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湖南(nan)菜(cai)(cai)簡稱(cheng)“湘菜(cai)(cai)”，是中國八(ba)大菜(cai)(cai)系(xi)之一，湘菜(cai)(cai)的(de)特點(dian)是注重刀工、調(diao)味(wei)，尤以酸辣(la)菜(cai)(cai)和臘制品著稱(cheng)，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜(liu)、炒等。湖南(nan)人的(de)生活習慣與辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)密(mi)不可分，湖南(nan)人吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)本來的(de)味(wei)道，追求的(de)是辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原味(wei)，單純的(de)辣(la)。代表(biao)辣(la)食(shi)：剁椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)魚頭、口味(wei)牛(niu)蛙(wa)、醬板鴨。
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重(zhong)(zhong)慶美(mei)食都離不(bu)(bu)開一(yi)個“辣(la)”字，重(zhong)(zhong)慶的辣(la)味(wei)除了辣(la)椒還少不(bu)(bu)了麻椒和花椒。比(bi)如大家都很熟悉的重(zhong)(zhong)慶火鍋，串串香(xiang)，毛(mao)血旺、泡(pao)椒牛(niu)蛙、黯(an)然(ran)銷(xiao)魂翅等(deng)等(deng)美(mei)食。
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川菜作為(wei)中國四大菜系之一(yi)，在中國烹(peng)飪史上占有(you)重要地位，它取材廣泛，口味(wei)清(qing)鮮醇(chun)濃(nong)并重，以善用(yong)麻(ma)辣(la)著稱，并以其別具一(yi)格的烹(peng)調方(fang)法(fa)和濃(nong)郁的地方(fang)風味(wei)，融會(hui)了東南西北(bei)各方(fang)的特點，博采眾家之長(chang)，善于吸收，善于創新。代表美食有(you)：水煮肉片、辣(la)子雞、麻(ma)辣(la)香鍋、口水雞、傷(shang)心涼粉、夫妻肺片、麻(ma)辣(la)兔(tu)頭等。
州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又稱黔(qian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，辣、麻、酸是黔(qian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)很突出的(de)風味。由貴(gui)陽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黔(qian)北菜(cai)(cai)(cai)(cai)和少數民(min)族(zu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等數種風味組成。一般貴(gui)州(zhou)人家(jia)里，基(ji)本備有(you)四種辣椒(jiao)(jiao)：辣椒(jiao)(jiao)粉，專(zhuan)門為葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)配(pei)蘸水的(de)；油辣椒(jiao)(jiao)，這是為吃粉、面用的(de)；泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)類型的(de)糟(zao)辣椒(jiao)(jiao)，剁得碎碎的(de)，這是專(zhuan)門炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)、炒飯用的(de)；干的(de)紅辣椒(jiao)(jiao)，炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)時下鍋煸炒。代表辣食：酸湯魚(yu)、辣子雞(ji)、泡(pao)椒(jiao)(jiao)板筋。
贛菜(cai)作為中國美食(shi)文化中的(de)一(yi)朵奇(qi)葩，有著(zhu)數千(qian)年飲食(shi)文化的(de)積淀。與川菜(cai)的(de)麻(ma)辣(la)、湘菜(cai)的(de)辛辣(la)、楚菜(cai)的(de)酸辣(la)不同，贛菜(cai)的(de)辣(la)是香辣(la)、鮮辣(la)，辣(la)味適中，南(nan)北皆宜，具(ju)有廣泛的(de)適應群(qun)體。代表辣(la)食(shi)：蓮(lian)花血鴨(ya)、臨川牛雜、新余麻(ma)辣(la)鴨(ya)頭(tou)、鄱陽湖胖(pang)魚頭(tou)、泡椒(jiao)鳳爪(zhua)等。
楚菜為中國(guo)十大(da)菜系之一(yi)，湖北(bei)風味(wei)，以水產為本(ben)，魚(yu)饌(zhuan)為主，汁濃芡亮，香(xiang)鮮(xian)較(jiao)辣(la)(la)，注(zhu)重本(ben)色(se)，菜式(shi)豐富，筵席(xi)眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹(peng)調方法，具(ju)有滾、爛、鮮(xian)、醇、香(xiang)、嫩、足七美。代(dai)表辣(la)(la)食：周黑鴨(ya)。
滇菜由三個地區的菜點(dian)特色構成。滇菜特點(dian)選(xuan)料(liao)廣，風味多，以烹制山珍、水鮮(xian)見長(chang)。其(qi)口味特點(dian)是鮮(xian)嫩、清香回甜(tian)，酸(suan)(suan)(suan)辣(la)適(shi)中，偏酸(suan)(suan)(suan)辣(la)微麻，講究本味和(he)原(yuan)汁原(yuan)味，酥(su)脆、糯(nuo)、重油醇(chun)厚(hou)，熟而不(bu)爛(lan)，嫩而不(bu)生，點(dian)綴得當，造型逼真。代表辣(la)食：沾益(yi)辣(la)子雞、傣(dai)味鬼雞、大理白族(zu)酸(suan)(suan)(suan)辣(la)魚。
廣(guang)西菜點(dian)由南寧、桂林、柳州、梧(wu)州等城(cheng)市菜和壯族(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)、京族(zu)(zu)、侗族(zu)(zu)等少數民族(zu)(zu)菜組(zu)成。烹調方(fang)法受(shou)粵(yue)菜影響很(hen)深，口(kou)味(wei)(wei)清淡爽嫩(nen)而又喜好辣味(wei)(wei)。廣(guang)西的北部(bu)(bu)、中(zhong)部(bu)(bu)和西部(bu)(bu)，這些地方(fang)的人吃辣椒也是相(xiang)當(dang)厲害的，幾乎不比貴州人差。代表辣食：螺(luo)螄粉。
陜西、海南省
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