一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩、姜(jiang)一(yi)個(ge)、花椒(jiao) 一(yi)兩、八角兩個(ge)、蔥3根、醬(jiang)油(you)、鹽(yan)巴、葉(xie)子。

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做法：

炒制底(di)(di)料之(zhi)前，要準備一(yi)大鍋高湯(tang)(tang)，雞(ji)湯(tang)(tang)、鴨湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)都可(ke)以，也可(ke)以直接將鮮(xian)魚放入火鍋中作(zuo)為底(di)(di)湯(tang)(tang)。

準備(bei)工作完成就(jiu)可(ke)以(yi)炒制底料(liao)了(le)。先將(jiang)炒鍋(guo)燒至三成熱，倒入(ru)色拉(la)油，放(fang)入(ru)辣椒、花(hua)椒、大料(liao)(八角)、茴香(xiang)、香(xiang)草、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜(zi)然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)料(liao)酒，緊接著放(fang)適量(liang)郫(pi)縣(xian)豆瓣醬，大火翻炒幾下(xia)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。將(jiang)炒好的(de)底料(liao)倒入(ru)火鍋(guo)，加(jia)入(ru)高湯、鹽和雞精。等湯沸起(qi)來(lai)即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛油50斤(jin)、干辣(la)椒(jiao)13斤(jin)在(zai)燒開的(de)(de)水中(zhong)煮(zhu)(zhu)2分(fen)鐘，將煮(zhu)(zhu)好的(de)(de)辣(la)椒(jiao)的(de)(de)三分(fen)二打成糍粑海椒(jiao)、上(shang)好的(de)(de)花椒(jiao)3斤(jin)、高(gao)梁酒1斤(jin)、醪糟2斤(jin)、郫縣豆(dou)瓣3斤(jin)、豆(dou)母子(zi)3兩(liang)、芽菜3兩(liang)、大蔥3斤(jin)破開、洋蔥1斤(jin)切片、老姜(jiang)5斤(jin)切片

（二）做法：

1、先(xian)將(jiang)牛油放(fang)入大(da)(da)鍋中大(da)(da)火燒化(hua)，燒到7成熱，改(gai)為(wei)中火，將(jiang)大(da)(da)蔥和洋蔥放(fang)入油鍋爆(bao)干水分，撈出不要(yao)。

2、將老(lao)姜(jiang)放入(ru)油中(zhong)爆香到水(shui)氣較(jiao)少時，下入(ru)豆(dou)瓣，豆(dou)母(mu)子，芽菜，大鍋鏟(chan)不(bu)停鏟(chan)動，以(yi)免巴鍋，炒到水(shui)分快干時下糍粑海椒，改大火，這時鍋鏟(chan)不(bu)能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中(zhong)火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒(chao)至(zhi)海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒(chao)。

5、炒至海椒(jiao)翻(fan)沙時(shi)，改小火,倒入高梁(liang)酒(jiu)，下花椒(jiao)，繼續炒5分(fen)鐘(zhong)。

6、起鍋，加蓋(gai)燜5-12小時就(jiu)可以用了(le)。

（三）打鍋：底料8兩至(zhi)1斤(jin)半，雞精50克(ke)、味精50克(ke)、老姜幾片，大(da)蒜適量，胡椒粉1小(xiao)勺、高梁酒1勺，花椒50克(ke)、干海椒節(jie)適量、醪糟汁(zhi)1小(xiao)勺，生牛油(you)1大(da)砣，老油(you)和高湯按(an)7比(bi)3的(de)比(bi)例兌入。