脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品(pin)是脂(zhi)肪(fang)(fang)酸的(de)(de)酯化衍(yan)生物，由于(yu)其本身是油(you)脂(zhi)，因此(ci)具有(you)與日常食用(yong)油(you)脂(zhi)類似的(de)(de)物理性質。理想的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)替代(dai)品(pin)應該是無(wu)色無(wu)味，低(di)能(neng)量或無(wu)能(neng)量，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替(ti)代品主要分為4類：脂肪(fang)基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)，碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物基(ji)和復合(he)型脂肪(fang)替(ti)代(dai)品(pin)。其中脂肪(fang)基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)脂肪(fang)替(ti)代(dai)品(pin)又(you)稱代(dai)脂肪(fang)，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)和碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)脂肪(fang)替(ti)代(dai)品(pin)又(you)統稱為模擬脂肪(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂(zhi)肪(fang)會影(ying)響多數(shu)食品的(de)熔(rong)點、黏度、結晶性、覆(fu)蓋性，對食品的(de)風味、質(zhi)構、口感(gan)等都起(qi)著(zhu)重(zhong)要的(de)作(zuo)用，脂(zhi)肪(fang)能賦予食品良好(hao)的(de)風味、細膩的(de)口感(gan)并給予消費者(zhe)飽腹感(gan)。然而，過量的(de)攝入脂(zhi)肪(fang)不僅導致肥(fei)胖，還會增加高血脂(zhi)、高血壓、心臟病、糖尿病等的(de)發病機率。

2、因此，作為低(di)(di)熱量、低(di)(di)脂的脂肪替代(dai)品已倍受人們關注。但是，脂肪替代(dai)品用(yong)量超過(guo)50%時(shi)便失去油(you)脂(zhi)的口(kou)感(gan)并產生異(yi)味(wei)，影響脂(zhi)溶性風味(wei)物質在食(shi)品中的分配(pei)和保留，使食(shi)品風味(wei)改變。

3、降(jiang)低(di)(di)食品(pin)中的(de)脂(zhi)肪含量并不困難，保(bao)持脂(zhi)肪的(de)風味(wei)才是脂(zhi)肪替(ti)代品(pin)開發(fa)的(de)關(guan)鍵。理想的(de)脂(zhi)肪替(ti)代品(pin)應(ying)該是無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味(wei)，低(di)(di)能量或無(wu)(wu)能量，口感滑膩(ni)，不與(yu)維生(sheng)素(su)、風味(wei)物質(zhi)發(fa)生(sheng)作用，并且無(wu)(wu)生(sheng)理副作用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)基替代品(pin)不僅看起來感覺像脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，而且具有類似(si)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)的物理(li)性(xing)質(zhi)，理(li)論上它(ta)們能代替食品(pin)中的全(quan)部或(huo)部分脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)。

2、常見(jian)種類：乳(ru)化劑、中(zhong)鏈甘油(you)三(san)酸酯、構造油(you)脂、無熱量(liang)合成油(you)脂。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常(chang)見種類：乳清蛋白脂(zhi)肪(fang)代(dai)替(ti)品(pin)、微粒(li)化蛋白脂(zhi)肪(fang)替(ti)代(dai)品(pin)、大豆蛋白。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水(shui)化合(he)物(wu)基脂肪(fang)替(ti)代品主要是通(tong)過凝膠狀(zhuang)的(de)(de)(de)基質穩定相(xiang)當數量的(de)(de)(de)水(shui)，產生同脂肪(fang)類似(si)的(de)(de)(de)潤滑(hua)性(xing)和(he)流動性(xing)，增加食(shi)品的(de)(de)(de)粘度和(he)體積(ji)，提供一種奶油狀(zhuang)、滑(hua)爽的(de)(de)(de)口(kou)感。但不(bu)(bu)能用(yong)于煎炸食(shi)品，也不(bu)(bu)能溶解(jie)油溶性(xing)風(feng)味物(wu)質，碳水(shui)化合(he)物(wu)基脂肪(fang)替(ti)代品是最安全(quan)的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)脂肪(fang)替(ti)代品。

2、常見種(zhong)類(lei)：淀(dian)粉類(lei)脂(zhi)(zhi)肪代(dai)替(ti)(ti)(ti)物(wu)(wu)、纖(xian)維類(lei)脂(zhi)(zhi)肪代(dai)替(ti)(ti)(ti)物(wu)(wu)、半(ban)纖(xian)維素類(lei)脂(zhi)(zhi)肪代(dai)替(ti)(ti)(ti)物(wu)(wu)、膠(jiao)體(ti)類(lei)脂(zhi)(zhi)肪代(dai)替(ti)(ti)(ti)物(wu)(wu)、β-葡聚糖脂(zhi)肪代替物(wu)。