豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)是(shi)由各種(zhong)微生物相互作用，產(chan)生復(fu)雜生化反應，而釀造出(chu)來的一種(zhong)發(fa)酵紅(hong)褐色調(diao)味料，它(ta)是(shi)由蠶豆(dou)（華南(nan)、西南(nan)等地(di)用蠶豆(dou)，中原(yuan)(yuan)、華東(dong)地(di)區多用黃豆(dou)）、曲子(zi)（一種(zhong)用來發(fa)酵的菌）、鹽、做成的。同時(shi)，又根據消費(fei)者的習慣(guan)不同，在生產(chan)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)中配制了(le)香(xiang)油(you)、豆(dou)油(you)、味精(jing)、辣(la)椒(jiao)等原(yuan)(yuan)料，而增(zeng)加了(le)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)的品種(zhong)，深受人們喜愛。
（1）原料區別
豆瓣(ban)醬(jiang)的主要(yao)食材(cai)則是蠶豆，并且(qie)制作(zuo)(zuo)豆瓣(ban)醬(jiang)不需要(yao)對蠶豆進行研磨，制作(zuo)(zuo)好(hao)的豆瓣(ban)醬(jiang)中有完整的豆瓣(ban)存在
黃豆醬是以黃豆為主要材料(liao)，經過發酵研(yan)磨制成的(de)食品。
（2）口感區別
豆瓣醬在(zai)加工過程(cheng)中多會加入(ru)適(shi)量的辣椒，口感(gan)是偏(pian)辣的。
黃豆醬的(de)(de)特色是有(you)濃郁(yu)的(de)(de)豆香(xiang)味，咸中帶甜。
（3）制作工藝區別
豆(dou)(dou)瓣醬則是把蠶豆(dou)(dou)泡發(fa)以后去掉外皮，然(ran)后放到鍋中煮(zhu)熟，經過(guo)發(fa)酵，加入辣椒和多種(zhong)香(xiang)料制成的一種(zhong)醬料調味品。
黃豆(dou)醬在制(zhi)作時是(shi)先(xian)把黃豆(dou)炒熟以(yi)后(hou)，經過研磨(mo)后(hou)發酵制(zhi)成的一種醬料。
（4）食用方法區別
豆瓣(ban)醬適合(he)用(yong)來炒菜(cai)調味，不適合(he)直(zhi)接食用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗(zong)的郫縣(xian)豆瓣(ban)醬(jiang)是以(yi)川東地區(qu)的二荊(jing)條辣椒為底(di)料，混入新鮮(xian)蠶豆及小麥(mai)粉等原(yuan)料，在自然條件下發酵而(er)成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較(jiao)好的郫(pi)縣豆瓣醬通常要經過4年左右的發酵時(shi)間(jian)。
紅油豆瓣醬的發酵時間一般只有3到6個月(yue)左(zuo)右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬常用于制(zhi)備川(chuan)菜(cai)、火(huo)鍋底(di)料及各式香辣(la)醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)鍋(guo)(guo)豆瓣(ban)是(shi)以發酵后的(de)豆瓣(ban)、鹽(yan)、剁碎(sui)的(de)鮮辣椒為原(yuan)料，經傳(chuan)統工藝天然釀(niang)造而成，不(bu)添加任何香料，成品火(huo)鍋(guo)(guo)豆瓣(ban)醬成堆(dui)積狀、色澤較暗，香味濃(nong)郁，專用于制作火(huo)鍋(guo)(guo)底料。
紅油(you)豆(dou)瓣(ban)(ban)則(ze)是(shi)以普通豆(dou)瓣(ban)(ban)釀造到(dao)一定程度后加(jia)入紅油(you)制作而成的(de)，通常會添加(jia)一些食品(pin)添加(jia)劑，成品(pin)紅油(you)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬色澤紅潤，可以佐餐(can)食用。
（2）制作時間不同
火鍋(guo)豆(dou)瓣醬是(shi)傳統工(gong)藝制(zhi)作，需要較長(chang)的生產周(zhou)期，通常至少(shao)在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食品時加入(ru)適(shi)量(liang)豆(dou)瓣醬，可增(zeng)加食物的香味，讓(rang)食品的色(se)澤更好看，從而增(zeng)進人的食欲，起(qi)到開(kai)胃健(jian)脾、消食去膩的功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)瓣醬以蠶(can)豆(dou)為主要(yao)原料制成，蠶(can)豆(dou)中的(de)蛋白質(zhi)有(you)延(yan)緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化(hua)(hua)的(de)功(gong)效，其膳食纖維也可有(you)效降低膽(dan)固醇，促進腸胃蠕(ru)動(dong)，因此老年(nian)人常吃蠶(can)豆(dou)可有(you)效預防心血管疾病，延(yan)緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化(hua)(hua)。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)里面(mian)的(de)鹽分是非常高(gao)的(de)，而且豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)還是發酵類的(de)食物(wu)，所以(yi)孕(yun)婦(fu)不宜吃豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)，否則會攝入過多(duo)的(de)鹽分，容易引起高(gao)血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬(jiang)中(zhong)含有尿(niao)激酶(mei)成分，這種物質(zhi)進入人(ren)體(ti)內以后(hou)有溶(rong)解血栓(shuan)的(de)功效，會造(zao)成人(ren)體(ti)過度的(de)缺血，對本來(lai)就氣虛不(bu)足、體(ti)質(zhi)濕(shi)熱(re)的(de)人(ren)群來(lai)說，吃豆瓣醬(jiang)會導致濕(shi)熱(re)體(ti)質(zhi)更(geng)嚴重(zhong)。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀血體質的(de)人群本來脾胃就不好，如果吃豆(dou)瓣醬(jiang)就會導致(zhi)體虛，對(dui)健康造成影響。
1、看色澤
并不(bu)是(shi)越紅的(de)豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)越好，優質(zhi)豆瓣(ban)(ban)一(yi)般是(shi)褐紅色或深紅色的(de)，看起來(lai)有油潤感，因為優質(zhi)豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)在發(fa)酵后，必須經過(guo)一(yi)年時間以上的(de)日(ri)曬、夜露釀造而成；而如果豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)色澤特(te)別(bie)紅艷，那就說明曬、露時間越少，質(zhi)量相對較差。
2、聞香味
優質(zhi)的豆瓣(ban)醬(jiang)會有濃郁的醬(jiang)香味，而劣質(zhi)豆瓣(ban)通(tong)常只(zhi)能聞(wen)出生辣椒味，說明發酵的時間不(bu)(bu)夠，或者(zhe)選(xuan)用的原材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)不(bu)(bu)好。
3、嘗味道
如(ru)果有條件可以(yi)試一下豆瓣(ban)醬的(de)味道，優質豆瓣(ban)醬嘗起(qi)來(lai)會有醬香味，咸味、辣味都(dou)比較適宜(yi)；而劣(lie)質豆瓣(ban)醬通常會通過(guo)很重的(de)咸辣味來(lai)掩蓋質量差的(de)事(shi)實，嘗起(qi)來(lai)也沒有香味。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配(pei)料：小麥粉、米曲、食鹽。
做法：
第一步：首先把蠶豆去殼，浸泡后(hou)拌(ban)入小麥粉、米曲(qu)，蠶豆制曲(qu)、發酵6個月以上制成甜(tian)豆瓣(ban)。
第二步(bu)：把(ba)準備(bei)好(hao)的二荊條紅辣(la)椒去(qu)把(ba)，清洗(xi)干凈后拌(ban)入食鹽，軋碎(sui)。
第(di)三步：將甜豆瓣和辣椒胚(pei)投入醬缸或池中，加水沒過豆瓣，并將食材攪拌(ban)均勻，然后放(fang)在有陽光的地方曬制(zhi)一周左(zuo)右，直到豆瓣泡軟。
第四步：曬制(zhi)的過程中要不(bu)斷用筷子(zi)攪拌豆瓣(ban)(ban)，讓豆瓣(ban)(ban)的每一面都被(bei)均勻(yun)曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆。
配料(liao)：白(bai)酒、白(bai)糖、鹽、味精、大(da)料(liao)包、油、蔥段、甜面醬。
做法：
第(di)一(yi)步：黃豆用熱水清洗(xi)好(hao)(hao)放(fang)在(zai)溫開水中浸(jin)泡一(yi)天，浸(jin)泡好(hao)(hao)后(hou)放(fang)入熱水里(li)煮(zhu)開煮(zhu)軟(ruan)，煮(zhu)的過程(cheng)中注意撇干凈(jing)浮末。黃豆煮(zhu)好(hao)(hao)后(hou)控水放(fang)涼。
第(di)二步：起鍋燒油(you)，放(fang)入(ru)少(shao)量蔥花八(ba)角爆(bao)出香味，待(dai)油(you)熱后放(fang)入(ru)去(qu)了皮的(de)西紅(hong)柿進行翻炒，依次加入(ru)蔥、姜、大料包、白糖、鹽(yan)和(he)味精調味。
第三步：煮(zhu)至西紅柿汁狀比較(jiao)多(duo)的時候，放(fang)入黃豆繼(ji)續(xu)煮(zhu)，煮(zhu)的過程中注意用勺子(zi)持續(xu)攪(jiao)拌。
第(di)四步：煮(zhu)到豆子充分入味、湯汁(zhi)粘(zhan)稠(chou)時(shi)(shi)略微收汁(zhi)，所用(yong)時(shi)(shi)間大概是半小時(shi)(shi)左右，然后放入甜(tian)面醬繼續煮(zhu)一會兒(er)。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食(shi)材：黃豆、西瓜瓤。
配料(liao)：面粉、蓖(bi)麻葉(xie)、食用鹽、干(gan)凈紗布。
做法：
第一(yi)(yi)步：把買來的黃豆挑出霉爛壞豆與(yu)雜(za)質(zhi)，然后將(jiang)黃豆放入水中泡脹，然后煮熟，瀝去水份(fen)后放置在(zai)屋內不(bu)通風處(chu)捂一(yi)(yi)晚(wan)上。
第(di)二步(bu)：捂好的黃豆拌上(shang)(shang)面粉裹勻，然后蓋(gai)上(shang)(shang)蓖麻葉發酵。
第三(san)步：待豆子發酵(jiao)長出白(bai)色菌(jun)毛，有轉淡青黃色菌(jun)毛趨勢時(shi)取(qu)出曬干(gan)，曬干(gan)后的豆子搓去(qu)菌(jun)毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五(wu)步(bu)：用干凈紗布罩住(zhu)壇口，放在陽(yang)光充足處暴曬，每日早晚(wan)攪醬一(yi)次，使(shi)其受熱(re)均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣(ban)醬(jiang)在制作(zuo)過程中全程不能沾生水(shui)，菜刀，菜板要提前曬干，腌制豆瓣(ban)醬(jiang)的(de)(de)壇(tan)子也不能有水(shui)，因為家(jia)常豆瓣(ban)醬(jiang)一般(ban)是陰(yin)制豆瓣(ban)醬(jiang)，沾水(shui)的(de)(de)話(hua)就(jiu)毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調(diao)料(liao)：雞(ji)蛋(dan)、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒末、食用油。
做法步驟：
第一步：將雞蛋(dan)打入碗中，蛋(dan)花打的越泡越好。
第二(er)步：炒(chao)鍋燒熱(re)，放入適(shi)量食(shi)用油，再下入蔥花熗鍋，接著倒入蛋(dan)液滑散(san)炒(chao)熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食(shi)材調料：豆腐、蔥粒(li)、肉末、豆瓣醬、醬油、蠔油。
做法步驟：
第一步：豆(dou)腐切小塊放到開水里煮一下去(qu)掉豆(dou)腥(xing)味，稍微加一點(dian)鹽(yan)。煮開撈出來。這樣豆(dou)腐炒起來不(bu)容易爛(lan)。
第二步：熱油，把肉丁(ding)放進去翻炒一下，我(wo)有時候懶就(jiu)(jiu)扔點(dian)火腿丁(ding)，一點(dian)點(dian)就(jiu)(jiu)行(xing)，放一勺豆(dou)瓣(ban)醬一起翻炒爆(bao)香。
第三步：倒(dao)入(ru)豆(dou)腐一起(qi)翻(fan)炒，最(zui)好不(bu)用鏟子，直(zhi)接掂勺讓所有豆(dou)腐都沾(zhan)上豆(dou)瓣醬(jiang)，倒(dao)一點醬(jiang)油上色，可以加一點糖(tang)，最(zui)后放(fang)一點蠔(hao)油再翻(fan)兩(liang)下(xia)，關火，撒蔥粒(li)，翻(fan)一下(xia)鍋。
第四(si)步(bu)：出鍋之后可以再撒一點(dian)蔥花點(dian)綴一下。
食材調料：茄子、豆瓣醬、青(qing)椒、蒜(suan)瓣、生姜(jiang)、植物油(you)、鹽、料酒。
做法步驟：
第一步：茄子去蒂去頭，沖洗干凈(jing)，用(yong)刀削成滾刀條(tiao)待用(yong)。
第(di)二(er)步：青(qing)椒(jiao)、生(sheng)姜和蒜都切好(hao)待用。
第三(san)步：熱油(you)(you)鍋入生姜和蒜爆香，然后(hou)放茄子入油(you)(you)鍋炒。
第四步：用鏟子按壓，使茄子干癟(bie)斷生，之后(hou)加鹽入味，加料酒去油。
第五步：最后加(jia)青椒稍悶一會兒(er)加(jia)少許(xu)味精即可。
食(shi)(shi)材調料：草魚、豆瓣(ban)醬、食(shi)(shi)用鹽、茶籽油(you)、雞精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第一步(bu)：鮮(xian)魚切塊(kuai)待(dai)用(yong)。
第二步(bu)：鍋(guo)里倒(dao)進茶籽油燒開，放進切(qie)好(hao)的鮮魚(yu)塊，在魚(yu)面上撒上食用鹽。
第三步：把(ba)魚塊的兩面煎(jian)成金黃色(se)撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加(jia)入煎(jian)好的(de)魚(yu)塊翻炒，然后加(jia)入清水或高湯煮5分鐘。
第(di)六(liu)步：待魚汁基(ji)本上燒干，加入(ru)芹菜大蒜輕輕地翻炒，出鍋前調入(ru)雞精(jing)即(ji)可。
有辣(la)的(de)有不辣(la)的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉(mei)的(de)豆瓣醬說明已經變(bian)質,不能食(shi)用了,建議去買新鮮的(de)豆瓣醬。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆(dou)瓣(ban)(ban)醬本身是不(bu)發(fa)胖(pang)的，但是吃豆(dou)瓣(ban)(ban)醬確(que)實(shi)更容易發(fa)胖(pang)。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
