一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的基本(ben)相同(tong)，不同(tong)的是澆制(zhi)時(shi)厚(hou)度較(jiao)小，一(yi)般為(wei)5~6cm，壓制(zhi)時(shi)間為(wei)15~30 min，要求壓制(zhi)后(hou)(hou)香干(gan)的含水量在(zai)60%~65%，壓制(zhi)后(hou)(hou)按不同(tong)成(cheng)品的要求切成(cheng)豆腐白干(gan)胚子，即為(wei)成(cheng)品。具體如下：

豆(dou)漿(jiang)——煮(zhu)漿(jiang)及冷(leng)卻(que)——點(dian)腦——蹲腦——澆制——壓(ya)制——出包(bao)——切塊——成品(pin)

豆(dou)腐干含(han)水率為豆(dou)腐的40%—50%。其(qi)制作方法如下：

(1)備料。上(shang)等黃豆3公斤(jin)，精鹽600克(ke)(ke)，醬油(you)250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜丁(ding)25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

(2)磨漿(jiang)。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜(ye)，然后磨成漿(jiang)，濾渣(zha)后備用。

(3)煮漿(jiang)。將(jiang)磨好(hao)的(de)生豆(dou)漿(jiang)上鍋(guo)煮好(hao)后，再(zai)添加(jia)20%-25%的(de)水(shui)，以降(jiang)低豆(dou)漿(jiang)濃(nong)度和減(jian)慢疑(yi)固(gu)速度，使蛋(dan)白質凝固(gu)物(wu)網絡的(de)形成變慢，減(jian)少水(shui)分和可溶物(wu)的(de)包裹，以利壓(ya)榨時水(shui)分排出(chu)暢通。

(4)凝固(gu)。漿(jiang)溫(wen)降至(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)應注意均(jun)勻一致(zhi)，要勤攪，但要防止亂(luan)攪。當漿(jiang)出(chu)現(xian)芝麻大小的顆粒時(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分(fen)鐘，當漿(jiang)溫(wen)降至(zhi)70~C左(zuo)右時(shi)上包。

(5)劃腦。上(shang)包(bao)前要(yao)把豆(dou)腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出(chu)包(bao)水，又能(neng)使，豆(dou)腐腦均(jun)勻地攤在(zai)包(bao)布上(shang)，制出(chu)的產(chan)品質(zhi)量(liang)緊密(mi)，能(neng)避免厚薄不勻，空(kong)隙較多。

(6)上(shang)(shang)包(bao)(bao)(bao)。先將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)(bao)布鋪(pu)在格(ge)板(板上(shang)(shang)的(de)格(ge)子(zi)按所需要(yao)的(de)香(xiang)干(gan)(gan)的(de)尺(chi)寸制(zhi)定)上(shang)(shang)，再將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐腦加在包(bao)(bao)(bao)布上(shang)(shang)，這樣(yang)一層豆(dou)(dou)(dou)腐腦一層布地加，豆(dou)(dou)(dou)腐腦要(yao)鋪(pu)勻(yun)，可(ke)稍高(gao)于格(ge)子(zi)幾(ji)毫米，數量要(yao)根據香(xiang)干(gan)(gan)的(de)厚薄來(lai)確定，但每(mei)批厚薄要(yao)一致。然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)(bao)布包(bao)(bao)(bao)扎緊，加壓成(cheng)型，1小時后(hou)(hou)拆下包(bao)(bao)(bao)布，用刀將(jiang)(jiang)香(xiang)干(gan)(gan)按格(ge)子(zi)印(yin)割開，放在清水中浸包(bao)(bao)(bao)30分鐘后(hou)(hou)左(zuo)右(you)取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽(yan)(yan)放(fang)人3公斤清水(shui)中攪勻，再把晾(liang)涼(liang)的香干置干鹽(yan)(yan)水(shui)缸內(nei)(nei)，浸泡半天后(hou)撈(lao)出，瀝(li)去水(shui)分。取7公斤清水(shui)倒(dao)人鍋(guo)內(nei)(nei)，放(fang)人100克精鹽(yan)(yan)、姜丁、桂皮(pi)(用紗布袋裝好(hao))、醬油、香蔥、味精，制成鹵水(shui)。

(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋(guo)燒(shao)沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右(you)，取一香干觀察，如色呈棕紅(hong)，味道香美，即可(ke)取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含(han)有豐富的蛋白質(zhi)、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅(xin)等營(ying)養元(yuan)素，營(ying)養價值較高。

1、鹵豆腐干中含有豐富蛋白(bai)質，而且豆腐蛋白(bai)屬完全蛋白(bai)，不僅含有人體必需(xu)的(de)8種氨基酸(suan)，而且其比例也接近人體需(xu)要，營(ying)養價值較高(gao)；

2、鹵豆腐干含(han)有的卵(luan)磷脂可除(chu)掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yu)防心血管疾病(bing)，保護(hu)心臟；

3、鹵豆腐干含有(you)多種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺鈣引起(qi)的骨(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)骼(ge)發育，對小兒、老(lao)人的骨(gu)骼(ge)生長極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商(shang)場(chang)購買香干應選擇(ze)具有冷藏保鮮設備的(de)(de)副食(shi)商(shang)場(chang)、超市(shi)。應選擇(ze)有防污染(ran)包裝的(de)(de)豆制(zhi)品，例如經真(zhen)空壓縮的(de)(de)保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購(gou)時注(zhu)意查看(kan)包裝袋上是否標簽(qian)齊全，生產(chan)日期(qi)盡量選(xuan)擇與購(gou)買日期(qi)相近(jin)的豆制品。

3.留意真空包裝是否出(chu)現漏氣現象(xiang)或(huo)抽取不徹底現象(xiang)，此類(lei)食品保質期會大打折(zhe)扣，不宜購(gou)買。

4.遵循“少量(liang)購買、及時食用”的原則，不宜(yi)大量(liang)囤貨(huo)。此外，當天(tian)剩下的香干(gan)，應用保(bao)鮮袋扎緊放(fang)置冰(bing)箱內盡(jin)快(kuai)吃(chi)完，如發(fa)現袋內有異味或香干(gan)制品表面發(fa)粘(zhan)，請不要食用。