一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩(liang)、姜一個、花椒(jiao) 一兩(liang)、八角兩(liang)個、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底(di)料(liao)之前，要準備一大鍋高湯(tang)(tang)(tang)(tang)，雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)、鴨(ya)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)都(dou)可以，也(ye)可以直接將鮮魚放入火鍋中(zhong)作為底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。

準備工作(zuo)完成就可(ke)以炒制底料了(le)。先將炒鍋(guo)燒至三成熱(re)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)色(se)(se)拉油，放入(ru)(ru)(ru)(ru)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、大料(八角)、茴香(xiang)、香(xiang)草、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣(la)椒(jiao)開始(shi)變色(se)(se)時加入(ru)(ru)(ru)(ru)少量料酒(jiu)，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可(ke)以了(le)。將炒好的底料倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)火鍋(guo)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)高湯(tang)、鹽和雞精。等湯(tang)沸起來即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛油(you)50斤(jin)(jin)(jin)、干(gan)辣(la)椒(jiao)13斤(jin)(jin)(jin)在燒開(kai)的水(shui)中煮2分(fen)鐘(zhong)，將煮好(hao)的辣(la)椒(jiao)的三分(fen)二打成(cheng)糍(ci)粑海(hai)椒(jiao)、上好(hao)的花椒(jiao)3斤(jin)(jin)(jin)、高(gao)梁酒1斤(jin)(jin)(jin)、醪糟(zao)2斤(jin)(jin)(jin)、郫縣豆(dou)瓣3斤(jin)(jin)(jin)、豆(dou)母(mu)子3兩、芽菜3兩、大(da)蔥3斤(jin)(jin)(jin)破(po)開(kai)、洋蔥1斤(jin)(jin)(jin)切(qie)片、老(lao)姜5斤(jin)(jin)(jin)切(qie)片

（二）做法：

1、先(xian)將牛油放(fang)入大鍋中大火燒化，燒到(dao)7成(cheng)熱，改為(wei)中火，將大蔥(cong)和洋蔥(cong)放(fang)入油鍋爆干水分(fen)，撈出不(bu)要。

2、將老姜放入油中爆香(xiang)到水氣較少時，下(xia)入豆瓣，豆母子(zi)，芽菜(cai)，大(da)鍋(guo)鏟不(bu)停鏟動，以免(mian)巴鍋(guo)，炒(chao)到水分快干(gan)時下(xia)糍粑海椒，改大(da)火，這時鍋(guo)鏟不(bu)能停。

3、鍋里沸騰10分鐘(zhong)的時侯改中火，下(xia)入余下(xia)的海椒繼(ji)續炒(chao)。

4、炒至海椒顏(yan)色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入(ru)高(gao)梁酒(jiu)，下花椒，繼續炒5分(fen)鐘。

6、起(qi)鍋，加蓋燜5-12小時就可(ke)以(yi)用了。

（三）打鍋：底料8兩至1斤(jin)半(ban)，雞精50克、味精50克、老(lao)姜幾(ji)片，大蒜適量，胡椒(jiao)(jiao)粉1小(xiao)勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒(jiao)(jiao)50克、干(gan)海椒(jiao)(jiao)節適量、醪(lao)糟汁(zhi)1小(xiao)勺(shao)，生牛油1大砣，老(lao)油和高(gao)湯按7比3的比例兌入。