一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同，不同的(de)是澆制時厚度較(jiao)小，一般為(wei)5~6cm，壓制時間為(wei)15~30 min，要求壓制后香(xiang)干(gan)的(de)含(han)水量在(zai)60%~65%，壓制后按不同成品(pin)的(de)要求切(qie)成豆腐白(bai)干(gan)胚子(zi)，即為(wei)成品(pin)。具體如下(xia)：

豆漿——煮漿及冷卻(que)——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品(pin)

豆腐(fu)干含水率為(wei)豆腐(fu)的40%—50%。其制作方法如下(xia)：

(1)備(bei)料。上等黃(huang)豆3公斤，精(jing)鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥(cong)15克(ke)，味精(jing)10克(ke)。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用。

(3)煮(zhu)漿(jiang)(jiang)。將(jiang)磨好(hao)的生豆(dou)漿(jiang)(jiang)上鍋煮(zhu)好(hao)后，再添加20%-25%的水(shui)，以(yi)降低豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度和(he)減慢疑固速度，使蛋白質(zhi)凝固物(wu)網絡的形成(cheng)變(bian)慢，減少水(shui)分(fen)和(he)可(ke)溶物(wu)的包(bao)裹(guo)，以(yi)利壓榨時水(shui)分(fen)排出(chu)暢(chang)通。

(4)凝固。漿(jiang)(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即(ji)可用鹵水點漿(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)時(shi)(shi)應注意均勻(yun)一致，要勤攪，但(dan)要防止(zhi)亂(luan)攪。當(dang)(dang)漿(jiang)(jiang)出現芝麻大(da)小(xiao)的顆粒時(shi)(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分(fen)鐘，當(dang)(dang)漿(jiang)(jiang)溫降至70~C左右(you)時(shi)(shi)上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎(sui)，這樣既有利于打破網絡放出(chu)包水，又能(neng)使，豆腐腦均(jun)勻地攤在包布上，制出(chu)的(de)產品質量緊密(mi)，能(neng)避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包(bao)(bao)。先(xian)將包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)鋪在(zai)格板(ban)(板(ban)上的格子(zi)按所需要(yao)的香干(gan)的尺寸制定)上，再將豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)加(jia)在(zai)包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)上，這樣一層豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)一層布(bu)(bu)(bu)地加(jia)，豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)要(yao)鋪勻，可稍高于格子(zi)幾(ji)毫米，數量要(yao)根據(ju)香干(gan)的厚(hou)薄來確定，但每批厚(hou)薄要(yao)一致。然后(hou)將包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)包(bao)(bao)扎緊(jin)，加(jia)壓成(cheng)型，1小時后(hou)拆(chai)下包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)，用(yong)刀將香干(gan)按格子(zi)印(yin)割開，放在(zai)清(qing)水(shui)中浸(jin)包(bao)(bao)30分鐘(zhong)后(hou)左右取(qu)出(chu)。

(7)浸(jin)(jin)泡。先(xian)將500克(ke)精(jing)鹽放(fang)人(ren)3公斤清(qing)水(shui)(shui)中攪勻，再把晾涼的香(xiang)干(gan)置干(gan)鹽水(shui)(shui)缸內(nei)，浸(jin)(jin)泡半天后(hou)撈出(chu)，瀝去水(shui)(shui)分(fen)。取7公斤清(qing)水(shui)(shui)倒人(ren)鍋(guo)內(nei)，放(fang)人(ren)100克(ke)精(jing)鹽、姜(jiang)丁、桂皮(用紗布袋(dai)裝好)、醬油、香(xiang)蔥、味精(jing)，制成鹵水(shui)(shui)。

(8)煮干(gan)。將已制成的(de)鹵(lu)水回鍋燒沸加入(ru)香(xiang)干(gan)，煮30分鐘左右，取(qu)一香(xiang)干(gan)觀察，如色(se)呈棕紅(hong)，味道(dao)香(xiang)美，即可取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富(fu)的(de)蛋白質、維生(sheng)素(su)(su)、鈣、鐵、鎂、鋅等(deng)營養元素(su)(su)，營養價值(zhi)較高。

1、鹵(lu)豆腐(fu)(fu)干(gan)中含有豐富(fu)蛋(dan)白(bai)質，而(er)且(qie)豆腐(fu)(fu)蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不僅含有人體(ti)必需的(de)8種(zhong)氨基酸，而(er)且(qie)其(qi)比例也(ye)接近人體(ti)需要，營養價值較高；

2、鹵豆(dou)腐干含有的(de)卵磷脂可除掉附在(zai)血(xue)管壁上的(de)膽固醇，防止血(xue)管硬(ying)化，預防心血(xue)管疾(ji)病，保護心臟；

3、鹵豆腐干含有(you)多種礦(kuang)物質(zhi)(zhi)，補充鈣質(zhi)(zhi)，防(fang)止因(yin)缺(que)鈣引起的骨(gu)(gu)質(zhi)(zhi)疏(shu)松(song)，促(cu)進(jin)骨(gu)(gu)骼發(fa)育，對小(xiao)兒、老人(ren)的骨(gu)(gu)骼生(sheng)長(chang)極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商(shang)場(chang)購買香干應選擇(ze)具有冷藏保(bao)鮮設備的副食(shi)商(shang)場(chang)、超市。應選擇(ze)有防(fang)污染包裝的豆制(zhi)品，例(li)如經真空壓縮的保(bao)鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意查看(kan)包裝袋上(shang)是否(fou)標(biao)簽齊全，生產日期盡量選擇(ze)與購買(mai)日期相近(jin)的豆制品。

3.留意真空包裝是(shi)否出(chu)現漏氣現象(xiang)或抽取不徹底現象(xiang)，此(ci)類食(shi)品保質期會(hui)大打折扣，不宜購買。

4.遵(zun)循“少量購買、及(ji)時(shi)食用”的原則，不(bu)宜大量囤貨。此外，當天剩下的香干(gan)(gan)，應用保鮮袋扎緊放置冰箱內盡快(kuai)吃完(wan)，如發現袋內有異味或香干(gan)(gan)制品表面發粘(zhan)，請(qing)不(bu)要食用。