酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)中國(guo)傳統特色腌(a)制菜(cai)(cai)(cai)(cai)品，但很難定位它屬(shu)于(yu)哪個(ge)地(di)方的菜(cai)(cai)(cai)(cai)，因為(wei)在中國(guo)多個(ge)地(di)區都有酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)出(chu)現，最有代表(biao)性(xing)的就是(shi)東(dong)北酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和四川(chuan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，不(bu)過四川(chuan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在很多時候又被人們稱為(wei)四川(chuan)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)，它是(shi)以(yi)多種(zhong)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)原料(liao)，用發酵以(yi)后的酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯腌(a)制成(cheng)(cheng)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)品，而東(dong)北酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)則是(shi)以(yi)大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)原料(liao)腌(a)制成(cheng)(cheng)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)品。

其他的(de)還(huan)有(you)貴州(zhou)酸菜(cai)(cai)、廣東酸芥菜(cai)(cai)、陜西大同酸窩菜(cai)(cai)、武漢酸白菜(cai)(cai)、西北漿水菜(cai)(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北(bei)方(fang)酸(suan)菜也被稱為“東北(bei)酸(suan)菜”，因為酸(suan)菜就是起源(yuan)于東北(bei)菜，早(zao)期各地很(hen)少(shao)有腌制(zhi)酸(suan)菜和吃(chi)酸(suan)菜的(de)(de)習慣，但是建國后大(da)(da)量(liang)闖(chuang)關東的(de)(de)人回(hui)到(dao)家鄉，再加上交通(tong)逐(zhu)漸便利，工商業的(de)(de)飛速發(fa)展(zhan)，東北(bei)菜由(you)于其不拘一(yi)格的(de)(de)風味漸漸傳(chuan)播開來，從而到(dao)現在北(bei)方(fang)大(da)(da)多數地區(qu)都有了東北(bei)菜腌酸(suan)菜的(de)(de)習慣。

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再給大(da)家說說南(nan)方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，南(nan)方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)話種(zhong)類就比(bi)較(jiao)多了(le)，有四川酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、浙江酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貴州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、云南(nan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，雖然(ran)種(zhong)類比(bi)較(jiao)多，其實也就是各個(ge)地方(fang)的(de)(de)叫法而已(yi)，總(zong)體來說做法還是大(da)致相(xiang)同的(de)(de)。相(xiang)比(bi)于北(bei)方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)幾乎(hu)只有大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一種(zhong)作為腌制(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料，南(nan)方(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)(yuan)料比(bi)較(jiao)豐富，包括(kuo)：白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（不是北(bei)方(fang)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、白(bai)蘿卜、小油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，然(ran)后輔之辣椒、花椒、嫩姜等配料，腌制(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料要稍微多一些(xie)，在腌制(zhi)過程(cheng)上還可(ke)以(yi)加入(ru)一些(xie)香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)在腌制的(de)時候通常選用大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)去老幫后(hou)，放入(ru)大缸加入(ru)清水、適(shi)量鹽即可，然后(hou)在白菜(cai)(cai)(cai)(cai)上面放一(yi)塊(kuai)石頭（石頭一(yi)定(ding)要清洗(xi)干(gan)凈），用來壓住大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，防止白菜(cai)(cai)(cai)(cai)在水中飄起來與空氣造(zao)成過(guo)多接觸。一(yi)般家庭在做的(de)時候可能(neng)將缸密(mi)(mi)封起來，不過(guo)還是有(you)很多家庭都不會(hui)密(mi)(mi)封，因為(wei)發酵的(de)并不是厭氧(yang)菌，所以(yi)用處不大。酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)在制作的(de)過(guo)程如果操作不當，非常容(rong)易產生(sheng)大量的(de)有(you)害物質，吃了這樣(yang)的(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，會(hui)損壞身(shen)體健(jian)康。

南(nan)方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)腌(a)制一(yi)(yi)般都是(shi)用(yong)大(da)玻璃罐，放(fang)入清(qing)水(shui)、青菜(cai)(cai)、配(pei)菜(cai)(cai)、鹽(yan)等，然(ran)后充(chong)分攪(jiao)拌均勻，最后蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子并(bing)做好密(mi)封就(jiu)可以(yi)了，不同于北方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)發酵(jiao)放(fang)置(zhi)的(de)時間(jian)較(jiao)長，南(nan)方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)在(zai)放(fang)入壇子、罐子后大(da)概(gai)一(yi)(yi)個星期左右就(jiu)可以(yi)吃了，它的(de)發酵(jiao)不是(shi)很(hen)深度，也可能是(shi)因(yin)為材(cai)料(liao)的(de)問題，南(nan)方的(de)這些材(cai)料(liao)相對較(jiao)小，容(rong)易入味。值得(de)一(yi)(yi)提的(de)是(shi)，當(dang)年十分暢銷(xiao)的(de)老壇酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)牛肉面中提供的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)包，大(da)致就(jiu)是(shi)南(nan)方的(de)泡酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)。

口味吃法區別

北(bei)方(fang)多(duo)(duo)用酸菜(cai)(cai)燉排骨(gu)、包餃子、炒五花肉(rou)，配(pei)起來既可(ke)以解(jie)除肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)膩，又(you)可(ke)以中和酸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)酸度(du)，可(ke)以說是(shi)(shi)相(xiang)輔(fu)相(xiang)成，東北(bei)酸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)是(shi)(shi)能夠(gou)最大程(cheng)(cheng)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)保留大白菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)物質，富含多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸、維(wei)生素以及膳食(shi)纖維(wei)，由于酸菜(cai)(cai)產(chan)生大量的(de)(de)(de)(de)(de)酸，同時還(huan)(huan)有一定促(cu)進腸胃蠕動、幫(bang)助消化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)功能。雖然酸菜(cai)(cai)營養(yang)豐富，而且其本身的(de)(de)(de)(de)(de)酸爽口味受到很多(duo)(duo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，但這里還(huan)(huan)是(shi)(shi)提醒大家一下，不宜多(duo)(duo)食(shi)。發酵過程(cheng)(cheng)中如果產(chan)生的(de)(de)(de)(de)(de)菌種(zhong)畢竟沒有良好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)把控，如果吃多(duo)(duo)了導致體內菌種(zhong)或(huo)胃酸不平衡，還(huan)(huan)是(shi)(shi)會對身體造成一定的(de)(de)(de)(de)(de)影響的(de)(de)(de)(de)(de)。

南方酸(suan)菜味道(dao)以(yi)咸、酸(suan)、辣為主，可(ke)能因(yin)為地域的問題，北(bei)方酸(suan)菜幾乎沒有加辣椒的，吃起來口感非常爽脆，色澤鮮亮(liang)、開胃醒(xing)(xing)腦、醒(xing)(xing)酒去膩(ni)。適合搭配成湯、涼拌成爽口小菜都很(hen)好吃，不(bu)過(guo)既然是腌制品，跟南方同樣(yang)存在的臘肉、火(huo)腿等一樣(yang)，還(huan)是需要少吃為好，但是逢年過(guo)節的過(guo)過(guo)嘴(zui)癮(yin)還(huan)是很(hen)不(bu)錯的。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北(bei)酸菜是東北(bei)地區的一(yi)種家常(chang)特(te)色(se)(se)食物。常(chang)采(cai)用(yong)當地盛產的大(da)白(bai)菜腌(a)制而(er)成(cheng)，極具(ju)東北(bei)地方(fang)特(te)色(se)(se)。白(bai)菜經乳(ru)酸桿菌(乳(ru)酸菌是對人(ren)有利(li)的菌)發酵后，還會(hui)產生大(da)量乳(ru)酸，不僅吃起來(lai)非(fei)常(chang)的美味(wei)，并(bing)且還有不錯的保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)哦。

材料：白菜、食用鹽、清(qing)水。

做法：

1、將(jiang)白(bai)菜掰去(qu)(qu)外面的(de)老菜幫(bang)，削(xue)去(qu)(qu)白(bai)菜頭，然后清(qing)水洗干凈，甩一甩里面的(de)水分備用(yong)，如(ru)果缸口(kou)較小或者想腌的(de)快(kuai)一些，可以將(jiang)白(bai)菜豎著剖開成兩半(ban)。

2、將(jiang)(jiang)腌(a)菜缸洗干(gan)凈，擦干(gan)，然后在缸底撒一(yi)把粒(li)鹽(yan)，然后將(jiang)(jiang)白菜擺放到(dao)缸里，每兩層(ceng)撒一(yi)把鹽(yan)，擺滿后再撒一(yi)把鹽(yan)就(jiu)可以了，壓上石頭或(huo)重物，鹽(yan)不要放多(duo)，以免腌(a)出的(de)酸菜發苦。

3、過(guo)7、8個小時后將白(bai)菜(cai)缸里(li)填滿清水，自來水就(jiu)(jiu)可以(yi)，沒過(guo)白(bai)菜(cai)就(jiu)(jiu)可以(yi)了(le)，酸菜(cai)就(jiu)(jiu)算(suan)是(shi)腌完了(le)。

4、一(yi)定要用石頭或者重(zhong)物一(yi)直壓著，一(yi)個月(yue)后酸菜就好了，不要蓋(gai)得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰(hui)就用紗(sha)布蓋(gai)一(yi)層就可以了；要放到陽臺上等涼(liang)爽的地方，大約2~8度最好。

5、腌的(de)過程(cheng)中或(huo)者以(yi)(yi)后如果有浮沫可以(yi)(yi)經常地撇出去(qu)，如果撇出去(qu)水(shui)太少了，可以(yi)(yi)再添(tian)一些(xie)；還有千萬不(bu)能沾油(you)，容易(yi)爛的(de)。

6、如(ru)果在溫(wen)度(du)高(gao)的環(huan)境中腌(a)(a)酸菜，可以每天都(dou)將發酵出(chu)(chu)(chu)來(lai)的那層沫子撇(pie)出(chu)(chu)(chu)去(qu)，然后再添加一(yi)(yi)些(xie)涼水。如(ru)果溫(wen)度(du)很高(gao)，就多撇(pie)出(chu)(chu)(chu)去(qu)一(yi)(yi)些(xie)，也就可以多添一(yi)(yi)些(xie)涼水，因為溫(wen)度(du)太高(gao)腌(a)(a)出(chu)(chu)(chu)來(lai)的酸菜一(yi)(yi)點都(dou)不脆。

四川酸菜

四川酸(suan)菜(cai)(cai)，又叫泡酸(suan)菜(cai)(cai)。味道咸酸(suan)，口(kou)感脆生，色澤鮮(xian)亮，香(xiang)味撲(pu)鼻，開(kai)胃提神，醒酒去膩，老少(shao)適宜。是居家(jia)過日子(zi)常備(bei)的(de)小菜(cai)(cai)。這(zhe)是在四川家(jia)喻戶曉一(yi)種(zhong)開(kai)胃菜(cai)(cai)。吃(chi)起來的(de)口(kou)感很(hen)好，如果腌制的(de)時間不久的(de)話，在吃(chi)的(de)時候才有(you)一(yi)點“脆”。可以說(shuo)是“脆”中帶酸(suan)。也稱得(de)上(shang)是美味。

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做法：

1、準備(bei)一個玻璃(li)壇，一般大(da)的即可。將其洗干凈。

2、在市(shi)場(chang)上或(huo)超市(shi)里買點花椒、老姜、干尖椒、食(shi)鹽。

3、買點你(ni)想要做的菜。比如說，蘿(luo)卜，胡蘿(luo)卜，白菜，嫩(nen)姜(jiang)，青菜等。

4、準備涼水，涼白(bai)開也(ye)(ye)可以(yi)。將(jiang)其倒入玻璃壇(tan)(tan)中(zhong)，大概(gai)占(zhan)壇(tan)(tan)子的(de)一半(ban)就好(hao)(hao)。弄(nong)好(hao)(hao)后(hou)，將(jiang)半(ban)袋(dai)食鹽（自己也(ye)(ye)可拿捏放(fang)(fang)多少）、十多個干尖椒(jiao)(jiao)、一小把花(hua)椒(jiao)(jiao)放(fang)(fang)進(jin)水中(zhong)。攪(jiao)拌好(hao)(hao)后(hou)，將(jiang)要(yao)做的(de)菜放(fang)(fang)進(jin)壇(tan)(tan)子里。

5、蓋上壇(tan)蓋，然后(hou)在壇(tan)檐邊灌上水。記得要勤(qin)換壇(tan)檐邊的(de)水。

6、泡過后的(de)第五六天就可以吃了。

注意事項：

1、首先得選好泡(pao)菜壇(tan)子。泡(pao)菜壇(tan)子，有土(tu)陶的(de)(de)，有玻(bo)璃(li)的(de)(de)，有細磁的(de)(de)，一(yi)般選用避光(guang)的(de)(de)土(tu)陶的(de)(de)或細磁的(de)(de)泡(pao)菜壇(tan)子為好。挑(tiao)選時，要注(zhu)意檢(jian)驗它(ta)的(de)(de)封閉性能。

2、選好(hao)壇子(zi)，還要(yao)沏好(hao)泡(pao)鹽水(shui)。洗凈壇子(zi)，晾干生水(shui)，倒進涼開(kai)水(shui)，放進四川產的(de)泡(pao)菜(cai)鹽，搖(yao)搖(yao)晃(huang)晃(huang)，鹽溶解后(hou)，再(zai)放進嫩(nen)姜、蒜、蔥頭(tou)、青花椒等調料菜(cai)，稍后(hou)再(zai)腌(a)進鮮(xian)嫩(nen)的(de)時令蔬菜(cai)。能找(zhao)到質優(you)的(de)老腌(a)水(shui)摻入些(xie)，更好(hao)更快。現在(zai)，沏泡(pao)鹽水(shui)，很方便(bian)的(de)，超市里有專門用(yong)于泡(pao)菜(cai)的(de)泡(pao)菜(cai)鹽，一些(xie)香料均含在(zai)其(qi)中，只需按其(qi)說明(ming)操作即可。

3、還(huan)要注意養護(hu)泡(pao)鹽(yan)水(shui)。隨季節時(shi)時(shi)往壇里加進(jin)些(xie)(xie)時(shi)令香(xiang)(xiang)菜(cai)，諸如：芫荽、白芹、綠(lv)芹、蒜(suan)(suan)薹白節、嫩蒜(suan)(suan)子，蔥頭、茴(hui)香(xiang)(xiang)、紅辣椒(jiao)(jiao)、嫩姜，小尖椒(jiao)(jiao)、青花(hua)椒(jiao)(jiao)，苦瓜等。這些(xie)(xie)調味香(xiang)(xiang)菜(cai)，止花(hua)，香(xiang)(xiang)鹽(yan)水(shui)。還(huan)要常(chang)洗壇沿(yan)壇蓋，常(chang)換壇沿(yan)水(shui)。菜(cai)壇要擱放在陰涼處。有些(xie)(xie)人家泡(pao)菜(cai)壇又高又大，他們往往掘坑把泡(pao)菜(cai)壇埋(mai)進(jin)一半，圖(tu)的就是(shi)穩固、方便、陰涼。

貴州酸菜

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是貴(gui)州風味(wei)特產，歷久(jiu)不(bu)衰(shuai)，百吃(chi)不(bu)厭(yan)，經濟實惠。“肉(rou)末酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)湯”還登上宴(yan)席的(de)(de)大雅之堂，在山珍海味(wei)之間“一枝獨秀”。而且(qie)貴(gui)州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)制作過程中不(bu)使用食鹽(yan)，顏色自然(ran)，味(wei)道清淡。脆嫩爽口、酸(suan)味(wei)醇和、久(jiu)貯(zhu)不(bu)壞、醒酒解(jie)膩，當然(ran)了，貴(gui)州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)僅可(ke)(ke)以(yi)直接吃(chi)，也(ye)是可(ke)(ke)以(yi)用來炒菜(cai)(cai)(cai)食用的(de)(de)哦。

選料

宜(yi)選用質地較粗糙的白(bai)蘿卜、大白(bai)菜(cai)（不能使用北京(jing)大白(bai)菜(cai)）、青菜(cai)（不是(shi)桿(gan)特大的青菜(cai)，葉子較多的細(xi)桿(gan)青菜(cai)）、蘿卜菜(cai)、油(you)菜(cai)（小油(you)菜(cai)最好吃）等。

油(you)菜：在貴州農村，油(you)菜秧要經過(guo)剔(ti)(ti)除，把長得(de)(de)好的留下(xia)，其他小(xiao)的秧苗就(jiu)剔(ti)(ti)除去喂牲畜，這樣，村民(min)們(men)就(jiu)覺得(de)(de)很(hen)(hen)可惜，看(kan)著油(you)菜很(hen)(hen)好不(bu)大不(bu)小(xiao)的，就(jiu)也拿來整理干凈做(zuo)酸(suan)菜，油(you)菜酸(suan)不(bu)大不(bu)小(xiao)，做(zuo)成酸(suan)菜之后很(hen)(hen)脆(cui)，又有濃(nong)烈的油(you)菜香，所以也比其他酸(suan)菜賣得(de)(de)略貴。

沸燙

將選料的菜(cai)根、黃(huang)葉及(ji)雜物剔除(chu)，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出(chu)，不能(neng)燙得過火，半生半熟為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清水(shui)中(zhong)沖洗(xi)數次，清洗(xi)干凈，接著(zhu)把(ba)水(shui)瀝干或捏干。

燒面水

用50克左(zuo)右面粉，玉米面最好，與3千克～5千克清水水攪勻，置于(yu)火上燒(shao)開備用，有條件(jian)的也(ye)可以使(shi)用粘稠的米湯。

裝壇

先將菜(cai)料裝入壇內(nei)，后倒入燒(shao)開的稀面水，再(zai)加入250克左右酸料（從成(cheng)品中(zhong)取(qu)出(chu)的老酸湯），密封壇口，冬(dong)季置于火爐旁(pang)，盛夏置于涼(liang)處，24小時(shi)后即可開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東(dong)的(de)粵(yue)式(shi)酸菜(cai)(cai)(cai)，在粵(yue)北(bei)地區又叫“水(shui)路(lu)菜(cai)(cai)(cai)”，是一種腌制的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)。口感清爽(shuang)(shuang)，因為腌制的(de)關系而(er)略帶一點酸味，此說(shuo)的(de)酸味，并不(bu)像其他省(sheng)份那種即使煮熟(shu)過后，仍有比(bi)較純(chun)粹(cui)的(de)“酸豆角”或(huo)“酸菜(cai)(cai)(cai)”的(de)滋味，而(er)是清香中(zhong)帶著蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)本味（略甜）的(de)味道，實際上水(shui)路(lu)菜(cai)(cai)(cai)清炒煮熟(shu)后，酸味已去，而(er)留(liu)下爽(shuang)(shuang)口清香。

材料：大(da)棵的芥菜、食鹽、白醋(cu)、糖(tang)、醬油(you)、八角、蔥花、辣椒(jiao)。

做法：

1、首先要把(ba)大棵的(de)芥菜去掉黃(huang)葉(xie)后(hou)，用(yong)清水清洗(xi)干凈后(hou)用(yong)菜刀切成均等(deng)的(de)四(si)份，也可(ke)以選擇不(bu)切，然后(hou)放到通風(feng)的(de)地方涼干后(hou)找來盤子(zi)裝起(qi)來。

2、用(yong)鍋子煮適量(liang)的(de)開水(shui)，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)的(de)食鹽、醬油、白醋和糖，制成混合調味汁，加(jia)(jia)入(ru)后(hou)要(yao)攪拌均勻后(hou)放涼。

3、用壇(tan)子把涼干的(de)(de)芥菜裝起來，然后(hou)往壇(tan)子里面(mian)加(jia)入已經制成(cheng)的(de)(de)調味汁，然后(hou)再加(jia)入準(zhun)備好的(de)(de)八角、辣椒和蔥花，輕輕搖動壇(tan)子片刻。

4、把壇子(zi)密(mi)封好，放到陰涼的地方，然后(hou)每過(guo)三四天左(zuo)右(you)觀察一下壇子(zi)水槽里面的水是否(fou)足(zu)夠，如果不夠馬(ma)上添加。

5、腌制半個月后原汁原味的芥菜酸菜就(jiu)制成(cheng)了(le)，可以拿(na)出來用水洗干凈后食(shi)用，也可以做(zuo)配菜做(zuo)成(cheng)其它菜式。

提示：

1、芥菜(cai)要挑(tiao)選大棵的比較(jiao)壯的，青綠的，而且(qie)黃葉比較(jiao)少的。

2、調味汁的搭配可(ke)以(yi)多種多樣，自己喜歡什(shen)(shen)么(me)(me)就加(jia)入什(shen)(shen)么(me)(me)。

3、加入調味汁(zhi)的(de)時候，要(yao)記(ji)得攪拌均勻，而且還要(yao)記(ji)得輕輕地(di)搖動壇子(zi)，使得壇子(zi)里面的(de)芥菜都有(you)味道。

4、腌(a)制過程(cheng)記得要(yao)保持無油無生水，否(fou)則容易(yi)變質。

大同酸窩菜

原料：長白菜(cai)、花椒、紅(hong)辣椒、小茴香、食鹽

做法：

1、將長白菜(cai)去除黃葉，洗凈(jing)控(kong)干水分。

2、用刀順長將白菜切為兩半；然后用開水燙3～5分鐘，撈出后自(zi)然冷卻。

3、冷卻后依次把(ba)燙(tang)好的長白(bai)菜碼在(zai)缸內。

4、再(zai)將花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽分別撒入(ru)缸(gang)內。

5、加(jia)入適量涼白開水，再用干凈(jing)的石塊將白菜壓緊，加(jia)蓋放陰涼處，發酵腌制2個(ge)月即可(ke)。

提示：

1、白(bai)開水(shui)一定要涼透后，再加入缸(gang)中。

2、加入(ru)的涼(liang)白開要沒過長白菜。

武漢酸白菜

材料：高(gao)腳(jiao)白菜3公(gong)斤，食鹽150克。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉及才幫(bang)后洗(xi)凈，晾曬(shai)兩(liang)天收回。

2、把晾曬(shai)好的高(gao)腳白(bai)菜(cai)與食鹽逐漸層(ceng)裝入(ru)缸(gang)內(nei)。邊(bian)裝菜(cai)，邊(bian)用木(mu)棒(bang)揉(rou)壓，使高(gao)腳白(bai)菜(cai)變(bian)軟，菜(cai)汁滲出，壓上石塊腌(a)漬。

3、第二天繼續(xu)揉壓(ya)(ya)，使缸(gang)內菜(cai)(cai)體(ti)(ti)緊(jin)實，待幾天后缸(gang)內水分超出(chu)菜(cai)(cai)體(ti)(ti)時，即可(ke)停止(zhi)揉壓(ya)(ya)。再壓(ya)(ya)上(shang)(shang)石塊(kuai)，蓋上(shang)(shang)蓋，放在空氣(qi)流通處使其自(zi)然發酵。過1個月(yue)左右即成酸白菜(cai)(cai)。

注意事項：

1、原料宜(yi)選擇一種(zhong)高腳白菜(cai)，也(ye)叫箭桿白菜(cai)。

2、防止(zhi)油污和生水進(jin)入，以免變質。

3、發酵初期，鹽水表面會泛起一層白(bai)水泡(pao)，幾天后即會消失。這(zhe)是白(bai)菜在發酵過程(cheng)中的(de)正(zheng)常現象。

4、在缸(gang)內(nei)不動，可保存4個(ge)月左右。開缸(gang)后，要在一周內(nei)處理完畢。

特點：色澤(ze)微黃而光亮，味道(dao)清(qing)爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)是陜(shan)西(xi)關中、陜(shan)南部分地區特色(se)小菜(cai)(cai)，做(zuo)(zuo)法很(hen)簡單，芹(qin)菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)、雪里紅、白(bai)菜(cai)(cai)、蘿卜纓子、包包菜(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)等等，選老一點(dian)的(de)洗(xi)凈、切(qie)碎，在(zai)開水(shui)(shui)(shui)鍋里略煮，連菜(cai)(cai)帶湯舀入裝(zhuang)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)器皿，或直接(jie)將菜(cai)(cai)置于缸、盆(pen)之中用(yong)開水(shui)(shui)(shui)燙，若(ruo)有現成漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，少量加入做(zuo)(zuo)母(mu)子（引子），漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)便酸得快；若(ruo)無，攪(jiao)些面湯倒入亦可，然(ran)后加蓋捂嚴，過一半天(tian)，菜(cai)(cai)葉發(fa)黃，湯汁(zhi)變酸，便可食用(yong)了。不過夏天(tian)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)易變壞，要勤攪(jiao)動(dong)。冬天(tian)，山里人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天(tian)。

選料：普(pu)通(tong)易取，常用蘿卜纓（秧）、白菜(cai)、芹菜(cai)、長葉青菜(cai)（青不(bu)老）、包菜(cai)等蔬(shu)菜(cai)，夏季(ji)還采集可食野菜(cai)作原料(liao)，如蒲(pu)公英(ying)、葛蓬草、苜蓿(xu)等。

步驟：

1、先(xian)將蔬菜(cai)擇洗干凈(jing)（若(ruo)用包菜(cai)、大白菜(cai)等原料，需先(xian)切成大塊），用手(shou)撕散開，入開水(shui)中飛(fei)水(shui)即(ji)可。

2、鍋(guo)中加(jia)清(qing)水燒沸，開始制漿(jiang)，一(yi)手持長筷（或沒(mei)蘸(zhan)油(you)的(de)炒勺），一(yi)手往鍋(guo)里(li)撒入(ru)面(mian)粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后(hou)，把(ba)筷子拿起，滴下的(de)漿(jiang)液呈線絲時，熄火晾冷，倒(dao)入(ru)缸中。也(ye)可用煮(zhu)面(mian)條的(de)面(mian)湯(tang)放涼之后(hou)倒(dao)入(ru)。（切不可沾到油(you)）

3、飛過水(shui)的原料投入(ru)漿水(shui)中，一(yi)邊投入(ru)，一(yi)邊用干凈長木棒(bang)攪(jiao)勻，然后加蓋(gai)兒擱置7天即可，冬季時間稍長點(dian)。

注意事項：

1、原料焯水(shui)(shui)至剛斷生即可，特別(bie)是質地脆嫩的原料，蔬菜焯水(shui)(shui)后(hou)應瀝干，且不(bu)要沾任何油物，否則會變味(wei)變質。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿(jiang)水才色(se)(se)正味純(chun)，酸味最佳。總(zong)之(zhi)漿(jiang)水以(yi)湯色(se)(se)微呈乳白，比較濃稠為(wei)好。

3、冬季每(mei)隔一周翻一次(ci)，倒掉缸底(di)的沉(chen)淀(dian)粉(fen)，夏季每(mei)隔三天翻一次(ci)，還(huan)要隨時翻動原料，最(zui)好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純(chun)正。