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基本介紹

錦(jin)山牛肉干是一道色香(xiang)味俱全的小(xiao)吃，因(yin)產于海南文昌的錦山鎮(zhen)而得名。肉脆味美、香甜(tian)適口。細(xi)啃慢嚼，津津有(you)味，為下酒的上(shang)乘食料(liao)。而且它有(you)抗衰老、補血(xue)、強身健體的作用。

起源

錦(jin)山牛肉干(gan)生產(chan)始(shi)于何年(nian)代？據幾(ji)位錦(jin)山鎮(zhen)的(de)80歲以上的(de)老人(ren)說，錦(jin)山牛肉干(gan)始(shi)于清末(mo)，這(zhe)樣算來錦(jin)山牛肉干(gan)已經(jing)有百余年(nian)的(de)歷史了(le)。

這(zhe)百年老品(pin)牌被文昌人載入(ru)縣志。2000年11月版的(de)《文昌縣志》記載：民國(guo)初年，錦(jin)山墟有幾家牛肉干店，最聞名的(de)是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等(deng)4家。

清末有個(ge)錦(jin)(jin)山(shan)人叫韓貴元，他(ta)養牛(niu)也宰牛(niu)賣肉，有時(shi)牛(niu)肉賣不完，他(ta)的(de)老婆“羅豆(dou)紅”就拿來做牛(niu)肉干賣。這是(shi)錦(jin)(jin)山(shan)牛(niu)肉干的(de)起(qi)源。漸漸地(di)，經(jing)過(guo)百年風雨洗禮，錦(jin)(jin)山(shan)牛(niu)肉干出名了(le)。

也有老(lao)人這樣說，因為錦(jin)山地(di)區(qu)“去(qu)番(fan)”（下(xia)南洋到東南亞等國）人多，過去(qu)乘坐小帆船漂洋過海，歷(li)時十天半月以上(shang)，帶上(shang)牛肉(rou)干既輕又(you)耐吃。錦(jin)山牛肉(rou)干起初就是為了適(shi)應這種需要(yao)而(er)制作的。?

制作方法

錦山牛(niu)肉干講究(jiu)配(pei)制技(ji)術，制作一般經(jing)過選肉、切塊、配(pei)料、腌肉、熬(ao)煎、曬干、烘(hong)烤等工(gong)序。水(shui)牛肉(rou)或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的(de)(de)老(lao)齡牛的(de)(de)精凈肉(rou)。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配料為花生油(you)、醬油(you)、香(xiang)料、蒜頭、糖、酒、胡椒(jiao)粉等(deng)。調(diao)料腌肉(rou)一定時間后(hou)，就(jiu)放料鍋(guo)里(li)熬煎(jian)。熬煎(jian)時要掌握好火(huo)候。煮(zhu)好后(hou)曬(shai)(shai)干。曬(shai)(shai)時要十分(fen)注意(yi)適度，曬(shai)(shai)不干會發(fa)臭，曬(shai)(shai)太干則失其味。曬(shai)(shai)后(hou)又(you)放回(hui)鍋(guo)里(li)再小火(huo)烘烤。經(jing)此法制作的(de)(de)錦(jin)山(shan)牛肉(rou)干味道特(te)別香(xiang)美，吃時蘸醋和辣椒(jiao)配成的(de)(de)佐料，又(you)別有風味。

作為特產

由于(yu)錦(jin)(jin)山(shan)(shan)生產的牛(niu)肉(rou)干(gan)味美(mei)香口(kou)，許多人(ren)出(chu)(chu)國探親，總要買幾斤(jin)帶出(chu)(chu)去讓僑居國外的親人(ren)嘗一(yi)嘗家鄉的風(feng)味，把(ba)它作為饋贈(zeng)親友之珍(zhen)貴禮品，華僑回來，也總要吃吃故鄉的名產“錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛(niu)肉(rou)干(gan)”，把(ba)它當做宴待鄉親酒席上(shang)之美(mei)食(shi)佳(jia)肴(yao)。

菜品特色

其(qi)主要遠銷于東南亞一(yi)帶的國家和(he)地區。

做法

首先(xian)是(shi)選(xuan)肉，水牛(niu)肉或黃(huang)牛(niu)肉都可(ke)以，產(chan)自珠(zhu)溪河兩岸的(de)黃(huang)牛(niu)、水牛(niu)因為吃河套內的(de)肥美水草，膘肥體壯，肉質超(chao)群(qun)。但要選(xuan)購肥壯的(de)老(lao)齡(ling)牛(niu)的(de)精凈肉，首選(xuan)的(de)是(shi)后腿肉。

選好肉，將肉塊放入鍋中沸水(shui)煮到(dao)半(ban)熟，然后(hou)撈出待切(qie)片。

切塊的牛肉(rou)要求(qiu)厚1厘(li)(li)米，寬3厘(li)(li)米，長5厘(li)(li)米。再是講究配料(liao)(liao)，配料(liao)(liao)為花生油、醬油、香料(liao)(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥(yao)材等。調料(liao)(liao)腌肉(rou)一定時(shi)間，待入味后，就放至鍋里熬煎(jian)。熬煎(jian)時(shi)要掌(zhang)握好(hao)火(huo)候，鍋中牛肉(rou)要干濕(shi)適宜，干了火(huo)要減小些，濕(shi)了火(huo)要加(jia)大(da)些。?

煮好后曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要(yao)十分注意適度，曬(shai)不干(gan)會發(fa)臭，曬(shai)太(tai)干(gan)則失(shi)其味。

曬(shai)后又放回鍋里再(zai)小火烘(hong)烤。如(ru)此起鍋，曬(shai)干(gan)再(zai)下鍋翻炒，如(ru)此3次。一鍋錦山(shan)牛肉(rou)干(gan)加工(gong)成品，整個(ge)加工(gong)過程需要6個(ge)小時(shi)以上。吃時(shi)蘸(zhan)醋和辣椒配成的(de)佐料。