腥味來源

腥味是什么

帶有葷腥的(de)(de)味道(dao)，比如鮮(xian)魚的(de)(de)魚腥味。

為什么會有腥味

肉類中含有大(da)量的(de)蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養(yang)物質，經過環境與自身的(de)細菌作用，蛋白質等代謝和腐敗會產生多種帶腥味(wei)的(de)物質，比如(ru)氨氣(qi)、硫化氫、吲(yin)哚、三(san)甲(jia)胺(an)和哌(pai)啶等的(de)物質；三(san)甲(jia)胺(an)是(shi)氣(qi)體，易(yi)溶(rong)于水；哌(pai)啶是(shi)液(ye)體，有氨臭味(wei)，腥味(wei)的(de)濃(nong)淡與三(san)甲(jia)胺(an)的(de)濃(nong)度關系較為密(mi)切。

什么東西有腥味

魚類(lei)(lei)(lei)、蛇類(lei)(lei)(lei)、龜類(lei)(lei)(lei)、蝦類(lei)(lei)(lei)等水產品有(you)(you)海(hai)腥(xing)味(wei)或泥腥(xing)味(wei)，豬、牛、羊、雞、鴨(ya)等肉(rou)和(he)內臟有(you)(you)腥(xing)膻味(wei)，各種腌制的(de)咸菜以及生豆腐等等都有(you)(you)腥(xing)味(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀造(zao)過程中(zhong)以(yi)谷類為(wei)主，經(jing)過發酵后(hou)會(hui)富(fu)含(han)豐富(fu)的(de)氨基酸，而在烹(peng)制(zhi)食物時(shi)會(hui)生成一些氨基酸鹽，這些富(fu)含(han)不同味道(dao)的(de)氨基酸會(hui)掩蓋(gai)部分食材的(de)膻腥氣。

去腥效果：料酒(jiu)去腥(xing)需要在(zai)高溫的條件下才(cai)能實(shi)現。

怎么去腥：清蒸魚和(he)烹煮肉類等菜肴要(yao)先(xian)加(jia)料酒腌(a)制(zhi)，將魚、肉表(biao)面用(yong)料酒抹一遍，或者拌(ban)一下，再加(jia)點蔥姜，然后入鍋蒸，鍋內溫度不斷升高(gao)，腥味隨之揮(hui)發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒能(neng)(neng)溶解其他(ta)食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)三甲胺、氨(an)基醛等(deng)物(wu)質(zhi)(zhi)，受熱(re)后這些物(wu)質(zhi)(zhi)可隨酒中(zhong)的(de)(de)多種揮(hui)發性成分逸(yi)出，故能(neng)(neng)除去食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)腥味等(deng)異味。

去腥效果：每(mei)升米酒(jiu)中賴氨(an)酸的含量比葡(pu)萄酒(jiu)和(he)啤(pi)酒(jiu)要高出數倍，但是(shi)去(qu)腥效果不如(ru)料(liao)酒(jiu)。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加(jia)幾滴米酒能讓(rang)魚肉更美味；用(yong)菜(cai)刀(dao)在魚的兩側各劃上3刀(dao)，在魚劃開的部位與魚肚處(chu)，淋上米酒靜置約10分鐘即可(ke)。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生(sheng)姜“去(qu)腥”的(de)真(zhen)相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味(wei)覺的(de)一(yi)種(zhong)壓制和掩蓋，而非真(zhen)正去(qu)腥。

去腥效果：可以(yi)刺激食欲和去除腥味(wei)。

怎么去腥：生(sheng)姜切(qie)片(pian)均勻放在魚上，再塞點進魚肚(du)里一同蒸(zheng)制(zhi)10分鐘左右，取出后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細胞溶液(ye)是顯酸(suan)性(xing)的，酸(suan)堿(jian)中和所以能達到去腥效果(guo)。

去腥效果：大蔥不僅可(ke)以去(qu)腥，還(huan)可(ke)以去(qu)油膩(ni)。

怎么去腥：取大蔥中(zhong)段切成長(chang)短均(jun)勻(yun)的(de)細長(chang)絲，鋪(pu)在魚盤上，蒸好(hao)后將備好(hao)的(de)醬油(you)、醋和少許清油(you)淋遍魚身即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大蒜(suan)含有豐富的(de)(de)具有揮發性(xing)的(de)(de)大蒜(suan)素，加入到(dao)(dao)各種食材中可(ke)以起到(dao)(dao)掩蓋腥(xing)味兒的(de)(de)作用(yong)。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒羊(yang)肉時放(fang)一(yi)點(dian)大蒜一(yi)同燒制即可(ke)去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴香(xiang)中(zhong)的(de)(de)茴香(xiang)酮(tong)和茴香(xiang)醛能夠產生特(te)殊的(de)(de)香(xiang)氣，加入魚、肉、醬中(zhong)，有去腥增香(xiang)的(de)(de)作(zuo)用。

去腥效果：小茴香(xiang)不僅可(ke)以去腥，還能刺激人的唾液(ye)和胃液(ye)分泌(mi)，幫助人們提(ti)升食欲。

怎么去腥：一般切成細(xi)絲放(fang)入調味(wei)品涼(liang)拌生(sheng)食(shi)，也可配(pei)以(yi)各種肉(rou)類炒食(shi)。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成(cheng)分是胡椒堿，可解湯汁油(you)膩，去除肉(rou)類腥味，有助于人體(ti)消化(hua)。

去腥效果：胡椒(jiao)不僅可以去(qu)腥，還能殺(sha)死多(duo)種細(xi)菌，可解魚類海鮮類肉毒；黑(hei)胡椒(jiao)粉(fen)的(de)去(qu)腥提香比白胡椒(jiao)粉(fen)效(xiao)果更好。

怎么去腥：炒腥(xing)味重(zhong)的(de)(de)菜(cai)時(shi)可(ke)加點黑胡椒粉，黑胡椒粉多(duo)用(yong)(yong)于(yu)顏色較深的(de)(de)菜(cai)；炒素菜(cai)或(huo)炒腥(xing)味輕(qing)的(de)(de)菜(cai)時(shi)，可(ke)加點白胡椒粉，白胡椒粉去(qu)腥(xing)提味多(duo)用(yong)(yong)于(yu)顏色較淺的(de)(de)菜(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒(jiao)含揮發油(you)，油(you)中(zhong)主要(yao)為牻牛兒醇(chun)、檸檬烯、磷、鐵等，可以掩蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳香健胃、溫中散寒、除濕止(zhi)痛、殺(sha)蟲解(jie)毒(du)、止(zhi)癢解(jie)腥等功(gong)效。

怎么去腥：燉肉或燉魚的時候可以(yi)加入5-10粒(li)花椒，這(zhe)樣不僅能去除腥味，還有利于保存。

八角去腥

為什么可以去腥：八(ba)角有(you)甜味和強烈的芳香氣(qi)味，香氣(qi)來自其中的揮發(fa)性的茴(hui)香醛，能除肉(rou)中臭氣(qi)，使之重新添香。

去腥效果：八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更(geng)香(xiang)醇(chun)。

怎么去腥：主要用于(yu)煮、炸、鹵、醬(jiang)及燒等烹調加工中(zhong)，常(chang)在制作牛肉(rou)、兔(tu)肉(rou)的(de)菜肴中(zhong)加入，可除腥膻味，增(zeng)添芳香氣味，并可調劑口味，增(zeng)進食欲(yu)。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)皮的氣味(wei)來源肉桂(gui)樹的樹皮內含有特殊成分——肉桂(gui)醛(quan)，桂(gui)皮的辛香氣適合和(he)肉類搭配(pei)使(shi)用，辛香味(wei)能有助于(yu)去腥提(ti)味(wei)。

去腥效果：桂(gui)皮有提香、祛(qu)腥、解(jie)膩的作用。

怎么去腥：醃(yan)漬(zi)肉片時可以(yi)使用桂(gui)(gui)皮粉(fen)，并與(yu)蒜、薑泥、醬(jiang)油、胡椒(jiao)粉(fen)等一(yi)同醃(yan)肉；燉(dun)肉、燉(dun)湯時可在湯汁中加入桂(gui)(gui)皮條或桂(gui)(gui)皮片燉(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫(zi)蘇其中含(han)有(you)紫(zi)蘇醛、檸檬烯、β-丁(ding)香烯、α-香柑汕烯、及芳(fang)樟醇等揮發性成分(fen)，極易滲入到肉質食(shi)物中，而這些物質在肉里高度揮發時，就(jiu)達到了調和(he)腥味的(de)作用。

去腥效果：紫蘇除了能去腥(xing)以外，對風寒感冒、咳(ke)嗽嘔惡、妊(ren)娠(shen)嘔吐、魚蟹中(zhong)毒等病癥起到預防和(he)減輕作用。

怎么去腥：烹(peng)飪魚，泥鰍，黃鱔，田(tian)螺等食物時，在快(kuai)出鍋(guo)時添加紫蘇葉(xie)，紫蘇不適(shi)合在高溫的下長時間的煮，這會破壞(huai)它(ta)的營養(yang)和口味(wei)。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然(ran)芹種子粉末(mo)有(you)除腥膻、增香味的(de)作用(yong)。

去腥效果：用(yong)孜(zi)然(ran)加工(gong)牛羊肉，可以祛腥(xing)解膩(ni)，并能令肉質更加鮮美(mei)芳香，增加食(shi)欲。

怎么去腥：主(zhu)要用(yong)作(zuo)解羊(yang)肉膻味及制作(zuo)“咖喱(li)粉(fen)”和“辣椒粉(fen)”成分(fen)。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等(deng)的(de)腥味很(hen)大(da)成(cheng)分屬胺(an)化物(wu)，呈弱堿性(xing)，而(er)食醋中(zhong)(zhong)的(de)醋酸與堿性(xing)的(de)胺(an)化物(wu)能結合成(cheng)中(zhong)(zhong)性(xing)鹽，從而(er)可以使(shi)腥味減(jian)少(shao)。

去腥效果：醋不(bu)僅能(neng)去(qu)腥，還能(neng)增鮮解膩，殺(sha)菌防(fang)腐，保(bao)持(chi)菜(cai)的色澤。

怎么去腥：煎雞蛋時(shi)可以先把(ba)雞蛋打在碗(wan)里，滴入一兩滴白醋(cu)，攪拌均勻再下鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)(zhong)含(han)有檸檬酸(suan)、蘋(pin)果酸(suan)等有機酸(suan)，可與肉類中(zhong)(zhong)的蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、卵磷脂等營養物(wu)質(zhi)中(zhong)(zhong)和生成醋酸(suan)鹽(yan)類，就(jiu)可使腥臭(chou)味(wei)大為減弱。

去腥效果：番(fan)茄不僅可以去腥，口(kou)感(gan)酸(suan)甜(tian)還能(neng)開胃消(xiao)食(shi)。

怎么去腥：直接(jie)用(yong)西紅柿熬湯烹煮魚即可(ke)。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬(meng)富含維生(sheng)素(su)C、糖類、柚皮苷、香(xiang)豆精(jing)、高量(liang)鉀元素(su)和低量(liang)鈉等元素(su)，檸檬(meng)果(guo)皮富含芳(fang)香(xiang)揮發成分(fen)，可以做海(hai)鮮的(de)調味(wei)料達到去腥味(wei)異味(wei)。

去腥效果：檸(ning)檬(meng)不僅可以(yi)去除(chu)(chu)腥味，還(huan)可以(yi)化(hua)痰止(zhi)咳(ke)、生(sheng)津(jin)、健脾(pi)的功效、生(sheng)津(jin)解暑(shu)，開胃(wei)醒脾(pi)等功效。烹飪有膻腥味的食品，可將(jiang)檸(ning)檬(meng)鮮(xian)片或檸(ning)檬(meng)汁在起鍋前放入鍋中，可去腥除(chu)(chu)膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的(de)腥味來(lai)(lai)源于含有(you)的(de)血(xue)水(shui)和油脂，不(bu)管是炒(chao)菜還是燉湯都(dou)要提(ti)前祛除(chu)腥味，在焯水(shui)的(de)過程中，要及時把湯上面的(de)浮(fu)(fu)沫(mo)撈出來(lai)(lai)，因為這種浮(fu)(fu)沫(mo)，就(jiu)是煮出來(lai)(lai)的(de)血(xue)水(shui)和臟東西(xi)。

去腥效果：腥味可以隨著蒸(zheng)汽一(yi)起蒸(zheng)發(fa)掉，散(san)發(fa)出去之后，腥味就沒了。

怎么去腥：先把(ba)肉沖洗干凈(jing)，冷水下鍋，加(jia)入一些香料（如(ru)常見的(de)(de)生姜，大(da)蔥，香蔥，八角，桂皮，香葉，茴香，花椒(jiao)，沙(sha)姜，之(zhi)類的(de)(de)），在(zai)焯水的(de)(de)過程中，不要蓋上(shang)鍋蓋，要及時(shi)的(de)(de)撈(lao)出(chu)浮沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點較低的腥(xing)味(wei)物質可用(yong)加熱方法(fa)去腥(xing)；有些沸點較高的腥(xing)味(wei)物質也可采用(yong)長時間加熱法(fa)，如燉、燴、燒(shao)、烤等(deng)烹飪方法(fa)去腥(xing)，或在(zai)熱油中(zhong)讓(rang)其揮發。

去腥效果：不(bu)僅可以去腥，還能保持肉(rou)類食(shi)物脆嫩(nen)的(de)口感。

怎么去腥：首(shou)先將雞心(xin)全部都放入(ru)(ru)盆里面(mian)，然后(hou)再倒入(ru)(ru)一壺開水(shui)，將雞心(xin)全部都淹沒，用(yong)這種方法不僅能夠(gou)起到去(qu)腥的作用(yong)，還可(ke)以將雞心(xin)上面(mian)的血水(shui)去(qu)掉，但(dan)是用(yong)開水(shui)燙的話一定(ding)要(yao)注意(yi)時間要(yao)控制好(hao)，不能燙的時間太(tai)長，一般(ban)燙5分鐘(zhong)后(hou)就要(yao)撈出來用(yong)涼(liang)水(shui)進行清(qing)洗。