酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)(shi)中國傳統特(te)色(se)腌制(zhi)菜(cai)(cai)品，但很(hen)難定(ding)位它屬于(yu)哪個(ge)地方的(de)菜(cai)(cai)，因為(wei)在中國多個(ge)地區(qu)都有(you)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)出現，最有(you)代表(biao)性的(de)就是(shi)(shi)東北(bei)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)和四川酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)，不過四川酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)在很(hen)多時候又被(bei)人們(men)稱為(wei)四川泡(pao)菜(cai)(cai)，它是(shi)(shi)以多種蔬(shu)菜(cai)(cai)為(wei)原料，用發酵以后的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)湯腌制(zhi)成的(de)菜(cai)(cai)品，而東北(bei)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)則(ze)是(shi)(shi)以大白菜(cai)(cai)為(wei)原料腌制(zhi)成的(de)菜(cai)(cai)品。

其他的還有貴州酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)、廣東酸(suan)(suan)(suan)芥菜(cai)、陜西大同酸(suan)(suan)(suan)窩菜(cai)、武(wu)漢(han)酸(suan)(suan)(suan)白菜(cai)、西北漿水(shui)菜(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北方酸(suan)菜(cai)也被稱為(wei)“東(dong)北酸(suan)菜(cai)”，因為(wei)酸(suan)菜(cai)就是起(qi)源于東(dong)北菜(cai)，早期(qi)各地很少有(you)(you)腌制酸(suan)菜(cai)和(he)吃酸(suan)菜(cai)的習(xi)慣，但是建國后大量闖(chuang)關東(dong)的人回到家鄉，再加上交通逐漸(jian)便利，工商業的飛速發展，東(dong)北菜(cai)由(you)于其(qi)不拘一格(ge)的風味漸(jian)漸(jian)傳播開來，從而(er)到現在北方大多數(shu)地區(qu)都(dou)有(you)(you)了東(dong)北菜(cai)腌酸(suan)菜(cai)的習(xi)慣。

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再給大家說(shuo)說(shuo)南方(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，南方(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)話種類就(jiu)比較多了(le)，有(you)四川酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)、浙江(jiang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)、貴州酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)、云南酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)等(deng)，雖然(ran)種類比較多，其實也(ye)就(jiu)是(shi)各(ge)個地方(fang)(fang)的(de)(de)叫(jiao)法而已(yi)，總體來說(shuo)做法還(huan)是(shi)大致相同的(de)(de)。相比于北方(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)幾乎(hu)只有(you)大白(bai)菜(cai)(cai)一種作為腌(a)(a)制的(de)(de)原料(liao)，南方(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)原料(liao)比較豐富，包括：白(bai)菜(cai)(cai)（不是(shi)北方(fang)(fang)大白(bai)菜(cai)(cai)）、白(bai)蘿卜、小油菜(cai)(cai)等(deng)，然(ran)后輔之(zhi)辣(la)椒、花(hua)椒、嫩姜等(deng)配料(liao)，腌(a)(a)制的(de)(de)原料(liao)要稍微多一些，在腌(a)(a)制過程(cheng)上還(huan)可以(yi)加入一些香菜(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸(suan)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)腌(a)制的(de)時(shi)候通常選用(yong)大(da)(da)白菜(cai)(cai)去老幫后，放入大(da)(da)缸加(jia)入清(qing)水、適量(liang)鹽即可，然后在(zai)(zai)白菜(cai)(cai)上面(mian)放一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)石頭(tou)（石頭(tou)一(yi)(yi)(yi)定要清(qing)洗干凈(jing)），用(yong)來(lai)(lai)壓住(zhu)大(da)(da)白菜(cai)(cai)，防止白菜(cai)(cai)在(zai)(zai)水中飄起(qi)來(lai)(lai)與空氣造(zao)成過多接觸。一(yi)(yi)(yi)般(ban)家庭在(zai)(zai)做的(de)時(shi)候可能將缸密封(feng)起(qi)來(lai)(lai)，不(bu)過還是(shi)有很多家庭都(dou)不(bu)會密封(feng)，因為發酵的(de)并不(bu)是(shi)厭氧菌，所以用(yong)處不(bu)大(da)(da)。酸(suan)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)制作(zuo)的(de)過程如果操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)，非常容易產生大(da)(da)量(liang)的(de)有害物質(zhi)，吃了這(zhe)樣的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)，會損壞身體健康。

南(nan)方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)腌(a)制一般都是(shi)(shi)用大玻璃(li)罐，放入(ru)清水(shui)、青菜(cai)(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)(cai)、鹽等(deng)，然后充分(fen)攪(jiao)拌均勻(yun)，最后蓋上蓋子并做好密封就可(ke)以(yi)了(le)，不同于北方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)發酵放置(zhi)的(de)(de)時間較長，南(nan)方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)在放入(ru)壇子、罐子后大概一個星(xing)期左右就可(ke)以(yi)吃了(le)，它的(de)(de)發酵不是(shi)(shi)很深(shen)度，也可(ke)能是(shi)(shi)因為材料(liao)的(de)(de)問題，南(nan)方(fang)的(de)(de)這些材料(liao)相(xiang)對較小，容易入(ru)味。值得一提(ti)的(de)(de)是(shi)(shi)，當年十分(fen)暢銷(xiao)的(de)(de)老(lao)壇酸菜(cai)(cai)(cai)牛肉面中提(ti)供的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)包，大致就是(shi)(shi)南(nan)方(fang)的(de)(de)泡酸菜(cai)(cai)(cai)。

口味吃法區別

北方多(duo)(duo)用(yong)酸(suan)(suan)菜(cai)燉(dun)排骨、包餃(jiao)子、炒五花(hua)肉，配起來既可(ke)以解除肉類(lei)的(de)(de)(de)油膩，又(you)可(ke)以中和(he)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)度，可(ke)以說是相輔相成(cheng)，東北酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)特點是能夠最(zui)大(da)(da)程(cheng)度的(de)(de)(de)保(bao)留大(da)(da)白菜(cai)中的(de)(de)(de)營養物質，富含多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)、維生素以及膳食(shi)纖維，由于酸(suan)(suan)菜(cai)產(chan)生大(da)(da)量的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)，同時(shi)還(huan)有一(yi)(yi)定促進腸胃(wei)蠕(ru)動(dong)、幫助消化的(de)(de)(de)功能。雖然酸(suan)(suan)菜(cai)營養豐富，而(er)且其本身的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)爽口(kou)味受到很多(duo)(duo)人(ren)的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)，但(dan)這里還(huan)是提醒大(da)(da)家一(yi)(yi)下，不(bu)宜(yi)多(duo)(duo)食(shi)。發酵過(guo)程(cheng)中如果產(chan)生的(de)(de)(de)菌種(zhong)畢竟沒(mei)有良好的(de)(de)(de)把控，如果吃多(duo)(duo)了導致體內(nei)菌種(zhong)或(huo)胃(wei)酸(suan)(suan)不(bu)平衡(heng)，還(huan)是會(hui)對(dui)身體造成(cheng)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)影響的(de)(de)(de)。

南(nan)方(fang)酸菜(cai)味道以咸、酸、辣(la)為主，可能因為地域的問題(ti)，北方(fang)酸菜(cai)幾乎沒有加辣(la)椒(jiao)的，吃起來(lai)口感非常(chang)爽(shuang)脆，色澤鮮(xian)亮、開胃醒腦、醒酒去膩。適合搭配成(cheng)湯、涼拌(ban)成(cheng)爽(shuang)口小菜(cai)都很好吃，不過(guo)既然是(shi)(shi)腌制品，跟南(nan)方(fang)同樣存在(zai)的臘肉(rou)、火腿等一樣，還(huan)是(shi)(shi)需要少吃為好，但是(shi)(shi)逢年過(guo)節(jie)的過(guo)過(guo)嘴(zui)癮還(huan)是(shi)(shi)很不錯的。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東(dong)北(bei)酸菜(cai)是東(dong)北(bei)地區的一種家常特(te)(te)色(se)食(shi)物。常采用(yong)當地盛產(chan)的大白(bai)菜(cai)腌制(zhi)而成，極具東(dong)北(bei)地方特(te)(te)色(se)。白(bai)菜(cai)經乳(ru)酸桿菌(jun)(乳(ru)酸菌(jun)是對人有(you)利的菌(jun))發(fa)酵(jiao)后，還(huan)會產(chan)生大量(liang)乳(ru)酸，不(bu)僅吃起(qi)來(lai)非(fei)常的美(mei)味，并且還(huan)有(you)不(bu)錯的保健作用(yong)哦。

材料：白(bai)菜(cai)、食用鹽(yan)、清(qing)水。

做法：

1、將白菜掰去(qu)(qu)外面的老菜幫，削去(qu)(qu)白菜頭，然后清水洗(xi)干(gan)凈，甩(shuai)一(yi)甩(shuai)里(li)面的水分備(bei)用(yong)，如(ru)果缸口較小或者想腌的快一(yi)些，可以將白菜豎著剖開成兩半。

2、將(jiang)腌菜(cai)(cai)缸洗干(gan)凈，擦干(gan)，然(ran)后在缸底(di)撒一把粒(li)鹽(yan)(yan)(yan)，然(ran)后將(jiang)白菜(cai)(cai)擺(bai)放到(dao)缸里，每兩層(ceng)撒一把鹽(yan)(yan)(yan)，擺(bai)滿后再(zai)撒一把鹽(yan)(yan)(yan)就可以了，壓上石頭或重物(wu)，鹽(yan)(yan)(yan)不要放多，以免腌出的酸菜(cai)(cai)發苦。

3、過7、8個小時后將白菜缸里填滿清水，自(zi)來水就可以，沒過白菜就可以了，酸菜就算(suan)是(shi)腌(a)完(wan)了。

4、一(yi)定(ding)要用(yong)石頭或者重物一(yi)直壓著，一(yi)個月后(hou)酸菜就好(hao)了，不要蓋得(de)嚴密(mi)，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用(yong)紗布蓋一(yi)層就可以了；要放到陽臺上(shang)等涼爽的地方，大約2~8度最好(hao)。

5、腌的過程中或者以(yi)后如(ru)果有浮沫(mo)可(ke)以(yi)經常地(di)撇出去，如(ru)果撇出去水太少(shao)了，可(ke)以(yi)再(zai)添一些(xie)；還有千萬不能沾(zhan)油，容易(yi)爛的。

6、如果在溫度(du)高(gao)的(de)環(huan)境中(zhong)腌(a)(a)酸(suan)菜，可以每(mei)天都將發酵出(chu)來的(de)那(nei)層(ceng)沫(mo)子撇(pie)出(chu)去(qu)，然后(hou)再添加(jia)一(yi)(yi)些涼水(shui)。如果溫度(du)很高(gao)，就(jiu)多(duo)撇(pie)出(chu)去(qu)一(yi)(yi)些，也就(jiu)可以多(duo)添一(yi)(yi)些涼水(shui)，因為溫度(du)太高(gao)腌(a)(a)出(chu)來的(de)酸(suan)菜一(yi)(yi)點都不脆(cui)。

四川酸菜

四川酸(suan)菜，又叫泡酸(suan)菜。味道咸酸(suan)，口感脆生，色(se)澤(ze)鮮亮，香味撲鼻，開(kai)胃提神(shen)，醒酒去膩，老少適(shi)宜(yi)。是(shi)居(ju)家(jia)過(guo)日子(zi)常備的小菜。這是(shi)在四川家(jia)喻戶曉(xiao)一種開(kai)胃菜。吃起(qi)來的口感很(hen)好，如果腌(a)制(zhi)的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說(shuo)是(shi)“脆”中帶酸(suan)。也稱得(de)上是(shi)美味。

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做法：

1、準備一個玻(bo)璃壇(tan)，一般大的即可。將其洗干(gan)凈。

2、在市(shi)場(chang)上或超市(shi)里買點花椒、老姜、干(gan)尖椒、食(shi)鹽(yan)。

3、買點你想要做的菜。比如(ru)說，蘿(luo)卜，胡(hu)蘿(luo)卜，白菜，嫩姜(jiang)，青(qing)菜等。

4、準備涼水(shui)，涼白開也可(ke)以。將其倒入玻璃壇(tan)中(zhong)，大概(gai)占壇(tan)子的一半就好。弄好后，將半袋食(shi)鹽（自己(ji)也可(ke)拿捏放多少）、十多個(ge)干尖椒(jiao)、一小把花椒(jiao)放進水(shui)中(zhong)。攪拌好后，將要做的菜(cai)放進壇(tan)子里。

5、蓋上壇(tan)蓋，然后在(zai)壇(tan)檐(yan)邊(bian)灌上水。記得要(yao)勤換壇(tan)檐(yan)邊(bian)的水。

6、泡過后的第五六(liu)天就可以(yi)吃了。

注意事項：

1、首先得選(xuan)好(hao)(hao)泡菜壇(tan)子。泡菜壇(tan)子，有(you)(you)土陶的(de)，有(you)(you)玻璃(li)的(de)，有(you)(you)細磁的(de)，一(yi)般選(xuan)用避光的(de)土陶的(de)或(huo)細磁的(de)泡菜壇(tan)子為好(hao)(hao)。挑選(xuan)時，要注(zhu)意檢驗它的(de)封閉性(xing)能。

2、選(xuan)好(hao)(hao)壇(tan)子，還(huan)要(yao)沏好(hao)(hao)泡(pao)(pao)鹽水(shui)。洗凈壇(tan)子，晾(liang)干生(sheng)水(shui)，倒進涼開水(shui)，放進四川產的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)鹽，搖(yao)(yao)搖(yao)(yao)晃(huang)晃(huang)，鹽溶解后(hou)，再放進嫩(nen)姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜(cai)，稍后(hou)再腌進鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)時令蔬菜(cai)。能找到(dao)質優的(de)(de)(de)老(lao)腌水(shui)摻入些(xie)，更(geng)好(hao)(hao)更(geng)快。現在，沏泡(pao)(pao)鹽水(shui)，很方(fang)便的(de)(de)(de)，超(chao)市里(li)有專門用于(yu)泡(pao)(pao)菜(cai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)鹽，一些(xie)香料均(jun)含在其(qi)中，只(zhi)需按其(qi)說明操作即可。

3、還(huan)要注意養護泡(pao)(pao)鹽(yan)水。隨季(ji)節時(shi)時(shi)往壇(tan)(tan)(tan)里加進些時(shi)令香(xiang)(xiang)菜(cai)，諸如：芫(yan)荽、白(bai)芹、綠芹、蒜薹白(bai)節、嫩蒜子，蔥頭(tou)、茴香(xiang)(xiang)、紅辣椒(jiao)、嫩姜，小尖椒(jiao)、青(qing)花椒(jiao)，苦瓜等(deng)。這些調(diao)味香(xiang)(xiang)菜(cai)，止花，香(xiang)(xiang)鹽(yan)水。還(huan)要常洗壇(tan)(tan)(tan)沿壇(tan)(tan)(tan)蓋，常換壇(tan)(tan)(tan)沿水。菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)要擱放在陰涼(liang)處。有些人家泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)又高又大，他們往往掘坑把(ba)泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)埋進一半(ban)，圖的就(jiu)是穩(wen)固、方便、陰涼(liang)。

貴州酸菜

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是貴州(zhou)風味特產，歷久(jiu)不(bu)衰，百(bai)吃(chi)不(bu)厭，經濟(ji)實惠(hui)。“肉末酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)湯”還(huan)登(deng)上宴席的大雅之堂，在山(shan)珍海(hai)味之間“一枝(zhi)獨秀”。而(er)且貴州(zhou)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)制作過程(cheng)中不(bu)使用(yong)食鹽，顏色自然(ran)，味道清淡。脆(cui)嫩爽口、酸(suan)味醇(chun)和、久(jiu)貯不(bu)壞、醒酒解膩，當然(ran)了，貴州(zhou)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)僅(jin)可以(yi)直接吃(chi)，也(ye)是可以(yi)用(yong)來(lai)炒菜(cai)(cai)(cai)食用(yong)的哦。

選料

宜(yi)選用(yong)(yong)質(zhi)地較粗(cu)糙的白蘿(luo)卜、大(da)白菜(cai)(cai)（不(bu)能使用(yong)(yong)北京大(da)白菜(cai)(cai)）、青菜(cai)(cai)（不(bu)是桿特(te)大(da)的青菜(cai)(cai)，葉(xie)子較多的細(xi)桿青菜(cai)(cai)）、蘿(luo)卜菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)（小油菜(cai)(cai)最好吃）等(deng)。

油(you)菜(cai)(cai)(cai)：在貴(gui)州(zhou)農村(cun)，油(you)菜(cai)(cai)(cai)秧(yang)(yang)要經過(guo)剔除，把長得(de)(de)好的留下，其(qi)他(ta)小的秧(yang)(yang)苗就(jiu)(jiu)(jiu)剔除去喂(wei)牲(sheng)畜(chu)，這樣，村(cun)民們就(jiu)(jiu)(jiu)覺得(de)(de)很可惜(xi)，看著油(you)菜(cai)(cai)(cai)很好不大不小的，就(jiu)(jiu)(jiu)也拿來整理干凈做酸菜(cai)(cai)(cai)，油(you)菜(cai)(cai)(cai)酸不大不小，做成(cheng)酸菜(cai)(cai)(cai)之后很脆，又有濃烈的油(you)菜(cai)(cai)(cai)香，所以也比其(qi)他(ta)酸菜(cai)(cai)(cai)賣得(de)(de)略貴(gui)。

沸燙

將選料的菜根(gen)、黃(huang)葉及(ji)雜(za)物剔除(chu)，放入沸(fei)水中(zhong)上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能(neng)燙得過火(huo)，半生半熟(shu)為宜。

沖洗

將沸燙過(guo)的菜料放在清(qing)水(shui)中沖洗數次，清(qing)洗干凈，接著把水(shui)瀝干或捏干。

燒面水

用50克左(zuo)右面粉(fen)，玉米面最(zui)好，與3千克～5千克清水水攪勻，置于(yu)火上燒開備用，有條(tiao)件的也可以使用粘稠(chou)的米湯。

裝壇

先將菜料裝入壇內，后倒入燒開的(de)(de)稀面水，再加入250克左右酸料（從成品(pin)中取出(chu)的(de)(de)老酸湯），密(mi)封壇口，冬季(ji)置于火爐(lu)旁(pang)，盛夏置于涼處，24小時后即可開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的(de)粵式酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，在粵北地(di)區(qu)又(you)叫“水路菜(cai)(cai)(cai)”，是一種腌(a)制的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)。口(kou)感清(qing)(qing)爽，因為腌(a)制的(de)關(guan)系而略(lve)帶一點酸(suan)味(wei)(wei)，此(ci)說的(de)酸(suan)味(wei)(wei)，并不像其他省份那種即使(shi)煮(zhu)熟過后，仍有比(bi)較純粹的(de)“酸(suan)豆(dou)角”或“酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)”的(de)滋味(wei)(wei)，而是清(qing)(qing)香(xiang)中帶著(zhu)蔬菜(cai)(cai)(cai)本味(wei)(wei)（略(lve)甜）的(de)味(wei)(wei)道，實際上水路菜(cai)(cai)(cai)清(qing)(qing)炒煮(zhu)熟后，酸(suan)味(wei)(wei)已去，而留下爽口(kou)清(qing)(qing)香(xiang)。

材料：大棵的芥菜(cai)、食鹽(yan)、白醋、糖、醬油、八角、蔥(cong)花、辣椒。

做法：

1、首先要(yao)把大(da)棵的(de)(de)芥菜(cai)去掉黃葉后(hou)，用(yong)清水清洗(xi)干(gan)凈后(hou)用(yong)菜(cai)刀切成均等(deng)的(de)(de)四份，也可(ke)以選(xuan)擇不切，然后(hou)放到通風的(de)(de)地(di)方涼干(gan)后(hou)找來(lai)盤子(zi)裝起來(lai)。

2、用鍋子煮適量(liang)的(de)開(kai)水，然后加(jia)入適量(liang)的(de)食鹽、醬油、白醋和糖，制成(cheng)混合調味(wei)汁，加(jia)入后要攪拌均勻后放涼。

3、用壇(tan)子把涼干的(de)(de)(de)芥菜裝起來，然后(hou)往壇(tan)子里面加入已經制成的(de)(de)(de)調味汁，然后(hou)再加入準備好的(de)(de)(de)八角(jiao)、辣椒和蔥花(hua)，輕(qing)輕(qing)搖動壇(tan)子片(pian)刻。

4、把壇子(zi)密封(feng)好，放到陰涼的(de)地(di)方，然后每過三四天左右觀察一(yi)下(xia)壇子(zi)水槽(cao)里面的(de)水是否足夠(gou)，如果(guo)不夠(gou)馬(ma)上添加。

5、腌制半個月后原(yuan)汁原(yuan)味的芥菜酸菜就制成(cheng)了(le)，可以拿(na)出(chu)來用水洗干凈后食用，也可以做配菜做成(cheng)其它菜式(shi)。

提示：

1、芥菜(cai)要挑選大棵的(de)(de)比(bi)較壯的(de)(de)，青綠的(de)(de)，而且黃葉比(bi)較少的(de)(de)。

2、調味汁的(de)搭配可以多種多樣，自己喜(xi)歡(huan)什么(me)就加入(ru)什么(me)。

3、加入調味汁(zhi)的時候，要(yao)記(ji)得攪(jiao)拌均勻，而且還要(yao)記(ji)得輕輕地搖動壇子(zi)，使得壇子(zi)里面的芥菜都有味道。

4、腌制過程記得要保持(chi)無(wu)油無(wu)生水，否(fou)則容易變質。

大同酸窩菜

原料：長白(bai)菜、花椒、紅辣椒、小茴(hui)香(xiang)、食鹽

做法：

1、將(jiang)長白菜去除黃葉，洗(xi)凈控干(gan)水(shui)分。

2、用(yong)(yong)刀順長將白菜切(qie)為兩半；然后用(yong)(yong)開水燙3～5分鐘，撈出后自然冷(leng)卻。

3、冷卻(que)后依次把燙好的長白菜碼在缸內(nei)。

4、再(zai)將花椒(jiao)、紅辣椒(jiao)、小茴香、食鹽分別撒入缸內。

5、加入適量涼白(bai)開(kai)水(shui)，再用干凈的(de)石塊將白(bai)菜壓緊(jin)，加蓋(gai)放陰涼處，發酵腌(a)制2個月即可。

提示：

1、白開(kai)水一定要涼透(tou)后，再加入缸中(zhong)。

2、加(jia)入的涼白(bai)開要沒過長(chang)白(bai)菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白(bai)菜3公斤，食鹽150克(ke)。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃(huang)葉及才(cai)幫(bang)后洗凈，晾曬兩天收(shou)回(hui)。

2、把晾曬(shai)好的高腳(jiao)(jiao)白(bai)菜與食(shi)鹽逐漸層裝入缸內。邊裝菜，邊用(yong)木棒揉壓，使高腳(jiao)(jiao)白(bai)菜變軟，菜汁滲出，壓上(shang)石塊(kuai)腌漬(zi)。

3、第二天繼續揉壓(ya)，使缸內菜體緊(jin)實，待幾天后缸內水(shui)分超出菜體時，即可(ke)停(ting)止(zhi)揉壓(ya)。再壓(ya)上石塊(kuai)，蓋(gai)上蓋(gai)，放(fang)在空氣流(liu)通處使其自然(ran)發酵。過(guo)1個(ge)月左右即成酸白菜。

注意事項：

1、原料宜選(xuan)擇一種高腳白菜，也叫箭桿白菜。

2、防止油污和(he)生水(shui)進入，以免變(bian)質。

3、發酵(jiao)初期(qi)，鹽水(shui)表面會泛(fan)起一層白水(shui)泡(pao)，幾天后即會消(xiao)失。這是(shi)白菜在(zai)發酵(jiao)過(guo)程中的正常(chang)現象。

4、在缸(gang)內不動(dong)，可保存(cun)4個月(yue)左右。開(kai)缸(gang)后，要在一周(zhou)內處理完畢。

特點：色(se)澤微黃而光亮，味道清爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)是陜西(xi)關中(zhong)、陜南(nan)部分(fen)地區特色小菜(cai)(cai)，做法很簡(jian)單，芹菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)、雪里(li)紅(hong)、白菜(cai)(cai)、蘿卜纓子(zi)、包(bao)(bao)包(bao)(bao)菜(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)等等，選老一(yi)(yi)點的(de)洗凈、切碎，在開水(shui)(shui)鍋里(li)略(lve)煮(zhu)，連(lian)菜(cai)(cai)帶(dai)湯(tang)舀入裝漿(jiang)水(shui)(shui)的(de)器皿(min)，或直接(jie)將菜(cai)(cai)置于缸(gang)、盆之中(zhong)用開水(shui)(shui)燙，若有現成漿(jiang)水(shui)(shui)，少量加(jia)入做母子(zi)（引子(zi)），漿(jiang)水(shui)(shui)便(bian)酸(suan)得快(kuai)；若無，攪些(xie)面湯(tang)倒入亦可(ke)，然后加(jia)蓋(gai)捂嚴(yan)，過一(yi)(yi)半(ban)天(tian)，菜(cai)(cai)葉發黃，湯(tang)汁變(bian)酸(suan)，便(bian)可(ke)食用了。不過夏天(tian)漿(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)易(yi)變(bian)壞，要(yao)勤(qin)攪動。冬天(tian)，山里(li)人(ren)一(yi)(yi)次煮(zhu)一(yi)(yi)大缸(gang)或一(yi)(yi)黃桶，可(ke)吃到第二(er)年(nian)春天(tian)。

選料：普通易取，常用蘿卜纓（秧）、白(bai)菜(cai)、芹菜(cai)、長葉青菜(cai)（青不老）、包菜(cai)等蔬菜(cai)，夏季還采集可食野菜(cai)作(zuo)原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

步驟：

1、先將蔬(shu)菜(cai)擇洗(xi)干凈（若用包(bao)菜(cai)、大白菜(cai)等原料(liao)，需先切成大塊(kuai)），用手(shou)撕散開(kai)，入(ru)開(kai)水中飛水即(ji)可。

2、鍋中加清水(shui)燒沸，開始制漿(jiang)，一手(shou)持(chi)長筷(kuai)（或沒蘸油的炒勺），一手(shou)往鍋里撒入面(mian)粉(fen)，邊攪動邊撒，攪勻燒開后，把筷(kuai)子拿起，滴下的漿(jiang)液呈線絲時(shi)，熄(xi)火晾(liang)冷，倒入缸中。也可(ke)用煮面(mian)條的面(mian)湯放涼之后倒入。（切不可(ke)沾到油）

3、飛過水(shui)(shui)的原料投(tou)入漿(jiang)水(shui)(shui)中，一邊投(tou)入，一邊用干凈長木棒攪勻(yun)，然后加蓋兒擱置7天即可(ke)，冬季時(shi)間稍(shao)長點(dian)。

注意事項：

1、原(yuan)料焯(zhuo)水(shui)至(zhi)剛斷(duan)生即可(ke)，特別是質(zhi)地(di)脆(cui)嫩的原(yuan)料，蔬菜焯(zhuo)水(shui)后應瀝干(gan)，且不要沾任(ren)何油(you)物(wu)，否則(ze)會變味變質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才(cai)色正(zheng)味純(chun)，酸味最佳。總之漿水以湯色微(wei)呈(cheng)乳白，比(bi)較濃稠(chou)為(wei)好。

3、冬季每隔一周翻一次(ci)，倒掉缸底的(de)沉淀粉，夏季每隔三天翻一次(ci)，還要隨時翻動(dong)原(yuan)料，最好(hao)選用瓦缸來(lai)裝，這樣可(ke)以保證口味純正。