腥味來源

腥味是什么

帶有葷(hun)腥(xing)的味道，比(bi)如鮮魚的魚腥(xing)味。

為什么會有腥味

肉(rou)類中含有大(da)量(liang)的蛋白質、氨基酸(suan)、卵磷脂等(deng)營養物質，經過環(huan)境與(yu)自身的細菌(jun)作用，蛋白質等(deng)代(dai)謝和腐(fu)敗會產生多種帶腥味的物質，比如氨氣(qi)、硫化氫、吲哚(duo)、三(san)甲(jia)(jia)胺和哌(pai)啶(ding)等(deng)的物質；三(san)甲(jia)(jia)胺是(shi)氣(qi)體，易溶于(yu)水；哌(pai)啶(ding)是(shi)液體，有氨臭味，腥味的濃淡與(yu)三(san)甲(jia)(jia)胺的濃度(du)關(guan)系較為密切。

什么東西有腥味

魚類(lei)、蛇類(lei)、龜(gui)類(lei)、蝦類(lei)等(deng)水產(chan)品有海腥味(wei)或泥(ni)腥味(wei)，豬、牛、羊、雞(ji)、鴨等(deng)肉和內臟有腥膻(shan)味(wei)，各種腌制的咸菜以及生豆腐等(deng)等(deng)都有腥味(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀造過(guo)(guo)程(cheng)中以(yi)谷類為主(zhu)，經(jing)過(guo)(guo)發酵(jiao)后會富含(han)豐富的(de)氨基酸，而在烹制食物(wu)時(shi)會生成(cheng)一些(xie)氨基酸鹽，這些(xie)富含(han)不(bu)同味(wei)道的(de)氨基酸會掩蓋部分食材(cai)的(de)膻腥氣。

去腥效果：料(liao)酒去腥需要在高(gao)溫的條件(jian)下才能實現。

怎么去腥：清蒸魚(yu)和(he)烹煮肉類(lei)等菜肴(yao)要(yao)先(xian)加(jia)料(liao)酒腌(a)制，將魚(yu)、肉表面用(yong)料(liao)酒抹(mo)一(yi)(yi)遍，或者拌一(yi)(yi)下，再加(jia)點蔥姜，然后入(ru)鍋(guo)蒸，鍋(guo)內溫(wen)度不(bu)斷升(sheng)高，腥(xing)味隨(sui)之揮發(fa)。

米酒去腥

為什么可以去腥：米(mi)酒(jiu)能溶解其(qi)他(ta)食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)三(san)甲(jia)胺、氨基醛等(deng)物(wu)質(zhi)，受熱(re)后這些物(wu)質(zhi)可隨酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)多種揮(hui)發性成分逸出，故能除去食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)腥味(wei)等(deng)異味(wei)。

去腥效果：每升(sheng)米酒(jiu)中賴氨酸(suan)的含量比葡萄酒(jiu)和啤酒(jiu)要高出數倍，但是去腥效(xiao)果不如料酒(jiu)。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴米酒(jiu)能讓(rang)魚(yu)肉(rou)更美(mei)味(wei)；用菜(cai)刀(dao)在魚(yu)的兩(liang)側各劃上3刀(dao)，在魚(yu)劃開的部位與魚(yu)肚處(chu)，淋上米酒(jiu)靜置約10分鐘即可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜(jiang)“去腥(xing)”的(de)真相是姜(jiang)辣素(su)、姜(jiang)烯(xi)酚等辛辣成分(fen)對其他味覺的(de)一種(zhong)壓制和(he)掩蓋，而非真正去腥(xing)。

去腥效果：可以刺(ci)激食欲和去(qu)除腥味(wei)。

怎么去腥：生姜切片均勻(yun)放在魚上，再塞點進魚肚里一同(tong)蒸制10分鐘左右，取出后(hou)淋(lin)入豉油，最后(hou)澆上一層熱油即可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細(xi)胞溶液是顯酸性的，酸堿中和所(suo)以能達(da)到去腥(xing)效果。

去腥效果：大蔥不(bu)僅可以去(qu)腥，還可以去(qu)油膩。

怎么去腥：取(qu)大蔥中段切成長短均勻(yun)的細長絲，鋪在魚盤上，蒸好(hao)后將備好(hao)的醬油、醋和(he)少許清油淋遍魚身即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大(da)蒜(suan)含有豐富(fu)的(de)具有揮發性(xing)的(de)大(da)蒜(suan)素，加入到各(ge)種食材中可以起到掩(yan)蓋(gai)腥(xing)味(wei)兒的(de)作(zuo)用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒羊(yang)肉時放一點大蒜一同燒制即可去腥(xing)。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴香中(zhong)的(de)茴香酮和茴香醛能夠產生(sheng)特殊(shu)的(de)香氣，加入魚、肉、醬中(zhong)，有(you)去腥(xing)增香的(de)作用(yong)。

去腥效果：小(xiao)茴香不僅可以去腥，還能刺(ci)激人(ren)的唾液和(he)胃液分泌，幫(bang)助人(ren)們提升(sheng)食欲。

怎么去腥：一般切(qie)成(cheng)細絲放入調味(wei)品涼拌生食，也可配以各種肉類(lei)炒(chao)食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成(cheng)分是胡椒堿，可解(jie)湯汁(zhi)油膩，去除肉(rou)類腥味，有助于人體消化。

去腥效果：胡椒不僅(jin)可以去腥，還能殺死(si)多種細菌，可解魚類海鮮(xian)類肉毒；黑胡椒粉(fen)(fen)的(de)去腥提香比白胡椒粉(fen)(fen)效(xiao)果(guo)更好。

怎么去腥：炒腥味重的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)可加(jia)點黑胡椒(jiao)粉(fen)(fen)，黑胡椒(jiao)粉(fen)(fen)多用于顏(yan)(yan)色較深的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)；炒素菜(cai)(cai)(cai)或(huo)炒腥味輕的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，可加(jia)點白胡椒(jiao)粉(fen)(fen)，白胡椒(jiao)粉(fen)(fen)去腥提(ti)味多用于顏(yan)(yan)色較淺(qian)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花(hua)椒含揮發油，油中主要為牻牛兒醇、檸(ning)檬烯、磷、鐵(tie)等，可以掩蓋(gai)腥味。

去腥效果：花椒(jiao)有芳香健胃(wei)、溫(wen)中散寒、除濕止(zhi)痛、殺蟲解毒、止(zhi)癢解腥等功(gong)效。

怎么去腥：燉肉或燉魚的時候可以加入5-10粒花椒(jiao)，這樣不(bu)僅能去除腥(xing)味，還有(you)利于保(bao)存。

八角去腥

為什么可以去腥：八(ba)角有甜(tian)味(wei)和強烈的芳香(xiang)氣(qi)(qi)味(wei)，香(xiang)氣(qi)(qi)來自其中(zhong)的揮(hui)發性的茴香(xiang)醛，能(neng)除肉中(zhong)臭(chou)氣(qi)(qi)，使之重新添香(xiang)。

去腥效果：八角可以去除腥膻味(wei)，使菜肴味(wei)道更香醇。

怎么去腥：主要(yao)用(yong)于煮(zhu)、炸、鹵、醬(jiang)及燒等烹調加工中(zhong)，常在制作牛(niu)肉、兔肉的菜肴中(zhong)加入，可除腥膻味，增(zeng)添芳香氣味，并可調劑口(kou)味，增(zeng)進食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂皮(pi)的氣(qi)(qi)味(wei)來源肉桂樹的樹皮(pi)內(nei)含有(you)特(te)殊成分——肉桂醛，桂皮(pi)的辛(xin)香氣(qi)(qi)適合和肉類(lei)搭配使用(yong)，辛(xin)香味(wei)能有(you)助于去腥提(ti)味(wei)。

去腥效果：桂(gui)皮有提香、祛腥、解膩的作用。

怎么去腥：醃(yan)漬(zi)肉片(pian)時可以使用桂(gui)皮粉，并與蒜、薑(jiang)泥、醬油(you)、胡椒粉等(deng)一同醃(yan)肉；燉(dun)(dun)肉、燉(dun)(dun)湯時可在(zai)湯汁(zhi)中加入桂(gui)皮條或桂(gui)皮片(pian)燉(dun)(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫(zi)蘇(su)其(qi)中含有紫(zi)蘇(su)醛(quan)、檸檬烯(xi)、β-丁香烯(xi)、α-香柑(gan)汕烯(xi)、及芳樟醇等揮(hui)發(fa)性(xing)成分(fen)，極易滲入到肉質(zhi)食(shi)物(wu)中，而這些物(wu)質(zhi)在肉里高度揮(hui)發(fa)時，就達到了調和(he)腥(xing)味的作用。

去腥效果：紫蘇除了能(neng)去(qu)腥以(yi)外，對風寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐(tu)、魚(yu)蟹中(zhong)毒等病癥起到(dao)預防和減輕作用(yong)。

怎么去腥：烹飪魚，泥鰍，黃鱔，田(tian)螺等(deng)食物時，在快(kuai)出鍋時添加紫蘇葉，紫蘇不適合在高溫的下長時間的煮(zhu)，這會破壞它(ta)的營養和口(kou)味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種子粉末有除腥(xing)膻、增香味的作用。

去腥效果：用孜然加(jia)工(gong)牛羊肉(rou)，可以祛腥解膩，并(bing)能令肉(rou)質更加(jia)鮮美芳(fang)香，增加(jia)食(shi)欲。

怎么去腥：主(zhu)要(yao)用作解羊肉(rou)膻味及制作“咖喱(li)粉”和(he)“辣椒粉”成(cheng)分(fen)。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚等的(de)腥味很大成分屬胺化(hua)物(wu)，呈弱堿(jian)性，而(er)食醋(cu)中的(de)醋(cu)酸與堿(jian)性的(de)胺化(hua)物(wu)能結合成中性鹽(yan)，從而(er)可以使腥味減少(shao)。

去腥效果：醋不僅(jin)能去腥，還(huan)能增鮮(xian)解膩(ni)，殺菌(jun)防腐，保持菜的(de)色(se)澤。

怎么去腥：煎雞蛋(dan)時可以先把雞蛋(dan)打在碗里，滴入一兩滴白醋，攪拌均(jun)勻再下(xia)鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)含有檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)等有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，可與(yu)肉(rou)類中(zhong)的蛋白質、氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)、卵磷脂等營養物質中(zhong)和生成醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽類，就可使腥臭味大為減弱。

去腥效果：番茄不僅(jin)可(ke)以去腥，口感酸甜還(huan)能開胃消食。

怎么去腥：直接(jie)用(yong)西紅柿熬(ao)湯(tang)烹煮魚即可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸(ning)檬富含(han)維生素C、糖類、柚皮苷、香豆精、高(gao)量鉀(jia)元(yuan)素和低量鈉等元(yuan)素，檸(ning)檬果皮富含(han)芳香揮發成分，可以做海鮮的(de)調味(wei)料達到(dao)去腥味(wei)異味(wei)。

去腥效果：檸(ning)檬(meng)不僅可以(yi)去除腥(xing)(xing)味(wei)，還(huan)可以(yi)化痰止咳、生津(jin)、健脾(pi)的功(gong)效、生津(jin)解暑，開胃醒脾(pi)等功(gong)效。烹飪有膻(shan)腥(xing)(xing)味(wei)的食品，可將檸(ning)檬(meng)鮮(xian)片或檸(ning)檬(meng)汁在起鍋(guo)前放入鍋(guo)中，可去腥(xing)(xing)除膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類(lei)的(de)腥(xing)味(wei)來源(yuan)于含有的(de)血水和(he)油(you)脂，不管是炒菜還(huan)是燉湯(tang)都要提(ti)前祛(qu)除腥(xing)味(wei)，在(zai)焯水的(de)過程(cheng)中，要及(ji)時把湯(tang)上面的(de)浮沫(mo)撈出來，因為(wei)這種(zhong)浮沫(mo)，就是煮(zhu)出來的(de)血水和(he)臟東西。

去腥效果：腥味可(ke)以隨著蒸(zheng)汽(qi)一起蒸(zheng)發掉，散發出去(qu)之后(hou)，腥味就沒了。

怎么去腥：先把肉(rou)沖洗干(gan)凈，冷水下鍋(guo)，加入一些香料(liao)（如常見(jian)的生姜(jiang)，大(da)蔥(cong)，香蔥(cong)，八角，桂皮，香葉，茴香，花(hua)椒，沙姜(jiang)，之類的），在焯水的過程中，不要蓋上鍋(guo)蓋，要及時的撈出浮沫(mo)。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸(fei)點較(jiao)低(di)的(de)腥(xing)(xing)味物質可(ke)用(yong)加熱方法(fa)去腥(xing)(xing)；有(you)些沸(fei)點較(jiao)高的(de)腥(xing)(xing)味物質也可(ke)采用(yong)長時間加熱法(fa)，如燉、燴(hui)、燒、烤等烹飪方法(fa)去腥(xing)(xing)，或在熱油中讓其揮發。

去腥效果：不僅可以去腥，還(huan)能保持(chi)肉類食物(wu)脆嫩(nen)的口(kou)感。

怎么去腥：首先將(jiang)雞(ji)心全(quan)部(bu)都(dou)放入(ru)盆里(li)面(mian)(mian)，然后再(zai)倒(dao)入(ru)一壺開(kai)水(shui)，將(jiang)雞(ji)心全(quan)部(bu)都(dou)淹沒，用(yong)這種方法不(bu)僅能夠(gou)起(qi)到去(qu)腥的(de)作用(yong)，還可(ke)以(yi)將(jiang)雞(ji)心上面(mian)(mian)的(de)血水(shui)去(qu)掉，但是用(yong)開(kai)水(shui)燙的(de)話一定要(yao)注意時間要(yao)控制好，不(bu)能燙的(de)時間太長，一般燙5分鐘后就要(yao)撈(lao)出(chu)來用(yong)涼水(shui)進行清(qing)洗。