一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉(fen)200g、豬(zhu)油(you)80g、糖(tang)20g、水(shui)80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸蛋(dan)黃16個(ge)、紅豆沙400g（25g/只(zhi)）、肉松75g。

其他：蛋黃1個、黑芝(zhi)麻適量。

麻薯：糯米粉(fen)105g、玉(yu)米(mi)淀粉30g、牛(niu)奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬(zhu)油和熱水(shui)用手動打蛋(dan)器混(hun)(hun)勻，做一下乳(ru)化，水(shui)只(zhi)是(shi)暫時和油混(hun)(hun)合，所以混(hun)(hun)合完(wan)要馬上使用。

2）把油(you)皮中的所有粉類倒入攪拌碗里(li)，把混合好的豬油(you)和冷水加進去，手揉揉出彈性，就(jiu)是面(mian)團光滑(hua)變結實了。

3）用保(bao)鮮膜(mo)把油皮包(bao)起來密封靜置30分鐘松弛(chi)。

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2、制作油酥

1）把低筋面粉和(he)室溫(wen)軟化(hua)的豬油用(yong)(yong)刮刀先拌勻(yun)，接(jie)著用(yong)(yong)手(shou)捏成團，用(yong)(yong)手(shou)溫(wen)去軟化(hua)豬油，這樣就可以和(he)面粉混合在一起了。

2）新(xin)鮮蛋(dan)黃(huang)直接處理干凈噴酒(jiu)烘(hong)烤5分鐘即可。

3、制作內(nei)餡

1）肉松、蛋黃包上豆(dou)(dou)沙(sha)滾圓，蛋黃和豆(dou)(dou)沙(sha)一共40克稱重，放一邊(bian)備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大(da)概(gai)21克每個（當然如果你水分有增(zeng)減的話最后重(zhong)量是有差(cha)異的，所(suo)以稱重(zhong)等分即可）。油酥大概13克每個。

3）將(jiang)油酥包入壓(ya)成(cheng)圓形的油皮中，虎口慢(man)慢(man)往上收緊(jin)收口，蓋保(bao)鮮膜松弛15分鐘左右，要蓋好！濕布(bu)也可(ke)以(yi)，擰(ning)干水的那種。

4）第一次搟卷，搟開(kai)不要搟太長，第一次搟開(kai)5~8厘米再(zai)卷起來，然后蓋(gai)上保(bao)鮮(xian)膜松弛(chi)15分鐘。

5）松弛(chi)完之(zhi)后(hou)進行第二次(ci)搟卷(juan)，第二次(ci)搟開的長度約10~12厘米，同樣不要搟太長，容易破酥(su)，第二次(ci)搟卷(juan)好(hao)之(zhi)后(hou)我們松弛(chi)30分(fen)鐘，必須充(chong)分(fen)松弛(chi)，這樣包餡料的時(shi)候才不會破。

6）摁住中間，兩頭(tou)內折捏緊整(zheng)理成圓(yuan)，搟成四周略薄于中間的(de)圓(yuan)形，包入蛋黃豆沙餡，虎(hu)口捏住慢慢將其收口，全(quan)部包好之后蓋上保鮮(xian)膜最后松弛15分鐘左右。

7）整齊的放(fang)入(ru)烤盤(pan)，表面刷蛋黃(huang)液(ye)，稍微晾(liang)干后再刷一次，表面撒黑芝麻。

8）送(song)入烤箱：上下火180度(du)，中(zhong)層烘烤30分鐘左右，表(biao)面(mian)蛋黃(huang)凝固，周(zhou)圍(wei)微微發黃(huang)就表(biao)示熟透(tou)了(le)。

注意事(shi)項：需(xu)要(yao)(yao)分(fen)開烘(hong)烤(kao)(kao)，未(wei)烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)酥需(xu)要(yao)(yao)蓋上(shang)保鮮膜等待，這個時(shi)間問題不(bu)大，只(zhi)要(yao)(yao)蓋好(hao)保鮮膜不(bu)讓表(biao)皮干掉(diao)就(jiu)可以了(le)，那我們把需(xu)要(yao)(yao)烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)酥刷上(shang)蛋(dan)黃(huang)液(ye)撒上(shang)芝(zhi)麻，不(bu)烤(kao)(kao)的(de)(de)不(bu)要(yao)(yao)刷，烤(kao)(kao)的(de)(de)時(shi)候再刷，否則蛋(dan)黃(huang)干掉(diao)，會有密(mi)集的(de)(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時在(zai)松弛(chi)時沒有包覆(fu)好，或是涂(tu)上蛋液后(hou)風干過久，就會(hui)導(dao)致表皮(pi)干裂(lie)掉。另外(wai)，內(nei)餡(xian)的(de)(de)(de)(de)蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥(su)的(de)(de)(de)(de)體積(ji)被撐開，油皮(pi)油酥(su)也會(hui)破裂(lie)，導(dao)致表皮(pi)裂(lie)開。但(dan)是蛋黃酥(su)的(de)(de)(de)(de)皮(pi)裂(lie)不裂(lie)，并(bing)不一定代(dai)表成功或失敗，重點在(zai)于配方的(de)(de)(de)(de)比(bi)例，品(pin)嘗時入口(kou)即化(hua)即可。另外(wai)，油皮(pi)、油酥(su)的(de)(de)(de)(de)配方中有糖(tang)，可以有助(zhu)于表皮(pi)上色較(jiao)深(shen)且餅皮(pi)較(jiao)軟，如果不放糖(tang)便不易上色，但(dan)層(ceng)次會(hui)較(jiao)酥(su)。

刷(shua)純(chun)蛋黃時要(yao)刷(shua)得均(jun)勻(yun)，上(shang)色才會漂亮，刷(shua)完后(hou)要(yao)風干10 分(fen)鐘至光(guang)亮，且不黏手才能入爐烘烤。油皮(pi)不能冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油(you)皮包(bao)酥皮的時候一定(ding)要包(bao)的均勻。

2、疊被子(zi)次數不要超過3次。

3、搟的(de)時候不要來回反復搟。

4、破皮了也(ye)沒關系，照做即可。

5、面皮的適當的餳(xing)下，搟的時(shi)候(hou)(hou)和包的時(shi)候(hou)(hou)會更柔韌，更有延展性。

6、面皮不(bu)用時都(dou)要立即蓋起(qi)來(lai)，以免表面干掉(diao)。