脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是脂(zhi)(zhi)肪酸的酯化衍生物(wu)(wu)，由于(yu)其(qi)本身是油(you)脂(zhi)(zhi)，因此具有與日常食用油(you)脂(zhi)(zhi)類似的物(wu)(wu)理性(xing)質。理想的脂(zhi)(zhi)肪替代品應該是無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味，低能量(liang)或(huo)無(wu)(wu)能量(liang)，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替代品主要分為4類：脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)基質(zhi)(zhi)，蛋白質(zhi)(zhi)基質(zhi)(zhi)，碳水化合物基和復合型脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)替代(dai)(dai)品(pin)。其中脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)基質(zhi)(zhi)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)替代(dai)(dai)品(pin)又稱(cheng)代(dai)(dai)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)，蛋白質(zhi)(zhi)基質(zhi)(zhi)和碳水化合物基質(zhi)(zhi)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)替代(dai)(dai)品(pin)又統稱(cheng)為模(mo)擬脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂(zhi)肪(fang)(fang)會影(ying)響多數(shu)食(shi)(shi)品的熔點、黏度、結晶性(xing)、覆(fu)蓋性(xing)，對食(shi)(shi)品的風味、質(zhi)構、口(kou)感等都起著重要的作用，脂(zhi)肪(fang)(fang)能賦(fu)予(yu)食(shi)(shi)品良好的風味、細膩的口(kou)感并給予(yu)消費者飽(bao)腹感。然而，過量的攝入脂(zhi)肪(fang)(fang)不僅導致肥胖，還會增加高(gao)血脂(zhi)、高(gao)血壓、心(xin)臟病(bing)、糖(tang)尿(niao)病(bing)等的發病(bing)機率。

2、因此，作(zuo)為低熱量(liang)(liang)、低脂(zhi)的脂(zhi)肪(fang)替代(dai)品已倍(bei)受人(ren)們關注。但是，脂(zhi)肪(fang)替代(dai)品用量(liang)(liang)超過50%時便失去油脂(zhi)的口(kou)感并產生異味，影(ying)響脂(zhi)溶(rong)性風(feng)(feng)味物質(zhi)在食(shi)品中的分配和保留，使食(shi)品風(feng)(feng)味改變。

3、降(jiang)低食品中的脂肪(fang)含量并不困難(nan)，保持脂肪(fang)的風(feng)(feng)味才是脂肪(fang)替(ti)代(dai)品開發(fa)的關鍵。理(li)(li)想的脂肪(fang)替(ti)代(dai)品應該是無(wu)色無(wu)味，低能量或無(wu)能量，口感滑膩(ni)，不與(yu)維生素(su)、風(feng)(feng)味物質發(fa)生作用，并且無(wu)生理(li)(li)副作用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂(zhi)肪(fang)基替(ti)代(dai)品不僅看(kan)起來感覺(jue)像(xiang)脂(zhi)肪(fang)，而(er)且具(ju)有類似脂(zhi)肪(fang)的物理(li)性質，理(li)論上(shang)它們(men)能代(dai)替(ti)食品中的全部(bu)或部(bu)分脂(zhi)肪(fang)。

2、常見種類：乳化(hua)劑(ji)、中鏈甘油三(san)酸酯(zhi)、構造(zao)油脂(zhi)、無熱量合成油脂(zhi)。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見種類：乳清蛋白脂肪(fang)代替品(pin)(pin)、微粒化(hua)蛋白脂肪(fang)替代品(pin)(pin)、大豆(dou)蛋白。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水化合(he)物基(ji)脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)主要是通過凝膠狀的基(ji)質穩定(ding)相當(dang)數量的水，產(chan)生同(tong)脂(zhi)肪(fang)類(lei)似的潤(run)滑(hua)性和流(liu)動(dong)性，增加食品(pin)的粘度和體(ti)積，提供一種(zhong)奶油(you)狀、滑(hua)爽的口感。但不能用(yong)于煎炸食品(pin)，也不能溶(rong)解油(you)溶(rong)性風味物質，碳水化合(he)物基(ji)脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)是最安全的食用(yong)脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)。

2、常見種類(lei)：淀粉類(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物(wu)、纖(xian)維(wei)(wei)類(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物(wu)、半纖(xian)維(wei)(wei)素類(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物(wu)、膠體類(lei)脂肪(fang)(fang)代(dai)替物(wu)、β-葡聚糖(tang)脂肪代替(ti)物。