腥味來源

腥味是什么

帶(dai)有葷腥的味道(dao)，比如鮮魚(yu)的魚(yu)腥味。

為什么會有腥味

肉類中含有大量的(de)蛋白(bai)質、氨(an)基酸、卵磷脂(zhi)等營養物質，經(jing)過(guo)環境與(yu)自身的(de)細(xi)菌(jun)作用(yong)，蛋白(bai)質等代(dai)謝和(he)腐敗(bai)會產生多種(zhong)帶腥味(wei)的(de)物質，比如(ru)氨(an)氣、硫(liu)化(hua)氫(qing)、吲哚、三(san)甲(jia)胺和(he)哌(pai)啶等的(de)物質；三(san)甲(jia)胺是氣體，易溶(rong)于水(shui)；哌(pai)啶是液(ye)體，有氨(an)臭味(wei)，腥味(wei)的(de)濃(nong)淡與(yu)三(san)甲(jia)胺的(de)濃(nong)度(du)關系較為密(mi)切。

什么東西有腥味

魚類、蛇類、龜類、蝦類等(deng)水產品有(you)(you)海腥(xing)味(wei)或泥腥(xing)味(wei)，豬、牛、羊、雞、鴨等(deng)肉(rou)和內臟有(you)(you)腥(xing)膻味(wei)，各種腌(a)制(zhi)的(de)咸菜以及生(sheng)豆腐等(deng)等(deng)都(dou)有(you)(you)腥(xing)味(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

為什么可以去腥：料酒在釀造過程(cheng)中以谷類(lei)為主，經過發酵后會富含豐富的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)，而在烹制食(shi)(shi)物時會生成(cheng)一些氨(an)基(ji)酸(suan)鹽，這些富含不(bu)同味道的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)會掩(yan)蓋部分食(shi)(shi)材的(de)(de)膻腥氣(qi)。

去腥效果：料(liao)酒(jiu)去腥(xing)需要在高溫(wen)的條件下(xia)才能實(shi)現(xian)。

怎么去腥：清蒸魚和烹(peng)煮肉類等菜肴要(yao)先(xian)加(jia)(jia)料酒(jiu)腌制，將魚、肉表面用料酒(jiu)抹一(yi)遍，或者拌一(yi)下，再加(jia)(jia)點蔥(cong)姜，然后入鍋蒸，鍋內溫度不斷升高(gao)，腥味隨之揮(hui)發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒能溶解(jie)其他食(shi)物中的三(san)甲胺(an)、氨基醛等物質，受熱后這(zhe)些(xie)物質可隨酒中的多(duo)種揮發性成分逸出，故能除去(qu)食(shi)物中的腥味(wei)等異味(wei)。

去腥效果：每升(sheng)米酒中賴氨(an)酸的含量(liang)比葡萄酒和啤酒要(yao)高出數倍，但是(shi)去腥效果不(bu)如料酒。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴米(mi)酒能(neng)讓魚肉更美味；用菜刀(dao)在魚的兩側各劃上3刀(dao)，在魚劃開的部位與魚肚處，淋上米(mi)酒靜(jing)置約(yue)10分鐘即可。

調味品去腥

生姜去腥

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

為什么可以去腥：生(sheng)姜(jiang)“去(qu)腥(xing)”的真相是姜(jiang)辣(la)素、姜(jiang)烯酚等辛辣(la)成(cheng)分對其他味覺的一種(zhong)壓制和掩蓋，而非真正去(qu)腥(xing)。

去腥效果：可以刺激食(shi)欲和(he)去(qu)除腥味。

怎么去腥：生姜切片均勻放在魚上(shang)，再(zai)塞(sai)點進(jin)魚肚里一同蒸制10分(fen)鐘左右，取出后(hou)(hou)淋(lin)入豉(chi)油(you)，最后(hou)(hou)澆上(shang)一層熱油(you)即(ji)可。

大蔥去腥

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的(de)細胞溶(rong)液(ye)是顯酸性的(de)，酸堿中和所以能達到(dao)去腥效果。

去腥效果：大蔥不僅可以去腥，還可以去油膩。

怎么去腥：取大蔥中段切成長(chang)短均(jun)勻的(de)細長(chang)絲(si)，鋪在魚(yu)盤上(shang)，蒸好后將(jiang)備好的(de)醬油(you)、醋(cu)和少許(xu)清油(you)淋遍魚(yu)身即可。

大蒜去腥

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

為什么可以去腥：大蒜(suan)含有豐(feng)富的具有揮發性的大蒜(suan)素，加入到(dao)(dao)各種食材中可(ke)以(yi)起到(dao)(dao)掩蓋(gai)腥味兒的作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜(men)燒(shao)羊肉時放一點大蒜一同燒(shao)制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)中的(de)茴(hui)香(xiang)(xiang)酮和茴(hui)香(xiang)(xiang)醛能夠產生特殊的(de)香(xiang)(xiang)氣，加(jia)入魚、肉、醬中，有去(qu)腥增香(xiang)(xiang)的(de)作用。

去腥效果：小茴香不僅可以(yi)去(qu)腥，還能刺(ci)激(ji)人(ren)的唾液(ye)和胃液(ye)分泌，幫助人(ren)們提升食欲。

怎么去腥：一般切成細絲放(fang)入調味(wei)品涼(liang)拌生食(shi)，也可配(pei)以各(ge)種肉類炒(chao)食(shi)。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成分是胡椒堿，可解湯汁油膩，去除肉類腥味，有助于(yu)人體消(xiao)化。

去腥效果：胡(hu)椒(jiao)不僅可(ke)以去腥，還能殺死多種細菌，可(ke)解魚類(lei)海鮮類(lei)肉(rou)毒；黑胡(hu)椒(jiao)粉的(de)去腥提香比(bi)白胡(hu)椒(jiao)粉效果更好。

怎么去腥：炒腥味重(zhong)的(de)(de)菜時可(ke)加(jia)點(dian)黑胡(hu)椒粉，黑胡(hu)椒粉多(duo)用(yong)于顏色較深的(de)(de)菜；炒素菜或炒腥味輕的(de)(de)菜時，可(ke)加(jia)點(dian)白胡(hu)椒粉，白胡(hu)椒粉去腥提味多(duo)用(yong)于顏色較淺的(de)(de)菜。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含揮發(fa)油(you)，油(you)中主要為牻牛兒醇、檸檬(meng)烯、磷、鐵等(deng)，可以(yi)掩蓋(gai)腥(xing)味。

去腥效果：花(hua)椒(jiao)有芳(fang)香健(jian)胃(wei)、溫中(zhong)散(san)寒、除濕止(zhi)(zhi)痛、殺蟲解毒、止(zhi)(zhi)癢解腥等功效(xiao)。

怎么去腥：燉肉或燉魚的時(shi)候可以加(jia)入5-10粒花椒，這樣不僅能去除腥味，還有利于(yu)保存。

八角去腥

為什么可以去腥：八角有(you)甜味和強烈的芳香氣(qi)味，香氣(qi)來(lai)自其中的揮發(fa)性的茴(hui)香醛(quan)，能除肉中臭(chou)氣(qi)，使之重新添香。

去腥效果：八角可以去(qu)除腥(xing)膻味，使菜肴味道更香(xiang)醇。

怎么去腥：主要用于(yu)煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diao)加(jia)工中(zhong)，常在(zai)制作牛肉(rou)、兔肉(rou)的菜肴中(zhong)加(jia)入(ru)，可除腥膻味，增添芳香氣味，并可調(diao)劑口味，增進食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)(gui)皮的(de)氣(qi)味(wei)來(lai)源肉桂(gui)(gui)樹的(de)樹皮內含(han)有特殊成分——肉桂(gui)(gui)醛，桂(gui)(gui)皮的(de)辛香氣(qi)適合和肉類搭配使用，辛香味(wei)能有助于去腥(xing)提味(wei)。

去腥效果：桂皮有(you)提香、祛腥(xing)、解膩的作用。

怎么去腥：醃(yan)(yan)漬肉(rou)片(pian)時(shi)可以使用桂(gui)(gui)皮粉，并(bing)與蒜、薑泥、醬油、胡椒粉等(deng)一同醃(yan)(yan)肉(rou)；燉(dun)肉(rou)、燉(dun)湯(tang)時(shi)可在湯(tang)汁(zhi)中加入桂(gui)(gui)皮條或桂(gui)(gui)皮片(pian)燉(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇其(qi)中含有紫蘇醛、檸檬烯、β-丁香烯、α-香柑汕(shan)烯、及(ji)芳樟醇(chun)等揮發性成分，極易滲(shen)入(ru)到肉(rou)質食物中，而(er)這(zhe)些物質在(zai)肉(rou)里高度揮發時，就達到了調和腥(xing)味的作用。

去腥效果：紫(zi)蘇(su)除了能去腥以外，對風寒(han)感(gan)冒、咳嗽嘔惡、妊娠(shen)嘔吐、魚蟹中(zhong)毒(du)等病(bing)癥起到預防和減輕(qing)作用。

怎么去腥：烹飪魚，泥鰍(qiu)，黃(huang)鱔(shan)，田螺等食物時，在(zai)快(kuai)出(chu)鍋時添加(jia)紫蘇葉(xie)，紫蘇不適合在(zai)高溫的下長時間的煮，這會破壞它的營養和口味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹(qin)種子粉(fen)末(mo)有除(chu)腥膻、增(zeng)香味的(de)作用(yong)。

去腥效果：用(yong)孜然(ran)加工牛(niu)羊肉，可以(yi)祛腥解膩，并能令(ling)肉質更加鮮美芳(fang)香，增(zeng)加食欲。

怎么去腥：主要用作解(jie)羊肉膻味及制作“咖喱(li)粉”和“辣椒粉”成分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚等的腥(xing)味(wei)很(hen)大(da)成分(fen)屬胺化(hua)物，呈弱堿(jian)性(xing)，而食(shi)醋(cu)中的醋(cu)酸與堿(jian)性(xing)的胺化(hua)物能結合成中性(xing)鹽，從而可以使腥(xing)味(wei)減少(shao)。

去腥效果：醋不僅(jin)能(neng)(neng)去腥，還能(neng)(neng)增鮮解膩，殺(sha)菌防腐(fu)，保持菜的(de)色澤。

怎么去腥：煎雞(ji)蛋時可以先(xian)把雞(ji)蛋打(da)在碗里，滴(di)入一兩滴(di)白醋，攪拌均勻再(zai)下鍋(guo)煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)含(han)有檸(ning)檬(meng)酸、蘋(pin)果(guo)酸等(deng)有機酸，可與(yu)肉類(lei)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)、氨基酸、卵磷脂等(deng)營養物(wu)質(zhi)中(zhong)和生成醋酸鹽類(lei)，就可使腥(xing)臭味大為減弱(ruo)。

去腥效果：番茄不僅可(ke)以去腥，口感酸甜還(huan)能(neng)開胃(wei)消(xiao)食。

怎么去腥：直接用西(xi)紅柿熬湯烹煮魚即(ji)可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬富(fu)含維生素C、糖類(lei)、柚皮苷(gan)、香豆(dou)精、高量鉀元(yuan)素和低量鈉等元(yuan)素，檸檬果(guo)皮富(fu)含芳香揮(hui)發(fa)成分，可以做海鮮的調(diao)味(wei)料達到去腥味(wei)異味(wei)。

去腥效果：檸(ning)檬(meng)(meng)不僅可(ke)以(yi)去除(chu)腥味(wei)，還(huan)可(ke)以(yi)化痰止咳、生(sheng)津、健脾的(de)功效(xiao)、生(sheng)津解暑，開胃醒脾等功效(xiao)。烹飪有膻腥味(wei)的(de)食品(pin)，可(ke)將檸(ning)檬(meng)(meng)鮮(xian)片或檸(ning)檬(meng)(meng)汁在起鍋前放入鍋中(zhong)，可(ke)去腥除(chu)膩(ni)。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的(de)腥味來源于含(han)有的(de)血水(shui)和油脂，不管是炒菜還是燉(dun)湯都要提前祛除腥味，在焯水(shui)的(de)過(guo)程(cheng)中，要及時把湯上面的(de)浮沫撈出來，因為這種(zhong)浮沫，就(jiu)是煮出來的(de)血水(shui)和臟東西。

去腥效果：腥味可以隨著蒸(zheng)汽一起蒸(zheng)發(fa)掉，散發(fa)出去之后，腥味就沒(mei)了。

怎么去腥：先把(ba)肉沖洗干(gan)凈，冷(leng)水下(xia)鍋，加(jia)入一些香(xiang)(xiang)料（如(ru)常(chang)見的生(sheng)姜，大蔥(cong)，香(xiang)(xiang)蔥(cong)，八角(jiao)，桂皮，香(xiang)(xiang)葉，茴香(xiang)(xiang)，花椒，沙姜，之類的），在焯(zhuo)水的過(guo)程中，不要蓋上(shang)鍋蓋，要及時的撈出(chu)浮(fu)沫(mo)。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點(dian)較低的(de)腥味(wei)物(wu)質可用加熱(re)(re)方法(fa)(fa)去腥；有(you)些(xie)沸點(dian)較高的(de)腥味(wei)物(wu)質也可采用長時(shi)間加熱(re)(re)法(fa)(fa)，如(ru)燉、燴、燒、烤等烹飪方法(fa)(fa)去腥，或(huo)在熱(re)(re)油中讓其揮發。

去腥效果：不僅可以(yi)去腥，還能保持肉(rou)類食物(wu)脆嫩(nen)的口感(gan)。

怎么去腥：首先將(jiang)雞心全部都(dou)放入(ru)盆里面，然后再(zai)倒(dao)入(ru)一(yi)壺開水(shui)，將(jiang)雞心全部都(dou)淹沒(mei)，用(yong)(yong)這種(zhong)方法不僅(jin)能夠(gou)起到(dao)去腥的(de)作用(yong)(yong)，還可以將(jiang)雞心上面的(de)血水(shui)去掉，但是用(yong)(yong)開水(shui)燙(tang)的(de)話一(yi)定要注(zhu)意(yi)時間要控制(zhi)好，不能燙(tang)的(de)時間太長，一(yi)般燙(tang)5分鐘后就要撈(lao)出(chu)來用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)進行清(qing)洗。