一、泡菜為什么會起白花

制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)(pao)菜時有時候(hou)會發現，泡(pao)(pao)菜壇(tan)子里(li)出現了一些白色(se)的沫子，這種情況叫“起(qi)白花(hua)”，也叫“生(sheng)花(hua)”，這是(shi)因(yin)(yin)(yin)為雜菌(jun)(jun)進(jin)入泡(pao)(pao)菜壇(tan)中，污染了泡(pao)(pao)菜水。泡(pao)(pao)菜的腌制(zhi)(zhi)就(jiu)是(shi)利用(yong)泡(pao)(pao)菜壇(tan)子里(li)的乳酸(suan)菌(jun)(jun)發酵的原(yuan)理(li)，乳酸(suan)菌(jun)(jun)也有抑制(zhi)(zhi)其他雜菌(jun)(jun)生(sheng)長的作(zuo)用(yong)，因(yin)(yin)(yin)此如(ru)果(guo)乳酸(suan)菌(jun)(jun)大(da)量死亡或雜菌(jun)(jun)大(da)量進(jin)入，泡(pao)(pao)菜壇(tan)子里(li)就(jiu)會起(qi)白花(hua)。通常(chang)泡(pao)(pao)菜起(qi)白花(hua)的原(yuan)因(yin)(yin)(yin)有：

1、用沾了生水或油的筷子夾了泡菜

生水(shui)或油會殺(sha)死乳酸菌，因此泡(pao)菜(cai)在腌制過程中(zhong)是絕對不(bu)能粘這些東西(xi)的(de)，即(ji)使(shi)泡(pao)菜(cai)制作好了，泡(pao)菜(cai)水(shui)也(ye)要避免沾染(ran)，如果(guo)夾泡(pao)菜(cai)時筷子不(bu)潔凈，有(you)油污或生水(shui)，就(jiu)可能導致(zhi)起(qi)白花。

2、壇子密封性能差

乳酸(suan)菌(jun)是一(yi)種厭(yan)氧(yang)菌(jun)，因(yin)此泡菜(cai)壇(tan)需(xu)要密(mi)(mi)封(feng)(feng)保存(cun)，如果泡菜(cai)壇(tan)子沒有密(mi)(mi)封(feng)(feng)好，乳酸(suan)菌(jun)就會大(da)量(liang)死亡，導致其(qi)他雜菌(jun)生長，污染泡菜(cai)。

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3、鹽水比例不夠

泡菜腌制主(zhu)要(yao)看鹽水，如果(guo)鹽水比例(li)不夠的話就起不到良好的防腐效(xiao)果(guo)，泡菜在腌制的過(guo)程(cheng)中就已經(jing)生(sheng)了(le)(le)細菌了(le)(le)。

4、蔬菜不新鮮

泡菜(cai)所(suo)選(xuan)用(yong)的蔬(shu)菜(cai)種(zhong)類(lei)沒(mei)有什(shen)么特殊(shu)的要(yao)求，但是一定要(yao)新鮮，不(bu)能(neng)有爛菜(cai)葉子，也不(bu)能(neng)選(xuan)那種(zhong)放(fang)了幾(ji)天(tian)的蔬(shu)菜(cai)，因(yin)為這(zhe)類(lei)蔬(shu)菜(cai)可(ke)能(neng)在放(fang)置的過(guo)程中(zhong)沾染了細菌，腌(a)制時就可(ke)能(neng)污染泡菜(cai)水(shui)。

以(yi)上就(jiu)是(shi)泡菜(cai)起白(bai)花的常見(jian)原因(yin)，那么泡菜(cai)壇子張白(bai)花了(le)怎么辦呢(ni)？

二、泡菜起白花的消除方法

泡(pao)(pao)菜起白花時首先要查看白花多不(bu)多，情況嚴(yan)重(zhong)不(bu)嚴(yan)重(zhong)，如(ru)果白花特別(bie)多說明整壇泡(pao)(pao)菜已經(jing)被污染了，建(jian)議(yi)直(zhi)接舍棄，重(zhong)新做一壇泡(pao)(pao)菜水(shui)，如(ru)果不(bu)太(tai)嚴(yan)重(zhong)，可以采取(qu)方(fang)法消除白花，那(nei)么(me)泡(pao)(pao)菜起白花怎么(me)消除呢(ni)？

1、用(yong)潔(jie)凈的(de)勺子將白(bai)花(hua)舀起來，然(ran)后(hou)加入(ru)一(yi)兩(liang)滴高度白(bai)酒，利用(yong)白(bai)酒的(de)殺菌(jun)性(xing)能殺死雜菌(jun)。

2、泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)生花以后(hou)，先(xian)將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)和(he)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)取出(chu)(chu)來分開放置，將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)洗干凈后(hou)瀝干水(shui)(shui)(shui)分；然后(hou)將(jiang)倒(dao)出(chu)(chu)的泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)放入鍋中燒(shao)開，倒(dao)出(chu)(chu)冷卻，撇去面上一層水(shui)(shui)(shui)，然后(hou)再將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)放入泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)中，倒(dao)入泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)，底下(xia)有雜質的水(shui)(shui)(shui)不(bu)能要(yao)。再向泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)里加入少(shao)許白(bai)酒，蓋上蓋子，在壇(tan)(tan)沿摻入冷開水(shui)(shui)(shui)即可。

3、切一到三(san)節剝去筍(sun)殼并清洗(xi)干(gan)凈的(de)竹筍(sun)放入(ru)泡(pao)菜壇中，或者(zhe)放兩(liang)三(san)片紫蘇葉放到壇內(nei)。

壇(tan)中(zhong)起白(bai)花要消除(chu)白(bai)花的(de)話(hua)是比較(jiao)麻煩的(de)，因此在制(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)的(de)過程中(zhong)就要注意預防，讓泡(pao)菜(cai)不生(sheng)白(bai)花。

三、如何預防泡菜壇起白

預(yu)防泡菜(cai)壇生(sheng)花的關鍵就(jiu)是要斬斷污(wu)染源，不(bu)讓雜菌(jun)進入污(wu)染泡菜(cai)水，主(zhu)要方(fang)法(fa)有(you)：

1、每次取用(yong)泡(pao)菜(cai)的筷(kuai)(kuai)子要消毒確保潔凈后(hou)再伸(shen)入泡(pao)菜(cai)壇(tan)，可以(yi)將筷(kuai)(kuai)子洗凈，然(ran)后(hou)在燃氣灶的火焰上快速燎過十幾秒(miao)，然(ran)后(hou)取菜(cai)，取完后(hou)立即蓋(gai)好壇(tan)蓋(gai)密(mi)封(feng)。

2、定期更換壇沿的(de)水(shui)(shui)，壇沿處的(de)水(shui)(shui)是起密封作用(yong)的(de)，如(ru)果壇沿水(shui)(shui)干(gan)了，那(nei)么泡(pao)菜壇子也會很快生白。處理時倒掉壇沿水(shui)(shui)，用(yong)開水(shui)(shui)燙過并擰(ning)干(gan)的(de)毛巾(jin)擦干(gan)壇沿，并注入涼開水(shui)(shui)或純凈水(shui)(shui)即可，大概一周到十天左(zuo)右換一次(ci)為宜。

3、想泡的(de)蔬菜一(yi)定要選擇(ze)新(xin)鮮的(de)蔬菜，洗(xi)干(gan)凈后曬干(gan)水氣再放進壇子里泡制。