一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)以新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)為原料，經腌漬(zi)、發酵制(zhi)(zhi)成的，而且泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)的制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)非常簡單，用泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)子就可以在(zai)家(jia)(jia)里(li)自制(zhi)(zhi)，不過(guo)家(jia)(jia)庭(ting)自制(zhi)(zhi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)要(yao)注意三大關(guan)鍵點(dian)：

1、容器

泡菜(cai)(cai)用的(de)(de)容(rong)器選(xuan)擇(ze)(ze)非常重要，一般有專用的(de)(de)泡菜(cai)(cai)壇(tan)子，陶土或陶瓷材質的(de)(de)避光性能(neng)更好(hao)，通常是(shi)大(da)規模生產泡菜(cai)(cai)的(de)(de)選(xuan)擇(ze)(ze)，而家庭自制泡菜(cai)(cai)則可以選(xuan)擇(ze)(ze)玻璃材質的(de)(de)泡菜(cai)(cai)壇(tan)，便于觀察(cha)，腌制時(shi)放在冰箱里避光即可。注意(yi)使用的(de)(de)泡菜(cai)(cai)壇(tan)子要密封性能(neng)好(hao)。

2、泡菜水

泡(pao)(pao)菜水(shui)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)是(shi)腌(a)制(zhi)泡(pao)(pao)菜的(de)關鍵，泡(pao)(pao)菜水(shui)質量不(bu)(bu)佳(jia)是(shi)不(bu)(bu)可(ke)能腌(a)制(zhi)出好泡(pao)(pao)菜的(de)，制(zhi)作(zuo)(zuo)泡(pao)(pao)菜水(shui)千萬(wan)不(bu)(bu)能碰到生水(shui)和油。另外，制(zhi)作(zuo)(zuo)泡(pao)(pao)菜水(shui)建(jian)議(yi)使(shi)用(yong)涼白開或者純凈水(shui)，鹽(yan)則要使(shi)用(yong)不(bu)(bu)加(jia)碘(dian)的(de)泡(pao)(pao)菜專用(yong)鹽(yan)，鹽(yan)水(shui)比例不(bu)(bu)能低于1：4，咸(xian)度以加(jia)入水(shui)中(zhong)化開后稍咸(xian)卻不(bu)(bu)齁咸(xian)為(wei)宜。制(zhi)作(zuo)(zuo)泡(pao)(pao)菜水(shui)還(huan)要注意，高度白酒能提味防腐(fu)，讓蔬菜更脆嫩，是(shi)必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)。

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3、蔬菜

泡(pao)菜(cai)所用的(de)蔬(shu)菜(cai)有(you)很廣的(de)選(xuan)擇范圍，質地堅硬的(de)根莖葉果(guo)都可(ke)以(yi)做泡(pao)菜(cai)，例如白(bai)(bai)蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、豆(dou)角、卷心菜(cai)、白(bai)(bai)菜(cai)、辣椒等，需要注意(yi)的(de)是，蔬(shu)菜(cai)要選(xuan)擇新(xin)鮮的(de)，處理時要徹底晾干才(cai)能進壇子腌(a)制，腌(a)制時要確保蔬(shu)菜(cai)全部被泡(pao)菜(cai)水(shui)浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡(pao)菜(cai)經過腌漬(zi)發(fa)酵(jiao)，能(neng)保存(cun)更長時間(jian)，古(gu)代(dai)人(ren)發(fa)明泡(pao)菜(cai)就是為(wei)了在冬天也能(neng)吃到蔬菜(cai)，因此家(jia)庭自制的泡(pao)菜(cai)在保管得當的情況下是能(neng)保存(cun)一段時間(jian)的。

一般來說，自制泡(pao)菜(cai)能存(cun)放3到5個月左(zuo)右，因為泡(pao)菜(cai)壇里的乳酸菌能抑制別(bie)的細菌生長(chang)(chang)，但存(cun)放時間太長(chang)(chang)就很難保(bao)(bao)證不變質了。另外，保(bao)(bao)存(cun)不當的情況下，泡(pao)菜(cai)也會很快壞(huai)掉，那么如何保(bao)(bao)存(cun)泡(pao)菜(cai)呢？要(yao)想延長(chang)(chang)泡(pao)菜(cai)的保(bao)(bao)存(cun)時間，要(yao)做到：

1、合(he)理的鹽水(shui)配比，食鹽具有(you)防腐(fu)作用，加鹽的數量(liang)(liang)要看蔬(shu)菜的品種，一般建議不低(di)于15％，夏季用鹽量(liang)(liang)為腌菜量(liang)(liang)的20-25%，春秋季節為15-20%，冬(dong)季可(ke)以略微低(di)一些。另外，在(zai)鹽水(shui)表面放幾瓣去皮大蒜，可(ke)有(you)效地防止泡菜生(sheng)白霉。

2、及(ji)時倒(dao)缸，蔬菜在腌制(zhi)過(guo)程中，會因為上下溫度(du)、食鹽溶化及(ji)蔬菜吸收鹽分程度(du)不(bu)一(yi)致(zhi)而產生一(yi)些(xie)氣體(ti)和熱量，需要通過(guo)倒(dao)缸來排(pai)除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃(chi)時要注意用干(gan)凈的筷(kuai)子，不能粘(zhan)生(sheng)水(shui)或(huo)油，這樣才(cai)不會讓壇里(li)的泡菜(cai)和泡菜(cai)水(shui)變質。