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基本介紹

錦(jin)山牛肉干是一(yi)道色香味俱(ju)全的小(xiao)吃(chi)，因產于海南文昌的錦山鎮而得名。肉(rou)脆(cui)味美(mei)、香(xiang)甜適口。細啃慢嚼，津津有味，為下酒(jiu)的上乘(cheng)食料(liao)。而且它有抗(kang)衰老、補血、強身健體的作用。

起源

錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉干(gan)生產始(shi)于(yu)何(he)年代(dai)？據幾(ji)位錦(jin)(jin)山(shan)(shan)鎮的(de)80歲以上的(de)老(lao)人說，錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉干(gan)始(shi)于(yu)清末，這樣(yang)算(suan)來錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉干(gan)已經有百余年的(de)歷史(shi)了(le)。

這百年(nian)老(lao)品牌被文(wen)昌人載入縣(xian)志(zhi)。2000年(nian)11月版的《文(wen)昌縣(xian)志(zhi)》記載：民國初年(nian)，錦山墟(xu)有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米(mi)行、橫行等4家。

清末有個錦山人叫韓貴元，他(ta)養(yang)牛(niu)(niu)也宰(zai)牛(niu)(niu)賣肉(rou)(rou)，有時牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)賣不完(wan)，他(ta)的老婆“羅豆紅”就拿來(lai)做(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)賣。這是錦山牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)的起(qi)源。漸漸地，經過百年(nian)風雨洗禮，錦山牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)出名(ming)了(le)。

也(ye)有老人這樣說，因為錦(jin)山(shan)地(di)區(qu)“去(qu)番(fan)”（下(xia)南洋(yang)到東南亞(ya)等國）人多，過去(qu)乘坐小帆船漂(piao)洋(yang)過海(hai)，歷時十天半月以上(shang)，帶(dai)上(shang)牛(niu)肉干既(ji)輕又耐吃。錦(jin)山(shan)牛(niu)肉干起初就是為了適應這種需要而制作(zuo)的。?

制作方法

錦山牛肉干講究配制(zhi)技(ji)術，制(zhi)作一般經過選肉、切塊、配料(liao)、腌(a)肉、熬(ao)煎、曬干(gan)、烘(hong)烤等工序。水牛肉或黃牛肉都可(ke)以，但要(yao)選購(gou)肥(fei)壯的老(lao)齡牛的精凈肉(rou)。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配(pei)(pei)料為花(hua)生油(you)、醬油(you)、香料、蒜頭(tou)、糖、酒、胡椒粉等。調料腌(a)肉(rou)一定時間后(hou)，就放(fang)料鍋里(li)熬(ao)煎。熬(ao)煎時要(yao)掌握好(hao)火(huo)候(hou)。煮好(hao)后(hou)曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要(yao)十分注意適(shi)度，曬(shai)不干(gan)會發(fa)臭(chou)，曬(shai)太(tai)干(gan)則失(shi)其味(wei)(wei)。曬(shai)后(hou)又放(fang)回鍋里(li)再(zai)小火(huo)烘烤。經此法制作的錦山牛肉(rou)干(gan)味(wei)(wei)道(dao)特別(bie)香美，吃時蘸醋和辣椒配(pei)(pei)成的佐(zuo)料，又別(bie)有風味(wei)(wei)。

作為特產

由于(yu)錦山(shan)生產的牛肉干(gan)味美(mei)香(xiang)口，許多(duo)人(ren)出國探親，總(zong)要(yao)買幾斤(jin)帶出去讓僑居國外的親人(ren)嘗(chang)一嘗(chang)家(jia)鄉的風(feng)味，把它作為饋贈(zeng)親友之珍(zhen)貴禮品，華僑回來，也總(zong)要(yao)吃(chi)(chi)吃(chi)(chi)故(gu)鄉的名(ming)產“錦山(shan)牛肉干(gan)”，把它當做宴待鄉親酒席上之美(mei)食佳肴。

菜品特色

其主要遠銷(xiao)于東南亞(ya)一帶的(de)國(guo)家(jia)和地區。

做法

首先是選(xuan)肉，水牛(niu)肉或黃牛(niu)肉都(dou)可以(yi)，產(chan)自珠溪河兩(liang)岸的(de)(de)(de)黃牛(niu)、水牛(niu)因為吃河套內(nei)的(de)(de)(de)肥(fei)(fei)美(mei)水草，膘肥(fei)(fei)體壯，肉質超群。但(dan)要選(xuan)購(gou)肥(fei)(fei)壯的(de)(de)(de)老齡牛(niu)的(de)(de)(de)精凈肉，首選(xuan)的(de)(de)(de)是后腿(tui)肉。

選好肉，將肉塊放入鍋中沸水煮到半熟，然后(hou)撈出待(dai)切片。

切塊的牛肉要(yao)求厚1厘(li)米(mi)，寬3厘(li)米(mi)，長5厘(li)米(mi)。再是講(jiang)究配料，配料為花生油(you)、醬(jiang)油(you)、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調料腌肉一定時間(jian)，待入(ru)味(wei)后，就放至鍋里熬煎。熬煎時要(yao)掌握好火候，鍋中牛肉要(yao)干(gan)濕適宜，干(gan)了(le)火要(yao)減小些(xie)，濕了(le)火要(yao)加大些(xie)。?

煮(zhu)好(hao)后曬干。曬時(shi)要(yao)十分(fen)注意適(shi)度，曬不干會發臭，曬太干則失其味。

曬后又放回鍋(guo)(guo)里再小火烘(hong)烤。如此(ci)起鍋(guo)(guo)，曬干(gan)再下鍋(guo)(guo)翻炒，如此(ci)3次。一鍋(guo)(guo)錦山牛肉干(gan)加工成(cheng)品，整個加工過程需要6個小時(shi)以上。吃時(shi)蘸醋和辣椒配成(cheng)的(de)佐料。