一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝(e)之肉(rou)，鵝(e)翼肉(rou)應該比較肥厚，鵝(e)尾部(bu)肉(rou)應該柔軟(ruan)，鵝(e)胸部(bu)肉(rou)應該光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有點腥，有些霉味(wei)或者臭味(wei)的就不能(neng)買。

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3、摸肉體

應選(xuan)擇表(biao)皮干燥(zao)、不黏(nian)手(shou)的(de)鵝(e)肉，用(yong)手(shou)壓肉后的(de)凹陷能立即恢復。不要挑選(xuan)肉和皮的(de)表(biao)面比較干，或者水(shui)較多、脂肪稀松的(de)肉。

4、看顏色

應選擇(ze)白色(se)(se)(se)或淡黃色(se)(se)(se)并(bing)帶(dai)淺紅(hong)色(se)(se)(se)的鵝肉，肉色(se)(se)(se)呈(cheng)新(xin)(xin)鮮紅(hong)色(se)(se)(se)、血水(shui)不會滲出太(tai)(tai)多的才新(xin)(xin)鮮。如果肉色(se)(se)(se)已呈(cheng)暗(an)紅(hong)，就不太(tai)(tai)新(xin)(xin)鮮了。

5、現場宰殺

選購鵝肉(rou)最好選活(huo)(huo)的(de)大鵝當場(chang)宰(zai)殺(sha)(sha)，一般(ban)健(jian)康鮮活(huo)(huo)的(de)大鵝羽毛干凈有光澤(ze)，活(huo)(huo)潑兇悍，眼晴有神。宰(zai)殺(sha)(sha)后(hou)放血(xue)干凈，血(xue)色暗紅，拔毛修整后(hou)，有微腥味，但沒(mei)有臭味。肉(rou)絲潔白，肉(rou)質有彈性，沒(mei)有硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)的烹飪方法(fa)多樣(yang)，民間(jian)最(zui)流行的是白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)、鹽(yan)水(shui)鵝(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)煲等等。生長七八十天(tian)的鵝(e)(e)(e)最(zui)適(shi)合做白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)和鹽(yan)水(shui)鵝(e)(e)(e)，這樣(yang)烹飪最(zui)得其鮮味。老(lao)鵝(e)(e)(e)和嫩鵝(e)(e)(e)都有其優勢，嫩鵝(e)(e)(e)鮮老(lao)鵝(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)的老(lao)嫩區分方法(fa)如下(xia)：

1、掂體重：鵝以膘(biao)肥，肉嫩為(wei)主，如未長(chang)成(cheng)，則(ze)肉薄膘(biao)不(bu)足；如全部長(chang)成(cheng)，便(bian)肉老而韌。2、看翅(chi)(chi)膀：用手執著鵝腳，把(ba)翅(chi)(chi)膀展(zhan)開，觀(guan)察翅(chi)(chi)膀中每(mei)根(gen)羽毛的硬骨，如全變為(wei)白色(se)(se)，就(jiu)是鵝已長(chang)老；如翅(chi)(chi)膀末端(duan)尚留三至(zhi)四根(gen)羽毛，骨仍帶(dai)黑色(se)(se)，未變白的，則(ze)最為(wei)適宜(yi)；若(ruo)黑色(se)(se)的羽毛骨較多(duo)，便(bian)未長(chang)成(cheng)。

3、摸(mo)腋下：用手指摸(mo)鵝(e)(e)的腋下，有肉瘤(liu)及臀(tun)部圓(yuan)大，是(shi)肉厚膘足(zu)。如以指捏其硬(ying)喉能捏攏的即為(wei)嫩鵝(e)(e)，反之為(wei)老鵝(e)(e)，再如嘴巴堅硬(ying)的，也(ye)是(shi)老鵝(e)(e)。