酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)中(zhong)國(guo)傳統(tong)特色腌制菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，但很(hen)難定(ding)位它屬于哪個地方的菜(cai)(cai)(cai)，因為(wei)(wei)(wei)在(zai)中(zhong)國(guo)多(duo)(duo)個地區都有(you)(you)酸菜(cai)(cai)(cai)出現，最有(you)(you)代表(biao)性的就是(shi)東(dong)北(bei)酸菜(cai)(cai)(cai)和四川酸菜(cai)(cai)(cai)，不過四川酸菜(cai)(cai)(cai)在(zai)很(hen)多(duo)(duo)時候(hou)又(you)被人們(men)稱為(wei)(wei)(wei)四川泡菜(cai)(cai)(cai)，它是(shi)以(yi)多(duo)(duo)種蔬菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)原料(liao)，用(yong)發(fa)酵以(yi)后的酸菜(cai)(cai)(cai)湯腌制成的菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，而東(dong)北(bei)酸菜(cai)(cai)(cai)則是(shi)以(yi)大白菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)原料(liao)腌制成的菜(cai)(cai)(cai)品(pin)。

其他的還有貴州酸(suan)(suan)菜(cai)、廣東酸(suan)(suan)芥菜(cai)、陜西大同酸(suan)(suan)窩菜(cai)、武(wu)漢(han)酸(suan)(suan)白菜(cai)、西北(bei)漿水菜(cai)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)也被(bei)稱為“東(dong)北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)”，因為酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)就是起源于(yu)東(dong)北菜(cai)，早期(qi)各(ge)地很少有腌制酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)和吃酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)習慣，但是建國后(hou)大量(liang)闖關東(dong)的(de)人回(hui)到家鄉，再加上(shang)交通(tong)逐漸便利，工商業的(de)飛(fei)速(su)發展，東(dong)北菜(cai)由(you)于(yu)其(qi)不拘一格的(de)風(feng)味漸漸傳播開(kai)來，從而到現(xian)在北方大多數地區(qu)都有了(le)東(dong)北菜(cai)腌酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)習慣。

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再給大家說說南方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)，南方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)話種(zhong)類就比(bi)(bi)(bi)較多了，有四川酸(suan)(suan)菜(cai)、浙(zhe)江(jiang)酸(suan)(suan)菜(cai)、貴(gui)州酸(suan)(suan)菜(cai)、云(yun)南酸(suan)(suan)菜(cai)等，雖(sui)然種(zhong)類比(bi)(bi)(bi)較多，其實(shi)也就是(shi)各個(ge)地方(fang)的(de)(de)叫法而已，總體來說做法還(huan)(huan)是(shi)大致相同(tong)的(de)(de)。相比(bi)(bi)(bi)于北方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)幾(ji)乎只有大白(bai)菜(cai)一(yi)種(zhong)作為腌制的(de)(de)原料(liao)，南方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)原料(liao)比(bi)(bi)(bi)較豐富，包(bao)括：白(bai)菜(cai)（不是(shi)北方(fang)大白(bai)菜(cai)）、白(bai)蘿卜(bu)、小油菜(cai)等，然后輔之(zhi)辣(la)椒、花(hua)椒、嫩(nen)姜等配料(liao)，腌制的(de)(de)原料(liao)要稍微多一(yi)些(xie)，在腌制過程上還(huan)(huan)可以(yi)加入一(yi)些(xie)香菜(cai)。

腌制方法區別

東北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)在(zai)腌制(zhi)的(de)(de)時候(hou)通常選用(yong)(yong)(yong)大(da)白(bai)(bai)菜(cai)去老幫后，放入大(da)缸加入清(qing)水、適量鹽(yan)即可(ke)，然后在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)上面放一塊石(shi)頭（石(shi)頭一定(ding)要(yao)清(qing)洗干凈(jing)），用(yong)(yong)(yong)來壓(ya)住(zhu)大(da)白(bai)(bai)菜(cai)，防止白(bai)(bai)菜(cai)在(zai)水中飄(piao)起來與空(kong)氣造(zao)成過多(duo)接觸。一般(ban)家庭在(zai)做的(de)(de)時候(hou)可(ke)能將缸密封起來，不過還是有很(hen)多(duo)家庭都不會密封，因(yin)為(wei)發酵的(de)(de)并不是厭氧菌，所(suo)以用(yong)(yong)(yong)處(chu)不大(da)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)在(zai)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)過程如(ru)果操作(zuo)不當，非常容(rong)易產生大(da)量的(de)(de)有害(hai)物質，吃(chi)了這樣的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，會損壞身體健康。

南方酸菜(cai)(cai)腌制一般都(dou)是(shi)用大(da)玻璃罐，放(fang)入清(qing)水、青菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)、鹽等，然后充分攪拌均(jun)勻，最后蓋上蓋子并做好密封就可以了(le)，不同(tong)于北方酸菜(cai)(cai)發酵放(fang)置的(de)時間較長，南方酸菜(cai)(cai)在(zai)放(fang)入壇子、罐子后大(da)概一個星期左右(you)就可以吃了(le)，它的(de)發酵不是(shi)很深(shen)度，也可能是(shi)因(yin)為(wei)材料的(de)問題，南方的(de)這些(xie)材料相對較小，容易入味。值得一提(ti)的(de)是(shi)，當年十(shi)分暢銷的(de)老壇酸菜(cai)(cai)牛肉(rou)面(mian)中(zhong)提(ti)供的(de)酸菜(cai)(cai)包(bao)，大(da)致就是(shi)南方的(de)泡酸菜(cai)(cai)。

口味吃法區別

北(bei)方多(duo)用酸(suan)菜(cai)燉排骨、包餃(jiao)子、炒五花肉，配起來(lai)既可以(yi)(yi)解除肉類的(de)(de)(de)油(you)膩，又可以(yi)(yi)中(zhong)和(he)酸(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)酸(suan)度(du)，可以(yi)(yi)說是(shi)相輔相成，東北(bei)酸(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)特點是(shi)能夠(gou)最大(da)程度(du)的(de)(de)(de)保(bao)留大(da)白(bai)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)營(ying)養物質，富含(han)多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)、維生素以(yi)(yi)及(ji)膳食纖維，由于(yu)酸(suan)菜(cai)產生大(da)量的(de)(de)(de)酸(suan)，同時還(huan)有(you)一(yi)定(ding)促進腸胃蠕動、幫(bang)助消化的(de)(de)(de)功能。雖然酸(suan)菜(cai)營(ying)養豐富，而且其本身的(de)(de)(de)酸(suan)爽(shuang)口(kou)味(wei)受到很多(duo)人的(de)(de)(de)喜愛(ai)，但這(zhe)里還(huan)是(shi)提(ti)醒(xing)大(da)家一(yi)下，不宜多(duo)食。發酵過程中(zhong)如(ru)果(guo)產生的(de)(de)(de)菌種(zhong)畢竟沒有(you)良好的(de)(de)(de)把控，如(ru)果(guo)吃(chi)多(duo)了導致(zhi)體內菌種(zhong)或胃酸(suan)不平衡，還(huan)是(shi)會對身體造成一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)影響的(de)(de)(de)。

南方(fang)(fang)酸(suan)菜味道以咸、酸(suan)、辣(la)為(wei)(wei)主，可能因為(wei)(wei)地域的(de)(de)(de)問題，北方(fang)(fang)酸(suan)菜幾乎沒有加辣(la)椒的(de)(de)(de)，吃起來口感非常爽脆，色澤鮮亮、開胃醒腦、醒酒去膩(ni)。適合搭配成(cheng)湯、涼(liang)拌成(cheng)爽口小菜都(dou)很(hen)好吃，不過(guo)既然是腌(a)制品，跟南方(fang)(fang)同(tong)樣存在的(de)(de)(de)臘肉、火(huo)腿(tui)等一樣，還是需(xu)要少吃為(wei)(wei)好，但(dan)是逢年(nian)過(guo)節的(de)(de)(de)過(guo)過(guo)嘴(zui)癮還是很(hen)不錯(cuo)的(de)(de)(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東(dong)北(bei)酸(suan)菜是(shi)東(dong)北(bei)地(di)(di)(di)區的(de)一(yi)種(zhong)家常(chang)特(te)色食(shi)物。常(chang)采用當地(di)(di)(di)盛產(chan)的(de)大白(bai)(bai)菜腌制而成，極具東(dong)北(bei)地(di)(di)(di)方(fang)特(te)色。白(bai)(bai)菜經乳(ru)酸(suan)桿菌(jun)(乳(ru)酸(suan)菌(jun)是(shi)對人有利的(de)菌(jun))發酵(jiao)后，還(huan)會(hui)產(chan)生大量(liang)乳(ru)酸(suan)，不僅吃(chi)起來(lai)非常(chang)的(de)美味，并(bing)且還(huan)有不錯的(de)保健作用哦。

材料：白菜、食用鹽、清(qing)水。

做法：

1、將白(bai)菜(cai)掰(bai)去外面的老菜(cai)幫，削(xue)去白(bai)菜(cai)頭，然后清(qing)水洗干凈，甩(shuai)一(yi)甩(shuai)里面的水分備用，如果缸口較(jiao)小或者想腌的快一(yi)些，可(ke)以將白(bai)菜(cai)豎(shu)著(zhu)剖開成兩半。

2、將(jiang)(jiang)腌菜缸(gang)洗干(gan)凈，擦干(gan)，然(ran)后在缸(gang)底撒一(yi)(yi)把(ba)粒(li)鹽(yan)，然(ran)后將(jiang)(jiang)白菜擺放(fang)到缸(gang)里，每兩(liang)層撒一(yi)(yi)把(ba)鹽(yan)，擺滿后再撒一(yi)(yi)把(ba)鹽(yan)就可(ke)以了(le)，壓上石頭或重物，鹽(yan)不要放(fang)多，以免腌出的酸菜發苦。

3、過(guo)7、8個(ge)小時后將白(bai)菜(cai)(cai)缸里填滿清水，自來水就可(ke)以，沒過(guo)白(bai)菜(cai)(cai)就可(ke)以了，酸菜(cai)(cai)就算是腌(a)完了。

4、一定要(yao)用石頭或者(zhe)重物一直壓著，一個(ge)月后酸菜就好(hao)了(le)，不(bu)要(yao)蓋得嚴密(mi)，酸菜怕熱怕捂，怕落(luo)灰就用紗布蓋一層就可以了(le)；要(yao)放到(dao)陽臺上(shang)等涼爽的地方，大(da)約2~8度最好(hao)。

5、腌的過程中(zhong)或者(zhe)以后(hou)如(ru)果有(you)(you)浮沫可以經常地(di)撇(pie)出去(qu)，如(ru)果撇(pie)出去(qu)水太少(shao)了，可以再添一些(xie)；還有(you)(you)千萬(wan)不(bu)能沾油(you)，容易爛的。

6、如果在(zai)溫度高的環境中腌(a)酸(suan)菜(cai)(cai)，可以每天(tian)都(dou)將發(fa)酵出來的那層沫子撇出去(qu)，然后再添加一些涼水。如果溫度很高，就多撇出去(qu)一些，也就可以多添一些涼水，因(yin)為溫度太高腌(a)出來的酸(suan)菜(cai)(cai)一點(dian)都(dou)不脆。

四川酸菜

四川酸(suan)(suan)菜(cai)，又(you)叫泡酸(suan)(suan)菜(cai)。味道(dao)咸(xian)酸(suan)(suan)，口感脆(cui)生，色澤鮮亮，香味撲鼻(bi)，開(kai)胃提神，醒酒去膩，老少適(shi)宜。是居家過日(ri)子常備(bei)的(de)(de)小菜(cai)。這是在四川家喻戶曉一種(zhong)開(kai)胃菜(cai)。吃起來的(de)(de)口感很好，如果(guo)腌制(zhi)的(de)(de)時間不久的(de)(de)話，在吃的(de)(de)時候(hou)才有一點(dian)“脆(cui)”。可以說是“脆(cui)”中帶(dai)酸(suan)(suan)。也稱得上是美(mei)味。

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做法：

1、準備一(yi)個玻璃壇，一(yi)般大的即可(ke)。將其洗干(gan)凈。

2、在市(shi)場上或(huo)超市(shi)里買點花椒(jiao)、老姜、干尖椒(jiao)、食(shi)鹽。

3、買(mai)點(dian)你想要做的菜(cai)。比如(ru)說，蘿卜，胡蘿卜，白菜(cai)，嫩姜，青菜(cai)等。

4、準(zhun)備(bei)涼水，涼白開也(ye)可(ke)以(yi)。將其倒入玻璃壇中，大(da)概占(zhan)壇子(zi)的一半(ban)就好(hao)(hao)。弄好(hao)(hao)后，將半(ban)袋食鹽（自己也(ye)可(ke)拿(na)捏放多(duo)少）、十多(duo)個干(gan)尖椒、一小把花椒放進(jin)水中。攪(jiao)拌好(hao)(hao)后，將要做的菜放進(jin)壇子(zi)里(li)。

5、蓋(gai)(gai)上(shang)壇(tan)蓋(gai)(gai)，然后(hou)在(zai)壇(tan)檐(yan)邊(bian)(bian)灌(guan)上(shang)水。記得要勤換壇(tan)檐(yan)邊(bian)(bian)的水。

6、泡過后的第五六(liu)天就可(ke)以吃了(le)。

注意事項：

1、首先得選(xuan)好泡(pao)菜(cai)壇子(zi)。泡(pao)菜(cai)壇子(zi)，有土(tu)陶的(de)，有玻璃的(de)，有細磁(ci)的(de)，一般選(xuan)用避光的(de)土(tu)陶的(de)或細磁(ci)的(de)泡(pao)菜(cai)壇子(zi)為好。挑選(xuan)時，要(yao)注意檢驗它(ta)的(de)封(feng)閉性能。

2、選好壇子，還要沏好泡(pao)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)。洗凈壇子，晾干生水(shui)(shui)，倒進涼開(kai)水(shui)(shui)，放進四(si)川產的泡(pao)菜鹽(yan)(yan)，搖搖晃(huang)晃(huang)，鹽(yan)(yan)溶解后，再放進嫩姜(jiang)、蒜、蔥頭(tou)、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水(shui)(shui)摻(chan)入(ru)些，更好更快。現在，沏泡(pao)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)，很方便(bian)的，超(chao)市里有專門用于泡(pao)菜的泡(pao)菜鹽(yan)(yan)，一(yi)些香(xiang)料均含(han)在其中，只需按其說明操作即可。

3、還要注(zhu)意養護泡(pao)鹽水(shui)。隨(sui)季節(jie)(jie)時(shi)時(shi)往壇(tan)里加進(jin)些(xie)時(shi)令香(xiang)菜(cai)，諸如：芫荽、白(bai)(bai)芹、綠芹、蒜(suan)薹白(bai)(bai)節(jie)(jie)、嫩蒜(suan)子，蔥(cong)頭、茴香(xiang)、紅辣椒(jiao)、嫩姜，小尖椒(jiao)、青(qing)花(hua)椒(jiao)，苦瓜等。這(zhe)些(xie)調味(wei)香(xiang)菜(cai)，止花(hua)，香(xiang)鹽水(shui)。還要常洗(xi)壇(tan)沿壇(tan)蓋，常換壇(tan)沿水(shui)。菜(cai)壇(tan)要擱放(fang)在陰涼處(chu)。有(you)些(xie)人(ren)家泡(pao)菜(cai)壇(tan)又高又大，他們(men)往往掘坑把(ba)泡(pao)菜(cai)壇(tan)埋進(jin)一半(ban)，圖的就是穩固(gu)、方便、陰涼。

貴州酸菜

酸菜(cai)(cai)(cai)是貴州風味(wei)特產，歷久(jiu)不(bu)衰，百(bai)吃(chi)(chi)不(bu)厭，經濟(ji)實(shi)惠。“肉末酸菜(cai)(cai)(cai)湯”還登上(shang)宴席的大雅之(zhi)堂，在(zai)山珍海味(wei)之(zhi)間“一枝獨(du)秀(xiu)”。而且貴州酸菜(cai)(cai)(cai)制作過程中不(bu)使用(yong)食(shi)鹽，顏色自然(ran)，味(wei)道清淡。脆嫩爽口、酸味(wei)醇和、久(jiu)貯不(bu)壞、醒酒解膩，當然(ran)了(le)，貴州酸菜(cai)(cai)(cai)不(bu)僅(jin)可(ke)以直接吃(chi)(chi)，也是可(ke)以用(yong)來炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)食(shi)用(yong)的哦。

選料

宜選用質(zhi)地較粗(cu)糙的白蘿卜、大(da)(da)白菜(cai)（不能使用北京大(da)(da)白菜(cai)）、青菜(cai)（不是桿(gan)特大(da)(da)的青菜(cai)，葉子較多(duo)的細桿(gan)青菜(cai)）、蘿卜菜(cai)、油菜(cai)（小油菜(cai)最(zui)好吃(chi)）等。

油菜(cai)：在貴州農村，油菜(cai)秧要經過剔除，把長得(de)好的留(liu)下，其他小(xiao)的秧苗就(jiu)剔除去喂牲畜，這樣，村民們就(jiu)覺得(de)很(hen)(hen)可惜，看著(zhu)油菜(cai)很(hen)(hen)好不(bu)大不(bu)小(xiao)的，就(jiu)也(ye)拿來(lai)整理干凈做酸(suan)(suan)菜(cai)，油菜(cai)酸(suan)(suan)不(bu)大不(bu)小(xiao)，做成酸(suan)(suan)菜(cai)之后很(hen)(hen)脆，又有濃(nong)烈的油菜(cai)香，所(suo)以也(ye)比其他酸(suan)(suan)菜(cai)賣得(de)略貴。

沸燙

將選料的菜(cai)根、黃葉(xie)及雜物剔除，放(fang)入沸水中上下(xia)翻動1分鐘左(zuo)右，之后(hou)撈(lao)出(chu)，不能燙得過(guo)火，半(ban)(ban)生半(ban)(ban)熟為(wei)宜。

沖洗

將沸燙(tang)過的菜料放在清(qing)水中沖洗數次(ci)，清(qing)洗干(gan)凈，接著把水瀝干(gan)或(huo)捏干(gan)。

燒面水

用(yong)50克(ke)左右面粉(fen)，玉米面最好，與3千克(ke)～5千克(ke)清水水攪(jiao)勻，置于火上燒開備用(yong)，有條件的(de)也(ye)可以使(shi)用(yong)粘稠的(de)米湯。

裝壇

先將菜料裝入(ru)壇內，后倒入(ru)燒開(kai)的稀面水，再加(jia)入(ru)250克左(zuo)右酸(suan)料（從成品中取出的老(lao)酸(suan)湯），密封壇口(kou)，冬(dong)季(ji)置于火爐旁，盛夏置于涼處，24小(xiao)時后即可開(kai)壇食用(yong)。

廣東酸芥菜

廣(guang)東(dong)的(de)(de)粵(yue)式(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)，在(zai)粵(yue)北地區又叫(jiao)“水路菜(cai)”，是一種腌制(zhi)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)。口感清爽(shuang)，因(yin)為腌制(zhi)的(de)(de)關系而略帶一點酸(suan)(suan)味(wei)(wei)，此說(shuo)的(de)(de)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)，并不像其他省份(fen)那種即使煮(zhu)熟(shu)過(guo)后，仍有比(bi)較純粹(cui)的(de)(de)“酸(suan)(suan)豆角”或“酸(suan)(suan)菜(cai)”的(de)(de)滋味(wei)(wei)，而是清香中帶著蔬(shu)(shu)菜(cai)本味(wei)(wei)（略甜）的(de)(de)味(wei)(wei)道，實際上水路菜(cai)清炒煮(zhu)熟(shu)后，酸(suan)(suan)味(wei)(wei)已去，而留(liu)下爽(shuang)口清香。

材料：大棵的芥菜、食(shi)鹽(yan)、白醋、糖、醬油、八角、蔥花、辣(la)椒。

做法：

1、首先(xian)要把大棵的(de)(de)(de)芥菜去掉黃(huang)葉(xie)后(hou)(hou)(hou)，用清水清洗干凈后(hou)(hou)(hou)用菜刀切(qie)成均(jun)等的(de)(de)(de)四份，也可(ke)以選擇不切(qie)，然后(hou)(hou)(hou)放到通風(feng)的(de)(de)(de)地方涼(liang)干后(hou)(hou)(hou)找(zhao)來盤(pan)子(zi)裝(zhuang)起來。

2、用鍋子煮適(shi)量(liang)的開水，然后(hou)加(jia)入適(shi)量(liang)的食(shi)鹽(yan)、醬油、白(bai)醋和糖，制(zhi)成混合調味汁(zhi)，加(jia)入后(hou)要(yao)攪拌均勻后(hou)放涼。

3、用壇(tan)子(zi)把涼干的芥菜(cai)裝起來，然(ran)后(hou)往(wang)壇(tan)子(zi)里面(mian)加入已經制成的調味(wei)汁，然(ran)后(hou)再加入準備好的八角、辣椒和蔥(cong)花，輕輕搖(yao)動壇(tan)子(zi)片刻。

4、把壇子密封好，放到陰涼的(de)地方，然后每過三四天左右(you)觀察一下(xia)壇子水槽里面(mian)的(de)水是否足夠，如果不夠馬上添加。

5、腌(a)制半個月(yue)后原汁原味的芥菜(cai)(cai)酸(suan)菜(cai)(cai)就制成了，可(ke)(ke)以(yi)拿出來(lai)用水洗干凈后食(shi)用，也可(ke)(ke)以(yi)做配菜(cai)(cai)做成其它菜(cai)(cai)式(shi)。

提示：

1、芥菜(cai)要挑選大棵的(de)比(bi)較壯的(de)，青(qing)綠的(de)，而且黃葉比(bi)較少的(de)。

2、調味(wei)汁的搭配(pei)可(ke)以多種多樣，自己喜歡什么就加入什么。

3、加入(ru)調味汁(zhi)的時候，要記得攪拌(ban)均勻(yun)，而且還要記得輕輕地搖(yao)動(dong)壇子，使得壇子里面的芥菜都有味道(dao)。

4、腌制過(guo)程(cheng)記得要保持無油無生水，否則容易變質。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽

做法：

1、將長(chang)白菜(cai)去除黃葉，洗凈控干水(shui)分。

2、用(yong)刀順長將白菜切為兩半；然后(hou)用(yong)開水(shui)燙3～5分鐘，撈出后(hou)自然冷卻(que)。

3、冷卻后(hou)依次把燙好(hao)的長白(bai)菜碼在缸內。

4、再將花椒(jiao)、紅辣椒(jiao)、小茴香、食鹽分別撒入(ru)缸內。

5、加入(ru)適量涼(liang)白開水，再(zai)用(yong)干(gan)凈的石塊將白菜壓緊(jin)，加蓋放陰涼(liang)處，發酵腌制2個月即可。

提示：

1、白開(kai)水一定要(yao)涼透后(hou)，再(zai)加入缸(gang)中。

2、加入的(de)涼白(bai)開要沒過長白(bai)菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜3公斤，食鹽150克。

腌制方法：

1、將(jiang)高(gao)腳白菜去掉黃(huang)葉及才幫后洗凈(jing)，晾曬(shai)兩天收回。

2、把晾曬好的高腳(jiao)白(bai)菜與食鹽逐漸層(ceng)裝入缸內。邊(bian)裝菜，邊(bian)用木棒揉(rou)壓，使高腳(jiao)白(bai)菜變軟，菜汁滲出，壓上石(shi)塊腌漬。

3、第二天繼續(xu)揉壓(ya)，使缸(gang)內菜體緊實，待幾天后缸(gang)內水分超出菜體時，即(ji)可停止(zhi)揉壓(ya)。再壓(ya)上(shang)(shang)石塊，蓋上(shang)(shang)蓋，放在(zai)空氣流(liu)通處使其自(zi)然發酵。過(guo)1個月左右即(ji)成酸白菜。

注意事項：

1、原(yuan)料宜(yi)選(xuan)擇一種高腳白(bai)菜，也(ye)叫箭桿白(bai)菜。

2、防(fang)止(zhi)油污(wu)和生水進(jin)入，以免變質。

3、發酵(jiao)初(chu)期，鹽水表(biao)面會泛起(qi)一層白水泡(pao)，幾天后即(ji)會消失。這是白菜在發酵(jiao)過程中的正常現象。

4、在缸(gang)內不(bu)動，可(ke)保存4個月(yue)左(zuo)右。開(kai)缸(gang)后，要在一周內處理完(wan)畢。

特點：色澤(ze)微(wei)黃而光亮，味道清爽，香酸可(ke)口。

西北漿水菜

漿水(shui)菜(cai)是陜西關中、陜南部(bu)分(fen)地區特色小菜(cai)，做(zuo)法很簡單(dan)，芹菜(cai)、油菜(cai)、雪里紅(hong)、白菜(cai)、蘿卜(bu)纓子、包包菜(cai)、石頭菜(cai)等等，選老一(yi)點的(de)洗凈、切碎，在開水(shui)鍋(guo)里略煮(zhu)，連菜(cai)帶(dai)湯(tang)舀入(ru)裝漿水(shui)的(de)器(qi)皿，或(huo)直接(jie)將菜(cai)置(zhi)于缸、盆之中用(yong)開水(shui)燙，若有現成漿水(shui)，少量加入(ru)做(zuo)母子（引子），漿水(shui)便酸得快(kuai)；若無(wu)，攪(jiao)些面湯(tang)倒入(ru)亦可，然后加蓋捂(wu)嚴，過一(yi)半天，菜(cai)葉發黃(huang)，湯(tang)汁變酸，便可食(shi)用(yong)了。不過夏天漿水(shui)菜(cai)易(yi)變壞(huai)，要勤攪(jiao)動。冬天，山里人(ren)一(yi)次煮(zhu)一(yi)大缸或(huo)一(yi)黃(huang)桶，可吃到(dao)第二年(nian)春天。

選料：普通易(yi)取，常用蘿卜(bu)纓(ying)（秧）、白菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、長(chang)葉(xie)青菜(cai)(cai)（青不老）、包菜(cai)(cai)等(deng)蔬菜(cai)(cai)，夏(xia)季還采集可食野菜(cai)(cai)作原料，如蒲公英、葛蓬草(cao)、苜蓿等(deng)。

步驟：

1、先將(jiang)蔬菜擇洗(xi)干(gan)凈（若用包菜、大(da)白菜等原料，需先切成大(da)塊），用手(shou)撕散開，入開水(shui)中飛水(shui)即可。

2、鍋中加清水燒(shao)沸，開始(shi)制漿，一手持長(chang)筷（或沒蘸油的(de)(de)炒勺），一手往鍋里撒入面(mian)粉，邊攪動邊撒，攪勻(yun)燒(shao)開后，把筷子拿起，滴下(xia)的(de)(de)漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒(dao)入缸(gang)中。也(ye)可用煮面(mian)條的(de)(de)面(mian)湯放涼之(zhi)后倒(dao)入。（切不可沾到油）

3、飛過水(shui)的原(yuan)料投(tou)入(ru)(ru)漿(jiang)水(shui)中，一(yi)邊投(tou)入(ru)(ru)，一(yi)邊用干凈(jing)長木棒攪(jiao)勻，然后加蓋兒擱置7天即可，冬季時間稍長點。

注意事項：

1、原(yuan)料焯(zhuo)水(shui)至(zhi)剛(gang)斷生即可(ke)，特別是(shi)質(zhi)地脆嫩的原(yuan)料，蔬菜焯(zhuo)水(shui)后應瀝(li)干，且不要沾任何油物，否則會變味(wei)變質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水(shui)才(cai)色正味(wei)純，酸味(wei)最佳。總之漿水(shui)以湯色微呈(cheng)乳白，比較濃稠為好。

3、冬季每隔一(yi)周翻一(yi)次(ci)(ci)，倒(dao)掉缸(gang)底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一(yi)次(ci)(ci)，還要隨時翻動原料，最(zui)好選用(yong)瓦(wa)缸(gang)來裝，這樣可以保證口味純正。