一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白(bai)鵝(e)(e)之肉，鵝(e)(e)翼肉應該(gai)比較肥(fei)厚，鵝(e)(e)尾部肉應該(gai)柔軟，鵝(e)(e)胸部肉應該(gai)光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的(de)鵝肉有點腥(xing)，有些霉(mei)味(wei)或者臭味(wei)的(de)就不能買。

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3、摸肉體

應選(xuan)擇表(biao)皮干燥(zao)、不黏手(shou)的鵝肉(rou)(rou)，用手(shou)壓肉(rou)(rou)后的凹陷(xian)能立即恢(hui)復。不要挑(tiao)選(xuan)肉(rou)(rou)和(he)皮的表(biao)面比較干，或(huo)者水(shui)較多、脂肪稀松的肉(rou)(rou)。

4、看顏色

應選(xuan)擇白色(se)或淡(dan)黃色(se)并帶淺紅(hong)色(se)的鵝肉(rou)，肉(rou)色(se)呈新鮮(xian)(xian)紅(hong)色(se)、血水(shui)不會滲出太(tai)多的才(cai)新鮮(xian)(xian)。如果肉(rou)色(se)已呈暗紅(hong)，就不太(tai)新鮮(xian)(xian)了。

5、現場宰殺

選購鵝(e)肉最好選活(huo)的(de)大(da)鵝(e)當場宰殺，一般(ban)健康鮮活(huo)的(de)大(da)鵝(e)羽(yu)毛干(gan)凈有光澤，活(huo)潑(po)兇(xiong)悍，眼(yan)晴(qing)有神。宰殺后(hou)放(fang)血干(gan)凈，血色暗紅，拔(ba)毛修整后(hou)，有微(wei)腥味，但沒(mei)有臭味。肉絲(si)潔白，肉質有彈性，沒(mei)有硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)的烹(peng)飪方(fang)法多樣，民間最(zui)流行(xing)的是白(bai)斬(zhan)鵝(e)、鹽(yan)水鵝(e)、老(lao)鵝(e)煲等(deng)等(deng)。生長七(qi)八十天的鵝(e)最(zui)適合做白(bai)斬(zhan)鵝(e)和鹽(yan)水鵝(e)，這樣烹(peng)飪最(zui)得其鮮(xian)味。老(lao)鵝(e)和嫩鵝(e)都有其優勢，嫩鵝(e)鮮(xian)老(lao)鵝(e)補(bu)。鵝(e)的老(lao)嫩區分方(fang)法如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉嫩為(wei)主，如未長(chang)成(cheng)，則(ze)肉薄膘不足；如全部長(chang)成(cheng)，便肉老而韌。2、看翅膀(bang)(bang)：用手執著鵝(e)腳(jiao)，把(ba)翅膀(bang)(bang)展(zhan)開(kai)，觀察翅膀(bang)(bang)中每根(gen)羽毛(mao)的(de)硬骨，如全變為(wei)白(bai)色(se)(se)，就是(shi)鵝(e)已長(chang)老；如翅膀(bang)(bang)末端尚留三至四根(gen)羽毛(mao)，骨仍帶黑(hei)色(se)(se)，未變白(bai)的(de)，則(ze)最(zui)為(wei)適宜；若黑(hei)色(se)(se)的(de)羽毛(mao)骨較多，便未長(chang)成(cheng)。

3、摸腋(ye)下：用(yong)手指摸鵝(e)的腋(ye)下，有肉瘤及(ji)臀(tun)部圓(yuan)大，是肉厚膘足。如以(yi)指捏其硬(ying)(ying)喉能(neng)捏攏的即為(wei)嫩鵝(e)，反(fan)之為(wei)老(lao)鵝(e)，再如嘴巴堅(jian)硬(ying)(ying)的，也是老(lao)鵝(e)。