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湖(hu)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)簡稱(cheng)“湘(xiang)菜(cai)(cai)”，是中國(guo)八大菜(cai)(cai)系之一(yi)，湘(xiang)菜(cai)(cai)的(de)特點是注重刀工(gong)、調味(wei)(wei)，尤以酸(suan)辣(la)菜(cai)(cai)和臘(la)制品著(zhu)稱(cheng)，烹(peng)飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等(deng)。湖(hu)南(nan)(nan)人的(de)生活習(xi)慣與(yu)辣(la)椒(jiao)密不(bu)可(ke)分，湖(hu)南(nan)(nan)人吃辣(la)椒(jiao)本(ben)來的(de)味(wei)(wei)道，追求的(de)是辣(la)椒(jiao)原味(wei)(wei)，單純的(de)辣(la)。代表(biao)辣(la)食：剁椒(jiao)魚頭、口味(wei)(wei)牛蛙、醬板鴨。
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重慶(qing)美食都離不開一個“辣”字(zi)，重慶(qing)的(de)辣味(wei)除了辣椒(jiao)(jiao)還(huan)少不了麻椒(jiao)(jiao)和(he)花椒(jiao)(jiao)。比如大家都很(hen)熟(shu)悉的(de)重慶(qing)火鍋，串(chuan)串(chuan)香，毛(mao)血旺(wang)、泡椒(jiao)(jiao)牛蛙(wa)、黯然銷魂翅(chi)等(deng)等(deng)美食。
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川菜作(zuo)為中(zhong)國四(si)大菜系之一(yi)，在中(zhong)國烹飪史上占有重要地(di)位，它取材廣泛(fan)，口味清鮮醇濃(nong)并(bing)重，以善用麻(ma)(ma)辣(la)著稱(cheng)，并(bing)以其別具一(yi)格(ge)的(de)烹調方法和濃(nong)郁的(de)地(di)方風味，融(rong)會了東南西北各方的(de)特點，博(bo)采(cai)眾家之長(chang)，善于(yu)吸收，善于(yu)創新(xin)。代(dai)表美食有：水煮(zhu)肉(rou)片(pian)、辣(la)子(zi)雞(ji)、麻(ma)(ma)辣(la)香鍋、口水雞(ji)、傷心涼粉、夫妻肺(fei)片(pian)、麻(ma)(ma)辣(la)兔(tu)頭等(deng)。
州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)又稱黔(qian)菜(cai)(cai)(cai)，辣(la)、麻(ma)、酸是黔(qian)菜(cai)(cai)(cai)很突出的(de)風味(wei)(wei)。由貴(gui)陽菜(cai)(cai)(cai)、黔(qian)北菜(cai)(cai)(cai)和(he)少數民族菜(cai)(cai)(cai)等數種風味(wei)(wei)組成。一般貴(gui)州(zhou)人家里，基本備(bei)有四(si)種辣(la)椒(jiao)：辣(la)椒(jiao)粉，專門(men)為葷菜(cai)(cai)(cai)配蘸水的(de)；油辣(la)椒(jiao)，這(zhe)是為吃粉、面用的(de)；泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)類型的(de)糟辣(la)椒(jiao)，剁得碎碎的(de)，這(zhe)是專門(men)炒菜(cai)(cai)(cai)、炒飯用的(de)；干的(de)紅辣(la)椒(jiao)，炒菜(cai)(cai)(cai)時(shi)下鍋煸炒。代表辣(la)食：酸湯魚、辣(la)子雞、泡(pao)椒(jiao)板筋。
贛(gan)菜作為(wei)中國美(mei)食(shi)文(wen)化(hua)中的(de)(de)一(yi)朵奇葩，有(you)著(zhu)數千年飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)積(ji)淀。與川菜的(de)(de)麻(ma)辣、湘菜的(de)(de)辛辣、楚菜的(de)(de)酸辣不同，贛(gan)菜的(de)(de)辣是香(xiang)辣、鮮辣，辣味適中，南(nan)北皆宜，具有(you)廣泛的(de)(de)適應群(qun)體。代表辣食(shi)：蓮花血鴨、臨川牛雜、新余麻(ma)辣鴨頭(tou)、鄱陽(yang)湖胖魚頭(tou)、泡(pao)椒鳳爪等(deng)。
楚(chu)菜為中國十大菜系之一，湖北風味，以水產為本(ben)，魚饌為主，汁濃芡亮，香(xiang)鮮較辣，注重本(ben)色，菜式豐(feng)富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等(deng)烹(peng)調(diao)方法，具有滾、爛、鮮、醇、香(xiang)、嫩、足七美。代表辣食：周黑鴨(ya)。
滇(dian)菜由三個地區(qu)的菜點(dian)特(te)色構(gou)成。滇(dian)菜特(te)點(dian)選料廣，風味(wei)多，以烹制山(shan)珍(zhen)、水鮮見長。其(qi)口味(wei)特(te)點(dian)是(shi)鮮嫩(nen)、清香回(hui)甜，酸(suan)辣(la)(la)(la)適中，偏(pian)酸(suan)辣(la)(la)(la)微麻(ma)，講究(jiu)本味(wei)和原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，酥脆、糯、重(zhong)油(you)醇厚，熟而不(bu)爛，嫩(nen)而不(bu)生，點(dian)綴得當(dang)，造型逼真。代表辣(la)(la)(la)食：沾益辣(la)(la)(la)子雞、傣味(wei)鬼雞、大理(li)白(bai)族酸(suan)辣(la)(la)(la)魚。
廣西菜點由南寧、桂林、柳州(zhou)、梧州(zhou)等城市菜和(he)壯族(zu)、瑤(yao)族(zu)、京族(zu)、侗(dong)族(zu)等少數民族(zu)菜組成。烹調方法受(shou)粵菜影響很(hen)深，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。廣西的北部、中部和(he)西部，這(zhe)些地(di)方的人吃辣椒也是相當厲害的，幾(ji)乎不比(bi)貴州(zhou)人差。代(dai)表辣食：螺螄粉。
陜西、海南省
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