豆瓣醬是由(you)各種微生物相互作用(yong)，產生復雜(za)生化反應，而釀造出(chu)來(lai)的(de)一(yi)種發酵紅(hong)褐色(se)調味料(liao)，它是由(you)蠶(can)豆（華南、西南等地用(yong)蠶(can)豆，中原、華東地區多(duo)用(yong)黃豆）、曲子（一(yi)種用(yong)來(lai)發酵的(de)菌）、鹽(yan)、做成的(de)。同(tong)時，又根據消費者的(de)習(xi)慣不同(tong)，在(zai)生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣(la)椒等原料(liao)，而增加了豆瓣醬的(de)品種，深受人們喜愛(ai)。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)(ban)醬的(de)主(zhu)要食材則是蠶豆(dou)，并且制作豆(dou)瓣(ban)(ban)醬不需要對蠶豆(dou)進行研磨，制作好的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬中有完整的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)存在
黃豆醬(jiang)是(shi)以黃豆為主要材料，經過(guo)發酵研(yan)磨制成的食(shi)品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加工過程(cheng)中多會(hui)加入適量的(de)辣椒，口感是偏辣的(de)。
黃豆醬的特色(se)是有(you)濃郁的豆香(xiang)味，咸中帶甜。
（3）制作工藝區別
豆(dou)瓣(ban)醬則(ze)是把蠶豆(dou)泡發以后去掉外皮，然(ran)后放到鍋中煮熟(shu)，經(jing)過發酵，加(jia)入辣椒和(he)多(duo)種香料制成的一種醬料調味品。
黃豆醬在(zai)制作時是先把黃豆炒熟(shu)以(yi)后(hou)，經過研磨后(hou)發酵制成的一種醬料。
（4）食用方法區別
豆(dou)瓣醬適合(he)用來炒菜(cai)調(diao)味，不適合(he)直接食用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的(de)郫縣(xian)豆(dou)瓣醬是以川東地(di)區的(de)二荊條辣椒(jiao)為底料，混入新鮮蠶豆(dou)及小(xiao)麥(mai)粉(fen)等原(yuan)料，在自然條件下發酵(jiao)而成(cheng)的(de)。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品(pin)質較好的郫縣豆(dou)瓣(ban)醬通(tong)常要經過4年左(zuo)右的發酵時間。
紅油豆瓣醬的發酵時間一般只有3到(dao)6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬常(chang)用于制備川(chuan)菜、火鍋底料及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋豆瓣(ban)是以發酵(jiao)后的豆瓣(ban)、鹽、剁碎的鮮辣椒為原料(liao)，經(jing)傳統工(gong)藝天然釀造而成(cheng)(cheng)，不添加任何香(xiang)料(liao)，成(cheng)(cheng)品火鍋豆瓣(ban)醬(jiang)成(cheng)(cheng)堆積狀、色澤較暗，香(xiang)味(wei)濃郁，專用于制作(zuo)火鍋底料(liao)。
紅油(you)豆瓣則(ze)是以普(pu)通豆瓣釀(niang)造到(dao)一(yi)定程度(du)后(hou)加入紅油(you)制作而成的，通常會添加一(yi)些食品添加劑，成品紅油(you)豆瓣醬色澤紅潤，可以佐餐食用。
（2）制作時間不同
火鍋豆(dou)瓣醬是傳統工(gong)藝制作，需要(yao)較長的(de)生產周期，通常至(zhi)少在10個月以(yi)上(shang)。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)品時加(jia)(jia)入適(shi)量豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，可增加(jia)(jia)食(shi)物(wu)的(de)香(xiang)味，讓(rang)食(shi)品的(de)色澤更(geng)好(hao)看，從而增進人的(de)食(shi)欲，起到開胃(wei)健(jian)脾、消(xiao)食(shi)去膩的(de)功(gong)效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣醬以蠶(can)豆為(wei)主要原料(liao)制成，蠶(can)豆中的蛋白(bai)質(zhi)有(you)(you)延緩動脈硬(ying)化的功效(xiao)，其(qi)膳食纖(xian)維也(ye)可有(you)(you)效(xiao)降低膽(dan)固醇，促進腸胃蠕動，因(yin)此老(lao)年人(ren)常吃蠶(can)豆可有(you)(you)效(xiao)預防心血(xue)管疾病(bing)，延緩動脈硬(ying)化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)里面的(de)(de)鹽分是非常高的(de)(de)，而且豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)還(huan)是發酵(jiao)類的(de)(de)食(shi)物，所以孕婦不宜吃豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，否則會(hui)攝入過多的(de)(de)鹽分，容易引起高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬中含有尿激酶(mei)成分，這種(zhong)物質進入人體(ti)內(nei)以后有溶解血栓的(de)功效(xiao)，會(hui)造(zao)成人體(ti)過度的(de)缺血，對本來(lai)就氣虛(xu)不足(zu)、體(ti)質濕熱的(de)人群來(lai)說，吃豆(dou)瓣醬會(hui)導致(zhi)濕熱體(ti)質更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒瘀血體(ti)質(zhi)的(de)人群本來脾(pi)胃就(jiu)(jiu)不好(hao)，如果(guo)吃豆瓣醬就(jiu)(jiu)會(hui)導(dao)致體(ti)虛，對健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)影(ying)響。
1、看色澤
并不是越(yue)紅(hong)的豆瓣醬(jiang)越(yue)好，優質(zhi)豆瓣一(yi)般(ban)是褐紅(hong)色(se)或(huo)深紅(hong)色(se)的，看起來有(you)油潤(run)感，因為優質(zhi)豆瓣醬(jiang)在發酵后(hou)，必須經(jing)過一(yi)年時(shi)間(jian)以上的日曬、夜露釀造而(er)成；而(er)如果豆瓣醬(jiang)色(se)澤特別紅(hong)艷，那就說(shuo)明曬、露時(shi)間(jian)越(yue)少(shao)，質(zhi)量相對較(jiao)差。
2、聞香味
優質(zhi)(zhi)的豆瓣醬會有濃郁的醬香(xiang)味，而劣質(zhi)(zhi)豆瓣通常只(zhi)能(neng)聞(wen)出生辣椒味，說明發酵的時間(jian)不夠，或者選用的原材料質(zhi)(zhi)量不好。
3、嘗味道
如果有條(tiao)件(jian)可以試一下豆(dou)瓣醬(jiang)的(de)味(wei)(wei)道(dao)，優質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)嘗(chang)起(qi)來會(hui)有醬(jiang)香味(wei)(wei)，咸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)都比較(jiao)適宜；而劣(lie)質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)通常會(hui)通過(guo)很重的(de)咸辣味(wei)(wei)來掩蓋質(zhi)(zhi)量差的(de)事實(shi)，嘗(chang)起(qi)來也沒有香味(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配(pei)料：小麥粉、米曲、食(shi)鹽。
做法：
第一步(bu)：首先把蠶(can)豆去殼，浸泡后(hou)拌入小麥粉、米曲，蠶(can)豆制(zhi)曲、發酵(jiao)6個月以上制(zhi)成甜豆瓣。
第(di)二步：把準備好的(de)二荊條紅(hong)辣(la)椒去把，清洗干凈后拌入食鹽(yan)，軋碎。
第三步：將(jiang)(jiang)甜豆(dou)瓣(ban)和辣(la)椒(jiao)胚投入醬缸或池(chi)中，加(jia)水沒(mei)過豆(dou)瓣(ban)，并將(jiang)(jiang)食材攪拌(ban)均勻，然后放在有(you)陽光(guang)的地方曬制一周左右，直到豆(dou)瓣(ban)泡(pao)軟。
第四步：曬制的(de)過(guo)程中要(yao)不斷用(yong)筷(kuai)子攪拌豆瓣，讓豆瓣的(de)每一面都被均勻(yun)曬到(dao)。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆。
配料：白酒、白糖、鹽、味精、大料包、油、蔥段、甜面醬。
做法：
第(di)一步：黃豆(dou)用熱水(shui)清(qing)洗好放(fang)在溫(wen)開(kai)水(shui)中浸泡一天，浸泡好后(hou)放(fang)入(ru)熱水(shui)里(li)煮開(kai)煮軟，煮的(de)過(guo)程中注意撇干(gan)凈浮(fu)末。黃豆(dou)煮好后(hou)控水(shui)放(fang)涼。
第二步(bu)：起鍋燒油，放(fang)入少(shao)量蔥花八(ba)角(jiao)爆出香味(wei)，待油熱后放(fang)入去了皮的(de)西紅(hong)柿進行翻炒，依次(ci)加入蔥、姜(jiang)、大(da)料包、白糖、鹽和味(wei)精調味(wei)。
第(di)三(san)步：煮(zhu)(zhu)至(zhi)西紅(hong)柿汁狀比(bi)較(jiao)多的時(shi)候，放(fang)入黃豆(dou)繼續煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)的過程(cheng)中注意用勺子持續攪拌(ban)。
第四步：煮到(dao)豆(dou)子充(chong)分入味、湯汁粘稠時略微收(shou)汁，所(suo)用(yong)時間大概是(shi)半小(xiao)時左右，然后(hou)放入甜面醬(jiang)繼續煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆、西(xi)瓜瓤。
配料：面粉、蓖麻葉(xie)、食用鹽(yan)、干(gan)凈紗(sha)布。
做法：
第一步：把買來的黃豆(dou)挑出霉爛壞豆(dou)與雜質(zhi)，然(ran)(ran)后將黃豆(dou)放入水中(zhong)泡脹，然(ran)(ran)后煮熟，瀝去(qu)水份后放置在(zai)屋內不通風處捂一晚上。
第二步：捂(wu)好的(de)黃豆拌(ban)上面粉裹勻，然后蓋上蓖(bi)麻(ma)葉發酵。
第三步：待豆子(zi)發酵長出白色菌(jun)毛，有轉淡青黃色菌(jun)毛趨勢(shi)時(shi)取出曬干(gan)，曬干(gan)后的豆子(zi)搓去菌(jun)毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步(bu)：用干凈紗(sha)布罩住壇口，放在(zai)陽光充足(zu)處暴曬，每(mei)日早晚攪醬一次(ci)，使其(qi)受熱(re)均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣(ban)醬在制(zhi)作過(guo)程中全程不能沾生水(shui)(shui)，菜刀，菜板要提前(qian)曬(shai)干，腌制(zhi)豆瓣(ban)醬的(de)(de)壇(tan)子也(ye)不能有水(shui)(shui)，因為家常豆瓣(ban)醬一般(ban)是(shi)陰制(zhi)豆瓣(ban)醬，沾水(shui)(shui)的(de)(de)話就毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調料(liao)：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣(la)椒末(mo)、食用油(you)。
做法步驟：
第一步：將雞(ji)蛋打入碗中，蛋花打的越(yue)泡越(yue)好。
第二步：炒鍋燒熱，放入適量(liang)食用油，再下入蔥花熗鍋，接(jie)著倒入蛋液(ye)滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材(cai)調料：豆腐、蔥粒、肉(rou)末(mo)、豆瓣(ban)醬(jiang)、醬(jiang)油、蠔(hao)油。
做法步驟：
第一步(bu)：豆腐切小(xiao)塊放到開(kai)水(shui)里煮(zhu)(zhu)一下去(qu)掉豆腥味，稍微加一點鹽。煮(zhu)(zhu)開(kai)撈出來。這樣(yang)豆腐炒起來不容易(yi)爛。
第二步：熱油，把肉丁(ding)放進去翻(fan)炒一(yi)下，我有時(shi)候(hou)懶就(jiu)(jiu)扔點火腿丁(ding)，一(yi)點點就(jiu)(jiu)行(xing)，放一(yi)勺豆瓣醬一(yi)起翻(fan)炒爆香。
第三(san)步：倒入豆(dou)腐一(yi)(yi)起(qi)翻(fan)炒，最好(hao)不用鏟子，直接(jie)掂勺讓(rang)所有豆(dou)腐都沾上豆(dou)瓣醬，倒一(yi)(yi)點(dian)醬油上色，可以(yi)加一(yi)(yi)點(dian)糖，最后放(fang)一(yi)(yi)點(dian)蠔油再翻(fan)兩下(xia)，關火，撒蔥粒，翻(fan)一(yi)(yi)下(xia)鍋(guo)。
第(di)四步(bu)：出鍋(guo)之后可以再撒一(yi)點蔥花點綴一(yi)下(xia)。
食材調料(liao)：茄子、豆瓣醬、青(qing)椒、蒜瓣、生姜(jiang)、植物油、鹽、料(liao)酒。
做法步驟：
第一步：茄子去(qu)蒂去(qu)頭(tou)，沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，用刀削成滾刀條待用。
第二步：青椒、生姜(jiang)和蒜都切好待(dai)用。
第三(san)步(bu)：熱油鍋(guo)入(ru)生(sheng)姜和(he)蒜爆香，然后放茄子入(ru)油鍋(guo)炒。
第四步：用(yong)鏟子按壓，使茄子干癟斷生，之后加鹽(yan)入味，加料酒去油。
第五步：最后加(jia)青椒稍悶一會兒加(jia)少(shao)許味精即可(ke)。
食材(cai)調(diao)料(liao)：草魚、豆瓣醬、食用鹽(yan)、茶籽(zi)油、雞精、芹菜、大(da)蒜。
做法步驟：
第一(yi)步(bu)：鮮魚切塊(kuai)待用(yong)。
第二步：鍋里倒進茶籽油(you)燒開，放進切好的鮮魚塊，在魚面上(shang)撒上(shang)食(shi)用(yong)鹽。
第三步：把魚塊的(de)兩面煎(jian)成金黃色(se)撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入(ru)煎(jian)好的魚塊翻炒，然(ran)后加入(ru)清水(shui)或(huo)高湯煮5分鐘。
第六步：待魚汁基本上燒干，加入芹菜大蒜輕輕地翻炒，出(chu)鍋前調入雞精即(ji)可。
有辣的(de)有不(bu)辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆瓣醬(jiang)說明已經變(bian)質(zhi),不能(neng)食用(yong)了,建(jian)議去(qu)買(mai)新鮮的豆瓣醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)本身是(shi)不發(fa)胖的，但(dan)是(shi)吃豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)確實更(geng)容易發(fa)胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
