一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝(e)之肉，鵝(e)翼肉應該(gai)比較肥厚(hou)，鵝(e)尾部肉應該(gai)柔軟，鵝(e)胸部肉應該(gai)光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有點腥，有些霉味或(huo)者臭味的就不能買(mai)。

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3、摸肉體

應選(xuan)擇表(biao)皮干燥、不(bu)黏手的(de)(de)鵝肉，用手壓肉后的(de)(de)凹陷能立即恢復。不(bu)要挑選(xuan)肉和皮的(de)(de)表(biao)面比較干，或者水較多、脂肪稀松的(de)(de)肉。

4、看顏色

應(ying)選擇白色或淡黃(huang)色并帶(dai)淺紅(hong)色的鵝(e)肉，肉色呈新鮮(xian)紅(hong)色、血(xue)水不會(hui)滲(shen)出太多的才新鮮(xian)。如果(guo)肉色已呈暗紅(hong)，就不太新鮮(xian)了。

5、現場宰殺

選購鵝(e)(e)肉(rou)最好選活的大(da)(da)鵝(e)(e)當場宰(zai)殺，一般健康鮮活的大(da)(da)鵝(e)(e)羽毛干凈有(you)(you)光澤，活潑兇悍，眼(yan)晴有(you)(you)神。宰(zai)殺后(hou)放血干凈，血色暗紅，拔毛修(xiu)整后(hou)，有(you)(you)微腥味，但沒有(you)(you)臭(chou)味。肉(rou)絲(si)潔白(bai)，肉(rou)質有(you)(you)彈性(xing)，沒有(you)(you)硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)的烹(peng)飪方法多樣，民間最流行的是白(bai)斬鵝(e)(e)(e)、鹽水鵝(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)煲等等。生(sheng)長七八十天的鵝(e)(e)(e)最適合(he)做白(bai)斬鵝(e)(e)(e)和鹽水鵝(e)(e)(e)，這(zhe)樣烹(peng)飪最得其鮮(xian)味。老(lao)鵝(e)(e)(e)和嫩鵝(e)(e)(e)都有其優(you)勢，嫩鵝(e)(e)(e)鮮(xian)老(lao)鵝(e)(e)(e)補(bu)。鵝(e)(e)(e)的老(lao)嫩區分方法如下：

1、掂體重：鵝以(yi)膘肥，肉嫩(nen)為主，如(ru)未(wei)長成(cheng)，則肉薄膘不(bu)足；如(ru)全部(bu)長成(cheng)，便肉老而韌。2、看翅膀(bang)(bang)：用手執著(zhu)鵝腳，把翅膀(bang)(bang)展開，觀察翅膀(bang)(bang)中每(mei)根羽(yu)毛(mao)的硬骨(gu)，如(ru)全變為白(bai)色，就是(shi)鵝已(yi)長老；如(ru)翅膀(bang)(bang)末(mo)端尚留(liu)三至(zhi)四根羽(yu)毛(mao)，骨(gu)仍帶(dai)黑(hei)色，未(wei)變白(bai)的，則最為適宜；若黑(hei)色的羽(yu)毛(mao)骨(gu)較多，便未(wei)長成(cheng)。

3、摸腋(ye)下：用手指(zhi)摸鵝(e)(e)的(de)腋(ye)下，有肉(rou)(rou)瘤及(ji)臀部圓大，是肉(rou)(rou)厚膘足。如以指(zhi)捏其硬喉能捏攏的(de)即為(wei)(wei)嫩(nen)鵝(e)(e)，反之(zhi)為(wei)(wei)老鵝(e)(e)，再如嘴巴堅硬的(de)，也(ye)是老鵝(e)(e)。