酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)(shi)中國傳統(tong)特色腌(a)制(zhi)菜(cai)品，但很(hen)難定(ding)位它(ta)(ta)屬于哪個(ge)地方的(de)菜(cai)，因(yin)為在中國多個(ge)地區都有酸(suan)(suan)菜(cai)出現，最(zui)有代(dai)表(biao)性(xing)的(de)就是(shi)(shi)東北酸(suan)(suan)菜(cai)和四(si)(si)川酸(suan)(suan)菜(cai)，不過四(si)(si)川酸(suan)(suan)菜(cai)在很(hen)多時候又被(bei)人(ren)們稱為四(si)(si)川泡菜(cai)，它(ta)(ta)是(shi)(shi)以(yi)(yi)多種(zhong)蔬菜(cai)為原(yuan)(yuan)料，用發酵以(yi)(yi)后的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)湯腌(a)制(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)品，而東北酸(suan)(suan)菜(cai)則是(shi)(shi)以(yi)(yi)大白菜(cai)為原(yuan)(yuan)料腌(a)制(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)品。

其(qi)他的還有貴州酸菜(cai)、廣東酸芥菜(cai)、陜西(xi)大同(tong)酸窩菜(cai)、武漢酸白菜(cai)、西(xi)北(bei)漿水菜(cai)等(deng)等(deng)。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北(bei)(bei)方酸菜(cai)也被稱(cheng)為“東(dong)北(bei)(bei)酸菜(cai)”，因為酸菜(cai)就是起源于東(dong)北(bei)(bei)菜(cai)，早期各地很少有腌(a)制酸菜(cai)和吃酸菜(cai)的習慣(guan)(guan)，但(dan)是建國后(hou)大量闖(chuang)關(guan)東(dong)的人回到家(jia)鄉，再加上交通逐(zhu)漸(jian)(jian)便利，工商(shang)業的飛速發展(zhan)，東(dong)北(bei)(bei)菜(cai)由于其不(bu)拘(ju)一格的風味漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)傳播開來，從而到現(xian)在北(bei)(bei)方大多數地區(qu)都有了東(dong)北(bei)(bei)菜(cai)腌(a)酸菜(cai)的習慣(guan)(guan)。

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再給大(da)家(jia)說說南(nan)方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)，南(nan)方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)的話(hua)種(zhong)類就比(bi)較多(duo)了，有四川酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)、浙江酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)、貴州酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)、云南(nan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)等(deng)(deng)，雖然(ran)種(zhong)類比(bi)較多(duo)，其實(shi)也就是各個地方(fang)(fang)的叫(jiao)法(fa)而已，總體來說做法(fa)還是大(da)致(zhi)相(xiang)同的。相(xiang)比(bi)于(yu)北方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)幾乎只有大(da)白菜(cai)(cai)一種(zhong)作為腌制的原料(liao)，南(nan)方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)原料(liao)比(bi)較豐(feng)富(fu)，包括(kuo)：白菜(cai)(cai)（不是北方(fang)(fang)大(da)白菜(cai)(cai)）、白蘿卜、小油菜(cai)(cai)等(deng)(deng)，然(ran)后輔之(zhi)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、嫩姜等(deng)(deng)配料(liao)，腌制的原料(liao)要(yao)稍(shao)微多(duo)一些，在(zai)腌制過程上還可以(yi)加入一些香菜(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸菜(cai)在腌制的(de)(de)時候(hou)通常選用大白菜(cai)去(qu)老幫后(hou)，放(fang)(fang)入大缸加(jia)入清水、適量(liang)鹽即(ji)可(ke)，然后(hou)在白菜(cai)上(shang)面放(fang)(fang)一塊石頭(tou)（石頭(tou)一定要清洗干凈），用來壓(ya)住(zhu)大白菜(cai)，防止白菜(cai)在水中飄起來與空氣(qi)造成過(guo)多(duo)接觸。一般家(jia)庭(ting)在做(zuo)的(de)(de)時候(hou)可(ke)能將缸密封起來，不過(guo)還(huan)是有很多(duo)家(jia)庭(ting)都不會密封，因(yin)為發酵的(de)(de)并不是厭氧菌，所以用處不大。酸菜(cai)在制作的(de)(de)過(guo)程如果操作不當，非常容易產生大量(liang)的(de)(de)有害(hai)物(wu)質，吃了(le)這樣的(de)(de)酸菜(cai)，會損(sun)壞身體健康。

南(nan)方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)腌制一般都(dou)是(shi)(shi)用(yong)大玻璃罐(guan)，放入(ru)清水、青(qing)菜(cai)(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)(cai)、鹽等，然后(hou)充(chong)分(fen)攪拌均勻，最后(hou)蓋上(shang)蓋子(zi)并做(zuo)好密封就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)，不同于北方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)發酵放置的(de)(de)(de)時間較長，南(nan)方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)在放入(ru)壇(tan)(tan)子(zi)、罐(guan)子(zi)后(hou)大概一個(ge)星期左右就(jiu)可(ke)以(yi)吃了(le)，它(ta)的(de)(de)(de)發酵不是(shi)(shi)很深度，也可(ke)能是(shi)(shi)因為材料的(de)(de)(de)問(wen)題，南(nan)方(fang)的(de)(de)(de)這些材料相對較小，容易(yi)入(ru)味。值得一提(ti)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，當年十分(fen)暢銷的(de)(de)(de)老壇(tan)(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)牛(niu)肉(rou)面中提(ti)供的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)包，大致就(jiu)是(shi)(shi)南(nan)方(fang)的(de)(de)(de)泡酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)。

口味吃法區別

北方多用(yong)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)燉排骨、包餃子、炒五花肉(rou)(rou)，配起來(lai)既可以(yi)(yi)解(jie)除肉(rou)(rou)類的(de)(de)油(you)膩，又(you)可以(yi)(yi)中(zhong)和酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)度，可以(yi)(yi)說是(shi)相(xiang)輔相(xiang)成，東北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)特點是(shi)能夠最大(da)(da)程度的(de)(de)保(bao)留大(da)(da)白菜(cai)中(zhong)的(de)(de)營養物質，富(fu)含多種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)素以(yi)(yi)及膳食(shi)纖維(wei)，由于酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)產生(sheng)大(da)(da)量的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)，同時還(huan)有一(yi)定(ding)促進(jin)腸胃蠕動、幫助(zhu)消化的(de)(de)功能。雖然酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)營養豐富(fu)，而且其(qi)本身(shen)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)爽口味受到很(hen)多人的(de)(de)喜愛，但這里還(huan)是(shi)提醒(xing)大(da)(da)家一(yi)下，不宜(yi)多食(shi)。發(fa)酵過程中(zhong)如果產生(sheng)的(de)(de)菌種畢竟沒(mei)有良好的(de)(de)把控(kong)，如果吃(chi)多了導致體內菌種或胃酸(suan)(suan)(suan)不平衡，還(huan)是(shi)會對身(shen)體造成一(yi)定(ding)的(de)(de)影響的(de)(de)。

南(nan)方酸菜味道以(yi)咸、酸、辣為主，可能因為地(di)域的(de)(de)問題，北方酸菜幾乎沒有加(jia)辣椒的(de)(de)，吃(chi)起(qi)來口感非常爽脆，色澤(ze)鮮亮、開胃醒腦(nao)、醒酒去膩。適合搭配(pei)成湯(tang)、涼(liang)拌(ban)成爽口小菜都很(hen)(hen)好吃(chi)，不過(guo)(guo)既然(ran)是(shi)腌制品(pin)，跟南(nan)方同(tong)樣存在(zai)的(de)(de)臘(la)肉、火腿等一(yi)樣，還是(shi)需要少吃(chi)為好，但是(shi)逢(feng)年過(guo)(guo)節的(de)(de)過(guo)(guo)過(guo)(guo)嘴(zui)癮(yin)還是(shi)很(hen)(hen)不錯的(de)(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北酸(suan)菜(cai)是東北地(di)區的(de)一種(zhong)家(jia)常(chang)(chang)特(te)色食物。常(chang)(chang)采用(yong)當地(di)盛(sheng)產的(de)大白菜(cai)腌制(zhi)而成，極具東北地(di)方特(te)色。白菜(cai)經(jing)乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)(乳酸(suan)菌(jun)是對人有(you)利的(de)菌(jun))發酵后，還(huan)會產生(sheng)大量乳酸(suan)，不僅吃起來非常(chang)(chang)的(de)美(mei)味，并且還(huan)有(you)不錯的(de)保健(jian)作用(yong)哦。

材料：白菜、食用鹽、清水。

做法：

1、將(jiang)白(bai)菜掰去外面的(de)老(lao)菜幫，削去白(bai)菜頭，然(ran)后清水洗干凈，甩一甩里面的(de)水分備(bei)用，如果缸口較小或者想腌的(de)快一些，可以將(jiang)白(bai)菜豎著剖開成兩(liang)半(ban)。

2、將(jiang)腌(a)(a)菜(cai)缸洗干凈，擦干，然后在缸底(di)撒(sa)一把粒鹽(yan)，然后將(jiang)白(bai)菜(cai)擺放到缸里，每兩層撒(sa)一把鹽(yan)，擺滿后再撒(sa)一把鹽(yan)就(jiu)可以了，壓上石頭或重物，鹽(yan)不要放多，以免腌(a)(a)出的酸菜(cai)發苦。

3、過7、8個小時后將白菜缸里填(tian)滿(man)清水，自(zi)來水就可以，沒過白菜就可以了，酸菜就算是(shi)腌完(wan)了。

4、一(yi)定(ding)要用石頭(tou)或者(zhe)重物一(yi)直壓著，一(yi)個月后(hou)酸菜就好了(le)(le)，不要蓋(gai)得嚴密，酸菜怕(pa)熱(re)怕(pa)捂，怕(pa)落灰(hui)就用紗布蓋(gai)一(yi)層(ceng)就可以了(le)(le)；要放(fang)到(dao)陽(yang)臺上(shang)等涼(liang)爽(shuang)的地方，大約2~8度最好。

5、腌(a)的過程(cheng)中或者以(yi)后如果有(you)(you)浮沫可以(yi)經常(chang)地撇出(chu)去(qu)(qu)，如果撇出(chu)去(qu)(qu)水太(tai)少了，可以(yi)再(zai)添一(yi)些；還有(you)(you)千萬不能沾油，容易爛的。

6、如果在溫(wen)度(du)高的(de)(de)環境中腌酸(suan)(suan)菜，可以(yi)每(mei)天(tian)都(dou)將發(fa)酵出來的(de)(de)那層沫子撇出去，然后再添(tian)加(jia)一(yi)(yi)些涼(liang)水(shui)。如果溫(wen)度(du)很高，就多(duo)撇出去一(yi)(yi)些，也就可以(yi)多(duo)添(tian)一(yi)(yi)些涼(liang)水(shui)，因為(wei)溫(wen)度(du)太高腌出來的(de)(de)酸(suan)(suan)菜一(yi)(yi)點都(dou)不脆。

四川酸菜

四川酸菜(cai)(cai)，又叫泡酸菜(cai)(cai)。味道咸酸，口(kou)感(gan)脆生(sheng)，色(se)澤鮮亮，香味撲鼻，開(kai)(kai)胃(wei)提神，醒酒(jiu)去膩，老少適宜。是(shi)居家過日(ri)子常備的(de)小菜(cai)(cai)。這(zhe)是(shi)在四川家喻戶曉一種開(kai)(kai)胃(wei)菜(cai)(cai)。吃起來的(de)口(kou)感(gan)很(hen)好，如(ru)果(guo)腌(a)制的(de)時間不久的(de)話，在吃的(de)時候才有一點“脆”。可以說是(shi)“脆”中帶酸。也(ye)稱得(de)上是(shi)美味。

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做法：

1、準備一個玻璃壇，一般大的即(ji)可。將其洗干凈。

2、在市場上或超市里(li)買(mai)點花(hua)椒、老姜、干尖椒、食鹽。

3、買(mai)點你(ni)想要做的菜。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、準備涼水，涼白開也(ye)可(ke)以。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一(yi)(yi)半(ban)就好。弄好后，將半(ban)袋食鹽(yan)（自己也(ye)可(ke)拿捏放(fang)多少）、十(shi)多個干尖椒、一(yi)(yi)小把花椒放(fang)進水中。攪拌好后，將要(yao)做的菜(cai)放(fang)進壇子里。

5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊(bian)灌上水(shui)。記得要勤換壇檐邊(bian)的水(shui)。

6、泡過后的第五六天就(jiu)可以(yi)吃了。

注意事項：

1、首先得選好(hao)泡菜壇子(zi)。泡菜壇子(zi)，有(you)土陶的(de)(de)，有(you)玻璃的(de)(de)，有(you)細磁的(de)(de)，一般(ban)選用(yong)避光的(de)(de)土陶的(de)(de)或細磁的(de)(de)泡菜壇子(zi)為好(hao)。挑選時，要注(zhu)意檢驗它的(de)(de)封閉性能。

2、選(xuan)好(hao)(hao)壇子，還要沏好(hao)(hao)泡(pao)鹽(yan)水(shui)(shui)。洗凈壇子，晾干(gan)生(sheng)水(shui)(shui)，倒進(jin)涼開水(shui)(shui)，放進(jin)四川產的(de)泡(pao)菜(cai)鹽(yan)，搖搖晃(huang)晃(huang)，鹽(yan)溶解后，再放進(jin)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜(cai)，稍后再腌(a)進(jin)鮮嫩的(de)時令蔬菜(cai)。能找到質優的(de)老腌(a)水(shui)(shui)摻入些，更好(hao)(hao)更快。現在(zai)，沏泡(pao)鹽(yan)水(shui)(shui)，很方便(bian)的(de)，超市里有專門用于泡(pao)菜(cai)的(de)泡(pao)菜(cai)鹽(yan)，一些香(xiang)料均(jun)含(han)在(zai)其中(zhong)，只需按其說明操作即可(ke)。

3、還要(yao)(yao)注意養(yang)護泡鹽(yan)(yan)水。隨季(ji)節時(shi)時(shi)往壇(tan)里加進些時(shi)令香(xiang)(xiang)菜(cai)，諸如：芫荽(sui)、白(bai)(bai)芹(qin)(qin)、綠(lv)芹(qin)(qin)、蒜薹(tai)白(bai)(bai)節、嫩(nen)蒜子，蔥頭、茴(hui)香(xiang)(xiang)、紅辣(la)椒、嫩(nen)姜，小尖椒、青花椒，苦(ku)瓜(gua)等。這(zhe)些調味香(xiang)(xiang)菜(cai)，止花，香(xiang)(xiang)鹽(yan)(yan)水。還要(yao)(yao)常洗壇(tan)沿壇(tan)蓋，常換壇(tan)沿水。菜(cai)壇(tan)要(yao)(yao)擱放(fang)在(zai)陰涼處。有些人家泡菜(cai)壇(tan)又(you)高又(you)大，他們往往掘(jue)坑把(ba)泡菜(cai)壇(tan)埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。

貴州酸菜

酸菜(cai)(cai)是貴(gui)州(zhou)風味(wei)特產，歷(li)久(jiu)不(bu)(bu)衰，百吃不(bu)(bu)厭，經(jing)濟實惠。“肉末(mo)酸菜(cai)(cai)湯”還登上宴(yan)席的(de)大雅之堂，在(zai)山珍(zhen)海味(wei)之間“一枝獨秀”。而(er)且貴(gui)州(zhou)酸菜(cai)(cai)制作過程中不(bu)(bu)使用食鹽，顏色自(zi)然(ran)，味(wei)道清淡。脆(cui)嫩(nen)爽口(kou)、酸味(wei)醇和、久(jiu)貯不(bu)(bu)壞、醒酒解(jie)膩，當然(ran)了，貴(gui)州(zhou)酸菜(cai)(cai)不(bu)(bu)僅可(ke)以直接吃，也是可(ke)以用來炒(chao)菜(cai)(cai)食用的(de)哦。

選料

宜選用質地較(jiao)粗糙的(de)白蘿(luo)卜、大白菜(cai)(cai)(cai)（不(bu)能使用北(bei)京(jing)大白菜(cai)(cai)(cai)）、青菜(cai)(cai)(cai)（不(bu)是桿特大的(de)青菜(cai)(cai)(cai)，葉(xie)子較(jiao)多的(de)細桿青菜(cai)(cai)(cai)）、蘿(luo)卜菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)（小(xiao)油菜(cai)(cai)(cai)最好(hao)吃）等。

油(you)(you)菜(cai)(cai)：在貴州農村，油(you)(you)菜(cai)(cai)秧(yang)要經過剔(ti)除(chu)，把長得(de)好(hao)的(de)留下，其(qi)他小(xiao)的(de)秧(yang)苗就(jiu)剔(ti)除(chu)去喂(wei)牲畜，這樣，村民們(men)就(jiu)覺(jue)得(de)很(hen)可惜，看(kan)著油(you)(you)菜(cai)(cai)很(hen)好(hao)不大不小(xiao)的(de)，就(jiu)也拿(na)來(lai)整(zheng)理干凈做酸菜(cai)(cai)，油(you)(you)菜(cai)(cai)酸不大不小(xiao)，做成酸菜(cai)(cai)之后(hou)很(hen)脆，又有濃烈的(de)油(you)(you)菜(cai)(cai)香，所(suo)以也比其(qi)他酸菜(cai)(cai)賣得(de)略貴。

沸燙

將選料的菜根、黃葉及雜物(wu)剔除，放入沸水(shui)中(zhong)上下翻(fan)動1分鐘左右，之后撈(lao)出，不能燙得過火，半生半熟為宜。

沖洗

將沸燙過(guo)的(de)菜(cai)料放在清(qing)水中沖洗數次，清(qing)洗干凈，接著把水瀝干或(huo)捏干。

燒面水

用50克左右面粉，玉米面最好，與(yu)3千克～5千克清(qing)水水攪勻，置于(yu)火上燒開備用，有(you)條件(jian)的也可(ke)以(yi)使用粘稠的米湯。

裝壇

先將菜料裝入壇內，后倒入燒開的稀(xi)面水(shui)，再加入250克左右酸料（從成品中(zhong)取出的老酸湯），密(mi)封(feng)壇口，冬季(ji)置(zhi)于火爐旁，盛夏置(zhi)于涼處，24小時(shi)后即可開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的(de)粵(yue)式酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，在粵(yue)北地區又叫(jiao)“水路(lu)菜(cai)(cai)(cai)”，是(shi)一種(zhong)腌制的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)。口(kou)感清(qing)爽(shuang)，因為(wei)腌制的(de)關系而(er)略(lve)帶(dai)一點酸(suan)味(wei)，此說的(de)酸(suan)味(wei)，并不像其他省份(fen)那種(zhong)即使煮(zhu)熟過后，仍有(you)比(bi)較純(chun)粹的(de)“酸(suan)豆角(jiao)”或“酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)”的(de)滋味(wei)，而(er)是(shi)清(qing)香中帶(dai)著蔬菜(cai)(cai)(cai)本味(wei)（略(lve)甜）的(de)味(wei)道，實際上水路(lu)菜(cai)(cai)(cai)清(qing)炒煮(zhu)熟后，酸(suan)味(wei)已去，而(er)留下(xia)爽(shuang)口(kou)清(qing)香。

材料：大棵的芥(jie)菜、食鹽、白醋、糖、醬(jiang)油、八(ba)角、蔥花、辣椒(jiao)。

做法：

1、首先(xian)要把大(da)棵的芥菜去掉(diao)黃葉后，用清水清洗干凈后用菜刀切(qie)成均等的四份，也可(ke)以選擇不切(qie)，然(ran)后放到通風(feng)的地(di)方涼干后找(zhao)來盤子(zi)裝起來。

2、用鍋子(zi)煮適量(liang)的開水，然后(hou)加(jia)入(ru)適量(liang)的食(shi)鹽(yan)、醬油、白醋和(he)糖，制成混(hun)合調味汁(zhi)，加(jia)入(ru)后(hou)要攪拌均勻后(hou)放(fang)涼。

3、用壇(tan)子(zi)把涼(liang)干的(de)(de)芥菜裝起來，然后往壇(tan)子(zi)里面加入已經制成的(de)(de)調味汁，然后再加入準(zhun)備好的(de)(de)八角、辣椒和蔥(cong)花，輕(qing)輕(qing)搖動壇(tan)子(zi)片刻。

4、把(ba)壇子(zi)密封好，放到陰涼(liang)的地方(fang)，然(ran)后(hou)每過(guo)三四天(tian)左右觀察一下壇子(zi)水槽里面的水是否足夠(gou)，如果不夠(gou)馬上添加。

5、腌制(zhi)(zhi)半(ban)個月后原(yuan)汁原(yuan)味的(de)芥菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)就制(zhi)(zhi)成(cheng)了，可(ke)以(yi)(yi)拿出來用(yong)水洗(xi)干凈后食用(yong)，也可(ke)以(yi)(yi)做(zuo)配(pei)菜(cai)(cai)做(zuo)成(cheng)其它菜(cai)(cai)式。

提示：

1、芥菜要挑選大(da)棵的比較(jiao)壯的，青綠的，而且黃葉比較(jiao)少(shao)的。

2、調味汁的搭配(pei)可以多種(zhong)多樣，自(zi)己(ji)喜(xi)歡什么就加入(ru)什么。

3、加入調味汁的時(shi)候(hou)，要記得(de)(de)攪(jiao)拌均勻，而且還(huan)要記得(de)(de)輕輕地(di)搖動壇(tan)子(zi)，使得(de)(de)壇(tan)子(zi)里面(mian)的芥菜(cai)都有味道。

4、腌(a)制過程(cheng)記得要保持無油無生水，否則容易變(bian)質。

大同酸窩菜

原料：長(chang)白菜、花椒、紅(hong)辣椒、小茴香、食鹽(yan)

做法：

1、將(jiang)長白菜(cai)去除黃葉(xie)，洗(xi)凈控干水分。

2、用刀(dao)順(shun)長將(jiang)白菜切為兩(liang)半(ban)；然后用開水燙(tang)3～5分鐘，撈出(chu)后自然冷卻。

3、冷卻(que)后依次把(ba)燙好的(de)長白菜碼在缸(gang)內。

4、再(zai)將花(hua)椒(jiao)、紅(hong)辣椒(jiao)、小茴香(xiang)、食鹽分別撒(sa)入(ru)缸內。

5、加入適量涼(liang)白開水，再用干凈的(de)石塊將白菜(cai)壓緊，加蓋放陰涼(liang)處，發酵(jiao)腌制2個月即可。

提示：

1、白(bai)開水一定要(yao)涼透后，再加入(ru)缸中(zhong)。

2、加入的涼(liang)白(bai)開要沒(mei)過長(chang)白(bai)菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜(cai)3公斤，食(shi)鹽150克。

腌制方法：

1、將(jiang)高腳白菜去掉黃(huang)葉及才幫(bang)后洗凈，晾(liang)曬兩天收回(hui)。

2、把晾曬好的高(gao)腳白(bai)菜與食鹽逐漸層裝入缸內。邊裝菜，邊用木棒(bang)揉(rou)壓(ya)，使(shi)高(gao)腳白(bai)菜變(bian)軟(ruan)，菜汁(zhi)滲出(chu)，壓(ya)上石塊(kuai)腌(a)漬。

3、第二天繼續揉壓，使缸內菜體緊實，待幾天后(hou)缸內水分超出菜體時(shi)，即可停止(zhi)揉壓。再壓上石塊，蓋上蓋，放在空氣流(liu)通處使其(qi)自然發酵。過1個月左右即成酸白菜。

注意事項：

1、原料宜選擇一種高腳白(bai)菜(cai)，也叫箭(jian)桿白(bai)菜(cai)。

2、防止油(you)污和生水(shui)進入，以免變質。

3、發(fa)酵初期，鹽水表面(mian)會泛(fan)起一層白水泡(pao)，幾(ji)天后即會消(xiao)失(shi)。這(zhe)是白菜在發(fa)酵過程中的正常現象(xiang)。

4、在缸內不動(dong)，可保存4個月左右。開缸后，要在一周內處理完畢。

特(te)點：色澤微黃而(er)光亮，味道(dao)清爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿水(shui)(shui)菜(cai)是(shi)陜西關中、陜南部分(fen)地區特色小(xiao)菜(cai)，做(zuo)(zuo)法很簡單，芹(qin)菜(cai)、油菜(cai)、雪里(li)紅(hong)、白菜(cai)、蘿卜纓(ying)子(zi)、包包菜(cai)、石(shi)頭菜(cai)等等，選老一(yi)點的洗凈、切(qie)碎，在開水(shui)(shui)鍋里(li)略煮，連(lian)菜(cai)帶湯舀(yao)入裝漿水(shui)(shui)的器皿，或直接將菜(cai)置于缸、盆之中用開水(shui)(shui)燙，若有現(xian)成漿水(shui)(shui)，少(shao)量加入做(zuo)(zuo)母(mu)子(zi)（引子(zi)），漿水(shui)(shui)便酸(suan)得快；若無，攪些面湯倒入亦可(ke)，然后加蓋捂嚴，過(guo)一(yi)半天，菜(cai)葉發黃，湯汁(zhi)變酸(suan)，便可(ke)食用了。不過(guo)夏天漿水(shui)(shui)菜(cai)易變壞，要(yao)勤(qin)攪動(dong)。冬天，山里(li)人一(yi)次煮一(yi)大缸或一(yi)黃桶，可(ke)吃到第二年(nian)春天。

選料：普通易取(qu)，常用蘿卜纓（秧）、白菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、長葉青(qing)菜(cai)(cai)（青(qing)不老）、包菜(cai)(cai)等(deng)蔬菜(cai)(cai)，夏季還采集(ji)可食野菜(cai)(cai)作原料，如蒲公(gong)英、葛蓬草、苜(mu)蓿(xu)等(deng)。

步驟：

1、先將蔬菜(cai)擇洗干凈（若用包菜(cai)、大白菜(cai)等原料，需先切成大塊），用手(shou)撕散(san)開，入開水中飛水即可(ke)。

2、鍋中加清水燒(shao)沸，開始制漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里(li)撒(sa)入(ru)面(mian)粉，邊攪動邊撒(sa)，攪勻燒(shao)開后(hou)，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時(shi)，熄(xi)火(huo)晾冷，倒(dao)入(ru)缸中。也可用煮(zhu)面(mian)條的面(mian)湯放涼之后(hou)倒(dao)入(ru)。（切不可沾到油）

3、飛過水(shui)的(de)原料投(tou)入漿(jiang)水(shui)中，一邊投(tou)入，一邊用干凈(jing)長木棒攪勻，然后加蓋(gai)兒擱置7天(tian)即可，冬(dong)季時間稍長點。

注意事項：

1、原料焯水至(zhi)剛斷生即可，特別是質(zhi)地脆嫩(nen)的(de)原料，蔬菜焯水后應(ying)瀝(li)干，且不要沾任何(he)油(you)物，否(fou)則會變味變質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正(zheng)味(wei)純，酸味(wei)最佳(jia)。總之漿水以湯色微呈乳白，比較濃稠(chou)為(wei)好。

3、冬(dong)季每隔(ge)一(yi)周翻(fan)一(yi)次，倒(dao)掉缸底的(de)沉(chen)淀(dian)粉，夏季每隔(ge)三天翻(fan)一(yi)次，還要隨(sui)時翻(fan)動原(yuan)料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純(chun)正。