一、炒火鍋底料用什么豆瓣醬好

眾(zhong)所周知，好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)火鍋底料(liao)是炒出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)，炒制火鍋底料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)時候需要(yao)用(yong)到的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)味重要(yao)調味料(liao)就(jiu)是豆(dou)瓣(ban)醬，不過火鍋底料(liao)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)瓣(ban)醬可不是普(pu)通的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)瓣(ban)醬，一(yi)般有專門的(de)(de)(de)(de)(de)火鍋豆(dou)瓣(ban)醬，做(zuo)火鍋底料(liao)一(yi)般選用(yong)醬香型的(de)(de)(de)(de)(de)郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)。火鍋豆(dou)瓣(ban)醬的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求有：

1、成色(se)方面， 宜選用(yong)六(liu)個月以(yi)上、呈暗(an)紅色(se)、醬(jiang)香味(wei)濃郁、豆瓣(ban)(ban)的瓣(ban)(ban)子(zi)顏(yan)色(se)深(shen)、瓣(ban)(ban)子(zi)比(bi)例占30％左右的豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)。因為發酵時間短(duan)的豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)香味(wei)較(jiao)差，掰開豆瓣(ban)(ban)瓣(ban)(ban)子(zi)，里外(wai)的顏(yan)色(se)也不一致，炒出來會不好(hao)看(kan)。

2、豆(dou)瓣(ban)的粗(cu)(cu)細程度方(fang)面也要慎重(zhong)考慮，太粗(cu)(cu)太細的豆(dou)瓣(ban)在炒(chao)制(zhi)時效果均不好，一般建議選用粗(cu)(cu)細兩(liang)厘米的豆(dou)瓣(ban)較(jiao)為(wei)合(he)適。

3、符(fu)合國(guo)家標(biao)(biao)準(zhun) 《地理(li)標(biao)(biao)志產(chan)品郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)》（GB/T 20560-2006）規定一級(ji)豆(dou)瓣(ban)(ban)的(de)相(xiang)關理(li)化指(zhi)標(biao)(biao)的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬是(shi)炒制火鍋的(de)較好選擇(ze)。

如(ru)果需要(yao)炒制大量(liang)的火鍋(guo)底(di)料(liao)，則(ze)需要(yao)讓豆(dou)瓣廠家對豆(dou)瓣進行精選，在大批量(liang)原(yuan)料(liao)采購前，最好做一次(ci)炒制中試一試，有的豆(dou)瓣醬可能因為原(yuan)材料(liao)的添加比例等導(dao)致火鍋(guo)糊鍋(guo)等一系列問題。

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二、火鍋豆瓣醬和紅油豆瓣有什么區別

火(huo)鍋(guo)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)是(shi)專門用來(lai)炒制火(huo)鍋(guo)底料的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)，它和普通(tong)的(de)紅油豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)有一定的(de)區別。火(huo)鍋(guo)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)和紅油豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)區別主(zhu)要(yao)是(shi)：

1、制作工藝不同

火鍋(guo)豆(dou)(dou)瓣是(shi)以發酵后(hou)的豆(dou)(dou)瓣、鹽、剁碎的鮮(xian)辣椒為原(yuan)料(liao)，經傳統工(gong)藝(yi)天然釀造而(er)成(cheng)(cheng)，不添加任何香料(liao)，成(cheng)(cheng)品火鍋(guo)豆(dou)(dou)瓣醬成(cheng)(cheng)堆積(ji)狀(zhuang)、色澤較暗，香味濃(nong)郁，專(zhuan)用于制作火鍋(guo)底料(liao)。

紅(hong)油豆瓣(ban)(ban)則是以普(pu)通豆瓣(ban)(ban)釀造到一(yi)定程度后加(jia)入紅(hong)油制作(zuo)而成(cheng)的，通常(chang)會添加(jia)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)添加(jia)劑，成(cheng)品(pin)紅(hong)油豆瓣(ban)(ban)醬色澤紅(hong)潤(run)，可以佐餐食(shi)用。

2、制作時間不同

火鍋豆瓣醬是傳(chuan)統(tong)工藝制作，需要(yao)較長(chang)的生產周期，通(tong)常至少(shao)在10個月以(yi)上，時間越長(chang)，制作的火鍋豆瓣醬越香。

紅(hong)(hong)油豆瓣醬的生產周期則(ze)比較短，一般兩個月(yue)以內(nei)就能制作完成，為了延(yan)長保存(cun)時間，對(dui)于紅(hong)(hong)油的處理和(he)相關(guan)食(shi)品添加劑的添加都有一定要求。

綜(zong)合來看，火(huo)鍋豆瓣醬(jiang)的要(yao)求(qiu)比紅油豆瓣醬(jiang)更(geng)高(gao)，如果要(yao)炒(chao)制(zhi)火(huo)鍋底(di)料，建議選擇一級及(ji)以上(shang)級別(bie)的豆瓣醬(jiang)為(wei)宜。