脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是(shi)(shi)脂肪酸的(de)酯(zhi)化衍生(sheng)物，由于其(qi)本身是(shi)(shi)油(you)脂，因此具有與日常(chang)食用油(you)脂類似的(de)物理(li)性質。理(li)想的(de)脂肪替代品應該是(shi)(shi)無(wu)色無(wu)味(wei)，低能(neng)(neng)量(liang)(liang)或無(wu)能(neng)(neng)量(liang)(liang)，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替代品主要(yao)分為4類(lei)：脂(zhi)(zhi)肪基質(zhi)(zhi)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)基質(zhi)(zhi)，碳(tan)水化合(he)物基和復合(he)型脂(zhi)(zhi)肪替代(dai)品。其中脂(zhi)(zhi)肪基質(zhi)(zhi)脂(zhi)(zhi)肪替代(dai)品又稱代(dai)脂(zhi)(zhi)肪，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)基質(zhi)(zhi)和碳(tan)水化合(he)物基質(zhi)(zhi)脂(zhi)(zhi)肪替代(dai)品又統稱為模擬脂(zhi)(zhi)肪。

脂肪替代品產生的原因

1、脂肪(fang)會影響多數(shu)食(shi)(shi)品(pin)的熔(rong)點、黏度、結晶性(xing)、覆蓋性(xing)，對食(shi)(shi)品(pin)的風味(wei)(wei)、質構、口感等都起(qi)著(zhu)重要的作用(yong)，脂肪(fang)能賦(fu)予食(shi)(shi)品(pin)良(liang)好的風味(wei)(wei)、細膩的口感并給予消費者飽腹(fu)感。然而，過(guo)量的攝入脂肪(fang)不僅導致肥胖，還(huan)會增加高血(xue)脂、高血(xue)壓(ya)、心(xin)臟病、糖(tang)尿病等的發病機率。

2、因(yin)此，作為低熱量(liang)、低脂(zhi)的脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)已(yi)倍受人們(men)關注。但是，脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)用量(liang)超過50%時(shi)便失去(qu)油脂(zhi)(zhi)的口感并產(chan)生(sheng)異味(wei)(wei)，影響(xiang)脂(zhi)(zhi)溶性風味(wei)(wei)物(wu)質在(zai)食品中的分配和保(bao)留，使食品風味(wei)(wei)改變。

3、降低(di)食品(pin)中的脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)并不困難，保持(chi)脂(zhi)肪(fang)的風(feng)味才是脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)開發(fa)的關鍵。理(li)(li)想的脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)應該是無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味，低(di)能量(liang)(liang)或(huo)無(wu)(wu)能量(liang)(liang)，口(kou)感(gan)滑膩，不與維生(sheng)素、風(feng)味物質發(fa)生(sheng)作用(yong)，并且無(wu)(wu)生(sheng)理(li)(li)副作用(yong)。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂(zhi)肪(fang)基替代品不僅看起來感覺像(xiang)脂(zhi)肪(fang)，而(er)且具有類似脂(zhi)肪(fang)的物理(li)性(xing)質，理(li)論(lun)上它(ta)們能代替食品中的全部或部分脂(zhi)肪(fang)。

2、常見種類：乳化劑、中鏈甘油三(san)酸酯、構(gou)造油脂(zhi)、無熱量合成油脂(zhi)。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見種類：乳清蛋(dan)白(bai)脂肪代替品、微粒化(hua)蛋(dan)白(bai)脂肪替代品、大豆(dou)蛋(dan)白(bai)。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水(shui)化(hua)合物基脂(zhi)(zhi)肪替代品(pin)主要是通(tong)過凝膠狀的(de)基質穩定相(xiang)當數量的(de)水(shui)，產生同脂(zhi)(zhi)肪類似的(de)潤滑性和流動性，增加食(shi)品(pin)的(de)粘度和體積，提供一種(zhong)奶(nai)油狀、滑爽(shuang)的(de)口(kou)感。但(dan)不能用(yong)于煎炸食(shi)品(pin)，也不能溶解油溶性風味物質，碳水(shui)化(hua)合物基脂(zhi)(zhi)肪替代品(pin)是最安全的(de)食(shi)用(yong)脂(zhi)(zhi)肪替代品(pin)。

2、常見(jian)種類(lei)：淀粉(fen)類(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、纖維類(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、半(ban)纖維素類(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、膠體類(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、β-葡聚(ju)糖脂肪代(dai)替物。