一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡(pao)菜(cai)(cai)是以新鮮蔬菜(cai)(cai)為原料，經腌(a)漬、發酵制(zhi)(zhi)成的(de)，而且泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)制(zhi)(zhi)作方法(fa)非常簡單，用泡(pao)菜(cai)(cai)壇子就可以在家(jia)里自制(zhi)(zhi)，不過家(jia)庭自制(zhi)(zhi)泡(pao)菜(cai)(cai)要注意三大關鍵(jian)點：

1、容器

泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)容器選(xuan)(xuan)擇非常(chang)重要，一般有專用(yong)的(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子，陶土或陶瓷(ci)材質的(de)(de)避(bi)光(guang)性能(neng)更好(hao)，通常(chang)是大規模(mo)生產泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)選(xuan)(xuan)擇，而家庭自制(zhi)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)則(ze)可以(yi)選(xuan)(xuan)擇玻璃材質的(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇，便于觀(guan)察，腌制(zhi)時放在冰箱里避(bi)光(guang)即可。注意使用(yong)的(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子要密封性能(neng)好(hao)。

2、泡菜水

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水的制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作是腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的關鍵，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水質量不(bu)佳是不(bu)可(ke)能腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)出好(hao)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水千萬不(bu)能碰到生水和油。另外(wai)，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水建議使(shi)(shi)用涼白(bai)開(kai)(kai)或者純(chun)凈水，鹽(yan)則要(yao)使(shi)(shi)用不(bu)加碘的泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)專用鹽(yan)，鹽(yan)水比例不(bu)能低(di)于1：4，咸(xian)度以加入水中化(hua)開(kai)(kai)后稍咸(xian)卻不(bu)齁咸(xian)為(wei)宜(yi)。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水還要(yao)注意，高度白(bai)酒能提味防(fang)腐，讓蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)更脆嫩，是必不(bu)可(ke)少的。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、蔬菜

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)所用的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)有很廣的(de)(de)選(xuan)擇范圍，質地堅硬的(de)(de)根莖(jing)葉果(guo)都可以做泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)，例(li)如(ru)白蘿(luo)卜(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)、豆角、卷心菜(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)、辣椒等，需要注(zhu)意的(de)(de)是，蔬菜(cai)(cai)(cai)要選(xuan)擇新(xin)鮮的(de)(de)，處理時(shi)要徹底晾干才能進(jin)壇子腌制，腌制時(shi)要確保蔬菜(cai)(cai)(cai)全部被泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)水浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡菜(cai)經過(guo)腌漬(zi)發酵，能保存(cun)更(geng)長時間(jian)，古(gu)代人發明(ming)泡菜(cai)就是為了(le)在(zai)冬天也能吃到蔬(shu)菜(cai)，因此家庭自制的泡菜(cai)在(zai)保管得當的情(qing)況下是能保存(cun)一段時間(jian)的。

一般來說，自制泡(pao)(pao)菜能(neng)存(cun)(cun)放3到5個月左(zuo)右，因為泡(pao)(pao)菜壇里的(de)乳酸(suan)菌能(neng)抑制別的(de)細菌生(sheng)長(chang)(chang)，但存(cun)(cun)放時(shi)間太長(chang)(chang)就很難保(bao)(bao)證不(bu)變質了。另外，保(bao)(bao)存(cun)(cun)不(bu)當的(de)情況下，泡(pao)(pao)菜也會很快(kuai)壞掉，那么如(ru)何(he)保(bao)(bao)存(cun)(cun)泡(pao)(pao)菜呢？要想(xiang)延長(chang)(chang)泡(pao)(pao)菜的(de)保(bao)(bao)存(cun)(cun)時(shi)間，要做到：

1、合(he)理的鹽水(shui)配比(bi)，食(shi)鹽具有(you)防(fang)腐作用(yong)，加鹽的數(shu)量(liang)(liang)要看蔬(shu)菜的品種，一(yi)般建議不低于15％，夏(xia)季用(yong)鹽量(liang)(liang)為腌菜量(liang)(liang)的20-25%，春秋季節(jie)為15-20%，冬季可(ke)以略微低一(yi)些(xie)。另(ling)外(wai)，在鹽水(shui)表面(mian)放幾瓣去皮(pi)大(da)蒜，可(ke)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止泡菜生白霉(mei)。

2、及(ji)時倒缸，蔬菜在腌制過程中(zhong)，會因為上下溫度(du)、食(shi)鹽溶化及(ji)蔬菜吸收鹽分程度(du)不一(yi)致而產(chan)生一(yi)些氣體和熱(re)量(liang)，需要通過倒缸來(lai)排除(chu)。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時要注(zhu)意用干凈的筷子，不能粘生水或油，這樣才(cai)不會(hui)讓壇(tan)里(li)的泡(pao)菜和泡(pao)菜水變質。