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基本介紹

錦(jin)山牛肉干(gan)是一道色香味俱全的(de)小吃，因(yin)產于海南文昌的錦(jin)山鎮而(er)得名。肉脆味美、香甜適口。細啃慢嚼，津津有(you)味，為下酒的(de)上乘食料。而(er)且它有(you)抗衰老、補血、強(qiang)身健體的(de)作(zuo)用。

起源

錦(jin)(jin)山牛(niu)肉(rou)干生產始于(yu)何年代？據幾位(wei)錦(jin)(jin)山鎮(zhen)的(de)80歲以上的(de)老(lao)人說(shuo)，錦(jin)(jin)山牛(niu)肉(rou)干始于(yu)清(qing)末，這樣(yang)算(suan)來錦(jin)(jin)山牛(niu)肉(rou)干已經有百余年的(de)歷史了。

這百(bai)年(nian)老品牌被文(wen)昌人載入縣志。2000年(nian)11月版的《文(wen)昌縣志》記(ji)載：民國(guo)初年(nian)，錦(jin)山墟有幾(ji)家牛肉干店，最聞名(ming)的是東寨二、羅豆紅、米行(xing)、橫(heng)行(xing)等4家。

清末(mo)有個(ge)錦(jin)山人叫(jiao)韓貴元，他養牛(niu)也宰牛(niu)賣(mai)肉，有時牛(niu)肉賣(mai)不完，他的老婆“羅(luo)豆紅”就拿來做牛(niu)肉干賣(mai)。這是錦(jin)山牛(niu)肉干的起(qi)源。漸漸地，經過(guo)百年風(feng)雨洗禮(li)，錦(jin)山牛(niu)肉干出名(ming)了。

也有(you)老人(ren)這(zhe)樣(yang)說(shuo)，因為錦(jin)山地(di)區“去(qu)(qu)番”（下南(nan)洋到東南(nan)亞等國）人(ren)多(duo)，過去(qu)(qu)乘坐小帆船漂洋過海，歷時(shi)十天半月以(yi)上(shang)，帶(dai)上(shang)牛肉(rou)干(gan)既輕(qing)又(you)耐吃。錦(jin)山牛肉(rou)干(gan)起初(chu)就是為了(le)適應(ying)這(zhe)種(zhong)需要而(er)制(zhi)作的。?

制作方法

錦山牛(niu)肉干講(jiang)究(jiu)配(pei)制技術，制作一般經過選肉、切(qie)塊、配(pei)料、腌(a)肉、熬煎、曬干、烘(hong)烤等工序。水牛肉(rou)或黃牛(niu)肉都可以，但(dan)要選購肥壯的(de)老齡牛(niu)的(de)精凈(jing)肉(rou)。切塊厚1厘米，大3厘米，長(chang)5厘米。配(pei)料(liao)(liao)為花生油、醬(jiang)油、香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、蒜(suan)頭、糖、酒、胡椒粉等。調料(liao)(liao)腌肉(rou)一(yi)定時間后(hou)，就放料(liao)(liao)鍋(guo)里熬煎(jian)。熬煎(jian)時要掌握好火(huo)候。煮好后(hou)曬干(gan)(gan)。曬時要十分注意適度，曬不干(gan)(gan)會發臭，曬太干(gan)(gan)則失(shi)其味。曬后(hou)又(you)放回(hui)鍋(guo)里再(zai)小(xiao)火(huo)烘(hong)烤。經此法制作的(de)錦山牛(niu)肉(rou)干(gan)(gan)味道特(te)別香(xiang)(xiang)美，吃時蘸(zhan)醋(cu)和辣椒配(pei)成的(de)佐料(liao)(liao)，又(you)別有風(feng)味。

作為特產

由于錦山(shan)生產的牛肉(rou)干味美香(xiang)口，許多人出(chu)國探親(qin)(qin)(qin)，總(zong)要買幾斤(jin)帶出(chu)去讓(rang)僑居(ju)國外的親(qin)(qin)(qin)人嘗一嘗家鄉(xiang)的風(feng)味，把它(ta)作為饋贈(zeng)親(qin)(qin)(qin)友之(zhi)珍貴禮品(pin)，華僑回來，也總(zong)要吃(chi)吃(chi)故鄉(xiang)的名(ming)產“錦山(shan)牛肉(rou)干”，把它(ta)當(dang)做(zuo)宴待鄉(xiang)親(qin)(qin)(qin)酒席上之(zhi)美食佳肴。

菜品特色

其(qi)主要遠銷(xiao)于東南(nan)亞一帶(dai)的國家和地區。

做法

首先是選(xuan)(xuan)肉(rou)，水(shui)牛(niu)肉(rou)或黃牛(niu)肉(rou)都可以(yi)，產(chan)自(zi)珠溪河兩岸的黃牛(niu)、水(shui)牛(niu)因為吃河套內的肥(fei)美水(shui)草，膘肥(fei)體壯，肉(rou)質(zhi)超(chao)群(qun)。但要(yao)選(xuan)(xuan)購肥(fei)壯的老齡牛(niu)的精凈肉(rou)，首選(xuan)(xuan)的是后腿肉(rou)。

選好肉，將(jiang)肉塊(kuai)放入鍋中沸水煮到(dao)半熟，然后(hou)撈出待切片。

切塊的牛肉要(yao)求厚(hou)1厘米(mi)，寬(kuan)3厘米(mi)，長5厘米(mi)。再是講(jiang)究配料(liao)(liao)，配料(liao)(liao)為花生油、醬油、香料(liao)(liao)、蒜(suan)頭、糖、酒、胡椒粉(fen)、藥(yao)材(cai)等。調(diao)料(liao)(liao)腌肉一定時間，待(dai)入味后，就放至(zhi)鍋(guo)里(li)熬煎。熬煎時要(yao)掌握好火候(hou)，鍋(guo)中牛肉要(yao)干濕適宜，干了火要(yao)減(jian)小些(xie)(xie)，濕了火要(yao)加大些(xie)(xie)。?

煮好后曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要十分注意適度，曬(shai)不(bu)干(gan)會發臭(chou)，曬(shai)太干(gan)則失其味。

曬后又(you)放回鍋(guo)里再小火烘烤。如(ru)此起鍋(guo)，曬干再下鍋(guo)翻炒(chao)，如(ru)此3次。一鍋(guo)錦山牛肉干加工成品，整個加工過程需要6個小時以(yi)上。吃(chi)時蘸(zhan)醋(cu)和(he)辣椒(jiao)配成的佐料。