脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是(shi)脂(zhi)肪酸的酯(zhi)化衍生物(wu)，由于其本身是(shi)油脂(zhi)，因此具有與日(ri)常(chang)食用油脂(zhi)類似的物(wu)理性質。理想的脂(zhi)肪替代(dai)品應(ying)該(gai)是(shi)無色無味，低能量(liang)或無能量(liang)，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替(ti)代品主要分(fen)為4類：脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)基(ji)(ji)質(zhi)，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)基(ji)(ji)質(zhi)，碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物基(ji)(ji)和(he)復(fu)合(he)型脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)替代(dai)品(pin)(pin)。其中脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)基(ji)(ji)質(zhi)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)替代(dai)品(pin)(pin)又稱代(dai)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)基(ji)(ji)質(zhi)和(he)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物基(ji)(ji)質(zhi)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)替代(dai)品(pin)(pin)又統(tong)稱為模(mo)擬脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂(zhi)(zhi)肪會影(ying)響多(duo)數食品(pin)的(de)熔點、黏度、結晶性(xing)、覆蓋性(xing)，對食品(pin)的(de)風(feng)味(wei)、質(zhi)構(gou)、口感等(deng)都起著重要(yao)的(de)作用(yong)，脂(zhi)(zhi)肪能賦予(yu)食品(pin)良(liang)好的(de)風(feng)味(wei)、細(xi)膩(ni)的(de)口感并給予(yu)消費者(zhe)飽(bao)腹感。然(ran)而，過量的(de)攝入脂(zhi)(zhi)肪不僅(jin)導致肥胖，還會增加高(gao)血(xue)脂(zhi)(zhi)、高(gao)血(xue)壓、心(xin)臟(zang)病、糖尿病等(deng)的(de)發病機率。

2、因此，作為低熱量(liang)(liang)、低脂(zhi)的脂(zhi)肪替(ti)代品已倍受人們關注。但是，脂(zhi)肪替(ti)代品用量(liang)(liang)超過50%時便失去油脂的口(kou)感并產生異味，影響(xiang)脂溶性風味物質在食(shi)(shi)品中的分配和保留，使(shi)食(shi)(shi)品風味改變(bian)。

3、降低(di)(di)食(shi)品中的(de)脂(zhi)肪含量并不困難，保持(chi)脂(zhi)肪的(de)風味才是脂(zhi)肪替代(dai)品開發(fa)的(de)關鍵。理想的(de)脂(zhi)肪替代(dai)品應(ying)該(gai)是無(wu)(wu)色(se)無(wu)(wu)味，低(di)(di)能(neng)量或無(wu)(wu)能(neng)量，口感滑膩，不與維生素、風味物質發(fa)生作用，并且無(wu)(wu)生理副作用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂肪(fang)(fang)基替代品不(bu)僅看起來感覺像脂肪(fang)(fang)，而且具(ju)有類似脂肪(fang)(fang)的物理性質，理論上它們(men)能(neng)代替食(shi)品中的全部(bu)或部(bu)分(fen)脂肪(fang)(fang)。

2、常見種類：乳化(hua)劑(ji)、中鏈(lian)甘油三酸酯、構造油脂(zhi)、無熱(re)量合成油脂(zhi)。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見種(zhong)類：乳清蛋(dan)白脂肪代替品、微粒化蛋(dan)白脂肪替代品、大豆蛋(dan)白。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水(shui)化合(he)物(wu)基脂肪(fang)(fang)(fang)替(ti)代(dai)品(pin)主要(yao)是通(tong)過(guo)凝膠狀(zhuang)的(de)(de)基質穩定相當數(shu)量(liang)的(de)(de)水(shui)，產(chan)生同脂肪(fang)(fang)(fang)類似的(de)(de)潤滑(hua)性和流(liu)動性，增(zeng)加食品(pin)的(de)(de)粘(zhan)度和體積，提供一種奶油(you)狀(zhuang)、滑(hua)爽的(de)(de)口(kou)感。但不能用(yong)于(yu)煎炸食品(pin)，也不能溶解油(you)溶性風味(wei)物(wu)質，碳水(shui)化合(he)物(wu)基脂肪(fang)(fang)(fang)替(ti)代(dai)品(pin)是最安全的(de)(de)食用(yong)脂肪(fang)(fang)(fang)替(ti)代(dai)品(pin)。

2、常見種類(lei)(lei)：淀粉類(lei)(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物、纖維類(lei)(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物、半纖維素類(lei)(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物、膠體類(lei)(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物、β-葡聚糖脂肪(fang)代(dai)替物。