一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩(liang)、姜一個(ge)、花椒 一兩(liang)、八角兩(liang)個(ge)、蔥3根、醬油、鹽巴(ba)、葉(xie)子。

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做法：

炒制底(di)料之前，要準備一(yi)大鍋高(gao)湯(tang)，雞湯(tang)、鴨湯(tang)、肉湯(tang)都可(ke)(ke)以(yi)，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)直接將鮮魚放入火鍋中作為底(di)湯(tang)。

準(zhun)備工作完成就(jiu)可(ke)以炒(chao)制(zhi)底料(liao)(liao)了。先(xian)將(jiang)炒(chao)鍋(guo)燒至(zhi)三成熱，倒(dao)入(ru)色拉油，放(fang)(fang)入(ru)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大料(liao)(liao)(八角)、茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)草、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒(jiao)開始變色時加入(ru)少量料(liao)(liao)酒，緊接著放(fang)(fang)適(shi)量郫縣豆瓣醬，大火(huo)(huo)翻炒(chao)幾下就(jiu)可(ke)以了。將(jiang)炒(chao)好的(de)底料(liao)(liao)倒(dao)入(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)，加入(ru)高湯、鹽和(he)雞精。等(deng)湯沸(fei)起(qi)來即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛(niu)油50斤(jin)、干辣椒13斤(jin)在燒(shao)開的(de)水中煮(zhu)2分(fen)鐘，將煮(zhu)好(hao)的(de)辣椒的(de)三分(fen)二打成糍粑海(hai)椒、上好(hao)的(de)花(hua)椒3斤(jin)、高(gao)梁酒1斤(jin)、醪糟(zao)2斤(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)、豆母子3兩(liang)、芽菜3兩(liang)、大蔥(cong)(cong)3斤(jin)破開、洋蔥(cong)(cong)1斤(jin)切片、老姜(jiang)5斤(jin)切片

（二）做法：

1、先將牛油(you)放入大鍋中大火燒化，燒到(dao)7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油(you)鍋爆(bao)干水分(fen)，撈出不要。

2、將(jiang)老姜放入(ru)油中爆香到(dao)水(shui)氣較少時，下入(ru)豆瓣，豆母子，芽菜(cai)，大鍋(guo)鏟不停鏟動，以(yi)免巴(ba)鍋(guo)，炒到(dao)水(shui)分快干時下糍粑海(hai)椒，改(gai)大火，這時鍋(guo)鏟不能停。

3、鍋(guo)里沸(fei)騰(teng)10分(fen)鐘的時侯(hou)改(gai)中火(huo)，下入余下的海椒繼續(xu)炒。

4、炒(chao)至海(hai)椒(jiao)顏色開始變深時，下醪糟，繼續(xu)炒(chao)。

5、炒至海(hai)椒翻(fan)沙(sha)時，改(gai)小火(huo),倒入高(gao)梁酒(jiu)，下花椒，繼(ji)續炒5分鐘。

6、起(qi)鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了(le)。

（三）打(da)鍋(guo)：底(di)料8兩至1斤半，雞精50克(ke)、味(wei)精50克(ke)、老(lao)姜幾片，大蒜適量(liang)，胡椒粉1小勺(shao)、高(gao)梁酒(jiu)1勺(shao)，花椒50克(ke)、干海椒節適量(liang)、醪糟汁(zhi)1小勺(shao)，生牛油1大砣，老(lao)油和高(gao)湯按(an)7比3的比例兌(dui)入。