腥味來源

腥味是什么

帶有葷腥的味(wei)道，比如鮮魚的魚腥味(wei)。

為什么會有腥味

肉(rou)類中(zhong)含(han)有大量的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質、氨基酸、卵(luan)磷脂等(deng)營養(yang)物(wu)質，經過環(huan)境(jing)與自(zi)身的(de)(de)細菌(jun)作(zuo)用(yong)，蛋(dan)(dan)白質等(deng)代謝和腐(fu)敗會產生多種帶腥味的(de)(de)物(wu)質，比如氨氣、硫(liu)化氫、吲哚、三(san)甲(jia)胺(an)和哌啶等(deng)的(de)(de)物(wu)質；三(san)甲(jia)胺(an)是氣體，易溶于水(shui)；哌啶是液體，有氨臭味，腥味的(de)(de)濃淡與三(san)甲(jia)胺(an)的(de)(de)濃度關系較為密(mi)切。

什么東西有腥味

魚類、蛇類、龜類、蝦(xia)類等(deng)水產(chan)品有海腥(xing)(xing)味或(huo)泥腥(xing)(xing)味，豬、牛、羊、雞、鴨(ya)等(deng)肉和內(nei)臟有腥(xing)(xing)膻味，各種(zhong)腌(a)制(zhi)的咸菜以及生豆腐等(deng)等(deng)都(dou)有腥(xing)(xing)味。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在(zai)釀(niang)造過程(cheng)中以谷類為主，經(jing)過發酵后會富含豐(feng)富的(de)氨基(ji)酸，而在(zai)烹制食物時會生成一(yi)些(xie)氨基(ji)酸鹽，這些(xie)富含不同(tong)味道的(de)氨基(ji)酸會掩蓋部(bu)分食材的(de)膻腥氣。

去腥效果：料酒去腥需要在高溫的(de)條件下才能實現。

怎么去腥：清蒸(zheng)魚(yu)和烹煮肉類等菜肴要先加料酒腌制，將魚(yu)、肉表面(mian)用料酒抹一(yi)遍，或者拌一(yi)下，再加點蔥(cong)姜，然后入鍋蒸(zheng)，鍋內(nei)溫度不斷升高，腥味隨(sui)之揮發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒能(neng)溶(rong)解其他(ta)食物中的三(san)甲胺、氨(an)基醛等(deng)物質(zhi)，受熱后這(zhe)些物質(zhi)可隨(sui)酒中的多種揮發性成分(fen)逸出，故(gu)能(neng)除(chu)去食物中的腥(xing)味等(deng)異味。

去腥效果：每(mei)升米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中賴(lai)氨酸的含量(liang)比葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)和啤酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)高出數倍，但是去腥效(xiao)果(guo)不如料酒(jiu)(jiu)(jiu)。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加(jia)幾滴米(mi)酒(jiu)能(neng)讓魚(yu)肉更(geng)美(mei)味；用菜刀在魚(yu)的兩側各劃上3刀，在魚(yu)劃開的部位與(yu)魚(yu)肚處，淋上米(mi)酒(jiu)靜(jing)置(zhi)約10分(fen)鐘即可(ke)。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜(jiang)“去(qu)腥(xing)”的真相(xiang)是姜(jiang)辣素(su)、姜(jiang)烯酚(fen)等辛辣成分對其他味覺的一(yi)種壓制和掩蓋，而非(fei)真正去(qu)腥(xing)。

去腥效果：可以刺(ci)激(ji)食(shi)欲和去除腥味。

怎么去腥：生姜切片均勻放在魚上(shang)，再塞點進魚肚里一(yi)同蒸制10分(fen)鐘(zhong)左右(you)，取出后(hou)淋入(ru)豉(chi)油，最后(hou)澆上(shang)一(yi)層熱油即可(ke)。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細胞(bao)溶(rong)液是顯酸(suan)(suan)性的，酸(suan)(suan)堿中和所以(yi)能達到去腥效果。

去腥效果：大蔥(cong)不(bu)僅可以去腥，還可以去油膩。

怎么去腥：取(qu)大蔥中(zhong)段切成長短均勻的細長絲(si)，鋪在魚(yu)盤上(shang)，蒸好后將(jiang)備好的醬油、醋(cu)和少許清油淋遍魚(yu)身即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大蒜(suan)含(han)有(you)豐(feng)富的具有(you)揮發性的大蒜(suan)素，加入到各種食材中(zhong)可(ke)以起(qi)到掩蓋腥味兒的作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒(shao)羊肉時放(fang)一(yi)點大蒜(suan)一(yi)同燒(shao)制即(ji)可去腥(xing)。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴(hui)香中(zhong)(zhong)的茴(hui)香酮(tong)和茴(hui)香醛能夠(gou)產生特殊的香氣，加入魚(yu)、肉、醬中(zhong)(zhong)，有去腥增香的作用。

去腥效果：小茴(hui)香不(bu)僅可以去腥(xing)，還能(neng)刺激人(ren)的唾液和胃液分(fen)泌(mi)，幫(bang)助人(ren)們提升食欲。

怎么去腥：一般切(qie)成細絲放入調味品涼(liang)拌生食，也可配以(yi)各(ge)種(zhong)肉類炒(chao)食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要(yao)成分(fen)是胡椒堿(jian)，可解湯(tang)汁油膩，去除肉類腥味，有助于人體消化(hua)。

去腥效果：胡椒不僅可(ke)以去(qu)腥，還能殺死多種細(xi)菌，可(ke)解魚類海鮮類肉毒；黑胡椒粉的去(qu)腥提香比白胡椒粉效果更(geng)好(hao)。

怎么去腥：炒腥味(wei)(wei)重的(de)(de)菜(cai)時可加點黑胡(hu)椒粉，黑胡(hu)椒粉多用于顏色較(jiao)深(shen)的(de)(de)菜(cai)；炒素菜(cai)或(huo)炒腥味(wei)(wei)輕的(de)(de)菜(cai)時，可加點白胡(hu)椒粉，白胡(hu)椒粉去(qu)腥提(ti)味(wei)(wei)多用于顏色較(jiao)淺的(de)(de)菜(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含揮發油(you)，油(you)中主要為牻牛兒醇、檸檬烯、磷、鐵(tie)等(deng)，可以掩蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳(fang)香(xiang)健胃、溫中(zhong)散寒、除濕止(zhi)痛、殺蟲解(jie)(jie)毒(du)、止(zhi)癢解(jie)(jie)腥等功(gong)效。

怎么去腥：燉肉(rou)或燉魚的時候(hou)可以加(jia)入5-10粒花(hua)椒，這(zhe)樣不僅能(neng)去除腥味，還有利于(yu)保存。

八角去腥

為什么可以去腥：八角有甜味和強烈的(de)芳香(xiang)氣(qi)味，香(xiang)氣(qi)來自(zi)其(qi)中的(de)揮發(fa)性的(de)茴香(xiang)醛，能除肉中臭(chou)氣(qi)，使之重新添香(xiang)。

去腥效果：八角可以去(qu)除腥(xing)膻(shan)味，使菜肴味道更香醇(chun)。

怎么去腥：主要用(yong)于煮、炸、鹵、醬(jiang)及燒(shao)等烹調加工中，常在制作牛肉(rou)、兔(tu)肉(rou)的菜肴中加入(ru)，可除(chu)腥膻(shan)味(wei)，增添(tian)芳(fang)香氣味(wei)，并可調劑(ji)口(kou)味(wei)，增進食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)皮(pi)的(de)(de)氣味(wei)(wei)來源(yuan)肉(rou)桂(gui)樹的(de)(de)樹皮(pi)內含有(you)特殊成分——肉(rou)桂(gui)醛，桂(gui)皮(pi)的(de)(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)氣適合(he)和肉(rou)類搭(da)配使用，辛(xin)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)能有(you)助于去腥提味(wei)(wei)。

去腥效果：桂(gui)皮有(you)提(ti)香、祛腥、解(jie)膩的作(zuo)用。

怎么去腥：醃(yan)漬肉(rou)片時可(ke)以使用桂(gui)皮粉，并與蒜、薑泥、醬油(you)、胡椒粉等一同醃(yan)肉(rou)；燉肉(rou)、燉湯(tang)時可(ke)在湯(tang)汁(zhi)中加入桂(gui)皮條或桂(gui)皮片燉煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇(su)其中含有紫蘇(su)醛、檸檬烯(xi)、β-丁香烯(xi)、α-香柑汕烯(xi)、及芳樟醇(chun)等揮發性成(cheng)分，極易滲(shen)入(ru)到(dao)肉(rou)(rou)質食(shi)物中，而這些物質在(zai)肉(rou)(rou)里高(gao)度(du)揮發時(shi)，就達到(dao)了調和腥味的作用。

去腥效果：紫蘇除了能去腥以外，對風寒(han)感冒、咳(ke)嗽嘔(ou)惡、妊娠(shen)嘔(ou)吐、魚蟹中(zhong)毒等病癥起到預(yu)防(fang)和減輕作用。

怎么去腥：烹(peng)飪魚，泥(ni)鰍，黃(huang)鱔(shan)，田螺(luo)等食物時(shi)，在快(kuai)出鍋時(shi)添加(jia)紫(zi)蘇(su)葉，紫(zi)蘇(su)不(bu)適(shi)合在高溫的(de)下長時(shi)間的(de)煮，這會破壞它的(de)營養和(he)口味(wei)。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種子粉末(mo)有除腥(xing)膻、增香味的作用。

去腥效果：用孜然(ran)加(jia)工牛羊肉(rou)，可以祛腥解膩，并能令肉(rou)質(zhi)更(geng)加(jia)鮮美芳香(xiang)，增(zeng)加(jia)食欲。

怎么去腥：主要用(yong)作解(jie)羊肉(rou)膻(shan)味及制(zhi)作“咖喱粉(fen)”和“辣椒粉(fen)”成分(fen)。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等的腥(xing)味很大(da)成分(fen)屬胺化物(wu)，呈弱堿(jian)性，而食醋中的醋酸(suan)與堿(jian)性的胺化物(wu)能(neng)結(jie)合成中性鹽，從而可以(yi)使腥(xing)味減(jian)少(shao)。

去腥效果：醋不僅能去腥，還能增鮮(xian)解膩，殺菌防腐，保持(chi)菜的色澤。

怎么去腥：煎雞蛋時可以先把(ba)雞蛋打在碗(wan)里，滴入(ru)一兩滴白醋，攪拌均勻再下鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)含有檸檬酸、蘋果酸等(deng)有機酸，可與肉類(lei)中(zhong)的蛋白質、氨基酸、卵磷(lin)脂等(deng)營養物(wu)質中(zhong)和生成(cheng)醋酸鹽類(lei)，就可使腥臭(chou)味大為減(jian)弱。

去腥效果：番(fan)茄不僅(jin)可以(yi)去腥，口感酸(suan)甜還能開(kai)胃消食(shi)。

怎么去腥：直接用西紅柿(shi)熬(ao)湯烹煮魚即可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸(ning)檬富含(han)維生素(su)C、糖類、柚皮苷、香(xiang)豆(dou)精、高量鉀元素(su)和低量鈉(na)等元素(su)，檸(ning)檬果皮富含(han)芳香(xiang)揮(hui)發成(cheng)分(fen)，可以做海鮮的調味(wei)(wei)料(liao)達到去腥味(wei)(wei)異味(wei)(wei)。

去腥效果：檸檬(meng)(meng)不僅可(ke)(ke)以(yi)去除腥味(wei)，還可(ke)(ke)以(yi)化痰止咳、生(sheng)津、健脾(pi)的(de)功效、生(sheng)津解暑，開胃(wei)醒(xing)脾(pi)等功效。烹(peng)飪有膻(shan)腥味(wei)的(de)食(shi)品，可(ke)(ke)將(jiang)檸檬(meng)(meng)鮮片或檸檬(meng)(meng)汁(zhi)在起鍋前(qian)放入鍋中(zhong)，可(ke)(ke)去腥除膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類(lei)的(de)腥(xing)味來(lai)源于含(han)有的(de)血水(shui)(shui)和油脂，不管是炒菜還是燉湯都要(yao)提(ti)前祛除腥(xing)味，在焯水(shui)(shui)的(de)過程(cheng)中，要(yao)及時把湯上面的(de)浮沫(mo)撈(lao)出來(lai)，因為這種浮沫(mo)，就是煮出來(lai)的(de)血水(shui)(shui)和臟東西(xi)。

去腥效果：腥味可(ke)以隨著蒸汽一起(qi)蒸發掉(diao)，散發出去之后，腥味就沒了。

怎么去腥：先把(ba)肉沖洗干(gan)凈，冷水(shui)下鍋，加(jia)入一(yi)些香料（如常見的生姜(jiang)，大(da)蔥，香蔥，八角，桂皮，香葉，茴香，花椒，沙(sha)姜(jiang)，之類的），在焯水(shui)的過程中(zhong)，不要(yao)蓋上鍋蓋，要(yao)及時(shi)的撈出浮(fu)沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點(dian)較低(di)的腥(xing)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)可用加(jia)熱(re)方法(fa)(fa)去腥(xing)；有(you)些沸點(dian)較高的腥(xing)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)也可采用長時間加(jia)熱(re)法(fa)(fa)，如(ru)燉、燴(hui)、燒(shao)、烤(kao)等烹(peng)飪方法(fa)(fa)去腥(xing)，或在熱(re)油中讓其揮發。

去腥效果：不(bu)僅可(ke)以去腥(xing)，還能保持(chi)肉類食物脆(cui)嫩的口感(gan)。

怎么去腥：首先將(jiang)雞(ji)心全部都放(fang)入(ru)盆里(li)面，然后(hou)再(zai)倒入(ru)一壺開(kai)水(shui)，將(jiang)雞(ji)心全部都淹沒，用(yong)這(zhe)種(zhong)方法(fa)不(bu)僅(jin)能夠起(qi)到去(qu)腥的(de)(de)作用(yong)，還可以(yi)將(jiang)雞(ji)心上(shang)面的(de)(de)血(xue)水(shui)去(qu)掉(diao)，但是用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)的(de)(de)話一定要(yao)注意時間(jian)要(yao)控制好，不(bu)能燙(tang)的(de)(de)時間(jian)太長，一般燙(tang)5分(fen)鐘(zhong)后(hou)就要(yao)撈出來用(yong)涼(liang)水(shui)進行清(qing)洗(xi)。