一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡菜(cai)是以(yi)新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)為原料，經腌漬(zi)、發酵制(zhi)(zhi)成的，而且泡菜(cai)的制(zhi)(zhi)作方法非常(chang)簡單，用泡菜(cai)壇子(zi)就可以(yi)在家里自制(zhi)(zhi)，不過家庭(ting)自制(zhi)(zhi)泡菜(cai)要注意三大關鍵點(dian)：

1、容器

泡(pao)菜用(yong)的(de)(de)容器選擇非常(chang)重(zhong)要，一般(ban)有專(zhuan)用(yong)的(de)(de)泡(pao)菜壇子(zi)，陶(tao)土或(huo)陶(tao)瓷材質的(de)(de)避光(guang)性(xing)能更好，通(tong)常(chang)是大規模生產泡(pao)菜的(de)(de)選擇，而家庭自(zi)制(zhi)泡(pao)菜則可以選擇玻璃材質的(de)(de)泡(pao)菜壇，便(bian)于觀(guan)察，腌制(zhi)時放在冰(bing)箱里(li)避光(guang)即(ji)可。注意使用(yong)的(de)(de)泡(pao)菜壇子(zi)要密(mi)封性(xing)能好。

2、泡菜水

泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)的(de)(de)制作(zuo)是腌(a)制泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)關鍵，泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)質量不(bu)佳(jia)是不(bu)可(ke)能腌(a)制出好(hao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)，制作(zuo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)千萬不(bu)能碰到生水(shui)(shui)和油。另外，制作(zuo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)建議使用涼白開(kai)或者(zhe)純凈水(shui)(shui)，鹽(yan)則要使用不(bu)加(jia)碘的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)專用鹽(yan)，鹽(yan)水(shui)(shui)比例不(bu)能低(di)于1：4，咸度以加(jia)入水(shui)(shui)中化開(kai)后稍(shao)咸卻不(bu)齁咸為宜。制作(zuo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)還要注意，高度白酒能提(ti)味防腐，讓蔬菜(cai)(cai)更脆(cui)嫩，是必不(bu)可(ke)少(shao)的(de)(de)。

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3、蔬菜

泡菜(cai)所(suo)用的(de)(de)蔬菜(cai)有很廣的(de)(de)選擇范圍(wei)，質地(di)堅硬的(de)(de)根(gen)莖葉果都可以做泡菜(cai)，例如白蘿卜、胡(hu)蘿卜、豆角、卷(juan)心菜(cai)、白菜(cai)、辣椒等，需要(yao)注意的(de)(de)是(shi)，蔬菜(cai)要(yao)選擇新鮮的(de)(de)，處理時要(yao)徹底晾干(gan)才能進壇子(zi)腌制(zhi)，腌制(zhi)時要(yao)確保蔬菜(cai)全部(bu)被泡菜(cai)水(shui)浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡菜經過(guo)腌漬(zi)發酵(jiao)，能保存更長時間，古代人發明泡菜就是為了在冬天(tian)也(ye)能吃(chi)到蔬菜，因此家庭自制(zhi)的泡菜在保管(guan)得當的情況下是能保存一段時間的。

一般來說(shuo)，自制(zhi)泡(pao)菜(cai)(cai)能存(cun)(cun)放(fang)3到(dao)5個月左(zuo)右(you)，因為泡(pao)菜(cai)(cai)壇(tan)里的乳(ru)酸菌能抑制(zhi)別的細菌生長(chang)，但存(cun)(cun)放(fang)時間太長(chang)就很難(nan)保(bao)證(zheng)不變(bian)質(zhi)了(le)。另外(wai)，保(bao)存(cun)(cun)不當的情況下，泡(pao)菜(cai)(cai)也會很快壞(huai)掉，那么如何保(bao)存(cun)(cun)泡(pao)菜(cai)(cai)呢(ni)？要想延長(chang)泡(pao)菜(cai)(cai)的保(bao)存(cun)(cun)時間，要做到(dao)：

1、合理(li)的鹽水配比，食鹽具有(you)防腐作用，加鹽的數(shu)量要看蔬(shu)菜的品種，一(yi)般建(jian)議不(bu)低于15％，夏季用鹽量為(wei)腌菜量的20-25%，春(chun)秋季節(jie)為(wei)15-20%，冬季可以(yi)略微低一(yi)些。另外(wai)，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有(you)效地防止泡菜生白霉。

2、及時(shi)倒缸(gang)，蔬菜在腌制過程中(zhong)，會因為上下(xia)溫(wen)度(du)、食鹽溶(rong)化(hua)及蔬菜吸(xi)收鹽分程度(du)不一致而產(chan)生一些氣體和熱量，需要通過倒缸(gang)來排除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時要(yao)注意用(yong)干凈(jing)的(de)筷子(zi)，不能(neng)粘生水或油，這樣才不會(hui)讓壇(tan)里(li)的(de)泡(pao)菜和泡(pao)菜水變質。