【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等。現在許多的(de)品牌 刀具(ju)都是成(cheng)套(tao)(tao)的(de)，一般成(cheng)套(tao)(tao)的(de)刀具(ju)還包括磨刀棒和(he)刀架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割(ge)未解凍之凍肉(rou)。

砍骨刀

②砍骨刀(dao)：用于(yu)斬(zhan)砍骨頭類硬質食物。

斬切刀

③斬切刀：可斬可切，但切片(pian)時相(xiang)對沒有專用切片(pian)刀鋒利好(hao)用（材料，工藝(yi)相(xiang)同的情況下），另外不(bu)適合(he)砍(kan)大骨。剁肉餡(xian)不(bu)錯(cuo)。

水果刀

④水(shui)果刀：用于削(xue)蔬菜瓜果的(de)表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要鋒利、平直(zhi)、無缺(que)口(kou)。首先從用戶(hu)的(de)角度來講對于(yu)菜刀第一(yi)要求肯(ken)定是(shi)鋒利（快），最好是(shi)持久的(de)鋒利。那(nei)(nei)么我(wo)們(men)來看看菜刀的(de)鋒利是(shi)由那(nei)(nei)些屬性所決定的(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以單就(jiu)鋒利(li)度而言，鋼材(cai)硬(ying)度更(geng)高的(de)(de)，刃(ren)口(kou)度數更(geng)小的(de)(de)，刃(ren)口(kou)部位弧度更(geng)柔和而非線性直降的(de)(de)菜刀會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤(you)指(zhi)切片(pian)(pian)刀。所以同(tong)樣材(cai)料，工藝的(de)(de)切片(pian)(pian)刀肯(ken)定比(bi)砍骨(gu)刀更(geng)鋒利(li)，這個(ge)是由刃(ren)口(kou)度數決定了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄(bing)(bing)方面主要(yao)材質有木質，工程塑料、鋼柄(bing)(bing)等，各有優點。通常來說沖壓成型的(de)菜(cai)刀(dao)刀(dao)柄(bing)(bing)做的(de)更好用更精致；傳統(tong)鍛打工藝的(de)刀(dao)具多(duo)采用木柄(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)居(ju)多(duo)）,現在也(ye)有部分傳統(tong)刀(dao)具廠家開始有其他刀(dao)柄(bing)(bing)的(de)菜(cai)刀(dao)銷(xiao)售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點不用多(duo)說(shuo)(shuo)，起碼的要求,另外說(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)沖壓成型和紅熱鍛打工(gong)藝的區別(bie):

沖壓成(cheng)型：簡單地說就是用一整塊大的鋼(gang)板（比如厚(hou)度2毫米），通過沖床磨具直接沖壓出一個完(wan)整的刀胚，然后(hou)進行(xing)后(hou)續的開刃(ren)，表面處理(li)(li)，熱處理(li)(li)，上刀柄(bing)等(deng)工(gong)序后(hou)做(zuo)成(cheng)成(cheng)品菜刀。這種工(gong)藝(yi)的優點是效率很高進而成(cheng)本(ben)更(geng)具優勢，機械化(hua)程度高，表面處理(li)(li)更(geng)好(hao)，標準化(hua)程度高，細節更(geng)完(wan)美。目前超市等(deng)市場主流刀具基本(ben)都(dou)是這種工(gong)藝(yi)。

傳統鍛(duan)打：與沖壓成(cheng)型(xing)工藝最大的(de)區別在于(yu)刀(dao)胚(pei)成(cheng)型(xing)階段。鍛(duan)打就是(shi)把鋼胚(pei)（通常是(shi)塊(kuai)狀）燒至紅熱狀態下(xia)，通過(guo)反復捶(chui)打（現在多用機器錘了）,塑造出初步的(de)刀(dao)胚(pei),而(er)(er)后手工開刃（挫），表面處(chu)理，熱處(chu)理等(deng)，成(cheng)品菜刀(dao)通常刀(dao)背厚，塘口薄，橫切面呈楔型(xing)。相較(jiao)沖壓成(cheng)型(xing)菜刀(dao)而(er)(er)言(yan)，鍛(duan)打菜刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身應力分布更均勻，鋒(feng)利保持度更好。缺點是(shi)產量提高(gao)困難且成(cheng)本較(jiao)高(gao),工藝細節相對(dui)差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通(tong)常是(shi)(shi)鋼(gang)材(cai)，不銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比(bi)如炮彈鋼(gang)），又或(huo)陶瓷(ci)（氧化鋯）大馬(ma)士革(ge)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。不同的(de)材(cai)質決定了刀具成(cheng)品后具有(you)不同的(de)硬度(du)，那么(me)是(shi)(shi)否可以理解為硬度(du)越(yue)高(gao)鋒利度(du)越(yue)高(gao)呢？應該說(shuo)不完全正確因(yin)為菜(cai)刀的(de)“快”還取決于刀刃口的(de)度(du)數，柔和度(du)等(deng)(deng)。比(bi)如說(shuo)陶瓷(ci)刀通(tong)常比(bi)不銹鋼(gang)刀具有(you)更(geng)高(gao)的(de)硬度(du)，但是(shi)(shi)在(zai)使用(yong)過程中(zhong)使用(yong)者卻常常發現還沒有(you)不銹鋼(gang)刀快。這是(shi)(shi)因(yin)為受材(cai)料(liao)的(de)限制陶瓷(ci)刀刃口度(du)數不能太小，否則會(hui)直(zhi)接脆掉。當然陶瓷(ci)刀也有(you)不腐蝕等(deng)(deng)優點(dian)。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為機器開(kai)(kai)刃(ren)(ren)和(he)(he)手(shou)工(gong)(gong)開(kai)(kai)刃(ren)(ren)，所(suo)以(yi)(yi)單就鋒利(li)度(du)(du)(du)(du)(du)而(er)(er)言(yan)，鋼材硬度(du)(du)(du)(du)(du)更(geng)高的(de)，刃(ren)(ren)口度(du)(du)(du)(du)(du)數更(geng)小的(de)，刃(ren)(ren)口部位弧(hu)(hu)度(du)(du)(du)(du)(du)更(geng)柔(rou)和(he)(he)而(er)(er)非線性直降的(de)菜(cai)刀(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤其是(shi)切(qie)片(pian)刀(dao)。所(suo)以(yi)(yi)同樣材料(liao)，工(gong)(gong)藝的(de)切(qie)片(pian)刀(dao)肯定比砍骨(gu)刀(dao)更(geng)鋒利(li)。而(er)(er)手(shou)工(gong)(gong)開(kai)(kai)刃(ren)(ren)的(de)切(qie)片(pian)菜(cai)刀(dao)鋒利(li)度(du)(du)(du)(du)(du)，易(yi)磨(mo)性相(xiang)對(dui)更(geng)好，這個是(shi)由工(gong)(gong)藝，刃(ren)(ren)口弧(hu)(hu)度(du)(du)(du)(du)(du)等決定了(le)的(de)。機器開(kai)(kai)刃(ren)(ren)的(de)刀(dao)刃(ren)(ren)口相(xiang)對(dui)較淺(qian)，用后磨(mo)起來更(geng)費勁(jing)，而(er)(er)手(shou)工(gong)(gong)開(kai)(kai)刃(ren)(ren)菜(cai)刀(dao)刃(ren)(ren)口弧(hu)(hu)度(du)(du)(du)(du)(du)更(geng)柔(rou)和(he)(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答(da)：所(suo)謂鍛(duan)打菜刀簡單講就是(shi)把刀胚(pei)燒紅(hong)后反復鍛(duan)打，手(shou)(shou)工(gong)成型，手(shou)(shou)工(gong)開刃等一些列工(gong)藝(yi)(yi)方式(shi)做成的(de)(de)菜刀，典型的(de)(de)代(dai)(dai)表(biao)就是(shi)號稱(cheng)西部五金之(zhi)都的(de)(de)重慶大(da)足(zu)縣(xian)龍(long)水地區(qu)的(de)(de)傳(chuan)統工(gong)藝(yi)(yi)做法，與之(zhi)相(xiang)對應的(de)(de)是(shi)冷軋沖壓(ya)成型菜刀，其代(dai)(dai)表(biao)為廣東陽江地區(qu)的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的(de)區別在刀胚(pei)是否經過一(yi)個(ge)在高溫紅(hong)熱狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)反(fan)復鍛(duan)打過程。相較(jiao)冷軋成型(xing)菜(cai)刀而言(yan)，鍛(duan)打菜(cai)刀鋼(gang)質更密實、刀身應力分布更均勻，表現(xian)為耐用、不易開裂等，俗話(hua)說“千錘百煉出好鋼(gang)嘛！”。缺點是產量提(ti)高困難且(qie)成本較(jiao)高，手工成型(xing)沒有冷軋刀那么好看等。（鄧氏廚具改造了傳統技術，已經較(jiao)好解決了這個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背相對較厚，而(er)(er)且(qie)從刀(dao)(dao)背到刀(dao)(dao)刃切面(mian)相對不(bu)那么成規則的(de)(de)斜線型(xing)。開刃處(chu)也不(bu)那么筆直，弧度比較柔和。目(mu)前市(shi)面(mian)上(shang)少有的(de)(de)9鉻(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)15鉬釩(fan)高(gao)(gao)檔不(bu)銹(xiu)鋼材料，而(er)(er)普通市(shi)面(mian)上(shang)的(de)(de)菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)多采(cai)用(yong)(yong)3鉻(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼材料（本(ben)店也有，價(jia)格便(bian)宜很(hen)多）。9鉻(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼每(mei)噸價(jia)格是(shi)普通3鉻(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)的(de)(de)2-3倍(bei)。其次本(ben)菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)采(cai)用(yong)(yong)的(de)(de)鍛打技術(shu)完美地(di)解(jie)決(jue)了9鉻(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼在保(bao)持(chi)高(gao)(gao)硬度的(de)(de)同(tong)時還保(bao)持(chi)優異的(de)(de)韌性(xing)及(ji)耐(nai)用(yong)(yong)性(xing),而(er)(er)且(qie)鄧家(jia)刀(dao)(dao)這項技術(shu)獲得了國家(jia)專(zhuan)利，這是(shi)沖壓成型(xing)法(fa)很(hen)難做(zuo)到的(de)(de)。再次，菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)雖(sui)然總(zong)體價(jia)值不(bu)高(gao)(gao)，但卻是(shi)一個耐(nai)用(yong)(yong)品，本(ben)款菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)保(bao)養得好可用(yong)(yong)10年以(yi)上(shang),平(ping)均下來(lai)費(fei)用(yong)(yong)是(shi)很(hen)低的(de)(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀(dao)(dao)(dao)按照用途分為(wei)切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)、砍(kan)(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)兩用刀(dao)(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)(dao)等(deng)不同類型(xing)。通常情(qing)況下切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)刃口度(du)數在(zai)(zai)15°左右，較薄，易于切(qie)片(pian)；砍(kan)(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)刃口在(zai)(zai)25°以(yi)上，刃口厚，重量足(zu)，方便砍(kan)(kan)斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)兩用刀(dao)(dao)(dao)刃口度(du)數在(zai)(zai)15°-25°之間，可斬(zhan)切(qie)一(yi)些諸如雞(ji)鴨魚等(deng)不太大的骨頭，但對于切(qie)片(pian)以(yi)及處理豬腿得大骨時(shi)候稍顯(xian)費勁(jing)。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在使用刀(dao)(dao)具(ju)的時(shi)候，為了(le)健康衛(wei)生的角(jiao)度考慮，避免一刀(dao)(dao)多用的情況。例(li)如：切生食和切熟食的刀(dao)(dao)要分開(kai)等(deng)。

2.我們(men)在使用它砍骨頭(tou)等(deng)(deng)硬物(wu)的時候，不(bu)要左右(you)搖(yao)晃(huang)，這樣(yang)(yang)易使刀出現缺口。從(cong)而影(ying)響刀的使用。（有的時候我們(men)買肉、排骨等(deng)(deng)都是處理好的，這樣(yang)(yang)豈不(bu)是更(geng)省事。）

3.在使(shi)用刀(dao)具(ju)的(de)(de)時候一(yi)定精(jing)力集中，不可三心二意，這樣能更好(hao)避(bi)免危險的(de)(de)發生。安(an)全第一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安(an)全。鋒利的刀切割食材時，需用力氣小(xiao)，更精(jing)準(zhun)不(bu)易(yi)(yi)打滑(hua)，手也不(bu)容易(yi)(yi)累。

2.讓(rang)刀(dao)具完全可見：放置刀(dao)具時，將把手朝向(xiang)自己，并(bing)確保放好后刀(dao)具不會(hui)意(yi)外落下，千萬不要(yao)(yao)讓(rang)抹(mo)布等遮擋住刀(dao)具，否則容易出現(xian)意(yi)外。把刀(dao)遞給別人是要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)不要(yao)(yao)將刀(dao)尖(jian)對著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切肉(rou)、切魚、切面包或做冷盤，都要用相(xiang)應的刀(dao)具(ju)；切割不(bu)同食材、切成不(bu)同大小，也要用不(bu)同的刀(dao)。“術業有專攻”，開發各種用途(tu)的刀(dao)具(ju)是(shi)有原因的。

4.當刀(dao)(dao)具(ju)掉(diao)落(luo)時(shi)：刀(dao)(dao)具(ju)掉(diao)落(luo)時(shi)，千(qian)萬不要試著用(yong)手(shou)去(qu)接，這樣有可能嚴重受傷。

5.放(fang)置在(zai)安全的(de)(de)地方：鋒利(li)的(de)(de)刀具對(dui)兒(er)童很危險(xian)，一定要放(fang)在(zai)兒(er)童拿不到的(de)(de)地方。

6.避免接觸熱源：千萬不要(yao)把刀(dao)放在(zai)灶(zao)具(ju)上(shang)或(huo)(huo)解除熱源，否則刀(dao)具(ju)容易損壞或(huo)(huo)造成燙傷。

注意：千萬不要以手(shou)指劃刀刃(ren)去試探刀具是否(fou)鋒(feng)利(li)。