酸菜是哪里的菜

酸菜是中國(guo)傳統(tong)特色腌制(zhi)(zhi)菜(cai)品，但(dan)很難定位它(ta)屬于(yu)哪個地方的(de)菜(cai)，因為(wei)(wei)在(zai)中國(guo)多個地區都有(you)酸(suan)菜(cai)出現，最有(you)代表性的(de)就是東(dong)北(bei)(bei)酸(suan)菜(cai)和四(si)川酸(suan)菜(cai)，不過(guo)四(si)川酸(suan)菜(cai)在(zai)很多時候又被人(ren)們稱為(wei)(wei)四(si)川泡菜(cai)，它(ta)是以(yi)多種蔬菜(cai)為(wei)(wei)原料(liao)，用發酵(jiao)以(yi)后的(de)酸(suan)菜(cai)湯腌制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)品，而東(dong)北(bei)(bei)酸(suan)菜(cai)則是以(yi)大白菜(cai)為(wei)(wei)原料(liao)腌制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)菜(cai)品。

其(qi)他的還有貴(gui)州(zhou)酸菜(cai)、廣東酸芥菜(cai)、陜西大(da)同酸窩菜(cai)、武漢酸白菜(cai)、西北漿水菜(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北方酸(suan)(suan)菜也被(bei)稱為“東北酸(suan)(suan)菜”，因為酸(suan)(suan)菜就是(shi)起源于(yu)東北菜，早期各地很少有腌(a)制酸(suan)(suan)菜和吃(chi)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)習慣，但是(shi)建(jian)國后大(da)量闖關東的(de)(de)人回到(dao)家鄉，再加上交通逐漸便利(li)，工商業的(de)(de)飛速發展，東北菜由于(yu)其(qi)不拘一格的(de)(de)風味漸漸傳播開來，從而到(dao)現在(zai)北方大(da)多數(shu)地區都有了東北菜腌(a)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)習慣。

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再(zai)給大(da)家說(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)南方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，南方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)話種類(lei)就比較(jiao)多了(le)，有四川酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、浙(zhe)江酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、貴(gui)州酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、云南酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等，雖然(ran)種類(lei)比較(jiao)多，其(qi)實也(ye)就是(shi)(shi)各(ge)個地方的(de)叫(jiao)法而(er)已，總(zong)體來說(shuo)(shuo)做法還是(shi)(shi)大(da)致(zhi)相(xiang)同的(de)。相(xiang)比于北(bei)方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)幾乎只有大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一種作為腌(a)制的(de)原料(liao)(liao)，南方酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原料(liao)(liao)比較(jiao)豐富，包括：白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（不是(shi)(shi)北(bei)方大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、白(bai)蘿(luo)卜、小油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等，然(ran)后(hou)輔(fu)之辣椒、花椒、嫩姜等配料(liao)(liao)，腌(a)制的(de)原料(liao)(liao)要稍微多一些，在腌(a)制過(guo)程上還可以(yi)加入一些香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸菜(cai)(cai)(cai)在(zai)腌(a)制的(de)(de)(de)(de)時候(hou)通常(chang)選用大(da)白菜(cai)(cai)(cai)去老幫后(hou)，放(fang)入大(da)缸(gang)加(jia)入清水、適量鹽即可，然后(hou)在(zai)白菜(cai)(cai)(cai)上面放(fang)一塊(kuai)石頭（石頭一定要(yao)清洗干凈(jing)），用來壓住(zhu)大(da)白菜(cai)(cai)(cai)，防止白菜(cai)(cai)(cai)在(zai)水中飄起來與空氣造成過(guo)多(duo)接觸。一般(ban)家庭(ting)(ting)在(zai)做的(de)(de)(de)(de)時候(hou)可能將缸(gang)密(mi)封起來，不(bu)(bu)過(guo)還是有很(hen)多(duo)家庭(ting)(ting)都不(bu)(bu)會密(mi)封，因為發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)并不(bu)(bu)是厭氧菌，所以用處不(bu)(bu)大(da)。酸菜(cai)(cai)(cai)在(zai)制作的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)如果(guo)操作不(bu)(bu)當，非常(chang)容(rong)易產(chan)生大(da)量的(de)(de)(de)(de)有害物質，吃了這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)，會損(sun)壞身(shen)體健康。

南(nan)方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)腌制一(yi)般都是用大(da)玻璃罐，放(fang)入清水、青菜(cai)(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)(cai)、鹽等，然(ran)后(hou)充分攪拌均(jun)勻，最后(hou)蓋上蓋子并做(zuo)好密封就可以了，不同(tong)于北方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)放(fang)置的(de)時(shi)間(jian)較長，南(nan)方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)放(fang)入壇子、罐子后(hou)大(da)概一(yi)個星(xing)期左右(you)就可以吃了，它的(de)發(fa)酵(jiao)不是很深(shen)度，也可能是因為材料(liao)的(de)問題，南(nan)方的(de)這些材料(liao)相(xiang)對(dui)較小，容易入味(wei)。值(zhi)得一(yi)提的(de)是，當年十分暢銷(xiao)的(de)老壇酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)牛肉面(mian)中提供的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)包，大(da)致(zhi)就是南(nan)方的(de)泡酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。

口味吃法區別

北(bei)方多(duo)用酸(suan)(suan)菜燉(dun)排(pai)骨、包餃子(zi)、炒五花肉，配(pei)起來既可以(yi)解除肉類的(de)(de)(de)油膩，又可以(yi)中(zhong)(zhong)和(he)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)度(du)，可以(yi)說是相(xiang)輔(fu)相(xiang)成，東(dong)北(bei)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)特點(dian)是能(neng)夠最大程度(du)的(de)(de)(de)保留大白(bai)菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)營(ying)養物質(zhi)，富含(han)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)、維生素以(yi)及(ji)膳食(shi)纖(xian)維，由于酸(suan)(suan)菜產生大量的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)，同(tong)時(shi)還有一(yi)(yi)定促進腸胃(wei)蠕動、幫(bang)助(zhu)消化的(de)(de)(de)功能(neng)。雖然酸(suan)(suan)菜營(ying)養豐富，而且其本身(shen)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)爽口味受到很多(duo)人(ren)的(de)(de)(de)喜愛，但這里(li)還是提醒大家一(yi)(yi)下(xia)，不(bu)宜多(duo)食(shi)。發酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)如果產生的(de)(de)(de)菌種(zhong)畢竟(jing)沒有良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)把控(kong)，如果吃(chi)多(duo)了導致體內菌種(zhong)或胃(wei)酸(suan)(suan)不(bu)平衡，還是會對身(shen)體造成一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)影響(xiang)的(de)(de)(de)。

南方(fang)(fang)酸(suan)菜味道以咸、酸(suan)、辣(la)為主，可能(neng)因為地域的(de)(de)問題，北方(fang)(fang)酸(suan)菜幾乎沒有加辣(la)椒的(de)(de)，吃(chi)(chi)起來口(kou)感非常(chang)爽(shuang)脆，色澤(ze)鮮亮、開胃醒(xing)腦(nao)、醒(xing)酒去膩。適(shi)合搭配成湯、涼拌成爽(shuang)口(kou)小菜都很(hen)好吃(chi)(chi)，不(bu)過(guo)既(ji)然是(shi)腌制品(pin)，跟(gen)南方(fang)(fang)同樣存在的(de)(de)臘(la)肉(rou)、火腿等一樣，還(huan)(huan)是(shi)需要少吃(chi)(chi)為好，但是(shi)逢年(nian)過(guo)節的(de)(de)過(guo)過(guo)嘴癮還(huan)(huan)是(shi)很(hen)不(bu)錯(cuo)的(de)(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北(bei)酸(suan)菜(cai)是(shi)東北(bei)地區的(de)(de)一種家常特色食(shi)物。常采用(yong)當地盛(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)大白菜(cai)腌(a)制而成，極具(ju)東北(bei)地方特色。白菜(cai)經乳酸(suan)桿菌(jun)(乳酸(suan)菌(jun)是(shi)對人有(you)利的(de)(de)菌(jun))發酵后，還會產(chan)(chan)生大量(liang)乳酸(suan)，不僅吃(chi)起(qi)來非常的(de)(de)美味，并(bing)且還有(you)不錯的(de)(de)保(bao)健作用(yong)哦。

材料：白菜、食(shi)用(yong)鹽(yan)、清水。

做法：

1、將白菜掰去(qu)外面(mian)的老菜幫，削去(qu)白菜頭，然(ran)后清水(shui)(shui)洗干凈，甩(shuai)(shuai)一甩(shuai)(shuai)里面(mian)的水(shui)(shui)分備用(yong)，如(ru)果缸口(kou)較小或者想腌的快一些，可(ke)以將白菜豎著剖開(kai)成兩半。

2、將腌菜缸洗干(gan)(gan)凈，擦(ca)干(gan)(gan)，然后(hou)在(zai)缸底撒一把(ba)粒鹽，然后(hou)將白菜擺放(fang)到缸里，每兩層撒一把(ba)鹽，擺滿后(hou)再撒一把(ba)鹽就可以了，壓上石頭或重(zhong)物，鹽不要放(fang)多，以免腌出的酸菜發苦。

3、過7、8個小時后(hou)將白菜缸里填滿清水(shui)，自來水(shui)就可(ke)以(yi)(yi)，沒過白菜就可(ke)以(yi)(yi)了，酸菜就算是腌完(wan)了。

4、一(yi)(yi)定要(yao)用(yong)石頭(tou)或者(zhe)重物一(yi)(yi)直壓著，一(yi)(yi)個月后酸(suan)菜就(jiu)好了(le)，不要(yao)蓋(gai)得嚴密(mi)，酸(suan)菜怕熱怕捂，怕落(luo)灰就(jiu)用(yong)紗(sha)布蓋(gai)一(yi)(yi)層就(jiu)可以(yi)了(le)；要(yao)放到陽臺(tai)上等涼爽的地方，大約2~8度最好。

5、腌的(de)過程中或(huo)者以后如果有(you)浮沫可(ke)以經常地撇出去(qu)，如果撇出去(qu)水太少了，可(ke)以再添一些；還(huan)有(you)千萬不能沾油(you)，容易(yi)爛的(de)。

6、如(ru)果在溫(wen)度(du)高的(de)環境中腌酸(suan)菜(cai)(cai)，可以每天都(dou)將發酵出(chu)來(lai)(lai)的(de)那層(ceng)沫子撇出(chu)去，然后(hou)再添加一(yi)些(xie)涼水(shui)。如(ru)果溫(wen)度(du)很高，就多撇出(chu)去一(yi)些(xie)，也(ye)就可以多添一(yi)些(xie)涼水(shui)，因(yin)為溫(wen)度(du)太高腌出(chu)來(lai)(lai)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)一(yi)點都(dou)不脆(cui)。

四川酸菜

四(si)川酸菜(cai)，又(you)叫(jiao)泡酸菜(cai)。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香(xiang)味撲鼻，開胃提神(shen)，醒酒去膩，老少適宜。是(shi)(shi)居(ju)家過日子常備的小(xiao)菜(cai)。這(zhe)是(shi)(shi)在(zai)四(si)川家喻戶曉一種開胃菜(cai)。吃起來(lai)的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在(zai)吃的時候才有一點“脆”。可以說是(shi)(shi)“脆”中帶酸。也稱得上是(shi)(shi)美味。

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做法：

1、準備一個玻璃壇，一般大的即可(ke)。將其(qi)洗干凈。

2、在市場上(shang)或超(chao)市里買點花椒、老(lao)姜、干尖椒、食(shi)鹽(yan)。

3、買(mai)點你想要做的菜。比如說，蘿(luo)卜，胡(hu)蘿(luo)卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、準(zhun)備涼水，涼白開也(ye)(ye)可(ke)以。將其倒入玻璃(li)壇(tan)中，大概占壇(tan)子(zi)(zi)的一半就好(hao)。弄(nong)好(hao)后，將半袋食鹽（自己也(ye)(ye)可(ke)拿(na)捏放多(duo)少）、十多(duo)個干尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好(hao)后，將要(yao)做的菜放進壇(tan)子(zi)(zi)里。

5、蓋上(shang)壇(tan)蓋，然后(hou)在壇(tan)檐邊灌上(shang)水。記(ji)得要勤換壇(tan)檐邊的水。

6、泡過(guo)后的第五(wu)六天(tian)就可以吃了。

注意事項：

1、首先得選好泡菜壇(tan)子。泡菜壇(tan)子，有土陶的(de)(de)(de)(de)，有玻璃的(de)(de)(de)(de)，有細(xi)磁的(de)(de)(de)(de)，一般(ban)選用避光的(de)(de)(de)(de)土陶的(de)(de)(de)(de)或細(xi)磁的(de)(de)(de)(de)泡菜壇(tan)子為好。挑選時，要(yao)注(zhu)意檢驗它的(de)(de)(de)(de)封閉(bi)性能。

2、選好(hao)壇子，還(huan)要沏(qi)好(hao)泡(pao)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)。洗凈壇子，晾(liang)干生水(shui)(shui)，倒進涼(liang)開水(shui)(shui)，放進四川產的泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)(yan)，搖搖晃晃，鹽(yan)(yan)(yan)溶解后，再放進嫩(nen)姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜(cai)，稍后再腌進鮮嫩(nen)的時(shi)令蔬菜(cai)。能找到質優的老腌水(shui)(shui)摻(chan)入些(xie)，更好(hao)更快。現在，沏(qi)泡(pao)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)，很方便的，超市里有專門用(yong)于泡(pao)菜(cai)的泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)(yan)，一些(xie)香(xiang)料均含在其中，只需按其說(shuo)明操(cao)作(zuo)即可。

3、還要注意(yi)養護泡鹽(yan)水。隨季(ji)節(jie)時(shi)(shi)時(shi)(shi)往壇(tan)(tan)(tan)里(li)加進(jin)(jin)些(xie)(xie)時(shi)(shi)令(ling)香菜(cai)，諸(zhu)如(ru)：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jie)、嫩(nen)蒜子，蔥頭(tou)、茴香、紅辣椒、嫩(nen)姜，小尖椒、青花(hua)(hua)椒，苦瓜等(deng)。這些(xie)(xie)調味香菜(cai)，止花(hua)(hua)，香鹽(yan)水。還要常洗壇(tan)(tan)(tan)沿壇(tan)(tan)(tan)蓋，常換壇(tan)(tan)(tan)沿水。菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)要擱放在陰(yin)涼處。有些(xie)(xie)人家泡菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)又(you)高又(you)大，他(ta)們往往掘坑把泡菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)埋(mai)進(jin)(jin)一半，圖(tu)的就是(shi)穩固、方便、陰(yin)涼。

貴州酸菜

酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)是貴(gui)州(zhou)(zhou)風味特產，歷(li)久(jiu)不(bu)衰，百吃(chi)不(bu)厭，經(jing)濟實惠。“肉末酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)湯”還登上(shang)宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝(zhi)獨秀”。而且(qie)貴(gui)州(zhou)(zhou)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)制(zhi)作過程中(zhong)不(bu)使用食鹽，顏色自(zi)然，味道清淡。脆嫩爽口(kou)、酸(suan)(suan)(suan)味醇(chun)和、久(jiu)貯不(bu)壞、醒(xing)酒解(jie)膩，當然了(le)，貴(gui)州(zhou)(zhou)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)不(bu)僅可以(yi)直接(jie)吃(chi)，也是可以(yi)用來(lai)炒菜(cai)食用的哦。

選料

宜選用質(zhi)地較(jiao)粗(cu)糙(cao)的白蘿卜(bu)、大白菜(cai)(cai)（不(bu)能使用北(bei)京大白菜(cai)(cai)）、青菜(cai)(cai)（不(bu)是(shi)桿特大的青菜(cai)(cai)，葉子(zi)較(jiao)多的細(xi)桿青菜(cai)(cai)）、蘿卜(bu)菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)（小油菜(cai)(cai)最好吃(chi)）等(deng)。

油(you)菜(cai)(cai)：在貴州農(nong)村(cun)，油(you)菜(cai)(cai)秧要(yao)經過(guo)剔除(chu)，把長(chang)得(de)好的(de)留下，其他小的(de)秧苗就剔除(chu)去(qu)喂牲畜，這樣，村(cun)民們(men)就覺得(de)很(hen)可惜，看著油(you)菜(cai)(cai)很(hen)好不(bu)大不(bu)小的(de)，就也(ye)拿來整理干凈做(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)，油(you)菜(cai)(cai)酸(suan)不(bu)大不(bu)小，做(zuo)成酸(suan)菜(cai)(cai)之后很(hen)脆(cui)，又有濃烈(lie)的(de)油(you)菜(cai)(cai)香，所以也(ye)比其他酸(suan)菜(cai)(cai)賣得(de)略貴。

沸燙

將選料的菜根、黃葉及雜物(wu)剔除(chu)，放入(ru)沸水中上下(xia)翻動(dong)1分鐘左右，之后(hou)撈出，不能(neng)燙得過火，半(ban)生半(ban)熟為宜。

沖洗

將沸(fei)燙(tang)過的菜(cai)料放在清水(shui)中沖(chong)洗(xi)數次(ci)，清洗(xi)干凈，接著把水(shui)瀝干或捏干。

燒面水

用(yong)50克左(zuo)右面粉(fen)，玉米面最好(hao)，與(yu)3千克～5千克清(qing)水水攪勻(yun)，置于火上燒(shao)開備用(yong)，有條(tiao)件的(de)也可(ke)以(yi)使用(yong)粘稠的(de)米湯。

裝壇

先將菜(cai)料裝入壇內，后倒入燒(shao)開(kai)的稀面水(shui)，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口(kou)，冬季置(zhi)于火爐旁(pang)，盛夏置(zhi)于涼處，24小時后即可(ke)開(kai)壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的(de)粵式酸(suan)菜(cai)，在(zai)粵北地區又叫“水路菜(cai)”，是一種腌(a)制(zhi)的(de)蔬菜(cai)。口感(gan)清(qing)爽，因為(wei)腌(a)制(zhi)的(de)關系而略帶(dai)一點酸(suan)味，此說的(de)酸(suan)味，并不像其他省份那(nei)種即使煮(zhu)熟(shu)過后，仍有(you)比(bi)較純粹的(de)“酸(suan)豆角”或(huo)“酸(suan)菜(cai)”的(de)滋味，而是清(qing)香中(zhong)帶(dai)著蔬菜(cai)本味（略甜(tian)）的(de)味道，實際上水路菜(cai)清(qing)炒煮(zhu)熟(shu)后，酸(suan)味已(yi)去(qu)，而留下爽口清(qing)香。

材料：大棵的芥菜、食鹽、白醋、糖、醬油、八(ba)角、蔥花、辣椒。

做法：

1、首先(xian)要把大棵(ke)的芥菜(cai)去掉黃葉后，用清水清洗干(gan)凈后用菜(cai)刀切成均等(deng)的四份，也(ye)可以選(xuan)擇不切，然后放到通(tong)風的地方(fang)涼干(gan)后找來盤子裝(zhuang)起來。

2、用鍋子煮適(shi)量的開水，然后加入適(shi)量的食鹽(yan)、醬(jiang)油、白(bai)醋和糖，制成混(hun)合調味汁，加入后要(yao)攪(jiao)拌均(jun)勻后放涼。

3、用壇子把(ba)涼干的(de)(de)芥菜(cai)裝起來(lai)，然后往壇子里面(mian)加入已經制成的(de)(de)調味汁，然后再加入準備好的(de)(de)八角、辣椒和蔥花，輕(qing)輕(qing)搖動壇子片(pian)刻。

4、把壇子密(mi)封好(hao)，放到陰涼的地方，然后每(mei)過三四天左右(you)觀察一下(xia)壇子水槽里面的水是(shi)否足(zu)夠，如果不(bu)夠馬上添加(jia)。

5、腌制(zhi)半個月后原汁原味的(de)芥菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)就(jiu)制(zhi)成了，可(ke)以拿出來用(yong)水(shui)洗干凈后食用(yong)，也可(ke)以做(zuo)配菜(cai)(cai)做(zuo)成其(qi)它菜(cai)(cai)式。

提示：

1、芥菜(cai)要挑選大(da)棵的比較壯的，青綠(lv)的，而且黃葉比較少的。

2、調(diao)味汁(zhi)的搭配可以多種多樣，自己喜(xi)歡什么就加(jia)入什么。

3、加入調味(wei)汁的時候，要(yao)記得(de)攪(jiao)拌均勻，而(er)且還要(yao)記得(de)輕輕地搖動壇子，使得(de)壇子里面的芥菜都有味(wei)道(dao)。

4、腌制過(guo)程(cheng)記得要保持無油無生水，否則(ze)容(rong)易變質。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒(jiao)(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)(jiao)、小茴香、食鹽

做法：

1、將長白(bai)菜去除黃(huang)葉，洗凈控(kong)干水分。

2、用刀順長將(jiang)白菜切(qie)為兩半；然(ran)后(hou)用開水(shui)燙3～5分鐘，撈(lao)出后(hou)自然(ran)冷卻。

3、冷卻后依次(ci)把燙好的長白(bai)菜碼在缸內。

4、再將花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽分(fen)別撒入缸內。

5、加入適量涼白(bai)開水，再(zai)用干(gan)凈(jing)的(de)石塊將白(bai)菜壓緊，加蓋放陰涼處，發酵腌制2個月(yue)即(ji)可。

提示：

1、白開水一定(ding)要(yao)涼透后，再加入缸中(zhong)。

2、加入的涼(liang)白開要沒過長白菜(cai)。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜3公(gong)斤，食鹽(yan)150克。

腌制方法：

1、將高(gao)腳(jiao)白菜(cai)去(qu)掉黃葉及才(cai)幫后洗凈，晾曬兩天收回(hui)。

2、把晾曬好的高(gao)腳白(bai)菜(cai)與食鹽逐(zhu)漸層裝入缸內。邊裝菜(cai)，邊用木棒揉壓(ya)，使高(gao)腳白(bai)菜(cai)變軟，菜(cai)汁滲出，壓(ya)上石塊腌(a)漬。

3、第二天繼續(xu)揉(rou)壓，使缸(gang)內菜體緊實，待幾天后缸(gang)內水(shui)分超出菜體時，即(ji)可停止(zhi)揉(rou)壓。再壓上(shang)石塊，蓋上(shang)蓋，放(fang)在空氣(qi)流(liu)通處(chu)使其自(zi)然發(fa)酵。過1個月(yue)左右即(ji)成酸(suan)白菜。

注意事項：

1、原料宜選擇一種高腳白菜(cai)，也(ye)叫箭桿白菜(cai)。

2、防止油污和生(sheng)水進入，以免變質(zhi)。

3、發酵初(chu)期，鹽水表面會泛起一層白水泡，幾天后即會消(xiao)失。這(zhe)是白菜在發酵過程中的正(zheng)常現象。

4、在缸內(nei)不動，可保(bao)存(cun)4個(ge)月左右。開(kai)缸后，要在一周內(nei)處理完畢。

特(te)點：色澤微黃而光亮，味道清(qing)爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)是陜西關(guan)中、陜南(nan)部分地區特(te)色小(xiao)菜(cai)(cai)，做法很簡單，芹菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)、雪(xue)里紅、白菜(cai)(cai)、蘿(luo)卜(bu)纓子、包(bao)包(bao)菜(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)等等，選老一點的洗凈、切(qie)碎(sui)，在開水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋里略(lve)煮，連菜(cai)(cai)帶湯(tang)舀入(ru)裝漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的器(qi)皿，或(huo)直接將菜(cai)(cai)置于缸(gang)(gang)、盆之中用(yong)開水(shui)(shui)(shui)(shui)燙(tang)，若(ruo)有現成漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，少量加(jia)(jia)入(ru)做母子（引子），漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)便酸得快；若(ruo)無，攪(jiao)些面(mian)湯(tang)倒入(ru)亦可(ke)，然后加(jia)(jia)蓋(gai)捂嚴，過一半(ban)天(tian)，菜(cai)(cai)葉(xie)發黃，湯(tang)汁變酸，便可(ke)食用(yong)了。不過夏天(tian)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)易變壞，要勤攪(jiao)動。冬天(tian)，山里人一次煮一大(da)缸(gang)(gang)或(huo)一黃桶，可(ke)吃(chi)到第(di)二(er)年春天(tian)。

選料：普通易取(qu)，常(chang)用蘿卜纓（秧）、白菜(cai)、芹菜(cai)、長葉青菜(cai)（青不老）、包菜(cai)等(deng)蔬(shu)菜(cai)，夏季還(huan)采集可食野菜(cai)作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜(mu)蓿等(deng)。

步驟：

1、先將蔬菜(cai)擇洗干凈（若用(yong)包(bao)菜(cai)、大(da)白菜(cai)等(deng)原料，需先切(qie)成大(da)塊），用(yong)手撕(si)散開(kai)，入(ru)開(kai)水(shui)(shui)中(zhong)飛(fei)水(shui)(shui)即可。

2、鍋(guo)中加清(qing)水燒沸，開始制漿，一手持長筷（或沒(mei)蘸油(you)的炒勺），一手往鍋(guo)里撒入(ru)(ru)面(mian)粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后(hou)，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄(xi)火晾(liang)冷，倒入(ru)(ru)缸中。也可用(yong)煮面(mian)條的面(mian)湯放(fang)涼之后(hou)倒入(ru)(ru)。（切不可沾到油(you)）

3、飛過水(shui)的原料投(tou)(tou)入漿水(shui)中，一邊投(tou)(tou)入，一邊用(yong)干凈長木棒攪勻(yun)，然后加蓋兒擱置(zhi)7天即可，冬季(ji)時間稍(shao)長點。

注意事項：

1、原(yuan)料焯水(shui)至剛斷生即可，特別是(shi)質地脆嫩的原(yuan)料，蔬菜焯水(shui)后(hou)應瀝干，且不要沾任何(he)油物，否則會變味變質。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿(jiang)水才色(se)正味(wei)純，酸味(wei)最佳(jia)。總(zong)之漿(jiang)水以湯色(se)微呈(cheng)乳白，比(bi)較濃(nong)稠為好。

3、冬(dong)季每(mei)隔(ge)一(yi)周翻一(yi)次(ci)，倒掉(diao)缸底的沉淀粉，夏季每(mei)隔(ge)三天(tian)翻一(yi)次(ci)，還要隨(sui)時翻動原料，最好(hao)選用瓦(wa)缸來裝，這樣可以保證口(kou)味純正(zheng)。