一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩、姜一個(ge)、花(hua)椒 一兩、八角兩個(ge)、蔥(cong)3根、醬(jiang)油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底料之前，要準備一大鍋(guo)高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火(huo)鍋(guo)中作為底湯。

準備工(gong)作(zuo)完(wan)成就可以(yi)炒制底料(liao)了。先(xian)將(jiang)炒鍋燒至三成熱，倒(dao)入色拉油，放入辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)料(liao)(八角)、茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)(xiang)、孜然(ran)、草(cao)果、蔥、姜、蒜，待(dai)辣(la)椒(jiao)開(kai)始變色時加入少量料(liao)酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大(da)火(huo)翻炒幾(ji)下就可以(yi)了。將(jiang)炒好的底料(liao)倒(dao)入火(huo)鍋，加入高(gao)湯(tang)、鹽和(he)雞精。等湯(tang)沸起來即可。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛油50斤(jin)(jin)(jin)(jin)、干辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)(jin)(jin)在燒開(kai)的(de)水中煮2分鐘，將煮好的(de)辣椒(jiao)的(de)三分二打成(cheng)糍粑(ba)海椒(jiao)、上(shang)好的(de)花椒(jiao)3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、醪(lao)糟2斤(jin)(jin)(jin)(jin)、郫(pi)縣豆瓣3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、豆母子(zi)3兩(liang)、芽菜3兩(liang)、大蔥(cong)3斤(jin)(jin)(jin)(jin)破開(kai)、洋(yang)蔥(cong)1斤(jin)(jin)(jin)(jin)切(qie)片、老(lao)姜5斤(jin)(jin)(jin)(jin)切(qie)片

（二）做法：

1、先將牛油放(fang)入大鍋中大火(huo)燒化，燒到7成(cheng)熱(re)，改為中火(huo)，將大蔥和(he)洋蔥放(fang)入油鍋爆(bao)干水分，撈(lao)出不要。

2、將老姜放(fang)入油(you)中爆(bao)香到水氣較少時，下(xia)入豆瓣，豆母子，芽菜，大(da)鍋鏟(chan)不停(ting)(ting)鏟(chan)動，以免(mian)巴(ba)鍋，炒(chao)到水分快干時下(xia)糍粑海椒，改大(da)火(huo)，這時鍋鏟(chan)不能停(ting)(ting)。

3、鍋里沸騰(teng)10分(fen)鐘(zhong)的(de)時侯改中火，下入(ru)余下的(de)海椒繼續(xu)炒。

4、炒至海椒(jiao)顏色開(kai)始(shi)變深(shen)時，下(xia)醪糟，繼續(xu)炒。

5、炒(chao)至海椒翻沙時(shi)，改小火,倒(dao)入高梁酒，下花椒，繼續炒(chao)5分(fen)鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小(xiao)時就可以用了(le)。

（三）打鍋：底料8兩至1斤半，雞(ji)精(jing)50克、味精(jing)50克、老姜(jiang)幾片，大蒜(suan)適量，胡(hu)椒粉(fen)1小勺、高(gao)梁酒1勺，花椒50克、干(gan)海椒節(jie)適量、醪糟(zao)汁1小勺，生(sheng)牛油(you)1大砣，老油(you)和高(gao)湯按(an)7比3的比例(li)兌入。