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湖(hu)南(nan)菜(cai)(cai)簡稱“湘菜(cai)(cai)”，是(shi)中(zhong)國八大(da)菜(cai)(cai)系之一(yi)，湘菜(cai)(cai)的(de)特點(dian)是(shi)注重刀工、調味，尤以(yi)酸辣(la)菜(cai)(cai)和臘(la)制品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湖(hu)南(nan)人的(de)生活習(xi)慣與辣(la)椒密不可(ke)分(fen)，湖(hu)南(nan)人吃辣(la)椒本來的(de)味道，追求的(de)是(shi)辣(la)椒原味，單純(chun)的(de)辣(la)。代表辣(la)食：剁椒魚頭、口(kou)味牛蛙、醬板(ban)鴨。
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重慶美食(shi)都離(li)不(bu)開一個“辣(la)”字(zi)，重慶的辣(la)味除了辣(la)椒(jiao)還少(shao)不(bu)了麻椒(jiao)和花椒(jiao)。比如大家(jia)都很熟(shu)悉的重慶火鍋，串串香，毛血旺、泡(pao)椒(jiao)牛蛙、黯然銷魂翅等(deng)等(deng)美食(shi)。
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川菜作為中國四大(da)菜系(xi)之(zhi)一，在(zai)中國烹飪(ren)史上占(zhan)有(you)重要(yao)地位，它(ta)取材廣泛，口(kou)味清鮮醇濃并(bing)重，以善(shan)用麻(ma)辣著稱，并(bing)以其別具(ju)一格的(de)烹調方(fang)法和濃郁的(de)地方(fang)風味，融會了東南西北各方(fang)的(de)特點，博采眾(zhong)家之(zhi)長，善(shan)于吸(xi)收，善(shan)于創(chuang)新。代(dai)表美食有(you)：水煮肉(rou)片、辣子(zi)雞、麻(ma)辣香鍋(guo)、口(kou)水雞、傷心涼粉、夫妻肺片、麻(ma)辣兔頭等。
州菜(cai)(cai)又稱黔菜(cai)(cai)，辣(la)(la)、麻、酸是(shi)黔菜(cai)(cai)很突出的風(feng)味。由貴陽(yang)菜(cai)(cai)、黔北菜(cai)(cai)和少(shao)數民族菜(cai)(cai)等數種風(feng)味組成。一般貴州人家里，基本備(bei)有四種辣(la)(la)椒(jiao)：辣(la)(la)椒(jiao)粉，專門為葷菜(cai)(cai)配蘸水的；油辣(la)(la)椒(jiao)，這(zhe)是(shi)為吃粉、面用(yong)的；泡菜(cai)(cai)類型的糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)，剁(duo)得碎碎的，這(zhe)是(shi)專門炒菜(cai)(cai)、炒飯用(yong)的；干的紅辣(la)(la)椒(jiao)，炒菜(cai)(cai)時(shi)下鍋(guo)煸炒。代表辣(la)(la)食：酸湯魚、辣(la)(la)子雞、泡椒(jiao)板筋。
贛(gan)菜作為中國美食(shi)文化(hua)中的(de)(de)一朵奇葩，有(you)(you)著(zhu)數千年飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)積淀(dian)。與川(chuan)菜的(de)(de)麻辣、湘菜的(de)(de)辛(xin)辣、楚菜的(de)(de)酸(suan)辣不同，贛(gan)菜的(de)(de)辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有(you)(you)廣泛的(de)(de)適應群體。代表辣食(shi)：蓮(lian)花血鴨(ya)、臨川(chuan)牛(niu)雜、新余麻辣鴨(ya)頭(tou)、鄱陽湖胖魚頭(tou)、泡椒鳳爪等。
楚(chu)菜為(wei)中國十(shi)大菜系之一，湖北風味，以水產(chan)為(wei)本(ben)，魚饌為(wei)主，汁濃芡亮，香(xiang)鮮較辣，注重本(ben)色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸(zha)、燒、炒(chao)等烹調方法，具(ju)有滾、爛、鮮、醇、香(xiang)、嫩、足七美(mei)。代表(biao)辣食：周(zhou)黑(hei)鴨。
滇菜由三個(ge)地區的菜點(dian)特(te)色(se)構成。滇菜特(te)點(dian)選(xuan)料(liao)廣(guang)，風味(wei)多，以烹制山珍、水鮮(xian)見長。其口味(wei)特(te)點(dian)是鮮(xian)嫩、清香回甜，酸(suan)(suan)辣適中，偏酸(suan)(suan)辣微(wei)麻，講究本味(wei)和原汁(zhi)原味(wei)，酥脆、糯(nuo)、重油(you)醇厚，熟而(er)(er)不爛(lan)，嫩而(er)(er)不生，點(dian)綴得當，造(zao)型逼真(zhen)。代表辣食：沾益辣子雞、傣味(wei)鬼雞、大理白族酸(suan)(suan)辣魚(yu)。
廣(guang)(guang)西(xi)菜點由南寧、桂林(lin)、柳(liu)州(zhou)(zhou)、梧州(zhou)(zhou)等(deng)城(cheng)市菜和(he)壯族(zu)、瑤族(zu)、京(jing)族(zu)、侗族(zu)等(deng)少(shao)數民族(zu)菜組成。烹調方法受粵(yue)菜影響很深(shen)，口味清淡(dan)爽嫩(nen)而(er)又喜好辣味。廣(guang)(guang)西(xi)的(de)(de)北部、中部和(he)西(xi)部，這些地方的(de)(de)人(ren)吃辣椒也是(shi)相當厲(li)害的(de)(de)，幾乎不(bu)比貴州(zhou)(zhou)人(ren)差。代表辣食：螺螄(si)粉(fen)。
陜西、海南省
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