一、泡菜為什么會起白花

制作泡(pao)菜(cai)(cai)時有(you)時候會(hui)發現，泡(pao)菜(cai)(cai)壇子(zi)(zi)里出現了(le)一(yi)些白(bai)色(se)的沫子(zi)(zi)，這種情況叫(jiao)“起(qi)白(bai)花(hua)”，也叫(jiao)“生(sheng)花(hua)”，這是因(yin)(yin)為雜菌(jun)進入(ru)泡(pao)菜(cai)(cai)壇中，污(wu)染了(le)泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)。泡(pao)菜(cai)(cai)的腌制就是利用(yong)泡(pao)菜(cai)(cai)壇子(zi)(zi)里的乳酸菌(jun)發酵的原理，乳酸菌(jun)也有(you)抑(yi)制其他(ta)雜菌(jun)生(sheng)長(chang)的作用(yong)，因(yin)(yin)此如(ru)果乳酸菌(jun)大(da)量死亡或雜菌(jun)大(da)量進入(ru)，泡(pao)菜(cai)(cai)壇子(zi)(zi)里就會(hui)起(qi)白(bai)花(hua)。通常泡(pao)菜(cai)(cai)起(qi)白(bai)花(hua)的原因(yin)(yin)有(you)：

1、用沾了生水或油的筷子夾了泡菜

生(sheng)(sheng)水(shui)(shui)或(huo)油(you)會殺死乳酸(suan)菌，因此泡菜在腌制(zhi)過程中是絕對不(bu)能粘(zhan)這些東西的，即使泡菜制(zhi)作好(hao)了，泡菜水(shui)(shui)也(ye)要避免(mian)沾染，如果(guo)夾泡菜時筷(kuai)子不(bu)潔凈，有油(you)污或(huo)生(sheng)(sheng)水(shui)(shui)，就可(ke)能導致起白花。

2、壇子密封性能差

乳(ru)酸菌(jun)是一(yi)種厭(yan)氧(yang)菌(jun)，因此泡(pao)菜(cai)壇(tan)需要密封(feng)保存，如果(guo)泡(pao)菜(cai)壇(tan)子沒有(you)密封(feng)好，乳(ru)酸菌(jun)就會(hui)大量死(si)亡，導致(zhi)其他雜菌(jun)生(sheng)長，污染泡(pao)菜(cai)。

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3、鹽水比例不夠

泡(pao)菜腌制(zhi)主要(yao)看鹽(yan)水，如(ru)果鹽(yan)水比例不夠的話就起不到良好的防(fang)腐效果，泡(pao)菜在腌制(zhi)的過程中就已經生了細菌了。

4、蔬菜不新鮮

泡菜(cai)所選用的(de)蔬(shu)菜(cai)種類沒有(you)什么特殊的(de)要(yao)求，但是一定要(yao)新鮮，不能(neng)(neng)有(you)爛菜(cai)葉子，也(ye)不能(neng)(neng)選那種放了(le)幾天的(de)蔬(shu)菜(cai)，因(yin)為(wei)這類蔬(shu)菜(cai)可能(neng)(neng)在放置的(de)過程中沾染了(le)細菌(jun)，腌制時就可能(neng)(neng)污染泡菜(cai)水。

以上就是泡(pao)菜起白(bai)花的常見原因，那么泡(pao)菜壇子張白(bai)花了(le)怎么辦呢？

二、泡菜起白花的消除方法

泡(pao)菜起白(bai)花(hua)時首先要(yao)查(cha)看白(bai)花(hua)多不(bu)多，情況嚴重不(bu)嚴重，如果(guo)白(bai)花(hua)特別多說明整壇泡(pao)菜已經被污染了(le)，建議(yi)直接舍棄(qi)，重新做一壇泡(pao)菜水，如果(guo)不(bu)太嚴重，可以采取方法(fa)消除白(bai)花(hua)，那么(me)泡(pao)菜起白(bai)花(hua)怎(zen)么(me)消除呢？

1、用潔凈的(de)勺(shao)子(zi)將白花舀(yao)起(qi)來，然后加入一兩滴高度白酒，利用白酒的(de)殺菌(jun)性能殺死雜菌(jun)。

2、泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)花以(yi)后，先將(jiang)(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水取出來分(fen)開放(fang)置，將(jiang)(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇洗干(gan)凈后瀝干(gan)水分(fen)；然后將(jiang)(jiang)倒(dao)出的泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水放(fang)入(ru)鍋中燒開，倒(dao)出冷(leng)卻，撇去面上一層水，然后再(zai)將(jiang)(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)放(fang)入(ru)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇中，倒(dao)入(ru)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水，底下有雜質的水不能要(yao)。再(zai)向泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇里加入(ru)少(shao)許白酒(jiu)，蓋(gai)上蓋(gai)子，在壇沿摻入(ru)冷(leng)開水即(ji)可。

3、切(qie)一到三節剝去筍殼并清(qing)洗干凈的(de)竹筍放(fang)入泡菜壇中(zhong)，或者放(fang)兩三片紫(zi)蘇葉(xie)放(fang)到壇內。

壇中起(qi)白(bai)花(hua)要消(xiao)除白(bai)花(hua)的話是比較(jiao)麻煩的，因此(ci)在制作泡(pao)菜的過程中就(jiu)要注意(yi)預防，讓泡(pao)菜不生白(bai)花(hua)。

三、如何預防泡菜壇起白

預防泡(pao)菜壇生花(hua)的關鍵(jian)就(jiu)是要(yao)斬斷(duan)污染(ran)源，不讓雜(za)菌(jun)進(jin)入污染(ran)泡(pao)菜水，主要(yao)方(fang)法有：

1、每次(ci)取(qu)用泡菜的筷(kuai)子要消毒確保(bao)潔(jie)凈后(hou)再伸入泡菜壇，可以(yi)將筷(kuai)子洗(xi)凈，然后(hou)在燃氣灶(zao)的火焰上快速燎過十幾(ji)秒，然后(hou)取(qu)菜，取(qu)完后(hou)立即(ji)蓋好壇蓋密封(feng)。

2、定期更換壇沿(yan)(yan)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，壇沿(yan)(yan)處(chu)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)是(shi)起密封作(zuo)用的(de)(de)，如(ru)果壇沿(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)干(gan)了，那么泡菜壇子也會很快(kuai)生白。處(chu)理時倒(dao)掉(diao)壇沿(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)，用開水(shui)(shui)(shui)燙過并擰(ning)干(gan)的(de)(de)毛(mao)巾擦干(gan)壇沿(yan)(yan)，并注(zhu)入(ru)涼開水(shui)(shui)(shui)或純(chun)凈水(shui)(shui)(shui)即(ji)可，大概一(yi)周到十天左右換一(yi)次為宜(yi)。

3、想泡(pao)的(de)蔬(shu)菜一(yi)定要選擇(ze)新鮮(xian)的(de)蔬(shu)菜，洗干凈后曬干水氣(qi)再放進壇(tan)子里泡(pao)制。