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基本介紹

錦山牛肉干是(shi)一(yi)道色(se)香味俱全的小吃，因產(chan)于海南文昌的(de)錦山鎮而(er)得名。肉脆味美、香甜適口。細啃慢嚼(jiao)，津津有味，為下酒的上乘食(shi)料。而(er)且(qie)它有抗衰(shuai)老、補(bu)血、強身健體的作用。

起源

錦山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干生產始于何年代？據幾位(wei)錦山(shan)(shan)鎮的(de)80歲(sui)以上的(de)老人說，錦山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干始于清末，這樣算來錦山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干已經(jing)有(you)百余年的(de)歷(li)史了(le)。

這百年老品牌被文昌人載(zai)入縣(xian)志。2000年11月(yue)版的《文昌縣(xian)志》記載(zai)：民(min)國(guo)初年，錦山墟有(you)幾家(jia)牛(niu)肉干店，最聞名的是東寨(zhai)二、羅(luo)豆(dou)紅、米行、橫行等4家(jia)。

清末有個(ge)錦山(shan)人叫韓貴元，他養牛(niu)也宰牛(niu)賣(mai)肉(rou)，有時牛(niu)肉(rou)賣(mai)不完(wan)，他的老婆“羅豆紅(hong)”就拿(na)來做牛(niu)肉(rou)干(gan)賣(mai)。這是錦山(shan)牛(niu)肉(rou)干(gan)的起源。漸漸地(di)，經過百年風雨洗禮，錦山(shan)牛(niu)肉(rou)干(gan)出名了。

也(ye)有老人(ren)這樣說，因為(wei)錦(jin)山(shan)地區“去番”（下南洋到東南亞等(deng)國）人(ren)多(duo)，過(guo)(guo)去乘坐小(xiao)帆船漂洋過(guo)(guo)海，歷時十天半月以(yi)上，帶(dai)上牛肉干既輕又耐吃。錦(jin)山(shan)牛肉干起初(chu)就(jiu)是為(wei)了適(shi)應這種需要而制作的。?

制作方法

錦山牛肉干講究配制技術，制作(zuo)一般經過選肉、切(qie)塊(kuai)、配料、腌(a)肉、熬煎、曬干、烘烤(kao)等工序。水牛(niu)肉或黃牛肉都可(ke)以，但(dan)要選(xuan)購肥壯(zhuang)的(de)老齡牛(niu)的(de)精凈肉(rou)(rou)。切(qie)塊厚1厘(li)米(mi)(mi)，大3厘(li)米(mi)(mi)，長5厘(li)米(mi)(mi)。配料(liao)(liao)為花生油、醬油、香(xiang)料(liao)(liao)、蒜(suan)頭、糖、酒、胡椒粉等。調料(liao)(liao)腌肉(rou)(rou)一(yi)定時(shi)間后，就放(fang)料(liao)(liao)鍋里(li)熬(ao)煎(jian)。熬(ao)煎(jian)時(shi)要掌(zhang)握好(hao)(hao)火(huo)候。煮好(hao)(hao)后曬干(gan)。曬時(shi)要十(shi)分注意適度，曬不干(gan)會發臭，曬太(tai)干(gan)則失其味(wei)。曬后又放(fang)回(hui)鍋里(li)再小火(huo)烘烤。經此法制作的(de)錦山牛(niu)肉(rou)(rou)干(gan)味(wei)道特別(bie)香(xiang)美，吃時(shi)蘸(zhan)醋和辣椒配成的(de)佐料(liao)(liao)，又別(bie)有風(feng)味(wei)。

作為特產

由于錦山(shan)生產(chan)的(de)牛(niu)肉(rou)干(gan)味美香口，許多人出國(guo)探(tan)親，總要(yao)買幾(ji)斤帶出去讓(rang)僑居國(guo)外的(de)親人嘗一嘗家鄉的(de)風味，把(ba)它作為饋贈親友(you)之珍貴禮品，華(hua)僑回來，也總要(yao)吃(chi)吃(chi)故鄉的(de)名產(chan)“錦山(shan)牛(niu)肉(rou)干(gan)”，把(ba)它當做宴(yan)待(dai)鄉親酒席上之美食佳肴。

菜品特色

其主(zhu)要(yao)遠銷于東(dong)南亞(ya)一帶的國(guo)家和地區。

做法

首先是選肉(rou)(rou)，水(shui)牛肉(rou)(rou)或黃牛肉(rou)(rou)都(dou)可以，產自珠溪河兩(liang)岸(an)的(de)黃牛、水(shui)牛因為(wei)吃河套(tao)內的(de)肥(fei)美水(shui)草，膘肥(fei)體壯，肉(rou)(rou)質(zhi)超群。但要選購肥(fei)壯的(de)老齡牛的(de)精凈(jing)肉(rou)(rou)，首選的(de)是后腿肉(rou)(rou)。

選好肉，將肉塊放入鍋(guo)中沸水煮到半熟，然后撈(lao)出待切片。

切塊的牛肉(rou)要(yao)求厚1厘(li)(li)米(mi)，寬3厘(li)(li)米(mi)，長5厘(li)(li)米(mi)。再是(shi)講究配料，配料為(wei)花生油(you)、醬油(you)、香(xiang)料、蒜頭(tou)、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調料腌肉(rou)一定時(shi)間，待入味(wei)后，就放至鍋里(li)熬煎(jian)。熬煎(jian)時(shi)要(yao)掌握好火(huo)候，鍋中牛肉(rou)要(yao)干濕適宜，干了火(huo)要(yao)減(jian)小些，濕了火(huo)要(yao)加(jia)大些。?

煮好后曬干。曬時(shi)要十分注意適度，曬不干會發臭，曬太干則失(shi)其(qi)味(wei)。

曬后又放(fang)回(hui)鍋里再(zai)小(xiao)火烘烤。如(ru)(ru)此(ci)起鍋，曬干(gan)再(zai)下鍋翻炒，如(ru)(ru)此(ci)3次。一(yi)鍋錦山牛(niu)肉干(gan)加工成(cheng)品，整個加工過(guo)程需要6個小(xiao)時以上。吃時蘸醋和辣椒配成(cheng)的(de)佐料。