一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡(pao)菜是(shi)以新(xin)鮮蔬菜為原料(liao)，經腌漬(zi)、發酵制成(cheng)的(de)，而且(qie)泡(pao)菜的(de)制作方法非常簡單，用泡(pao)菜壇子就可(ke)以在家里自制，不過(guo)家庭自制泡(pao)菜要(yao)注(zhu)意(yi)三大關鍵點：

1、容器

泡(pao)(pao)(pao)菜用的(de)(de)容器選擇非常重要，一般(ban)有專用的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)菜壇(tan)子，陶土或(huo)陶瓷材(cai)質的(de)(de)避光性能更好，通常是大規(gui)模生產泡(pao)(pao)(pao)菜的(de)(de)選擇，而家庭自制泡(pao)(pao)(pao)菜則可以選擇玻璃材(cai)質的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)菜壇(tan)，便于觀察，腌制時放在(zai)冰箱里避光即(ji)可。注(zhu)意使用的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)菜壇(tan)子要密(mi)封性能好。

2、泡菜水

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)的(de)制作是腌制泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)關鍵，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)質量不(bu)(bu)佳是不(bu)(bu)可(ke)能(neng)(neng)腌制出好泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)，制作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)千萬不(bu)(bu)能(neng)(neng)碰到生(sheng)水(shui)(shui)和(he)油。另外，制作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)建議使(shi)用涼白開(kai)或者純(chun)凈水(shui)(shui)，鹽(yan)則要使(shi)用不(bu)(bu)加碘的(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)專(zhuan)用鹽(yan)，鹽(yan)水(shui)(shui)比(bi)例(li)不(bu)(bu)能(neng)(neng)低(di)于1：4，咸(xian)度以加入(ru)水(shui)(shui)中化開(kai)后稍咸(xian)卻不(bu)(bu)齁(hou)咸(xian)為(wei)宜。制作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)還(huan)要注意，高度白酒能(neng)(neng)提味防腐，讓(rang)蔬菜(cai)(cai)更脆嫩，是必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)。

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3、蔬菜

泡菜(cai)所用的(de)(de)蔬菜(cai)有(you)很廣的(de)(de)選擇(ze)范圍，質地堅硬(ying)的(de)(de)根莖葉(xie)果都可以(yi)做泡菜(cai)，例如白蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、豆角(jiao)、卷心菜(cai)、白菜(cai)、辣椒等，需要注意的(de)(de)是，蔬菜(cai)要選擇(ze)新(xin)鮮的(de)(de)，處理(li)時要徹底晾干才能(neng)進(jin)壇子腌制，腌制時要確保蔬菜(cai)全部被泡菜(cai)水浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡(pao)菜(cai)經過腌(a)漬發(fa)酵，能保(bao)存更長時間(jian)，古代人發(fa)明泡(pao)菜(cai)就(jiu)是(shi)為了在(zai)冬(dong)天也(ye)能吃到蔬菜(cai)，因此(ci)家(jia)庭自制的泡(pao)菜(cai)在(zai)保(bao)管(guan)得當的情況下是(shi)能保(bao)存一(yi)段時間(jian)的。

一般來說，自(zi)制泡菜(cai)(cai)能存(cun)(cun)放3到(dao)5個月左(zuo)右(you)，因為泡菜(cai)(cai)壇里的(de)乳酸(suan)菌能抑制別的(de)細(xi)菌生(sheng)長，但存(cun)(cun)放時(shi)間太長就很難保(bao)證不變質了。另外，保(bao)存(cun)(cun)不當的(de)情況下，泡菜(cai)(cai)也會很快(kuai)壞掉，那么如何保(bao)存(cun)(cun)泡菜(cai)(cai)呢(ni)？要(yao)想延長泡菜(cai)(cai)的(de)保(bao)存(cun)(cun)時(shi)間，要(yao)做到(dao)：

1、合理的(de)鹽(yan)(yan)水配比，食(shi)鹽(yan)(yan)具(ju)有防腐作(zuo)用(yong)，加鹽(yan)(yan)的(de)數(shu)量(liang)要看蔬(shu)菜的(de)品種，一般建(jian)議不低于15％，夏季用(yong)鹽(yan)(yan)量(liang)為腌(a)菜量(liang)的(de)20-25%，春秋季節為15-20%，冬季可(ke)以(yi)略微低一些。另外，在鹽(yan)(yan)水表面放幾瓣去皮大蒜，可(ke)有效地(di)防止泡(pao)菜生(sheng)白霉(mei)。

2、及時倒(dao)缸，蔬菜在腌制過(guo)程中，會因為(wei)上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分(fen)程度不一致而產(chan)生(sheng)一些氣體和熱(re)量(liang)，需要(yao)通過(guo)倒(dao)缸來(lai)排除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時要注意(yi)用干凈的(de)筷子，不(bu)能粘生水(shui)或油，這樣(yang)才不(bu)會讓壇里的(de)泡菜(cai)和泡菜(cai)水(shui)變質。