一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同(tong)，不同(tong)的(de)是澆制時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要(yao)求壓制后香(xiang)干的(de)含水量在60%~65%，壓制后按不同(tong)成(cheng)品的(de)要(yao)求切成(cheng)豆(dou)腐白(bai)干胚子，即(ji)為成(cheng)品。具(ju)體(ti)如下：

豆(dou)漿——煮(zhu)漿及(ji)冷卻——點腦——蹲腦——澆制(zhi)——壓(ya)制(zhi)——出包(bao)——切塊——成(cheng)品

豆腐(fu)干(gan)含水率為豆腐(fu)的40%—50%。其制作方法如(ru)下：

(1)備料。上等(deng)黃豆(dou)3公斤，精鹽(yan)600克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)250克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)(ke)，香蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)。

(2)磨(mo)(mo)漿。先將黃(huang)豆(dou)洗凈，用清水(shui)浸泡一晝(zhou)夜，然后(hou)磨(mo)(mo)成漿，濾渣后(hou)備用。

(3)煮漿(jiang)(jiang)。將磨(mo)好的生豆漿(jiang)(jiang)上鍋煮好后，再添加20%-25%的水(shui)，以降低豆漿(jiang)(jiang)濃度和(he)減(jian)慢疑(yi)固(gu)速度，使蛋白質凝固(gu)物網絡的形成變慢，減(jian)少水(shui)分(fen)和(he)可溶物的包(bao)裹，以利壓榨時(shi)水(shui)分(fen)排(pai)出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)應(ying)注意均(jun)勻一(yi)致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)出現芝麻大(da)小的顆粒時(shi)停點，蓋上(shang)蓋約過(guo)30-40分(fen)鐘，當(dang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫降(jiang)至70~C左右(you)時(shi)上(shang)包。

(5)劃腦(nao)。上包前要把(ba)豆腐(fu)劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐(fu)腦(nao)均勻(yun)地攤在(zai)包布上，制出的(de)產品質(zhi)量(liang)緊密，能避免(mian)厚薄不勻(yun)，空隙(xi)較多。

(6)上(shang)(shang)包(bao)。先將(jiang)包(bao)布(bu)(bu)鋪在格(ge)板(板上(shang)(shang)的格(ge)子按(an)所需(xu)要(yao)(yao)(yao)的香干(gan)的尺寸制(zhi)定)上(shang)(shang)，再將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)加(jia)在包(bao)布(bu)(bu)上(shang)(shang)，這樣一層(ceng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)一層(ceng)布(bu)(bu)地加(jia)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)要(yao)(yao)(yao)鋪勻，可稍高于格(ge)子幾毫米(mi)，數量(liang)要(yao)(yao)(yao)根據香干(gan)的厚薄來(lai)確定，但每批厚薄要(yao)(yao)(yao)一致。然后將(jiang)包(bao)布(bu)(bu)包(bao)扎緊，加(jia)壓成型，1小(xiao)時后拆下包(bao)布(bu)(bu)，用(yong)刀將(jiang)香干(gan)按(an)格(ge)子印割開，放(fang)在清水中浸包(bao)30分鐘后左右取出。

(7)浸泡。先將(jiang)500克(ke)精(jing)鹽(yan)放(fang)人(ren)3公(gong)斤(jin)清水(shui)(shui)中攪勻，再把晾涼(liang)的香干(gan)置干(gan)鹽(yan)水(shui)(shui)缸內(nei)，浸泡半天后(hou)撈(lao)出，瀝(li)去水(shui)(shui)分。取7公(gong)斤(jin)清水(shui)(shui)倒人(ren)鍋內(nei)，放(fang)人(ren)100克(ke)精(jing)鹽(yan)、姜丁(ding)、桂(gui)皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精(jing)，制成鹵(lu)水(shui)(shui)。

(8)煮(zhu)干。將(jiang)已制成的鹵水回鍋燒沸加入香(xiang)(xiang)(xiang)干，煮(zhu)30分鐘左右，取(qu)一香(xiang)(xiang)(xiang)干觀察，如色呈棕(zong)紅(hong)，味(wei)道香(xiang)(xiang)(xiang)美，即可(ke)取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富的蛋白(bai)質、維生素、鈣(gai)、鐵、鎂、鋅(xin)等(deng)營(ying)養(yang)元素，營(ying)養(yang)價值較高(gao)。

1、鹵豆腐干(gan)中含(han)有(you)豐富蛋白質(zhi)，而(er)且豆腐蛋白屬(shu)完(wan)全蛋白，不(bu)僅含(han)有(you)人體必需的8種氨基酸，而(er)且其(qi)比例也接近人體需要，營養價值(zhi)較高；

2、鹵豆腐干含有(you)的卵磷(lin)脂可除掉附在血(xue)管(guan)壁上的膽固醇，防(fang)止血(xue)管(guan)硬化，預(yu)防(fang)心血(xue)管(guan)疾病，保護心臟；

3、鹵豆(dou)腐(fu)干含有(you)多(duo)種(zhong)礦(kuang)物質，補充鈣質，防(fang)止因缺(que)鈣引起的骨(gu)(gu)質疏松，促進骨(gu)(gu)骼發育(yu)，對小兒、老人的骨(gu)(gu)骼生(sheng)長極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場(chang)購買香干應(ying)選(xuan)擇(ze)具(ju)有冷藏保(bao)鮮(xian)設備的副食商場(chang)、超市。應(ying)選(xuan)擇(ze)有防(fang)污(wu)染(ran)包裝的豆制品，例(li)如經真空(kong)壓(ya)縮(suo)的保(bao)鮮(xian)膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購(gou)時(shi)注意(yi)查看包裝袋上是否(fou)標(biao)簽齊(qi)全，生產日期(qi)盡量(liang)選(xuan)擇與(yu)購(gou)買日期(qi)相近的豆制品。

3.留(liu)意真空包裝(zhuang)是(shi)否出現(xian)(xian)漏氣現(xian)(xian)象(xiang)或(huo)抽取(qu)不徹底現(xian)(xian)象(xiang)，此類(lei)食品保質期會大打(da)折扣(kou)，不宜購買。

4.遵循(xun)“少量(liang)購買、及時食用(yong)”的(de)原則，不宜大量(liang)囤貨。此外，當天(tian)剩下的(de)香干(gan)，應用(yong)保(bao)鮮袋扎緊放置冰(bing)箱內(nei)盡快吃完，如發現袋內(nei)有(you)異味或香干(gan)制品表面發粘，請不要食用(yong)。