湖(hu)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)簡稱“湘菜(cai)(cai)”,是中國八大菜(cai)(cai)系之一,湘菜(cai)(cai)的(de)特點是注重刀(dao)工、調(diao)味,尤以酸辣菜(cai)(cai)和臘制品著稱,烹飪技(ji)法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湖(hu)南(nan)(nan)人(ren)(ren)的(de)生活習(xi)慣與辣椒密(mi)不可分,湖(hu)南(nan)(nan)人(ren)(ren)吃辣椒本(ben)來的(de)味道,追求的(de)是辣椒原味,單純的(de)辣。代表辣食:剁椒魚(yu)頭、口味牛(niu)蛙(wa)、醬板鴨。
重慶(qing)美(mei)食都(dou)離(li)不(bu)開一個“辣(la)(la)”字,重慶(qing)的(de)辣(la)(la)味除了辣(la)(la)椒(jiao)還少(shao)不(bu)了麻椒(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)。比如大家(jia)都(dou)很熟悉的(de)重慶(qing)火(huo)鍋,串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香,毛(mao)血(xue)旺、泡椒(jiao)牛蛙、黯然銷魂(hun)翅等(deng)等(deng)美(mei)食。
川菜(cai)作為中(zhong)國(guo)四大菜(cai)系(xi)之(zhi)(zhi)一,在(zai)中(zhong)國(guo)烹(peng)飪史上占有重(zhong)要地位(wei),它取材廣泛,口(kou)味(wei)清鮮醇濃(nong)(nong)并(bing)重(zhong),以善用麻辣著稱,并(bing)以其別具一格的烹(peng)調方(fang)法和濃(nong)(nong)郁的地方(fang)風味(wei),融會了(le)東(dong)南(nan)西(xi)北各方(fang)的特點,博采眾家(jia)之(zhi)(zhi)長,善于吸收,善于創(chuang)新。代表美食有:水煮(zhu)肉片、辣子雞、麻辣香鍋、口(kou)水雞、傷(shang)心涼粉、夫妻肺(fei)片、麻辣兔頭等。
州菜(cai)(cai)(cai)(cai)又稱(cheng)黔菜(cai)(cai)(cai)(cai),辣(la)、麻、酸是黔菜(cai)(cai)(cai)(cai)很突出的風(feng)味。由貴陽(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黔北(bei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和少數(shu)民族菜(cai)(cai)(cai)(cai)等數(shu)種風(feng)味組成。一般貴州人家(jia)里,基本備有四種辣(la)椒(jiao)(jiao):辣(la)椒(jiao)(jiao)粉,專門(men)為葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)配蘸水(shui)的;油辣(la)椒(jiao)(jiao),這是為吃粉、面用的;泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)類(lei)型(xing)的糟辣(la)椒(jiao)(jiao),剁得碎(sui)碎(sui)的,這是專門(men)炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)、炒飯用的;干(gan)的紅辣(la)椒(jiao)(jiao),炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)下鍋煸炒。代表辣(la)食(shi):酸湯魚、辣(la)子雞、泡椒(jiao)(jiao)板(ban)筋。
贛菜作為中國(guo)美食文(wen)化中的(de)(de)(de)(de)(de)一朵奇葩(pa),有著數千年飲食文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)積淀。與川菜的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)、湘菜的(de)(de)(de)(de)(de)辛辣(la)、楚菜的(de)(de)(de)(de)(de)酸辣(la)不同,贛菜的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)是香(xiang)辣(la)、鮮辣(la),辣(la)味適中,南北皆宜,具有廣(guang)泛的(de)(de)(de)(de)(de)適應群體。代表辣(la)食:蓮花(hua)血鴨、臨川牛雜(za)、新余麻(ma)辣(la)鴨頭、鄱陽湖胖魚頭、泡椒鳳(feng)爪等。
楚菜為(wei)中國十大菜系之一,湖(hu)北風味,以(yi)水產為(wei)本,魚饌為(wei)主,汁(zhi)濃(nong)芡亮,香鮮較辣,注(zhu)重本色,菜式(shi)豐富,筵席眾多(duo),擅(shan)長蒸、煨、炸、燒、炒等烹(peng)調方法,具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。代表辣食:周黑鴨。
滇菜(cai)由三個地區(qu)的菜(cai)點(dian)特色構成。滇菜(cai)特點(dian)選(xuan)料廣,風(feng)味(wei)多,以烹(peng)制山珍、水鮮(xian)見長。其口味(wei)特點(dian)是鮮(xian)嫩(nen)、清香回甜(tian),酸(suan)(suan)辣(la)適(shi)中,偏酸(suan)(suan)辣(la)微麻,講究本(ben)味(wei)和原汁原味(wei),酥(su)脆、糯、重油醇厚,熟(shu)而不爛,嫩(nen)而不生(sheng),點(dian)綴(zhui)得當,造(zao)型逼(bi)真(zhen)。代表(biao)辣(la)食:沾益辣(la)子(zi)雞(ji)、傣味(wei)鬼雞(ji)、大(da)理白族酸(suan)(suan)辣(la)魚。
廣西菜(cai)點(dian)由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜(cai)和壯(zhuang)族(zu)、瑤族(zu)、京族(zu)、侗族(zu)等少數(shu)民(min)族(zu)菜(cai)組成。烹調方法受粵菜(cai)影響很(hen)深,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。廣西的(de)北(bei)部(bu)、中部(bu)和西部(bu),這(zhe)些地方的(de)人(ren)吃辣椒也是(shi)相當厲害的(de),幾乎不(bu)比(bi)貴州人(ren)差。代表辣食:螺螄粉。
陜西、海南省
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