一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同，不(bu)同的(de)是澆制(zhi)時(shi)厚度較(jiao)小，一(yi)般為5~6cm，壓(ya)制(zhi)時(shi)間為15~30 min，要(yao)求(qiu)壓(ya)制(zhi)后香干(gan)的(de)含(han)水量(liang)在60%~65%，壓(ya)制(zhi)后按不(bu)同成(cheng)(cheng)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)切成(cheng)(cheng)豆(dou)腐白干(gan)胚子，即(ji)為成(cheng)(cheng)品(pin)。具(ju)體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆(jiao)制——壓制——出包(bao)——切塊——成品

豆(dou)(dou)腐干(gan)含水(shui)率為(wei)豆(dou)(dou)腐的40%—50%。其制作方法如下(xia)：

(1)備(bei)料。上等黃豆3公斤，精(jing)鹽600克(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜丁(ding)25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)。

(2)磨(mo)漿。先將黃豆洗凈(jing)，用清水浸(jin)泡一(yi)晝夜(ye)，然(ran)后磨(mo)成漿，濾(lv)渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的(de)生豆漿上鍋煮好后(hou)，再(zai)添(tian)加20%-25%的(de)水(shui)(shui)，以降低(di)豆漿濃度(du)和(he)減慢疑固速度(du)，使蛋白質凝固物(wu)網絡的(de)形成(cheng)變慢，減少水(shui)(shui)分和(he)可溶物(wu)的(de)包(bao)裹(guo)，以利壓榨時水(shui)(shui)分排出暢通。

(4)凝固。漿溫(wen)降至(zhi)(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意均勻(yun)一致，要勤(qin)攪(jiao)(jiao)，但要防(fang)止亂攪(jiao)(jiao)。當(dang)漿出現芝麻(ma)大小的顆粒時(shi)停(ting)點(dian)，蓋(gai)上蓋(gai)約過(guo)30-40分(fen)鐘(zhong)，當(dang)漿溫(wen)降至(zhi)(zhi)70~C左右(you)時(shi)上包(bao)。

(5)劃(hua)腦。上包前要把豆腐(fu)劃(hua)碎，這樣既(ji)有利(li)于打破網絡放出包水，又能(neng)使(shi)，豆腐(fu)腦均勻(yun)地攤在(zai)包布上，制出的(de)產品質(zhi)量緊密(mi)，能(neng)避(bi)免厚薄不勻(yun)，空隙較多。

(6)上(shang)包(bao)(bao)。先將(jiang)包(bao)(bao)布(bu)鋪在格(ge)板(ban)(板(ban)上(shang)的格(ge)子(zi)(zi)按(an)所需要(yao)的香(xiang)干(gan)的尺寸制定(ding))上(shang)，再將(jiang)豆腐(fu)(fu)腦加(jia)(jia)在包(bao)(bao)布(bu)上(shang)，這樣一層豆腐(fu)(fu)腦一層布(bu)地(di)加(jia)(jia)，豆腐(fu)(fu)腦要(yao)鋪勻，可稍高于格(ge)子(zi)(zi)幾毫米(mi)，數量要(yao)根據香(xiang)干(gan)的厚(hou)薄來確(que)定(ding)，但每批厚(hou)薄要(yao)一致。然后(hou)將(jiang)包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊(jin)，加(jia)(jia)壓成(cheng)型，1小時后(hou)拆下包(bao)(bao)布(bu)，用刀將(jiang)香(xiang)干(gan)按(an)格(ge)子(zi)(zi)印割開，放在清水中(zhong)浸包(bao)(bao)30分鐘后(hou)左右(you)取(qu)出(chu)。

(7)浸泡(pao)。先將500克精鹽(yan)放(fang)人3公斤清水中攪勻，再把晾涼(liang)的香(xiang)干置干鹽(yan)水缸內(nei)，浸泡(pao)半天后撈出，瀝去(qu)水分。取7公斤清水倒人鍋內(nei)，放(fang)人100克精鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮(用紗布(bu)袋(dai)裝好(hao))、醬油(you)、香(xiang)蔥、味(wei)精，制成鹵(lu)水。

(8)煮干。將(jiang)已制成的鹵水回(hui)鍋燒(shao)沸(fei)加入香干，煮30分鐘(zhong)左右，取(qu)一香干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取(qu)出(chu)。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhi)、維(wei)生(sheng)素、鈣、鐵、鎂、鋅(xin)等營養(yang)元素，營養(yang)價值較高。

1、鹵豆腐干中含有豐(feng)富蛋(dan)白(bai)質，而且豆腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不(bu)僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其(qi)比(bi)例(li)也接近人體需要，營養價值較高；

2、鹵豆腐(fu)干含有(you)的(de)卵磷脂可(ke)除掉(diao)附(fu)在血管(guan)壁(bi)上(shang)的(de)膽固(gu)醇，防止血管(guan)硬化(hua)，預防心(xin)血管(guan)疾(ji)病，保護(hu)心(xin)臟(zang)；

3、鹵豆腐干含有多種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防(fang)止因缺(que)鈣引起的(de)骨質(zhi)疏松(song)，促進骨骼發育，對(dui)小兒、老人的(de)骨骼生長極為有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場購(gou)買(mai)香干應選擇具有(you)冷藏保鮮設(she)備(bei)的(de)副食商場、超市(shi)。應選擇有(you)防污(wu)染包裝的(de)豆制(zhi)品，例如經真空壓縮(suo)的(de)保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購時(shi)注意查看包裝袋上是否標簽齊(qi)全，生(sheng)產(chan)日期盡(jin)量(liang)選(xuan)擇(ze)與(yu)購買日期相(xiang)近的豆制(zhi)品(pin)。

3.留意(yi)真空(kong)包裝(zhuang)是否出現漏氣(qi)現象或(huo)抽取不(bu)徹底現象，此類食品保質期會大(da)打折扣，不(bu)宜購(gou)買(mai)。

4.遵循“少量購買、及時食用(yong)”的原(yuan)則，不宜大(da)量囤貨。此(ci)外，當天剩(sheng)下的香干，應用(yong)保鮮袋(dai)扎緊(jin)放置冰箱內盡快吃完，如發現(xian)袋(dai)內有異味(wei)或香干制品表面發粘，請不要食用(yong)。