一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基(ji)本相同(tong)，不同(tong)的(de)是澆制(zhi)時厚度較小，一般(ban)為5~6cm，壓制(zhi)時間為15~30 min，要求壓制(zhi)后香干(gan)的(de)含水(shui)量在60%~65%，壓制(zhi)后按不同(tong)成(cheng)品的(de)要求切成(cheng)豆(dou)腐白(bai)干(gan)胚子，即為成(cheng)品。具體如下：

豆(dou)漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊(kuai)——成品

豆腐(fu)干含(han)水率為(wei)豆腐(fu)的40%—50%。其(qi)制(zhi)作(zuo)方法如(ru)下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精(jing)鹽(yan)600克，醬油250克，桂皮(pi)15克，姜丁25克，香蔥15克，味精(jing)10克。

(2)磨(mo)漿。先將黃豆洗凈(jing)，用清水浸泡一(yi)晝夜，然后(hou)磨(mo)成漿，濾渣后(hou)備用。

(3)煮漿。將(jiang)磨好的(de)生(sheng)豆(dou)漿上(shang)鍋煮好后，再添加20%-25%的(de)水，以(yi)降低豆(dou)漿濃度(du)和(he)(he)減慢疑(yi)固速度(du)，使(shi)蛋(dan)白質凝(ning)固物(wu)網絡的(de)形成變慢，減少水分(fen)(fen)和(he)(he)可溶物(wu)的(de)包(bao)裹，以(yi)利壓榨時(shi)水分(fen)(fen)排(pai)出暢通(tong)。

(4)凝(ning)固。漿溫降(jiang)至8_0_-90℃時，即(ji)可用鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時應注意均(jun)勻一致，要勤攪(jiao)，但要防止亂攪(jiao)。當漿出現芝麻大小的(de)顆粒時停點(dian)，蓋上(shang)蓋約過30-40分(fen)鐘，當漿溫降(jiang)至70~C左右時上(shang)包。

(5)劃(hua)(hua)腦。上(shang)包前要(yao)把豆(dou)(dou)腐劃(hua)(hua)碎(sui)，這(zhe)樣(yang)既有利(li)于(yu)打破(po)網絡放(fang)出包水，又能使，豆(dou)(dou)腐腦均勻地攤在(zai)包布上(shang)，制出的產品質量緊(jin)密，能避免厚(hou)薄不勻，空隙較(jiao)多。

(6)上包(bao)(bao)。先將(jiang)包(bao)(bao)布鋪在格(ge)板(板上的(de)格(ge)子(zi)按(an)所需(xu)要的(de)香(xiang)(xiang)干的(de)尺寸制(zhi)定)上，再(zai)將(jiang)豆腐腦(nao)(nao)加(jia)在包(bao)(bao)布上，這樣一層豆腐腦(nao)(nao)一層布地加(jia)，豆腐腦(nao)(nao)要鋪勻，可稍高于格(ge)子(zi)幾(ji)毫米，數(shu)量要根據香(xiang)(xiang)干的(de)厚薄來確(que)定，但每批厚薄要一致。然(ran)后(hou)將(jiang)包(bao)(bao)布包(bao)(bao)扎(zha)緊，加(jia)壓成型，1小(xiao)時(shi)后(hou)拆下包(bao)(bao)布，用刀將(jiang)香(xiang)(xiang)干按(an)格(ge)子(zi)印割開，放在清水中浸包(bao)(bao)30分(fen)鐘后(hou)左右(you)取出。

(7)浸泡(pao)。先將500克精(jing)鹽(yan)(yan)放(fang)人(ren)3公(gong)(gong)斤清水中攪勻(yun)，再把晾涼的(de)香干(gan)(gan)置干(gan)(gan)鹽(yan)(yan)水缸內(nei)，浸泡(pao)半(ban)天后撈出，瀝去水分。取7公(gong)(gong)斤清水倒(dao)人(ren)鍋(guo)內(nei)，放(fang)人(ren)100克精(jing)鹽(yan)(yan)、姜丁、桂(gui)皮(pi)(用紗布袋裝(zhuang)好)、醬油、香蔥、味精(jing)，制成鹵(lu)水。

(8)煮(zhu)(zhu)干。將已(yi)制(zhi)成的(de)鹵水回鍋燒(shao)沸加入香干，煮(zhu)(zhu)30分鐘左右，取(qu)一香干觀察，如色呈棕紅，味(wei)道香美，即可(ke)取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富的蛋白質、維生(sheng)素、鈣(gai)、鐵(tie)、鎂、鋅等營(ying)養元(yuan)素，營(ying)養價值較(jiao)高。

1、鹵豆腐干中含(han)(han)有(you)豐(feng)富蛋(dan)(dan)白質，而且豆腐蛋(dan)(dan)白屬完全蛋(dan)(dan)白，不(bu)僅含(han)(han)有(you)人(ren)體(ti)必需的8種氨基酸，而且其比例也(ye)接近人(ren)體(ti)需要，營養價值較(jiao)高；

2、鹵豆腐干含有(you)的(de)卵磷(lin)脂可除掉附(fu)在血(xue)管(guan)壁上(shang)的(de)膽(dan)固(gu)醇，防止血(xue)管(guan)硬化，預防心(xin)血(xue)管(guan)疾病，保護心(xin)臟；

3、鹵豆腐干含有(you)多種礦物質，補充鈣(gai)質，防止因缺鈣(gai)引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人(ren)的骨骼生長極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場(chang)購買(mai)香干應選擇(ze)具有(you)冷藏保鮮設備的副食商場(chang)、超(chao)市。應選擇(ze)有(you)防污染包裝(zhuang)的豆(dou)制品，例如經真空壓縮的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購時(shi)注(zhu)意查看包裝(zhuang)袋(dai)上(shang)是否(fou)標簽齊全，生產日期(qi)盡量選(xuan)擇(ze)與購買(mai)日期(qi)相近的豆制(zhi)品。

3.留意真(zhen)空包裝是否出現(xian)(xian)(xian)漏氣現(xian)(xian)(xian)象(xiang)或(huo)抽取(qu)不(bu)(bu)徹底現(xian)(xian)(xian)象(xiang)，此類食品保質(zhi)期會大打折扣(kou)，不(bu)(bu)宜購買。

4.遵循“少量購買(mai)、及(ji)時食用(yong)”的(de)原則，不(bu)宜大量囤貨。此外，當天剩下的(de)香(xiang)干，應用(yong)保鮮袋(dai)扎緊放置冰箱內盡快(kuai)吃完，如發現袋(dai)內有(you)異味或香(xiang)干制品表面發粘，請不(bu)要食用(yong)。