酸菜是哪里的菜

酸菜是中國(guo)傳統特色腌制菜(cai)(cai)(cai)(cai)品，但很難定(ding)位它屬(shu)于(yu)哪個(ge)地方的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，因為(wei)在(zai)中國(guo)多(duo)個(ge)地區都有(you)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)出(chu)現，最(zui)有(you)代表性(xing)的(de)就是東北酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)和四川酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，不過四川酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)很多(duo)時候又(you)被人們稱為(wei)四川泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)，它是以(yi)(yi)多(duo)種蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)原料，用發酵(jiao)以(yi)(yi)后(hou)的(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯腌制成的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品，而東北酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)則(ze)是以(yi)(yi)大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)原料腌制成的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品。

其他(ta)的還有貴州酸菜(cai)(cai)(cai)、廣東酸芥菜(cai)(cai)(cai)、陜西大同酸窩菜(cai)(cai)(cai)、武漢酸白菜(cai)(cai)(cai)、西北漿水菜(cai)(cai)(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北(bei)方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)也被稱為“東(dong)北(bei)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)”，因為酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)就(jiu)是(shi)起源于東(dong)北(bei)菜(cai)(cai)，早期各地很少有腌制酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)和吃酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)的習(xi)慣，但是(shi)建國后(hou)大量闖關東(dong)的人(ren)回(hui)到家鄉，再加(jia)上交通逐漸便(bian)利，工商業的飛(fei)速發(fa)展，東(dong)北(bei)菜(cai)(cai)由于其不拘一格的風味漸漸傳播開來(lai)，從而到現(xian)在北(bei)方大多數地區都有了東(dong)北(bei)菜(cai)(cai)腌酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)的習(xi)慣。

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再給大家(jia)說說南(nan)方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)，南(nan)方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)的話種類就比(bi)較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)了，有四川酸(suan)菜(cai)(cai)、浙江酸(suan)菜(cai)(cai)、貴州酸(suan)菜(cai)(cai)、云南(nan)酸(suan)菜(cai)(cai)等，雖然(ran)種類比(bi)較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)，其實也就是(shi)各個(ge)地方(fang)(fang)的叫法而已(yi)，總體(ti)來說做法還(huan)是(shi)大致相同的。相比(bi)于北(bei)方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)幾乎只(zhi)有大白(bai)菜(cai)(cai)一種作為腌(a)制的原(yuan)料，南(nan)方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)原(yuan)料比(bi)較(jiao)(jiao)豐富，包括：白(bai)菜(cai)(cai)（不是(shi)北(bei)方(fang)(fang)大白(bai)菜(cai)(cai)）、白(bai)蘿卜(bu)、小(xiao)油菜(cai)(cai)等，然(ran)后(hou)輔之辣椒、花椒、嫩姜等配料，腌(a)制的原(yuan)料要稍微多(duo)(duo)一些，在腌(a)制過程上還(huan)可以(yi)加(jia)入一些香菜(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)腌(a)制(zhi)的時候(hou)通常選用大(da)(da)(da)(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)去老(lao)幫后(hou)，放入大(da)(da)(da)(da)缸加入清水(shui)、適量(liang)鹽(yan)即可，然后(hou)在(zai)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)上面放一(yi)(yi)塊石頭(tou)（石頭(tou)一(yi)(yi)定要清洗干(gan)凈），用來(lai)壓住大(da)(da)(da)(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)，防止白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)水(shui)中飄起來(lai)與(yu)空氣(qi)造成過(guo)多(duo)接觸。一(yi)(yi)般家庭(ting)在(zai)做的時候(hou)可能將缸密(mi)封起來(lai)，不(bu)(bu)(bu)(bu)過(guo)還(huan)是有(you)(you)很多(duo)家庭(ting)都不(bu)(bu)(bu)(bu)會密(mi)封，因為發(fa)酵(jiao)的并(bing)不(bu)(bu)(bu)(bu)是厭氧菌，所(suo)以用處不(bu)(bu)(bu)(bu)大(da)(da)(da)(da)。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)制(zhi)作(zuo)的過(guo)程如(ru)果操作(zuo)不(bu)(bu)(bu)(bu)當，非(fei)常容易產生大(da)(da)(da)(da)量(liang)的有(you)(you)害物(wu)質，吃了這樣的酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，會損壞身體健康。

南(nan)方酸(suan)菜腌制(zhi)一(yi)(yi)(yi)般都是用大玻璃罐(guan)，放入清水(shui)、青菜、配(pei)菜、鹽(yan)等(deng)，然后(hou)充分攪拌均勻，最后(hou)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子并做好密封(feng)就可以了(le)(le)，不同(tong)于(yu)北(bei)方酸(suan)菜發(fa)酵放置的(de)(de)(de)時間較長，南(nan)方酸(suan)菜在放入壇子、罐(guan)子后(hou)大概一(yi)(yi)(yi)個星期左(zuo)右就可以吃了(le)(le)，它的(de)(de)(de)發(fa)酵不是很深(shen)度，也可能是因(yin)為材(cai)料的(de)(de)(de)問題，南(nan)方的(de)(de)(de)這些材(cai)料相對較小，容易入味(wei)。值得一(yi)(yi)(yi)提的(de)(de)(de)是，當年十(shi)分暢(chang)銷(xiao)的(de)(de)(de)老壇酸(suan)菜牛肉(rou)面(mian)中提供的(de)(de)(de)酸(suan)菜包，大致就是南(nan)方的(de)(de)(de)泡酸(suan)菜。

口味吃法區別

北(bei)方多用酸(suan)(suan)菜燉排骨、包餃子、炒五(wu)花(hua)肉，配起來既可以(yi)(yi)解除肉類的(de)油(you)膩，又可以(yi)(yi)中(zhong)和酸(suan)(suan)菜的(de)酸(suan)(suan)度，可以(yi)(yi)說(shuo)是相輔相成，東北(bei)酸(suan)(suan)菜的(de)特點是能夠最大(da)程度的(de)保留大(da)白菜中(zhong)的(de)營養(yang)物質(zhi)，富(fu)含多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)素以(yi)(yi)及膳食纖(xian)維(wei)，由于酸(suan)(suan)菜產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)酸(suan)(suan)，同時還有一(yi)(yi)定促進腸胃蠕動、幫助消(xiao)化的(de)功(gong)能。雖然酸(suan)(suan)菜營養(yang)豐富(fu)，而且(qie)其(qi)本(ben)身(shen)(shen)的(de)酸(suan)(suan)爽口味受到很多人的(de)喜愛，但這(zhe)里(li)還是提醒大(da)家一(yi)(yi)下(xia)，不宜多食。發酵過程中(zhong)如果(guo)產(chan)生(sheng)的(de)菌種(zhong)(zhong)畢竟沒有良好的(de)把控，如果(guo)吃多了導致(zhi)體(ti)內菌種(zhong)(zhong)或胃酸(suan)(suan)不平(ping)衡，還是會對身(shen)(shen)體(ti)造成一(yi)(yi)定的(de)影響的(de)。

南方(fang)酸(suan)菜(cai)味道(dao)以咸、酸(suan)、辣(la)為主，可能(neng)因為地域(yu)的(de)問題(ti)，北方(fang)酸(suan)菜(cai)幾(ji)乎沒有加辣(la)椒(jiao)的(de)，吃(chi)起來口(kou)(kou)感非常爽脆，色澤鮮亮、開胃醒腦(nao)、醒酒去膩。適合搭配成湯、涼拌成爽口(kou)(kou)小菜(cai)都很(hen)好(hao)吃(chi)，不過(guo)(guo)既然是腌(a)制(zhi)品，跟南方(fang)同樣(yang)存在的(de)臘肉(rou)、火腿(tui)等(deng)一樣(yang)，還是需要少吃(chi)為好(hao)，但(dan)是逢年過(guo)(guo)節的(de)過(guo)(guo)過(guo)(guo)嘴癮(yin)還是很(hen)不錯的(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北酸菜是(shi)東北地區的一種家常特色(se)食物。常采用當地盛產(chan)的大(da)白(bai)菜腌制(zhi)而成，極(ji)具(ju)東北地方特色(se)。白(bai)菜經(jing)乳(ru)(ru)酸桿(gan)菌(jun)(乳(ru)(ru)酸菌(jun)是(shi)對人有利的菌(jun))發酵后(hou)，還會產(chan)生大(da)量乳(ru)(ru)酸，不僅(jin)吃起來非常的美味，并且還有不錯的保(bao)健作用哦。

材料：白菜、食(shi)用鹽、清水。

做法：

1、將(jiang)白(bai)(bai)菜掰去外面(mian)的(de)老(lao)菜幫，削去白(bai)(bai)菜頭，然后清水洗(xi)干凈，甩一(yi)甩里面(mian)的(de)水分備用，如果缸口較小或者想腌的(de)快(kuai)一(yi)些，可以將(jiang)白(bai)(bai)菜豎(shu)著剖開(kai)成(cheng)兩半。

2、將(jiang)(jiang)腌菜(cai)(cai)缸洗干凈，擦干，然后(hou)在缸底撒一把粒鹽，然后(hou)將(jiang)(jiang)白菜(cai)(cai)擺(bai)放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺(bai)滿后(hou)再撒一把鹽就可以了，壓(ya)上石頭或重(zhong)物，鹽不要放多，以免腌出的酸菜(cai)(cai)發苦。

3、過(guo)7、8個小時(shi)后將白(bai)(bai)菜(cai)(cai)缸(gang)里填滿清(qing)水(shui)，自來水(shui)就可以，沒過(guo)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)就可以了(le)，酸菜(cai)(cai)就算是(shi)腌完(wan)了(le)。

4、一(yi)定(ding)要用石頭或(huo)者重物一(yi)直(zhi)壓著，一(yi)個(ge)月后酸(suan)菜(cai)就(jiu)好了，不(bu)要蓋(gai)得嚴(yan)密，酸(suan)菜(cai)怕熱怕捂，怕落灰(hui)就(jiu)用紗布蓋(gai)一(yi)層就(jiu)可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約(yue)2~8度最好。

5、腌的(de)過程中(zhong)或者以后(hou)如果有(you)(you)浮沫可以經常地(di)撇(pie)出去，如果撇(pie)出去水太(tai)少了，可以再添一些；還(huan)有(you)(you)千萬不(bu)能沾油，容易爛的(de)。

6、如(ru)果在溫度高的(de)(de)環(huan)境中腌酸菜，可以(yi)每天都(dou)將發(fa)酵出來的(de)(de)那層沫子(zi)撇(pie)出去，然后再添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)涼水。如(ru)果溫度很高，就(jiu)多撇(pie)出去一(yi)些(xie)，也就(jiu)可以(yi)多添(tian)一(yi)些(xie)涼水，因為溫度太高腌出來的(de)(de)酸菜一(yi)點(dian)都(dou)不脆。

四川酸菜

四川酸(suan)菜(cai)(cai)，又叫泡酸(suan)菜(cai)(cai)。味(wei)(wei)道咸(xian)酸(suan)，口(kou)(kou)感脆生(sheng)，色(se)澤鮮亮，香味(wei)(wei)撲鼻，開胃(wei)提神，醒(xing)酒去膩，老少適宜。是(shi)居家(jia)過日(ri)子常備的小(xiao)菜(cai)(cai)。這是(shi)在四川家(jia)喻戶曉一種開胃(wei)菜(cai)(cai)。吃起來(lai)的口(kou)(kou)感很好(hao)，如果腌制的時(shi)間不久的話，在吃的時(shi)候才有一點(dian)“脆”。可以說是(shi)“脆”中帶酸(suan)。也稱得上是(shi)美味(wei)(wei)。

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做法：

1、準備(bei)一個玻璃壇，一般(ban)大(da)的即可。將其洗干凈(jing)。

2、在市(shi)場上或超市(shi)里買點花椒、老姜、干尖椒、食鹽。

3、買(mai)點你想要做的菜。比(bi)如說(shuo)，蘿卜(bu)，胡蘿卜(bu)，白菜，嫩姜，青菜等。

4、準備涼水，涼白開也可以。將(jiang)其倒入玻(bo)璃壇(tan)中，大概占壇(tan)子的一半就好(hao)。弄好(hao)后，將(jiang)半袋食鹽(yan)（自己也可拿(na)捏放(fang)多少）、十(shi)多個干尖椒、一小把(ba)花椒放(fang)進(jin)水中。攪拌好(hao)后，將(jiang)要做(zuo)的菜放(fang)進(jin)壇(tan)子里。

5、蓋上壇(tan)蓋，然后在(zai)壇(tan)檐(yan)邊(bian)灌上水(shui)。記得(de)要勤換壇(tan)檐(yan)邊(bian)的水(shui)。

6、泡過后的(de)第(di)五六天就可以吃了。

注意事項：

1、首(shou)先得選好(hao)泡(pao)菜(cai)壇子。泡(pao)菜(cai)壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xi)磁(ci)的，一般選用避光(guang)的土陶的或細(xi)磁(ci)的泡(pao)菜(cai)壇子為好(hao)。挑選時，要注(zhu)意檢驗它的封閉性(xing)能。

2、選好(hao)壇(tan)子(zi)，還(huan)要沏好(hao)泡(pao)(pao)(pao)鹽(yan)(yan)水。洗凈壇(tan)子(zi)，晾干生水，倒(dao)進涼開(kai)水，放進四川產的(de)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)，搖(yao)搖(yao)晃(huang)晃(huang)，鹽(yan)(yan)溶解后(hou)(hou)，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diao)料菜(cai)，稍后(hou)(hou)再腌進鮮(xian)嫩的(de)時令(ling)蔬菜(cai)。能(neng)找到質優的(de)老腌水摻入些，更好(hao)更快。現(xian)在，沏泡(pao)(pao)(pao)鹽(yan)(yan)水，很方便的(de)，超市里(li)有(you)專門用(yong)于泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)的(de)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)，一(yi)些香料均含在其(qi)中，只需(xu)按其(qi)說明(ming)操作即可。

3、還要(yao)注(zhu)意養護(hu)泡鹽(yan)水(shui)。隨季節(jie)時(shi)時(shi)往壇里加進些(xie)時(shi)令香菜(cai)，諸如：芫(yan)荽、白芹、綠芹、蒜(suan)薹白節(jie)、嫩(nen)(nen)蒜(suan)子，蔥頭(tou)、茴香、紅(hong)辣椒、嫩(nen)(nen)姜，小尖椒、青(qing)花椒，苦瓜等。這些(xie)調味(wei)香菜(cai)，止花，香鹽(yan)水(shui)。還要(yao)常洗壇沿壇蓋(gai)，常換壇沿水(shui)。菜(cai)壇要(yao)擱放在陰(yin)涼處。有些(xie)人(ren)家(jia)泡菜(cai)壇又高又大，他們往往掘坑把(ba)泡菜(cai)壇埋進一(yi)半(ban)，圖的就(jiu)是穩固、方便、陰(yin)涼。

貴州酸菜

酸(suan)菜是貴(gui)(gui)州風味特產(chan)，歷(li)久(jiu)不(bu)(bu)(bu)衰，百吃不(bu)(bu)(bu)厭，經(jing)濟實惠。“肉(rou)末酸(suan)菜湯”還登(deng)上宴席的(de)大雅之堂，在(zai)山珍(zhen)海(hai)味之間“一(yi)枝獨秀”。而且貴(gui)(gui)州酸(suan)菜制作過(guo)程中不(bu)(bu)(bu)使用食鹽，顏色自然，味道清(qing)淡。脆(cui)嫩爽口、酸(suan)味醇和、久(jiu)貯不(bu)(bu)(bu)壞、醒酒(jiu)解(jie)膩，當然了，貴(gui)(gui)州酸(suan)菜不(bu)(bu)(bu)僅可以(yi)直接吃，也是可以(yi)用來炒菜食用的(de)哦。

選料

宜選用(yong)質(zhi)地較(jiao)(jiao)粗糙的白(bai)蘿(luo)卜(bu)、大(da)白(bai)菜(cai)（不能使用(yong)北京大(da)白(bai)菜(cai)）、青(qing)(qing)菜(cai)（不是桿特大(da)的青(qing)(qing)菜(cai)，葉(xie)子較(jiao)(jiao)多的細(xi)桿青(qing)(qing)菜(cai)）、蘿(luo)卜(bu)菜(cai)、油(you)菜(cai)（小油(you)菜(cai)最好(hao)吃）等。

油(you)菜(cai)(cai)：在貴(gui)州農村，油(you)菜(cai)(cai)秧要經過剔除，把長(chang)得好的(de)留(liu)下，其(qi)(qi)他小(xiao)的(de)秧苗就剔除去喂牲畜，這樣，村民們就覺得很(hen)可惜，看著油(you)菜(cai)(cai)很(hen)好不大不小(xiao)的(de)，就也(ye)拿來整(zheng)理(li)干凈(jing)做(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)，油(you)菜(cai)(cai)酸(suan)不大不小(xiao)，做(zuo)成酸(suan)菜(cai)(cai)之(zhi)后很(hen)脆，又有濃(nong)烈(lie)的(de)油(you)菜(cai)(cai)香，所以也(ye)比其(qi)(qi)他酸(suan)菜(cai)(cai)賣得略(lve)貴(gui)。

沸燙

將選料的菜根、黃葉(xie)及(ji)雜物(wu)剔除，放入沸水中上下翻動(dong)1分鐘左右(you)，之(zhi)后撈出，不(bu)能燙(tang)得(de)過火，半生半熟為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放(fang)在清(qing)水中沖(chong)洗數次，清(qing)洗干凈，接著把水瀝(li)干或捏干。

燒面水

用(yong)(yong)50克左右面粉(fen)，玉米(mi)面最好，與3千克～5千克清水(shui)水(shui)攪勻，置于(yu)火上(shang)燒開備用(yong)(yong)，有條件(jian)的也可(ke)以使用(yong)(yong)粘稠的米(mi)湯。

裝壇

先將菜料裝(zhuang)入(ru)壇(tan)(tan)內，后倒入(ru)燒開的稀面(mian)水，再加入(ru)250克左右酸(suan)料（從成品(pin)中取出的老酸(suan)湯），密封壇(tan)(tan)口，冬(dong)季置于火爐旁，盛夏置于涼處，24小時后即可(ke)開壇(tan)(tan)食用(yong)。

廣東酸芥菜

廣東的粵(yue)式酸(suan)菜，在粵(yue)北地區又叫(jiao)“水(shui)路菜”，是一種腌制的蔬(shu)菜。口感清(qing)爽，因為腌制的關系而(er)略(lve)帶(dai)一點酸(suan)味(wei)，此說(shuo)的酸(suan)味(wei)，并不(bu)像(xiang)其他省(sheng)份那種即使煮熟過(guo)后(hou)，仍有(you)比較純粹的“酸(suan)豆角”或(huo)“酸(suan)菜”的滋味(wei)，而(er)是清(qing)香中帶(dai)著蔬(shu)菜本味(wei)（略(lve)甜(tian)）的味(wei)道，實際上水(shui)路菜清(qing)炒煮熟后(hou)，酸(suan)味(wei)已(yi)去，而(er)留下爽口清(qing)香。

材料：大棵的(de)芥菜、食(shi)鹽(yan)、白醋、糖、醬油(you)、八角(jiao)、蔥花(hua)、辣椒。

做法：

1、首(shou)先(xian)要把(ba)大(da)棵的芥菜(cai)去(qu)掉黃葉后，用清(qing)水(shui)清(qing)洗(xi)干凈后用菜(cai)刀切成均等的四份，也可以選(xuan)擇不切，然后放到通風(feng)的地方涼干后找來盤子裝起(qi)來。

2、用鍋子煮(zhu)適量的開水，然后加入(ru)(ru)適量的食鹽、醬(jiang)油(you)、白(bai)醋和糖，制成混合調味汁，加入(ru)(ru)后要(yao)攪(jiao)拌均(jun)勻后放(fang)涼。

3、用壇(tan)子(zi)(zi)把(ba)涼干的(de)芥菜(cai)裝(zhuang)起來(lai)，然(ran)后往壇(tan)子(zi)(zi)里(li)面加(jia)入(ru)已經制(zhi)成的(de)調味(wei)汁，然(ran)后再加(jia)入(ru)準備(bei)好的(de)八(ba)角、辣(la)椒和(he)蔥花(hua)，輕輕搖(yao)動(dong)壇(tan)子(zi)(zi)片刻。

4、把壇(tan)子密封好，放到陰涼的(de)地方，然(ran)后每過三四天(tian)左右觀察(cha)一下壇(tan)子水槽(cao)里面(mian)的(de)水是否足夠，如果(guo)不夠馬上添加。

5、腌制(zhi)半個月后原汁原味的(de)芥菜(cai)酸菜(cai)就制(zhi)成了，可以拿出來用(yong)(yong)水洗干凈后食用(yong)(yong)，也可以做配(pei)菜(cai)做成其它菜(cai)式(shi)。

提示：

1、芥菜要(yao)挑選大棵的比較壯的，青綠的，而且(qie)黃葉比較少(shao)的。

2、調味(wei)汁的搭配可(ke)以多種多樣，自(zi)己喜(xi)歡什么就(jiu)加入什么。

3、加入調味汁的時候，要記得攪拌均(jun)勻(yun)，而且還要記得輕輕地搖動壇子(zi)，使得壇子(zi)里(li)面的芥(jie)菜都有味道。

4、腌制過程記得要保持無(wu)油無(wu)生水，否則(ze)容易變質。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒、紅辣椒、小(xiao)茴香、食(shi)鹽

做法：

1、將(jiang)長白(bai)菜去除黃葉，洗凈(jing)控干水分。

2、用刀順(shun)長(chang)將白菜(cai)切為(wei)兩半；然后(hou)用開水燙3～5分鐘，撈(lao)出后(hou)自然冷卻。

3、冷卻后依次把燙好的長白菜(cai)碼在缸內。

4、再將花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽分別(bie)撒入缸內。

5、加入適量涼(liang)(liang)白開水，再用干凈的石(shi)塊將(jiang)白菜壓緊，加蓋(gai)放陰涼(liang)(liang)處(chu)，發酵腌(a)制2個月(yue)即可。

提示：

1、白開水一(yi)定(ding)要涼透后，再(zai)加入(ru)缸中。

2、加入的涼白(bai)開(kai)要沒過長白(bai)菜(cai)。

武漢酸白菜

材料：高腳白(bai)菜3公(gong)斤，食鹽150克。

腌制方法：

1、將高(gao)腳白菜去掉黃葉及才(cai)幫后(hou)洗凈，晾曬(shai)兩(liang)天(tian)收(shou)回。

2、把晾曬好(hao)的高(gao)腳白(bai)菜(cai)與食鹽逐漸層裝入(ru)缸內。邊裝菜(cai)，邊用木棒揉壓，使高(gao)腳白(bai)菜(cai)變(bian)軟，菜(cai)汁滲出，壓上(shang)石塊腌漬。

3、第二天(tian)繼續揉(rou)壓，使缸(gang)(gang)內菜體(ti)緊(jin)實，待(dai)幾天(tian)后缸(gang)(gang)內水分超(chao)出菜體(ti)時，即可停止(zhi)揉(rou)壓。再(zai)壓上石塊，蓋(gai)上蓋(gai)，放在空氣流通處使其(qi)自然發(fa)酵。過1個(ge)月左(zuo)右即成酸白(bai)菜。

注意事項：

1、原料宜選擇一種高腳白菜，也(ye)叫箭桿(gan)白菜。

2、防止油污和生水(shui)進入，以免(mian)變質。

3、發酵初期(qi)，鹽水(shui)表(biao)面會泛起一層白水(shui)泡，幾天后(hou)即(ji)會消失。這是白菜在發酵過程(cheng)中(zhong)的正常現象。

4、在缸(gang)(gang)內不(bu)動，可保存4個(ge)月左右(you)。開缸(gang)(gang)后(hou)，要在一(yi)周內處(chu)理(li)完畢。

特(te)點：色澤微黃而光亮，味道(dao)清(qing)爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿(jiang)水(shui)菜(cai)是陜西關中(zhong)、陜南部分(fen)地(di)區特色小(xiao)菜(cai)，做(zuo)法很簡單，芹(qin)菜(cai)、油菜(cai)、雪里(li)紅、白菜(cai)、蘿(luo)卜纓子(zi)、包包菜(cai)、石(shi)頭菜(cai)等等，選老一點的(de)洗凈、切碎，在開(kai)水(shui)鍋里(li)略煮，連菜(cai)帶(dai)湯舀(yao)入裝(zhuang)漿(jiang)水(shui)的(de)器(qi)皿，或直接將(jiang)菜(cai)置于(yu)缸、盆(pen)之中(zhong)用(yong)開(kai)水(shui)燙，若(ruo)(ruo)有現成漿(jiang)水(shui)，少量加入做(zuo)母子(zi)（引子(zi)），漿(jiang)水(shui)便酸(suan)得快(kuai)；若(ruo)(ruo)無(wu)，攪些面湯倒入亦可，然后加蓋(gai)捂嚴，過一半(ban)天，菜(cai)葉發黃，湯汁變酸(suan)，便可食用(yong)了。不(bu)過夏天漿(jiang)水(shui)菜(cai)易變壞，要勤攪動。冬天，山(shan)里(li)人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春(chun)天。

選料：普通易(yi)取，常(chang)用蘿卜纓（秧(yang)）、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、長葉青菜(cai)(cai)（青不(bu)老(lao)）、包菜(cai)(cai)等(deng)蔬菜(cai)(cai)，夏(xia)季還采集(ji)可食(shi)野菜(cai)(cai)作原料，如蒲公英、葛(ge)蓬草、苜(mu)蓿等(deng)。

步驟：

1、先(xian)將蔬(shu)菜(cai)(cai)擇洗(xi)干凈（若用包菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)等原料，需(xu)先(xian)切成大塊），用手撕散開，入開水中飛水即可。

2、鍋中加清水燒沸，開始(shi)制漿，一手持長筷(kuai)（或沒蘸油的炒(chao)勺），一手往鍋里撒入面粉，邊(bian)攪動(dong)邊(bian)撒，攪勻燒開后，把(ba)筷(kuai)子(zi)拿起，滴下的漿液(ye)呈線絲時，熄火晾(liang)冷，倒入缸(gang)中。也可用煮面條的面湯(tang)放涼(liang)之后倒入。（切不可沾到油）

3、飛(fei)過水(shui)(shui)的(de)原(yuan)料投入(ru)漿水(shui)(shui)中，一邊(bian)投入(ru)，一邊(bian)用干凈長木(mu)棒(bang)攪勻，然后(hou)加蓋兒擱置(zhi)7天即可，冬季時間稍長點。

注意事項：

1、原料焯(zhuo)水至(zhi)剛斷生即可，特別是質(zhi)地脆嫩(nen)的(de)原料，蔬菜焯(zhuo)水后應瀝干，且(qie)不要沾任(ren)何(he)油物，否則會變味變質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色(se)(se)正(zheng)味(wei)純(chun)，酸味(wei)最佳。總(zong)之漿水以湯色(se)(se)微呈乳白，比較濃稠為好(hao)。

3、冬季每隔一(yi)周翻一(yi)次，倒掉缸底的沉淀(dian)粉，夏(xia)季每隔三天翻一(yi)次，還要隨時翻動(dong)原料(liao)，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證(zheng)口味純正。