豆瓣(ban)醬是(shi)由各(ge)種微生物相互作用(yong)(yong)，產生復雜生化反應，而(er)釀造(zao)出來的(de)(de)一(yi)種發酵紅褐色調味料，它是(shi)由蠶豆（華(hua)南、西南等(deng)地用(yong)(yong)蠶豆，中原、華(hua)東地區多(duo)用(yong)(yong)黃豆）、曲子（一(yi)種用(yong)(yong)來發酵的(de)(de)菌(jun)）、鹽、做成的(de)(de)。同時，又(you)根據消費(fei)者(zhe)的(de)(de)習慣不同，在生產豆瓣(ban)醬中配制了香油(you)、豆油(you)、味精、辣椒等(deng)原料，而(er)增加了豆瓣(ban)醬的(de)(de)品種，深受(shou)人(ren)們(men)喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)(ban)醬的主要食材則是蠶豆(dou)，并且制作(zuo)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬不需(xu)要對蠶豆(dou)進(jin)行(xing)研磨，制作(zuo)好的豆(dou)瓣(ban)(ban)醬中有完整的豆(dou)瓣(ban)(ban)存在
黃豆(dou)醬是以黃豆(dou)為主(zhu)要材料(liao)，經過發酵研磨制成的食品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加(jia)工過程中多(duo)會(hui)加(jia)入(ru)適量的(de)(de)辣(la)椒，口(kou)感是(shi)偏辣(la)的(de)(de)。
黃(huang)豆醬的特色是(shi)有濃(nong)郁的豆香味(wei)，咸中帶甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣(ban)醬則是把蠶(can)豆泡發(fa)以后去掉外(wai)皮，然(ran)后放到(dao)鍋中煮熟(shu)，經(jing)過發(fa)酵(jiao)，加入辣椒和多種香(xiang)料制成的一種醬料調味(wei)品。
黃豆醬在制作(zuo)時是先(xian)把(ba)黃豆炒熟以(yi)后(hou)，經過研磨后(hou)發酵制成的一種(zhong)醬料。
（4）食用方法區別
豆(dou)瓣醬適(shi)合(he)用來炒(chao)菜調味，不適(shi)合(he)直(zhi)接食用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的(de)郫縣豆瓣醬是以川東地區(qu)的(de)二(er)荊(jing)條(tiao)辣椒為底料(liao)，混入(ru)新(xin)鮮(xian)蠶豆及小麥粉等(deng)原料(liao)，在自然條(tiao)件下發酵(jiao)而成的(de)。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品(pin)質較(jiao)好(hao)的郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)通常要經過4年左右的發酵時間。
紅油豆瓣醬的發(fa)酵時間一(yi)般(ban)只(zhi)有3到6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣(xian)豆瓣醬常用于制備川菜、火(huo)鍋(guo)底料及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋(guo)豆瓣是以發(fa)酵后的豆瓣、鹽、剁碎的鮮辣椒為原料，經傳統(tong)工(gong)藝天然釀(niang)造而(er)成(cheng)，不添加任何香料，成(cheng)品火鍋(guo)豆瓣醬成(cheng)堆積狀(zhuang)、色澤較暗，香味濃郁，專(zhuan)用(yong)于制(zhi)作火鍋(guo)底料。
紅油(you)豆瓣則是(shi)以(yi)普通豆瓣釀造到一定(ding)程度后加入紅油(you)制作而成的，通常會添(tian)加一些食(shi)品添(tian)加劑，成品紅油(you)豆瓣醬色(se)澤紅潤，可以(yi)佐餐食(shi)用。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬是(shi)傳(chuan)統工藝(yi)制作(zuo)，需要較長的生產周期，通常至(zhi)少在10個月(yue)以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)(shi)(shi)品時加(jia)入(ru)適(shi)量豆(dou)瓣醬，可(ke)增加(jia)食(shi)(shi)(shi)物(wu)的香(xiang)味，讓食(shi)(shi)(shi)品的色澤(ze)更好看，從(cong)而增進(jin)人的食(shi)(shi)(shi)欲，起到開胃健脾(pi)、消食(shi)(shi)(shi)去膩的功(gong)效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)以(yi)蠶(can)豆(dou)(dou)為(wei)主要原料制成，蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)蛋白質(zhi)有(you)延緩動脈(mo)(mo)硬化(hua)的(de)功效(xiao)，其膳(shan)食纖(xian)維也可有(you)效(xiao)降(jiang)低膽固醇，促進腸胃蠕動，因此老年人(ren)常吃蠶(can)豆(dou)(dou)可有(you)效(xiao)預防心血管疾病，延緩動脈(mo)(mo)硬化(hua)。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬(jiang)里面的(de)鹽分是非常(chang)高(gao)的(de)，而且豆瓣醬(jiang)還(huan)是發酵類(lei)的(de)食物，所以孕婦不(bu)宜吃(chi)豆瓣醬(jiang)，否則會攝入過多的(de)鹽分，容易引(yin)起高(gao)血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬(jiang)中含有(you)尿激酶成分，這種物質進入人體(ti)(ti)內以后有(you)溶解血栓(shuan)的功效，會造成人體(ti)(ti)過度的缺血，對本(ben)來(lai)就氣(qi)虛不足(zu)、體(ti)(ti)質濕熱的人群來(lai)說(shuo)，吃豆瓣醬(jiang)會導致濕熱體(ti)(ti)質更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒(han)瘀(yu)血體質的人群本來脾(pi)胃就不好(hao)，如果吃豆瓣醬(jiang)就會(hui)導致體虛(xu)，對健康造成影(ying)響。
1、看色澤
并不是(shi)越紅的豆瓣(ban)(ban)醬越好，優質豆瓣(ban)(ban)一(yi)般是(shi)褐紅色(se)(se)或深(shen)紅色(se)(se)的，看起來有油(you)潤感，因為(wei)優質豆瓣(ban)(ban)醬在發酵后，必(bi)須(xu)經(jing)過一(yi)年時間以上的日曬(shai)、夜露釀(niang)造而(er)成；而(er)如(ru)果豆瓣(ban)(ban)醬色(se)(se)澤特別(bie)紅艷，那(nei)就(jiu)說(shuo)明曬(shai)、露時間越少，質量(liang)相對(dui)較(jiao)差。
2、聞香味
優質(zhi)的(de)豆(dou)(dou)瓣醬會有濃郁的(de)醬香味，而(er)劣質(zhi)豆(dou)(dou)瓣通常只(zhi)能聞出生辣椒(jiao)味，說(shuo)明發(fa)酵(jiao)的(de)時(shi)間不夠(gou)，或(huo)者選用的(de)原材料(liao)質(zhi)量不好。
3、嘗味道
如果(guo)有(you)條件可(ke)以試一下(xia)豆瓣(ban)醬的味道(dao)，優質豆瓣(ban)醬嘗(chang)起(qi)來會有(you)醬香(xiang)味，咸味、辣味都比較適宜(yi)；而劣質豆瓣(ban)醬通常(chang)會通過很(hen)重的咸辣味來掩蓋(gai)質量差的事實，嘗(chang)起(qi)來也沒有(you)香(xiang)味。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉、米曲、食(shi)鹽。
做法：
第一步：首先把蠶豆(dou)去(qu)殼，浸泡后(hou)拌入小麥粉、米曲，蠶豆(dou)制曲、發酵6個月(yue)以上制成甜豆(dou)瓣。
第二(er)步：把準備好(hao)的(de)二(er)荊條紅辣椒(jiao)去把，清洗(xi)干凈后拌入(ru)食鹽，軋碎(sui)。
第(di)三步(bu)：將甜豆瓣和辣椒胚投入(ru)醬缸(gang)或池中，加水沒(mei)過豆瓣，并將食材攪(jiao)拌(ban)均勻，然后放在有(you)陽(yang)光(guang)的(de)地方曬制一周左右，直到(dao)豆瓣泡軟(ruan)。
第(di)四步：曬制(zhi)的過程中要不斷用筷子攪拌豆瓣，讓豆瓣的每一面(mian)都被均(jun)勻曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆。
配料(liao)：白酒、白糖(tang)、鹽(yan)、味精(jing)、大料(liao)包、油、蔥段、甜面醬。
做法：
第一步：黃(huang)豆用熱水(shui)清洗好(hao)放在溫開水(shui)中(zhong)浸(jin)泡一天，浸(jin)泡好(hao)后放入熱水(shui)里煮(zhu)開煮(zhu)軟，煮(zhu)的過程中(zhong)注意撇干凈浮末。黃(huang)豆煮(zhu)好(hao)后控水(shui)放涼。
第二步：起鍋燒油，放(fang)入少(shao)量蔥花八(ba)角(jiao)爆出香味(wei)(wei)，待油熱(re)后放(fang)入去了(le)皮的西紅柿(shi)進行翻炒，依(yi)次加入蔥、姜(jiang)、大料包(bao)、白糖、鹽(yan)和味(wei)(wei)精調(diao)味(wei)(wei)。
第三步：煮至西紅柿汁狀比較多的時候，放入黃豆繼續(xu)煮，煮的過(guo)程中注意用勺子持(chi)續(xu)攪拌。
第四步：煮(zhu)到豆子充分(fen)入(ru)味、湯汁粘稠時略微收汁，所用時間(jian)大概是半小(xiao)時左右(you)，然后放入(ru)甜面醬繼續煮(zhu)一(yi)會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆(dou)、西(xi)瓜瓤。
配(pei)料：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布。
做法：
第一(yi)步：把買來的黃豆(dou)挑出霉(mei)爛壞豆(dou)與雜質(zhi)，然(ran)后將黃豆(dou)放(fang)入水中泡脹(zhang)，然(ran)后煮熟，瀝去水份后放(fang)置在屋內不(bu)通(tong)風處捂一(yi)晚(wan)上。
第二步：捂好的黃豆拌上(shang)面粉裹勻，然后(hou)蓋上(shang)蓖麻葉發酵。
第三步：待豆子發酵長(chang)出白色(se)菌毛，有(you)轉淡青黃色(se)菌毛趨勢時取出曬(shai)干，曬(shai)干后的豆子搓去菌毛備(bei)用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第(di)五(wu)步：用干凈紗布罩住壇口，放在(zai)陽光充(chong)足處暴曬，每日早晚攪醬一次，使其受(shou)熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣醬在制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中全程不(bu)能沾(zhan)生水，菜刀，菜板要提前(qian)曬干，腌(a)制(zhi)(zhi)豆瓣醬的(de)壇子也不(bu)能有水，因(yin)為家常豆瓣醬一般是陰制(zhi)(zhi)豆瓣醬，沾(zhan)水的(de)話就毀了(le)。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材(cai)調料：雞蛋(dan)、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒末(mo)、食用油。
做法步驟：
第(di)一步：將雞(ji)蛋(dan)打入碗(wan)中，蛋(dan)花打的越泡越好。
第二(er)步：炒鍋(guo)燒熱，放入(ru)適量食用油，再下入(ru)蔥花熗(qiang)鍋(guo)，接著(zhu)倒入(ru)蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食(shi)材調料：豆腐、蔥粒、肉末、豆瓣醬、醬油、蠔油。
做法步驟：
第一(yi)步：豆腐切小塊放到開水里煮一(yi)下去(qu)掉豆腥味，稍(shao)微加(jia)一(yi)點鹽。煮開撈(lao)出來。這(zhe)樣豆腐炒起來不容(rong)易(yi)爛。
第(di)二步(bu)：熱油，把(ba)肉(rou)丁放進去翻(fan)炒一下，我有時候懶就扔(reng)點(dian)火腿丁，一點(dian)點(dian)就行，放一勺豆瓣醬一起翻(fan)炒爆香。
第三步：倒入豆(dou)腐一起翻炒，最好不用鏟子，直接掂勺讓(rang)所有豆(dou)腐都沾上豆(dou)瓣醬，倒一點(dian)(dian)醬油上色，可以加一點(dian)(dian)糖(tang)，最后放一點(dian)(dian)蠔(hao)油再翻兩下，關火，撒蔥粒，翻一下鍋(guo)。
第四步：出鍋之后可以(yi)再撒一點蔥(cong)花點綴一下。
食(shi)材調料：茄子(zi)、豆瓣醬、青(qing)椒、蒜(suan)瓣、生(sheng)姜(jiang)、植物油、鹽、料酒。
做法步驟：
第一(yi)步：茄(qie)子去(qu)蒂去(qu)頭，沖(chong)洗干凈(jing)，用(yong)刀削成滾刀條待用(yong)。
第二步：青椒、生姜和蒜都(dou)切好待用。
第三步(bu)：熱油鍋入生(sheng)姜(jiang)和蒜爆香，然(ran)后放茄子入油鍋炒(chao)。
第四(si)步：用鏟子按壓，使茄子干癟斷生，之后加(jia)鹽入味，加(jia)料酒去油。
第五步：最后加青(qing)椒稍(shao)悶(men)一會(hui)兒(er)加少許味精(jing)即(ji)可。
食材調料：草魚、豆瓣醬、食用鹽、茶籽油、雞精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第一步：鮮魚切塊待(dai)用。
第二步：鍋里倒進(jin)茶籽(zi)油燒開，放進(jin)切好的鮮魚塊，在魚面上(shang)撒上(shang)食(shi)用鹽。
第(di)三步：把魚(yu)塊(kuai)的兩面(mian)煎成金黃色(se)撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步(bu)：加入(ru)煎好的魚(yu)塊翻炒，然后加入(ru)清水或高(gao)湯煮5分鐘。
第(di)六步：待(dai)魚(yu)汁基本上燒干，加入芹菜大(da)蒜輕輕地翻炒，出鍋前調入雞(ji)精即可。
有(you)(you)辣的(de)有(you)(you)不辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)說明已經(jing)變質(zhi),不(bu)能食用了,建議去買新鮮(xian)的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬本身(shen)是不發胖的(de)，但(dan)是吃(chi)豆瓣醬確實更容(rong)易(yi)發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
