【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等。現在許(xu)多的品(pin)牌(pai) 刀(dao)(dao)具都是成(cheng)套(tao)的，一般成(cheng)套(tao)的刀(dao)(dao)具還包括(kuo)磨刀(dao)(dao)棒和(he)刀(dao)(dao)架。

①切片(pian)刀：用(yong)于食物的(de)切片(pian)，但不宜(yi)切割未解凍(dong)之凍(dong)肉。

砍骨刀

②砍骨(gu)刀：用于斬(zhan)砍骨(gu)頭(tou)類硬質食物。

斬切刀

③斬(zhan)切(qie)刀：可斬(zhan)可切(qie)，但切(qie)片時相對沒有專用切(qie)片刀鋒利好用（材料，工藝相同的情況下），另外(wai)不適合砍大骨。剁(duo)肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的(de)表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀(dao)刃(ren)要(yao)鋒(feng)利、平直(zhi)、無缺口(kou)。首先從用戶(hu)的(de)角度來講對(dui)于(yu)菜刀(dao)第一(yi)要(yao)求(qiu)肯定是鋒(feng)利（快），最好是持久(jiu)的(de)鋒(feng)利。那么我們來看看菜刀(dao)的(de)鋒(feng)利是由那些屬性所決(jue)定的(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以單就鋒利(li)度而言，鋼材(cai)硬度更(geng)高的(de)，刃口度數更(geng)小的(de)，刃口部位弧(hu)度更(geng)柔和而非線性直(zhi)降的(de)菜刀(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用(yong)，尤指切(qie)片刀(dao)。所以同樣材(cai)料(liao)，工藝的(de)切(qie)片刀(dao)肯(ken)定比(bi)砍骨刀(dao)更(geng)鋒利(li)，這個是由刃口度數決定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)(dao)柄(bing)(bing)方面主要材質(zhi)有(you)木(mu)質(zhi)，工程塑料、鋼柄(bing)(bing)等，各有(you)優點。通常(chang)來說沖壓(ya)成型的(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)柄(bing)(bing)做的(de)(de)更(geng)好用更(geng)精致；傳統(tong)鍛打工藝的(de)(de)刀(dao)(dao)具(ju)(ju)多采用木(mu)柄(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)居多）,現在(zai)也有(you)部分傳統(tong)刀(dao)(dao)具(ju)(ju)廠家開始(shi)有(you)其他刀(dao)(dao)柄(bing)(bing)的(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點不用多(duo)說，起碼的(de)要(yao)求,另(ling)外說說沖壓(ya)成(cheng)型和紅熱鍛打工藝的(de)區別:

沖壓成(cheng)型：簡(jian)單地說就是用一(yi)整(zheng)塊大的(de)(de)鋼板（比如(ru)厚度2毫米），通過沖床磨具(ju)直接(jie)沖壓出(chu)一(yi)個完整(zheng)的(de)(de)刀胚，然后進(jin)行(xing)后續的(de)(de)開刃，表面處(chu)理，熱處(chu)理，上刀柄等工(gong)序后做成(cheng)成(cheng)品菜刀。這種工(gong)藝的(de)(de)優(you)點是效(xiao)率很(hen)高進(jin)而成(cheng)本更具(ju)優(you)勢，機械化(hua)程度高，表面處(chu)理更好，標準化(hua)程度高，細節更完美(mei)。目前(qian)超(chao)市(shi)等市(shi)場主流刀具(ju)基本都是這種工(gong)藝。

傳統鍛(duan)打：與沖壓(ya)成(cheng)型(xing)工(gong)藝(yi)最大的(de)區(qu)別(bie)在于刀(dao)(dao)胚(pei)成(cheng)型(xing)階段。鍛(duan)打就是把鋼胚(pei)（通(tong)常(chang)是塊狀）燒至紅熱狀態下，通(tong)過反復捶打（現在多(duo)用機器錘了）,塑造出初步(bu)的(de)刀(dao)(dao)胚(pei),而后手工(gong)開刃（挫），表面(mian)處(chu)理，熱處(chu)理等，成(cheng)品菜(cai)刀(dao)(dao)通(tong)常(chang)刀(dao)(dao)背厚，塘(tang)口(kou)薄，橫切(qie)面(mian)呈楔型(xing)。相較(jiao)沖壓(ya)成(cheng)型(xing)菜(cai)刀(dao)(dao)而言，鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)(dao)鋼質更密(mi)實(shi)、刀(dao)(dao)身(shen)應力分布更均勻(yun)，鋒利保持(chi)度更好。缺點是產量提高(gao)(gao)困難且成(cheng)本較(jiao)高(gao)(gao),工(gong)藝(yi)細節相對差些(xie)。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通(tong)常(chang)是鋼(gang)材(cai)(cai)，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比如炮(pao)彈鋼(gang)），又或(huo)陶瓷(ci)（氧(yang)化鋯）大馬士革(ge)等等。不(bu)(bu)同的(de)(de)材(cai)(cai)質決(jue)定了(le)刀(dao)具成品后具有不(bu)(bu)同的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)，那么是否(fou)可以理解為硬(ying)度(du)(du)越(yue)(yue)高(gao)鋒利度(du)(du)越(yue)(yue)高(gao)呢？應該說(shuo)不(bu)(bu)完全正確因為菜刀(dao)的(de)(de)“快”還取決(jue)于刀(dao)刃口(kou)的(de)(de)度(du)(du)數，柔和度(du)(du)等。比如說(shuo)陶瓷(ci)刀(dao)通(tong)常(chang)比不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)具有更(geng)高(gao)的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)，但是在(zai)使(shi)用過程中(zhong)使(shi)用者卻常(chang)常(chang)發現(xian)還沒有不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)快。這是因為受材(cai)(cai)料的(de)(de)限制陶瓷(ci)刀(dao)刃口(kou)度(du)(du)數不(bu)(bu)能太小，否(fou)則會(hui)直接脆掉(diao)。當然陶瓷(ci)刀(dao)也有不(bu)(bu)腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分(fen)為(wei)機(ji)器(qi)開(kai)刃和手(shou)工開(kai)刃，所以單就鋒利度(du)而言(yan)，鋼材硬度(du)更(geng)高(gao)的(de)，刃口度(du)數更(geng)小的(de)，刃口部位弧(hu)(hu)度(du)更(geng)柔和而非線性直降的(de)菜刀(dao)(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用，尤其是切片刀(dao)(dao)。所以同樣材料(liao)，工藝的(de)切片刀(dao)(dao)肯定比(bi)砍骨刀(dao)(dao)更(geng)鋒利。而手(shou)工開(kai)刃的(de)切片菜刀(dao)(dao)鋒利度(du)，易磨性相對(dui)更(geng)好，這個是由工藝，刃口弧(hu)(hu)度(du)等決(jue)定了的(de)。機(ji)器(qi)開(kai)刃的(de)刀(dao)(dao)刃口相對(dui)較淺，用后磨起(qi)來更(geng)費(fei)勁，而手(shou)工開(kai)刃菜刀(dao)(dao)刃口弧(hu)(hu)度(du)更(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打菜(cai)刀(dao)(dao)簡單(dan)講就(jiu)是把刀(dao)(dao)胚燒紅(hong)后(hou)反(fan)復鍛打，手(shou)工(gong)(gong)成型，手(shou)工(gong)(gong)開刃等(deng)一些(xie)列工(gong)(gong)藝方式做成的(de)菜(cai)刀(dao)(dao)，典型的(de)代表就(jiu)是號(hao)稱(cheng)西(xi)部五(wu)金之(zhi)都的(de)重(zhong)慶大足縣龍水地區的(de)傳統工(gong)(gong)藝做法，與之(zhi)相對應的(de)是冷軋(ya)沖(chong)壓(ya)成型菜(cai)刀(dao)(dao)，其代表為廣東(dong)陽(yang)江地區的(de)工(gong)(gong)藝做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩(liang)者間的區別在刀胚是否經過一個在高(gao)溫(wen)紅熱狀態下(xia)的反復鍛(duan)打(da)過程。相較(jiao)冷軋成型菜(cai)刀而(er)言，鍛(duan)打(da)菜(cai)刀鋼質更密實、刀身應力分布(bu)更均勻，表現為耐用、不(bu)易開(kai)裂等，俗話說“千(qian)錘百煉出好(hao)鋼嘛！”。缺(que)點(dian)是產量提高(gao)困難(nan)且(qie)成本較(jiao)高(gao)，手工成型沒有冷軋刀那么好(hao)看等。（鄧氏廚具改造了(le)傳統(tong)技(ji)術(shu)，已經較(jiao)好(hao)解決了(le)這個問(wen)題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背相對(dui)較(jiao)厚，而(er)且(qie)從(cong)刀(dao)(dao)背到(dao)刀(dao)(dao)刃切(qie)面相對(dui)不(bu)那么成規則的(de)(de)(de)斜(xie)線型。開刃處也不(bu)那么筆直，弧度比較(jiao)柔和(he)。目前(qian)市面上(shang)少有(you)的(de)(de)(de)9鉻(ge)(ge)15鉬釩高(gao)檔不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)材料，而(er)普通(tong)市面上(shang)的(de)(de)(de)菜刀(dao)(dao)多采(cai)用(yong)(yong)3鉻(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)材料（本(ben)店(dian)也有(you)，價格便宜很多）。9鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)每噸(dun)價格是(shi)(shi)普通(tong)3鉻(ge)(ge)的(de)(de)(de)2-3倍。其次本(ben)菜刀(dao)(dao)采(cai)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)鍛(duan)打技(ji)術完美地(di)解(jie)決了9鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)在保(bao)持(chi)高(gao)硬(ying)度的(de)(de)(de)同時還(huan)保(bao)持(chi)優異(yi)的(de)(de)(de)韌性及耐(nai)用(yong)(yong)性,而(er)且(qie)鄧家(jia)刀(dao)(dao)這(zhe)項(xiang)技(ji)術獲得了國(guo)家(jia)專利，這(zhe)是(shi)(shi)沖壓成型法(fa)很難做到(dao)的(de)(de)(de)。再(zai)次，菜刀(dao)(dao)雖然(ran)總體價值不(bu)高(gao)，但卻是(shi)(shi)一個耐(nai)用(yong)(yong)品，本(ben)款(kuan)菜刀(dao)(dao)保(bao)養得好可用(yong)(yong)10年以上(shang),平(ping)均下來(lai)費用(yong)(yong)是(shi)(shi)很低的(de)(de)(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜(cai)刀(dao)(dao)按照用途分為切(qie)(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)、砍骨(gu)(gu)刀(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)(qie)(qie)兩用刀(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)等不同(tong)類型(xing)。通(tong)常情況下切(qie)(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)刃口(kou)度(du)數(shu)在15°左(zuo)右，較薄(bo)，易(yi)于切(qie)(qie)(qie)片(pian)；砍骨(gu)(gu)刀(dao)(dao)刃口(kou)在25°以(yi)(yi)上，刃口(kou)厚(hou)，重量足，方便砍斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)(qie)(qie)兩用刀(dao)(dao)刃口(kou)度(du)數(shu)在15°-25°之間，可斬(zhan)切(qie)(qie)(qie)一(yi)些諸(zhu)如雞(ji)鴨魚等不太(tai)大的骨(gu)(gu)頭，但對于切(qie)(qie)(qie)片(pian)以(yi)(yi)及處(chu)理豬腿得大骨(gu)(gu)時候稍顯費勁(jing)。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們(men)在使用刀(dao)(dao)具的(de)時候，為了健康衛生的(de)角度考慮，避(bi)免一刀(dao)(dao)多(duo)用的(de)情況。例如：切(qie)生食和切(qie)熟食的(de)刀(dao)(dao)要分開等。

2.我(wo)們在使(shi)用(yong)它砍骨頭等硬物(wu)的(de)時(shi)候，不要(yao)左右搖(yao)晃(huang)，這樣易使(shi)刀(dao)出現(xian)缺口。從而影響刀(dao)的(de)使(shi)用(yong)。（有的(de)時(shi)候我(wo)們買肉、排骨等都(dou)是處理好的(de)，這樣豈不是更省(sheng)事。）

3.在(zai)使用(yong)刀具(ju)的時候一(yi)定精力(li)集中，不可三心二意，這樣能更(geng)好避免危險的發生。安全(quan)第一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全(quan)。鋒利的刀切(qie)割食材時，需用力(li)氣(qi)小，更精準(zhun)不易打(da)滑，手也不容易累。

2.讓(rang)刀(dao)(dao)具(ju)(ju)完全(quan)可見：放(fang)置(zhi)刀(dao)(dao)具(ju)(ju)時(shi)，將把手朝(chao)向自(zi)己，并確保放(fang)好(hao)后刀(dao)(dao)具(ju)(ju)不會意(yi)外落下，千萬不要讓(rang)抹(mo)布等遮擋(dang)住刀(dao)(dao)具(ju)(ju)，否則容易出現意(yi)外。把刀(dao)(dao)遞給(gei)別人是(shi)要注意(yi)不要將刀(dao)(dao)尖對(dui)著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切肉(rou)、切魚、切面包(bao)或做冷盤(pan)，都要用相應的(de)刀(dao)(dao)具；切割不同(tong)食材、切成不同(tong)大(da)小，也要用不同(tong)的(de)刀(dao)(dao)。“術業有專攻(gong)”，開發各種用途的(de)刀(dao)(dao)具是有原因的(de)。

4.當刀具(ju)掉落(luo)時：刀具(ju)掉落(luo)時，千(qian)萬不要試著用手去接(jie)，這樣有(you)可能嚴重受(shou)傷。

5.放置在安全(quan)的地方：鋒利的刀具(ju)對兒童很危(wei)險，一定要放在兒童拿不(bu)到的地方。

6.避免(mian)接觸(chu)熱源：千萬不要(yao)把刀放在灶具上或(huo)解除熱源，否則刀具容(rong)易損壞或(huo)造成燙(tang)傷。

注意：千萬不要以手指劃刀刃去試(shi)探刀具是否鋒利(li)。