烤，未烘烤的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)酥(su)需要(yao)(yao)蓋上保(bao)鮮(xian)膜等待，這(zhe)個時間問題不(bu)大(da)，只要(yao)(yao)蓋好保(bao)鮮(xian)膜不(bu)讓(rang)表皮(pi)干掉(diao)就可以了(le)，那我們把(ba)需要(yao)(yao)烘烤的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)酥(su)刷(shua)上蛋(dan)(dan)黃(huang)液撒(sa)上芝麻，不(bu)烤的(de)(de)(de)不(bu)要(yao)(yao)刷(shua)，烤的(de)(de)(de)時候再刷(shua)，否則蛋(dan)(dan)黃(huang)干掉(diao)，會有密集的(de)(de)(de)裂紋(wen)。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有(you)(you)時在松弛時沒有(you)(you)包覆好，或是(shi)涂上蛋液后風干過久，就(jiu)會(hui)(hui)導致表皮(pi)(pi)(pi)干裂掉。另外，內餡的(de)蛋黃產生油(you)(you)爆，讓蛋黃酥的(de)體積被撐開(kai)，油(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)油(you)(you)酥也會(hui)(hui)破裂，導致表皮(pi)(pi)(pi)裂開(kai)。但(dan)是(shi)蛋黃酥的(de)皮(pi)(pi)(pi)裂不裂，并不一定代表成功或失敗，重點在于配(pei)(pei)方的(de)比例，品嘗時入口即化即可。另外，油(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)、油(you)(you)酥的(de)配(pei)(pei)方中有(you)(you)糖(tang)，可以有(you)(you)助于表皮(pi)(pi)(pi)上色較深且餅皮(pi)(pi)(pi)較軟，如(ru)果不放糖(tang)便不易上色，但(dan)層次會(hui)(hui)較酥。

刷(shua)純蛋黃(huang)時要刷(shua)得均勻，上色(se)才會漂亮，刷(shua)完后(hou)要風干(gan)10 分鐘至光亮，且(qie)不黏手(shou)才能入爐烘烤。油皮(pi)不能冷凍，否則會龜裂(lie)，而(er)且(qie)揉到出筋(jin)才有(you)Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包(bao)酥皮的時候一(yi)定要包(bao)的均勻(yun)。

2、疊被子(zi)次數不要超過(guo)3次。

3、搟的時候不要(yao)來回反(fan)復(fu)搟。

4、破皮了也沒關系，照做即(ji)可。

5、面皮的(de)(de)適當的(de)(de)餳下，搟的(de)(de)時候和包(bao)的(de)(de)時候會更柔韌，更有延展性。

6、面皮不用時都要立(li)即蓋起來，以(yi)免表面干掉。