一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中(zhong)筋面粉200g、豬油80g、糖(tang)20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸蛋黃16個(ge)、紅豆沙400g（25g/只）、肉松(song)75g。

其他：蛋黃(huang)1個、黑芝麻(ma)適量。

麻薯：糯米粉(fen)105g、玉米淀(dian)粉30g、牛(niu)奶180g、糖45g、黃油(you)15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和(he)熱水(shui)用手動打蛋器混(hun)(hun)勻，做一下(xia)乳(ru)化，水(shui)只是暫時和(he)油混(hun)(hun)合，所以混(hun)(hun)合完要馬上使用。

2）把油(you)皮中的所有粉類倒入攪拌(ban)碗里，把混合好的豬油(you)和冷水加進去，手(shou)揉揉出(chu)彈性，就是(shi)面團光滑變結實了。

3）用保(bao)鮮膜(mo)把油皮包起來密(mi)封靜置30分鐘松弛。

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2、制作油酥

1）把低筋面(mian)粉和室(shi)溫(wen)軟(ruan)(ruan)化(hua)的豬(zhu)油用刮刀先拌勻，接著用手(shou)捏成團，用手(shou)溫(wen)去(qu)軟(ruan)(ruan)化(hua)豬(zhu)油，這樣就可以和面(mian)粉混合(he)在(zai)一起了(le)。

2）新鮮蛋(dan)黃直接處理(li)干凈噴酒烘烤(kao)5分(fen)鐘即可。

3、制作內餡

1）肉(rou)松、蛋黃包上豆沙滾圓，蛋黃和豆沙一(yi)共40克稱(cheng)重(zhong)，放一(yi)邊(bian)備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大概21克每個（當然如果你水分(fen)有(you)(you)增減(jian)的話最后重量是有(you)(you)差(cha)異(yi)的，所以稱重等分(fen)即(ji)可）。油酥大概13克每個。

3）將油(you)酥包入壓成圓形的油(you)皮中，虎口(kou)慢(man)慢(man)往上收緊(jin)收口(kou)，蓋(gai)(gai)保鮮膜松弛15分鐘左右，要蓋(gai)(gai)好！濕布也可以，擰干水的那種。

4）第一次搟卷(juan)，搟開不要搟太長(chang)，第一次搟開5~8厘米(mi)再卷(juan)起來，然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

5）松弛完之后(hou)進行(xing)第(di)二(er)(er)次搟(xian)卷，第(di)二(er)(er)次搟(xian)開的長(chang)度約(yue)10~12厘(li)米，同(tong)樣不要搟(xian)太長(chang)，容(rong)易(yi)破(po)酥，第(di)二(er)(er)次搟(xian)卷好之后(hou)我們松弛30分(fen)鐘，必(bi)須充分(fen)松弛，這樣包餡(xian)料的時候(hou)才不會破(po)。

6）摁(en)住中間，兩頭內折捏緊整理成(cheng)圓(yuan)，搟成(cheng)四周略薄于中間的圓(yuan)形(xing)，包入(ru)蛋黃豆沙餡(xian)，虎口捏住慢慢將其收(shou)口，全部(bu)包好之后蓋上(shang)保(bao)鮮(xian)膜最后松弛15分鐘左右(you)。

7）整齊的放(fang)入(ru)烤盤，表面刷蛋(dan)黃液(ye)，稍微(wei)晾干后(hou)再(zai)刷一次(ci)，表面撒黑芝麻。

8）送入烤(kao)(kao)箱：上下火180度，中(zhong)層(ceng)烘(hong)烤(kao)(kao)30分(fen)鐘左右，表面蛋黃凝固，周(zhou)圍(wei)微微發黃就表示熟透了。

注(zhu)意事項：需(xu)要(yao)分(fen)開烘烤(kao)，未烘烤(kao)的(de)蛋黃酥需(xu)要(yao)蓋上保鮮膜(mo)等待，這(zhe)個時間(jian)問題不(bu)大，只要(yao)蓋好保鮮膜(mo)不(bu)讓(rang)表皮(pi)干(gan)掉(diao)就可以(yi)了(le)，那我們把需(xu)要(yao)烘烤(kao)的(de)蛋黃酥刷(shua)上蛋黃液撒上芝麻，不(bu)烤(kao)的(de)不(bu)要(yao)刷(shua)，烤(kao)的(de)時候再刷(shua)，否(fou)則(ze)蛋黃干(gan)掉(diao)，會(hui)有密集(ji)的(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時(shi)在松(song)弛時(shi)沒有包覆(fu)好，或是涂上(shang)(shang)蛋液后風(feng)干過久，就(jiu)會導致(zhi)表(biao)皮(pi)干裂(lie)掉(diao)。另外，內餡(xian)的(de)(de)蛋黃(huang)產(chan)生油(you)爆，讓蛋黃(huang)酥(su)(su)(su)的(de)(de)體積(ji)被撐開(kai)，油(you)皮(pi)油(you)酥(su)(su)(su)也(ye)會破裂(lie)，導致(zhi)表(biao)皮(pi)裂(lie)開(kai)。但(dan)是蛋黃(huang)酥(su)(su)(su)的(de)(de)皮(pi)裂(lie)不(bu)裂(lie)，并不(bu)一(yi)定(ding)代表(biao)成(cheng)功或失敗(bai)，重點(dian)在于配(pei)(pei)方(fang)的(de)(de)比例，品(pin)嘗時(shi)入口(kou)即(ji)(ji)化即(ji)(ji)可。另外，油(you)皮(pi)、油(you)酥(su)(su)(su)的(de)(de)配(pei)(pei)方(fang)中有糖(tang)，可以有助于表(biao)皮(pi)上(shang)(shang)色(se)較深且(qie)餅皮(pi)較軟(ruan)，如果(guo)不(bu)放糖(tang)便不(bu)易(yi)上(shang)(shang)色(se)，但(dan)層次會較酥(su)(su)(su)。

刷(shua)純蛋(dan)黃時要刷(shua)得均(jun)勻，上色才(cai)會(hui)漂(piao)亮(liang)，刷(shua)完后要風干10 分鐘至光亮(liang)，且不黏手才(cai)能(neng)入爐烘烤。油皮不能(neng)冷凍，否(fou)則(ze)會(hui)龜裂，而且揉(rou)到出筋才(cai)有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包(bao)酥皮的(de)時候一(yi)定要包(bao)的(de)均(jun)勻。

2、疊(die)被子次數不要超過(guo)3次。

3、搟的時候不要來回反(fan)復(fu)搟。

4、破皮了也(ye)沒(mei)關系，照做即(ji)可。

5、面皮的(de)適當的(de)餳下，搟的(de)時(shi)候(hou)和(he)包的(de)時(shi)候(hou)會(hui)更(geng)柔韌，更(geng)有延展性(xing)。

6、面皮不用時都要立即蓋起來，以免表面干掉。