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基本介紹

錦山牛肉干是一道色香味俱全的小吃，因產于海南文昌的錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜適(shi)口(kou)。細(xi)啃慢(man)嚼，津(jin)津(jin)有(you)味，為下酒(jiu)的上乘(cheng)食(shi)料。而且(qie)它有(you)抗衰老、補血(xue)、強(qiang)身健體的作用。

起源

錦山牛肉干(gan)生產始于何年(nian)代(dai)？據幾位錦山鎮(zhen)的80歲以上的老人(ren)說，錦山牛肉干(gan)始于清末，這樣算(suan)來(lai)錦山牛肉干(gan)已經(jing)有(you)百余年(nian)的歷史了。

這百年(nian)老品牌被文(wen)昌人載入縣(xian)志。2000年(nian)11月(yue)版的《文(wen)昌縣(xian)志》記載：民國初年(nian)，錦山墟有幾家牛肉干(gan)店，最聞(wen)名的是東寨二、羅(luo)豆紅、米行、橫行等4家。

清末有(you)個錦(jin)山(shan)人叫韓貴元，他養牛(niu)(niu)(niu)(niu)也宰牛(niu)(niu)(niu)(niu)賣肉，有(you)時牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉賣不(bu)完，他的老婆“羅(luo)豆紅”就拿來(lai)做牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉干賣。這是錦(jin)山(shan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉干的起源。漸漸地，經(jing)過百(bai)年風雨洗禮，錦(jin)山(shan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉干出名了。

也(ye)有老人這樣說，因為錦(jin)山地(di)區“去(qu)番”（下南洋到東(dong)南亞等國）人多，過去(qu)乘(cheng)坐小帆船(chuan)漂(piao)洋過海，歷時(shi)十天半月以上，帶上牛肉干既輕又耐吃。錦(jin)山牛肉干起初(chu)就是為了適應這種需(xu)要而制作的。?

制作方法

錦山牛肉(rou)干(gan)講究配(pei)制技(ji)術，制作(zuo)一般經過選(xuan)肉(rou)、切塊、配(pei)料、腌肉(rou)、熬煎、曬干、烘烤等工序(xu)。水(shui)牛(niu)肉或(huo)黃牛肉都可以，但要選購肥(fei)壯的(de)(de)老齡(ling)牛的(de)(de)精凈(jing)肉(rou)(rou)。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配(pei)料(liao)為花生(sheng)油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡(hu)椒粉等。調(diao)料(liao)腌肉(rou)(rou)一(yi)定時間后(hou)，就放料(liao)鍋里熬煎。熬煎時要掌握好火(huo)候。煮好后(hou)曬干(gan)(gan)。曬時要十分注意適度，曬不(bu)干(gan)(gan)會發臭，曬太干(gan)(gan)則失其味(wei)(wei)。曬后(hou)又放回鍋里再(zai)小火(huo)烘烤。經此法制作(zuo)的(de)(de)錦山牛肉(rou)(rou)干(gan)(gan)味(wei)(wei)道(dao)特別(bie)香美(mei)，吃時蘸(zhan)醋和辣椒配(pei)成的(de)(de)佐料(liao)，又別(bie)有風味(wei)(wei)。

作為特產

由于錦(jin)山生(sheng)產(chan)的牛(niu)肉干味(wei)美(mei)香口，許多人(ren)出國(guo)探親(qin)，總要買幾斤帶(dai)出去讓僑居國(guo)外的親(qin)人(ren)嘗一嘗家鄉的風味(wei)，把它(ta)作為(wei)饋贈親(qin)友(you)之珍貴禮(li)品(pin)，華僑回(hui)來，也總要吃吃故鄉的名產(chan)“錦(jin)山牛(niu)肉干”，把它(ta)當做宴待鄉親(qin)酒席上之美(mei)食(shi)佳肴。

菜品特色

其(qi)主(zhu)要遠銷于東(dong)南亞一帶的國家(jia)和地區。

做法

首(shou)先是選肉(rou)，水(shui)牛肉(rou)或(huo)黃(huang)牛肉(rou)都可以(yi)，產自珠溪河兩岸的(de)黃(huang)牛、水(shui)牛因(yin)為吃河套內的(de)肥美水(shui)草，膘(biao)肥體壯，肉(rou)質超群。但要選購(gou)肥壯的(de)老齡(ling)牛的(de)精凈肉(rou)，首(shou)選的(de)是后腿肉(rou)。

選好(hao)肉，將肉塊(kuai)放入鍋中沸水煮到半(ban)熟，然后撈出待(dai)切片。

切塊的牛(niu)肉(rou)要(yao)(yao)求厚1厘(li)米(mi)，寬3厘(li)米(mi)，長(chang)5厘(li)米(mi)。再是講究配(pei)料(liao)，配(pei)料(liao)為(wei)花生油(you)、醬油(you)、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡(hu)椒粉、藥材等。調料(liao)腌肉(rou)一定時(shi)間，待入味后，就放(fang)至鍋里熬煎(jian)(jian)。熬煎(jian)(jian)時(shi)要(yao)(yao)掌握(wo)好火候，鍋中牛(niu)肉(rou)要(yao)(yao)干(gan)濕(shi)適宜，干(gan)了火要(yao)(yao)減小(xiao)些，濕(shi)了火要(yao)(yao)加大些。?

煮(zhu)好后(hou)曬干。曬時要(yao)十分注意適度，曬不干會(hui)發(fa)臭，曬太干則失其味(wei)。

曬后又放(fang)回鍋(guo)里再(zai)小火(huo)烘烤。如(ru)此(ci)起(qi)鍋(guo)，曬干(gan)再(zai)下鍋(guo)翻炒，如(ru)此(ci)3次。一鍋(guo)錦山牛肉(rou)干(gan)加工成品，整個加工過程需要6個小時以上。吃時蘸(zhan)醋和(he)辣椒配成的佐料。