腥味來源

腥味是什么

帶有(you)葷(hun)腥的(de)味道，比如鮮魚的(de)魚腥味。

為什么會有腥味

肉類中含有(you)大(da)量的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、氨基(ji)酸、卵(luan)磷脂等(deng)(deng)營養物(wu)質(zhi)，經過環境與(yu)自身的(de)(de)細菌作用(yong)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)等(deng)(deng)代謝和腐(fu)敗會產生多種(zhong)帶(dai)腥味(wei)的(de)(de)物(wu)質(zhi)，比如氨氣、硫化氫、吲(yin)哚、三(san)(san)甲(jia)胺和哌(pai)啶等(deng)(deng)的(de)(de)物(wu)質(zhi)；三(san)(san)甲(jia)胺是(shi)氣體，易溶于(yu)水；哌(pai)啶是(shi)液體，有(you)氨臭味(wei)，腥味(wei)的(de)(de)濃淡與(yu)三(san)(san)甲(jia)胺的(de)(de)濃度關系較為(wei)密切。

什么東西有腥味

魚類(lei)、蛇類(lei)、龜(gui)類(lei)、蝦類(lei)等(deng)(deng)水產品(pin)有(you)海腥味或泥腥味，豬、牛(niu)、羊、雞、鴨等(deng)(deng)肉和內臟有(you)腥膻(shan)味，各種腌制(zhi)的(de)咸菜(cai)以及生豆腐等(deng)(deng)等(deng)(deng)都有(you)腥味。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在(zai)釀造過(guo)程中以谷(gu)類為主，經過(guo)發(fa)酵(jiao)后(hou)會(hui)富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)，而在(zai)烹制食物時會(hui)生成(cheng)一(yi)些氨(an)(an)基(ji)酸(suan)鹽，這(zhe)些富(fu)(fu)含(han)不(bu)同味道的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)會(hui)掩蓋部分食材(cai)的(de)(de)膻(shan)腥氣。

去腥效果：料酒去腥需(xu)要在高(gao)溫(wen)的條件下才(cai)能(neng)實現。

怎么去腥：清蒸魚和烹煮肉類等菜肴要先加料(liao)酒腌制，將魚、肉表面用料(liao)酒抹一(yi)遍，或者拌一(yi)下，再加點蔥(cong)姜，然后入鍋(guo)蒸，鍋(guo)內溫度不斷(duan)升(sheng)高，腥味隨之揮(hui)發(fa)。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒能溶解其他食(shi)(shi)物中(zhong)的(de)三甲胺、氨基醛等(deng)物質(zhi)，受熱后這些(xie)物質(zhi)可(ke)隨酒中(zhong)的(de)多種揮發性成分(fen)逸出，故能除去食(shi)(shi)物中(zhong)的(de)腥(xing)味(wei)等(deng)異(yi)味(wei)。

去腥效果：每升(sheng)米酒(jiu)中賴氨酸的含量比葡萄酒(jiu)和啤酒(jiu)要(yao)高出數倍，但是去腥效果不如料(liao)酒(jiu)。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴(di)米酒能讓魚肉更美味；用菜刀(dao)在(zai)魚的兩側各劃(hua)上3刀(dao)，在(zai)魚劃(hua)開的部(bu)位(wei)與魚肚處，淋上米酒靜置(zhi)約10分(fen)鐘(zhong)即可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜(jiang)“去腥”的(de)真(zhen)相是姜(jiang)辣素、姜(jiang)烯酚(fen)等(deng)辛辣成(cheng)分對其(qi)他味(wei)覺的(de)一種壓制和掩蓋，而非(fei)真(zhen)正去腥。

去腥效果：可(ke)以刺激食欲(yu)和(he)去除腥(xing)味(wei)。

怎么去腥：生姜切片均勻放在魚(yu)上，再塞點進(jin)魚(yu)肚里(li)一同(tong)蒸(zheng)制10分鐘左(zuo)右，取(qu)出后淋入豉油，最(zui)后澆上一層熱油即可(ke)。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細胞溶液是顯酸(suan)性(xing)的，酸(suan)堿中和所以能達到去(qu)腥效果。

去腥效果：大(da)蔥不僅可以(yi)去(qu)腥，還可以(yi)去(qu)油膩。

怎么去腥：取(qu)大蔥中段切成長(chang)短均勻的細(xi)長(chang)絲，鋪在魚盤上，蒸好(hao)后將備(bei)好(hao)的醬油、醋(cu)和少(shao)許清油淋遍(bian)魚身即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大(da)蒜含有豐(feng)富的(de)具(ju)有揮發性的(de)大(da)蒜素，加入到各種(zhong)食材(cai)中(zhong)可以起到掩蓋腥(xing)味兒的(de)作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜(men)燒羊(yang)肉時放一(yi)點大(da)蒜(suan)一(yi)同(tong)燒制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)中的(de)茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)酮(tong)和茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)醛(quan)能(neng)夠產生特殊的(de)香(xiang)(xiang)氣，加入魚(yu)、肉(rou)、醬中，有去(qu)腥增(zeng)香(xiang)(xiang)的(de)作用。

去腥效果：小茴香不僅可以去(qu)腥，還能刺(ci)激人的(de)唾(tuo)液和胃液分泌，幫助人們提(ti)升(sheng)食(shi)欲。

怎么去腥：一般切成細絲放入調味(wei)品涼拌生食(shi)，也可配以(yi)各種(zhong)肉類炒食(shi)。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要(yao)成分是胡椒堿(jian)，可解湯(tang)汁(zhi)油膩，去(qu)除肉類腥味，有助(zhu)于人(ren)體消化。

去腥效果：胡(hu)椒不僅可(ke)(ke)以去腥(xing)(xing)，還能殺死多種細菌(jun)，可(ke)(ke)解魚類(lei)海鮮類(lei)肉毒；黑胡(hu)椒粉(fen)的(de)去腥(xing)(xing)提香比白胡(hu)椒粉(fen)效果更好(hao)。

怎么去腥：炒(chao)(chao)腥(xing)味重的菜(cai)時可加點(dian)黑(hei)胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉，黑(hei)胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉多用于(yu)顏(yan)色較深的菜(cai)；炒(chao)(chao)素菜(cai)或炒(chao)(chao)腥(xing)味輕(qing)的菜(cai)時，可加點(dian)白(bai)胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉，白(bai)胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉去腥(xing)提味多用于(yu)顏(yan)色較淺的菜(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含揮(hui)發油，油中主要為(wei)牻(mang)牛兒醇、檸檬(meng)烯、磷(lin)、鐵等，可以掩蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳香健(jian)胃、溫中散寒、除濕(shi)止痛、殺蟲解毒、止癢解腥等功效。

怎么去腥：燉(dun)肉或燉(dun)魚的時候可以加入(ru)5-10粒花椒，這樣不(bu)僅能去(qu)除腥味，還有(you)利于(yu)保(bao)存。

八角去腥

為什么可以去腥：八(ba)角有甜味和強烈的(de)芳香氣味，香氣來自(zi)其中(zhong)的(de)揮發性的(de)茴香醛，能除肉中(zhong)臭氣，使(shi)之重新添香。

去腥效果：八角可(ke)以(yi)去除腥膻(shan)味，使(shi)菜肴味道更香醇。

怎么去腥：主要用(yong)于(yu)煮、炸、鹵(lu)、醬及燒等烹調加(jia)工(gong)中，常在制作牛肉(rou)、兔肉(rou)的菜肴中加(jia)入，可除腥膻味(wei)，增(zeng)添芳(fang)香氣味(wei)，并可調劑口味(wei)，增(zeng)進食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)皮的氣味來源(yuan)肉桂(gui)樹(shu)的樹(shu)皮內含有特殊(shu)成分——肉桂(gui)醛，桂(gui)皮的辛(xin)香(xiang)(xiang)氣適合和(he)肉類搭配使(shi)用，辛(xin)香(xiang)(xiang)味能有助于去腥提味。

去腥效果：桂皮有提香、祛腥(xing)、解膩的作用。

怎么去腥：醃漬肉片時(shi)可以使用桂(gui)皮(pi)粉(fen)，并與蒜(suan)、薑泥、醬油、胡(hu)椒粉(fen)等一同醃肉；燉(dun)(dun)肉、燉(dun)(dun)湯時(shi)可在(zai)湯汁中加入桂(gui)皮(pi)條或桂(gui)皮(pi)片燉(dun)(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫(zi)蘇其中含有紫(zi)蘇醛、檸檬烯(xi)(xi)、β-丁(ding)香烯(xi)(xi)、α-香柑汕烯(xi)(xi)、及(ji)芳樟醇等揮發(fa)性成分，極易滲入到肉質食(shi)物中，而這(zhe)些物質在肉里高度揮發(fa)時，就達到了調和腥味(wei)的作用。

去腥效果：紫蘇(su)除(chu)了能去(qu)腥以外(wai)，對風寒(han)感冒、咳嗽嘔(ou)惡(e)、妊(ren)娠嘔(ou)吐、魚蟹中毒等病癥起到預防和(he)減輕作用(yong)。

怎么去腥：烹飪魚，泥(ni)鰍(qiu)，黃鱔，田螺等食物時(shi)(shi)，在(zai)快出鍋時(shi)(shi)添加紫蘇(su)葉，紫蘇(su)不適合在(zai)高溫的下(xia)長時(shi)(shi)間的煮(zhu)，這會破壞(huai)它的營養(yang)和口味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種子粉(fen)末有除腥膻、增香味的(de)作用(yong)。

去腥效果：用孜然加(jia)工牛羊肉，可以祛腥解膩(ni)，并能令肉質更加(jia)鮮美芳香，增(zeng)加(jia)食欲。

怎么去腥：主要用作(zuo)解羊肉膻味(wei)及制作(zuo)“咖喱粉”和“辣椒粉”成分(fen)。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等的(de)腥(xing)味很大(da)成(cheng)分(fen)屬(shu)胺化(hua)物，呈弱堿性，而(er)食醋(cu)中的(de)醋(cu)酸與堿性的(de)胺化(hua)物能結(jie)合(he)成(cheng)中性鹽，從而(er)可以使腥(xing)味減少。

去腥效果：醋(cu)不僅(jin)能去腥，還能增鮮解膩，殺菌防腐，保持菜的色澤(ze)。

怎么去腥：煎(jian)雞(ji)蛋時可以先(xian)把雞(ji)蛋打(da)在碗里(li)，滴入一兩滴白醋，攪(jiao)拌均(jun)勻再下鍋煎(jian)。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，可與肉類中(zhong)的(de)蛋(dan)白質、氨基酸、卵磷(lin)脂等營養物(wu)質中(zhong)和(he)生成醋(cu)酸鹽(yan)類，就可使腥臭味大為減弱(ruo)。

去腥效果：番茄(qie)不僅可(ke)以(yi)去腥，口感酸甜還能開胃消食。

怎么去腥：直(zhi)接(jie)用(yong)西(xi)紅柿(shi)熬(ao)湯烹(peng)煮魚即(ji)可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸(ning)檬(meng)富含維(wei)生素(su)(su)C、糖(tang)類、柚(you)皮苷、香豆精、高量(liang)鉀(jia)元(yuan)素(su)(su)和低量(liang)鈉(na)等元(yuan)素(su)(su)，檸(ning)檬(meng)果皮富含芳香揮發成分(fen)，可以做海鮮的調味(wei)(wei)料(liao)達到去腥味(wei)(wei)異味(wei)(wei)。

去腥效果：檸檬(meng)不僅可(ke)以去除腥味，還可(ke)以化(hua)痰止咳、生津(jin)、健脾(pi)(pi)的功效、生津(jin)解暑(shu)，開(kai)胃(wei)醒脾(pi)(pi)等功效。烹(peng)飪有膻(shan)腥味的食品，可(ke)將檸檬(meng)鮮片或檸檬(meng)汁(zhi)在(zai)起鍋前放入鍋中，可(ke)去腥除膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉(rou)類的(de)(de)腥味(wei)(wei)來(lai)源于(yu)含(han)有的(de)(de)血水(shui)和油脂，不管是(shi)炒菜還是(shi)燉湯都要提前祛除腥味(wei)(wei)，在焯水(shui)的(de)(de)過程中(zhong)，要及(ji)時把湯上面的(de)(de)浮(fu)沫撈(lao)出(chu)來(lai)，因(yin)為這種浮(fu)沫，就是(shi)煮出(chu)來(lai)的(de)(de)血水(shui)和臟東西(xi)。

去腥效果：腥味(wei)可以隨著蒸(zheng)(zheng)汽一起蒸(zheng)(zheng)發掉，散發出去之后，腥味(wei)就沒了。

怎么去腥：先把(ba)肉沖洗干凈，冷水下鍋(guo)(guo)，加入一些(xie)香(xiang)料（如常見的(de)生(sheng)姜，大(da)蔥(cong)，香(xiang)蔥(cong)，八角，桂皮(pi)，香(xiang)葉(xie)，茴香(xiang)，花椒，沙姜，之(zhi)類(lei)的(de)），在焯水的(de)過程中，不要蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，要及(ji)時的(de)撈出浮(fu)沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點(dian)較低的腥(xing)味物質可用(yong)加熱(re)方法去腥(xing)；有些沸點(dian)較高(gao)的腥(xing)味物質也可采用(yong)長(chang)時間加熱(re)法，如燉、燴、燒(shao)、烤等烹飪方法去腥(xing)，或在熱(re)油中(zhong)讓其揮(hui)發。

去腥效果：不(bu)僅可以去(qu)腥，還能保持肉類(lei)食物脆嫩的口感。

怎么去腥：首先將(jiang)雞(ji)心全部都(dou)放入盆里面，然后再倒入一壺(hu)開水(shui)，將(jiang)雞(ji)心全部都(dou)淹沒(mei)，用(yong)這種方法不(bu)僅(jin)能夠(gou)起到去腥(xing)的作用(yong)，還可以將(jiang)雞(ji)心上面的血(xue)水(shui)去掉(diao)，但(dan)是(shi)用(yong)開水(shui)燙的話一定要(yao)注意時間(jian)(jian)要(yao)控制好(hao)，不(bu)能燙的時間(jian)(jian)太長(chang)，一般燙5分鐘后就要(yao)撈出(chu)來(lai)用(yong)涼水(shui)進行清洗(xi)。