脂肪替代品有哪些

1、脂肪替(ti)代品(pin)是脂(zhi)肪(fang)酸的酯化衍生(sheng)物，由(you)于(yu)其本身是油脂(zhi)，因此具有(you)與日常(chang)食用(yong)油脂(zhi)類似的物理性質。理想(xiang)的脂(zhi)肪(fang)替代品(pin)應(ying)該是無(wu)色無(wu)味(wei)，低能量(liang)或無(wu)能量(liang)，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替代品主(zhu)要分為4類(lei)：脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)基質，蛋(dan)白(bai)質基質，碳水化合物基和(he)復合型脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)替代(dai)品。其中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)基質脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)替代(dai)品又稱代(dai)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，蛋(dan)白(bai)質基質和(he)碳水化合物基質脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)替代(dai)品又統稱為模擬脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂(zhi)肪會(hui)影響(xiang)多數食品(pin)的熔點、黏度、結晶(jing)性、覆蓋性，對食品(pin)的風(feng)(feng)味(wei)、質構、口感等(deng)都起著重(zhong)要的作用，脂(zhi)肪能賦予(yu)食品(pin)良(liang)好的風(feng)(feng)味(wei)、細膩的口感并(bing)給予(yu)消費(fei)者(zhe)飽腹感。然而(er)，過量的攝入脂(zhi)肪不僅導致肥胖(pang)，還(huan)會(hui)增(zeng)加高(gao)血脂(zhi)、高(gao)血壓、心臟病(bing)、糖尿病(bing)等(deng)的發病(bing)機率。

2、因此，作為低熱量、低脂(zhi)的脂(zhi)肪(fang)替代品已倍受人(ren)們(men)關(guan)注。但(dan)是，脂(zhi)肪(fang)替代品用量超過50%時便失去油脂的口感(gan)并產(chan)生異(yi)味(wei)，影響脂溶性風味(wei)物質在食品(pin)中的分(fen)配和保(bao)留，使食品(pin)風味(wei)改變。

3、降(jiang)低食品(pin)中(zhong)的脂肪含量并不(bu)困(kun)難，保持(chi)脂肪的風味才(cai)是脂肪替代(dai)品(pin)開(kai)發(fa)的關鍵。理(li)想的脂肪替代(dai)品(pin)應該(gai)是無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味，低能(neng)量或無(wu)(wu)能(neng)量，口(kou)感滑膩，不(bu)與維生素、風味物質發(fa)生作(zuo)用，并且無(wu)(wu)生理(li)副作(zuo)用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂(zhi)肪(fang)基(ji)替代品(pin)不僅看起來感覺(jue)像脂(zhi)肪(fang)，而且具有類似脂(zhi)肪(fang)的物理(li)性質(zhi)，理(li)論(lun)上(shang)它們(men)能代替食品(pin)中的全部(bu)(bu)或部(bu)(bu)分(fen)脂(zhi)肪(fang)。

2、常見種類：乳化劑、中鏈(lian)甘油三(san)酸酯、構造(zao)油脂、無(wu)熱(re)量(liang)合(he)成油脂。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見(jian)種類：乳清蛋白脂肪代(dai)替品、微粒化蛋白脂肪替代(dai)品、大(da)豆(dou)蛋白。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水(shui)化合物(wu)基脂(zhi)(zhi)肪替(ti)代(dai)品(pin)主要是(shi)(shi)通過凝(ning)膠狀的(de)(de)基質穩定相當數量的(de)(de)水(shui)，產生同脂(zhi)(zhi)肪類似的(de)(de)潤滑性和(he)流(liu)動性，增(zeng)加食品(pin)的(de)(de)粘度和(he)體積，提供一種(zhong)奶油狀、滑爽(shuang)的(de)(de)口感(gan)。但不能用(yong)于煎炸食品(pin)，也不能溶(rong)(rong)解油溶(rong)(rong)性風(feng)味物(wu)質，碳水(shui)化合物(wu)基脂(zhi)(zhi)肪替(ti)代(dai)品(pin)是(shi)(shi)最(zui)安全的(de)(de)食用(yong)脂(zhi)(zhi)肪替(ti)代(dai)品(pin)。

2、常見種(zhong)類(lei)：淀粉類(lei)脂肪代(dai)替(ti)(ti)物(wu)(wu)、纖維(wei)類(lei)脂肪代(dai)替(ti)(ti)物(wu)(wu)、半纖維(wei)素(su)類(lei)脂肪代(dai)替(ti)(ti)物(wu)(wu)、膠體類(lei)脂肪代(dai)替(ti)(ti)物(wu)(wu)、β-葡聚糖(tang)脂(zhi)肪代替物。