豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)是(shi)由各種微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物相(xiang)互作用(yong)，產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)復雜(za)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)化反(fan)應，而釀(niang)造出來的(de)一種發酵紅褐(he)色(se)調味料，它是(shi)由蠶豆(dou)(dou)(dou)（華(hua)南、西南等(deng)地用(yong)蠶豆(dou)(dou)(dou)，中原、華(hua)東地區多用(yong)黃豆(dou)(dou)(dou)）、曲子（一種用(yong)來發酵的(de)菌(jun)）、鹽、做成(cheng)的(de)。同(tong)時，又根據消(xiao)費者的(de)習慣不同(tong)，在生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)中配制了香油、豆(dou)(dou)(dou)油、味精、辣椒等(deng)原料，而增(zeng)加了豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)的(de)品種，深受人們喜(xi)愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的主要食(shi)材則是蠶(can)豆(dou)，并且(qie)制作(zuo)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)不(bu)需(xu)要對蠶(can)豆(dou)進行研磨，制作(zuo)好(hao)的豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中有完整的豆(dou)瓣(ban)存在(zai)
黃(huang)豆醬是以(yi)黃(huang)豆為(wei)主要材料，經(jing)過發酵研磨制(zhi)成的食(shi)品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加(jia)(jia)工過(guo)程中多會加(jia)(jia)入適量的辣椒，口(kou)感是偏(pian)辣的。
黃豆(dou)醬的特色(se)是有濃郁的豆(dou)香(xiang)味(wei)，咸中(zhong)帶甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬(jiang)則是把(ba)蠶豆泡發以后去掉外皮，然(ran)后放到鍋(guo)中煮熟(shu)，經過發酵，加(jia)入(ru)辣椒和(he)多種香料制(zhi)成的(de)一種醬(jiang)料調味品。
黃豆(dou)醬在(zai)制作時是先(xian)把黃豆(dou)炒(chao)熟以(yi)后(hou)，經過研磨后(hou)發酵制成的一種(zhong)醬料(liao)。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適合(he)用(yong)來炒菜(cai)調味(wei)，不適合(he)直接(jie)食用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫縣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是以(yi)川(chuan)東(dong)地(di)區的二荊條(tiao)辣椒為(wei)底(di)料，混入新鮮(xian)蠶(can)豆(dou)及(ji)小麥粉等原料，在自(zi)然條(tiao)件下(xia)發酵而成(cheng)的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品(pin)質(zhi)較好的(de)郫縣豆瓣醬通常要經過4年左右的(de)發(fa)酵時間。
紅油豆瓣醬的(de)發酵(jiao)時間一般只有(you)3到6個月左右。
（3）使用方法不同
郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣醬常用于制備川(chuan)菜、火(huo)鍋(guo)底料及(ji)各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)(huo)鍋(guo)豆(dou)瓣是以發酵后的(de)豆(dou)瓣、鹽、剁碎的(de)鮮(xian)辣(la)椒為原料，經傳統工藝天(tian)然(ran)釀造而成，不添加(jia)任何(he)香料，成品火(huo)(huo)鍋(guo)豆(dou)瓣醬成堆積狀、色澤(ze)較(jiao)暗，香味濃(nong)郁，專用于制作(zuo)火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料。
紅油豆瓣(ban)則是以(yi)普通(tong)豆瓣(ban)釀(niang)造到一定程度后加(jia)入紅油制作而成(cheng)的，通(tong)常會(hui)添(tian)加(jia)一些食品添(tian)加(jia)劑，成(cheng)品紅油豆瓣(ban)醬色澤紅潤，可以(yi)佐餐食用。
（2）制作時間不同
火(huo)鍋豆瓣(ban)醬是傳統工藝制作，需要(yao)較(jiao)長的生產周期，通常至少在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹(peng)調食品時加入適量(liang)豆(dou)瓣醬(jiang)，可增(zeng)(zeng)加食物(wu)的(de)香味，讓食品的(de)色澤更好看，從而增(zeng)(zeng)進人的(de)食欲，起到開胃健脾、消食去膩的(de)功效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣醬以蠶豆為(wei)主要原料(liao)制成(cheng)，蠶豆中的(de)蛋白質(zhi)有延緩動脈(mo)硬化的(de)功(gong)效，其膳食纖(xian)維也可有效降低(di)膽固醇，促進腸胃蠕動，因此(ci)老年(nian)人(ren)常(chang)吃(chi)蠶豆可有效預防心(xin)血(xue)管疾(ji)病，延緩動脈(mo)硬化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)里(li)面的(de)鹽(yan)分(fen)是(shi)非常高(gao)的(de)，而且豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)還是(shi)發酵類的(de)食(shi)物，所以孕婦(fu)不宜吃豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，否則會攝入過多的(de)鹽(yan)分(fen)，容(rong)易引(yin)起高(gao)血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬(jiang)中(zhong)含有(you)尿(niao)激酶(mei)成(cheng)分，這種物質(zhi)進入人體內以后有(you)溶解血栓(shuan)的(de)功(gong)效，會造成(cheng)人體過度的(de)缺血，對本來就氣(qi)虛不足、體質(zhi)濕熱(re)的(de)人群(qun)來說，吃豆(dou)瓣醬(jiang)會導致濕熱(re)體質(zhi)更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)(ti)寒瘀血體(ti)(ti)質的人群本(ben)來脾胃就不好(hao)，如果吃(chi)豆瓣醬就會(hui)導致(zhi)體(ti)(ti)虛，對(dui)健康造(zao)成影(ying)響。
1、看色澤
并不是越(yue)紅的(de)豆瓣(ban)(ban)(ban)醬越(yue)好，優質豆瓣(ban)(ban)(ban)一(yi)(yi)般是褐紅色或深紅色的(de)，看起來有油潤感，因為優質豆瓣(ban)(ban)(ban)醬在發酵(jiao)后，必(bi)須經(jing)過一(yi)(yi)年時間以上的(de)日曬(shai)、夜(ye)露(lu)釀造而成；而如(ru)果豆瓣(ban)(ban)(ban)醬色澤特別(bie)紅艷，那就說明曬(shai)、露(lu)時間越(yue)少，質量(liang)相對較差。
2、聞香味
優質(zhi)(zhi)的(de)豆(dou)瓣(ban)醬會(hui)有濃郁的(de)醬香味(wei)，而劣質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣(ban)通常(chang)只能聞出生辣(la)椒味(wei)，說明發酵的(de)時(shi)間不夠，或者選用的(de)原(yuan)材(cai)料質(zhi)(zhi)量不好。
3、嘗味道
如果有(you)條件可以(yi)試一下豆瓣(ban)醬(jiang)的味(wei)(wei)(wei)道，優質豆瓣(ban)醬(jiang)嘗起來會有(you)醬(jiang)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)(wei)都比較適宜(yi)；而劣(lie)質豆瓣(ban)醬(jiang)通常會通過很重的咸(xian)(xian)辣味(wei)(wei)(wei)來掩蓋質量差的事實，嘗起來也沒有(you)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉、米(mi)曲、食鹽。
做法：
第一步：首(shou)先把蠶豆(dou)(dou)去殼，浸泡后(hou)拌入小麥(mai)粉、米(mi)曲(qu)，蠶豆(dou)(dou)制曲(qu)、發酵6個月以上制成甜豆(dou)(dou)瓣。
第二步(bu)：把(ba)準備好的(de)二荊條紅辣(la)椒去把(ba)，清洗干凈后拌入食鹽，軋(ya)碎。
第三步(bu)：將(jiang)甜豆瓣(ban)和辣椒(jiao)胚投入醬缸或池中，加水沒過豆瓣(ban)，并將(jiang)食材攪拌(ban)均勻，然(ran)后放在有陽光(guang)的地方曬制(zhi)一(yi)周左右，直到豆瓣(ban)泡軟。
第四(si)步：曬制的(de)(de)過程中(zhong)要不斷用筷子(zi)攪拌豆瓣(ban)，讓豆瓣(ban)的(de)(de)每一面(mian)都被均(jun)勻曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆(dou)。
配(pei)料：白酒(jiu)、白糖、鹽、味精、大料包、油、蔥段、甜面醬(jiang)。
做法：
第一步：黃豆用熱(re)水清洗好(hao)放在溫開水中(zhong)浸泡(pao)一天(tian)，浸泡(pao)好(hao)后放入(ru)熱(re)水里煮(zhu)開煮(zhu)軟，煮(zhu)的過程(cheng)中(zhong)注意(yi)撇干凈浮末。黃豆煮(zhu)好(hao)后控水放涼。
第(di)二步：起(qi)鍋燒油，放(fang)入少量蔥(cong)花八角爆出香味，待(dai)油熱后(hou)放(fang)入去了皮的西紅柿(shi)進行翻炒(chao)，依次(ci)加入蔥(cong)、姜、大料包、白糖(tang)、鹽和味精(jing)調味。
第三步：煮至西(xi)紅柿汁(zhi)狀比較多的時(shi)候，放(fang)入黃豆繼續(xu)煮，煮的過程中注意(yi)用勺子持續(xu)攪拌。
第四步：煮(zhu)到豆子充分入味、湯(tang)汁粘(zhan)稠(chou)時(shi)(shi)略微收汁，所用時(shi)(shi)間大概是(shi)半小時(shi)(shi)左右，然后(hou)放入甜(tian)面醬(jiang)繼續煮(zhu)一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃(huang)豆、西瓜(gua)瓤。
配料：面(mian)粉(fen)、蓖麻葉(xie)、食(shi)用鹽、干凈紗(sha)布。
做法：
第一步(bu)：把買(mai)來的(de)黃豆(dou)(dou)挑出霉(mei)爛(lan)壞(huai)豆(dou)(dou)與(yu)雜質，然后將黃豆(dou)(dou)放入水(shui)(shui)中泡(pao)脹(zhang)，然后煮熟，瀝去(qu)水(shui)(shui)份后放置在屋(wu)內不通風處捂一晚上。
第二步：捂好的黃豆拌上(shang)(shang)面(mian)粉裹勻，然后蓋(gai)上(shang)(shang)蓖麻(ma)葉發酵。
第三步(bu)：待豆子發酵長出(chu)白(bai)色菌毛，有轉淡青黃色菌毛趨勢(shi)時取出(chu)曬(shai)干，曬(shai)干后(hou)的豆子搓去菌毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用(yong)干凈紗布罩住(zhu)壇口，放在(zai)陽(yang)光充足處暴曬，每(mei)日早晚攪(jiao)醬一次，使其受熱(re)均(jun)勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣醬(jiang)在制作過(guo)程中全程不能沾生水(shui)，菜(cai)刀，菜(cai)板要提前曬干，腌制豆瓣醬(jiang)的壇子也(ye)不能有水(shui)，因為家(jia)常(chang)豆瓣醬(jiang)一般是陰制豆瓣醬(jiang)，沾水(shui)的話就毀了(le)。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食(shi)材調料：雞蛋(dan)、豆瓣(ban)醬、蔥花、白糖(tang)、辣(la)椒(jiao)末、食(shi)用油。
做法步驟：
第一步：將雞蛋(dan)打(da)入碗中，蛋(dan)花打(da)的越泡越好。
第二步：炒鍋燒熱，放入(ru)適量(liang)食用(yong)油(you)，再下入(ru)蔥花熗(qiang)鍋，接著倒入(ru)蛋液滑散(san)炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調(diao)料：豆(dou)(dou)腐(fu)、蔥粒、肉末、豆(dou)(dou)瓣醬、醬油(you)、蠔(hao)油(you)。
做法步驟：
第一(yi)步：豆腐(fu)切小塊放到開(kai)(kai)水里煮一(yi)下去掉豆腥(xing)味，稍(shao)微加一(yi)點鹽。煮開(kai)(kai)撈出來。這樣豆腐(fu)炒(chao)起來不(bu)容易爛。
第(di)二(er)步：熱油(you)，把肉丁放進去翻炒(chao)(chao)一下(xia)，我有(you)時候(hou)懶就扔點(dian)火腿丁，一點(dian)點(dian)就行，放一勺豆瓣醬一起翻炒(chao)(chao)爆香。
第三步：倒入(ru)豆腐一(yi)起翻炒(chao)，最(zui)(zui)好不用鏟(chan)子，直接(jie)掂(dian)勺讓(rang)所有豆腐都沾上(shang)豆瓣醬，倒一(yi)點醬油上(shang)色，可以加一(yi)點糖(tang)，最(zui)(zui)后(hou)放一(yi)點蠔油再翻兩下(xia)，關火(huo)，撒蔥(cong)粒，翻一(yi)下(xia)鍋。
第四步：出(chu)鍋之后可(ke)以(yi)再撒一(yi)點蔥花點綴一(yi)下。
食材調料(liao)：茄(qie)子、豆瓣醬、青椒(jiao)、蒜瓣、生(sheng)姜、植物油、鹽、料(liao)酒。
做法步驟：
第一步：茄子去(qu)蒂去(qu)頭，沖洗干(gan)凈，用刀(dao)削成滾刀(dao)條待用。
第二(er)步(bu)：青椒(jiao)、生姜和蒜都切好待(dai)用。
第(di)三步：熱油鍋入(ru)生姜和蒜爆香，然后(hou)放茄子入(ru)油鍋炒。
第四步(bu)：用(yong)鏟子按(an)壓(ya)，使茄子干癟斷生，之后(hou)加鹽入(ru)味，加料酒去(qu)油。
第五步：最后加青(qing)椒稍悶(men)一會兒加少許味精即可。
食材(cai)調(diao)料：草魚(yu)、豆瓣醬、食用鹽、茶籽(zi)油(you)、雞精(jing)、芹(qin)菜(cai)、大(da)蒜。
做法步驟：
第(di)一步：鮮魚切塊待用。
第二步：鍋里倒進(jin)茶籽油燒開(kai)，放進(jin)切好的鮮魚塊，在魚面上撒上食用鹽(yan)。
第三步：把魚塊的兩面煎成金黃色撈出盤(pan)待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第(di)五步：加入煎好的魚塊翻炒(chao)，然后(hou)加入清水或(huo)高湯煮5分鐘。
第(di)六步：待魚汁基(ji)本上燒干，加入(ru)芹(qin)菜大蒜輕輕地(di)翻(fan)炒，出鍋(guo)前調入(ru)雞精即(ji)可。
有(you)(you)辣(la)的有(you)(you)不辣(la)的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉(mei)的豆瓣醬(jiang)說明已經變質(zhi),不能食用(yong)了,建議去買新(xin)鮮的豆瓣醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬(jiang)(jiang)本身是不發胖的，但是吃豆瓣醬(jiang)(jiang)確實(shi)更容(rong)易發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
