一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡菜(cai)(cai)(cai)是以(yi)新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)為(wei)原料(liao)，經腌漬、發(fa)酵(jiao)制(zhi)成(cheng)的(de)，而且泡菜(cai)(cai)(cai)的(de)制(zhi)作(zuo)方法非常簡(jian)單(dan)，用泡菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)子就可(ke)以(yi)在(zai)家里自(zi)制(zhi)，不過(guo)家庭(ting)自(zi)制(zhi)泡菜(cai)(cai)(cai)要注意三大關鍵點：

1、容器

泡(pao)(pao)菜用(yong)的(de)容器(qi)選擇非常重要，一般有(you)專用(yong)的(de)泡(pao)(pao)菜壇(tan)子，陶土或陶瓷(ci)材(cai)質(zhi)的(de)避(bi)光性(xing)能更(geng)好，通常是(shi)大規模生產泡(pao)(pao)菜的(de)選擇，而家庭自制(zhi)泡(pao)(pao)菜則可以選擇玻璃材(cai)質(zhi)的(de)泡(pao)(pao)菜壇(tan)，便(bian)于觀察(cha)，腌(a)制(zhi)時放在冰箱里避(bi)光即可。注意使(shi)用(yong)的(de)泡(pao)(pao)菜壇(tan)子要密封性(xing)能好。

2、泡菜水

泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)是腌制(zhi)(zhi)泡(pao)(pao)菜(cai)的(de)(de)關鍵，泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)量不(bu)(bu)佳是不(bu)(bu)可能(neng)腌制(zhi)(zhi)出好泡(pao)(pao)菜(cai)的(de)(de)，制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)千(qian)萬不(bu)(bu)能(neng)碰到生(sheng)水(shui)(shui)(shui)和(he)油。另(ling)外，制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)建議(yi)使用涼白開或者純(chun)凈水(shui)(shui)(shui)，鹽則要使用不(bu)(bu)加(jia)碘的(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)專用鹽，鹽水(shui)(shui)(shui)比例不(bu)(bu)能(neng)低于1：4，咸度以加(jia)入水(shui)(shui)(shui)中化(hua)開后(hou)稍咸卻(que)不(bu)(bu)齁咸為(wei)宜(yi)。制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)還要注意，高度白酒能(neng)提味(wei)防腐，讓蔬菜(cai)更(geng)脆嫩，是必不(bu)(bu)可少的(de)(de)。

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3、蔬菜

泡(pao)菜(cai)所用的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)有很(hen)廣的(de)(de)選擇范圍，質地堅硬的(de)(de)根莖葉果都可以(yi)做泡(pao)菜(cai)，例(li)如白蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、豆角(jiao)、卷心菜(cai)、白菜(cai)、辣(la)椒等，需(xu)要(yao)(yao)注意(yi)的(de)(de)是，蔬(shu)菜(cai)要(yao)(yao)選擇新鮮的(de)(de)，處理時要(yao)(yao)徹底晾干才能進壇子腌制，腌制時要(yao)(yao)確保蔬(shu)菜(cai)全(quan)部(bu)被(bei)泡(pao)菜(cai)水浸沒(mei)。

二、自制的泡菜能放多久

泡菜經過(guo)腌漬發酵，能保(bao)存更(geng)長時間，古代人發明泡菜就是(shi)(shi)為(wei)了在冬(dong)天也能吃到蔬菜，因(yin)此家庭自(zi)制的(de)泡菜在保(bao)管得當的(de)情況下(xia)是(shi)(shi)能保(bao)存一段(duan)時間的(de)。

一(yi)般來說，自制泡(pao)菜(cai)(cai)能存(cun)(cun)放(fang)3到(dao)5個月(yue)左右(you)，因為泡(pao)菜(cai)(cai)壇里的(de)乳酸(suan)菌能抑制別的(de)細菌生長(chang)，但存(cun)(cun)放(fang)時(shi)間太長(chang)就(jiu)很(hen)難保證不變質了(le)。另外，保存(cun)(cun)不當的(de)情(qing)況下，泡(pao)菜(cai)(cai)也會很(hen)快壞(huai)掉(diao)，那(nei)么(me)如何保存(cun)(cun)泡(pao)菜(cai)(cai)呢？要想延(yan)長(chang)泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)保存(cun)(cun)時(shi)間，要做到(dao)：

1、合(he)理的鹽水配比，食鹽具有防腐作用(yong)，加鹽的數量(liang)要看蔬菜的品種，一(yi)般建(jian)議不低(di)于15％，夏季(ji)用(yong)鹽量(liang)為腌菜量(liang)的20-25%，春秋季(ji)節為15-20%，冬(dong)季(ji)可以(yi)略(lve)微低(di)一(yi)些。另外，在鹽水表(biao)面放幾瓣去皮大蒜，可有效(xiao)地防止泡菜生(sheng)白霉。

2、及時倒缸，蔬(shu)菜在腌制過程(cheng)中，會因為上(shang)下溫(wen)度、食(shi)鹽溶化及蔬(shu)菜吸(xi)收鹽分(fen)程(cheng)度不一致而產生一些氣體和熱量，需(xu)要通過倒缸來(lai)排除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時要注意用(yong)干凈的筷子，不能粘生(sheng)水(shui)或油，這樣才不會(hui)讓壇里的泡菜(cai)和泡菜(cai)水(shui)變質。