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湖南菜(cai)簡(jian)稱“湘菜(cai)”，是中國八大(da)菜(cai)系之一，湘菜(cai)的(de)特點是注重刀工、調味，尤以(yi)酸(suan)辣菜(cai)和臘(la)制(zhi)品著稱，烹飪技法擅長(chang)煨、蒸、煎、燉、溜、炒(chao)等。湖南人的(de)生(sheng)活習慣與辣椒(jiao)(jiao)密不(bu)可分，湖南人吃(chi)辣椒(jiao)(jiao)本來的(de)味道，追求(qiu)的(de)是辣椒(jiao)(jiao)原味，單純的(de)辣。代(dai)表辣食：剁椒(jiao)(jiao)魚(yu)頭、口味牛蛙、醬(jiang)板(ban)鴨。
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重(zhong)慶美食(shi)都(dou)離(li)不開一個(ge)“辣(la)”字，重(zhong)慶的辣(la)味除了辣(la)椒(jiao)還少不了麻椒(jiao)和花椒(jiao)。比如大家都(dou)很熟悉的重(zhong)慶火鍋，串串香，毛血旺、泡椒(jiao)牛蛙、黯然銷(xiao)魂翅(chi)等(deng)等(deng)美食(shi)。
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川(chuan)菜作(zuo)為中國四大菜系之一(yi)，在中國烹飪史上占有重要地位，它取材(cai)廣泛，口味(wei)清(qing)鮮醇濃并重，以(yi)(yi)善用麻(ma)辣著稱，并以(yi)(yi)其別具一(yi)格的烹調方法和濃郁的地方風(feng)味(wei)，融會了東南西北各方的特點，博采(cai)眾(zhong)家之長，善于吸收，善于創(chuang)新(xin)。代表(biao)美食有：水煮肉片、辣子雞、麻(ma)辣香鍋、口水雞、傷心涼粉(fen)、夫妻肺(fei)片、麻(ma)辣兔頭等(deng)。
州菜(cai)(cai)(cai)又(you)稱黔菜(cai)(cai)(cai)，辣(la)、麻、酸是(shi)(shi)黔菜(cai)(cai)(cai)很突出的(de)(de)(de)風(feng)味。由貴(gui)陽菜(cai)(cai)(cai)、黔北(bei)菜(cai)(cai)(cai)和少數(shu)民族菜(cai)(cai)(cai)等數(shu)種風(feng)味組成(cheng)。一般(ban)貴(gui)州人家里，基本備有四種辣(la)椒：辣(la)椒粉(fen)(fen)，專門為葷菜(cai)(cai)(cai)配(pei)蘸水(shui)的(de)(de)(de)；油辣(la)椒，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)為吃粉(fen)(fen)、面用的(de)(de)(de)；泡菜(cai)(cai)(cai)類型的(de)(de)(de)糟辣(la)椒，剁得碎(sui)碎(sui)的(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)專門炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)、炒(chao)飯用的(de)(de)(de)；干的(de)(de)(de)紅辣(la)椒，炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)時下鍋煸(bian)炒(chao)。代表(biao)辣(la)食：酸湯(tang)魚、辣(la)子雞、泡椒板(ban)筋(jin)。
贛菜(cai)(cai)作為中國(guo)美食文化中的(de)(de)一朵(duo)奇葩(pa)，有著數(shu)千年飲食文化的(de)(de)積淀(dian)。與川菜(cai)(cai)的(de)(de)麻辣(la)(la)(la)、湘菜(cai)(cai)的(de)(de)辛(xin)辣(la)(la)(la)、楚菜(cai)(cai)的(de)(de)酸辣(la)(la)(la)不同(tong)，贛菜(cai)(cai)的(de)(de)辣(la)(la)(la)是香辣(la)(la)(la)、鮮辣(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)味適(shi)中，南(nan)北皆宜，具有廣泛的(de)(de)適(shi)應群體。代表(biao)辣(la)(la)(la)食：蓮花血鴨、臨川牛雜、新(xin)余麻辣(la)(la)(la)鴨頭、鄱陽湖胖(pang)魚頭、泡椒鳳爪等(deng)。
楚菜(cai)為中(zhong)國十大菜(cai)系之一，湖北(bei)風味，以水產為本(ben)，魚饌(zhuan)為主，汁濃芡亮，香鮮(xian)較辣，注重本(ben)色(se)，菜(cai)式豐富(fu)，筵(yan)席眾(zhong)多(duo)，擅長蒸、煨、炸、燒、炒(chao)等烹調方(fang)法，具有滾、爛、鮮(xian)、醇、香、嫩、足七(qi)美。代表辣食：周黑鴨。
滇菜(cai)由(you)三個地區的菜(cai)點(dian)特(te)色(se)構成。滇菜(cai)特(te)點(dian)選料廣(guang)，風味多，以烹制山珍(zhen)、水鮮見長。其(qi)口味特(te)點(dian)是鮮嫩、清香回甜，酸辣(la)(la)適中，偏酸辣(la)(la)微麻，講究本(ben)味和原汁(zhi)原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(dian)綴得當，造型逼真。代表辣(la)(la)食：沾益辣(la)(la)子雞、傣味鬼雞、大理白族(zu)酸辣(la)(la)魚。
廣西(xi)菜(cai)點由南寧、桂林(lin)、柳州、梧州等(deng)城市(shi)菜(cai)和壯族(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)、京(jing)族(zu)(zu)、侗族(zu)(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民族(zu)(zu)菜(cai)組(zu)成。烹調方法受粵菜(cai)影響(xiang)很深，口味清(qing)淡(dan)爽嫩而又喜好辣味。廣西(xi)的北部(bu)、中部(bu)和西(xi)部(bu)，這些(xie)地方的人吃辣椒也是相當(dang)厲(li)害的，幾乎(hu)不比貴州人差。代表辣食：螺螄粉。
陜西、海南省
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