酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)中國(guo)(guo)傳(chuan)統特(te)色腌(a)制(zhi)菜(cai)品(pin)，但很難定位它屬于哪個地(di)方的菜(cai)，因為(wei)在(zai)中國(guo)(guo)多(duo)個地(di)區都有(you)酸(suan)菜(cai)出現，最有(you)代(dai)表性的就是(shi)東北酸(suan)菜(cai)和四川(chuan)酸(suan)菜(cai)，不過四川(chuan)酸(suan)菜(cai)在(zai)很多(duo)時候(hou)又被人們(men)稱為(wei)四川(chuan)泡菜(cai)，它是(shi)以多(duo)種蔬菜(cai)為(wei)原料，用發(fa)酵(jiao)以后的酸(suan)菜(cai)湯(tang)腌(a)制(zhi)成的菜(cai)品(pin)，而(er)東北酸(suan)菜(cai)則是(shi)以大白菜(cai)為(wei)原料腌(a)制(zhi)成的菜(cai)品(pin)。

其他的還有貴(gui)州酸菜(cai)、廣東酸芥菜(cai)、陜西大同酸窩菜(cai)、武漢(han)酸白菜(cai)、西北漿水(shui)菜(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北(bei)方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)也被稱為(wei)“東(dong)北(bei)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)”，因為(wei)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)就是起源于東(dong)北(bei)菜(cai)，早期各地(di)(di)很(hen)少有腌制酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)和吃酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)習慣(guan)，但是建國后大量(liang)闖關東(dong)的(de)(de)(de)人回到家鄉，再加上交通逐漸(jian)便利，工商業的(de)(de)(de)飛速發展，東(dong)北(bei)菜(cai)由于其不拘(ju)一格的(de)(de)(de)風(feng)味漸(jian)漸(jian)傳播開來，從(cong)而到現在北(bei)方大多數地(di)(di)區都有了東(dong)北(bei)菜(cai)腌酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)習慣(guan)。

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再給大家說說南方酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，南方酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)話種(zhong)(zhong)類就比較(jiao)多了，有(you)四川酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、浙江酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、貴州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、云(yun)南酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)等，雖(sui)然(ran)種(zhong)(zhong)類比較(jiao)多，其實也就是各個地(di)方的(de)叫(jiao)法而已，總(zong)體(ti)來(lai)說做法還是大致相(xiang)同的(de)。相(xiang)比于(yu)北(bei)方酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)幾乎(hu)只有(you)大白菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)作為腌(a)(a)制(zhi)的(de)原(yuan)料，南方酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)料比較(jiao)豐(feng)富，包括：白菜(cai)(cai)(cai)（不是北(bei)方大白菜(cai)(cai)(cai)）、白蘿卜、小油(you)菜(cai)(cai)(cai)等，然(ran)后(hou)輔之辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、嫩姜等配料，腌(a)(a)制(zhi)的(de)原(yuan)料要稍微多一(yi)(yi)些，在腌(a)(a)制(zhi)過程(cheng)上(shang)還可(ke)以(yi)加入一(yi)(yi)些香菜(cai)(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸菜在腌制的時(shi)候通常(chang)選(xuan)用大(da)(da)白菜去老幫后(hou)，放入大(da)(da)缸加入清(qing)水、適量(liang)鹽即可(ke)，然后(hou)在白菜上面放一塊石(shi)頭（石(shi)頭一定要清(qing)洗干凈），用來壓住大(da)(da)白菜，防止白菜在水中飄起(qi)來與空氣造成過(guo)多接觸。一般家庭在做的時(shi)候可(ke)能將缸密封起(qi)來，不過(guo)還(huan)是(shi)有(you)很多家庭都不會(hui)密封，因(yin)為發酵的并不是(shi)厭(yan)氧(yang)菌，所(suo)以用處不大(da)(da)。酸菜在制作的過(guo)程如果操(cao)作不當，非常(chang)容易(yi)產生大(da)(da)量(liang)的有(you)害物質(zhi)，吃了(le)這(zhe)樣的酸菜，會(hui)損壞身(shen)體(ti)健康。

南(nan)方酸(suan)菜(cai)腌制一般都是用大玻璃(li)罐，放入(ru)清水、青菜(cai)、配菜(cai)、鹽等，然(ran)后充分(fen)攪(jiao)拌均勻，最后蓋(gai)上蓋(gai)子并做好密(mi)封就(jiu)可以了，不同于(yu)北方酸(suan)菜(cai)發(fa)酵放置的(de)(de)時(shi)間較長，南(nan)方酸(suan)菜(cai)在放入(ru)壇子、罐子后大概一個星期左右就(jiu)可以吃了，它的(de)(de)發(fa)酵不是很(hen)深度，也可能是因為材(cai)料(liao)的(de)(de)問(wen)題，南(nan)方的(de)(de)這些材(cai)料(liao)相(xiang)對較小，容易入(ru)味(wei)。值得一提的(de)(de)是，當年(nian)十分(fen)暢銷的(de)(de)老壇酸(suan)菜(cai)牛肉面中提供的(de)(de)酸(suan)菜(cai)包(bao)，大致就(jiu)是南(nan)方的(de)(de)泡酸(suan)菜(cai)。

口味吃法區別

北方(fang)多(duo)用酸(suan)菜(cai)(cai)燉排骨(gu)、包餃子(zi)、炒(chao)五花(hua)肉(rou)，配起來(lai)既可(ke)(ke)以解除肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油膩，又可(ke)(ke)以中和酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)度，可(ke)(ke)以說是相(xiang)輔相(xiang)成，東北酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點是能夠最(zui)大程度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保留大白菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)物質，富(fu)含多(duo)種氨基酸(suan)、維生(sheng)素以及(ji)膳(shan)食纖維，由(you)于酸(suan)菜(cai)(cai)產(chan)生(sheng)大量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)，同時還有一定(ding)促進腸胃(wei)蠕動(dong)、幫助消化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功能。雖然酸(suan)菜(cai)(cai)營養(yang)豐富(fu)，而且其本身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)爽口味受到很多(duo)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，但這里還是提(ti)醒大家一下(xia)，不(bu)宜多(duo)食。發酵過程中如果產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌(jun)種畢(bi)竟沒(mei)有良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)把(ba)控，如果吃多(duo)了導致體內菌(jun)種或胃(wei)酸(suan)不(bu)平(ping)衡(heng)，還是會對身(shen)體造成一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

南(nan)方酸菜味道以(yi)咸、酸、辣(la)為(wei)主，可能因為(wei)地(di)域的(de)問題，北(bei)方酸菜幾乎(hu)沒有加辣(la)椒的(de)，吃(chi)(chi)起(qi)來口感非常爽(shuang)脆，色澤鮮(xian)亮、開(kai)胃醒(xing)腦、醒(xing)酒去(qu)膩(ni)。適合搭(da)配成湯、涼(liang)拌(ban)成爽(shuang)口小菜都很好吃(chi)(chi)，不(bu)過(guo)(guo)既然是腌(a)制品，跟南(nan)方同樣存在(zai)的(de)臘肉、火腿等一(yi)樣，還是需要(yao)少(shao)吃(chi)(chi)為(wei)好，但是逢年過(guo)(guo)節的(de)過(guo)(guo)過(guo)(guo)嘴癮還是很不(bu)錯的(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北酸菜(cai)(cai)是(shi)東北地區的(de)一(yi)種家常(chang)特(te)色食物。常(chang)采用(yong)當(dang)地盛產的(de)大白菜(cai)(cai)腌制(zhi)而成，極具東北地方(fang)特(te)色。白菜(cai)(cai)經乳酸桿菌(乳酸菌是(shi)對人有利的(de)菌)發酵后(hou)，還(huan)會(hui)產生(sheng)大量乳酸，不(bu)僅吃起來(lai)非常(chang)的(de)美味，并且還(huan)有不(bu)錯的(de)保健(jian)作(zuo)用(yong)哦(e)。

材料：白菜(cai)、食用(yong)鹽、清(qing)水。

做法：

1、將(jiang)白菜(cai)掰去(qu)外面(mian)的老菜(cai)幫，削去(qu)白菜(cai)頭，然后清水洗干凈，甩一(yi)甩里面(mian)的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一(yi)些，可以將(jiang)白菜(cai)豎著剖開成兩半。

2、將(jiang)腌菜(cai)缸(gang)洗干凈(jing)，擦(ca)干，然后在缸(gang)底撒一把粒鹽，然后將(jiang)白菜(cai)擺(bai)(bai)放到缸(gang)里，每(mei)兩層撒一把鹽，擺(bai)(bai)滿后再(zai)撒一把鹽就可以了，壓上(shang)石頭或(huo)重(zhong)物，鹽不要放多，以免腌出的酸菜(cai)發苦。

3、過(guo)(guo)7、8個小時后將白(bai)(bai)菜缸里填(tian)滿(man)清(qing)水(shui)，自來水(shui)就可以，沒過(guo)(guo)白(bai)(bai)菜就可以了，酸菜就算是腌完了。

4、一定(ding)要用石頭或者重物一直壓著(zhu)，一個(ge)月后(hou)酸菜(cai)(cai)就(jiu)好(hao)(hao)了，不要蓋(gai)得嚴(yan)密，酸菜(cai)(cai)怕熱怕捂，怕落灰就(jiu)用紗(sha)布蓋(gai)一層就(jiu)可(ke)以(yi)了；要放到陽臺上等(deng)涼爽的地方，大(da)約2~8度(du)最好(hao)(hao)。

5、腌的過程中或者以(yi)后如果(guo)有(you)(you)浮沫(mo)可(ke)以(yi)經(jing)常地撇(pie)出(chu)去，如果(guo)撇(pie)出(chu)去水太(tai)少了，可(ke)以(yi)再添一(yi)些(xie)；還有(you)(you)千萬不能沾(zhan)油(you)，容(rong)易(yi)爛(lan)的。

6、如果(guo)在溫(wen)度高的環(huan)境中(zhong)腌酸菜(cai)，可(ke)以每天都(dou)將發酵出(chu)來的那(nei)層沫子撇(pie)出(chu)去，然(ran)后再添加一些(xie)涼(liang)水。如果(guo)溫(wen)度很(hen)高，就多撇(pie)出(chu)去一些(xie)，也(ye)就可(ke)以多添一些(xie)涼(liang)水，因(yin)為溫(wen)度太(tai)高腌出(chu)來的酸菜(cai)一點都(dou)不(bu)脆。

四川酸菜

四川酸菜(cai)，又叫泡酸菜(cai)。味(wei)道咸酸，口感(gan)(gan)脆(cui)生，色澤鮮亮，香味(wei)撲(pu)鼻，開胃提神，醒酒去(qu)膩(ni)，老少適宜。是居家過日子常備的小菜(cai)。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜(cai)。吃起來(lai)的口感(gan)(gan)很好，如果腌制的時(shi)間(jian)不久的話，在吃的時(shi)候才有一點“脆(cui)”。可(ke)以說是“脆(cui)”中帶(dai)酸。也稱得上是美味(wei)。

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做法：

1、準備(bei)一個玻璃(li)壇，一般大的(de)即可。將其洗干(gan)凈(jing)。

2、在市場上(shang)或超市里買點花椒、老姜(jiang)、干(gan)尖椒、食鹽(yan)。

3、買點你想要做的菜。比如說，蘿(luo)(luo)卜，胡蘿(luo)(luo)卜，白菜，嫩姜(jiang)，青(qing)菜等。

4、準備涼水，涼白開也可(ke)以(yi)。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子(zi)的一半就好(hao)。弄好(hao)后，將半袋食鹽（自己也可(ke)拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好(hao)后，將要做的菜放進壇子(zi)里。

5、蓋(gai)上(shang)壇(tan)蓋(gai)，然后(hou)在壇(tan)檐(yan)邊灌(guan)上(shang)水。記得要勤換壇(tan)檐(yan)邊的(de)水。

6、泡過(guo)后(hou)的第五六(liu)天(tian)就可以吃了。

注意事項：

1、首先得選好泡菜壇(tan)(tan)子。泡菜壇(tan)(tan)子，有(you)(you)土(tu)陶的，有(you)(you)玻(bo)璃的，有(you)(you)細磁的，一(yi)般(ban)選用(yong)避光的土(tu)陶的或細磁的泡菜壇(tan)(tan)子為好。挑選時，要(yao)注(zhu)意(yi)檢(jian)驗它(ta)的封閉性(xing)能。

2、選好(hao)壇子，還要(yao)沏好(hao)泡(pao)(pao)鹽(yan)水(shui)。洗凈壇子，晾干生水(shui)，倒進涼開水(shui)，放進四川產的(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽(yan)，搖(yao)搖(yao)晃晃，鹽(yan)溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥(cong)頭、青花椒等(deng)調(diao)料菜(cai)(cai)，稍(shao)后再腌進鮮嫩的(de)時令蔬菜(cai)(cai)。能找到質(zhi)優的(de)老腌水(shui)摻入些，更好(hao)更快(kuai)。現(xian)在(zai)，沏泡(pao)(pao)鹽(yan)水(shui)，很方便(bian)的(de)，超市里(li)有專門用于泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽(yan)，一些香料均含(han)在(zai)其中，只需按其說明操作(zuo)即(ji)可。

3、還(huan)要(yao)注(zhu)意養護泡鹽(yan)水(shui)。隨季節時(shi)時(shi)往(wang)壇(tan)里(li)加進(jin)些(xie)(xie)時(shi)令香菜(cai)(cai)，諸如：芫荽、白芹(qin)、綠芹(qin)、蒜薹白節、嫩(nen)蒜子，蔥頭、茴香、紅辣(la)椒(jiao)、嫩(nen)姜(jiang)，小(xiao)尖椒(jiao)、青(qing)花(hua)椒(jiao)，苦瓜等(deng)。這些(xie)(xie)調味香菜(cai)(cai)，止花(hua)，香鹽(yan)水(shui)。還(huan)要(yao)常洗壇(tan)沿(yan)壇(tan)蓋，常換壇(tan)沿(yan)水(shui)。菜(cai)(cai)壇(tan)要(yao)擱放在(zai)陰涼處。有些(xie)(xie)人家泡菜(cai)(cai)壇(tan)又(you)高又(you)大，他們往(wang)往(wang)掘坑把泡菜(cai)(cai)壇(tan)埋(mai)進(jin)一半，圖(tu)的(de)就(jiu)是穩固、方(fang)便、陰涼。

貴州酸菜

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)貴(gui)州風味特產，歷(li)久(jiu)不(bu)衰，百吃不(bu)厭，經(jing)濟(ji)實惠。“肉末酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)湯”還登(deng)上宴(yan)席的大雅之堂(tang)，在(zai)山珍海味之間“一枝獨秀”。而(er)且貴(gui)州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)制作過程中不(bu)使用(yong)食(shi)鹽(yan)，顏色(se)自(zi)然，味道清淡。脆嫩(nen)爽口、酸(suan)味醇和、久(jiu)貯不(bu)壞、醒酒解膩(ni)，當然了，貴(gui)州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)僅(jin)可以直接(jie)吃，也是(shi)可以用(yong)來炒菜(cai)(cai)(cai)食(shi)用(yong)的哦。

選料

宜選用(yong)質地較粗(cu)糙(cao)的白(bai)(bai)蘿卜、大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)（不能使(shi)用(yong)北京大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)）、青菜(cai)(cai)（不是桿特(te)大的青菜(cai)(cai)，葉子較多的細桿青菜(cai)(cai)）、蘿卜菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)（小油菜(cai)(cai)最好吃）等。

油菜：在貴(gui)州農村，油菜秧要經過剔除(chu)，把長(chang)得好的(de)(de)(de)留下(xia)，其他(ta)小的(de)(de)(de)秧苗(miao)就(jiu)剔除(chu)去喂牲畜(chu)，這樣，村民們就(jiu)覺(jue)得很(hen)(hen)可(ke)惜，看著(zhu)油菜很(hen)(hen)好不大不小的(de)(de)(de)，就(jiu)也拿(na)來整理干凈(jing)做酸(suan)菜，油菜酸(suan)不大不小，做成酸(suan)菜之后很(hen)(hen)脆，又有濃(nong)烈的(de)(de)(de)油菜香(xiang)，所(suo)以也比其他(ta)酸(suan)菜賣得略貴(gui)。

沸燙

將選料的(de)菜根、黃(huang)葉及雜物剔(ti)除，放(fang)入沸水中上(shang)下翻動1分鐘左右(you)，之后撈出，不能燙得(de)過火(huo)，半(ban)生半(ban)熟為宜。

沖洗

將沸(fei)燙過的菜料放在(zai)清(qing)水中沖(chong)洗數次(ci)，清(qing)洗干(gan)(gan)凈，接著把水瀝干(gan)(gan)或(huo)捏(nie)干(gan)(gan)。

燒面水

用(yong)(yong)50克(ke)左右面粉，玉米(mi)面最好，與3千(qian)克(ke)～5千(qian)克(ke)清水(shui)(shui)水(shui)(shui)攪(jiao)勻，置于火(huo)上(shang)燒(shao)開備用(yong)(yong)，有條(tiao)件的也(ye)可以使(shi)用(yong)(yong)粘稠的米(mi)湯。

裝壇

先將菜料裝入壇(tan)內，后倒入燒(shao)開(kai)的稀(xi)面水，再加入250克(ke)左(zuo)右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇(tan)口，冬(dong)季(ji)置(zhi)于火爐旁，盛夏置(zhi)于涼處，24小時后即可開(kai)壇(tan)食(shi)用。

廣東酸芥菜

廣(guang)東的(de)(de)粵式(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，在粵北地區又叫“水路(lu)菜(cai)(cai)(cai)”，是(shi)一種腌制的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)。口感(gan)清(qing)爽(shuang)，因為腌制的(de)(de)關系而(er)略(lve)帶(dai)(dai)一點酸(suan)(suan)味(wei)，此說的(de)(de)酸(suan)(suan)味(wei)，并(bing)不像其(qi)他省份那種即(ji)使煮熟過后(hou)，仍有比(bi)較純粹(cui)的(de)(de)“酸(suan)(suan)豆(dou)角”或“酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)”的(de)(de)滋味(wei)，而(er)是(shi)清(qing)香中帶(dai)(dai)著蔬菜(cai)(cai)(cai)本味(wei)（略(lve)甜）的(de)(de)味(wei)道(dao)，實(shi)際上水路(lu)菜(cai)(cai)(cai)清(qing)炒(chao)煮熟后(hou)，酸(suan)(suan)味(wei)已去，而(er)留下爽(shuang)口清(qing)香。

材料：大棵的芥菜、食鹽、白醋、糖、醬油、八角、蔥花、辣椒。

做法：

1、首(shou)先要把大棵的(de)(de)芥菜(cai)去(qu)掉黃葉后，用(yong)清水清洗干(gan)凈(jing)后用(yong)菜(cai)刀(dao)切成均等的(de)(de)四份，也可以(yi)選擇不(bu)切，然后放到(dao)通(tong)風的(de)(de)地(di)方涼(liang)干(gan)后找來盤子裝起(qi)來。

2、用鍋子煮適量的(de)開(kai)水，然后(hou)加入適量的(de)食(shi)鹽、醬油、白醋(cu)和糖，制(zhi)成混合調味汁，加入后(hou)要攪拌(ban)均勻后(hou)放涼。

3、用壇子把涼干的(de)芥菜裝起來(lai)，然(ran)(ran)后往壇子里(li)面加入已經制成的(de)調味汁，然(ran)(ran)后再(zai)加入準備好的(de)八角、辣椒和蔥(cong)花，輕(qing)輕(qing)搖動壇子片刻。

4、把壇(tan)子密封好，放到(dao)陰涼(liang)的地(di)方，然(ran)后每過三(san)四天(tian)左(zuo)右觀察一下壇(tan)子水(shui)槽里面的水(shui)是否足夠，如果不(bu)夠馬上添加(jia)。

5、腌制半個(ge)月(yue)后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出(chu)來用(yong)水洗干凈(jing)后食用(yong)，也可以做(zuo)配菜做(zuo)成其它菜式。

提示：

1、芥菜要挑選大(da)棵(ke)的(de)比較(jiao)(jiao)壯的(de)，青綠的(de)，而(er)且(qie)黃葉比較(jiao)(jiao)少的(de)。

2、調味(wei)汁的搭配可(ke)以多(duo)種多(duo)樣，自(zi)己(ji)喜歡(huan)什(shen)(shen)么就加(jia)入(ru)什(shen)(shen)么。

3、加入(ru)調(diao)味(wei)(wei)汁的時候，要(yao)記得攪(jiao)拌均勻，而且還要(yao)記得輕(qing)輕(qing)地搖動壇(tan)子，使得壇(tan)子里面的芥菜都有味(wei)(wei)道。

4、腌制過(guo)程(cheng)記得要保持(chi)無油無生(sheng)水，否則容易變質(zhi)。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒(jiao)(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)(jiao)、小茴香、食鹽

做法：

1、將(jiang)長白菜去除(chu)黃葉，洗凈控(kong)干(gan)水分。

2、用刀順長將白(bai)菜切為(wei)兩(liang)半；然后用開水燙3～5分鐘，撈出后自然冷(leng)卻。

3、冷卻后依次(ci)把(ba)燙(tang)好(hao)的長白菜碼(ma)在缸內。

4、再將花椒、紅辣(la)椒、小茴(hui)香(xiang)、食(shi)鹽分別(bie)撒入缸(gang)內。

5、加入(ru)適量(liang)涼白開水，再用干凈(jing)的石塊將白菜(cai)壓(ya)緊，加蓋放(fang)陰涼處，發酵腌制2個月即(ji)可(ke)。

提示：

1、白開(kai)水一(yi)定要涼透后，再加入缸中(zhong)。

2、加入的涼白(bai)開(kai)要沒過長白(bai)菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜3公斤，食(shi)鹽150克。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉及才幫后洗凈，晾曬兩天收(shou)回。

2、把晾曬(shai)好的高腳白菜(cai)(cai)與食(shi)鹽逐漸(jian)層裝入缸內。邊裝菜(cai)(cai)，邊用木棒揉壓，使(shi)高腳白菜(cai)(cai)變軟，菜(cai)(cai)汁滲出(chu)，壓上石塊腌漬。

3、第二天繼續(xu)揉壓(ya)(ya)，使(shi)缸內菜(cai)(cai)體緊實，待幾天后缸內水(shui)分超出菜(cai)(cai)體時，即(ji)可停止(zhi)揉壓(ya)(ya)。再壓(ya)(ya)上(shang)石(shi)塊，蓋上(shang)蓋，放在空氣流通處使(shi)其自(zi)然發酵。過1個月左(zuo)右即(ji)成酸白(bai)菜(cai)(cai)。

注意事項：

1、原料(liao)宜(yi)選(xuan)擇一種(zhong)高(gao)腳白菜，也叫(jiao)箭桿白菜。

2、防(fang)止油污和(he)生水進入，以免變質。

3、發(fa)酵(jiao)初期，鹽(yan)水(shui)表面會泛起一層白(bai)水(shui)泡，幾天后即會消失。這是白(bai)菜在發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)的正常現象。

4、在缸內(nei)不動，可保存(cun)4個(ge)月左右。開缸后，要在一周內(nei)處(chu)理完畢。

特點：色澤微黃而光亮，味道清(qing)爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿水(shui)菜(cai)(cai)(cai)是陜西關中(zhong)、陜南(nan)部分地(di)區特色小菜(cai)(cai)(cai)，做法(fa)很簡單，芹菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、雪(xue)里紅、白菜(cai)(cai)(cai)、蘿卜纓子(zi)、包包菜(cai)(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)(cai)等等，選老一點(dian)的洗(xi)凈、切碎，在開水(shui)鍋(guo)里略煮(zhu)，連菜(cai)(cai)(cai)帶湯(tang)舀入裝(zhuang)漿水(shui)的器皿，或(huo)直接將菜(cai)(cai)(cai)置(zhi)于缸(gang)、盆之中(zhong)用開水(shui)燙，若有現成(cheng)漿水(shui)，少量加入做母(mu)子(zi)（引子(zi)），漿水(shui)便酸得快；若無(wu)，攪(jiao)(jiao)些面湯(tang)倒(dao)入亦可(ke)，然后(hou)加蓋捂(wu)嚴，過一半天，菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)發(fa)黃，湯(tang)汁(zhi)變(bian)酸，便可(ke)食用了。不過夏天漿水(shui)菜(cai)(cai)(cai)易變(bian)壞，要勤(qin)攪(jiao)(jiao)動。冬天，山里人一次煮(zhu)一大缸(gang)或(huo)一黃桶(tong)，可(ke)吃到(dao)第(di)二年春天。

選料：普通(tong)易(yi)取，常用蘿卜纓（秧(yang)）、白菜、芹菜、長葉青菜（青不老(lao)）、包菜等蔬(shu)菜，夏(xia)季還采集可食(shi)野菜作原(yuan)料，如蒲公英、葛(ge)蓬草、苜蓿等。

步驟：

1、先將蔬(shu)菜擇洗(xi)干凈(jing)（若用(yong)包菜、大白(bai)菜等(deng)原料(liao)，需先切(qie)成(cheng)大塊），用(yong)手撕散開(kai)，入(ru)開(kai)水(shui)中飛(fei)水(shui)即可。

2、鍋(guo)中(zhong)加(jia)清水燒(shao)沸(fei)，開(kai)始制漿，一(yi)手持長筷（或沒蘸油(you)的炒勺），一(yi)手往鍋(guo)里(li)撒入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)，邊攪(jiao)動(dong)邊撒，攪(jiao)勻燒(shao)開(kai)后，把筷子拿起(qi)，滴(di)下的漿液呈線絲時，熄(xi)火晾冷，倒入(ru)(ru)缸中(zhong)。也可用煮面(mian)條(tiao)的面(mian)湯(tang)放(fang)涼之后倒入(ru)(ru)。（切不可沾到油(you)）

3、飛(fei)過水的原料投(tou)入漿水中，一邊(bian)投(tou)入，一邊(bian)用干凈長(chang)木棒攪勻，然后加(jia)蓋(gai)兒擱置7天即可，冬季時間稍長(chang)點。

注意事項：

1、原料焯水(shui)至剛(gang)斷生(sheng)即可，特別是(shi)質地脆(cui)嫩的原料，蔬菜(cai)焯水(shui)后(hou)應(ying)瀝干，且不要沾任何油物，否則(ze)會變味變質。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正(zheng)味純，酸味最佳。總之(zhi)漿水以(yi)湯(tang)色微呈乳白(bai)，比較濃(nong)稠為好。

3、冬季(ji)每隔(ge)一周(zhou)翻(fan)一次，倒掉缸(gang)底(di)的沉淀粉，夏季(ji)每隔(ge)三天翻(fan)一次，還要隨(sui)時翻(fan)動(dong)原料，最(zui)好選用(yong)瓦缸(gang)來裝，這樣(yang)可(ke)以(yi)保證口(kou)味純正。