一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝(e)之肉，鵝(e)翼肉應該(gai)比較肥厚，鵝(e)尾部肉應該(gai)柔(rou)軟，鵝(e)胸部肉應該(gai)光澤有彈性。

2、聞味道

新(xin)鮮(xian)的鵝肉有點腥，有些霉味或者臭味的就(jiu)不能買。

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3、摸肉體

應選擇表皮(pi)干(gan)燥、不黏(nian)手的鵝肉，用手壓(ya)肉后的凹陷(xian)能立即恢復。不要挑選肉和(he)皮(pi)的表面比較干(gan)，或者水(shui)較多、脂肪稀松的肉。

4、看顏色

應選擇(ze)白色(se)或(huo)淡黃(huang)色(se)并帶(dai)淺(qian)紅色(se)的(de)(de)鵝肉(rou)，肉(rou)色(se)呈(cheng)新鮮紅色(se)、血水不會滲出太多的(de)(de)才新鮮。如(ru)果肉(rou)色(se)已呈(cheng)暗紅，就不太新鮮了。

5、現場宰殺

選(xuan)購鵝肉最(zui)好選(xuan)活的(de)大鵝當(dang)場宰殺，一般(ban)健康(kang)鮮活的(de)大鵝羽毛干凈(jing)有(you)(you)(you)(you)光澤，活潑兇(xiong)悍，眼晴有(you)(you)(you)(you)神(shen)。宰殺后(hou)放血(xue)干凈(jing)，血(xue)色暗紅，拔毛修整后(hou)，有(you)(you)(you)(you)微腥味(wei)，但沒有(you)(you)(you)(you)臭(chou)味(wei)。肉絲潔白(bai)，肉質有(you)(you)(you)(you)彈性(xing)，沒有(you)(you)(you)(you)硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)(e)的烹(peng)飪方法多樣(yang)(yang)，民間最(zui)流行(xing)的是白斬鵝(e)(e)(e)(e)、鹽水鵝(e)(e)(e)(e)、老鵝(e)(e)(e)(e)煲等(deng)等(deng)。生長七(qi)八十天的鵝(e)(e)(e)(e)最(zui)適合做白斬鵝(e)(e)(e)(e)和鹽水鵝(e)(e)(e)(e)，這樣(yang)(yang)烹(peng)飪最(zui)得(de)其鮮味。老鵝(e)(e)(e)(e)和嫩鵝(e)(e)(e)(e)都有其優勢，嫩鵝(e)(e)(e)(e)鮮老鵝(e)(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)(e)的老嫩區(qu)分方法如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉(rou)嫩為主，如(ru)(ru)未長(chang)成(cheng)，則肉(rou)薄膘不足；如(ru)(ru)全部長(chang)成(cheng)，便肉(rou)老而韌。2、看翅(chi)膀：用手(shou)執著(zhu)鵝腳(jiao)，把翅(chi)膀展開，觀察翅(chi)膀中每根羽毛的(de)硬(ying)骨，如(ru)(ru)全變(bian)為白(bai)色(se)，就(jiu)是鵝已長(chang)老；如(ru)(ru)翅(chi)膀末端尚留三至(zhi)四根羽毛，骨仍帶黑色(se)，未變(bian)白(bai)的(de)，則最為適宜(yi)；若黑色(se)的(de)羽毛骨較多，便未長(chang)成(cheng)。

3、摸腋下(xia)：用手指(zhi)摸鵝(e)的腋下(xia)，有肉(rou)(rou)瘤(liu)及臀部圓大，是(shi)肉(rou)(rou)厚膘足。如以指(zhi)捏(nie)其硬(ying)喉能(neng)捏(nie)攏的即為嫩鵝(e)，反之為老鵝(e)，再如嘴巴(ba)堅(jian)硬(ying)的，也是(shi)老鵝(e)。